FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

SÍLABO
TALLER DE COMEDOR Y BAR

I. DATOS GENERALES
1.1. Semestre académico : 2018 – 1B
1.2. Código de la asignatura : 2503 – 25310
1.3. Ciclo : VI
1.4. Créditos : 03
1.5. Horas semanales : 04

HORAS PRESENCIALES HORAS A DISTANCIA TOTAL

TEORIA PRACTICA TOTAL TEORIA PRACTICA TOTAL
02 02 04 0 0 0 04

1.6. Requisito : Taller de técnicas culinarias

II. SUMILLA
La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional, es de
naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto
de conocimientos, técnicas y habilidades para la administración y conducción
operativa de las áreas de Comedor y Bar dentro del ámbito del sector
turismo, hotelero y gastronómico orientando estos procesos a la satisfacción
del cliente, en un ambiente altamente competitivo y globalizado.
La asignatura está estructurada en cuatro unidades didácticas:

UNIDAD I: Organización y administración de las áreas de comedor y bar.

Funciones. Equipamiento básico: identificación y manipulación de
los utensilios, el equipamiento y el reconocimiento de la
cristalería de un bar.
UNIDAD II: Clasificación, caracterización, preparación y presentación de las
diferentes bebidas alcohólicas. Cata y terminología.
UNIDAD III: Salón - Restaurante: el mobiliario actual, los equipos, la
mantelería, utensilios, menaje, mise en place, montaje de mesa,
manejo del comedor, la carta, tipos de servicio, marketing y
calidad total del servicio.
UNIDAD IV: Logística, costos y presupuestos en el servicio de comedor y bar,
organización e implementación de un comedor y bar, estándar y
de categoría.
III. COMPETENCIA
Reconoce la importancia de este curso a través de la investigación, la
evaluación y la aplicación del conjunto de conocimientos, técnicas, y
habilidades para administrar y conducir operativamente las áreas de
Comedor y Bar en los diferentes establecimientos que se encuentran en el
ámbito del sector turístico, hotelero y gastronómico.

3.1. Capacidades

a) Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la

organización y administración de Bares y restaurantes para conducir
operativamente estos procesos con eficiencia y eficacia, así como
conoce y desarrolla habilidades específicas para identificar y
manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalería de un bar.
b) Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su
clasificación, caracterización y presentación buscando una
permanente innovación y creatividad.
c) Conoce los diferentes tipos de servicio para una atención esmerada y
de calidad y aplica las distintas técnicas de servicio desde el montaje
hasta la despedida del cliente. Investiga si hay otras técnicas en los
establecimientos de A&B
d) Analiza la logística mediante el control de la operación diaria de un
bar profesional o restaurante de categoría. Aplica los formatos de
control como los inventarios, paloteos de comandas versus las ventas
para saber si hay pérdidas, fugas o robos dentro del establecimiento y
Conoce el sistema manual y computarizado de los restaurantes.

3.2. Actitudes y valores

a) Desarrolla la habilidad de análisis e interpretación del funcionamiento

entre el comedor con el bar y su interrelación.
b) Valora el buen uso de los procesos y criterios para categorizar y
jerarquizar los alimentos y bebidas del Perú.
c) Valora la importancia del comedor y su vinculación con los insumos
y/o atractivos gastronómicos.
d) Valora la importancia del uso adecuado de los documentos para un
mejor control del comedor y bar
IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

UNIDAD I: Organización y administración de las áreas de comedor y bar. Funciones.

