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Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes orgánicos, tales
como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los
principales componentes estructurales de los alimentos. Una parte importante a considerar es el
hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos.
La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las mismas
características y composición estructural similar. No obstante que algunos lípidos, tales como los
triacil glicéridos, son muy hidrofóbicos, otros lípidos, tales como los di y monoacilglicéridos
tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas, lo que las hace relativamente
solubles en solventes polares. Es importante señalar que los triacilglicéridos son los lípidos con
mayor incidencia en los alimentos por lo que los términos delípidos, grasas y aceitesson usados
en forma intercambiable.
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
I. OBJETIVOS
Los lípidos comestibles, tanto de origen vegetal como animal, quedan clasificados entro
de los llamados lípidos neutros debido a que su estructura química corresponde. Casi en
un 100% a ésteres del glicerol; por lo que se les denomina triglicéridos o
triacylglicéridos. Además, los lípidos comestibles contienen en pequeña cantidad (0,5-
2%) otros componentes de carácter liposoluble que constituyen el llamado "residuo
insaponificable"; está. formado por este) alcoholes alifáticos y sus éteres, pigmentos,
vitaminas liposolubles e hidrocarburos, entre los cuales interesa el escualeno: C 30H50,
abundante en los aceites de pescado y también de olivas.
A su vez, sus propiedades dependen tanto de la composición de los ácidos grasos que
los constituyen como de su distribución en la molécula de la glicerina, en lo -que se basa
el actual proceso industrial de la transesterificación
Los lípidos naturales tienden a agruparse por -medio dé sus .componentes ácidos, de
acuerdo a su origen biológico. Así, las grasas de los organismos más primitivos y simples
están formadas por una. Mezcla 'compleja del .ácidos grasos, mientras que a medida en
que se asciende en la escala biológica, la constitución de la materia grasa llega a ser
más sencilla.
Componentes ácidos de las materias grasas de origen acuático. Todas las materias
grasas de origen acuático tienen un amplio rango de ácidos grasos, principalmente de
la serie insaturada entre 16 y 22 carbono. El principal componente saturado es el ácido
palmítico.
Hay ciertas familias de plantas que se caracterizan por tener un ácido graso como
componente principal; es el caso de las crucíferas, con el ácido erúcico, y de las palmas,
con el ácido láurico. En general, se ha relacionado la temperatura del ambiente con la
producción de ácidos grasos saturados; a temperatura más elevada hay mayor síntesis
de saturados, mientras que en los aceites de pescado predomina la insaturación.
(Winton, 1958)
Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor de
disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o por grasa
removida. (Nielsen, 1998)
Figura N° 02. Esquema de extracción Goldfisch.
Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la
sustancia de interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase que se
sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la
sustancia.
Los butirómetros de leche deben estar completamente limpios y sobre todo libres de
restos de grasa y luego deben ser llenados siguiendo este orden; ácido sulfúrico, leche y
alcohol amílico. La leche y el alcohol amílico deben introducirse formando una capa
encima de la otra y no deben mezclarse antes de agitar el butirómetro. Después de
cerrado, el contenido del butirómetro se mezcla bien agitándolo e invirtiendo el
butirómetro varias veces. Ajustar el tapón con cuidado para que se llene la escala pero
que no haya líquido en el bulbo. Centrifugar el butirómetro en la centrífuga calentada,
calentarlo durante 5 minutos en el baño maría a 65 °C, ajustar la línea divisoria entre la
mezcla de ácido sulfúrico y la columna de grasa en una marca de división entera, leer el
extremo superior de la columna de grasa en el mecanismo inferior.
(Hart, 1958)
A) MATERIALES
Materiales:
Reactivos:
Hexano o éter.
Alcohol etílico (absoluto).
Éter etílico.
Éter de petróleo.
Cloroformo.
Metanol.
Etanol (absoluto).
Equipos:
Balanza analítica.
Extractor soxhlet.
Estufa a 100 – 105°C.
Baño maría de 70 – 80°C.
Evaporador rotatorio.
Licuadora.
Agitador magnético con su magneto.
B) MÉTODOS
En este método es necesario usar muestras deshidratadas, usar las muestras usadas en
determinación de humedad.
1. El balón del soxhlet debe lavarse y ponerse a secar en la estufa a 110°C por
espacio de una hora, sacarlo, enfriar en un desecador y pesar (P1).
2. Pesar 3 g de muestra y empaquetarlo en papel filtro Wattman N° 02 y luego
pesar (P2).
3. El paquete se coloca en el cuerpo del soxhlet.
4. Agregar n-Hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado
hacia el matraz.
5. Conectar la cocina a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora (69
– 34.6°C) y asciende hacia la parte superior del cuerpo, donde se condensa
por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente
al matraz por el sifón, arrastrando consigo la grasa. El cilo es cerrado y la
velocidad de goteo de la n-hexano debe ser de 30 a 40 gotas por minuto. El
proceso durante 3 horas.
6. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano (momentos
antes de que éste sea sifoneado desde el cuerpo).
7. Evaporar el matraz en un desecador con silicagel o estufa a temperatura de
60°C.
8. Pesar el balón que tiene grasa (P3).
9. Determinar la cantidad de grasa total en 3 g de muestra y expresarlo en
porcentaje.
Para la verificación, el cartucho debe secarse en estufa a 100°C y luego ser pesado
(P4) y comprobar:
(𝑃3 − 𝑃1 )
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑔 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
IV RESULTADOS
Ensayo N° 01 Extracción por solventes en caliente – Soxhlet. Método de la
A. O. A. C.
Siguiendo las indicaciones de cada método se obtuvo los siguientes resultados.
(P3 − P1 )
%Grasa = ∗ 100
g (muestra)
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFÍA