ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

LICENCIATURA EN NUTRICION

TOXICOLOGIA NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA

DEBER N°1

PRIMER PARCIAL

ESTUDIANTE: KAROL LOBATO MENESES

DOCENTE:

FECHA DE ENTREGA: 14-10-2017

GUAYAQUIL-ECUADOR

2017-2018
 1. DEFINIR TOXICOLOGÍA, TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Y TOXICOLOGÍA NUTRICIONAL,
FITOQUÍMICO Y TOXINA.

TOXICOLOGÍA:

La palabra toxicología se deriva etimológicamente de las palabras griegas: toxikon = veneno y logos
= tratado lo que significa ciencia de los venenos. (Jose Bellos Gutierrez, 2006).

La toxicología se define como ciencia que estudia los efectos adversos presentes en la salud
causados por agentes químicos, físicos o biológicos en los organismos vivientes. (Steven, 2012)

La toxicología estudia los mecanismos de ingresos, transformación y excreción de los tóxicos, así
como de su estudio de los mecanismos a nivel molecular y celular de los procesos de producción de
daños y desintoxicación. (Carlos E. Peña, 2001)

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS:

La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una

especialidad de la toxicología ambiental. (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicología de
alimentos se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias
potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad
que ponga en riesgo la salud del consumidor.

TOXICOLOGÍA NUTRICIONAL:

La toxicología nutricional es el estudio de los aspectos nutricionales de la toxicología la cual se

relaciona con la toxicología alimentaria pero no son iguales.

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA:

La toxicología alimentaria es la rama aplicada de la toxicología al estudio de la naturaleza, las fuentes

y la formación de sustancias toxicas en los alimentos, así como sus efectos nocivos, los mecanismos
de acción. (Camean, 1995)

FITOQUIMICO:

Es el nombre genérico con el que se conoce a una serie de sustancias que se encuentran en las
plantas, aunque, principalmente, se utiliza para hacer referencia a sus compuestos bioactivos que
no tienen valor nutricional.

TOXINA:
Toda sustancia tóxica de origen biológico que provoca una intoxicación en un organismo.
Generalmente, se refiere a aquellas sustancias procedentes de microorganismos que desencadenan
una respuesta inmunitaria.

Se clasifican en dos tipos según el origen: las exotoxinas, suelen ser de naturaleza proteica y siempre
se liberan en vida de las bacterias; es el caso de la toxina botulínica, la tetánica, etc. Las endotoxinas
son de naturaleza glucídica, lipídica o proteica, y sólo se liberan cuando la bacteria se destruye, ya
que están unidas a la misma.

2. DESCRIBIR COMO LAS SUSTANCIAS TÓXICAS PUEDEN AFECTAR LA NUTRICIÓN Y LA

SALUD.

Las sustancias toxicas se originan de diferentes factores entre ellos tenemos a los mismos nutrientes
que su exceso ya sea de proteínas, carbohidratos y grasas alteran la salud del paciente causando
una intoxicación. Otros factores como las toxinas propias del alimento que muchos de ellos pueden
ser proinflamatorios como las grasas TRANS y causar enfermedades e incluso la muerte por su
ingesta excesiva.

3. LEER EL ARTICULO: Elements of Kitchen toxicology.

a) Realizar un resumen corto de los puntos importantes.

Elementos de la toxicología de la cocina para explotar el valor de las recetas tradicionales

(africanas): el caso de la harina de Egusi Okra en la dieta de los sujetos VIH + / SIDA

El presente artículo analiza los factores de riesgo toxicológicos que pueden afectar el estado
nutricional e inmunológico en personas con VIH + / SIDA. La investigación comienza desde los
ingredientes y materias primas comprados hasta las buenas prácticas de cocina aplicadas durante
su preparación garantizando de esta manera un alimento seguro sin contaminantes que pueden
afectar directamente o indirectamente el sistema inmunitario y a su ves sin contar con factores
antinutricionales. Además de preservar la salud de una persona con VIH-SIDA con una receta
tradicional de África.