Equipamiento básico: identificación y manipulación de los utensilios, el equipamiento y
la cristalería de comedor y bar profesional
CAPACIDAD:
Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la organización y
administración de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos
con eficiencia y eficacia, así como conoce y desarrolla habilidades específicas para
identificar y manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalería de un bar.
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
APRENDIZAJE PRESENCIALES DISTANCIA
Definición de un Resuelve la prueba
Bar Profesional, diagnóstica.
Historia y Origen Lluvia de ideas y
Tipos de Bares: debate dirigido. 4 0
1 Organización y Exposición del
Clasificación de docente
Restaurantes Lluvia de ideas y
debate dirigido.
Definición, Exposición del
Historia y Origen de docente
los restaurantes Lluvia de ideas y
según su categoría: debate dirigido.
Cinco Tenedores a Exposición del
un Tenedor. docente
La Organización y Lluvia de ideas y 4 0
2 las funciones del debate dirigido.
personal de Elaboración un
servicio: Maître, organigrama de un
Capitán de mozos, comedor de
anfitriona, mozo, categoría A1
server, runner o
ayudante.
Equipamiento Exposición del
básico de un Bar. docente
Cristalería: Lluvia de ideas y
Correcta debate dirigido.
3 manipulación. Elabora una lista de
4 0
Distribución y equipamiento
ubicación de básico de un
equipos y comedor
accesorios en el
Bar su
mantenimiento.
 Los utensilios del Exposición del
bar: La oncera y la docente
4 coctelera: usos, Lluvia de ideas.
limpieza y 4 0
Elabora lista
conservación.
Los inventarios Exposición del
diarios y el control docente
de las bebidas Lluvia de ideas
alcohólicas.
Elabora lista
CONTENIDO ACTITUDINAL
Desarrolla la habilidad de análisis e interpretación del funcionamiento entre el comedor
con el bar y su interrelación.

UNIDAD II: CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y

PRESENTACIÓN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y
TERMINOLOGÍA
CAPACIDAD:
Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación,
caracterización y presentación buscando una permanente innovación y creatividad.
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
APRENDIZAJE PRESENCIALES DISTANCIA
Primera Práctica Exposición del
Calificada. docente
4 0
Lluvia de ideas y
Las Bebidas debate dirigido.
alcohólicas y no Elaboración de
alcohólicas. cocteles
5 reconociendo sus
Definiciones y
procesos para su propiedades
obtención.
Clasificación de las Exposición del
bebidas alcohólicas docente
por sus Lluvia de ideas y
propiedades. debate dirigido
 Clasificación y
características de los
- Exposición del
principales productos
docente
disponibles en el
- Lluvia de ideas y
mercado:
debate dirigido. 4 0
Los Macerados con
Pisco.
Las Bebidas
6
Regionales y/o
típicas, obtención y
propiedades.
Procesos para la Exposición de los
elaboración de alumnos por grupo
bebidas alcohólicas Lluvia de ideas y
por su denominación debate dirigido.
de origen. Elabora bebidas
Preparación de regionales con 4 0
7 bebidas regionales, insumos del lugar
típicas obtención y
propiedades
La Fermentación y Exposición del
la destilación. docente.
Los macerados. Lluvia de ideas y
Conocimiento de debate dirigido.
8 Bebidas:
4 0
El pisco, el vino, la
cerveza, el Vodka y
el whisky

CONTENIDO ACTITUDINAL
Valora el buen uso de los procesos y criterios para categorizar y jerarquizar los alimentos
y bebidas del Perú.

UNIDAD III: SALON – RESTAURANTE: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO

APROPIADOS, MANTELERÍA Y UTENSILIOS. MENAJE. MONTAJE. MANEJO DEL
COMEDOR / CARTA. TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL
SERVICIO.
CAPACIDAD:
a) Conoce los diferentes tipos de servicio para una atención esmerada y de calidad.
Aplica las distintas técnicas de servicio desde el montaje hasta la despedida del
cliente. Investiga si hay otras técnicas en los establecimientos de A&B.
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
APRENDIZAJE PRESENCIALES DISTANCIA
9 EXAMEN PARCIAL 4 0
 La Mise en place Exposición del
formal almuerzo y docente
10 4 0
cena. Lluvia de ideas y
La mise en place debate dirigido.
desayuno y los Elabora una
tipos de Secuencia del mise
desayunos. en place

Tipos de servicio Exposición del

empleados en docente
restaurante y el Lluvia de ideas y
11 protocolo del vino debate dirigido. 4 0
en mesa. Elabora una
Secuencia del
servicio
Segunda Práctica - Exposición del
Calificada. docente
12 4 0
- Lluvia de ideas y
Dobleces de debate dirigido.
servilletas - Secuencia del
proceso de
doblaje de
servilleta
CONTENIDO ACTITUDINAL
Valora la importancia del comedor y su vinculación con los insumos y/o atractivos
gastronómicos.

