ENZIMAS

Proteasas Cristal de lipasa

•

UES-FIA-EIQA-QIL-IAS-DCRP-2013
 ENZIMAS

•Son PROTEINAS con

ACTIVIDAD BIOLOGICA,
caracterizándose por su
ALTA ESPECIFIDAD con
los substratos
 LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS
• Los tratamientos prolongados con Acidos y
Bases producen AMINO ACIDOS.

• Son desnaturalizadas por: el Calor, la

Temperatura, los Acido y Bases, Metales
pesados y Detergentes.

• Pueden estar unidas a otros componentes

llamados GRUPOS PROSTETICOS: Lípidos,
Fosfatos Carbohidratos, Iones Metálicos, etc.

• Son hidrolizadas por otras enzimas llamadas

PROTEASAS o ENZIMAS PROTEOLITICAS.
LAS ENZIMAS SON CATALIZADORES BIOLOGICOS

Su presencia cataliza la conversión del

substrato en un producto.

S + E <=> ES —> P + E
S = Substrato
E = Enzima
ES = Complejo Enzima:Substrato
P = Producto

Después de catalizada la reacción la enzima sale en

cantidad y estructuralmente tal como entró; pero ha
perdido su actividad biológica.
MODELO CHAPA –LLAVE DE LA INTERAACION
ENZIMA SUBSTRATO ENUNCIADO EN 1894 POR
EMIL FISHER
 LAS ENZIMAS SON ALTAMENTE ESPECIFICAS
CADA EZIMA ES ESPECÍFICA PARA UN DETERMINADO SUBSTRATO
EN SU CONVERSIÓN A UN PRODUCTO BUSCADO.

SUBSTRATO ENZIMA PRODUCTO

LECHE
K-caseína Renina Queso
Lactosa Lactasa Leche deslactosa
SACAROSA Invertasa Glucosa-Fructosa
Dextransacarasa Dextranas
MELAZA Enzimas del
Glucosa metabolismo de la
Sach. Cerevicie
Fructosa Alcohol Etílico
Anaeróbico
Sacarosa Aeróbico Proteína Unicelular
 LAS COENZIMAS
• Las coenzimas son pequeñas moléculas orgánicas que
transportan grupos químicos de una enzima a otra.

• Algunos de estos compuestos, como la riboflavina la tiamina y el

ácido fólico son vitaminas (las cuales no pueden ser sintetizados
en cantidad suficiente por el cuerpo humano y deben ser
incorporados en la dieta).

• Los grupos químicos intercambiados incluyen el ion hidruro(H-)

transportado por NAD o NADP+, el grupo FOSFATO transportado
por el ATP, el grupo ACETILO transportado por la COENZIMA A los
grupos formil, metenil o metil transportados por el ACIDO FOLICO
y el grupo metil transportado por la S-ADENOSILMETIONINA.

• Debido a que las coenzimas sufren una modificación química

como consecuencia de la actividad enzimática, es útil
considerar a las coenzimas como una clase especial de
sustratos, o como segundos sustratos, que son comunes a
muchas enzimas diferentes.
 LAS COENZIMAS
• Por ejemplo, se conocen alrededor de 700 enzimas que
utilizan la coenzima NADH.

• Las coenzimas suelen estar continuamente regenerándose y

sus concentraciones suelen mantenerse a unos niveles fijos en
el interior de la célula: por ejemplo, el NADPH es regenerado
a través de la ruta de la pentosa fosfato y la S-Adenosil
metionina por medio de la metionina adenosiltransferasa.

• Esta regeneración continua significa que incluso pequeñas

cantidades de coenzimas son utilizadas intensivamente. Por
ejemplo, el cuerpo humano gasta su propio peso en ATP
cada día.

• El Dinucleótico de la nicotinamida adenina (abreviado NAD+,

y también llamada difosfopiridina nucleótido y Coenzima I),
es una coenzima que se encuentra en todas las células vivas.
 DETECCION ANALITICA DE NAD+ Y NADH
(DINUCLEÓTICO DE LA NICOTINAMIDA ADENINA)
• Tanto el NAD+ como el NADH
absorben fuertemente en el
ultravioleta, debido a la base
adenina. Por ejemplo, el pico de
abasorción del NAD+ se encuentra en
una longitud de onda de 259
nanómetros (nm), con un coeficiente
de extinción de 16900 M-1 cm-1.

• El NADH también absorbe a longitudes

de onda mayores, con un segundo
pico de absorción ultravioleta a 339
nm, con un coeficiente de extinción
de 6220 M-1 cm-1. Esta diferencia en el
espectro de absorción ultravioleta
entre las formas oxidadas y reducidas
de las coenzimas, a mayores
longitudes de onda, hace que sea
simple medir la conversión de una a
otra en ensayos enzimáticos, midiendo
la cantidad de absorción UV a 340 nm
mediante un espectrofotómetro.
FUENTES DE ENZIMAS

• VEGETALES
• ANIMALES
• MICROBIANAS
FUENTES VEGETALES DE ENZIMAS

FUENTE ENZIMA USOS

Ablandador de carne
Papaya Papaína
Ablandador de carne
Piña Bromelina
Ablandador de carne
Higo Ficcina
Malta Diastasa- Cervecería
Amilasas Textiles, Papel
Frijol-Soya Lipoxigenasa Análisis Q’co
FUENTES ANIMALES DE ENZIMAS

FUENTE ENZIMA USOS

Páncreas Lipasas y Curtiembre

Tripsinas De cueros

4ºEstómago Reninas- Coagula-

de rumiantes Quimosina Ción de la
tiernos leche
 ALGUNAS FUENTES
MICROBIANAS DE ENZIMAS

Bacillus subutilis Amilasas Panadería,

Aspergillus oryzae fermetaciones
Penicillium Cellulasas Hidrólisis celulosa
funiculosum Panadería, vinos
Saccharomices y Lactasa Lacteos
Klebsellia fragilis
Sacc. cerevisiae Invertasa Confitería, jarabes

Bacillus coagulans Isomerasa Jarabes

Aspergillus niger Lipasas Lacteos, aceites

Curtiembre
Mucor miehei Renina Lacteos
AMILASAS
 ENZIMAS INDUSTRIALES

• Más de 80% HIDROLITICAS

• 60% Proteolíticas
• Detergentes, Curtiembre, Lácteos, etc.
• 30% Carbohidrasas
• Panadería, Destilería, Textiles, cervecería,
etc.
• 3% Lipasas
• Aceites y grasas, lácteos. Etc.
• 7% Enzimas especializadas
• 20% Otras Enzimas
• Enzimas Especializadas: Industria
Farmacéutica, Análisis, Investigación.
 HISTORIA DE LA ENZIMOLOGIA

• Tiempos Remotos: Producción de vinos, Bebidas

Alcohólicas, Elaboración de Pan.

