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FACULTAD DE CIENCIAS
ANTEPROYECTO
BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO
PRESENTADO POR
TUTOR
RIOBAMBA – ECUADOR
2018
CONTENIDO
pp.
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 9
Clorofila .......................................................................................................................... 15
4. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 20
6. Bibliografía…………………………………………………………………….……30
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad los pigmentos de origen natural tiene gran relevancia en la industria de los
alimentos, cosmética, química y textiles generando grandes avances para los países que
industrializan estos colorantes naturales, en la industria de los alimentos tiene gran
importancia ya que estos reemplazarían a los colorantes sintéticos, ayudando a mejorar las
cualidades organolépticas de los productos, hasta se utiliza para la publicidad de un nuevo
producto dando una apariencia llamativa; ya que el consumidor juzga al alimento por la
apariencia.
Los colorantes están presentes en casi todas las plantas, la extracción nos puede ayudar a dar
un mayor aprovechamiento, beneficiándose a los productores y comerciantes de las frutas
como de la industria de alimentos, ya que estos pueden ser unos buenos sustitutos de los
colorantes artificiales, evitando así daños a la salud y así brindando mayor seguridad a
consumidor, por el contrario estos pigmentos presentan actividades terapéuticas estas
propiedades ha permitido abrir perspectivas para la obtención de los colorantes naturales y
la elaboración de productos para el consumo humano .
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1.2. Formulación del problema
1.3. Justificación
La importancia del presente trabajo es extraer los colorantes naturales del mango
(Manguifera Indica L), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata), que no dañan la
salud de los consumidores, ya que algunos colorantes sintéticos causan problemas de salud
El uso de colorantes artificiales es una práctica común y generalizada de todos los fabricantes
de alimentos con el fin de tener aceptabilidad del consumidor estos pueden dañar la salud del
consumidor, por ende esta investigación se trata de generar productos naturales e
incentivando a que se elaboren productos con colorantes naturales volviéndolos más
saludables y así se podría evitar enfermedades producidas por los colorantes artificiales.
Este investigación busca elaborar colorantes naturales utilizando frutas que se dan en el
Ecuador y poderles potencializar e incluso aumentando su cultivo ya que existen frutas que se
dan una vez al año y otras se cultiva en cualquier temporada. Este trabajo no es nuevo pues ya
hay fabricantes que ya utilizan estos colorantes naturales, pero hay que recalcar que es
necesario realizar para que haya más posibilidades para extracción de estos colorantes propios
de las frutas de estudio.
Los colorantes naturales van ganando más terreno en la actualidad un nuevo informe sobre el
mercado de los colorantes alimentarios elaborado conjuntamente por Mintel y Leatherhead
Food Research revela que, en 2011 y por primera vez, el valor de los colorantes naturales ha
superado al de los colorantes artificiales y sintéticos a nivel mundial. Asimismo, el avance de
las tecnologías de extracción y alimentarias permiten obtener colorantes naturales a menor
costo y en forma más eficientes. Esta tendencia global está liderada por la Comunidad
Europea, donde la demanda de colorantes naturales proyecta un aumento significativo del
mercado en los próximos años, con un crecimiento cercano al 6,4% hasta el año 2020.
(AINIA,2017)
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1.4. Antecedentes
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“Evaluación de algunas mezclas de solventes en la extracción de carotenoides del pericarpio de
tamarillo: (Cyphomandra betacea Sendt)”(Duran y Alvarez,2009) De estos resultado se
desprende que la relación 50% n-hexano: 50% éter de petróleo, resultó más idóneo para la
extracción de los carotenoides presentes en el pericarpio de C. betaceae. (Duran y
Alvarez,2009)
También se realiza la “Extracción y uso de tres pigmentos naturales a partir de tomate de árbol
(solanum betaceum cav.), mortiño (vaccinium myttillus l.) y mora de castilla (rubus glaucus)
como alternativa colorante natural para alimentos” y se concluyó que la concentración óptima
de antocianinas para el tomate (variedad mora) en base a 100g del mucilago interno fue de
0,31059mg/L, para el mortiño en base a 20g de fruta fue 0,044248 mg/L y para la mora en
base a 100g de fruta fue de 0,03784 mg/L. Por lo cual podemos establecer que de las tres
frutas el tomate es quien presento una mayor concentración y calidad de antocianinas (Cano,
2011)
“Extracción de carotenoide licopeno a partir de los rechazos post cosecha del mercado interno
de citruillus lanatus (sandia) para su futura aplicación en alimentos” la extracción del
carotenoide (licopeno) hidrofóbico del medio hidrofílico, usando aciete de oliva y girasol
resulto muy favorable cuando se dirige a la utilización de los alimentos no hay que evaporar ni
purificar ya que va a ser consumido por los seres humanos. (Valdivieso,2010)
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1.4.3. Antecedentes locales
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2. OBJETIVOS
Extraer los colorantes naturales del, mango (Manguifera Indica L), piña (Ananas comosus),
Efectuar el análisis bromatológico del mango (Manguifera indica l), piña (Ananas
comosus), mandarina (Citrus reticulata )
Ejecutar la extracción de los pigmentos naturales de los productos agrícolas en estudio
por el método de soxhlet.
Evaluar la calidad microbiológica de los pigmentos obtenidos.
Aplicar los colorantes naturales obtenidos aun producto alimenticio (yogurt natural) y
evaluar las características organolépticas, aceptabilidad y pH
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3. MARCO TEÓRICO
3.1. Colorantes
Los naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal y los
compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una estructura química idéntica a ellas.
Carotenoides
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Clorofílicos
Los compuestos clorofílicos constan de una porfirina que lleva incorporado un átomo de
magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico. Son los pigmentos más abundantes en la
naturaleza. Se encuentran en los cloroplastos de las células vegetales, orgánulos exclusivos de
las plantas donde se lleva a cabo la fotosíntesis y se conocen dos tipos importantes: clorofila A
y clorofila B, que son las responsables del color verde de las plantas. (CIAI, 2014)
Clorofila.- representa de manera aproximada, 75% de toda la clorofila de las plantas verdes,
pero también se encuentra en las algas verde-azuladas.
Clorofila B.- es un pigmento que acompaña a la clorofila A. Absorbe luz de una longitud de
onda diferente (más baja) y transfiere la energía a la clorofila A, que se encarga de convertirla
en energía química.
Los pigmentos clorofílicos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos como el
alcohol etílico y la acetona (solventes extractivos) y en tetracloruro de carbono y éter de
petróleo (solventes separadores). (CIAI, 2014)
Antocianínicos
Las antocianinas forman uno de los seis grupos de flavonoides existentes. Los flavonoides son
metabolitos secundarios de las plantas, esto es: compuestos que la planta elabora, pero no
son vitales, pues en su ausencia el organismo puede continuar viviendo. Las antocianinas son
verdaderos colorantes naturales, ya que son pigmentos hidrosolubles. Son responsables de los
colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas y fresas. Las funciones de las
antocianinas en las plantas son múltiples, y van desde la protección de la radiación solar hasta
la de atraer insectos polinizadores. (CIAI, 2014)
La estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de factores como el
potencial redox, temperatura, el pH del medio, la interacción con otros radicales y moléculas,
entre otros. También las antocianinas son afectadas por la temperatura, produciéndose
cambios en su estructura molecular (pérdida del glicósido) que resulta en una pérdida del
color. (CIAI, 2014)
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Betalaínicos
Las betacianinas son unos cincuenta colorantes naturales identificados de color rojo o
violeta que se encuentran en plantas como la remolacha (Beta vulgaris) y frutos de la
tuna (Opuntia sp) y en algunos basidiomicetos. Tienen una absorción máxima en el
espectro visible entre 534 y 552 nm.
Las betaxantinas en cambio, cuentan con un grupo de casi 25 componentes de color
amarillo encontradas en algunas variedades de hongos venenosos (amanita muscaria),
y en las bayas de los cactus pitaya (Hylocereus). Tienen una absorción máxima en el
espectro visible entre 260 y 320 nm.Tanínicos. (CIAI, 2014)
b) Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido
sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas,
en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas
con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos
productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y
el 40% del peso total. (Calvo, 2011)
Colorantes azóicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con anillos
aromáticos por ambos extremos.
−N=N−
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes
de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en
experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos
son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal,
incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y
solubles en agua, no se absorben. (Calvo, 2011)
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Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está
autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados
Unidos. La tartracina es un colorante amplísimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en
productos de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas,
helados, postres, caramelos y otras golosinas. (Calvo, 2011)
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común. La
“ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en 7,5
mg/kg de peso. (Calvo, 2011)
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de los
países del mundo, incluyendo Estados Unidos. Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. La “ingestión diaria aceptable” es
de 2,5 mg/kg de peso (Calvo, 2011)
Carmoisina, E 122
También conocida como “azorrubina” este colorante se utiliza para conseguir el color de
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y
Japón. (Calvo, 2011)
Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin
embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Sin embargo, si que quedó
claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. (Calvo, 2011)
También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica
“cochinilla” (E 120), que es un colorante natural.
