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¿Cuáles son las películas utilizadas para el envasado en atmosferas

controladas?
El problema del deterioro se debe a que los productos hortofrutícolas son tejidos vivos que
están sujetos a continuos cambios después de ser cosechados. Durante el
almacenamiento, las frutas y hortalizas continúan respirando, es decir consumiendo
oxígeno (O2) y desprendiendo dióxido de carbono (CO2). La velocidad de deterioro es
generalmente proporcional a la velocidad a la que transcurre la respiración del producto.
Además, las frutas y hortalizas también transpiran, es decir pierden agua, lo cual produce
pérdidas importantes por deshidratación.

Con el objetivo de evitar o minimizar los efectos adversos de los factores citados y
conjuntamente prolongar la vida poscosecha de los productos hortofrutícolas en ambientes
de atmósfera controlada (CA) y/o atmósfera modificada (MAP); se han implementado
diferentes tecnologías, entre ellas se pueden mencionar, el almacenamiento a bajas
temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y ultravioleta, el control biológico, la
conservación por atmósfera controlada, la utilización de empaques plásticos, el uso de
películas y la aplicación de recubrimientos comestibles, entre otras .

Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente


continua, comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento generalmente
mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento con el fin de
preservar su calidad y servir de empaque. Por otra parte, una película comestible (PC) es
una matriz preformada, obtenida por moldeo, cuyo espesor es siempre es mayor al de los
RC. Dichas soluciones formadoras de la película o recubrimiento pueden estar conformadas
por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de
éstos. A pesar de sus diferencias, ambas proceden de igual manera frente a diversas
sustancias que actúan sobre el alimento como barrera frente al transporte de gases y vapor
de agua durante su conservación.

Un RC o PC es un material de envoltura (empaque) delgado empleado en la industria de


alimentos y que puede ser consumido como parte del mismo, debido a que proviene de
polímeros biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de los
alimentos durante su conservación. Las películas y recubrimientos deben presentar ciertas
exigencias funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteración de los
alimentos a recubrir, algunas de estas ventajas y propiedades son:
 Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.
 Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.
 Ser protectores de la acción física, química y mecánica.
 Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no ser detectados
durante su consumo.
 Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.
 Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de
microorganismos.
 Pueden regular distintas condiciones de interface o superficiales del alimento, a
través del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y
nutrientes.
 Presentan propiedades de barrera como transferencia de distintas sustancias,
adecuada permeabilidad al vapor de agua, solutos y una permeabilidad selectiva a
gases y volátiles, desde el alimento hacia el exterior y viceversa,

A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas
que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas:

PELICULAS COMESTIBLES

Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el


producto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua. Estos
recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la
integridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles y también
pueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc.). Cuando
los frutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el
interior del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de
senescencia del producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua
retrasando el deterioro del producto hortofrutícola por deshidratación.

Los recubrimientos comestibles pueden aplicarse en


forma de finas capas de material alrededor (y en
algunos casos “dentro”) de los alimentos mediante
inmersión, pulverización o envolturas, con el fin de
ofrecer una barrera selectiva a la transmisión de gases,
vapor de agua y otros solutos y también para proteger
al alimento.
MATERIALES PARA PELICULAS COMESTIBLES

PROTEINAS POLISACARIDOS LIPIDOS MEZCLAS

Colágeno almidón ceras componentes lipídicos


Gelatina alginato acilgliceroles hidrocoloides
zeína carragenano ácidos grasos
Gluten de trigo pectina
Proteínas de la leche quitosano

 PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS

Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son:

 Retención del sabor, ácidos, azúcar, textura y color,


 Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento,
 Mejor apariencia,
 Reducción de pudriciones
 Reducen la posibilidad de que las condiciones anaeróbicas se presenten

 PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS

 Para la elaboración de recubrimientos a base de lípidos se han utilizado un gran


número de compuestos tales como: aceites y grasas vegetales y animales,
acetoglicéridos, ceras naturales o agentes tensoactivos.
 Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad, ya sea en forma de
capas protectoras de la superficie o como barrera entre dos compartimentos de un
alimento.
 La composición, temperaturas de fusión y solidificación, la estructura cristalina
(forma polimórfica) de los lípidos y derivados, por una parte, y las interacciones con
el agua, el oxígeno y los demás componentes del alimento por otra, van a influir en
las propiedades físico-químicas, funcionales y organolépticas de la película o del
recubrimiento.

 APLICACIÓN DE LA CERA

Ceras al agua:

 La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la acción de cepillos


rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso por debajo de los
pulverizadores.
 No se requiere de un grado de secado previo a la aplicación tan estricto como en
las ceras solventes.
 Requiere de un túnel de secado a la salida del aplicador con rodillos no giratorios
para que la cera se fije correctamente.
 La limpieza de la línea se realiza con agua a presión.
 Es difícil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie del fruto, puesto que
la fruta no avanza a la misma velocidad y la cantidad de fruta que entra en el
aplicador por unidad de tiempo no es constante.

 PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS POR MATERIALES COMPUESTOS


 Las películas comestibles constituidas por varios compuestos han sido diseñadas
para aprovechar las propiedades funcionales complementarias de los distintos tipos
de materiales filmógenos comestibles y para limitar los inconvenientes propios de
cada uno de ellos. Con el fin de mejorar el intercambio de gases, la adherencia y las
propiedades de permeabilidad a la humedad, generalmente se combinan dos o más
materiales.
 Cuando se combinan, lípidos proteínas y polisacáridos que puedan interactuar física
y/o químicamente, se pueden obtener recubrimientos con mejores propiedades. La
compatibilidad de los componentes es un punto importante a considerar cuando se
trata de una mezcla de biopolímeros, ya que se puede alterar drásticamente el
funcionamiento de los compuestos del recubrimiento
 Dichas mezclas suelen realizarse mediante emulsión de uno de los componentes,
generalmente un lípido, en el resto de los componentes. Técnica del recubrimiento
multicapa, donde el recubrimiento se aplica mediante una técnica de laminación, en
la cual se hace la inmersión de la fruta en una primera solución, generalmente la
matriz, seguida por una inmersión en otro tipo de solución, ya sea de naturaleza
lipídica o cálcica, entre otras

ROJAS, M.A., Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en


manzana fresca cortada: Una nueva estrategia de conservación, 310pp., Tesis
(en opción al grado científico de Doctor en Ciencias), Universidad de Lleida,
España, 2006.

AGUILAR, M.A. , Propiedades físicas y mecánicas de películas biodegradables y


su empleo en el recubrimiento de frutos de aguacate, 69pp., Tesis (en opción
al Título de Maestro en Tecnología Avanzada), Instituto Politécnico Nacional,
México, 2005.