• 1833: Se descubre que hay una sustancia que

convertía el almidón en Azúcar. (AMILASAS)

• 1855: Se descubre que hay una Sustancia que

cambia de café a Azul, una solución de goma
guai. (PEROXIDASA)

• 1856: Se descubre que hay una Sustancia

causante de la oxidación aeróbica de algunas
plantas: Manzanas, bananas,
aguacate,champiñones. (POLIFENOLOXIDASA, en
reacciones de EMPARDEAMIENTO ENZIMATICO).
 HISTORIA DE LA ENZIMOLOGIA

• 1860: Se descubre en las levaduras la enzima invertasa

• 1860-1870: Controversia al diferenciar entre procesos

Fermentativos y Procesos Enzimáticos

• 1878: Uso de la palabra griega ENZYME del griego

levadura para diferenciar:
• FERMENTOS ORGANIZADOS Microorganismos
• FERMENTOS NO ORGANIZADOS. Enzimas

• 1887: Fin de la Controversia. E. Buchner logra hacer

funcionar un sistema fermentativo en un sistema libre de
células
 HISTORIA DE LA ENZIMOLOGIA

• PROCESO ENZIMATICO: La enzima No se reproduce asi misma:

M. Orgánica + ENZIMA  PRODUCTO + ENZIMA

S + E  P + E

• PROCESO MICROBIANO: Los microorganismos se reproducen

así mismos y su metabolismo permite que las enzimas sean
“manufacturadas” por éstos, efectuándose de esta forma las
conversiones del substrato.

M. Orgánica + Uorg inoculado  Productos + Células por

Crecimiento
celular
AMIL FISHER. Alemania 1852-1919
En sus investigaciones demostró que las
proteínas están compuestas por cadenas de
aminoácidos y que la acción de las enzimas
es específica.
En su trabajo acerca de los glúcidos
determinó la estructura molecular de la
glucosa y la fructosa (entre otros 13
azúcares). Además, fue el primer químico
que planteó la fórmula de derivados de la
purina, como por ejemplo el ácido úrico, y la
cafeína.
En 1902 le fue concedido el Premio Nobel de
Química por sus estudios de síntesis del
grupo de la purina.
• Eduard Buchner-1860-1917-
Germany
• En 1907 recibió el premio Nobel de
Química por su descubrimiento en
procesos de fermentación.
Logrando la fermentación
alcohólica en ausencia de células
vivas.
• Con este experimento demostró que
la fermentación alcohólica se debe
a la acción de unas enzimas
llamadas cimasas y no a la simple
acción fisiológica de las células de
la levadura
 HISTORIA DE LA ENZIMOLOGIA

• 1894: Fisher enuncia la ANALOGIA CHAPA-LLAVE, para indicar el

mecanismo de interacción Enzima-Substrato y la especificidad
del a enzima por el substrato.

• 1913: Estudios de la Cinética de Reacción de Enzimas de

Michaeles y Menten.

• 1926: J.B. Summer purifica y cristaliza la primer enzima (la

UREASA) en Cornell University.

• 1929: Summer gana premio nobel al demostrar que las enzimas

son proteínas.

• 1955: Se presenta la marcha analítica para la Determinación de

la Secuencia de Proteínas, según la ubicación de cada Amino
Acido en su conformación primaria.
• Primer proteína secuenciada: La Insulina
 MODELO INDUCIDO DE ACCION ENZIMA-
SUBSTRATO

En 1958 Daniel Koshland sugiere una modificación al modelo de la llave-

cerradura: las enzimas son estructuras bastante flexibles y así el sitio activo
podría cambiar su conformación estructural por la interacción con el sustrato.
Como resultado de ello, la cadena aminoácidica que compone el sitio activo es
moldeada en posiciones precisas, lo que permite a la enzima llevar a cabo su
función catalítica.
 HISTORIA DE LA ENZIMOLOGIA

• 1958-1970: Avances en los mecanismos de la

Cinética de Reacciones de Enzimas.

• 1970  Aparecen técnicas de Inmovilización de

Enzimas que dan auge a las aplicaciones
farmacéuticas, medio ambiente, alimentos,

• 1980 en adelante
•  Desarrollo de la Ingeniería Genética y
Biotecnología.
• Producción Industrial de Enzimas
 ACTIVIDAD ENZIMATICA

• Se define en términos arbitrarios de a acuerdo a:

• La cantidad de producto formado
• La cantidad de substrato catalizada

• Una unidad de actividad enzimática es aquella cantidad

de enzima que catalizará la transformación de 1 umol de
substrato por minuto, bajo condiciones definidas de pH y T°.

• Ejemplo. Una unidad de actividad enzimática de una

RENINA comercial se define como:

• El número de mililitros de leche que pueden ser

coagulados en 40 min a 35C por un ml de renina,
utilizando como substrato leche en polvo descremada
disuelta en cloruro de calcio 0.01 M. Se expresa en
UR/ml.
 ACTIVIDAD ENZIMATICA.
EFECTO DE PH Y TEMPERATURA

•.
CINETICA DE REACCION DE ENZIMAS
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS
Las enzimas generalmente se nominan por el nombre
del substrato en el que actúan o la fuente de la que
se extraen, agregándose la terminación "asa". Así se
tiene:

• Amilasas substrato el almidón

• Lactasa substrato la lactosa
• Celulasas substrato la celulosa
• Papaína se extrae de la papaya
• Maltasa se extrae de la malta
• Maltasa substrato maltosa
• Bromelina se extrae de la piña
• Ficcina se extrae del higo
• Lipasas substrato los lípidos