La sopa de Egusi Okra que combina cereales, tubérculos y verduras incluyendo carne o pescado para
disminuir la pérdida de peso y para estimular el sistema inmunológico a través de sus aminoácidos
esenciales y ácidos grasos, minerales, vitaminas (A, E y folato) La sopa de Egusi Okra se consume
principalmente con un alimento básico llamado fufu además del aceite de palma rojo utilizado en la
cocción de la sopa de Egusi Okra refuerza aún más los valores de las comidas para apoyar la función
inmune de las personas que viven con el VIH / SIDA. La deficiencia de vitamina A también se asocia
con un mayor riesgo de transmisión vertical (de madre a hijo) del VIH.

Además, cabe mencionar que existen contaminantes que pueden afectar el sistema inmunológico
como micotoxinas de tricoteceno, como desoxinivalenol (DON), hidrocarburos poliaromáticos
(PAH), dioxinas incluyendo algunos contaminantes ambientales. Muchos de estos contaminantes
pueden afectar especialmente la programación del sistema inmunitario en desarrollo por lo cual se
debe enfatizar en la dieta transgeneracional prenatal y postnatal temprana para evitar riesgos
futuros. También se menciona una posible contaminación en los ingredientes de la sopa Egusi Okra,
la materia prima puede verse adulteradas por tratamientos ilegales imposibles de rastrear o malas
prácticas de producción, contaminación por hongos productores de micotoxinas, perclorato y Cd en
fertilizantes inclusive se ve afectada la calidad del producto por largas horas de exposición al sol
durante en el secado.

Cabe mencionar que puede existir sustancias toxicas que se formen durante la preparación de la
receta como es el caso del benzo(a) pireno generado en productos de combustión y pirólisis a alta
temperatura en pescados ahumados y aceites vegetales crudos. Además, una posible
contaminación al dejar los utensilios de cocina expuestos a sustancias químicas y estos mismos
utensilios los cuales son expuestos a prácticas inadecuadas durante la cocción y ya que algunos
resultan ser de mala calidad se deterioran con facilidad y pueden conducir a la lixiviación de una
serie de compuestos tóxicos.

a) Hacer una lista de vocabulario nuevo de palabras en inglés.

Enrichment enriquecimiento

stems tallos

toxicants body burden tóxicos, carga corporal

grilling interrogatorio intenso

harvested cosechado

burning fumes humo de combustión

dusts desempolvar

leached in food lixiviado en comida

 glass-sided boxes cajas de lados de vidrio

rushes apresura

maize-sheath, maiz-vaina,

animal skins, jute sacks pieles de animales, sacos de yute

perfluoroalkyl per fluoroalquilo

Purchase raw Compra en crudo

recognized traders comerciantes reconocidos

cookware utensilios de cocina

stainless stee acero inoxidable

peeling fish pelar pescado

moist environment ambiente húmedo

overcooking cocción excesiva

b) Hacer un listado del vocabulario referente a toxicología con sus respectivas definiciones.
antinutritional factors (ANF) = El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos
compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas,
pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos
generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales); desde el punto de vista bioquí-
mico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos
fisiológicos poco deseables como la flatulencia. (Ana Elizalde, 2009)
Toxicant-induced higher nutritional requirements o mayor necesidad nutricional inducida
por los tóxicos: Los tóxicos pueden aumentar los requisitos nutricionales al afectar el
metabolismo de los nutrientes disminuyendo la absorción o aumentando la excreción de
micronutrientes
Bibliografía
Ana Elizalde, y. p. (mayo de 2009). FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v7n1/v7n1a07.pdf

Camean, A. (1995). Toxicologia Avanzada. España: Diaz de Santos.

Carlos E. Peña, D. E.-F. (2001). Toxicologia Ambiental - Evaluacion de Riesgos y Restauracion

Ambiental. Southwest Hazard Waste Program.

Jose Bellos Gutierrez, A. L. (2006). Fundamentos de ciencia toxicologica. Madrid, España: Dias de
Santos.