CAPITULO I

CUESTIONARIO Nº 01

1. ¿Cuál es el Decreto Supremo que regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas

alcohólicas?
NORMAS LEGALES 418655 Que, mediante Decreto Supremo N° 012-2009SA, se aprobó el
Reglamento de la Ley que regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas
alcohólicas, el mismo que dispone en su Artículo 5° que corresponde a la Municipalidad aprobar
la Ordenanza Municipal que establezca los horarios de venta o expendio de bebidas alcohólicas,
debiendo sustentar en razones de seguridad o tranquilidad pública en aquellos casos en los que se
establezca limitaciones al horario.

2. ¿Cuál es el objetivo del presente reglamento?

Regular la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas de toda graduación, así
como establecer las obligaciones, infracciones y el procedimiento sancionador en concordancia
con las disposiciones legales vigentes y los planes nacionales en ejecución: Plan nacional de apoyo
a la familia, plan nacional de la juventud y plan nacional de apoyo a la infancia y adolescencia.

3. ¿En qué circunstancias las municipalidades no podrán otorgar autorización?

Las municipalidades, en ningún caso, podrán otorgar autorización temporal o definitiva a
establecimientos y/o espacios públicos que se encuentren situados a menos de cien metros de
instituciones educativas y se dediquen exclusivamente a la venta y consumo de bebidas
alcohólicas.
4. ¿Qué establece con respecto a las Instituciones Educativas?
En los espectáculos o eventos que se desarrollan excepcionalmente con autorización municipal
dentro de las instituciones educativas y fuera del horario escolar, el organizador será el
responsable directo del cumplimiento de la ley, el presente reglamento y las ordenanzas
municipales, según corresponda y a quien se le aplicara las sanciones correspondientes en caso de
generarse una infracción

5. ¿Qué establece con respecto el Nº mínimo de carteles?

El número mínimo de carteles es dos, a excepción de las maquinas automáticas, que será uno. Y
llevaran los mensajes: “PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A MENORES DE
18 AÑOS”; “SI HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHÓLICAS NO MANEJES”; y deberán
consignarse en carteles legibles y de fácil visibilidad para el consumidor.

6. El rotulado de envases y empaques debe contener una frase muy importante ¿Cuál es? ¿en qué %
del total se coloca?
El rotulado de envases y empaques será en un área no menor al 10% de la etiqueta del envase y en
el empaque, el área en el empaque se calculara en base al área comprendida por la sumatoria de
las áreas de las etiquetas de los envases primarios de la bebida alcohólica, se consignara la frase:
“TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO”. Dicha frase se colocara en el
área frontal o posterior del envase y empaque y deberá estar impresa con caracteres legibles y de
fácil visibilidad para el consumidor.

7. ¿Quiénes son responsables de la ejecución de las inspecciones?

Las autoridades municipales realizaran las inspecciones necesarias que aseguren el cumplimiento
de lo dispuesto en la presente Ley y su reglamento, de conformidad con sus competencias y
atribuciones establecidas, debiendo poner en conocimiento de las autoridades competentes los
resultados de las inspecciones con la finalidad de que adopten las medidas que correspondan en el
ámbito de su competencia.
8. ¿Cuál es la clasificación de las infracciones?
9. ¿Cuándo entró en vigencia el presente reglamento?
Entro en vigencia seis meses después de ser publicado en el diario “El Peruano”

10. ¿Cuáles son los criterios que determinan las sanciones?

La gravedad de la infracción cometida y las circunstancias de su comisión
Daños ocasionados en la salud
Condición del infractor
Los beneficios obtenidos por el infractor.
 CAPITULO II

Cuestionario Nº 02

1. ¿Cuál es el objetivo de la presente Ley?

La presente Ley tiene por objeto establecer el marco normativo que regula la comercialización,
consumo y publicidad de bebidas alcohólicas de toda graduación, a efectos de advertir y
minimizar los daños que producen a la salud integral del ser humano, a la desintegración de la
familia y los riesgos para terceros, priorizando la prevención de su consumo, a fin de proteger, a
los menores de edad.

2. ¿Quién autoriza la comercialización de bebidas alcohólicas?

Solo aquellos establecimientos debidamente autorizados por las municipalidades de su
jurisdicción, podrán comercializar bebidas alcohólicas al publico dentro del giro o modalidad y
horario especifico que se establezca en el reglamento y con las restricciones establecidas en
ordenanzas municipales y en la presente Ley.

3. ¿Qué deben de colocar los representantes de los locales de expendio en dichos locales?
Deben colocar en un lugar visible del local o establecimiento, carteles con las siguientes
inscripciones: “PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS A MENORES DE 18
AÑOS”, “ SI HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHOLICAS, NO MANEJES”.
Negar el ingreso a menores de edad en aquellos lugares cuyo giro principal sea la venta de bebidas
alcohólicas.
No comercializar bebidas adulteradas, contaminadas o que contravengan las disposiciones de
salud aplicables.
Cumplir con los horarios establecidos por la autoridad competente.

4. ¿Qué prohibición existe respecto a la venta, distribución, suministro y consumo de bebidas

alcohólicas?
 Prohíbase la venta ambulatoria, distribución, suministro a titulo oneroso o gratuito y el consumo
directo de toda clase de bebidas alcohólicas, según corresponda:
A menores de 18 años
En instituciones educativas de toda índole, públicas o privadas
En establecimientos de salud, públicos o privados.
En los centros de espectáculos destinados a menores de edad
A personas dentro de vehículos motorizados
En la vía publica

5. ¿Qué se establece respecto a los anuncios publicitarios?

Los anuncios escritos deberán consignar, en caracteres legibles y en un espacio no menor del 10%
del área total del anuncio, la frase a que se hace referencia en el artículo 7 de la presente Ley.
La publicidad audiovisual transmitirá en forma visual la frase a que se hace referencia en el
artículo 7 de la presente Ley, por un espacio no menor a tres segundos.
Cuando se trata de publicidad radial, al final del anuncio se deberá expresar en forma clara
pausada la frase: “TOMAR BEBIDAS ALCOHOLICAS EN EXCESO ES DAÑINO”
No se podrá utilizar argumentos que induzcan el consumo por parte de menores de edad.

6. ¿Cuál es la responsabilidad del Ministerio de Salud con respecto a esta normatividad?

Desarrollarán a nivel nacional campañas educativas integrales de prevención, sobre las
consecuencias dañinas que el consumo de bebidas alcohólicas produce en la salud integral de las
personas, en la desintegración de la familia y los riesgos para terceros, priorizándose la realización
de estas campañas en colegios, institutos y universidades, sean estos estatales o particulares.
 CAPITULO III

CUESTIONARIO Nº 03

1. ¿Cuál es la finalidad de la presente Ley?

La presente Ley tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y
la salud de las personas reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de los agentes económicos involucrados en toda la cadena
alimentaria, incluido los piensos, con sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico.

2. ¿Cuáles son los principios que sustentan la política de inocuidad de los alimentos? Explique cada
uno.
1. Política de inocuidad de los alimentos se sustenta fundamentalmente en los siguientes
principios, sin perjuicio de la vigencia de otros principios generales del Derecho:
Principio de alimentación saludable y segura: Las autoridades competentes, consumidores y
agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen el deber general de
actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentación saludable y segura, en
concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius. La
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano es una función esencial de salud
pública y, como tal, integra el contenido esencial del derecho constitucionalmente reconocido
a la salud.
Principio de competitividad: Todos los actores de la cadena alimentaria y las autoridades
competentes deben procurar la búsqueda de un desarrollo competitivo y responsable, basado
en la inocuidad de los alimentos tanto de consumo interno como de exportación, por ser
condición indispensable para su competitividad.
Principio de colaboración integral: Las autoridades competentes de nivel nacional, regional y
local, los consumidores y los agentes económicos que participan en cualquiera de las fases de la
cadena alimentaria tienen el deber de colaborar y actuar en forma integrada para contar con
alimentos inocuos.
 Principio de responsabilidad social de la industria: Los agentes económicos involucrados en
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria son los responsables directos de la producción,
elaboración y comercialización de alimentos inocuos, saludables y aptos para el consumo
humano.
Principio de transparencia y participación: Todos los actores de la cadena alimentaria y, en
especial, los consumidores, deben disponer de mecanismos de participación adecuados y de
fácil acceso en temas de inocuidad de los alimentos. Es deber de las autoridades competentes
de nivel nacional, regional y local brindar de manera oportuna, confiable y transparente, toda
la información necesaria para que los actores de la cadena alimentaria puedan ejercer dicha
participación.
Principio de decisiones basadas en evidencia científica: Las decisiones en materia de inocuidad
de los alimentos y las medidas para la gestión de los riesgos alimentarios deben estar
sustentados en la evaluación de los riesgos de manera objetiva, transparente e independiente.
Principio de cautela o de precaución: Cuando, con respecto a la inocuidad de los alimentos, los
datos científicos son insuficientes, no concluyentes o inciertos, o cuando una evaluación
científica preliminar hace sospechar que existen motivos razonables para temer efectos
potencialmente peligrosos para la salud humana, se podrá adoptar medidas provisionales de
gestión del riesgo, las cuales no restringirán el comercio más que lo indispensable para lograr
su objetivo, debiendo ser revisadas en un plazo razonable.

3. Según esta ley ¿Cuáles son los derechos de los consumidores?

Toda persona tiene derecho a:
Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de procedencia extranjera, únicamente
se permitirá la importación de aquellos cuya producción, comercialización y consumo estén
permitidos en el país de origen por no constituir riesgo para la salud.
Recibir de los proveedores la información necesaria para tomar una decisión o realizar una
elección adecuadamente informada en la adquisición de alimentos, así como para efectuar un
uso o consumo adecuado de estos.
Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o engañosas.
 Recibir protección contra la producción, importación, fraccionamiento, comercialización o
traspaso a título gratuito de alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que
hayan sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo correspondiente.
La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia del consumo de los alimentos que se
ofrecen en el mercado.

4. ¿Cuáles son las obligaciones de los proveedores?

Los proveedores deben suministrar alimentos sanos y seguros, siendo responsables directos por
la inocuidad de los alimentos, en tal sentido están obligados a:
1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud a
nivel nacional, las normas de la presente Ley, su Reglamento y disposiciones
complementarias y, en lo que corresponda, las normas de rotulado.
2. Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las fases de la cadena
alimentaria, cumpla con realizarlo conforma a los Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius.
3. Asegurar que el manejo post cosecha, la fabricación , elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento, y expendio de alimentos se realice en locales que reúnan las condiciones
de ubicación, instalación y operación sanitaria y de inocuidad adecuadas, conforme a los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.

5. ¿Qué se establece respecto a la rastreabilidad?

En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización deberá
asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción
de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso
o con probabilidad de serlo.
Como parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos, se pueden utilizar medidas
de rastreabilidad para mejorar la gestión de los riesgos y proporcionar información fidedigna a los
consumidores. Además, dichas medidas pueden ayudar a garantizar la autenticidad de un
producto y al mismo tiempo contribuir a mejorar su calidad.
6. ¿Cuál es el requisito para que un producto pueda expenderse?
Todo alimento elaborado industrialmente, de producción nacional o extranjera, solo podrá
expenderse previo Registro Sanitario otorgado por la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA).

7. ¿Quién es la autoridad competente en temas de inocuidad de los alimentos destinados al consumo

humano, elaborados industrialmente con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas?
El ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental es la Autoridad de
Salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de
supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano,
elaborados industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos
pesqueros y acuícolas.
La Autoridad Nacional en Salud, ejerce sus competencias en inocuidad de alimentos de consumo
humano de procedencia nacional, importados y de exportación, contribuyendo a la protección de
la salud de los consumidores, promoviendo la disminución de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs).

8. ¿Quién es la autoridad competente en sanidad agraria? Indique dos funciones?

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y
tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al
consumo humano y piensos, de producción nacional o extranjera.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercerá sus competencias en inocuidad
agroalimentaria de producción y procesamiento primario contribuyendo a la protección de la
salud de los consumidores y promoviendo a la protección de la salud de los consumidores y
promoviendo la competitividad de la agricultura nacional, a través de la inocuidad de la
producción agropecuaria.
9. ¿Quién es la autoridad competente en sanidad pesquera? Indique 3 funciones
El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú- ITP, es la Autoridad de Sanidad Pesquera de nivel
nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos pesqueros y acuícolas destinados al consumo humano y
animal.
 CAPITULO IV

CUESTIONARIO Nº 4

1. ¿Cuál es el objetivo de la presente resolución?

Establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad consecuente con una alerta sanitaria
alimentaria, procedente del ámbito nacional e internacional, aplicar las medidas correctivas y
proponer las medidas preventivas para cada caso.

2. ¿Cuál es el ámbito de aplicación?

La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y obliga a las Direcciones Regionales
de Salud o quien haga sus veces en el nivel regional, Direcciones de Salud y Establecimientos de
Salud, públicos y privados, al cumplimiento de las responsabilidades establecidas en ella.

3. ¿Qué es rastreabilidad?
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
especificas de su producción, transformación y distribución (Codex Alimentarius CAC/GL 60-
2006)

4. ¿Cuáles son los pasos a seguir para la atención de alertas sanitarias nacionales?
La presente norma sanitaria establece la siguiente secuencia en el procedimiento para atención de
alertas sanitarias nacionales.
1.- Primero: Inicio del procedimiento
Los procedimientos para la atención de alertas sanitarias nacionales se inician ante la
ocurrencia de una ETA que afecta a un grupo de personas de un área específica dentro del
ámbito nacional.
2.- Segundo: Investigar el origen, procedencia y confirmación del brote de ETA
La información de un brote de ETA, que califique como alerta sanitaria puede proceder de un
centro de emergencia médica, a través de notas periodísticas y reportes de los establecimientos
 de salud, bomberos, policía nacional, serenasgo, medios de comunicación, o de otros medios de
información.
Todos los servicios de emergencia de establecimientos de salud públicos y privados a nivel
nacional, deben informar sobre los casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias, para que
el ministerio de salud proceda a la investigación sanitaria y rastreabilidad correspondiente, ya
que muchas veces se incluyen estos casos en el rubro genérico de diarreas o gastroenterocolitis,
quedando como una casuística local.

5. ¿Cuál es la responsabilidad de DIGESA?

Es responsabilidad de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud
(DIGESA) a través de su Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis dar cumplimiento a la
presente Norma Sanitaria y coordinar las acciones regionales y locales con las dependencias de
salud ambiental de las Direcciones Regionales de Salud o quien haga sus veces en el nivel
regional.
Es responsabilidad de las Direcciones Regionales de Salud o quien haga sus veces en el nivel
regional y las Direcciones de Salud, aplicar lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria en
coordinación con la DIGESA para la investigación y la rastreabilidad de los alimentos
implicados en alertas sanitarias, la vigilancia sanitaria de establecimientos relacionados, toma
de muestras, aplicación de las medidas correctivas y preventivas, remisión de la información
para fines de estadística nacional y otras que sean necesarias.
 CAPITULO V

CUESTIONARIO Nº 05

1. Explique lo que establece esta modificatoria

Esta norma es una modificación del artículo de la norma sanitaria para fabricación de alimentos a
base de granos y otros destinados a programas sociales, básicamente la modificación consiste en:
Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria y sus componentes no deben ser tratados
con radiaciones ionizantes; no deben contener residuos de hormonas ni de antibióticos y estarán
exentos de sustancias farmacológicamente activas. Para su fabricación se prohíbe el uso de grasas
hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a alimentación animal, torta de soya,
concentrados intermedios de soya, ñelen, suero de leche y derivados de este, cacao, habas (vicia
faba). Las autoridades de vigilancia sanitaria y vigilancia nutricional del Ministerio de Salud
pueden establecer otras prohibiciones específicas en resguardo de la salud pública.
Concentrados intermedios de soya, suero de leche y derivados de este y habas, solo se permite su
uso solo para productos destinados a niños comprendidos entre 6 y 36 meses de edad.
 CAPITULO VI

CUESTIONARIO Nº 06

1. ¿Cuál es el objetivo de esta Resolución Ministerial?

Establecer las condiciones y requisitos sanitarios a que deben sujetarse la fabricación,
almacenamiento y distribución de los alimentos producidos a base de granos y otros , para
garantizar su calidad sanitaria e inocuidad en protección de la salud de los consumidores
beneficiarios de los programas sociales de alimentación.

2. ¿Quién es la autoridad sanitaria en materia de alimentos y bebidas?

El Ministerio de Salud a través de su Dirección General de Salud Ambiental –DIGESA- es la
autoridad sanitaria en materia de alimentos y bebidas que ejerce la vigilancia sanitaria a nivel
nacional de los establecimientos de fabricación y almacenamiento de los alimentos materia de la
presente norma sanitaria.

3. ¿Quién es responsable de la vigilancia nutricional?

El Ministerio de Salud a través del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAMI) del
Instituto Nacional de Salud, es el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de
los alimentos y las investigaciones que se requiere en el campo nutricional, así como la validación
de tecnologías orientadas al cambio de comportamiento alimentarios nutricionales relacionados a
la salud. Realiza el control de calidad nutricional de alimentos y recomienda la combinación
óptima de productos de origen regional o local para la preparación de raciones. En materia de su
competencia, realiza la supervisión de las plantas que elaboran alimentos y verifica el
cumplimiento de los valores nutricionales mínimos que deben cumplir los alimentos destinados a
los diferentes programas de alimentación.
Se encuentra dentro de su competencia la supervisión y control de las formulaciones alimenticias
y la correcta adición de micronutrientes a la ración diaria establecida para el programa del Vaso
de Leche, así como el pronunciamiento sobre la aplicación correcta de los criterios de evaluación
 relacionados con la calidad nutricional, porcentajes y componentes nutricionales, establecidas por
las disposiciones legales correspondientes.

4. ¿Qué responsabilidades tienen las municipalidades dentro de este documento?