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Rojo Ponceau 4R
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y
también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin
demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón).
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. (Calvo, 2011)
Se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los
Paises Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de que pueda
afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos. (Calvo, 2011)
Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código
FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este
país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar
problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de
peso. (Calvo, 2011)
Rojo Allura AC
Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código
FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este
país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar
problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de
peso. (Calvo, 2011)
En el tubo digestivo puede romperse en cierto proporción, por el grupo azo, formando ácido
sulfanílico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista de
colorantes de la Unión Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para
colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados. (Calvo, 2011)
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3.1.2. Usos de los colorantes naturales
Carotenoides
En bebidas como zumos de fruta, bebidas afrutadas y limonadas, BTC ofrece una gama de
productos dispersables en agua fría. Las diferentes concentraciones de estos productos
permiten una coloración del amarillo al anaranjado y rojo. (BTC, 2010)
Clorofila
Antocianinas
Betalaínicos
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3.3. Descripción de los productos agrícolas en estudio
REINO: Plantae
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Anacardiaceae
GÉNERO: Mangifera
ESPECIE: M. indica
NOMBRE BINOMIAL: Mangifera indica .(MangoEuador,2016)
El mango se cultiva principalmente en la provincia del Guayas, con una superficie aproximada
de unos 7700 ha registradas en plena producción dentro del gremio, y de las cuales, 6500
aproximadamente están dedicadas a exportación. Las restantes, se dedican a otros mercados,
(local, pacto andino) o a la elaboración de jugos y concentrado de mango.(MangoEuador,2016)
FUENTE:(Mangoecuador, 2016)
El color anaranjado amarilloso de la pulpa del mango contribuye más que un matiz hermoso a
la fruta tropical. De hecho, los pigmentos que constituyen esta fruta llamativa los
carotenoides, son conocidos por sus cualidades antioxidantes. (Mango Ecuador,2016)
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3.3.3. Descripción taxonómica de la piña (Ananas comosus)
REINO: Planta
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida, Commelinidae
ORDEN: Poales
FAMILIA: Bromeliaceae, Bromelioideae
GÉNERO: Ananas
ESPECIE: A. comosus
Guayas es la provincia que más se destaca con 82 000 toneladas, equivalente al 65% de la
producción nacional, según un informe realizado en el 2013 por el Ministerio de Agricultura
(Magap, 2015).
Las principales plantaciones de piña en el país, se encuentran ubicadas en las provincias de Los
Ríos y Santo Domingo de Los Tsáchilas. La extensión cultivada de piña de aproximadamente
3.300 hectáreas, Ecuador exportó en el 2.008 alrededor de veinte y ocho millones de dólares
de piña extra dulce, hacia los mercados de Estados Unidos y Europa principalmente. La fruta se
consume en jugos, batidos, enlatados, postres, ensaladas y sirve también para ablandar la
carne y darle sabor. (Asopiña, 2017)
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3.3.4.3. Principales pigmentos y usos de la piña (Ananas comosus)
Los expertos han descubierto que el enzima detectado podría tener propiedades
farmacológicas. Las dos proteínas han sido consideradas como enzimas proteasas asociadas
con la rotura de proteínas en el proceso digestivo. (Asopiña, 2017)
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: Citrus tangerina
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3.3.5.2. Valor nutritivo del mandarina (Citrus reticulata )
Humedad 82.6-90.2 g
Proteína 0.61-0.215 g
Grasa 0.05-0.32 g
Fibra 0.3-0.7 g
Ceniza 0.29-0.54 g
Calcio 25.0-46.8 mg
Fósforo 11.7-23.4 mg
Hierro 0.17-0.62 mg
Caroteno 0.013-0.175 mg
Tiamina 0.048-0.128 mg
Riboflavina 0.014-0.041 mg
Niacina 0.199-0.38 mg
Ácido ascórbico 13.3-54.4 mg
A pesar de ser una fruta cítrica, es 90% dulce. Su exquisito sabor es aprovechado para la
elaboración de postres, ensaladas, salsas y medicinas. Su olor, ha sido explotado por la
industria cosmética, para la fabricación de cremas, colonias y más.(Passáro, 2012)
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en
su interior. (Nuñez, 2008)
4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el
reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón.
