1) CAFÉ, CLASE 0127-Cultivo de plantas con las que se preparan bebidas: Esta

clase comprende el cultivo de plantas con las que se preparan bebidas: café, té,
mate, cacao, y otras plantas con las que se preparan bebidas.
A. Siembra: La semilla es
germinada en un arenero donde tarda 2
meses en brotar la chapola luego es
trasplantada a una bolsa donde
permanece por 6 meses y alcanza su
madurez completa.
B. Recolección: En primer
lugar, se recoge el fruto del café, que en
esa instancia aún parece una especie de
cereza o baya. Cuando toman un color
rojizo o amarillento, los granos están en
el punto exacto de ser recogidos.

En muchos casos, la recolección es

manual, baya a baya, ya que el cafeto
puede tener flores y granos verdes y
maduros a la vez. La flor de café es muy
bella y puedes usarla en infusiones,
aunque no es muy común encontrarla a
la venta.

C. Despulpado del fruto: En

ese mismo momento en que se recoleta
el fruto, se procede a realizar lo que se
conoce habitualmente como el
despulpado. En esta instancia se separa
el fruto carnoso del grano propiamente
dicho. Este paso del procedimiento del
café es muy importante para obtener un
producto de calidad.
D. Fermentación de los granos: Aquí, los granos se dejan reposo, para que se
fermenten y vayan tomando la coloración y maduración necesaria para que
puedan ser procesados posteriormente.
E. Lavado de los granos: Después, llega un momento bastante importante, el
del lavado. Es que en esa instancia es cuando se retiran los restos de fruto que
hayan podido quedar impregnados al grano. Y también se eliminan los
azúcares, dando como resultado algo ya más cercano a lo que beberás
posteriormente.
 F. Secado: Este será el tiempo de secar los granos. Estos se exponen al sol o
alguna otra fuente de calor que permita que su grado de humedad sea
bastante menor, para que pueda ser conservado con mayor facilidad. Luego se
le extrae la cáscara.
G. Empacado y Transporte: El café se clasifica según su tamaño y número de
defectos y se empaqueta en sacos para poder almacenarlos y transportarlos,
aunque cada vez se usan más los containers.
H. Tostado y envasado: El momento final de la producción del café, hasta que
llega a la tienda y luego a tu mesa, es el del tostado. Allí es cuando
verdaderamente el grano termina por tomar la forma necesaria y, sobre todo,
su magnífico sabor. Así, ya estará listo para ser molido y consumido.

Esta operación es la única de todas que suele realizarse en el país de consumo. Los
tostadores mezclan diversos tipos de café y los tuestan al gusto de los consumidores
locales. En España, por ejemplo, hay tradición de añadirle azúcar para obtener así el café
torrefacto.

2) CONSERVAS DE JUREL EN ACEITE VEGETAL: DIVISIÓN 10-CLASE 1020,

Según el CIIU
A. Descarga: El producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos
receptores. Los jureles son almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente
los contenedores con los jureles son transportados a la planta a través de camiones.
B. Recepción y clasificación: Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran
los contenedores de estos a través de Volcadores novodinámica 3042– H, que
vuelcan el pescado
para que se clasifiquen
según la especie, talla
y calidad de cada jurel,
registrando marea,
barco, y la fecha a la
que pertenecen. Una
vez clasificados se
introducen en tinas
contenedoras
especiales para jurel.
Todo el proceso de
clasificación se realiza
de forma manual por
los operarios del área
de Control de Calidad.
Esta es la etapa del
proceso en la cual las
materias primas llegan
a la planta, por lo tanto se deben controlar el aspecto de la piel y aplastamiento de la
carne y el color y olor de las zonas subcutáneas y externas de pescado.
C. Almacenamiento: Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de
almacenamiento a través de montacargas modelo CPD25 donde se almacenan en
cámaras frigoríficas a temperatura de <-18ºC. La planta cuenta con (2) cámaras
frigoríficas independientes que permiten almacenar (16.2 toneladas de Jurel cada
una).
D. Descongelado: Para iniciar el procesamiento del jurel primero se descongela el
pescado almacenado de acuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace
recircular agua potable clorada a temperatura ambiente. El proceso de
descongelación del jurel puede llevar 6 horas. Una vez descongelado el jurel de las
tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.
E. Corte y Eviscerado: Los jureles son tomados manualmente de la tina por los
operarios y son introducidos a la banda transportadora de la mesa de limpieza merry-
go round donde antes de ser eviscerados y cortados son analizados para asegurarse
de la buena calidad. En la mesa de limpieza se extraen las viseras de cada uno de los
pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y
desinfectada.
F. Cocción: Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El
pescado se cose con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los
nutrientes en el musculo del pescado, todo el proceso está controlado por un
autómata que permite ver el proceso en forma real, la temperatura y el tiempo de
cocido se controlan mediante un sistema automatizado.