En materia sanitaria, las Municipalidades en el ámbito de su competencia, son responsables de
promover y vigilar el estricto cumplimiento de las condiciones higiénicas sanitarias y la
aplicación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos a nivel del transporte,
distribución y consumo final.
En materia nutricional, las Municipalidades son responsables de que los alimentos que adquieren
y distribuyen en el marco de los Programas Sociales de Alimentación de su competencia, cumplan
con los valores nutricionales mínimos establecidos por el Ministerio de Salud, a través del
CENAN y otros que disponga el CENAN, los cuales deben ser establecidos clara y específicamente
en las bases de licitaciones y tablas de evaluación correspondientes, con el fin de asegurar el
cumplimiento de la calidad nutricional de los alimentos materia de la presente norma sanitaria.

5. ¿Qué productos abarca la presente norma?

Para la aplicación de la presente Norma Sanitaria están comprendidos los alimentos
industrializados a base de granos como las gramíneas (trigo, cebada, avena, otros), las leguminosas
(soya, tarwi, frijoles, otros) y las quenopodiáceas (quinua, kiwicha, cañihua, otros), y otros
vegetales como tubérculos, raíces y frutas. Siendo descriptos los siguientes:
Productos cocidos de reconstitución Instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos,
mezclas fortificadas, papilla (destinada a niños entre 6 y 36 meses), otros similares.
Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren cocción, como harinas, hojuelas,
otros similares.
Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas instantáneas, otros
similares.
6. Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano debe cumplir…………
Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano en el marco de los
Programas Sociales de Alimentación deben cumplir con las características de composición y
calidad sanitaria siguientes:
a. Criterios nutricionales: Las características de composición y calidad nutricional deben
cumplir con lo establecido por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del
Instituto Nacional de Salud. Los valores nutricionales mínimos de la ración alimenticia de los
programas sociales a cargo de las municipalidades se ajustaran a lo establecido en la
legislación correspondiente.
b. Aditivos alimentarios: Los aditivos alimentarios utilizados en estos productos y los niveles
máximos permitidos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius y la legislación
nacional.
Los aditivos para productos cocidos de reconstitución instantánea son:
Dosis máxima en 100gr de
ADITIVOS ALIMENTARIOS
producto (peso en seco)
Lecitina 1,5g
EMULSIONANTES
Mono y Di glicérido 1,5g
Limitados por las BPM y dentro
Hidrogen carbonato de del límite para el sodio que no
sodio exceda de 100mg/100g de
producto listo para consumo
REGULADORES
DE pH Bicarbonato de potasio
Limitados por las BPM
Carbonato de calcio

Acido L(+) láctico 1,5g

Acido cítrico 2,5g
Concentrado de varios 300mg/kg de grasa, solas o
tocoferoles alfa-tocoferol mezcladas
Palmitato de L- ascórbico 200mg/kg de grasa
50mg expresado en acido
ANTIOXIDANTES
ascórbico y dentro del límite para
Acido L- ascórbico y sus
el sodio que no exceda de
sales de sodio y potasio
100mg/100gr de producto listo
para consumo
AROMAS (*) Extracto de vainilla Limitada por las BPM
 Etil vainillina 7mg en el producto listo para
Vainillina consumo

ENZIMAS Carbohidrasas de malta Limitadas por las BPM

Carbonato de amonio
LEVADURAS Hidrogencarbonato de Limitadas por las BPM
amonio

(*) Solo para productos destinados a niños de 6 a 36 meses. Para los otros grupos etarios se
podrán utilizar otros aromas naturales y artificiales permitidos por el Codex Alimentarius y
por la autoridad sanitaria, limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

c. Criterios físico químicos: Los criterios físico químicos se sustentan en lo dispuesto por el Codex
Alimentarius quedando sujetos a las enmiendas y actualizaciones correspondientes.
Los criterios físico químicos relacionados a la calidad nutricional se sujetaran a lo dispuesto por
el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud.
Criterios físico químicos de implicancia sanitaria de los alimentos cocidos de reconstitución
instantánea:

Humedad Menor o igual a 5%

Acidez (expresada en acido Menor o igual a 0,4%

sulfúrico)

Gelatinización Mayor al 94%

Índice de peróxido Menor a 10mEq/kg de grasa

Saponina (formulación con Ausente

quinua)

Aflatoxina No detectable en 5ppb

 Criterios físico químicos de implicancia sanitaria de:

Máximo % de humedad Máximo % de acidez (*)

Extruidos y/o expandidos

proteinizados o no, hojuelas, 5 0,15
que no requieren cocción

Hojuelas a base de granos

0,2 (cebada) 6,0
(gramíneas) que requieren 12-12,5
(avena)(*)
cocción

Hojuelas a base de granos

(quenopodiáceas) que requieren 13,5 0,2
cocción

Harinas a base de granos,

tubérculo, raíces, frutas que 15 0,15
requieren cocción

(*) Expresada en acido sulfúrico

(*) Expresada en ácidos grasos libres

d. Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad se sujetaran a lo expresado en la
presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:

Papilla (destinada a niños entre 6 a 36 meses)

Limite por g/mL

Agente microbiano Categoría Clase n c
M M

Aerobios mesofilos 3 3 5 1 104 105

Coliformes 6 3 5 1 10 102

Bacillus cereus 9 3 10 1 102 104

Mohos 5 3 5 2 102 104

Levaduras 2 3 5 2 102 104

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

 Salmonella 25g (*) 15 2 60 (*) 0 0 -

(*)Hacer composito para

analizar n =5

Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren cocción como hojuelas,

harinas, otros similares.

Agente Limite por g/mL

Categoría Clase n c
microbiano M M

Aerobios
2 3 5 2 104 105
mesofilos

Coniformes 5 3 5 2 102 103

Bacillus
8 3 5 1 102 104
cereus

Mohos 5 3 5 2 103 104

Levaduras 5 3 5 2 103 104

Salmonella
10 2 5 0 0 -
25g (*)

Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas instantáneas,

otros similares

Agente Limite por g/mL

Categoría Clase n c
microbiano M M

Aerobios
3 3 5 1 104 105
mesofilos

Coniformes 5 3 5 2 10 102

Bacillus
8 3 5 1 102 104
cereus

Mohos 5 3 5 2 102 104

Levaduras 5 3 5 2 102 104

 Salmonella
10 2 5 0 0
25g (*)

7. ¿Qué información debe contener el rotulado?

El rotulado debe contener la siguiente información mínima
a. Nombre del producto
b. Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas.
c. Nombre y dirección del fabricante
d. Numero de Registro Sanitario
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento
f. Código o clave del lote
g. Condiciones de conservación
h. Valor nutricional por 100 gr de producto
El rotulo se consignara en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.

8. En los ambientes de fabricación se deben tener en cuenta los siguientes criterios

En los ambientes de fabricación se tendrán en cuenta que :
a. Las uniones entre las pareces y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y
desinfección
b. Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros.
c. Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros.
d. Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y mantenerse en
buen estado de conservación y limpieza.
e. Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de medios contra el
ingreso de insectos, roedores y otros animales.
9. ¿Qué requisito deben tener los almacenes de materia prima e insumos?
El almacén debe ser de uso exclusivo para tal fin, no se podrán tener o guardar ningún material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas,
insumos, productos en proceso, respecto de los productos terminados, se almacenaran en
ambientes separados.
En la estiba, los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura
mínima de 0m20 m respecto del piso y de 0,6m respecto del techo. Para permitir la circulación de
aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre estas y
las paredes debe ser como mínimo de 0,5m.
En la rotación de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida útil del producto y se
aplicara el principio PEPS (lo primero que entra a almacén es lo primero que sale). Con dicho fin,
se identificaran los envases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacén, fecha
de producción o de caducidad del producto y se establecerán los procedimientos documentados
necesarios para el descarte de materias primas e insumos que no deben utilizarse por vencimiento,
pérdida de calidad por tiempo excesivo de almacenamiento o almacenamiento en condiciones
inadecuadas, u otro.
Los insumos envasados se almacenaran en sus envases de origen, lo cual permitirá la
rastreabilidad, se mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores.
Se debe contar con termómetros e higrómetros, que `permitan verificar la temperatura del
interior del almacén, así como la humedad del ambiente. La humedad excesiva del almacén
facilitara el crecimiento de mohos, levaduras y el consiguiente deterioro y contaminación de los
productos.
Los productos químicos de limpieza, desinfección, venenos, insecticidas y otros deben guardarse
en un almacén diferente y ubicado alejado de las áreas donde se almacenan o procesan alimentos.
Su acceso debe ser restringido y manipulados por personal capacitado.

10. ¿Qué se establece respecto al transporte?

Los alimentos se transportaran en vehículos de uso exclusivo y debidamente acondicionados para
tal fin. El producto final se dispondrá en el interior del vehículo evitando el contacto directo con
el piso, paredes y techo teniendo cuidado de evitar su rotura y vaciado del contenido durante el
 transporte. Los vehículos de transporte deben limpiarse y desinfectarse antes y después de cada
uso, eliminando olores y elementos indeseables.

11. ¿Qué se indica respecto a la capacitación?

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la
actividad de evaluación periódica. La capacitación podrá ser brindada por entidades públicas,
privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe ser como mínimo cada seis
meses y con un programa que incluye como mínimo los principios generales de higiene, las
buenas Prácticas de Manufactura, la aplicación del plan HACCP y otros temas que faciliten el
cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
 CAPITULO VII

CUESTIONARIO Nº 07

1. ¿Cuál es el objetivo de esta Resolución Ministerial?

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma de muestras y para los
análisis microbiológicos de superficies vivas e inertes.
Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las
superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.
Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación
de los alimentos.
 CAPITULO VIII

CUESTIONARIO Nº 08

1. ¿Cuál es el objetivo de esta resolución ministerial?

Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad
sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes HACCP en la industria
alimentaria.

2. ¿Que se establece respecto a la aplicación del sistema HACCP?

La aplicación del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”,
debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales
vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, además de cumplir con los Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius, y los Códigos de Practicas especificas para la fabricación de
cada tipo de alimento.
El plan HACCP debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para cada alimento o
bebida. Será revisado periódicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la
tecnología alimentaria.
De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de
la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del sistema HACCP y enmendarse el
correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios
realizados a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

3. ¿Cuáles son los requisitos previos a la aplicación del Sistema HACCP?

El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la
aplicación del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
Los Códigos de Practicas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex)
 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

4. ¿Qué controles operacionales en la fabricación o proceso se deben considerar?

Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano, para lo cual tendrán en cuenta el control de los peligros alimentarios, identificando en la
cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de
los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces de control en estas fases y vigilando que
dichos procedimientos sean de eficacia constante y sobre todo cuando existan cambios de
operaciones. Entre estos, se destacan los siguientes controles:
a. Tiempo y temperatura.- en dicho control se tendrán en cuenta, la naturaleza del alimento, la
duración prevista en almacén, métodos de elaboración, envasado, modalidad de uso del
producto, los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El control
inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las causas más frecuentes de su
deterioro y de enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por alimentos.
b. Procesos específicos.- entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los
alimentos, están comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento térmico, la irradiación, la
desecación, la preservación por medios químicos, el envasado al vacío, entre otros.
c. Peligros de contaminación en los alimentos.- cuando se utilicen especificaciones de peligros
microbiológicos, físicos o químicos en los alimentos, estas deben basarse en las regulaciones
sanitarias al respecto o en principios científicos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En
cuanto a la contaminación por peligros microbiológicos, los riesgos de contaminación por
peligros deben ser identificados y prevenidos. En cuando a la contaminación por peligros
físicos y químicos, deben existir sistemas de prevención (dispositivos de detección o de
selección) que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos en cuanto a
presencia de cuerpos extraños, humos nocivos y sustancias químicas indeseables.
d. Requisitos relativos a las materias primas.- está prohibido el uso de materia prima deteriorada,
adulterada, contaminada, vencida, sin Registro Sanitario, cuando proceda, aditivos u otras
sustancias no permitidas, aditivos u otros en limites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o
el Codex, entre otros regulados por la legislación sanitaria.
 Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse según las
especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedores seleccionados. En
caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para determinar su calidad sanitaria e
inocuidad.
e. Envasado.- el diseño y materiales de envasado, deben ofrecer una protección adecuada a los
alimentos, evitar daños y permitir el correcto etiquetado, entre otras disposiciones
establecidas.
f. Dirección y Supervisión.- la empresa debe contar con personal profesional calificado y
capacitado para dirigir y supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.
g. Documentación y Registros.- la empresa debe mantener registros apropiados de la producción,
almacenamiento, distribución y otras fases de la cadena alimentaria, que estarán a disposición
de la Autoridad Sanitaria.
h. Procedimientos para retirar alimentos.-La empresa debe asegurar la aplicación de
procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier situación que ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos y permitir que se retire el mercado, completa y rápidamente, todo
el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del
consumidor.

5. Describa los principios del sistema HACCP y los pasos de aplicación

La aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete
principios:
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un
análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
Principio 3: Establecer el Limite o los Limites Críticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el
Sistema HACCP funciona eficazmente.
 Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación

6. ¿Qué debemos incluir en la descripción del producto?

En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el nombre
científico de ser el caso.
b. Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
c. Características físico- químicas y microbiológicas
d. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazon,
ahumado , otros) y los métodos correspondientes
e. Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacio o con atmosferas
modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribución
g. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo)
h. Instrucciones de uso
i. Contenido del rotulado o etiquetado.

7. ¿Qué puntos deben consignar en el plan HACCP?

El fabricante debe elaborar un documento denominado Plan HACCP preparado conforme con los
principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los
peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria que ha considerado. En el plan HACCP se consignara los puntos siguientes:
1.- Nombre y ubicación del establecimiento productor.
2.- Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial
3.- Diseño de la planta
4.- Integrantes y funciones del equipo HACCP
5.- Descripción del producto
6.- Determinación del uso previsto del alimento
7.- Diagrama de flujo
 8.- Análisis de Peligros (Principio 1)
9.- Puntos Críticos de Control- PCC (Principio 2)
10.- Limites Críticos para cada PCC (Principio 3)
11.- Sistema de Vigilancia de los PCC (Principio 4)
12.- Medidas Correctoras (Principio 5)
13.- Sistema de Verificación (Principio 6)
14.- Formatos de los registros (Principio 7)

8. ¿Quién valida el plan HACCP?

El sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP, el cual debe ser objeto de una
validación técnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva
aplicación en el proceso de fabricación.
Para obtener la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentara a la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carácter de declaración
jurada consignando la información siguiente:
a. Nombre o razón social del fabricante
b. Ubicación del establecimiento
c. Plan HACCP de la fabrica aplicado al producto o productos sobre el (los) cual(es) se
solicita validación.
d. Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad
e. Constancia de pago del derecho administrativo

9. Respecto el plan HACCP ¿Qué se considera una infracción?

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
Respecto del Plan HACCP
a. Cuando no se cuenta con el Plan HACCP Implementado para los productos que fabrica.
b. Cuando el Plan HACCP no corresponde a la fabricación del o los productos que fabrica o
se consigna información falsa.
c. Cuando no se cuenta con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP (Certificación
vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia.
 d. Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de Inspección
Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.

10. ¿Qué se considera respecto a las sanciones?

Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicación de las
medidas de seguridad, la Autoridad Sanitaria puede imponer las siguientes sanciones:
a) Amonestación
b) Multa comprendida entre media (0,5) y diez (100) Unidades Impositivas Tributarias (UIT)
c) Cierre temporal o clausura del establecimiento
d) Suspensión o cancelación del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.
Al imponer una sanción la Autoridad tendrá que evaluar:
a) Los daños que se hayan producido o se puedan producir en la salir de los consumidores.
b) La gravedad de la infracción
c) La condición del reincidente o reiterancia del infractor
 CAPITULO IX

CUESTIONARIO Nº 09

1. ¿Cuál es el alcance del presente reglamento?

El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de producción nacional, importada o donada,
que se destina al consumo humano en el territorio nacional. Comprende la harina de trigo de
venta directa, así como la utilizada en la fabricación de productos de panadería, pastelería,
galletería, pastas alimenticias y otros productos derivados de producción nacional, importados o
donados para el consumo interno.

2. ¿Que se establece respecto a la fortificación?

Toda harina de trigo de producción nacional, importada o recibida en donación que se destine a la
venta, donación directa o a la elaboración de productos derivados en el territorio nacional, debe
estar fortificada con micronutrientes, al igual que los productos derivados de harina de trigo, que
se importen para el consumo interno.
Para importar harina de trigo o productos derivados de esta, el importador deberá contar con un
Certificado de Conformidad respecto de los requisitos de fortificación establecidos en el presente
Reglamento, emitido por la autoridad sanitaria competente del país, de origen o por un organismo
de certificación reconocido oficialmente, según corresponda.
Para ingresar al país harina de trigo y/o productos derivados provenientes de donaciones, se
requiere contar con un Certificado de Conformidad respecto de los requisitos establecidos en las
normas vigentes y el presente Reglamento, emitido por un organismo certificador reconocido
oficialmente en el país de origen.
En el caso que la harina de trigo y/o productos derivados provenientes de donaciones estén
destinados a Programas de Apoyo Alimentario y Compensación Social, es requisito que la entidad
receptora de la donación, sea pública o privada, cuente con la Declaración Jurada respecto al
contenido de micronutrientes de la fuente cooperante.
3. ¿Qué se establece respecto al rotulado de envases?
Los envases (sacos y otros) de harina de trigo que se expenda para consumo humano dentro del
territorio nacional deben llevar en el rotulado de manera expresa las proporciones de los
micronutrientes a que se refiere el artículo 4 del presente reglamento así como cumplir con todas
las especificaciones contenidas en las normas vigentes.
Los productos derivados de harina de trigo envasados deben indicar que han sido elaborados con
harina de trigo fortificado, pudiendo especificarse la lista de micronutrientes de la harina, o que
esta ha sido fortificada según lo dispuesto en el presente reglamento (consignando el número del
decreto supremo que lo aprueba).
El rotulado de premezclas comerciales a utilizarse como fortificante debe indicar claramente su
composición en g/Kg y la dosis (cantidad) a adicionar por cada tonelada de harina de trigo.