• Pero este tipo de nomenclatura no indica nada con

respecto al mecanismo de acción de la enzima ni al
tipo de reacción que produce.
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS

• Por la acción química se dividen en grupos

de enzimas, así se tiene las más comunes
que participan en reacciones de hidrólisis
se denominan HIDROLASAS, entre éstas:

• PROTEASAS: Hidrolizan el enlace péptido de

las proteinas

• CARBOHIDRASAS: Hidrolizan enlaces

glucosídicos de los carbohidratos

• LIPASAS: Hidrolizan el enlace éster de los

lípidos.
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS
• En 1955 se reunió la COMISION DE ENZIMAS
(EC) para uniformizar la nomenclatura. En 1961
en el 5 Congreso Internacional del Consejo
de la Unión internacional de Bioquímica,
celebrado en Moscú, se presentó un trabajo
en el cual se estableció que para nombrar una
enzima debe tomarse en cuenta:

• a- Naturaleza química de la enzima. Proteína

simple o compleja.

• b- Naturaleza química del substrato.

Carbohidratos, lípidos, proteínas, etc.

• c- Tipo de reacción catalizada. Hidrólisis,

Oxidación, Isomerización, etc.

• d- Presencia o no presencia de co-factor.

 NOMENCLATURA DE ENZIMAS

• Al nombrar una enzima se dá su nombre común,

luego debe utilizarse su nombre sistemático
seguido del número de la Comisión de Enzimas,
formado a su vez por una serie de 4 números.
• Para esto se dividieron las enzimas en 6 grandes
grupos según el tipo de reacción catalizada,
dando origen al primer número a asignar. Así se
tiene, el primer número indica el TIPO DE
REACCION:
• Oxidoreductasas (Grupo 1): Enzimas que oxidan o
reducen substratos por transferencia de electrones.
• Transferasas (Grupo 2): Enzimas que remueven
grupos (no incluyendo el Hidrógeno) de substratos
y los transfieren a moléculas aceptoras (No
incluyendo el agua).
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS
• Hidrolasas (Grupo 3): Enzimas en las cuales el
agua participa en la ruptura de enlaces
covalentes con subsecuente adición de sus
elementos a las subunidades formadas.

• Liasas (Grupo 4): Enzimas que remueven grupos

de sus substratos, formándose luego un
dobleenlace.

• Isomerasas (Grupo 5): Enzimas que producen la

isomerización del substrato.

• Ligasas o (Sintetasas) (Grupo 6): Enzimas que

catalizan el enlace formado entre dos
moléculas junto con la ruptura de un enlace
pirofosfato como el ATP.
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS
• Ejemplo: La LACTASA

• Tiene como nombre sistemático. Lactosa

galactohidrolasa, En donde:
• Lactosa = substrato.
• Galacto = molécula específica en la
que actúa.
• hidrolasa = por el tipo de reacción
que cataliza.

• Como Número de EC 3.2.1.108. Donde:

•3 = Hidrólisis
•2 = de un enlace glucosídico
•1 = en moléculas de galactosa y
• 108 = Número de serie de la enzima
dentro de las carbohidrasas.
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS
• Ej: GLUCOSA ISOMERASA. E.C. 5.3.1.x
• 5 :Reacción de Isomerización
• 5.3 :Oxidoreductasa intramolecular
• 5.3.1. :Convierte aldosas a cetosas (Glucosa a
Fructosa)

• Ej: ALCOHOL DEHIDROGENASA DE LA LEVADURA

E.C. 1.1.1.1 y E.C. 1.1.1.2
• 1. Reacción de Oxido Reducción
• 1.1 Con grupos CH-OH como donadores
• 1.1.1. Con NAD+ o NADH como aceptores
• 1.1.1.1 De etanol a acetaldehido con la levadura
• 1.1.1.2 De acetaldehído a etanol con la levadura

• Actúa en el último paso de la fermentación alcohólica,

tranformando en una reacción de oxido reducción el
acetaldehído en etanol con la presencia del NAD+
(Nucleotido de la nicotinamida adenina en forma oxidada) y
el NADH en su forma reducida.
•
 NOMENCLATURA DE ENZIMAS
• Los 2do y 3er números indican en forma más
específica los tipos de enlace que participan en
las reacciones:

• Ejemplo LIPASA E.C. 3.1.1.3

• 3. Hidrolasa
• 3.1. de un enlace ester
• 3.1.1 de un ester carboxílico
• 3. 1.3.3 según su fuente

• El cuarto número indica el número de la serie de

la enzima, específico para cada una dentro de
su grupo principal.
APLICACIONES INDUSTRIALES DE ENZIMAS
APLICACIONES INDUSTRIALES DE ENZIMAS

• CURTIEMBRE DE PIELES
• DETERGENTES
• TEXTILES
• PAPEL
• CERVEZA
• LACTEOS
• INDUSTRIA DE LA CAÑA DE AZUCAR.
Edulcorantes, Dextranas,
• ENLATADO DE VEGETALES. Indicadores
analíticos
• ESPECIAS Y CONDIMENTOS ALIMENTICIAS
• TRATAMIENTO DE DESECHOS
 ENZIMAS EN DETERGENTES

• Se incorporan a la formulación del detergente para facilitar la

remoción de la suciedad, así:
• Proteasas: remueven manchas de carnes, sangre, leche
• Lipasas: remueven manchas de grasas y aceites.
• Carbohidrasas: remueven manchas de carbohidratos: papa,
arroz, etc.

• Las primeras formulaciones aparecieron en Alemania en 1913

con la mezcla BURNUS de CaCO3 con extracto crudo de
páncreas (fuente de proteasas y lipasas).

• En 1940 NOVO formula las marcas comerciales ALCALSA,

ESPERASA, TERMAMYL. Para finales del siglo XX se popularizan a
nivel mundial los BIODETERGENTES.

• Los preparados enzimáticos son mezclas de:

• Proteasas bacterianas principalmentes de Bacillus subutillis y
Bacillus lecheniformis
• Carbohidrasas y lipasas.
ENZIMAS EN DETERGENTES. CARACTERISITICAS Y
RECOMENDACIONES

• Deben ser resistentes a pH alcalinos y al cloro, por el

uso de lejias, blanqueadores y agua potable.