La cocción se la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).

G. Enfriamiento: Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento

dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales
con temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades
sensoriales y nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento
se haría más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta etapa de
enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de 20%. Terminada
las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en los carritos por operarios al área
de limpieza.
H. Limpieza: Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de
limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual
garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o
quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para así obtener lomos de jurel
limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser
empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser
utilizados como subproductos.

3) CONSERVA DE PESCADO EN GENERAL: DIVISIÓN 10-GRUPO 102 Y CLASE

1020, SEGÚN EL CIIU:
A. Recepción de materia prima: El primer paso en el proceso es la obtención,
recepción y selección de la materia prima. Como en cualquier industria, la calidad
 de la materia prima y su manipulación es esencial para que el producto sea óptimo
y el consumidor pueda disfrutar de un alimento de indiscutible calidad. El
cumplimiento de las normativas que regulan el acceso a los recursos pesqueros y
el aprovechamiento máximo de los mismos, ha llevado a ofrecer al mercado
conservas de pescados y mariscos que respetan los principios de
sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que
decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y
calidad son evaluados y controlados por personal cualificado.
B. Limpieza, selección y lavado: Antes de comenzar cualquier proceso de
manipulación, la materia prima se
lava y se limpia para eliminar
cualquier suciedad así como
porciones no comerciales como
conchas, cabeza, etc. El proceso se
puede hacer a mano o llevar a cabo
con sistemas automatizados.
C. Cocción: Tras la limpieza y
preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a
cabo un proceso de deshidratación
mediante una cocción, a vapor o
por inmersión en agua o salmuera.
En esta etapa se controla en todo
momento los tiempos y variables
del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia prima.
Esta etapa será determinante para las propiedades sensoriales y organolépticas
del producto final.
D. Enfriamiento y limpieza: Tras su cocción, es necesario que el producto se deje
enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación.
De esta forma es posible limpiar y adaptar el producto a la modalidad de envasado
y presentación deseados (filete, tronco, lomo, etc).
E. Envasado y adición de líquido de cobertura: El posterior envasado del producto
y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas…) se pueden
realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras. El envasado siempre se
realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones sensoriales del
producto y deformaciones en los envases debido a las altas temperaturas
empleadas durante el proceso de esterilización.
F. Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los envases se cierran
herméticamente y se procede a su esterilización mediante el empleo de altas
temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los
microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patógenas
 resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos
a una temperatura entre 110ºC y 121ºC durante períodos de tiempo estrictamente
controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación. Estas
condiciones de proceso garantizan que las conservas lleguen al consumidor con
plenas garantías de seguridad y calidad, manteniendo sus propiedades y
cualidades nutricionales. Gracias a estas particulares condiciones de
manipulación, envasado y conservación, las conservas de pescados y mariscos se
almacenan sin necesidad de refrigeración.
G. Lavado de latas y almacenaje: Por último, los envases se enfrían, se lavan y una
vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de cartoncillo
y almacenarse antes de su distribución. El control de calidad de la empresa
asegura en todo momento que cualquier envase que presente un defecto sea
retirado inmediatamente y todos los lotes son controlados antes de que salgan al
mercado, garantizando siempre los requisitos de seguridad de cara al
consumidor. El conservero es también un sector responsable con el medio
ambiente, ya que la independencia de la refrigeración para su conservación
genera un importante ahorro de energía, además de emplear envases reciclables.

4) CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS: DIVISIÓN 10- GRUPO 102 Y CLASE 1020,

SEGÚN EL CIIU:
A. Limpieza de distintos pescados según la especie.
B. Desespinado y distintos cortes.
C. Otras operaciones propias de pre elaboración: bridado, en brocheta, porcionado,
picado, empanado, adobo y otras.
D. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
E. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio,
ostras, y de otras formas.
- Conservación de pescado, crustáceos y moluscos:
 Refrigeración: Instalaciones.
 Temperaturas.
 Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases
adecuados. Control de temperaturas.
 Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su
colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra
congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación.
 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
Salazones. Enlatados. Ahumados. Al vacío. Platos cocinados.
 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas - Ejecución de
operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de
géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos
adecuados.
 5) PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUA EMBOTELLADA: DIVISIÓN 11-
GRUPO 110 Y CLASE 1104, SEGÚN EL CIIU:

Es cada vez más frecuente poder observar el aumento de la demanda de

agua embotellada en el mercado, lo que hace necesario exigir un mejor ytecnificado proce
so de producción de agua, de modo que dicho procesose lo puede dividir en tres fases:

- Proceso de purificación del agua.

- Proceso de embotellado.
- Proceso de embalaje.

A. Proceso de purificación del agua: Este proceso se realiza con el propósito de

eliminar los posibles elementos extraños que contaminan el agua que la convierten
en un producto no apto para el consumo humano. Para que el agua al
ser embotellada alcance el grado de pureza requerido, esta debe pasar por los
siguientes elementos de purificación.
- Almacenamiento
- Filtro de arena
- Filtro de carbón activado
- Filtro pulidor
- Luz ultravioleta
- Ozonizador
B. Tratamientos de reactivos: De la toma de agua se bombea el agua a una
cisterna de tratamiento. En esta cisterna se realiza un penetramiento
bacteriológico a base de gas ozono por medio del cual se efectúa un
 desprendimiento de moléculas de oxígeno, posteriormente para su esterilización,
se pasa a una cámara hermética de tres lámparas de radiación ultravioleta.

Después se deja el agua en reposo por un periodo de 8 horas aproximadamente, tiempo

en el que se calcula que se lleva a cabo la coagulación de las partículas y el asentamiento
de los sólidos que se retiran, así como la muerte de todos los microorganismos
patógenos.

C. Filtración: Transcurrido el tiempo de reposo, se inicia el proceso de filtración

bombeando agua a través de cada uno de los filtros; el primer filtro es de grava y
arena, por medio del cual se eliminan aquellos sólidos que aún quedan
suspendidos en el en el agua.

El segundo filtro es de carbón activado cuya función principal es la de eliminar el sabor a

cloro que le queda al agua, así como cualquier otro olor. En este filtro se retiene las
partículas que dan color al agua, si las hay presentes.

D. Suavizador: Del filtro anterior se pasa al suavizador, el suavizador está cargado

con zeolitas. Donde se efectúa un intercambio catiónico para convertir las sales en
calcio y magnesio por sodio.
E. Osmosis inversa: Este último filtro retira todas las sales restantes por medio de
membranas cargadas con pulidores de intercambio catiónico.
F. Almacenamiento de agua tratada: El agua ya purificada se almacena en un
tanque elevado, forrado con azulejo color blanco. Este tanque ésta tapado para
evitar la contaminación del agua; desde él se realiza por gravedad el llenado de
garrafones.
G. Lavado de garrafones: El lavado se lleva a cabo en las lavadoras automáticas,
que se dividen en dos secciones, una de lavado y una de enjuagado. Para el
lavado se utiliza una solución de sosa cáustica al 2% que se inyecta a presión por
la boca del garrafón invertido. Para el enjuague se usa la segunda sección de la
lavadora en donde las válvulas que inyectan agua tratada para retirar
completamente la sosa. Los garrafones limpios se pasan a la sección de llenado.
H. Llenado, tapado y etiquetado: Se efectúa por medio de una máquina llenadora,
el garrafón se coloca pobre una mesa con rodillos debajo de las válvulas, se llena
y luego se desliza sobre una mesa fuera del área de llenado, donde se efectúa el
tapado con capuchones de plástico previamente desinfectados en solución
clorada; posteriormente se etiqueta y se traslada al almacén.