4. ¿Qué se establece respecto a la vigilancia nutricional?

El CENAN realizara estudios para determinar la disponibilidad, acceso y consumo de harina de
trigo y sus derivados, así como para la medición del impacto del programa de fortificación de
harina de trigo
 CAPITULO X

CUESTIONARIO Nº 10

1. ¿Cuál es el objetivo de la presente norma sanitaria?

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición, transporte, recepción,
almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los
restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.

2. ¿Qué requisitos se deben cumplir respecto a su ubicación?

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar
ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra
fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes para
evitar la contaminación cruzada.

3. Con respecto a la estructura física ¿Qué establece?

Las edificaciones de restaurantes y servicios afines deben ser de construcción solida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. Solo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes considerando el estilo del
establecimiento (rustico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado
de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
 a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
b) Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros.
c) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y serán de color
claro. Deben ser lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen
estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos
deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
d) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y
ser fáciles de limpiar.
e) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
f) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en
los ambientes donde se preparan alimentos.
g) La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento.

4. ¿Cuál es el requerimiento de iluminación?

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de
alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicaran de forma tal que las personas
que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación
en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, estas deben aislarse con protectores que eviten la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.

5. ¿Cuál es la diferencia entre las consideraciones de los servicios higiénicos para el personal y para el
público?
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de
manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios
higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se
garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
 De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
 Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que
serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los
lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para
secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas
desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas
deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de
limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene,
con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material
fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de
comensales será la siguiente:
 Frecuencia de Hombres Mujeres

comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios

Menos de 60 1 1 1 1 1

De 61 a 150(*) 2 2 2 2 2

Por cada 100

1 1 1 1 1
adicionales

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de

material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la
recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire
caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de
dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que
promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la
eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

6. ¿Qué precauciones deben tener para el lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos?
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:
 Retirar primero los residuos de comidas.
 Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
 Enjuagarlos con agua potable corriente.
 Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado
por el ministerio de salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un
mínimo de temperatura de 80oC por tres minutos.
 La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en
canastillas o similares. Si se emplean toallas, secadores o similares, estos deben ser de uso
 exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.
 El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones
del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los quipos deben lavarse
al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
 Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistemas de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en
contacto con los alimentos deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al
día.

7. ¿Qué consideración debe tener con respecto al almacén de productos secos?

Que los almacenes deben mantenerse limpios secos ventilados y protegidos contra del ingreso de
roedores animales y persona ajena al servicio

8. ¿Qué consideración debe tener con respecto a la descongelación?

El alimento que ha sido descongelado debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego
de ser descongelado se volverá a congelar

9. ¿Qué consideración debe tener con respecto a la higiene y habito personal?

Los manipuladores deben mantener una esmerada higiene personal especialmente de lavado de
manos de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar el manipuleo de alimentos
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos
c) Después de toser o estornudar
d) Después de rascarse la cabeza
e) Después de manipular cajas envases, bultos u otros artículos contaminados
f) Despees de manipular alimentos crudos como carnes etc.
g) Después de barrer trapear recoger y manipular recipientes de residuos , limpiar mesas del
comedor , de tocar dinero y todas las veces que sea necesario
10. ¿Que se indica respecto a las prácticas de limpieza y desinfección?
a) Las superficies de áreas de trabajo, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse
a diario tomando la precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes
usados no contaminen los alimento
b) Durante la actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos líquidos del piso u
otros desperdicios accidentalmente con un trapo húmedo nunca con escoba porque se
puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos
c) Inmediatamente después de terminar la jornal de trabajo o cuantas veces sea necesario los
pisos deben limpiarse minuciosamente
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso
f) Debe disponerse de áreas y compartimientos para el almacenamiento de los implementos
de aseo sustancia utilizadas para la limpieza
g) Después de la limpieza y desinfección en el procedimiento de secado debe atizarse
materiales absorbente
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la
vigilancia microbiológica de la superficies que entran en contacto con los alimentos, como
4 veces al año.
 CAPITULO XI

CUESTIONARIO Nº 11

1. Explique la modificación realizada y porque cree que se realizo este cambio

Se prohíbe toda importación de aditivos o mezcla de aditivos cuyo comercio, distribución y
consumo no esté permitido en nuestro país y en el país de origen por constituir riesgo para la
salud
 CAPITULO XII

CUESTIONARIO Nº 12

1. ¿Qué es un aditivo?
Se considera aditivos alimentarios a la sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el
objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación, no
teniendo estos las características de producto final destinado al consumo humano. Toda referencia
respecto a los aditivos que se indican en la presente norma, está referida a aditivos alimentarios o
mezclas de aditivos, comprendiendo a sus diferentes clasificaciones.

2. ¿Cuál es la vigencia de la autorización sanitaria?

La vigencia de la autoridad sanitaria es de 6 meses contados a partir del día siguiente de su
expedición y podrá renovarse a solicitud de parte en las mismas condiciones para lo cual fue
otorgada.

3. ¿Qué información debe contener la autorización sanitaria?

La autorización sanitaria de aditivos Serra otorgada en documento impreso con el logotipo del
Ministerio de Salud y DIGESA con las siguientes características e información:
 Número y año de autorización impresa en la parte superior derecha, y en la parte inferior el
número de expediente.
 Empresa solicitante: indicara el nombre o la razón social de la empresa solicitante, su
número de RUC, dirección, teléfono, y el nombre del representante legal.
 Establecimiento de fabricación: con indicciones de su dirección, ubicación, distrito, provincia
y departamento.
 Aditivos: nombre especifico y numeración SIN del producto, el cual consignara el código que
le otorgara el DIGESA.
 Las condiciones mediante la cuales la DIGESA otorga la autorización sanitaria, fecha de
expedición y firma del director general.
4. ¿Qué consideraciones se tiene respecto a la codificación de aditivos
Los aditivos autorizados serán codificados con la siguiente nomenclatura:
a. AA: Año de la expedición de la autorización sanitaria.
b. GG: Grupo
c. XXXXX: Correlativo
d. “O”:Origen /Destino del aditivo (N:Nacional,I:Importado, E:exportacion)
Dicha codificación tiene la finalidad de identificar al producto y al titular.

5.- ¿Quién certifica los aditivos alimentarios?

DIGESA certifica los aditivos alimentarios

6.- La certificación de aditivos alimentarios asegura que los mismos han

a) Han sido fabricados de acuerdo a las condiciones sanitarias establecidas en el decreto
supremo Nº 007 -98.S.A.
b) Los aditivos cuentan con la autorización sanitaria para su fabricación y comercialización
expedida por el Ministerio de Salud del Perú.
c) Los aditivos alimentarios autorizados son de uso en la fabricación de alimentos y bebidas.
d) Los envases deben estar debidamente rotulados.
e) La vigencia de la presente autorización es de seis meses y será otorgado al producto o
grupo de productos.
 CAPITULO XIII

CUESTIONARIO Nº 13

1. ¿Cuáles son los 3 objetivos principales del reglamento sanitario?

 Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en
las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la de adquisición, transporte,,
recepción , almacenamiento, preparación y comercialización en los autoservicios.
 Establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben
cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos en los autoservicios.
 Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínima que deben
cumplir los establecimientos que tengan la condición de autoservicio de alimentos.

2. ¿Cuándo se menciona a autoservicios a que se refiere?

Se entiende que esta referido a los establecimientos de autoservicios cuyo principal expendio son
los alimentos y bebidas

3. ¿A cargo de quien está la vigilancia sanitaria y la modificación del cumplimiento del reglamento?
Está a cargo de la autoridad de Salud Municipal y será ejercida por personal calificado y
capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria de alimentos.

4. ¿En que se sustenta el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria?

El patrón de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluación de riesgos, buenas
prácticas de manipulación, programa de higiene y saneamiento.

5. ¿Quiénes son los responsables del control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se
expenden?
El gerente general o quien haga sus veces, y el encargado del área de aseguramiento de la calidad
de los lugares donde se expenden alimentos.
6. Explique la ubicación de los locales y de los alrededores del autoservicio
Los locales de los autoservicios deberán estar situados en lugares libres de plagas, humo, polvo,
vapores o malos olores, y de cualquier otro foco de contaminación.
Los alrededores del autoservicio y áreas circundantes, deberán mantener condiciones que eviten
la contaminación de los productos y la proliferación de plagas, por lo que no se deberá permitir la
presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, así como la formación de
malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulación. En caso de presentarse estas
condiciones, el responsable del autoservicio deberá solicitar la intervención municipal o de la
institución competente, a fin de eliminar el riesgo a la brevedad posible.

7. De la construcción explique:

Los pisos serán de material impermeable, inadsorbente, liso y

antideslizante; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Pisos
Se les dará una pendiente mínima que permita que los líquidos escurran
hacia los sumideros, evitando su acumulación y permitiendo la
circulación cómoda de los coches de compra dentro del establecimiento.
Las paredes serán de material impermeable, inadsorbente, lavable y de
color claro. Las paredes deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y
Paredes
desinfectar. En las áreas de comercialización, los ángulos entre las
paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos,
deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.
Los techos deberán ser de material impermeable, inadsorbente, liso y fácil
Techos de limpiar, de tal manera que se impida la acumulación de suciedad. Su
altura será la suficiente para garantizar una buena iluminación y
ventilación.
Las puertas internas tendrán una superficie lisa e inadsorbente, y en lo
Puertas internas posible deberán tener cierre automático

Las puertas de acceso al autoservicio, la destinada a la recepción de

Puertas de acceso
productos, y la de eliminación de residuos sólidos deberán estar alejadas
entre sí.
Ventanas Las ventanas y otras aberturas se diseñaran de manera tal que se evite la
acumulación de suciedad, sean de fácil limpieza y estén provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos
medios deberán ser desmontables de modo que se facilite su limpieza
  Pasadizos y Los pasadizos entre las estanterías o mostradores en frío, tendrán una
Puntos ciegos amplitud tal, que permita fácilmente el tránsito de personas y coches de
compra, y en cualquier caso su ancho no podrá ser menor de 1,50 m.
Los pasadizos deberán estar interrelacionados unos con otros y
adecuadamente señalizados, de manera que exista fluidez hacia las puertas
de salida, sin que queden puntos ciegos.

8. ¿Qué agua deben utilizar los autoservicios y cuanto es el nivel de cloro residual?
El agua potable utilizada por los autoservicios será captada directamente de la red pública o de
pozo aprobado por el Ministerio de Salud, y los sistemas que utilice para su almacenamiento
deberán construirse, mantenerse y protegerse de manera que se evite su contaminación.
La provisión de agua potable para los diferentes usos, como la limpieza del local, operaciones
relacionadas con los alimentos, y en los servicios higiénicos del autoservicio, deberá ser
permanente y en cantidad suficiente en todas sus instalaciones.
El almacenamiento de agua podrá hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no
expuestos a filtraciones o contaminación, y manteniéndose en ellos su potabilidad, no debiendo
contener niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual.

9. ¿En qué recipiente se hace la evacuación de residuos sólidos?

Se colocarán recipientes de plástico u otro material fácil de limpieza y desinfección, con tapa y
una bolsa de plástico en su interior a fin de facilitar la evacuación de los residuos; deberán ser
suficientes y estar distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.
Se considerará un área de lavado y desinfección de recipientes cuyas paredes deberán estar
recubiertas íntegramente de material lavable. Tanto el área de lavado como los recipientes se
lavarán y desinfectarán diariamente
Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores cerrados o en un
área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacén. Estas
áreas así como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de
plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable y equipos e instalaciones del
autoservicio, y se lavarán y desinfectarán diariamente.
 Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los
residuos del autoservicio. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en horario diferente al
de atención al público y al de abastecimiento de alimentos.

10. El recojo de basura en que horario de preferencia debe hacerse?

El recojo de basura se debe hacer en las horas donde no se constituya una fuente de
contaminación.
Generalmente debe efectuarse en antes y después de terminar el proceso de producción para
evitar una contaminación cruzada que ponga en riesgo la inocuidad del alimento

11. Mencione 7 condiciones que deberán cumplir los servicios higiénicos para el personal
Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de
servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
conforme a la siguiente relación:
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
 De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
 De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
 Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
 Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

12. Sobre el transporte, explique las condiciones mínimas que se deben verificar
Artículo 75: condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, así como las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan en su
fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración.
Para tal propósito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas, ingredientes y
aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, deberá sujetarse a lo siguiente:
 De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos deberán estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos
 del calor, de la humedad, la sequedad y cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
 Los compartimientos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados
para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda
ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.
 No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que
se emplean en su elaboración o fabricación, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva,
cámara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas,
insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del
producto.
 Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma, o contenedor se
transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos
no alimenticios, se deberá acondicionar la carga de modo que exista una separación efectiva
entre ellos, si fuera necesario, para evitar el riesgo de contaminación cruzada.

13. Según el muestreo y análisis sensorial que se realiza a los productos, ¿cuando se lo rechaza?
Según la disposición final/ distribución del alimento o bebida no es apto para el consumo cuando
no se sujeta a las normas que dicta el ministerio de salud

14. En el almacenamiento las reglas PEPS

En la rotación de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida útil del producto y se
aplicara el principio de PEPS (lo primero que entra lo primero que sale) con dicho fin se
identificaran los envases, cajas o bolsas ,otros ; consignando la fecha de ingreso al almacén, fecha
de producción o de caducidad del productos y se establecerán los procedimientos documentados
,necesarios para el descarte de materia prima e insumos que no deben y utilizarse por
vencimiento, pérdida de calidad por tiempo excesivo d almacenamiento en condiciones
inadecuadas u otro
15. La distancia de parihuelas y anaqueles de productos que no necesiten refrigeración en relación al
piso es 0.20m Y al techo 0.60m.

16. ¿Cuál es la altura máxima para apilar cajas o bolsas y la separación que deben tener para una buena
circulación de aire?
Los alimentos contenidos en sacos o bolsas o cajas se apilaran de manera entrecruzada y hasta una
distancia de 0.6 m del techo los sacos apilados tendrán una distancia entre si d 0.15 m para la
circulación del aire

17. Los alimentos secos ¿En qué recipientes deben ser almacenados?
Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales .los envases originales deben estar
íntegros y cerrados .los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

18. Sobre alimentos perecederos frescos se almacena una temperatura 0 ºC y 5 ºC, las verduras 10ºC,
pescados y mariscos 0 Y 3 ºC.
Sobre los alimentos perecederos frescos se almacenan a una T 8 y 10 ºC las verduras a 9ºC
pescados y mariscos a 5 ºC a 24 horas

19. ¿Qué alimentos se refrigeran en diferentes cámaras?

Carnes rojas y blancas
Frutas y verduras
Pescados y mariscos
Productos de consumo directo

20. Estudie y haga un resumen:

Explique de los artículos: 18 19 20 21 22 23 24 y 25 mencionando los puntos más importantes
 Artículo 18: Calidad sanitaria e inocuidad de la leche
Los parámetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecerán en la norma
sanitaria que expide le ministerio de salud.
 Artículo 19: Restricciones para la captura .extracción o recolección de productos
hidrobiológicos
Se prohíbe la captura, extracción o recolección de productos hidrobiológicos en zonas
afectadas por descarga d aguas servidas, comprendidas dentro de un radio d dos millas
marinas del punto de descarga del colector esto Corresponde al ministerio de pesquería
decomisar y destruir dichos productos.
 Artículo 20: Transporte de productos hidrobiológicos
 Durante el transporte no deben exponerse a la contaminación o al deterioro.
 Deben proveer las instalaciones y los medios necesarios para la conservación del
producto.
 Las bodegas, cubiertas y equipos deben ser lavados y desinfectados.
 Artículo 21: Lugares de desembarqué de productos hidrobiológicos
Deben ofrecer el espacio suficiente para la adecuada manipulación del producto y mantener
su calidad sanitaria e inocuidad Y Contar con suministro de agua potable.
 Artículo 22: Manejo de productos hidrobiológicos
Deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a0ºC. Para el efecto,
podrán utilizarse cajas con hielo o vehiculaos de transportes isotérmicos con hielo o
refrigerados
 Artículo 23: Producción de vegetales
Debe ceñirse a las buenas prácticas agrícolas.
 Artículo 24: Prohibición del riego con aguas servidas
Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar para el riego de vegetales.
 Artículo 25: Manipulación frutas y hortalizas
El transporte, almacenamiento y comercialización se efectuara en cajas, canastas, sacos que
eviten el contacto con el suelo o plataformas del transporte
Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas, provenientes de acequias o
fuente que no garantice su potabilidad
Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta disposición cada
cuanto tiempo deben pasar un examen médico los manipuladores de alimentos
 Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de su personal de
manipuladores, por lo menos una vez al año.

21. ¿Cada cuanto tiempo debe hacerse un examen médico para la manipulación de alimentos?
Se realiza cada vez por año mínimo

22. ¿Que características deberá tener una persona para que por ningún motivo trabaje en la
manipulación de alimentos?
Cuando no cumple con los requisitos de manipuladores de alimentos.
Serán excluidos de las labores de manipulación de alimento, todo aquel que sufra de
enfermedades infecto_ contagiosas que pueda ser vehiculizados por los alimentos.
Art.82 inciso del Reglamento Sanitario de Alimentos, hasta que sea autorizado por el médico
tratante; entre otras: tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas
salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas como faringitis, laringitis, eczemas, micosis, infecciones y parasitosis de la piel y manos,
y heridas infectadas.
 CAPITULO XIV
CUESTIONARIO Nº 14

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA APRUEBAN REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. ¿Porque es importante para nuestra profesión este reglamento?

Porque nos enseña a Proteger la salud de trabajador y estudiantes que usan como servicio de
alimentación colectiva
• Normas generales de higiene y un requisito sanitario
• Certificación sanitaria de productos ,habilitación de un establecimiento para fines de
exportación
• Desarrollo de actividades y servicio relacionado con producción ,circulación de productos

2. ¿Qué se establece respecto a la vigilancia sanitaria?

