UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

PRACTICA N° 05: DISEÑO Y PREPARACIÓN DE DIETAS

INTRODUCCION
La alimentación normal tiene como objetivo mantener la salud de un individuo en las diferentes etapas
del ciclo vital y estados fisiológicos, considerando el estado nutricional, la disponibilidad de alimentos
y la diversidad socioeconómica, cultural y geográfica; la misma que debe ser equilibrada, variada e
inocua.
La alimentación normal se puede modificar y adaptar a las condiciones patológicas de un individuo.
La dieta de acuerdo a su consistencia puede ser: líquida, papilla, blanda. Según su digestibilidad, se
modifican la fibra, grasa y el tejido conectivo.

OBJETIVOS:
Diseñar y preparar dietas para individuos según el estado nutricional, las necesidades energéticas y
adecuarlas al estado patológico.

MATERIALES:
- Bibliografía de consulta
- 03 Balanzas dietéticas digitales
- Batería de cocina: 03 ollas pequeñas, 03 cucharas soperas, 03 juegos de cubiertos de mesa,
03 jarras medidoras, 03 cuchillos, 03 pocillos, 03 platos medianos y grandes, 03 vasos, 03
tablas de picar, 03 tazas y platos.
- Secadores.
- Mandil, barbijo y gorro.
ALIMENTOS: para las dietas de acuerdo a la patología por grupo de estudio:

MÉTODO:
Análisis, Cálculo factorial, Pesado directo de los alimentos en crudo.

PROCEDIMIENTO:
I. Lea los siguientes casos y resuelva: Valorar el estado nutricional, calcular las necesidades
energéticas, proteicas y demás nutrientes que su caso requiera, indicar el diagnóstico de la
enfermedad y prescribir la dieta.

1. Infante de sexo masculino de 4 años con peso actual 12 kg, peso ideal para la estatura 14.1
kg., estatura actual de 95 cm, estatura ideal 103.3 cm, la hemoglobina es 10.2 g/dL, la madre
refiere que el niño come poco, es distraído en la clase y hace una semana tenía fiebre y gripe.
2. Adulto se sexo masculino de 51 años de edad, con peso real de 72 kg., estatura de 1.65 m,
realiza actividad ligera, su presión arterial es 140/90 mmHg, glucosa en ayunas 130 mg/dL
presenta polifagia, polidipdia, poliurea.
3. Estudiante de sexo femenino de 22 años de edad, que pesa 60 kg., estatura 1.68 m, refiere que
hace 20 días presenta dolor abdominal, nauseas, inapetencia, dispepsia. Respecto a sus hábitos
alimentarios, consume frecuentemente bebidas gaseosa, comida rápida y a deshoras.
II. Habiendo resuelto el caso anterior, formule y prepare la alimentación para el desayuno, considere
las necesidades energéticas y proteicas al 25% del total, si el caso requiere algún nutriente
específico.
1. Indique el tipo de dieta, seleccione y pese la parte comestible de los alimentos que
requiere.
2. Calcule la cantidad de energía, proteína y nutrientes que el caso requiera.
3. Utilice la técnica culinaria adecuada a la dietoterapia.
III. Presente la dieta y exponga.
IV. Intercambie la información con los otros grupos.
BIBLIOGRAFIA
1 Blanco T. Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios. 1ra. edición. Universidad Peruana de ciencias Aplicadas. Lima
Perú. 2011
2 Byrd-Bredbenner C, Beshgetoor D, Moe G. y Berning J. Perspectivas en Nutrición. 8ª ed. México: McGrawHill. 2010
3 Ruz M., Perez F., Araya H., Atalah E., Carrasco F., Galgani J. Nutrición y Salud. Santiago de Chile. Mediterráneo. 2016
4 Bases de Medicina Clínica. Nutrición. Universidad de Chile, disponible en
http://www.basesmedicina.cl/nutricion/601_requerimientos_nutricionales/61_requerimientos_nutricionales.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

NECESIDADES ENERGÉTICAS ESTIMADAS:

Varones de 19 años de edad a más
EER = 662 – (9.53 x edad) + AF x (15.91 x peso + 539.6 x talla)
Mujeres de 19 años de edad a más
EER = 354 – (6.91 x edad) + AF x (9.36 x peso + 726 x talla)

Factor según tipos de actividad

T ip o d e ac ti v id ad fís ic a Fac to r d e ac ti v id ad

Sed e n tar io 1 ,4
Mo d er ad a 1 ,7
Vi go r o so 2 ,0

Formula de Harris Benedict

Hombre:
TMB = 66.47 + (13.75 x peso en kg) + (5 x talla en cm) – (6.76 x edad en años)
Mujer:
TMB = 655.1 + (9.56 x peso en kg) + (1.85 x talla en cm) – (4.68 x edad en años)

GET = G EB x F A x FA G

CO EFI CI ENT ES DE AJ UST E P AR A LA E CU A CI ÓN DE H AR RI S B E N EDI CT

Act i vid ad Fac to r d e ac ti v id ad
Rep o so e n ca ma 1 ,2
Dea mb u lac ió n 1 ,4

Fac to r d e e str és s e g ú n p ato lo g ía P a to lo g ía

Fac to r d e l e s tré s Fac to r d e Agr es ió n
Cir u g ía me no r 1 ,0 – 1 ,1

Fr ac t ur a h u e so s lar go s 1 ,1 5 - 1 ,3

Q ue mad ur a s 1 ,2 – 2 ,0
De s n utr ició n 1 ,1 – 1 ,2
Infección grave/ peritonitis/Sepsis/ 1 ,2 - 1 ,4
Politraumatismo/Falla orgánica múltiple/ cáncer

Nece s id ad e s e ner gé ti ca s d e 1 a 6 a ño s e n k cal / k g/d ía

E da d ( a ño s) 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6
Ni ño s 8 2 ,4 8 3 ,6 7 9 ,7 7 6 ,8 7 4 ,5
Ni ña s 8 0 ,1 8 0 ,6 7 6 ,5 7 3 ,9 7 1 ,5