Facultad de Ingeniería

E.A.P. Ing. Agroindustrial

Tecnología de Productos
Agroindustriales II

Primera Unidad:
Fermentaciones Industriales

Guadalupe Chaquilla Q.
Dra. Agroindustrial
Fermentación: “vida en ausencia de oxígeno”

L. Pasteur
La fermentación como antiguo arte:
 10.000 a.C. Producción de Vino y
probablemente vinagre (antiguo y nuevo
testamento).
 5.000 a.C. Producción de Cerveza en Egipto;
producción de queso y productos lácteos
fermentados.
 4000 a.C. Los egipcios utilizaban levadura de
cerveza para la producción del hinchamiento
del Pan.
Era moderna de la tecnología de la
fermentación

 1680 A. Van Leeuwenhoek. Primera

observación de levaduras de cerveza.
 1781 Producción de levadura de panadería
prensada.
 1836 Cagniard-Latour, Schwann y Kutzing
Caracterización de las levaduras como materia
viva.
 1847 Blondeau estudio las implicación de
ácidos láctico, butírico y acético fue el primero
en manifestar que las Fermentaciones eran
llevadas a cabo por hongos.
 1856 L. Pasteur. Concluyo que las levaduras
vivas fermentaban el azúcar a etanol y CO2
cuando eran obligadas a vivir sin aire.
 1881 R. Koch. Desarrollo de técnicas para la
obtención de cultivos puros.
 Producción de ácido láctico por fermentación.
 1894 Producción de enzimas amilolíticas por
fermentación en fase sólida.
 1879-1919 Producción industrial de levaduras
de panaderías.
 1916 Producción de proteína unicelular a
partir de melazas (levadura panadera).
 1923 Producción de citratos por
fermentación.
Bebidas alcohólicas fermentadas 3 -15°
Malta: cerveza, cerveza negra
Fruta: vino, vermut
Maíz rojo: chicha de jora
Miel: hidromiel

Levaduras
Productos de panificación
Harina de trigo: pan

Levaduras
Productos lácteos
Nata ácida, yogurt, mantequilla cultivada Quesos
madurados: Cheddar, Guoda, Provolone, Suizo,
Gruyere Roquefort, etc.

Bacterias lácticas, mohos y levaduras

Carnes

Embutidos como el salami mortadela

Bacterias lácticas
Vegetales
Pepinillos encurtidos, Aceitunas verdes y
maduras, Chucruth, granos de cacao, frijoles
de spya

Bacterias acéticas y lácticas

Vinagre y otros ácidos
Vino, sidra, miel, o cualquier producto alcohólico que
contenga azúcar o almidón puede ser convertido en
vinagres.

Acetobacterias
Otros metabolitos
 Vitaminas, enzimas antibióticos
 Ácidos orgánicos aminoácidos etc.
 Producción de biomasa, starters
 Nuevos productos de biotecnología

Levaduras, bacterias y otros

Las fermentaciones constituyen probablemente
la forma mas antigua de conservación.
Aunque en muchos productos el crecimiento
de microorganismos conduce a la alteración,
algunas fermentaciones son muy deseables.
Fermentación implica el empleo de
microorganismos para llevar a cabo
transformaciones de la materia orgánica
catalizadas por enzimas.
Crean un medio en el que pueden prosperar
determinados tipos de microorganismos y
estos tienen un efecto beneficioso en el
alimento en vez de alterarlo.
Las fermentaciones acontecen cuando los
microorganismos durante sus procesos
metabólicos consumen substratos orgánicos
adecuados. Tales acciones son fundamentales
para la descomposición de los materiales
naturales.
Fermentación se refiere a la degradación de
carbohidratos y compuestos similares en
condiciones aeróbicas como anaeróbicas.
Para ser modificados, conservados o producir
ácidos y alcohol y desarrollar en ellos
delicados aromas que aumenten su calidad y
valor nutritivo.
Las primeras investigaciones sobre los procesos
fermentativos se centraron mayoritariamente en
los carbohidratos y en las reacciones que
liberaban CO2.