• Producción de alimentos de animales y vegetal, crianza y producción de vegetales
• Producción hidrobiológico teniendo como etapas: captura, recolección, extracción, transporte
• Establecimiento de fabricación, almacenamiento, fraccionamiento
• Comercialización elaboración de expendio
• Calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas
• Materia de rotulado y publicidad

3. ¿Quién dicta las buenas prácticas agrícolas?

Ministerio de Agricultura
SENASA

4. ¿Que se establece respecto a los residuos de plaguicidas y prevención de la fabrica?

No debe existir nada de residuos para esto; Los establecimientos deben conservarse libres de
roedores e insectos. Para impedir el Ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las
cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las
 canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su
conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y
silvestres.

5. ¿Qué consideraciones debemos tener en cuenta respecto a la ubicación de la fábrica?

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas
que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precedente
en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fábrica de
alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se
dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

6. ¿Qué requisitos debe cumplir el agua para ser usada en la fabricación de alimentos y bebidas?
En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos
físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta
el Ministerio de Salud.
Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas
que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de
manera que se evite la contaminación del agua.
Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas que garanticen una
provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
7. ¿Qué consideraciones se deben tomar respecto a la higiene del personal?
El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar
completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a
la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar
totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador
y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o
chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual,
sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación
proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla
y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además,
con delantal impermeable y botas.

8. ¿Qué prohibiciones se debe considerar respecto a los envases?

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que
puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda
su vida útil.
Materiales de envases
Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plástico,
en su caso, no podrán:
a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño,
mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados
dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos.
b. Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de
cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la
salud, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.
 Los límites máximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes se determinan
en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud.
La presente disposición es también aplicable, en lo que corresponda, a los laminados, barnices,
películas, revestimientos o partes de los envases que están en contacto con los alimentos y
bebidas.
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos
a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrán reusarse envases retornables de
alimentos y bebidas, siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y esterilización
y de manera que como resultado de éste se mantengan los estándares de inocuidad del envase.

9. ¿Cuáles son las facultades de las inspecciones?

Los inspectores están facultados para efectuar las siguientes acciones:
a. Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas de alimentos y bebidas.
b. Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su análisis. El fabricante, está
obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.
c. Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación, almacenamiento y despacho que
hayan sido observadas como inadecuadas.
d. Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,
contaminados, alterados o adulterados.
e. Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o técnicas en las
que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.
f. Disponer la exclusión de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricación cuando su
estado de salud constituya un riesgo de contaminación para los alimentos.
Cuando en el acto de la inspección se disponga la aplicación de una medida de seguridad, el
inspector deberá, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente en un plazo no mayor
de veinticuatro (24) horas de realizada la inspección al titular del órgano competente a fin
de que éste ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada.
Tratándose de fábricas de procesamiento de productos hidrobiológicos la aplicación de las
acciones previstas en el literal e) de la presente disposición se sujetará al procedimiento
establecido en las normas que dicta el Ministerio de Pesquería.
10. ¿Qué consideraciones se establece respecto al transporte?
Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, así como las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan en su
fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración.
Para tal propósito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas, ingredientes y
aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, deberá sujetarse a lo siguiente:
a. De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos deberán estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos
del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
b. Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados
para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda
ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.
c. No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que
se emplean en su fabricación o elaboración, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva,
cámara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas,
insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del
producto.
d. Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o contenedor se
transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos
no alimenticios, se deberá acondicionar la carga de modo que exista una separación efectiva
entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminación cruzada.

11. ¿Que se establece respecto a las infracciones?

Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricación, alimentos y bebidas, Constituyen
infracciones a las normas sanitarias sobre fabricación, fraccionamiento y almacenamiento de
alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, según
corresponda, las siguientes:
a. No cumplir con las disposiciones relativas a ubicación, construcción, distribución y
acondicionamiento de los establecimientos.
b. No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposición de aguas
servidas y de residuos sólidos.
c. Fabricar productos en locales inadecuados debido a las deficiencias en los aspectos
operativos.
d. No observar las reglas de higiene en la manipulación de alimentos y bebidas y aseo del
personal.
e. Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales.
f. No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos.
g. Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria, aditivos alimentarios prohibidos o en
concentraciones superiores a los límites máximos permitidos y material de envase prohibido.
h. Impedir la realización de las inspecciones.
i. Fabricar, almacenar, fraccionar o distribuir productos contaminados o adulterados.
j. Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias.
k. Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones antihigiénicas.
l. Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro Sanitario expirados o vencidos.
m. No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboración de alimentos y bebidas para
consumos de pasajeros en los medios de transporte.
n. Incumplir con las demás disposiciones de observancia obligatoria que establece el presente
reglamento y las normas sanitarias que emanen de éste.
 CAPITULO XV
CUESTIONARIO Nº 15

1. ¿Es obligatorio documentar la aplicación de BPM y PHS dispuesto en la norma?

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los
procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas
operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como
debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y
elaboración de los alimentos.

2. Según la legislación vigente que puede decir sobre el uso del bromato de potasio en los
productos de panadería y similares
El Bromato de Potasio es un oxidante que actúa sobre el gluten y que forma parte de los
mejoradores empleados en panadería. Siempre han existido problemas de seguridad
relacionados con el bromato de potasio.
Un problema importante es su toxicidad: su ingesta excedida lleva a tener nauseas, dolores
gástricos, depresión nerviosa central y posibles afecciones renales. Se han reportado casos de
envenenamiento accidental y, algunas veces, estos han terminado en muertes.
El problema más serio, es que ha sido demostrado que el bromato de potasio es cancerígeno.
Varios tipos de estudios han confirmado esta teoría, algunos de los cuales han trabajado en
ratas macho y hembra, suministrándoles bromato de potasio en el agua que bebían. En todos
los casos se concluyo que se incrementa la incidencia de carcinomas renales.
Debido a estos y otros inconvenientes el BROMATO DE POTASIO ESTA PROHIBIDO POR
EL CÓDIGO ALIMENTARIO PERUANO, según Art: 6 inciso 7.

3. Según la legislación vigente que puede explicar sobre la harina de trigo

La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo
común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla
de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada
para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
 Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

4. Quien autoriza la venta ambulatoria y que medidas sanitarias son las importantes para este tipo
de expendio
Las municipalidades
Los puestos de venta callejera de alimentos difieren entre sí en formas, dimensiones,
materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles. Los requerimientos de
infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de estas comidas variarán en función de la
comida que se vende: si ha sido preparada previamente en casa, si se prepara en el puesto o si
llega semipreparada y se termina de preparar allí mismo.
La incorporación de las tecnologías mejoradas en la preparación y comercialización de las
comidas expendidas en la vía pública es una de las principales líneas de acción de los proyectos
dirigidos al control sanitario de esta forma de expendio de alimentos. Las tecnologías
mejoradas pueden resolver puntos críticos como el abastecimiento del agua, la protección de
los alimentos y la eliminación de residuos. Los avances y resultados logrados en diversos
proyectos de control sanitario de la venta callejera de alimentos que se exponen en este
artículo se refieren básicamente a la experiencia en algunos países de América Latina.
La adopción de tecnologías mejoradas se enfrenta a dos alternativas: la solución integral de
todos estos problemas mediante la substitución de los puestos de venta, o la modificación
parcial de los puestos ya existentes a los que paulatinamente se agregarían las soluciones
indicadas para cada aspecto deficitario, siguiendo un orden de prioridades y de acuerdo a las
posibilidades económicas del vendedor. En ambos casos es indispensable el respaldo de una
institución de crédito que financie en condiciones favorables y accesibles a la mayoría de los
vendedores callejeros.
En la búsqueda de soluciones integrales se han desarrollado diversos modelos de puestos de
venta. Construidos en metal, utilizando acero inoxidable para las superficies de trabajo y
polivinil o fibra de vidrio para los depósitos de agua, estos puestos resultan muy costosos. En el
 caso de las soluciones parciales, la dotación de agua fue una de las prioridades. Entre los
vendedores surgieron modelos de depósitos de agua provistos de grifos en diversos materiales.
El más popular resultó el depósito cilíndrico de 40 litros en plástico que se ajusta a lo
recomendado por el código de prácticas higiénicas por el Codex Alimentarius.
En América Latina se han adoptado tanto las soluciones integrales como las parciales. La
opción guarda relación con la magnitud del negocio, lo que demuestra que los esfuerzos por el
mejoramiento de la infraestructura tendrán éxito en la medida que esta actividad sea rentable.
Los vendedores callejeros aceptan invertir en mejoras cuando comprueban que redundan en
beneficio de sus ventas. Por lo tanto, la mayor limitación para la adopción de tecnologías
mejoradas en los puestos de venta callejera resulta ser de índole económica, y se facilita
enormemente cuando se dispone de facilidades de crédito para su financiación.

5. Las empresas deben contar con un procedimiento de rastreabilidad. Explique.

La Trazabilidad es un atributo del producto pero que no está directamente relacionado con la
calidad del mismo.
Es entonces una herramienta que se utiliza para dar garantía de origen del producto y que
documenta al consumidor las cualidades del mismo.
Esta basada en la identificación segura e inviolable de los productos y el manejo de la
información relacionada con los mismos.
Es una condición que comienzan a exigir los mercados, y en particular en el tema alimentos,
los de mayor poder económico.
 CAPITULO XVI

CUESTIONARIO Nº 16

Código De Protección Defensa Del Consumidor Ley 29571

1. ¿Cuál es el ámbito de aplicación del código de protección y defensa del consumidor ley 29571?
1. El presente Código protege al consumidor, se encuentre directa o indirectamente expuesto o
comprendido por una relación de consumo o en una etapa preliminar a ésta.
2. Las disposiciones del presente Código se aplican a las relaciones de consumo que se celebran en
el territorio nacional o cuando sus efectos se producen en éste.
3. Están también comprendidas en el presente Código las operaciones a título gratuito cuando
tengan un propósito comercial dirigido a motivar o fomentar el consumo.

2. ¿Cuáles son los principios a los cuales se sujeta el código de protección y defensa del consumidor?
1. Principio de Soberanía del Consumidor.- Las normas de protección al consumidor fomentan las
decisiones libres e informadas de los consumidores, a fin de que con sus decisiones orienten el
mercado en la mejora de las condiciones de los productos o servicios ofrecidos.
2. Principio Pro Consumidor.- En cualquier campo de su actuación, el Estado ejerce una acción
tuitiva a favor de los consumidores. En proyección de este principio en caso de duda insalvable en
el sentido de las normas o cuando exista duda en los alcances de los contratos por adhesión y los
celebrados en base a cláusulas generales de contratación, debe interpretarse en sentido más
favorable al consumidor.
3. Principio de Transparencia.- En la actuación en el mercado, los proveedores generan una plena
accesibilidad a la información a los consumidores acerca de los productos o servicios que ofrecen.
La información brindada debe ser veraz y apropiada conforme al presente Código.
4. Principio de Corrección de la Asimetría.- Las normas de protección al consumidor buscan
corregir las distorsiones o malas prácticas generadas por la asimetría informativa o la situación de
desequilibrio que se presente entre los proveedores y consumidores, sea en la contratación o en
 cualquier otra situación relevante, que coloquen a los segundos en una situación de desventaja
respecto de los primeros al momento de actuar en el mercado.
5. Principio de Buena Fe.- En la actuación en el mercado y en el ámbito de vigencia del presente
Código, los consumidores, los proveedores, las asociaciones de consumidores, y sus representantes,
deben guiar su conducta acorde con el principio de la buena fe de confianza y lealtad entre las
partes. Al evaluar la conducta del consumidor se analizan las circunstancias relevantes del caso,
como la información brindada, las características de la contratación y otros elementos sobre el
particular.
6. Principio de Protección Mínima.- El presente Código contiene las normas de mínima protección
a los consumidores y no impide que las normas sectoriales puedan dispensar un nivel de protección
mayor.
7. Principio Pro Asociativo.- El Estado facilita la actuación de las asociaciones de consumidores o
usuarios en un marco de actuación responsable y con sujeción a lo previsto en el presente Código.
8. Principio de Primacía de la Realidad.- En la determinación de la verdadera naturaleza de las
conductas, se consideran las situaciones y relaciones económicas que efectivamente se realicen,
persigan o establezcan. La forma de los actos jurídicos utilizados en la relación de consumo no
enerva el análisis que la autoridad efectúe sobre los verdaderos propósitos de la conducta que
subyacen al acto jurídico que la expresa.

3. Explique Cuatro Derechos De Los Consumidores Con Sus Respectivos Ejemplos

En el artículo N° 1 de los derechos de los consumidores del capítulo XVI se establecen 11 derechos
de los cuales algunos son:
* En el inciso d. se hace referencia al trato justo al consumidor independientemente de su condición
social u otros además a no ser discriminado por ninguna índole.
EJEMPLO: En algunas discotecas del centro de la ciudad, se presta el servicio de la diversión, en las
cuales se restringe el acceso a las personas de raza negra, lo cual estaría contradiciendo y omitiendo
frente a esta ley.
* En el inciso e. se menciona sobre el derecho de los consumidores sobre aquellos productos o
servicios que luego de ser recibidos son rechazados por algún motivo y estos son reemplazados por
productos o servicios aceptables.
 EJEMPLO: Cuando un vendedor de jugos de fruta envasados le lleva un paquete de producto a una
bodega y el encargado nota que una unidad del paquete esta abollado o con fuga lo rechaza
pidiendo otro paquete, el vendedor está en la obligación de cambiarle el producto, en la mayoría de
los casos esto se realiza.
* En el inciso h. se hace referencia a ser escuchado por algún representante de la marca adquirida.
EJEMPLO: Todas las mañanas se ven carritos que llevan consigo botellas de refrescos naturales en
las avenidas más concurridas, a pesar de que son agradables y de su aceptación , estos no cuentan
con ninguna identificación, menos con algún responsable o entidad que los produce por lo cual si
se quisiera consultar o realizar una queja no podría ser atendida en vista a que no lleva ninguna
identificación.
* En el inciso i. se hace referencia a las indemnizaciones, es decir, a todas aquellas acciones de
reparo a las cuales están sujetas las productoras de bienes o servicios.
EJEMPLO: Aproximadamente hace 5 años se escuchó de un caso en el cual un consumidor
encontró en su lata de atún un trozo de metal, pese a que no lo comió y no se hizo daño, este hecho
hizo que la fábrica lo indemnizara con 200 000 dólares. Este hecho sucedió en Florida.

4. ¿Que Establece El Código De Protección Y Defensa Del Consumidor Respecto A Los Precios.
Dentro de las disposiciones tomadas por el código de protección y defensa del consumidor respecto
a los precios, establece lo siguiente:
* Que los precios exhibidos en afiches, etiquetas y/o otros medios de publicidad se muestre el precio
real, incluido IGV, y otros gastos.
* Se deben de tener en cuenta en los establecimientos de expendio de productos la lista de precios
de estos, más aun en tiendas enormes.
* Si el precio está en moneda extranjera el proveedor está en la obligación de recibir la moneda del
país en transacción o su misma moneda.
5. Que Establece El Código De Protección Y Defensa Del Consumidor Respecto A La Publicidad Y
Promociones, Indique Dos Ejemplos.
La publicidad de promociones de ventas debe consignar, en cada uno de los anuncios que la
conforman la indicación clara de su duración y la cantidad mínima de productos ofrecidos.
 EJEMPLO 1: Algunas promociones de gaseosas intercambian chapas por vasos por ejemplo, sin
embargo no se especificó que la promoción sólo era válida para el norte del país.
EJEMPLO 2: Algunos álbumes de fotos u otras series promocionan regalos o juguetes, algunos solo
muestran los regalos, sin embargo no establecen cuantos hay disponibles, por lo cual los niños se
sienten engañados.

6. Cuál Es La Obligación De Los Proveedores.

El proveedor dispone por la calidad e idoneidad de los productos y servicios ofrecidos, por la
autenticidad de las marcas y leyendas que exhiben sus productos o del signo que respalda al
prestador de servicios, por la falta de conformidad entre la publicidad comercial de los bienes y
servicios y estos, así como por el contenido y la vida útil del producto en el envase, en lo que
corresponda.

7. ¿Que Establece Sobre Los Métodos Comerciales Abusivos?

Al respecto de la publicidad dirigida a los menores de edad se establece que estos no deben
inducirlos a conclusiones equivocadas sobre las características reales de los productos anunciados o
sobre las posibilidades de los mismos debiendo respetar la ingenuidad, credulidad y el sentimiento
de lealtad de los menores.

8. ¿Qué se establece por el servicio postventa?

Los proveedores deben incrementar y mantener procedimientos para ofrecer una información
completa sobre lo siguiente:
Los periodos de garantía, que son establecidos por el proveedor de acuerdo con los siguientes
criterios: (I) si son componentes o materiales, de acuerdo con lo establecido por el proveedor de los
mismos; (II) si son aspectos estructurales, como mínimo cinco (5) años desde emitido el certificado
de finalización de obra y recepción de obra por parte de la municipalidad.
El manual de uso del propietario , que debe contener como mínimo la descripción de los
componentes del inmueble, los cuidados que hay que observar para el mantenimiento adecuado y
los riesgos que pueden derivarse del mal uso.
Disponer del personal idóneo y ofrecer diferentes alternativas de contacto para la recepción de
sugerencias, reclamos o solicitudes de servicios.
Ofrecer servicios de atención; dar respuestas dentro del plazo establecido por el proveedor e
informar las causas ajenas que pueden afectar su cumplimiento.
Establecer un procedimiento de atención de quejas sencillo y rápido que incluya el registro y
seguimiento de las mismas.
 CAPITULO XVII

CUESTIONARIO Nº 17

1. ¿Quién es el máximo ente para la supervisión y control de las disposiciones de la presente ley?
La Policía Nacional

2. Adicional al registro Sanitario ¿que debe especificar el rotulado? Si se incumple quien es la

autoridad competente para actuar
Debe especificar la cantidad de alcohol en %. La Policía Nacional es la autoridad que debe actuar
en estos casos.