6) CADENA PRODUCTIVA DE LA ELABORACIÓN DE BEBIDA GASEOSA:

DIVISIÓN 11-GRUPO 110 Y CLASE 1104, SEGÚN EL CIIU:
A. Obtención del agua tratada: Existen partes demarcadas en la obtención del agua
tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza
orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el
magnesio; principalmente, luego se sedimenta.
2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este
caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de
naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena
cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de
carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa
como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el
filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas.

B. Ablandamiento de agua: Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta
zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es
filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen
las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera
periódicamente con retrolavados de sal industrial. El agua ablandada es usada en el
lavado de envases de plástico y vidrio, y en los calderos para la obtención de vapor de
agua, esto evita incrustaciones en las tuberías de las máquinas.

C. Elaboración de jarabes terminados: Es la operación más importante. El fin

fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los
estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para
la preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo;
así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y
gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia
en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas
para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas;
obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a
preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el
jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita
constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la cantidad de producción
requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto
con mayor aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas
como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

D. Proceso de embotellado: En este proceso se envasa la bebida debidamente

obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de
agua tratada, gas carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro producto por
el jarabe y envase utilizado. Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse
diversos controles de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del
envase hasta la apariencia y conservación del producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad,

rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las causas de los
efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción en forma específica y minuciosa se hace

indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el momento indicado
si fuere necesario, para lograr resultados que no
excedan los establecidos para cada producto o
proceso. Este control revela las fallas y los motivos.

7) CADENA PRODUCTIVA DEL NÉCTAR:

DIVISIÓN 11-GRUPO 103 Y CLASE 1030,
SEGÚN EL CIIU:
A. Selección previa a la entrada en planta:
Antes de la llegada a las instalaciones de
elaboración, se realiza un seguimiento de la
fruta en el campo para cosecharla en el
punto óptimo de madurez.
B. Recepción: La fruta llega a la planta y antes
de pasar a la línea de procesado es
analizada para garantizar que cumple con
los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da
el visto bueno para que se pueda procesar.
 C. Lavado: Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es
sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.
D. Selección: La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son
aptas son eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea
finalmente se convertirá en zumo.
E. Extracción: En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del
tipo de fruta: - Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y
se somete posteriormente a tamizado donde se elimina la piel.
- Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo. Normalmente
se emplean extractoras "in line".
F. Pasterización: Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y
néctares de frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización.
G. Envasado: El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y
que llegue al consumidor.
- Una variante del proceso anterior es la etapa de:

H. Concentración: Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales

pueden ser sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de
extracción.
En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema.
La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el
transporte.

8) PROCESO DE LA CONSERVA DE TOMATE: DIVISIÓN 11-GRUPO 103 Y

CLASE 1030, SEGÚN EL CIIU:
A. Clasificación: La clasificación y selección de los tomates permite que sean
más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado. La
selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de
venta normalizados. La selección puede llevarse a cabo por tamaño, peso,
forma y color.
B. Selección: Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final,
eliminando aquellos tomates que no reúnan los requisitos. La selección se
puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática.
La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo
largo de la mesa de selección; estos desecharán los tomates que no reúnan
los requisitos de calidad.
C. Limpieza: En tomate se utilizan diversos métodos para su limpieza:

- Lavado por aspersión: Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los

productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión
del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del
agua. Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van
pasando los tomates.

- Lavado por inmersión: A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión,
pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los
tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del
agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.

D. Escaldado: Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una

temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el
escaldado son el agua caliente y el vapor de agua.

- El escaldado cumple una serie de objetivos:

 El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El

tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los
microorganismos.
 Se consigue
que la temperatura
en el interior del
envase durante la
esterilización
coincida con la
temperatura de
saturación del vapor
de agua a la
temperatura del
proceso. De este
modo, no peligran los
cierres del envase
 La
concentración de
oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la
oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.

El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a

Nutrientes, La textura, Sabor y color.

E. Envasado: El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la

contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe
conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.

Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metálicos, de
vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada envase es
función de la presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las
condiciones en las que se quiera conservar. En la conserva se introducen los tomates y el
líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico
(E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de
las conservas.
F. Esterilización: Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de
gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la
esterilización del mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y
microorganismos que son los principales responsables en la alteración de los alimentos.
De éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen
causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy
importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor
nutritivo del alimento y todas sus características propias.

CLASE: 0113 - CULTIVO DE HORTALIZAS Y MELONES, RAÍCES Y TUBÉRCULOS:

Esta clase comprende las siguientes actividades:

- Cultivo de hortalizas de hoja o de tallo, como: alcachofas, espárragos, coles,

coliflores y brécoles, lechugas y achicorias, espinacas, otras hortalizas de hoja o
de tallo.
- Cultivo de hortalizas de fruto, como: pepinos y pepinillos; berenjenas; tomates;
sandías; melones cantaloup, otros melones y hortalizas de fruto.
- Cultivo de hortalizas de raíz, bulbosas o tuberosas, como: zanahorias, nabos, ajos,
cebollas (incluidos chalotes), puerros y otras hortalizas aliáceas y otras hortalizas
de raíz, bulbosas o tuberosas.
- Cultivo de setas (hongos) y trufas.
- Cultivo de semillas, excepto semillas de remolacha.
- Cultivo de remolacha azucarera.
- Cultivo de otras hortalizas.
- Cultivo de raíces y tubérculos, como: patata (papa), batata (boniato), yuca
(mandioca), ñame, otras raíces y tubérculos.

No se incluyen las siguientes actividades: Cultivo de blanco de setas; véase la clase

0130. Cultivo de chiles y pimientos (capsicum spp.) y otras especias y plantas
aromáticas; véase la clase 0128.

9) PROCESO DE LA CONSERVA DE ESPÁRRAGO: El proceso de elaboración de

la conserva de Espárrago comienza en el mismo momento en que llegan los
espárragos del campo a la conservera. Allí son seleccionados y clasificados según
su calibre y reciben un lavado.
A. Lavado: Se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión. Se puede
realizar por inmersión o por ducha a alta presión. También se le puede dar un
cepillado o no. El agua es fría.
B. Pelado: Con él se eliminan las fibrosidades del espárrago.
C. Escaldado o blanqueo: Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o
vapor a 87-95º C, y tiene por objeto la eliminación de gases, la inhibición de la
actividad enzimática, la limpieza del producto y la disminución del número de
microrganismos.
D. Clasificación: Se agrupan los turiones de las mismas características desechando
los no aprovechables. Esto se puede hacer antes o después del escaldado.
E. Llenado: Se utilizan botes o latas de hojalata o frascos de cristal, una vez
introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido de
gobierno (agua con sal) o líquido de cobertura.
F. Creación de vacío en el interior del envase: Es una operación esencial ya que
se elimina el aire del envase antes de cerrarlo, disminuyendo la posibilidad de
oxidaciones que
ocasionan pérdidas de
vitaminas y elementos
nutritivos.
G. Esterilización:
Tiene por objeto la
destrucción total de
microorganismos del
producto enlatado. Los
envases, una vez
cerrados, se calientan en
vapor de agua o en agua
caliente o en una mezcla
de aire-vapor de agua u
otros sistemas de
calentamiento
autorizados, durante un
tiempo a una temperatura y presión determinadas.
H. Enfriado: Una vez terminada la esterilización, se enfrían los envases con la
máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.
I. Almacenamiento: Una vez terminados todos los procesos descritos y marcados
los envases, se almacenan durante un tiempo, de tal forma que el producto
envasado pueda aguantar el proceso de transporte.

10) PROCESO DE CONSERVAS DE DURAZNO: DIVISIÓN 11- GRUPO 103, CLASE

1030, SEGÚN LA CIIU.

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Se evalúa el tamaño, grado de maduración,

temperatura durante el transporte,
sustancias extrañas adheridas y presencia
de materias nocivas. La selección se
SELECCIÓN
realiza desde tres puntos de vista: de
acuerdo al tamaño (grande, mediano o
pequeño), a la madurez (verde, media
madurez o pintón, maduro y pasado o
sobremaduro).
 El objetivo principal del lavado y/o limpieza
es eliminar tierra y restos vegetales. Al
mismo tiempo, mediante este proceso se
logra una importante disminución de la
carga microbiana que las materias primas
traen superficialmente. Es necesario
incorporar cloro al agua de lavado de la
materia prima. Este tratamiento asegura la
LAVADO
higienización de la materia prima y la
resguarda de olores y sabores extraños.