Sin embargo, pronto se reconoció que los MOs y

mas tarde con enzimas no solo producían gas,
algunos podían degradar carbohidratos,
proteínas y grasas generando CO2, otros gases y
un amplio espectro de compuestos adicionales.
 Procesos de fermentación en alimentos

Conservación
Proteínas Nuevos productos
Carbohidratos Mejora
Lípidos sabor, textura
Cultivos iniciadores
y efectos
Rx.catalizadas por enzimas funcionales
 Proceso de fermentación
 Proceso espontáneo
 Efecto conservante
 Producción de ácidos orgánicos
 Descenso del pH
 Producción de alcohol
 Modificación de las características
organolépticas del alimento fermentado
(aroma, sabor, textura).
 Aumento del valor nutritivo de los alimentos.
Este es el fundamento de la conservación por
fermentación: estimular el crecimiento de los
MOs productores de diferentes metabolitos
como: alcohol y/o ácidos y suprimir y controlar
el de los proteolíticos y lipoliticos.
Actualmente hay métodos de conservación
de alimentos mejores que la fermentación,
pero la mayor importancia radica en la
variedad que aportan a la dieta.
 Ventajas de la fermentación:

 Utilización de pHs y T°s que no alteran y

mejoran, el valor nutritivo y las características
organolépticas.
 Obtención de alimentos con aromas y texturas
que no pueden ser obtenidos por otras
tecnologías.
 Bajo consumo energético por las especiales
condiciones de su proceso de elaboración.
 Gastos de instalación y de funcionamiento
relativamente bajos.
 Tecnología relativamente sencilla.
Beneficios de la fermentación
 Además de su papel de conservación de los
alimentos y variedad en la dieta.
 Varios de los productos finales (ácidos y
alcoholes, inhiben a los MOs patógenos que
pueden contaminar los alimentos.
 Estos productos pueden ser mas nutritivos
debido a:
 Los MOs no solo son catabólicos, degradando
compuestos complejos, también son
anabólicos sintetizando vitaminas complejas
y como Riboflavina, Vit. B12.
 Libera los nutrientes encerrados células
vegetales formadas por materiales
indigeribles.
 Los Mohos al crecer penetran por medio de
sus micelios en las estructuras de los
alimentos haciéndolas mas permeables al
agua de cocción.
 Degradación enzimática de celulosa,
hemicelulosa y polímeros en el ensilado
para alimentación animal.
 Esto va acompañado de modificaciones
apreciables en la textura y apariencia de
los substratos alimenticios iniciales.
Azúcar Alcohol
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Levadura: Saccharomyces cerevisiae

Lactosa ácido láctico

Lactococcus lactis anaeróbicas.

Alcohol etílico ácido acético

Acetobacter aceti aeróbicas
 Compuesto Ejemplos
Alcoholes Etanol
Aminoácidos Glu, Lys, Thr
Antioxidantes Ácido isoascórbico
Nucleótidos GMP, IMP
Ácidos orgánicos Acético, propiónico, succínico, fumárico,
láctico, málico, tartárico, cítrico,
glucónico
Polioles Glicerol, manitol
Azúcares Fructosa, ribosa
Vitaminas Riboflavina (B2), Cianocobalamina (B12)
 Especie Productos
Saccharomyces cerevisiae Panificación, cerveza, vinos, etanol,
sidra, hidrolizados de proteínas, aa,
vitaminas, etc.
Saccharomyces uvarum Cerveza
Saccharomyces sake Sake
Saccharomyces bayanus Vinos burbujeantes
Saccharomyces lactis Lactasa
Saccharomyces fragilis Etanol alimento para animales
Saccharomyces rouxii Glicerol
Torulopsis magnoliae Glicerol
Candida utilis Ácidos nucleicos
Candida lipolytica Suplementos animales
Acetobacte aceti Vinagre
Clostridium acetobutylicum Acetona-butanol
Aspergillus Níger Acido cítrico
Zimomonas mobilis Etanol
Lactocillus bulgaricus Acido láctico, diacetilo