3. Si el producto no es apto para el consumo humano como se procede?

Incautar los productos e indemnizar a los proveedores

4. Los fondos provenientes del remate de bebidas alcohólicas incautadas ¿a quien son destinadas?
Son destinados a la Policía Nacional del Perú

5. Donde deben estar inscritos las personas naturales o jurídicas que realicen actividades de
producción de alcohol etílico ¿Cuánto tiempo dura?
Ministerio de la Producción y direcciones regionales de la producción

6. ¿Cuáles son las infracciones denominadas muy graves en la elaboración y comercialización de

bebidas alcohólicas?
Vender, distribuir o suministrar bebidas alcohólicas que estén adulteradas, contaminadas o
alteradas, en los términos de las disposiciones de salud aplicables; sin perjuicio de las sanciones
administrativas que puedan imponer las autoridades sanitarias, o de las sanciones penales que
correspondan cuando sean constitutivas de un delito;
Vender, distribuir o suministrar bebidas alcohólicas a establecimientos que no cuenten con la
licencia correspondiente; así como a casas habitación en las que se vendan bebidas alcohólicas;
 Invadir la vía pública con objetos propios de su clasificación;
Tener en existencia bebidas alcohólicas en envases distintos, en características o capacidad, a los
normalmente autorizados;
Las promociones como la denominada “barra libre” o a precio menor de su venta al mayoreo, y
todas aquéllas que inviten al consumo inmoderado de bebidas alcohólicas, y
Obsequiar o vender bebidas alcohólicas a los oficiales de tránsito, agentes de policía, militares y
demás encargados de la seguridad pública, cuando estén en servicio o porten uniforme, así como a
los inspectores en materia de bebidas alcohólicas.
7. Hay pena de cárcel para el que produce o comercializa bebidas alcohólicas adulteradas ¿por qué?
Si, por que es dañino para el consumo humano, puede provocar enfermedades.
Una bebida adulterada no asegura calidad ni higiene en su elaboración, y al no existir un control
en su proceso de producción, pueden generarse riesgos para la salud de los consumidores. Por
ejemplo, en Kenya, 130 personas sufrieron intoxicación al ingerir bebidas alcohólicas adulteradas,
con casos de ceguera y muerte, en 2004. En nuestro país casos semejantes han aparecido, aunque
no de tal magnitud.
Hay diferentes formas de adulteración; entre las más comunes podemos citar la sustitución del
líquido original por otro de menor calidad, o su dilución con agua. También existe el caso en que
la bebida se elabora con alcohol saborizado y color artificial.
 CAPITULO XIX

CUESTIONARIO 19

Resolución Ministerial 591-2008/MINSA Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

1.- ¿Cuál es el objetivo de la presente Resolución Ministerial?

Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados y procesados para ser considerados aptos
para el consumo humano.

2.- ¿Cómo están conformados los criterios microbiológicos?

Los criterios están conformados por:
 El grupo de alimento al que se aplica el criterio
 Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos
 El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos
 Los limites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos

3.- ¿Qué grupos de alimentos se consideran?

 Leche y productos lácteos
 Helados y mezclas para helados
 Productos grasos
 Productos deshidratados: liofilizados o concentrados y mezclas
 Granos de cereales, leguminosas, quenopodiáceas, derivados de harinas y otros
 Azucares mieles y productos similares
 Productos de confitería
 Productos de panadería, pastelería y galletería
 Alimentos para regímenes especiales
 Carnes y productos cárnicos
  Productos hidrobiologicos
 Huevos y ovo productos
 Especias condimentos y salsas
 Frutas hortalizas frutos secos y otros vegetales
 Alimentos preparados
 Bebidas
 Estimulantes y fruitivos
 Semiconservadores
 Conservas

4.- ¿Que es un plan de muestreo?

Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un lote basándose en el análisis
microbiológico de un numero requerido de unidades de muestras. Un plan de muestreo define
la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. Se debe considerar que un plan
de muestreo no asegure la ausencia de un determinado organismo.

5.- ¿A que se denomina esterilización comercial?

Condicion de un alimento procesado térmicamente obtenida por: (i) Aplicación de calor que
hace que el alimento este libre de : (a) Microorganismos capaces de reproducirse en el
alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas; y (b)
Microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud publica; o (ii)
Control de la actividad de agua y la aplicación de calor, que hace que el alimento este libre de
microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no
refrigerados) de almacenamiento y distribución.
 CAPITULO XX

CUESTIONARIO Nº 20

Resolución Ministerial 495-2008/MINSA Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos

envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.

1.- ¿Cual es el objetivo de la presente resolución ministerial?

Tiene como objetivo establecer las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse
la fabricación de los alimentos envasados de baja acidez y acidificados tratados térmicamente,
aplicando para su control sanitario, sistemas de reconocimiento internacional, que garanticen
su inocuidad.

2.- Indique tres ejemplos de cálculos de valor f y z

Fo 10
121
 Es el número de minutos a 121°C requeridos para destruir un número específico de
organismos cuyo valor z es de 10°C.

El valor F será el número total de unidades de esterilización en un tiempo de un

minuto, en un proceso a la temperatura de 121,1ºC.

Los tratamientos térmicos de esterilización son normalmente empleados de modo a

reducir para niveles seguros el número del microorganismos Clostridium botulinum,
que de otro modo podrían reproducirse y producir una neurotoxina responsable por el
Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte al que la ingiere.
 Como los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes entre sí, la
letalidad total (Valor F) de procesamiento y, las diferentes temperaturas también, es
decir, depende por lo tanto del valor de la constante z. Entonces podemos definir:

La constante z en este caso, asume el valor z=10ºC

Para la evaluación del impacto de un tratamiento térmico, débese llevar en

consideración los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que los
mismos sean preservados el máximo posible. Para tanto es utilizado normalmente una
temperatura de referencia de 100ºC y valores de z entre 20 - 40ºC, para preservar tales
características en el alimento.

F 50
200
 Representa el numero especifico de minutos requeridos para destruir un numero
especifico de microorganismos a 200°F cuando Z=50°F.
F 30
350
 Representa el numero especifico de minutos requeridos para destruir un numero
especifico de microorganismos a 300°F cuando Z=30°F.

3.- ¿Que se establece respecto a los aditivos alimentarios?

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estén comprendidos en la Norma
General del Codex Alimentarius (GSFA) o que estando permitidos exceden sus limites
máximos de uso. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además permitidos los
aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica
(FDA), la Unión Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).

En caso no existiese limites establecidos por el GSFA, FDA, FEMA, se tomara en consideración
lo indicado por la autoridad sanitaria nacional teniendo en cuenta que los niveles deben ser
 bajos como sea tecnológicamente posible. En las instalaciones de las fábricas de alimentos y
bebidas no podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos.

4.- ¿Que criterios de calidad sanitaria e inocuidad se consideran?

Criterios Físico- Químicos: Los criterios físico químicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes:
Adicionalmente el Ministerio de Salud puede exigir con fines epidemiológicos, de
trastreabilidad y ante emergencias sanitarias.

1.- Vacio: El vacio en el interior de un envase herméticamente cerrado es la diferencia

entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a
la misma temperatura.
Tolerancias: El vacio minimo en envases de hojalata cilíndricos con capacidad hasta
370mL, deberán ser no menor de 76,2mm Hg (2 pulgadas de Hg). Para los envases
rectangulares, el vacio minimo deberá ser de 40mm Hg (1,6 pulgadas de Hg). El vacio
minimo en envases de vidrio deberá ser no menor de 140 mm Hg (5,5 pulgadas de Hg).
2.- Determinacion de pH: para conservas esterilizadas el pH minimo en equilibrio será
de 4,6 una conserva con pH de 4,0 o 3,5 puede o no esterilizarse. Para conservas
pasteurizadas el pH máximo en equilibrio será 4,6. El pH se medira mediante
potenciómetro sobre el producto homogeneizado, fase solida y fase liquida, referido a
20ºC, lo cual es muy importante sobre todo para pasteurizados. Se deberá llevar un
control de la determinación del pH tanto para los productos de baja acidez como para
los acidificados.
3.- Turbidez: Es el grado de transparencia del liquido de gobierno y se puede medir con
el turbidimetro de Kertesz. El valor minimo será de 2 unidades Kertesz.

Criterios Microbiológicos.- Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que

deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los establecidos en la
norma sanitaria correspondiente. Adicionalmente en el Ministerio de Salud puede exigir otros
 criterios microbiológicos con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias
sanitarias.

5.- ¿Con respecto a instalaciones que se dispone?

Los establecimientos deben estar construidos de material resistente, Impermeable, de fácil
limpieza y contar con elementos y sistemas de protección de la contaminación externa y de la
presencia de insectos y roedores. La distribución de los ambientes debe facilitar los procesos
operacionales de la cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminación cruzada.
En los ambientes de fabricación se tendrán en cuenta que:
 Las uniones entre paredes y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y
desinfección.
 Los pisos tendrán un declive que facilite el lavado.
 Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros.
 Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y
mantenerse en buen estado de conservación y limpieza.
 Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de
medios contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales.
 CAPITULO XXVI

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

El Manual de buenas prácticas de manufactura consiste en un documento que contiene todo lo
referente al proceso de implementación de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y
calidad de los productos que se procesan en una empresa.

2. ¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

a. Indicaciones generales de la empresa:
 Políticas y objetivos de la calidad sanitaria.
 Misión y vision.
 Organigrama de equipo de BPM.
 Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estándar POES del proceso.
 Plano de distribución de la planta.
b. Descripción técnico-sanitaria según Decreto 3075/97.
c. Programas prerrequisitos.
d. Formatos de procedimientos.
e. Formatos de recomendaciones.
 f. Formatos de inspección.
g. Información complementaria para cada programa.
h. Glosario.

3. ¿Qué son las BPM?

Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

4. ¿Para qué son las BPM?

A. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger Ia salud del consumidor.
B. Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de derivados
lácteos.
C. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado
con las practicas higiénicas.
D. Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado do limpieza y desinfección.

5. ¿Cuáles son las ventajas al usar BPM?

1. Estandarizar Ia calidad sanitaria de los alimentos.
2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar Ia inocuidad.
3. Compartir con mercados exigentes de Colombia y otros paises.
4. Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende Ia calidad de vida de
los productores.
5. Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
6. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.

6. ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM?

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

1. Edificios e instalaciones.
 2. Equipos y utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higiénicos de fabricación.
5. Aseguramiento y control de calidad.
6. Saneamiento.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

7. ¿Qué es un peligro?
Es un elemento agente capaz de alterar la seguridad de un alimento. Los peligros se clasifican en
biológicos, químicos y físicos.

8. ¿Cuáles son los peligros asociados a los alimentos?

 Peligros biológicos: Incluyen aquellos microorganismos y animales que pueden contaminar
los alimentos y causar enfermedades a los humanos.
 Peligros químicos: Incluyen aquellas sustancias químicas toxicas que contaminan el
producto o que son aplicadas a la leche para su conservación de manera intencional.
 Peligros físicos: Incluyen todos aquellos objetos extraños (tuercas, tornillos, fragmentos de
metales, astillas de maderas y otros) que van con los alimentos y que pueden afectar la salud
del consumidor.

9. ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar la leche y
sus derivados?
La mejor defensa para producir leche y derivados lácteos que no pongan en riesgo la salud del
consumidor es poner en práctica medidas preventivas tales como:
a) Condiciones higiénicas durante el ordeño, transporte, recepción y procesamiento de la materia
prima.
b) Cuidados higiénicos y de salud del personal y de los operarios.
c) Programas de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones locativas.
d) Capacitación, entrenamiento y supervisión de los operarios y técnicos.
10. ¿Cuáles son los requisitos para cumplir con las BPM?
A. EDIFICACIÓN INSTALACIONES
 Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores limpios y estar
alejadas de focos de contaminación.
 Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir las áreas
de producción teniendo en cuenta las siguientes zonas: zona de recepción de la !eche, zona
de lavado de cantinas, cuarto de calderas y almacenamiento de combustibles, baños y
vestieres, almacenamiento de material primas, Sala de proceso, punto de venta, salida del
producto terminado, cuarto de maduración del producto terminado y en lo posible el
laboratorio de control de calidad.
 El diseño y la construcción de la empresa deben proteger los ambientes aislándolos del
exterior por media de mallas o angeos: las áreas de proceso deben estar separadas
correctarnente, de tal manera que su distribución permita realizar las operaciones de forma
continua.
 Es necesario tenor una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro do
todas las instalaciones donde se real iza el proceso. Esta puede ser directa o indirecta.
 Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas;
540 lux en todos los puntos de inspección; 220 lux en locales de elaboración y 110 lux en
otras áreas del establecimiento.
 Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos, de fácil
limpieza y desinfección.
 Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y
desinfección. Las ventanas Deben estar protegidas con malla.
 Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas
de los elementos necesarios pan la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico,
toallas desechables o secador de manos).
 Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y
con vestieres pan guardar la ropa y las botas.
 La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque
de almacenamiento; el tanque debe lavarse cada 6 meses como mínimo.
  Deben haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las
basuras; estas se almacenaran separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.
B. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y
circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de
armar y desarmar.

 Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles.

 La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que

garantice el correcto funcionamiento.
C. PERSONAL MANIPULADOR

 Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo

médico por lo menos una vez al año.

 Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación

continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos
y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
 El personal debe cumplir las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotación completa
limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uñas cortas, limpias y
sin pintura, no usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso.
 Es prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones de la
planta.
D. REQUISITOS HIGIENICOS FABRICACION
 Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción, almacenamiento y durante el
proceso.
 Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los
controles necesarios para evitar la contaminación del producto.
 Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.
 Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños, con materias primas
crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con deficiencias
higiénicas.
  Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos, así como tener la
etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar
o elaborar un programa de trazabilidad.
 Se debe prevenir Ia contaminación de los productos con materiales toxicas y alergénicos; es
necesario limpiar el equipo entre tandas de producción y tener una estricta atención con la
etiqueta del químico por usar.
E. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
 La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de Ia calidad, el cual puede ser
HACCP, pan garantizar un producto inocuo.
 Es necesario que todos los procesos de Ia planta se encuentren por escrito a manera de
procedimientos operativos estandarizados (POES).
 Para monitorear la calidad, es necesario tomar una pequeña muestra de cada lote; todas las
muestras deben ser de igual tamaño y deben ser colocadas en un lugar con temperatura
constante. En el caso de Lácteos se deben almacenar refrigerados.
 El comportamiento debe anotarse cada 2 6 3 días para así observar las anormalidades. Los
resultados deben anotarse en una escala de 0 a 10 (de bueno a malo) a de forma descriptiva
con términos como: fresco. deshidratado, seco o malo.
 Se debe tenor acceso a un laboratorio de control de calidad, bien sea propio o externo.
F. SANEAMIENTO
 Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener conocimiento de los
procesos de limpieza y desinfección, así mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios
limpios y desinfectados.
 Manejar correctamente las sustancias empleadas en los procesos de limpieza y desinfección,
sus concentraciones, forma de use y modo de empleo.
 Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y después del proceso.
 Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para inocuidad de los
alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se
debe:
 Mantener todas las áreas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desagües.
  Se debe manejar un clean in place, limpieza "In situ", (CIP) a través de un programa
eminentemente preventivo basado en un diagnóstico inicial y se debe efectuar seguimiento
al cumplimiento del programa.
G. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
 Toda planta procesadora debe contar con un área de almacenamiento que tiene que
mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección.
 Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación,
rotación de los productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten
prolongar el periodo de vida útil del producto y mantener su calidad mientras se realiza el
proceso de comercialización.
 Nunca se debe almacenar producto vencido o en mal estado y se debe asignar un lugar
adecuado para las devoluciones.
 El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados, estibados, limpios,
desinfectados y con destinación exclusiva para este tipo de productos.
H. CAPACITACION Y EDUCACION
 La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y para
el éxito de los programas y sistemas de calidad sanitaria en Ia empresa.
 Los(as) empleados(as) de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la
aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente Ia
inocuidad de los alimentos.
 La capacitación puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas a internas
de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado: o por personas
naturales o jurídicas debidamente autorizadas.
 Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitación están: seguridad
e higiene personal, saneamiento, manipulación de alimentos e ingredientes, técnicas de
Limpieza y desinfección, sistemas de calidad, enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS) y ecología de Ia contaminación microbiana.

11. ¿Quién elabora y exige las BPM?

Para las industrias de alimentos que operan en el país, existe una legislación sanitaria la cual
 contempla los reglamentos técnicos y sanitarios, su aplicación y vigilancia.
El Ministerio de Protección Social y del Trabajo es el organismo normativo de políticas en materia
de calidad e inocuidad de alimentos y elaborador de los reglamentos técnicos para ser aplicados,
por las autoridades sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o distritales y por
El instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
El Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el Ministerio de Protección Social,
establece el marco legal que reglamenta el título V "Alimentos" de la ley novena de 1979 o código
sanitario nacional. En el titulo II del Decreto, se regulan las BPM.
La aplicación de las condiciones por cumplir de las BPM se estipula en el titulo II, en ochos
capítulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador
de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad,
saneamiento, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.
En conclusión, las BPM las elabora el Ministerio de Protección Social y las exigen el INVIMA y
las autoridades sanitarias territoriales.

12. ¿Quién exige la obligatoriedad del registro sanitario?

Lo exige el ministerio de salud, DIGESA, las municipalidades, el ministerio de agricultura.

13. ¿Quién regula las políticas en materia de vigilancia sanitaria para las fábricas de alimentos?
Las secretarias departamentales, municipales y distritales de salud y el DIGESA con el decreto
supremo Nº 007-98-SA son quienes ejercen la inspección, vigilancia y control sanitario; en ellos se
enmarcan los siguientes procedimientos:
 Visitas de inspection.
 Actas de visita.
 Plazos para el cumplimiento de las recomendaciones.
 Vencimiento de plazos.
 Notification de actas.
 Periodicidad de las visitas.
 Libre acceso a los establecimientos.
 Muestras para análisis.
  Acta para toma de muestras.
 Aplicación de medidas preventivas, de seguridad y sanciones.
 Cierre temporal, total o parcial de la fábrica.
 Suspensión total o parcial de trabajo o servicios.
 Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de los productos.
 Destruction de los productos.
 Suspensión del registro sanitario si se cuenta con este.
 Decomiso de los productos.

14. ¿Qué acciones pueden tomar las secretarías en caso de no conformidad?

Las sanciones que puede tomar son:
 Amonestación.
 Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
 Tributarias (UIT).
 Cierre temporal del establecimiento.
 Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.
 Clausura definitiva del establecimiento.

15. ¿Quién regula el rotulado de los alimentos?.

Corresponde a la Comisión de Protección del Consumidor del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI, supervisar y fiscalizar,
en todo el territorio de la República, el cumplimiento del rotulado de alimentos del art. 3.
En el caso de productos industriales manufacturados en el extranjero, corresponde a la
Superintendencia Nacional de Administración Tributaria - SUNAT, verificar el cumplimiento
durante el reconocimiento físico de la mercancía, de los requisitos de país de fabricación y fecha
de vencimiento por parte de los importadores, de conformidad con la Ley General de Aduanas.

16. ¿Por qué es necesario que las empresas definan sus políticas de inocuidad y calidad?
Es necesario que las empresas definan sus políticas de inocuidad y calidad ya que se quiere
conocer los logros y déficit del sistema nacional de inocuidad de los alimentos, los continuos y
significativos cambios tecnológicos de la industria alimentaria, las mayores exigencias de
alimentos sanos e inocuos planteadas por los consumidores
 PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

1. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?

Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada
una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana
presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el
proceso (ALBARRACÍN, 2005).
Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de la empresa,
desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

2. ¿Para qué se implementa un programa de limpieza y desinfección?

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de
Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, La importancia
de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias
publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que
contactan directamente con estos. También para garantizar un buen comportamiento higiénico-
sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones
 materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección. Para eliminar los restos de
alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad.

3. ¿Por qué se implementa el programa de limpieza y desinfección?

Se implementa porque es imprescindible reducir hasta un número aceptable, de forma que no
entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies
de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan,
manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación
cruzada de los mismos.

4. ¿Cómo se implementa el programa de limpieza y desinfección?

Lo que se tiene que hacer es:
 Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del Programa.
 Estas informaciones corresponderán a las características y condiciones del
establecimiento, las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades.
 Los aspectos que tienen relación con el establecimiento se obtienen mediante
observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan tener
relación directa o indirecta con la limpieza y la desinfección, por lo cual se considerarán
las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de trabajo y del día.
 Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones acopiadas.
 En la redacción de documento se garantizará que contenga todas las instrucciones de la
limpieza y desinfección del establecimiento en forma integrada y organizada con un
lenguaje fácil de entender por todos los participantes.
 Este documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Programa,
además de expresar la preocupación y ocupación en el establecimiento por garantizar sus
condiciones higiénico-sanitarias.
 Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su correspondencia
con este y obtener la interpretación y aceptación de este documento por el personal que
participará en el Programa.
  Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicará, al que
se le solicitará que lo valore de forma comparativa con las actuales actividades y que
señalen sus opiniones sobre todos los aspectos que puedan estar expresados
incorrectamente o que no se puedan aplicar.
 Capacitar al personal que participará en el Programa.
 En esta capacitación es importante cumplir las etapas de concepción, formulación,
aplicación y retroalimentación.
 De acuerdo con las características del personal que recibirá la capacitación, las
condiciones y características del establecimiento, se plantearán objetivos que permitan
adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente. Para
impartir los mensajes y realizar la retroalimentación se debe hacer énfasis en actividades
prácticas.
 Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicará.
 De acuerdo con todos los señalamientos recibidos por el personal que tendrá relación con
el Programa y de las observaciones realizadas, se realizarán los arreglos al documento final
que será presentado en el establecimiento como su Programa de Limpieza y Desinfección.
 Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa mediante el cual se brindará el
asesoramiento para su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de la
utilización del Programa y brindarles solución.
 Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicación y a los 3 meses posteriores
con énfasis en la detección de los efectos negativos, además de valorar los aspectos
positivos del Programa.
 Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben ser
actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las condiciones
existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el Programa.

5. ¿Quiénes son los responsables del programa de limpieza y desinfección?

Los responsables del programa de limpieza y desinfección son las personas que elaboran el
programa de limpieza y desinfección, el responsable que asegura el cumplimiento de las BPM.
6. ¿Cómo manejar este formato de procedimientos?
El formato del diseño del programa de Limpieza y Desinfección de debe manejar mediante la
elaboración de los procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo
llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben
realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los equipos, los utensilios y la
preparación de algunos desinfectantes. Incluyó también, los procedimientos de control y
verificación con sus respectivos formatos, y finalmente incluyó los formatos de acciones
correctivas de limpieza y desinfección.

7. ¿Cómo se verifica un programa de limpieza y desinfección?

El programa se verifica si la empresa procedió a elaborar procedimientos operativos estándar,
formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones correctivas, y fichas técnicas
de productos seguros y además estos documentos deben estar refrendados por quien a elaborado
el documento, por quien asegura el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, y
aprobado por quien posee mayor autoridad y está comprometido de vigilar el cumplimiento.

8. ¿Qué requisitos debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección?
El agua debe estar libre de organismos y sustancias químicas que supongan riesgo para la salud.
Debe ser, de aspecto claro, y sin color, sabor o aroma.
Para el control higiénico de los suministros de agua potable se exigen exámenes bacteriológicos
frecuentes, además, con menor frecuencia, químicos y radiológicos.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. Qué es un programa de control integrado de plagas?

Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia
del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta
a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
2. ¿Para qué implementar un programa de control integrado de plagas?
 Proteger la salud del productor y del consumidor
 Promover la autonomía productiva del agricultor, desarrollando su capacidad para
implementar medidas y sistemas productivos alternativos a los plaguicidas sintéticos.
 Estabilizar el impacto de las plagas, previniendo problemas incontrolables en el futuro.
 Promover la autosuficiencia, minimizando la compra de insumos y productos, especialmente
de los importados.
 Minimizar el daño ambiental y aumentar el manejo agroecológico de las fincas.

3. ¿Qué es una plaga?

Es un organismo que contamina materias primas y producto terminado, en las plantas de
alimentos, muchas de estas plagas son vectores de transmisión de enfermedades para humanos y
 animales.
4. ¿Cuáles son las plagas más frecuentes en la industria de alimentos?
Entre las plagas mas comunes se encuentra:
 pájaros
 hormigas
 palomas
 polillas
 ratas
 gorgojos
 cucarachas
La polilla de la harina es una plaga doméstica muy común. Sus alimentación suele ser frutas secas,
harina, chocolate, harina de maíz, leche en polvo, comida de mascotas. Se le puede conocer en su
estado adulto por el color gris de las alas, mide 1.3 cm. En su ciclo larval es una oruga rosada que
se desplaza por los alimentos contaminados reptando para cobijarse hasta convertirse en adulta.
Las orugas se alimentan de las superficies del producto infestado y producen hilo de seda, como
una telaraña, en la comida. Su ciclo de vida es alrededor del mes.

El gorgojo de arroz, gorgojo del cereal o trigo y gorgojo del maíz son respecto a las harinas, los
más dañinos, unas de las plagas más destructoras y dañinas del grano en el mundo. Se
reproducen más fácilmente en temperaturas cálidas, siendo todos muy buenos insectos reptadotes
y algunos voladores, por tanto pueden afectar al grano en almacén como en el campo. Algunos de
ellos como el gorgojo del cereal pueden invernar. Las hembras llegan a poner alrededor de 300
huevos en su vida, de 8 a 9 meses. Los ciclos de huevo a larva se completan en 30 días. Cuando
atacan al grano se percibe por un agujero irregular por encima de la piel.
Estas plagas poseen una gran resistencia a muchas clases de insecticidas, es importante por ello
 conocer detalladamente sus morfologías y características, siendo de gran ayuda para la
exterminación. Mientras los adultos son los indicios de una infestación, solo matarlos no es la
solución, lo importante será destruir los productos infectados donde se encuentran las plagas,
recurrir a una limpieza extrema y la utilización de recipientes cerrados y precintados para evitar
posibles problemas posteriores con estos insectos. Muchas veces el origen inicial está en unas cajas
usadas o bolsas de productos, que se han guardado por descuido en los armarios. La infestación se
ira produciendo mientras los adultos buscan el alimento.

5. ¿Cómo se eliminan las plagas?

 Para la eliminación de plagas, se bedo considerar los siguientes aspectos:
 Información y capacitación de todos los empleados y operarios
 La eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas autorizadas
 Los productos que se usen deben tener registro sanitario y estar autorizados para la
industria de alimentos
 La eliminación debe hacerser con base en un programa específico para casa planta.
indicando normas y procedimientos de fumigación, plan de contingecia en caso de
accidente, mapas, plan de prevención y evaluación.

6. ¿Qué métodos de eliminación se conocen?

Existen diversos métodos de eliminación entre los que se citan: fisicoa, como temperatura,
trampas luminosas, adhesivo y trampas para roedores, químicos y biológicos.
La eliminación y control pueden realizarse con accidentes dirigidas al medio y otras directamente
a la plaga. En un control integrado es importante conocer las diferentes formas o maneras de
ejercer control sobre las plagas para hacerlo efectivo duradero, seguro y económico.
  Temperatura: para el control de plagas de insectos se han realizado diversos intentos para
utilizar temperaturas altas; ningún insecto puede sobrevivir largo tiempo (3 a 4 horas) en
temperaturas superiores a 60ºC. el daño que causan los insectos se pueden disminuir
mediante calor, por medio de tuberías y de calefacción en elevadores de almacenamiento. las
temperaturas bajas pueden ser efectivas para reducir las perdidas económicas causadas por
algunos insectos.
 Trampas luminosas: el uso de trampas luminosas para el control de insectos se basa en la
respuesta fotopositiva de los insectos, que los insectos fotopositivos son atraídos hacia
longitudes de onda de todas las porciones ultravioleta y visbles de espectro, la mayoría de las
especies es atraída hascia las lámparas que emiten la mayor parte de su energía en ultravioleta
cercano, medio ultravioleta, ultravioleta lejano, verde, amarillo y rojo.
 Adhesivos: los insectos son vulnerables a las superficies pegajosas sobre las que quedan
sujetos por patas, alas o el cuerpo. Entre los adhesivos son comunes los productos que
contienen una mezcla de aceite hidrogenado de castor, resinas de goma natural y cera
vegetal. Para roedores también se usan, son muy practicos y efectivos.

7. ¿Cuáles son las medidas preventivas para el control de plagas?

Existen diversas medidas preventivas que incluyen:
 Prevención del acceso: las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden servir
como nido y donde se almacenan alimentos. Los edificios deben mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar
los posibles lugares donde podrían anidar crías.
 Andamiento e infestación: la disponibilidad de comida y agua favorece la infestación y
refugio de plagas. Las posibles fuentes de alimentación deben almacenarse
herméticamente en recipientes a prueba de plagas Y/o apiladas por encima del nivel del
suelo y lejos de las paredes. Cuando proceda, la basura deberá guardarse en recipientes
cerrados a prueba de plagas.
 Detección y vigilancia: los establecimientos y las zonas circundantes deben ser examinadas
regularmente para verificar alguna evidencia de infección, también es útil, como un
procedimiento estándar de operaciones, asegurarse de que el personal esta entrenando
 para reconocer indicadores de la presencia de plagas y encender los procedimientos para
informar cualquier observación cuando sea detectada.
 Erradicación: las infestaciones por plagas deberán combatirse de mnera inmediata y sin
perjuicios de la inocuidad y de la actitud de alimentos. el tratamiento con productos
químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza
para la inocuidad o actitud del alimento.

 Manejo de desechos: si el material de desecho no es apropiadamente recolectado,

almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. cualquier derrame deberá
ser limpiado, tan pronto como sea posible.
 Para prevenir la contaminación cruzada de los productos alimenticios, minimizar el
potencial de atracción, evitar los roedores y otras plagas, las áreas de los desechos
requieren de mucha atención; cuando se limpian y desinfectan, los procedimientos deben
ser igual de exigentes que los realizados en las zonas de producción.

8. ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de control integrado de plagas?

Por ser un programa que maneja sustancias toxicas, se recomienda que este programa sea
implementado por personas expertas, que generalmente pertenecen a compañías especializadas.

9. ¿Qué es el Manejo Integrado de Plagas?

Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia
del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta
a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

10. ¿Cómo se detecta la presencia de plagas?

Existen algunos signos de alerta que indican la presencia de plagas como:
 Empaques de materia prima rotos
 Productos roídos
 Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en el area de almacenamiento
  Olor fuerte a orina
 Regueros de materia prima
 Para verificar la existencia de plagas es conveniente aplicar un formato.

11. ¿Qué documentos se encuentran asociados a este programa?

 Mapa de riesgo de plagas en la planta
 Registro de aplicación de programas preventivos registros de activación de erradicación
 Fichas técnicas de los plaguicidas autorizados para su uso
 Registros de verificación de la ausencia de plagas en la planta
 Registro e acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas.
 PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

1. ¿Qué es un programa de control de calidad del agua?

Es el compendio de actividades y análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos que
se le realizan al agua, en cualquier punto de la red de distribución, con el fin de garantizar su
calidad e inocuidad.

2. ¿Para qué se implementa un programa de control de calidad del agua?

Para dar cumplimiento al decreto 475 del 10 de marzo de 1998, del ministro de protección social,
por el cual se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable; además permite asegurar
que el agua utilizada en todos los procesos dedicados a la pproduccion de alimentos, cumpla con
los requerimientos establecidos en este decreto.

3. ¿Qué normas sanitarias regulan la calidad del agua?

El ministerio de protección social mediante el decreto 475 del 10 de marzo de 1998 establece las
normas técnicas de calidad de agua potable
NORMAS DE CALIDAD DE AGUA
Las normas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas de la calidad del agua potable
establecidas en el decreto 4575/98 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse punto
de la red de distribución de un sistema de suministro de agua potable. acontinuacion se describen
los parámetros que este decreto establece:
 Artículo 7: los criterios organolépticos y físicos de la calidad del agua potable son los siguientes

Artículo 8: los criterios químicos de la calidad de agua potable son los siguientes criterios para
elementos compuestos químicos, diferentes de los plaguicidas y otras sustancias que al sobrepasar
los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud humana:

4. ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de calidad del agua?

Debe estar a cargo de un profesional calificado para el control de calidad del agua. El jefe superior
es el responsable de implementar lo establecido y velar por el cumplimiento de las disposiciones
de este documento.

5. ¿Qué documentos apoyan el programa de control de calidad del agua?

 Registro de control de análisis microbiológico
 Registro de análisis Físico químico
 PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS

1. ¿Qué es un programa de residuos líquidos?

Es el conjunto de operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos el
destino más adecuado desde el punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características,
volumen, procedencia, costos, tratamiento, posibilidades de recuperación, aprovechamiento,
comercialización y disposición final (Decreto 1713 de 2002).
El tratamiento de aguas residuales consiste en una serie de procesos físicos, químicos y biológicos
que tienen como fin eliminar los contaminantes físicos, químicos y biológicos presentes en el agua
efluente del uso humano. El objetivo del tratamiento es producir agua limpia (o efluente tratado)
o reutilizable en el ambiente y un residuo sólido o fango (también llamado biosólido o lodo)
convenientes para su disposición o rehusó.
2. ¿Para qué implementar un programa de residuos líquidos?
Se debe implementar para:
 El cumplimiento de las regulaciones ambientales vigentes.
 La eliminación o minimización de los impactos generados por los desechos en el medio
ambiente y la salud poblacional.
  Reducir los costos asociados con el manejo de los desechos sólidos y la protección al medio
ambiente, incentivando a los empleados a desarrollar innovaciones para reducir la generación
de los desechos e implementar una adecuada disposición final.
 Preparar un inventario y monitorear los desechos generados en las diferentes actividades del
proyecto.
 Disposición de los desechos en fosas diseñadas para el efecto.
 Monitorear adecuadamente el plan de desechos y asegurar su cumplimiento.

3. ¿Por qué implementar un programa de residuos líquidos?

Porque ayuda a controlar y prevenir la contaminación de los ambientes acuáticos, de manera
general para el manejo de las aguas residuales, tanto domésticas como industriales y para el
tratamiento de residuos peligrosos. Para esto es importante contar con un equipo
Interdisciplinario que de respuesta y cree alternativas de manejo a esta situación.

4. ¿Qué usos se le deben dar al agua?

 Silvicultura
 Forrajes, hierbas, alfalfa, etc.
 Maíz, trigo, cebada, caña de azúcar, remolacha
 Menta, algodón, tabaco.
Sólo con buen manejo y alto grado de tratamiento:
 Frutas
 Vegetales
El uso de aguas residuales en agricultura y acuicultura constituye una de las herramientas más
valiosas que tienen los países en vías de desarrollo para controlar la contaminación y hacer frente
al reto que constituye incrementar la producción agrícola con un recurso hídrico escaso.
Las aguas residuales constituyen un problema sanitario, pero a su vez un recurso muy apreciado
para el riego y la piscicultura; de gran valor económico en áreas desérticas o con estiajes
prolongados.
 Los nutrientes presentes en las aguas residuales tienen valor como fertilizantes y aumentan el
rendimiento de los cultivos, estos nutrientes se conservan en el protoplasma de las algas al tratar
las aguas residuales en lagunas de estabilización.
Los tóxicos y microorganismos patógenos presentes en las aguas residuales pueden causar efectos
nocivos a la salud y/o a los cultivos, si no se utilizan el tratamiento y el manejo adecuados.
Algunas substancias presentes en las aguas residuales pueden resultar perjudiciales a los suelos, a
corto, mediano o largo plazo, si no se toman las medidas correctivas apropiadas.
La aplicación de aguas residuales, crudas o previamente tratadas, al suelo, campos de cultivo, o
estanques de piscicultura constituye en sí un tratamiento adicional que mejora la calidad de las
mismas.