Bajo este nombre se engloban una serie de

ACONDICIONAMIENTO operaciones previas a la elaboración de la
conserva y que difieren para cada fruta.

Su finalidad es eliminar la cáscara con el

mínimo de pulpa. Cortado y Descarozado:
El corte es realizado con el fin de obtener
partes prácticamente iguales de la fruta
PELADO/CORTADO Y DESCAROZADO (trozos); debe cortarse en formas
llamativas y agradables a la vista del
consumidor. El descarozado se hace con el
fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar
la sola pulpa.

La inspección y selección manual de las

frutas, es la forma tradicional de eliminar el
material no deseado de la línea de
INSPECCIÓN
producción tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color,
rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o
juegos de rodillos, antes del envasado.
 Antes de envasar las frutas, estas se
someten a una breve cocción en agua o
vapor de agua durante unos pocos minutos
y a temperaturas por debajo de 100°C. La
fruta se ubica en canastillas metálicas y se
introducen al tanque que contiene agua
hirviendo, el tiempo varía según el tipo de
producto y de su estado de madurez, para
los duraznos es de 2 minutos.La
precocción o escaldado se realiza para fijar
el color de los productos, inactivar enzimas,
PRE COCCIÓN
eliminar aire y gases, remover sabores
extraños del alimento y completar el lavado
del producto, reduciendo la carga
microbiana y la contaminación.

El envase se debe esterilizar para eliminar

los microorganismos patógenos que
puedan causar algún daño al producto.
ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE
Industrialmente se realiza en una autoclave
industrial, que mantiene en su interior los
envases a 100°C durante 5 minutos.

El proceso más importante en la

elaboración de una conserva es el
envasado, el cual consiste en calentar los
alimentos y sellarlos en recipientes
herméticos junto con el jarabe; si este
ENVASADO
proceso no se lleva a cabo con las
precauciones suficientes de sanidad, el
producto se dañaría. El llenado se efectúa
en recipientes de vidrio o metal y se realiza
mecánica o manualmente.

Los jarabes son los líquidos que se

agregan a las frutas antes de las
operaciones de expulsado, cierre,
ELABORACIÓN DEL JARABE remachado, esterilización y enfriado. Estos
líquidos generalmente se preparan en
dependencias anexas en tanques
calefaccionados que poseen dispositivos
de agitación. Para producir conservas de
durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix,
para obtener un producto de 22°Brix.
 Dentro de las variables a controlar durante
el proceso de llenado se incluye el peso del
sólido, el volumen del líquido de gobierno,
el cociente sólidos/líquidos, la densidad del
ADICCIÓN DEL JARABE producto envasado, el espacio de cabeza y
la temperatura del producto durante el
llenado. El sobrellenado puede provocar
que el tratamiento térmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario.

La esterilización industrial o comercial de

un alimento envasado sometido a
tratamiento térmico puede definirse como
la situación alcanzada mediante la
aplicación de calor suficiente, por sí sola o
ESTERILIZACIÓN en combinación con otros tratamientos
adecuados, para obtener un alimento
exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales
de almacenamiento, con el fin de asegurar
la conservación del producto inalterado
durante tiempo indefinido. El tiempo de
esterilización es de 10 min.

El enfriamiento, al que se someten los

tarros luego de la esterilización, debe
realizarse cuidadosamente para evitar la
contaminación del contenido de los
envases con microorganismos procedentes
del medio usado para el enfriamiento. Se
debe tener en cuenta que durante el
ENFRIAMIENTO enfriamiento la temperatura interior del
producto, al final del proceso, debe oscilar
entre los 37 y 40°C. De esta manera, se
evita el desarrollo de microorganismos
termófilos esporulados que pudieron resistir
el tratamiento térmico y que se multiplican
en el rango de temperaturas entre 45 y
55°C.