• Resistentes a temperaturas de lavado en caliente.

• Por su naturaleza causan irritaciones en los

operarios o en el usuario en contactos prolongados;
por lo que en las nuevas formulaciones las enzimas
se fabrican encapsuladas.

• En la formulación se incorporan después de la

etapa de secado, para no degradarlas. Las dosis
varían entre 0.5 y 1% p/p en la formulación del
detergente.
ENZIMAS EN DETERGENTES. EJEMPLO

• Lanzado en 1963, Rinso se convirtió

rápidamente en el líder del mercado.
•
• En 1998, Rinso Multiactivo con poder
quitamanchas.

• En 2000, Rinso Progress con fórmula

antibacterial y limpieza profunda.

• En 2002, Rinso con bioacción controlada

que promete ablandar y remover la
suciedad sin dañar los tejidos.

• En 2004, Rinso Aloe Vera para ropa más

suave.
 ENZIMAS EN LA CURTIEMBRE DE PIELES
• La incorporación de enzimas en la curtiembre de pieles se incluye
como parte de las técnicas de PRODUCCION MAS LIMPIA, donde al
sustituir el uso de químicos tradicionales, se disminuye la contaminación
al ambiente; al mismo tiempo que se obtiene un producto de mejor
calidad y se disminuyen costos de producción.

• De los químicos utilizados en el proceso, se estima que solamente un

75% es absorbido por la piel, el resto se elimina en las aguas de
desecho

• Las etapas del procesamiento de curtiembre se resumen en : CURADO,

REMOJO, DEPILADO, MACERADO, TEÑIDO.
 ENZIMAS EN LA CURTIEMBRE DE PIELES

• a- CURADO: El proceso tradicional consiste en el secado al

sol con la adición de sal del lado interno de la piel y
colocarla en un baño de salmuera antes del secado.

• b-REMOJO: Las pieles curadas son remojadas en agua para

rehidratarlas, eliminar suciedades y grasa remanente. La
asimilación del agua en el proceso de hidratación se puede
mejorar al agregar pequeñas cantidades de PROTEASAS
MICROBIALES (TRIPSINA PANCREATICA).

• c- PELAMBRE: Los métodos tradicionales se aplican en

condiciones extremadamente alcalinas (Hidróxido de
calcio); haciendo uso además de sulfuro de sodio (NaS2)
para lograr atacar la raíz de las proteínas de los pelos y
solubilizarlas.
 ENZIMAS EN LA CURTIEMBRE DE PIELES

• PELAMBRE….

• La reducción de la cantidad de cal utilizada tiene un efecto

significante, pues el rango de pH para la actividad
enzimática es entre 7 y 11.

• Hasta un 50% del "rasurado químico" se puede sustituir por el

uso de PROTEASAS ALCALINAS, reduciendo además el
tiempo requerido para esta etapa de 24 horas a 6-8 horas
de bataneo.

• El uso de enzimas en este proceso producen pieles más

brillantes y limpias, debido a la degradación controlada de
las proteínas, pues el cabellos es removido de la raíz en lugar
de ser quebrado en la superficie del cuero como ocurre con
la acción de la cal y los sulfitos (rasurado químico).
 ENZIMAS LA CURTIEMBRE DE PIELES

• d- BATEO: El objetivo de esta etapa es el de eliminar la cal

remanente, el de rehinchar el colágeno de las pieles y el de
degradar parcialmente las fibras de proteínas para suavizarlas
y que queden en condiciones de aceptar un teñido uniforme.
• Los procesos aplicados inicialmente son poco placenteros, pues se
basan en el uso de excremento animal, fuentes de enzimas
microbiales y extracelulares que atacan las proteínas del cuero.
Actualmente estas enzimas se encuentran en preparaciones
industriales.
• Las primeras tripsinas pancreáticas para substituir los materiales
fecales fueron patentadas en 1908; pero su auge se dió en la
década del 40 cuando se logró aislar la insulina, simultáneamente
con extractos de tripsina pancreática.
• e- TEÑIDO: El teñido con cromo requiere de un pretratamiento en
soluciones ácidas, que al mismo tiempo eliminan la cal sin
necesidad de rehinchar las fibras del colágeno. Las enzimas no
tienen un papel directo en esta etapa, pero sí lo tienen en los
procesos de preparación de los tintes.
KG DE QUÍMICOS/TON DE PIEL HUMEDA EN CURTIEMBRE
CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUA
RESIDUALES DE CURTIEMBRE DE PIELES
RANGOS DE APLICACIÓN DE QUÍMICOS EN LA
ETAPA DE DEPILADO (CALCULADOS CON
RESPECTO AL PESO DE PÌEL HÚMEDA)
 RANGOS DE APLICACIÓN DE QUÍMICOS
COMBINADOS CON ENZIMAS EN LA ETAPA DE
DEPILADO

Sustancia % p/p del peso

húmedo
Ca(OH)2 No más de 3%
Na2S 50 a 85% del 2.5%
NaHS 50 a 85% del 0.5%
Enzima (proteasas) 0.15 a 0.50%
Agua 200%
DISMINUCIÓN DE LA CARGA CONTAMINANTE DE
TENERÍAS AL APLICAR ENZIMAS EN LA ETAPA DE
DEPILADO
 ENZIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL

• EL proceso general de la elaboración de telas crudas a partir de

algodón se incluye desde la recepción de pacas, seguido de
los procesos de formación, estirado y unión de fibras para
obtener los hilos y que éstos queden en forma de CANILLAS o de
ENJULIOS que posteriormente se combinaran en los telares para
constituir los hilos transversales y longitudinales de la tela
formada respectivamente.

• En el Hurdido (alineamiento de hilos con un ancho igual al de la

tela final) se pasa por un proceso de encolado y/o de teñido
antes de entrar al telar. La tela así formada se denomina TELA
CRUDA.

• Luego se aplica un proceso de ACABADO, que incluye:

chamuscado para eliminar pelusilla e hilos sueltos, el uso de
aditivos bacteriostáticos, Baños Químicos o ENZIMATICOS y así
eliminar materiales extraños, ceras y aprestos.
DIAGRAMA GENERAL DE LA FABRICACION DE TEJIDOS
DE ALGODON
 ENZIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL

• En la industria textil se hace uso de sustancias

engomantes para dar resistencia y elasticidad a los hilos
que forman el tejido final.

• El encolado se aplica después de la sección de Hurdido

o después del teñido de hilos para luego pasar a los
telares y obtener lo que se llama tela cruda.

• Entre los engomantes más comunes se tienen los

almidones, también se usan otros descritos a
continuación:
• Almidones: maíz, papa y yuca.
• Gomas naturales: tragacanto, acacio y algarroba
• Proteínas: gelatina y la caseína
• Resinas: poliacrilatos y alcohol polivinílico
• Derivados de celulosa: Metilcelulosa,
Etilcelulosa,hidroxietilcelulosa.
 ENZIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL
• Las enzimas industriales de mayor uso son AMILASAS de origen
bacteriano, las cuales presentan las ventajas de ser más
resistentes a la temperatura y menos sensitivas a otros
químicos presentes en las aguas de desgomado.

• Las enzimas utilizadas son del tipo de las endoamilasas e

hidrolizan el almidón a dextrinas y azúcares solubles.

• El progreso de la hidrólisis se sigue con el uso de una solución

indicadora de iodo. La cual da azul para alta concentración
de almidón, rojo violeta cuando se tienen dextrinas solubles y
amarillo para almidón completamente hidrolizado. El proceso
puede ser continuo o discontinuo, haciendo pasar la tela por
las pilas de impregnado sujetándolo por diferentes tipos de
rodillos.

• Dependiendo del grado de descrude que se desee pueden

aplicarse por un período de 15 a 30 min a un pH 6-7 en un
rango de temperatura de 70 a 80C. Las aguas de desgomado
se preparan adicionando, surfactantes no iónicos y cloruro de
calcio. Se sabe que los iones calcio son estabilizadores de las
α-amilasas.
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE PAPEL

• En el pulpaje mecánico, las fibras se separan triturando el virutado virgen.

Aunque el proceso es muy ineficaz, el papel obtenido por este tratamiento
tiende a ser débil y a decolorarse fácilmente cuando se expone a la luz (debido
a la acumulación de residuos lignina). A pesar de estas características, esta
pasta tiene la fuerza suficiente para entretener a unos 1700 millones de
lectores de periódicos en todo el mundo todos los días.
• En el pulpaje químico, el virutado virgen o el papel reciclado (previamente
destintado y desfibrado) se somete a una cocción a temperatura y presión
altas, con hidróxido sódico (NaOH) y sulfuro de sodio (Na2S), solución
denominada licor blanco. La pulpa se lava con agua para eliminar las
impurezas y restos (lodos, agramizas y resinas).
• Posteriormente, y opcionalmente, se somete la pasta a un tratamiento de
blanqueo. En general, se persigue eliminar la lignina y blanquear el papel. Para
ello la pasta papelera se trata con productos químicos como dióxido de cloro
(ClO2), peróxido de hidrógeno (H2O2), gas cloro (Cl2), hipoclorito de sodio
(lejía, NaClO) u ozono (O3). El cloro es el mejor compuesto químico para el
blanqueo, pero tiene problemas ambientales extremadamente graves por la
formación de compuestos organoclorados, tóxicos para los seres vivos.
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE PAPEL

• Gracias a las características catalíticas de las enzimas y al

progresivo desarrollo de la biotecnología enzimática, muchos de
sus conocimientos y herramientas, comienzan a aplicarse en la
industria papelera. La utilización de enzimas como las lactasas o
las xilanasas, han incrementado la sostenibilidad de muchos de
los procesos de producción industrial del papel.

• Se utilizan además, amilasas para regular el nivel de las sustancias

engomantes aplicadas, las que dan lisura al papel elaborado.

• la biotecnología, ha intentado modificar genéticamente los

árboles destinados a la producción de papel. Se han realizado
intentos para cambiar la estructura química de sus fibras,
generando “fibras a medida” mucho más manipulables que las
originales. Mejorar en este primer punto sería una auténtica
revolución para conseguir la simplificación general del proceso
de producción y la disminución de los contaminantes derivados
del mismo.
ENZIMAS Y JARABES GLUCOSADOS-
FRUCTOSADOS

• La producción de jarabes glucosados o

de jarabes de alto contenido de
fructosa a partir de ALMIDON DE MAIZ
ha substituido en gran medida a la
sacarosa como edulcorante, por lo que
las exportaciones del azúcar de caña y
su precio a nivel mundial han disminuido
notablemente en los últimos años.

• Para convertir almidón en glucosa es

necesario hidrolizarlo, esto puede
hacerse por HIDROLISIS ACIDA o
HIDRÓLISIS ENZIMATICA. En un paso
siguiente la glucosa se ISOMERIZA a
fructosa que tiene mayor poder
edulcorante.
 ENZIMAS Y JARABES GLUCOSADOS-
FRUCTOSADOS
a. HIDROLISIS ACIDA
El almidón (una suspensión acuosa 30-40%), es tratado con
ácido clorhídrico (aproximadamente al 12%), la mezcla se
calienta a 140-160C por 15-20 min o hasta alcanzar el ED
deseado. A este punto se suspende el calentamiento y la
mezcla obtenida se neutraliza con soda ash, luego se ajusta el
pH entre 4.5 y 5.0. El paso final es el de purificar el jarabe
obtenido aplicando centrifugación, filtración y concentración.

b. HIDRÓLISIS ACIDA-ENZIMATICA.
En este método se emplea inicialmente el método ácido
descrito en (a), seguido de tratamiento con enzimas. Las
enzimas sugeridas son α-amilasas, ß-amilasas y
glucosamilasas.

Industrialmente se aplican los preparados comerciales de

NOVO, Dextroxyme, Fungamyl y AMG (amiloglucosidasa EC
3.2.2.3) producida la última a partir de cepas de Aspergillus
niger.
 ENZIMAS Y JARABES GLUCOSADOS

c. HIDROLISIS E ISOMERIZACION ENZIMATICA.

En este método, el almidón es primero gelatinizado, para
facilitar el ataque de las enzimas en los polímeros. El
tratamiento enzimático inicial del almidón gelatinizado se hace
con α-amilasas y/o glucoamilasa.

• Para almidones gelatinizados se aplica comercialmente el

preparado comercial NOVO de α-amilasa, Termamyl, obtenido
a partir de Bacillus lecheniformis y la glucoamilasa AMG.

• La ISOMERASA utilizada en normalmente del tipo inmobilizada,

la forma comercial NOVO es llamada SWEETZYME T (EC 5.3.1.5)
producida de cepas selectas de Streptomyces murinus, trabaja
a concentración inicial 45% p/p glucosa, a 60C y pH 7.5.
ENZIMAS Y JARABES FRUTOSADOS. OTRAS FUENTES

• CAÑA DE AZUCAR: Una alternativa de industrialización

de la caña de azúcar la constituiría el utilizar la
sacarosa para elaborar jarabes de alto contenido de
fructosa, existiendo la ventaja de que en nuestro
medio es más barata que el almidón, fuente
tradicional demateria primas para los jarabes
mencionados.

• El procesamiento general consistiría en hidrolizar la

sacarosa aplicando la enzima invertasa (EC 2.3.1.26),
obteniéndose un jarabe 50% glucosa, 50% fructosa, sí
se logra una hidrólisis completa; luego la aplicación de
isomerasas incrementaría el porcentaje de fructosa.

• BANANO: Los países grandes productores de banano

están aplicando métodos enzimáticos para producir
jarabes glucomaltosados a partir de banano verde de
rechazo de exportación.
 COMPOSICIÓN DE JARABES
GLUCOSADOS-FRUCTOSADOS

Componente Jarabe Jarabe Jarabe

normal Fructosado Fructosado
al 55% al 90%
Glucosa 52 40 7

Fructosa 42 55 90

Oligosacáridos 6 5 3

Edulcoración relativa 100 105 140

ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS
ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS

• Se considera que el control del proceso de

macerado es el más importante para
determinar la calidad de la cerveza a
obtener.

• Las ENZIMAS presentes en la malta de la

cebada degradan las proteínas,
carbohidratos y otros componentes de la
malta, para dar lugar a la formación del
mosto dulce, el cual es posteriormente
fermentado por levaduras.

• La composición química del mosto

fermentado determina en última instancia la
calidad de la cerveza obtenida. Para
controlar el macerado de la malta, se aplica
una acción selectiva de enzimas en su
mayoría de carbohidrasas. Las cuales se
controlan con un HORARIO DE MACERADO
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS

• Las carbohidrasas de mayor importancia en el

proceso de macerado son las α-amilasa, la ß-amilasa,
la ß-glucanasa y la dextrinasa ß-limitante.

• Las alfa- y beta-amilasas son las responsables de la

formación de las azúcares fermentables por la
degradación del almidón de la malta, para luego ser
fermentadas por las levaduras.

• Las beta-glucanasas participan en la degradación

de la goma beta-glucana, lo cual se hace necesario
para bajar la viscosidad del mosto dulce.

• La dextrinasa ß-limitante el la responsable formar

azúcares fermentables por degradación de la
dextrina limitante. Esta enzima es importante para la
elaboración de cervezas ligeras o cervezas secas.
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS

• La α-amilasa forma a partir del almidón una mezcla de

dextrinas, glucosa y maltosa; mientras que la acción de la ß-
amilasa es más lenta produciendo maltosa y dextrinas de
elevado peso molecular. En el proceso de macerado las α-
amilasas tienen un pH y temperatura óptimos de 5.4 y 70C;
mientras que para la ß-amilasa es un pH de 5.2 y una
temperatura de 65C.

• La selección de las temperaturas y el tiempo en la

maceración se vuelven críticos para obtener el mosto dulce
requerido. La composición final del mosto será una mezcla
de maltosa y pequeñas dextrinas, con cantidades relativas
de ambos dependiendo del tipo de la cerveza.

• La acción de la α-amilasa es más rápida que la de la ß-

amilasa, y puede acelerar la acción de ésta última al romper
enlaces internos y abrirle así el camino para su acción exo-
hidrolítica. Sin embargo la α-amilasa también forma glucosa
y amilopectina que son productos no deseables, porque
contribuyen al desarrollo de olores no deseables en la
cerveza.
ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZAS
• Las beta-gluconasas son un sistema de isoenzimas de
acción exo que hidrolizan enlaces glucosídicos ß-1,3 y ß-
1,4 de las gomas beta-glucanas.

• Una concentración de estas gomas de 300 ppm y más

da problemas de estancamiento del mosto en la etapa
de filtrado. Las más importantes de las glucanasas son las
de acción endo, por la hidrólisis de enlaces internos.

• Su temperatura de actividad óptima es de 40C.

Temperatura que es muy baja con las temperaturas
aplicadas en la maceración, por lo que las glucanasas
son rápidamente inactivadas en el proceso.
 ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA

• Las dextrinasas son isoenzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces α-

1,6, y las azúcares formadas por su acción no son fermentadas por
levaduras, por lo que aparecen en el producto final, proporcionándole a
éste cuerpo, sabor y un alto contenido calórico.

• La temperatura óptima de las dextrinasas de la cebada es de

aproximadamente 40C y su acción catalizadora es lenta;
consecuentemente, si se desea utilizarlas en la producción de cervezas
de bajo contenido de calorías (CERVEZAS LIGHT), son sustituidas por
dextrinasas microbianas, que sean resistentes a temperaturas mayores.

• En la elaboración de este tipo de cervezas, se recomienda aplicar

AMILOGLUCOSIDASA para la degradación completa a glucosa, de igual
manera funcionan el aplicar una amilasa fúngica y pullunasa
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.
HORARIO DE MACERADO DE LAS CARBOHIDRASAS

glucanasa y
dextrinasas
 ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZAS

• La selectiva acción de las carbohidrasas se aplica de tal forma que se

produzca un mosto dulce con una apropiada relación de azúcar
fermentable a no fermentable, un tamaño y concentración adecuada de
dextrinas y de una baja viscosidad.