5. ¿Cuáles son las normas que debe cumplir un agua residual?

NORMAS.080: ESTACIONES DE BOMBEO DE AGUAS RESIDUALES
 La Normativa emitida por el Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas
Técnicas ITINTEC.
 El Papel del Ministerio de Salud y la Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento
SUNASS. Vigilancia vs. Supervisión y Fiscalización y Control Referencial
 DIGESA (Dirección de Saneamiento Básico) de carácter supervisión. Decreto Supremo N°
017-2001-PCM, Reglamento de SUNASS.
 Decreto Supremo N° 09-95-PRES, Reglamento de la Ley N° 26338 (Ley general de Servicios de
Saneamiento)

6. ¿Cuáles son los responsables de implementar el programa de residuos líquidos?

Las municipalidades
Organismos gubernamentales
Los medios de comunicación
El FONAM tiene como objetivo fortalecer el Plan Nacional de Gestión Integral de Residuos Sólidos
del Perú, efectuando la programación de la infraestructura del mismo, en términos técnicos y
económicos.
7. ¿Qué documentos apoyan el programa?
Normas técnicas
En concordancia con la Ley Nº 27314, Ley general de Residuos Sólidos y el Reglamento de la
Ley General de Residuos D.S. 057-2004-PCM y otras normas nacionales e internacionales
pertinentes y vigentes, el objetivo del Plan es asegurar una gestión y manejo de los residuos
sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada con sujeción a los principios de minimización
prevención de riesgos ambientales y protección de la salud pública.
Planes de Manejo de Residuos Sólidos
 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. ¿Qué es el programa de residuos sólidos?

Es manejar de manera adecuada y responsable nuestros residuos de acuerdo a nuestra política
ambiental y dentro del marco legal sin dañar al medio ambiente o a la salud pública. Efectuamos
acciones de control de la contaminación ambiental, principalmente, en las fuentes emisoras, y
acciones para minimizar la generación de residuos. El manejo integral y sustentable de los residuos
combina los métodos de recolección, sistemas de separación, valorización y aprovechamiento;
producto de este manejo integral, se derivan beneficios ambientales y económicos que resultan en
la aceptación, por parte de las autoridades y comunidades aledañas, de una metodología versátil y
práctica que puede aplicarse a cualquier empresa o municipalidad.

2. ¿Para qué se debe implementar un programa de residuos sólidos?

La implementación de este programa se dirige a promover el manejo adecuado de los residuos
sólidos que se generan, e igualmente incorporar evitar la contaminación se los alimentos,
contaminación de las áreas equipos y los diferentes lineamientos ambientales que permiten lograr
la gestión interna y externa de los residuos sólidos bajo criterios ambientales que propenden por el
éxito en la etapa de implementación del presente plan.
3. ¿Por qué implementar un programa de residuos sólidos?
El manejo y control inadecuado de basuras genera un impacto ambiental desagradable en las areas
de produccuin y exibicion de los alimentos ademas de generar comtaminacion cruzada desde la
basura de la superfie y equipos y hasta en el mismo alimento
El medio ambiente ha cambiado tan rápido, creando cambios climáticos que alertan la existencia
humana en estos últimos tiempos en lo que se refiere a los elementos vitales para la existencia de
todo ser vivo (agua, tierra y aire) a causa de la contaminación ambiental por residuos industriales,
uso de productos plásticos, materiales no degradables que aumentan los cementerios de residuos
orgánicos e inorgánicos creando focos de contaminación. Es por todo esto que se debe implementar
programas ambientales que contrarresten este problema de actualidad.

4. ¿Qué se debe hacer para implementar un programa de residuos sólidos?

La metodología empleada para la implementación y puesta en marcha del Plan de
Manejo Integral de Residuos Sólidos Peligrosos y no Peligrosos consta:
a. Conformación del grupo de gestión ambiental.
b. Diagnóstico estudio de cada uno de los procesos productivos de la compañía, identificando sus
insumos, consumos y generación de residuos sólidos, y se llevó a cabo la debida caracterización
de los mismos.
c. Capacitación técnica, consulta de experiencias similares, asesoría con expertos y con entidades
del área ambiental encargadas de regular la adecuada gestión de los residuos sólidos.
d. Recolección de datos, cuantificar la producción de los residuos sólidos en los diferentes
procesos, de acuerdo con los resultados arrojados por la caracterización.
e. Informe PMIRS, elaborar un documento que contiene el conjunto de objetivos, metas,
programas, proyectos y actividades que garanticen el manejo integral de residuos sólidos de la
empresa.
f. Capacitación al personal de la empresa.
g. Implementación del PMIRS.:
 Determinación del código de colores a ser usado en la compañía.
 Ubicación de los recipientes de acuerdo con el estudio realizado para tal fin.
  Adopción de la tabla de compatibilidades de sustancias peligrosas, según la clasificación
europea.
 Diseño, construcción y adecuación de diferentes centros de acopio para cartón, chatarra,
madera, residuos peligrosos y residuos reciclables y no reciclables, además de lugares de
almacenamiento, teniendo en cuenta las características que le confieren la calidad de
peligrosos.
 Designación de personal encargado de las rutas de recolección, para verificar la correcta
disposición de residuos sólidos por todo el personal de la empresa.
 Disposición final adecuada de los residuos peligrosos que se generan dentro de la
organización, por medio de un proceso de incineración.
 Se estableció un convenio con diferentes entidades para la comercialización del material
reciclable que se genera dentro de la organización.

5. ¿Cómo se clasifican las basuras?

La basura se clasifica de acuerdo con el tipo de material de desecho, que puede ser orgánico o
inorgánico.
i. Los desechos orgánicos provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel,
cartón y estiércol.
ii. Los desechos inorgánicos provienen de la materia inerte como el vidrio, plásticos, metales, y
otros materiales.
La basura también se puede clasificar según el tiempo que tardan sus materiales en degradarse por
la acción de los organismos descomponedores llamados bacterias y hongos. Así, los desechos se
clasifican en biodegradables y no biodegradables.
 Los desechos biodegradables se descomponen en forma natural en un tiempo relativamente
corto. Por ejemplo: los desechos orgánicos como los alimentos, tardan poco tiempo en
descomponerse.
 Los desechos no biodegradables no se descomponen fácilmente sino que tardan mucho
tiempo en hacerlo. Por ejemplo: el vidrio tarda unos 4.000 años, el plástico tarda de 100 a
1.000 años, una lata de refresco tarda unos 10 años y un chicle unos cinco años.
6. ¿Cómo implementar el programa de residuos sólidos?
Las Buenas Prácticas pueden ser aplicadas en las siguientes etapas del manejo de los residuos
sólidos:
a) Generación y Presentación Corresponde a los generadores de residuos el consumo y utilización
de productos que reduzcan la generación de residuos y adoptar adecuadas prácticas de
presentación de los residuos a ser entregados al servicio de recolección.
Almacenar los residuos en recipientes adecuados que los mantengan aislados de las personas y
animales domésticos
Mantenerlos en el interior de la vivienda hasta que sean solicitados por el servicio de
recolección municipal o dejarlos en las aceras o lugares señalados por el servicio de
recolección.
b) Recolección y Transporte El sistema de recolección y transporte debe ser tal que no atente
contra el ambiente y la salud. Por ejemplo:
- Los vehículos deben contar con una cubierta para que los residuos no escapen del vehículo
durante su recorrido
- El personal de recolección no debe dejar restos tirados en el suelo producto de su actividad
en los lugares donde opera.
- Mejorar técnicas de barrido orientadas a reducir levantamiento de polvo
- Barrido en húmedo y aspiración
- Uso de filtros
- Mejorar la combustión de los vehículos
- Mejorar los hábitos que contribuyan en la reducción del nivel de ruido
- Prever la contención de lixiviados en las unidades motoras
c) Transferencia
Estos lugares deben cumplir con su función sin atentar contra la salud ni el ambiente.
 Cumpliendo con evacuar los residuos oportunamente y no almacenarlos más allá del
tiempo establecido.
 Utilizando los elementos necesarios para evitar que los residuos livianos escapen del área
de trabajo.
  Disponiendo adecuadamente los residuos que quedan en los alrededores del frente de
trabajo
d) Adecuada manipulación de los residuos sólidos en las PYMES
- Tener en cuenta que no todos los residuos sólidos son iguales. Existen residuos sólidos
comunes y tóxicos peligrosos, los cuales no se deben mezclar.
- Reservar un espacio para almacenar los residuos comunes por separado. Por ejemplo se
puede tener un tacho para papeles y cartones, otro para vidrio, otro para plásticos, y así
sucesivamente; luego estos materiales se pueden vender al por mayor.
- Colocar los residuos sólidos tóxicos / peligrosos (p.e. envases de insumos químicos,
pesticidas, pilas, venenos, materiales punzo cortantes en un recipiente especial, con una
marca o indicación clara del tipo de desecho que contiene.
- Reutilizar creativamente los envases, papeles y otros empaques limpios en el centro de
trabajo.
- Colocar instrucciones visibles sobre los procedimientos para realizar el reciclado de
materiales, empezando por la colocación de tachos de colores e identificación del residuo
que se debe disponer en cada tacho.
- Recordar que cada vez que se compra algo, gran parte de lo que se compra finalmente
termina en el tacho de basura. Deben adquirirse productos que generan la menor cantidad
de residuos sólidos.

7. ¿Cómo verificar el programa de residuos sólidos?

Uno de los organismos encargados de verificar el programa de residuos solidos es el Ministerio de
Salud. Según el articulo 7 de la ley 2731421.07.2000 de residuos sólidos:
El Ministerio de Salud está obligado a:
1. Regular a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), lo siguiente:
a) Los aspectos técnico-sanitarios del manejo de residuos sólidos, incluyendo los
correspondientes a las actividades de reciclaje, reutilización y recuperación.
b) El manejo de los residuos sólidos de establecimientos de atención de salud, así como de los
generados en campañas sanitarias.
 2. Aprobar el Estudio de Impacto Ambiental y emitir opinión técnica favorable, previamente a la
aprobación de los proyectos de plantas de transferencia, tratamiento y rellenos sanitarios.
3. Declarar zonas en estado de emergencia sanitaria por el manejo inadecuado de los residuos
sólidos.
4. Administrar y mantener actualizado el registro de las empresas prestadoras de servicios de
residuos sólidos y de las empresas comercializadoras señaladas en el Artículo 19º.
Vigilar el manejo de los residuos sólidos debiendo adoptar, según corresponda, las siguientes
medidas:
a) Inspeccionar y comunicar a la autoridad sectorial competente las infracciones detectadas al
interior de las áreas e instalaciones indicadas en el artículo anterior, en caso que se generen
impactos sanitarios negativos al exterior de ellas.
b) Disponer la eliminación o control de los riesgos sanitarios generados por el manejo
inadecuado de residuos sólidos.
c) Requerir con la debida fundamentación el cumplimiento de la presente Ley a la autoridad
municipal, bajo responsabilidad.

8. ¿Qué documentos son complementarios a este programa?

• Decreto Supremo N° 006-STN 09.01.64 Reglamento para la Disposición de Basuras mediante el
empleo del método de Relleno Sanitario
• Convenio de Basilea 22.3.1989 anexo I, II, III artículo 3 y 4 Definiciones Nacionales y
Responsabilidades de las partes
• Decreto Legislativo 613 08-09- 1990 Código del Medio ambiente – Salubridad Publica capitulo
17,18 artículo 100
• Decreto Supremo N° 005-90-SA 27.10.90 Reglamento General de Hospitales del Sector Salud.
• Resolución Directoral N° 107-93 DGMID-DG 10.12.93 Normas y Procedimientos para la Baja
y Eliminación de Medicamentos de la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas
. Ley 27314 21.07.2000 Residuos Sólidos Disposiciones Generales para el Manejo
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

1. ¿Qué es un programa de control de proveedores?

Es un programa que comprende una serie de lineamientos básicos que deben cumplir las materias
primas utilizadas en la industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad del producto
final.

2. ¿Para qué se implementa el programa de proveedores?

Para tener un control y verificar que todas las materias primas e insumos empleados cumplan con
una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener inocuidad de los productos, y para tener
conformidad con lo solicitado en el decreto 3075 de 1997.

3. ¿Por qué es necesario implementar un programa de proveedores?

La calidad de las materias primas corresponde al primer requisito para garantizar la calidad del
producto terminado, por lo tanto es necesario evaluar la calidad e inocuidad de las materias
primas e insumos y su posterior almacenamiento.

4. ¿Cómo se implementa un programa de proveedores?

Para realizar una homologación de los proveedores se debe consignar por escrito que es lo que se
les va a solicitar a los mismos. La condición mínima que se exige a todos los proveedores es que
dispongan de número de registro general sanitario de alimentos. Cualquier otra especificación se
debe hacer constar por escrito.
Para facilitar la tarea de comprobar si los proveedores están homologados es necesario realizar un
listado en el cual se incluyan la fecha de alta (y en su caso de baja) de cada proveedor, su
 identificación, el método de contacto (teléfono, fax, dirección), materias primas que suministra,
número de registro sanitario y cualquier otra especificación.
Se debe realizar un control periódico de las condiciones en las que los proveedores nos hacen
llegar las materias primas verificándose en las mismas que los siguientes parámetros son correctos:
- Temperaturas de recepción para aquellos productos que lo precisen (refrigerados, congelados,
calientes).
- Integridad de envases.
- Características organolépticas de las diferentes materias primas.
- Etiquetado en productos envasados. En los casos de materias primas recibidas al por mayor (sin
envasar) se puede sustituir por la información comercial de acompañamiento.

5. ¿Qué etapas se debe considerar para la implementación del programa de control de proveedores?
 Determinar productos y servicios esenciales en el desarrollo de los procesos productivos y
procedimientos de programas prerrequisitos.
 Documentar el programa de control de proveedores con el proceso de compras, con el proceso
y criterio de selección de proveedores y con los métodos de evolución y seguimiento de
proveedores y productos o servicios.
 Calificar, seleccionar, evaluar y reevaluar a los proveedores, a los productos y a los servicios
comprados, según los requerimientos de la empresa.
 Mantener y mejorar el programa; registrar y evaluar resultados.

6. ¿Quién es el responsable de implementar el programa de proveedores?

Debe estar a cargo de un profesional calificado para el control de calidad del aguay jefe de
compras.
El jefe superior es el responsable de implementar lo establecido y velar por el cumplimiento de
las disposiciones dadas.
7. ¿Qué documentos complementan este programa?
A fin de asegurar que las materias primas empleadas en la industria proceden de proveedores que
cumplan con los requisitos mínimos en temas de higiene alimentaria se debe registrar y mantener
actualizada la siguiente documentación.
- Listado de proveedores.
- Registro de control de las condiciones de recepción de materias primas. Este registro debe
contemplar la periodicidad del mismo y las medidas correctoras a adoptar en el caso en que las
materias primas no cumplan las especificaciones como pueden ser avisar al proveedor, darlo de
baja como proveedor, no aceptar la mercancía o dedicarla a otras producciones.
- Documentos que identifiquen el origen de las materias primas.
 PLAN DE MUESTREO

1. ¿Qué es un plan de muestreo?

Es un plan que establece el número de unidades del producto, de cada lote, que se deben
inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la aceptabilidad del lote.

2. ¿Para qué se implementa un plan de muestreo?

Para dar cumplimiento al art 24 literal del Decreto 3075 de diciembre de 1997 donde se
aclara : los planes de muestreo, los procedimiento de las , la especificaciones y métodos de
ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables .
Para dar cumplimiento al Decreto 60 del 18 de Enero del 2002 donde especifica que la empresa
debe tener un plan de muestreo con enunciados y procedimientos operativos estandarizados
que consten con registros de soporte de ejecución de actividades s los cuales deben estar a
disposición de la autoridad sanitaria

3. ¿Por qué se implementa un plan de muestreo?

Porque toda la fabrica debe asegurar la calidad de sus productos mediante controles en
inspecciones que incluyen análisis físicos, químicos y microbiológicos, estos pueden garantizarse
cuando se tiene un plan anual de muestreo

4. ¿Qué criterios se deben establecer para un plan de muestreo?

Para la elección de un plan de muestreo se debe considerar: el tipo y la calidad de riesgos
relacionados con los microorganismos a analizar las condiciones predecibles de manejo y el
consumo al que es sometido el lote.
5. ¿Qué contempla el plan de muestro?
El plan de muestreo debe incluir los análisis físicos y químicos de: materias primas, productos en
proceso, productos terminados, superficies de equipos, utensilios o instalaciones, manos de los
operarios, frotis de garganta y otros exámenes de salud de los operarios; en cada uno de estos se
debe hacer la descripción de: los análisis de laboratorio, parámetros de aceptación y rechazo,
responsables y reportes.

6. ¿Qué características debe tener el plan de muestreo?

 Índices de calidad acordados cliente – productor.
 Establecer los riesgos de las dos partes cliente-productor.
 Establecer los costos.
 El plan debe cubrir todos los requerimientos de lotes y procesos para el que fue diseñado.
 Claridad en las mediciones realizadas y en su necesidad.
 Compromiso con la administración del plan por parte del personal.

7. ¿Cómo implementar el plan de muestreo?

Se deben seguir los siguientes pasos:
 Ubicar el plan dentro del esquema documental de la empresa
 Establecer de manera clara y definida el alcance y la finalidad del plan de muestreo
 Describir en forma detallada los procedimientos de manera que pueda ser aplicado y
reproducido en cualquier momento
 Contar con un glosario que evite la ambigüedad de la información
 Describir los principios estadísticos sobre los que se fundamenta el plan
 Conocer la población objeto de estudio
 Establecer la etapa o sitio donde se realizara el muestreo
 Definir las características del producto a analizar y la fracción de defectuosos que es
inaceptable
 Establecer el riesgo que se corre al aceptar un lote malo o viceversa
 Elaborar el acta de muestreo
8. ¿Quién es responsable del plan de muestreo?
El jefe de control de calidad o en su defecto el director del laboratorio.