UNIDAD IV: LA LOGÍSTICA DE UN BAR PROFESIONAL, LOS COSTOS DE UN

COCKTAIL Y LOS PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DEL COMEDOR Y BAR, LA
ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN SALÓN
RESTAURANTE ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA. PROYECTO FINAL
CAPACIDAD:
Analiza la logística mediante el control de la operación diaria de un bar profesional o
restaurante de categoría. Aplica los formatos de control como los inventarios, paloteos
de comandas versus las ventas para saber si hay pérdidas, fugas o robos dentro del
establecimiento. Conoce el sistema manual y computarizado de los restaurantes.
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
APRENDIZAJE PRESENCIALES DISTANCIA
13 Protocolo del vino y Exposición del
descorche de la docente
botella de vino Lluvia de ideas y 4 0
Logística de un bar debate dirigido.
profesional Secuencia del
descorche del vino
 La comanda y la - Exposición del 4 0
cuenta: docente
14
Momentos claves - Lluvia de ideas y
de servicio. debate dirigido.
- Elabora un
formatos de
control de un
almacén
Los formatos de - Exposición del 4 0
control de un docente
almacén: la - Lluvia de ideas y
15 transferencia y la debate dirigido.
guía de pedido, el - Elabora un
Kardex formatos de
control de un
almacén
16 EXAMEN FINAL

CONTENIDO ACTITUDINAL
Valora la importancia del uso adecuado de los documentos para un mejor control del
comedor y bar

V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

La asignatura sigue una metodología a través de:

 Estrategias para favorecer la adquisición, recuperación y
personalización de la información como: organizadores previos,
organizadores visuales, lecturas complementarias.
 Estrategias de aprendizaje cooperativo: aprendizaje en equipo
 Uso de las tecnologías de la información y de la comunicación,
presentación y análisis de resultados por el computador
 Estrategias para favorecer la actuación, valoración y creatividad.
 Sesiones teóricas
 Talleres
 Desarrollo de productos
 Otros

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos tecnológicos: multimedia, computadora

Materiales impresos: lecturas del curso
Digitales: diapositivas, video
Otros recursos y medios tecnológicos: blackboard UAP, biblioteca
virtual, enlaces interesantes, recursos interactivos, etc.
VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

El sistema de evaluación res permanente y sistemático y de acuerdo a las normas

establecidas en el reglamento de la universidad.
a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes
previos del estudiante.
b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y
presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas
semanalmente, permite el logro de las competencias a través de los rubros:
conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes
aspectos:
Logro de conocimientos y muestra de desempeño.
Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicadas y capacidades y
competencias.
c) Se considera las modalidades de Heteroevaluación, autoevaluación e
Interevaluacion.
d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la
evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen
parcial (30%), y el examen final (30%).
e)
A. Examen Parcial (E1) 30%
B. Examen Final (E2) 30%
C. Proceso Académico (TP) 40%

Nota final: E1*30% +E2*30%+{[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40%

f) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no

presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con
cero (0)
g) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las
siguientes:
 Preceptivos o de apreciación.
Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango
Listas de cotejo por criterios.
Registros de ocurrencia – anecdotarios
Escalas valorativas y de estimación.
 Orales
Intervenciones
Exposiciones
 h) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo
a la escala vigesimal donde:
Aprobado : de 11 a 20
Desaprobado: de 0 a 10
i) El examen sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio
final desaprobado y reemplazara a la menor nota desaprobada ya sea del
Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes
anteriormente indicados. Su valor máximo es de 14.

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

Lillicrap D.R. “Servicio de Alimentos y Bebidas”

Sánchez Feito, José. “Procesos de Servicios en Restauración”
García Gil, Francisco. “Técnicas de Servicio y Atención al Cliente”
Bachs Grimal, Jordi. “Servicio y Atención al Cliente en Restauración”
Cerra, Javier. “Organización y Gestión de la Restauración”
Carlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego. Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelería
Reynoso, Ron. “Tratado de Alimentos y Bebidas”
Morfin, María del Carmen. “Administración de comedor y bar.”