• El diagrama de maceración indica las temperaturas y tiempos adecuados

para la maceración. Las enzimas glucanasa y dextrinasas se mantienen
activas durante los primeros 50 minutos del proceso (a 40C),
• luego al incrementar la temperatura se incrementa la actividad de la
amilasas alcanzándose un óptimo para las beta-amilasas a los 95 min (64 a
66C), manteniéndose así por unos 20 min.
• A los 115 min se permite alcanzar la actividad óptima de las α-amilasas
(70C); pero su temperatura óptima es sobrepasada en forma inmediata
hasta alcanzar los 76C para desactivarlas. Luego se reduce la
temperatura a más o menos 70C para la siguiente etapa.
•
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.

• ENZIMAS EN LA FERMENTACION.
• Las enzimas que participan en la fermentación
del mosto dulce son una serie de al menos 10
enzimas de la levadura Saccharomyces
uvarum que realizan las funciones metabólicas
de las células convirtiendo la glucosa, que es
su fuente de carbono, en alcohol etílico y
dióxido de carbono como productos finales, a
través de una serie de reacciones enzimáticas.

• La enzima que actúa en la última etapa de la

conversión es la Alcohol Dehidrogenasa, la
cual actúa en condiciones de fermentación
anaeróbica de la levadura.
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.

• Uno de los problemas más serios en la industria cervecera es el

cambio oxidativo que ocurre en la cerveza pasteurizada.

• La cerveza tiene un tiempo de vida útil demasiado corto, en términos de

un paquete biológicamente estable. El aroma oxidado de la cerveza
está relacionado con la formación de aldehídos durante el almacenaje
de la misma.

• La enzima GLUCOSA-OXIDASA es efectiva en la remoción del

oxígeno molecular residual de la cerveza; pero no es de amplio
uso debido a su alto costo.

• Los preparados enzimáticos comerciales consisten de un

complejo enzimático formado de glucosa-oxidasa y catalasa.

• La acción antioxidante de ambas enzimas es la que generalmente

remueve el oxígeno molecular de la cerveza. Solamente trazas de
glucosa-oxidasa son necesarias para remover todo el oxígeno
normalmente presente en las cervezas, de 0.1 a 0.2 mg/bote de 12 oz.
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.

• Los preparados enzimáticos comerciales consisten de un

complejo enzimático formado de glucosa-oxidasa y
catalasa.

• La cerveza es pasteurizada con la finalidad de inactivar la

levadura y así prevenir su deterioro debido al crecimiento
de las levaduras; sin embargo la pasteurización no
remueve el oxígeno remanente y el proceso de oxidación
continua.

• La glucosa-oxidasa cataliza la oxidación de d-glucosa a d-

gluconolactona en la presencia de oxígeno molecular;
subsecuentemente, la d-gluconolactona es hidrolizada en
forma no enzimática a ácido glucónico y a peróxido de
hidrógeno, siendo la reacción global:
Enzimas en la elaboración de Lácteos.
LA LECHERA
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE LACTEOS

• La leche es una secreción de multicomponentes de las glándulas de

los mamíferos que contienen importantes fuentes para la nutrición:
Proteínas, grasas, lactosa, minerales y vitaminas.
• La leche es también fuente de un gran número de enzimas
(aproximadamente 40), algunas de las cuales son de gran
importancia en el procesamiento de la leche.
• LAS PROTEASAS que se encuentran en forma natural en la leche y
determinan las características del sabor y maduración de los quesos;
mientras que la presencia de las LIPASAS puede traer como
consecuencia el desarrollo de sabores rancios en los productos
conteniendo grasas de la leche.
• Uno de los primeros usos de las enzimas de la leche es la aplicación de
la RENINA o QUIMOSINA (EC 3.4.23.4) para la coagulación de la leche,
en la producción de QUESOS.
• Entre las aplicaciones recientes se tiene el uso de la LACTASA,
ß-galactosidasa, para la hidrólisis de la lactosa en la producción de
leches libres de lactosa y jarabes glucosados a partir de la lactosa
del suero de la leche.
 ENZIMAS COAGULANTES DE LA LECHE

• Históricamente el uso de las enzimas coagulantes de la leche

data del año 5000 AC. El uso se ha derivado de la proteína
ácida, RENINA o QUIMOSINA, obtenida del cuatro estómago de
rumiantes tiernos, lo mismo que de búfalo y cerdo.

• Actualmente se producen en mayor cantidad reninas de origen

microbiano que de origen animal.

• Entre las reninas derivadas de HONGOS se tienen aquellas

obtenidas de Mucor miehei, Mucor pusillus y Endothia parasitica,
sus nombres comerciales son RENINILASE, HANNILASE Y MARZYME
para el miehei y EMPORASE para el pusillus.

• Las reninas derivadas de bacterias han resultado ser demasiado

proteolíticas para la manufactura de
quesos, perdiéndose la consistencia
del coágulo formado.
 ENZIMAS EN LA
ELABORACIÓN DE
LÁCTEOS
 ENZIMAS EN LA ELABORACION DE LACTEOS

• La PRECIPITACION ACIDA de la leche se dá en forma completa a

pH 4.6, punto isoeléctrico de la caseína; resultando un coágulo de
naturaleza granular e inelástica. Mientras que la precipitación
enzimática ocurre a pH entre 5.8 y 6.5, con el resultado de un
coágulo más suave y elástico.

• En la COAGULACION ENZIMATICA, la quimosina rompe la K-caseína

en el enlace péptido Fenilalanina(105)-Metionina(106) formando
dos fracciones, la para-K-caseína y un macropéptido;
subsecuentemente, los iones Ca++ disponibles favorecen la
interacción y precipitación de las otras caseínas.

• Sí la proteólisis continúa se da la formación de péptidos que

contribuyen al sabor de los quesos, etapa que se llama de
maduración del queso.
ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE LÁCTEOS
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE

• La adición de renina incrementa la firmeza del coágulo formado en

dosis de 5 a 30 ml/100 Lt de leche. Dosis superiores no muestran
mayor efecto. Para reninas conteniendo 15,000 UR/ml.

• La firmeza del coágulo se incrementa con temperaturas hasta de

40C, luego disminuye.

• El tiempo necesario para la coagulación se incrementa cuando la

leche es refrigerada largos períodos antes de adicionar la renina.