9. ¿Qué documentos apoyan el plan de muestreo?

 El cronograma de muestreo(este debe realizarse anualmente de acuerdo con los resultados
obtenidos durante el año ; debe indicar la fecha del muestreo, el numero de muestras , el tipo
de análisis y el responsable de su ejecución)
 Manual de procedimientos físico químicos
 Manual de procesos microbiológicos
 Manual de procedimientos sensoriales
 Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio
 Actas de muestreo
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

1. ¿Qué es un programa de trazabilidad?

Es un programa que permite conocer las condiciones del producto desde el origen hasta el
proceso terminado en cualquier proceso también puede definirse como el mecanismo que
permite identificar en un producto el origen de las materias primas y de los procesos aplicados
históricamente

2. ¿Para qué implementar un programa de trazabilidad?

La implementación de un programa de trazabilidad radica en la disponibilidad de información
verificable tanto por la empresa como por las entidades de vigilancia y control y finalmente
por el cliente quien debe conocer a través del rotulado de los productos la información que
describa los procesos especiales, los aditivos, los ingredientes, la composición nutricional y la
fecha de vencimiento.

3. ¿Por qué implementar un programa de trazabilidad?

La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los consumidores,
quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria por la aparición de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs) así como por la necesidad de promocionar el consumo
de alimentos tradicionales que por algunas razones se han dejado de consumir. También por
 que permite en una reclamación contar con los datos sobre el proceso de producción que
permitirán resolver más rápido dicha reclamación.

4. ¿Cómo implementar un programa de trazabilidad?

Una empresa que tome la decisión de aplicar un sistema de trazabilidad requiere analizar y
tener muy claros aspectos como: el objetivo planteado, la información por recolectar y
almacenar, la constitución, implementación, y operatividad de la base de datos, los canales de
información y la instrumentación e información hacia el consumidor final.
Lo primero que se debe realizar al iniciar la implementación de un sistema de trazabilidad es la
delimitación correcta del lote de la producción. Así, un lote puede ser de un día de producción,
de un turno, un viaje o producto. En forma práctica la delimitación de lotes depende también
de las posibilidades reales de mantener la separación entre ellos a lo largo del proceso
productivo.
Una vez delimitado el lote, el área de producción debe notificar al área de empaque sobre el fin
de un lote y el comienzo del siguiente, con el objeto de hacer los cambios en rótulos y código
a que haya lugar, de manera que los productos terminados salgan bien rotulados.
No se debe confundir el término trazabilidad con identificación (rotulado) de las materias
primas o sus productos procesados. La identificación es un medio para lograr la trazabilidad,
pero no es la única inversión por realizar l implantar un sistema de trazabilidad.
Se deben considerar tres aspectos clave, para la implementación del programa de trazabilidad:
Base de datos: elegir que datos se incorporan, como información requerida por los clientes,
datos para promoción, diferenciación con la competencia, incorporación de valor agregado.
Debe permitir almacenar la máxima información posible de cada producto o lote.
Recolección y almacenamiento: utilizar de forma rápida sencilla y económica de contar con la
información procesada, cada vez que sea requerida.
Sistema de identificación (de la materia prima o del producto): debe existir una estrecha
vinculación con los puntos anteriores, para garantizar que el sistema sea eficaz. Estos tres
factores deben ser considerados como una unidad en el momento de ponerlo en práctica, para
buscar la máxima eficiencia del mismo.
 Con relación a los registros de producción y de control de calidad deben consignarse la
información de manera que pueda identificarse que registros corresponden a que lotes de
producción.
Un buen sistema de trazabilidad le permite a la empresa establecer las condiciones en las
cuales fue procesado al lote, incluyendo las características de las materias primas empleadas.
En este caso, las de leche y las de las vacas que la producen: la granja de donde provienen, el
peso, la edad, vacunas, condiciones de crecimiento, entre otras. De esta manera, en caso de una
queja o reclamo, el sistema de trazabilidad permite revisar con toda confianza las condiciones
de producción y calidad, y con ello establecer si el daño pudo ocurrir por causas asignables al
proceso si, por el contrario, fue el manejo del cliente el que altero el producto. En segundo
lugar, en caso de tener un problema con un lote determinado, el sistema de trazabilidad
permite identificar el destino de cada lote de producción, de acuerdo con la distribución
mayorista del mismo, con el propósito de dar instrucciones claras a los transportadores y
mayoristas sobre el manejo de este lote en particular.
Calidad de un producto certificado
Un producto para ser confiable debe ser certificado y esto se reconoce por el sello de calidad
que debe estar presente en la etiqueta del producto.
El sello representa para el consumidor, en términos de calidad, que el producto es
explícitamente descrito, confiablemente controlado, sistemáticamente verificado y factible de
sanción en el caso de no cumplir con las especificaciones del rotulo.

5. ¿Etapas para la implementación del programa de trazabilidad?

Establecer los sistemas de identificación (códigos, fechas horas, entre otros) del producto
terminado.
Asegurarse de que por medio de estos sistemas se pueden reconocer las condiciones del
producto
Documentar los sistemas de identificación del producto
Mantener este sistema por medio de registros que sean la base para identificar el lote y las
fechas de producción, distribución, y venta.
 Evaluar y actualizar el sistema de codificación y trazabilidad, con el fin de establecer acciones
correctivas y retro alimentar el sistema.

6. ¿Quiénes son los responsables de implementar el programa?

El jefe de control de calidad y el jefe de compras y despachos

7. ¿Qué documentos apoyan el programa de trazabilidad?

El programa de trazabilidad de materia prima y producto terminado incluye los siguientes
documentos:
 Instructivos, procedimientos y recomendaciones.
 Formatos de registro: control de materias primas y producto terminado, formato de
acciones correctivas, formato de verificación de la trazabilidad y registros de control de
etiquetado de productos.
 Descripción de la ruta de trazabilidad.
 Sistema de codificación del producto terminado

Compañía de Alimentos Seguimiento de Materia Programa de Trazabilidad

Prima

Preparado: Revisado: Aprobado: Fecha: Versión:

DESCRIPCION OBSERVACIONES

Nombre de la materia
prima

Nombre del proveedor

Exámenes realizados

Cantidad recibida

Destinada para
Fecha de recepción

Fecha de vencimiento

Condiciones de
almacenamiento

Número de registro único

Responsable del registro

COMPAÑÍA DE SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA DE

ALIMENTOS PRODUCTO TRAZABILIDAD

Preparado: Revisado: Aprobado: Fecha: Versión:

DESCRIPCION OBSERVACIONES

Nombre del producto

Registro interno de la
materia prima utilizada.

Exámenes realizados

Cantidad producida

Numero del lote

Enviado a

Fecha de vencimiento

Condiciones de
almacenamiento

Responsable del despacho

 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO

1. ¿Qué es un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición?

Es el conjunto de operaciones que tienen por objeto determinar los valores que caracterizan los
errores de un patrón, instrumento o equipo de medición; y según el caso, proceder a ajustar el
instrumento y/o expresar las desviaciones mediante, una tabla o curva de corrección cuando el
ajuste no sea posible o sea insuficiente.

2. ¿Para qué se implementa un programa de calibracion de equipos e instrumentos de medicion?

Para garantizar que los procesos, los resallados, los registros y las actividades sean confiables y se
puedan verificar por medio de patrones que los confirman

3. ¿Por qué implementar el programa de calibracion de equipos e instrumentos de medicion?

Toda fábrica de alimentos debe implementar sistemas de aseguramiento de calidad confiables que
permitan verificar las actividades de monitoreó y control, con el fin de asegurarse de que estas se
están desarrollando correctamente y de que permiten tomar decisiones acertadas en los
 momentos oportunos y así dar cumplimiento al decreto 60 de enero del 2002 en el artículo 5 que
reglamenta como requisito del plan HACCP, la implementación de este programa.
La implementación del programa de calibración de equipos dentro de los procesos evita
reprocesos dentro del área de producción o en el laboratorio la repetición del análisis.

4. ¿Cómo se implementa el programa de calibración de equipos e instrumentos de medición?

El control de los procesos en las fábricas de alimentos es una fase muy importante para el
mantenimiento y el desarrollo de la planta de proceso, para garantizar la calidad e inocuidad de
los productos que elaboran y para proteger la salud del consumidor. Por tanto, es básico
determinar las operaciones preliminares de un programa de calibración que contemple todas las
actividades y los registros pertinentes.

OPERACIONES PRELIMINARES DE UN PROGRAMA DE CALIBRACIÓN

Para la implementación de un programa de calibración de equipos e instrumentos se deben tener
en cuenta algunas operaciones como: fijar las magnitudes, los patrones, las extensiones de la
medición, el número de puntos de la medición para cada uno de ellos y las condiciones de
calibración. Todos estos elementos se pueden incluir o describir en documentos que incluyan la
siguiente información:
 El examen usual del equipo (para examinar el rótulo, escribir los golpes, trazas de
oxidación, estado y comportamiento de los elementos, equipos y otros.
 La limpieza y el desengrase.
 El acondicionamiento de la temperatura
 El precalentamiento si es necesario.
 Los ensayos de seguridad (continuidad de masas, resistencia del aislamiento por ejemplo
para los instrumentos electrónicos.

5. ¿Cuáles son los requisitos para la realización de una calibración interna?

Capacitación del personal: las personas responsables de las actividades de calibración, monitoreo y
verificación tienen una educación y conocimientos técnicos mínimos en el tema y solo poseen la
experiencia básica nacesaria para las funciones que les sean asignadas.
 Evidencia de los medios metrológicos: los medios de calibración utilizados en la empresa poseen
los respectivos documentos o certificados que soportan el enlace con patrones nacionales e
internacionales.
En algunos casos, este programa es subcontratado con laboratorios externos que deben estar
acreditados por la Superintendencia de industria y Comercio y deben cumplir con las siguientes
características:
 Condiciones exigidas que favorezcan la calibración.
 Personal capacitado y con experiencia adecuada para el desempeño de sus funciones.
 Equipos e instrumentos de medición necesarios para la ejecución de las
correctas mediciones y calibraciones,
 Contar con métodos y procedimientos, de calibración documentados-
 Tener un sistema de calidad según su alcance y el volumen de sus actividades.
El laboratorio debe expedir un certificado de calibración de los instrumentos calibrados por este, el
cual debe estar presentado de forma clara y exacta, según las normas nacionales e internacionales.

6. ¿Qué ventajas tiene un programa de calibración de equípos?

 Permite demostrar la trazabilidad de los equipos.
 Seguir la evolución del medio de medición a través del tiempo (balanzas, pesas y
termómetros).
 Seguir la evolución estadística del comportamiento del medio de medición de los equipos de
los equipos de planta y de los puntos críticos de medición.
 Aprovechar resultados para ajustar los intervalos de comprobación.
 Consultas.

7. ¿Cuáles son los criterios de selección de instrumentos y su frecuencia de calibración?

 Criterios de selección de medición:
 Condiciones requeridas por el instrumento.
 Variables a medir.
 Capacidad o rango de medición.
Condiciones de proceso:
  Relación costo-calidad.
 Tolerancia del proceso y exactitud del equipo.
Criterios de selección de frecuencia:
 Frecuencia de uso.
 Exactitud requerida.
 Historial de calibración.
 Importancia de las características a medir
 Severidad del medio ambiente.

8. Etapas para la implementación del programa de calibración

 Realizar un análisis de los instrumentos que requieren calibración según las exigencias del
proceso y del producto.
 Determinar responsables de calibración y de verificación.
 Documentar el programa,
 Implementar el programa.
 Controlar y verificar que el programa funcione correctamente.
 Evaluar, actualizar y retroalimentar el programa.

9. ¿Qué documentos apoyan el programa?

 Cronograma de calibración.
 Registros de calibración y de medición.
 Formatos de procedimientos de calibración.
 Certificación de calibración.

10. ¿Qué es un programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de

medición?
Es el conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas, que mediante la utilización de
recursos físicos, humanos y técnicos, permite mejorar la eficiencia en el sistema de producción,
minimizando las fallas imprevistas, mejorando e incrementando la confiabilidad de equipos e
instrumentos y garantizando de esta manera, la seguridad de los productos y del personal.
11. ¿Para que implementar un programa de mantenimiento?

Para asegurarse de que los equipos y los utensilios empleados en los procesos de fabricación estén
diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y de que se facilite la limpieza y
desinfección, tanto de los equipos como de las instalaciones.

12. ¿Por qué implementar un programa de mantenimiento?

Porque el buen funcionamiento y el mantenimiento preventivo y predictivo evitan demoras en el

proceso, alteración de temperaturas y otras situaciones que ponen en riesgo la seguridad de los
productos.

13. ¿Cómo implementar el programa de mantenimiento?

Dependiendo de las características y de la naturaleza de las instalaciones, equipos, utensilios e

instrumentos, se requiere integrar diferentes tipos de mantenimiento con el objeto de determinar,
según las necesidades de cada empresa, el tipo de mantenimiento que se debe aplicar en cada caso.
La empresa debe evaluar aspectos como el tamaño, el tipo de proceso, la cantidad de elementos,
las dimensiones y la ubicación dentro y fuera de la planta.
Identificar si el proceso, por el hecho de ser continuo o discontinuo, requiere de un
mantenimiento constante o por el contrario se pueden establecer lapsos. Determinar la calidad y
el grado de especialización del mantenimiento, ya que sí se trata de una planta automatizada, esta
exigirá personal idóneo y altamente especializado.

14. Etapas para la implementación del programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios

e instrumentos?
 Ubicar dentro del organigrama de la empresa el área de mantenimiento
 Definir los objetivos
 Identificar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición y el tipo de
mantenimiento por realizar.
 Diseñar el cronograma de las actividades de mantenimiento
 Documentar el programa.
 Implementar y ejecutar las actividades relacionadas con este programa.
  Verificar y evaluar la eficiencia y eficacia del programa de mantenimiento.

15. ¿Quiénes son los responsables de implementar el programa de mantenimiento de instalaciones,

equipos, utensilios e instrumentos de medición?

El jefe de mantenimiento es el directo responsable del buen funcionamiento de las instalaciones,
equipos y demás que conforman la planta

16. ¿Qué documentos apoyan este programa?

 Fichas técnicas de los equipos e instrumentos de medición.

 Formatos de procedimientos de calibración y de verificación.
 Registros de acciones correctivas.
 Registros de mantenimiento y calibración de cada equipo.
 Registros de mantenimiento de la planta.
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES

1. ¿Qué es un programa de capacitación de manipuladores?

Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los
conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la
industria de alimentos, encaminado a formar buenos habitos de higiene en los manipuladores, con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

2. ¿Para qué se implementa un programa de capacitación?

Para desarrollar cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que
elabora.
Concienciar al personal operativo de la importancia que reviste su buen desempeño como
manipulador para la obtención de alimentos inocuos.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.
Para establecer una serie de normas o disposiciones o de carácter obligatorio que forman los
lineamientos de BPM y que se deben seguir en las microempresas de diversos lacteos.
3. ¿Por qué se implementa un programa de capacitación de manipuladores?
Porque de acuerdo con el Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad Social y del Trabajo, es
obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten con un programa continuo de
capacitación del personal manipulador de alimentos.

4. ¿Cómo se implementa un programa de capacitación de manipuladores?

Los operarios en cada empresa deben ser concientes de la responsabilidad que les atañe, por esta
razón deben recibir una adecuada capacitación antes de iniciar sus labores en una empresa de
alimentos.
El método de enseñanza para manipuladores de alimentos debe ser didactico, el proceso de
enseñanza-aprendizaje debe partir de la experiencia del operario. Se recomienda manejar técnicas
y elementos pedagógicos como el juego dirigido en el que se desarrolla la imaginación, se aprende
a compartir y a convivir en comunidad; es una forma de comunicación en la cual se recoge la
experiencia individual-colectiva y se logra el cambio de habitos, se obtienen que permitan
organizar y diferenciar los conceptos y actividades, de tal forma que la capacitación logra los
resultados esperados.
En todos los programas de capacitación, es necesario llevar un control de asistencia.
Respecto a los contenidos por desarrollar, en cada tema, se seleccionaran según las necesidades de
cada empresa.

5. ¿Quién es el responsable de implementar el programa de capacitación de manipuladores?

La empresa debe contar contar con un programa de capacitación continuo y permanente, con
charlas dos veces al mes; esta capacitación es efectuada por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. También la puede realizar el personal de la empresa
que este avalado por las autoridades.

6. ¿Quién certifica el programa de capacitación de manipuladores?

La certificación del programa, ante la Secretaria de Salud, se hace de acuerdo con lo estipulado en
el Decreto 3075 de diciembre de 1997.
 Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a las
de la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente, para
este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, los materiales y las ayudas, asi
como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el
cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.

7. ¿Qué documentos se encuentran asociados a este programa?

 Registro del programa de inducción de nuevos empleados.
 Registro del programa de capacitación e instrucción en actividades especificas relacionadas con
la inocuidad de alimentos.
 Hoja de vida de los capacitadores.
 Registros de cursos dictados y asistentes.
 Relación de los cursos didácticos utilizados en la capacitación.
 Registro de evaluaciones de los cursos dictados.
8. ¿Contenidos básicos para la implementación de un programa de capacitación?
 Calidad: es un concepto relacionado con las características especificas que identifican un
producto.
 Capacitar: es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y la
responsabilidad que tiene como manipulador, además sobre el conocimiento y aplicación
de unas buenas prácticas higienicas a lo largo de todo el proceso de producción.
 Contaminante: cualquier sustancia que no hace parte de un alimento, y que esta presente
en él como resultado de la producción, elaboración, fabricación, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de la contaminación ambiental.
 Inocuidad: es la seguridad que tiene un consumidor de que un alimento no le va a causar
ningún daño al ser ingerido.
 Recontaminación: situación que identifica la posibilidad de contaminación de un
producto, después de haber sido sometido a un proceso de descontaminación.