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5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede
agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del solvente. (Nuñez, 2008)
4. METODOLOGÍA
4.2. Hipótesis
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4.4. Población de estudio
Los productos agrícolas del Ecuador que contienen en su composición colorantes naturales.
3 muestras
húmeda
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4.6 Selección de la muestra
Mango 4 6 10 14
Piña 12 14 20 22
Mandarina 5 9 13 15
Adquisición de los producto mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus),
mandarina (Citrus reticulata)
Lavado de la materia prima
Cortar en capas delgadas al mango, piña y pelar la mandarina
Poner a secar A 60 C a la pulpa del mango y de la piña y la cascara de la mandarina
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Concentración rotavapor
Calcular el porcentaje de rendimiento y prueba de tintóreo de los diferentes
pigmentos.
Realizar el análisis microbiológico de los pigmentos extraídos y compararlo con la
norma ecuatoriana.
Aplicar en un producto alimenticio que este elaborado acorde a la normativa INEN.
Realizar el análisis estadístico.
Variable independiente:
Tipos de frutas mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus
reticulata)
Número de sifonaciones
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4.10. Operacionalización de variables
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Pruebas microbiológicas. Hongos, mohos y E. coli
¿Existen diferencias -Extraer los pigmentos naturales representativos de mango (Manguifera indica l), piña (ananas Se puede extraer los
en la extracción de comosus), mandarina (Citrus reticulata) del Ecuador para el uso en la industria de alimentos. colorantes naturales a
colorantes entre el partir de productos
Específicos
método de en base al agrícolas ecuatorianos
tintóreo del Efectuar el análisis bromatológico del mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), como mango (Manguifera
producto? mandarina (Citrus reticulata ) indica l), piña (Ananas
Ejecutar la extracción de los pigmentos naturales de los productos agrícolas en estudio por el comosus), mandarina
método de soxhlet. (Citrus reticulata) por el
Evaluar la calidad microbiológica de los pigmentos obtenidos. método de soxhlet.
Aplicar los colorantes naturales obtenidos aun producto alimenticio (yogurt natural) y
evaluar las características organolépticas, aceptabilidad y pH
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5. PRESUPUESTO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Adquisición, selección y preparación de los productos agrícolas ecuatorianos en estudio, mango, mandarina, piña.
Realizar la extracción de los pigmentos naturales mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata ) por el método de
Soxhlet
Calcular el porcentaje de rendimiento y prueba de tintóreo de los diferentes pigmentos naturales para seleccionar los dos productos agrícolas con mayor
porcentaje.
Realizar la caracterización de los pigmentos con mayor porcentaje de rendimiento, por el método de cromatografía en capa fina, espectrofotómetro UV-
Visible, Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), análisis microbiológico.
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Elaboración de un producto alimenticio acorde a la normativa INEN con el pigmento natural más representativo.
Análisis estadístico.
M1 M2 M3 M4
Obj Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Fundamentación bibliográfica científica
Adquisición y preparación de reactivos
1 Adquisición, selección y preparación de los productos
agrícolas…
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INEN con el pigmento natural más representativo.
Análisis estadístico
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5.2. Presupuesto
Transporte - 100.00
Impresiones 20.00
Empastado 40.00
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BIBLIOGRAFIA
Diaz Luis, Identificación del Principal Pigmento Presente en la Cáscara del Maracuyá Púrpura
(Passiflora edulis2006, Chile, disponible en :
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642006000600013
Cano Alejandro, “Extracción y uso de tres pigmentos naturales a partir de tomate de árbol
(solanum betaceum cav.), mortiño (vaccinium myttillus l.) y mora de castilla (rubus glaucus)
como alternativa colorante natural para alimentos” 2011, Ecuador disponible en :
https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4929/1/T-ESPE-IASA%20I-004583.pdf
Enriquez Carlos, Estudio de la extracción y estabilidad del colorante del ataco (Amaranthus
hybridus) con potencial de aplicación como aditivo alimentario, 2005, disponible en:
http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/188
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Paz Verónica, Estudio Comparativo del uso de colorante sintético y naturales en alimentos,
2004, Chile , ,2011, España; disponible en : http://milksci.unizar.es/bioquimica disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fap259e/pdf/fap259e.pdf
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