• El cloruro de calcio ayuda a obtener un coágulo más firme. Se

recomienda un máximo de 200 ppm de cloruro de calcio anhidro.

• Las leches con altos contenidos de grasa resultan en coágulos

suaves.

• La mastitis de las vacas afecta el proceso de coagulación.

ESCALDADO DE VEGETALES
 ESCALDADO DE VEGETALES.

 La mayoría de vegetales crudos se conservan a

temperaturas de refrigeración y de congelado (aún a -
20C), solo por muy poco tiempo. Esto es debido al
deterioro de su color, textura, a la pérdida del sabor, al
desarrollo de olores no agradables y consecuentemente
a la pérdida de su valor nutritivo.

 Todo esto es debido a la acción de varias ENZIMAS

naturales del vegetal, que están aún activas después de
cosechados.

 Sin embargo un tratamiento térmico muy corto, EL

ESCALDADO, podría minimizar estos cambios en frutas y
verduras congeladas, extendiendo así su tiempo de vida
útil, al inactivar las enzimas causantes del deterioro de
este tipo de alimentos.
 ENZIMAS RESPONSABLES DEL DETERIORO DE LOS
VEGETALES

a- LIPASAS, PROTEASAS y LIPOXIGENASAS

contribuyen al desarrollo de olores no agradables,
por la degradación de lípidos, proteínas y la
oxidación de lípidos respectivamente.

• En forma secundaria, los productos de la

oxidación causada por la lipoxigenasa, los
hidroxiperóxidos, causan pérdidas de color por su
interacción con los carotenoides y la clorofila.

b- Las enzimas PECTICAS y las CELULASAS causan

cambios en la textura de los vegetales.
 ENZIMAS RESPONSABLES DEL DETERIORO DE LOS VEGETALES

c- La POLIFENOLOXIDASA, la CLOROFILASA y la
PEROXIDASA, causan cambios en el color
(empardeamiento y pérdida del color verde).

Las benzoquinonas y melaninas producidas por la

polifenoloxidasa, reaccionan con el grupo E-
amino de la lisina, causando pérdidas nutritivas.

d- La ÁCIDO ASCORBICO OXIDASA y

TIMAMINASA causan pérdidas en el valor nutritivo,
por el deterioro de vitaminas C y B.
 ESCALDADO DE VEGETALES.

• El término ESCALDADO se relaciona con la destrucción

de la actividad enzimática a temperaturas de 70 a
105C; justamente como la pasteurización se asocia
con la destrucción de microorganismos. El proceso de
escaldado previo al congelado presenta ventajas y
desventajas.

• Las ventajas incluyen:

• La estabilidad de la textura, color sabor y calidad nutritiva.

• La destrucción de microorganismos.

• Se minimiza el marchitado de vegetales livianos.

 ESCALDADO DE VEGETALES.

• Las desventajas incluyen:

• Alguna pérdida en textura causada por la acción física de

congelar-descongelar.

• Algunas pérdidas en color, sabor, y calidad nutritiva causadas

por el proceso térmico.

• Formación de sabores a cocido por sobre-escaldado.

• Algunas pérdidas de sólidos solubles, especialmente en las

aguas de escaldado.

• Alta demanda de agua y energía.

 ESCALDADO DE VEGETALES.
ENZIMAS COMO INDICADORES ANALITICOS

• Las ventajas y desventajas mencionadas

anteriormente, conducen a optimizar el proceso,
tomando en cuenta principalmente, la velocidad de
destrucción de la actividad enzimática, de tal forma
que el tiempo de escaldado sea justamente el
necesario para destruir a la ENZIMA INDICADORA.

• La enzima indicadora se selecciona dependiendo del

tipo de vegetal a procesar. Las de mayor uso son: La
CATALASA (E.C.1.11.1.6) y La PEROXIDASA (EC 1.11.1.7)

•
 ESCALDADO DE VEGETALES.
ENZIMAS COMO INDICADORES ANALITICOS

• Tanto la peroxidasa como la catalasa son utilizadas

como enzimas indicadoras debido a la presencia de
las mismas en la mayoría de las frutas y de los
vegetales, así como por la facilidad del análisis de su
actividad.

• La catalasa es inactivada en un tiempo entre el 50 y

70% del tiempo necesario para inactivar la
peroxidasa. Esto indica que la inactivación de la
catalasa no es prueba suficiente para un escaldado
adecuado.

•
 ESCALDADO DE VEGETALES.
ENZIMAS COMO INDICADORES ANALITICOS

• Al mismo tiempo, la catalasa es menos estable

durante el congelado para la mayoría de los
vegetales.

• La peroxidasa ha sido por muchos años de uso

"universal" como enzima indicadora de un
adecuado proceso de escaldado.

•
 ESCALDADO DE VEGETALES.
ENZIMAS COMO INDICADORES ANALITICOS

• Otras enzimas que son utilizadas como indicadoras de

un adecuado tratamiento térmico en los vegetales y
frutas incluyen:

• La POLIFENOLOXIDASA (EC1.10.3.1) para prevención de

la pérdida del color.

• La POLIGALACTURONASA (EC 3.2.1.15) para prevenir

pérdidas de consistencia de tomates, papas y
berenjenas.

• La LIPOXIGENASA en el frijol de soya y la LIPASA en

productos de cereales para prevenir el desarrollo de
olores no agradables.
COMPARACIÓN DE ESTABILIDAD A LA TEMPERATURA DE
ALGUNAS ENZIMAS EN VEGETALES FRESCOS
 VELOCIDAD DE INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS:
PEROXIDASA, LIPOXIGENEASA, LIPASA Y CATALASA DE
UN HOMEGENIZADO DE LENTEJAS INCUBADO A 60°C
 % DE ACTIVIDAD REMANENTE DE PEROXIDASA
RECOMENDABLE EN EL ESCALDADO DE ALGUNOS
VEGETALES

VEGETAL % Actividad Remanente de

Peroxidasa
Lentejas 2 - 6.3

Ejotes 0.7 - 3.2

Coliflor 2.9 - 8.2

Frijol de soya 7.5 - 11.5

fermentado
 ENZIMAS

Proteasas Cristal de lipasa

•