Practica Jamon Del Pais

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA 9:
“ELABORACION DE JAMONES COCIDOS - JAMON DEL PAIS”
INTRODUCCIóN
Este alimento es considerado por muchos como la mejor opción para consumir un
embutido bajo en calorías y que por lo tanto ayuda a llevar una dieta sana y que está
destinado a satisfacer una demanda cada vez mayor dentro del mercado alimenticio. El
jamón del país sirve como acompañamiento en diversos platos que requieren algún
embutido o como sustituto de lonchas de carne o algún producto ibérico que no se
disponga por ejemplo en el momento. Los jamones son cortes de la pierna del cerdo y
pueden estar frescos o curados o también cocidos o ahumados, es decir que hay
diferentes tipos de elaboración de un jamón y que darán como resultado final las
diferentes opciones de jamón que hay hoy en día en el mercado.
El jamón del país proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades
bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la
virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van
asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en
leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada
principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la
carne. El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón del país no es
otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer
carne de cerdo.
Su particular color, consistencia y su grasa veteada confundiéndose entre sus fibras

aportan estas cualidades tan beneficiosas para quien la consume y que se trasladan en
gran medida al elaborar las diferentes variedades de embutidos o piezas preparadas a
partir de un pernil. Al comprar las cabezas de ganado, el industrial se interesa por sus
orígenes. Cabe destacar que el papel que juega el ganadero dentro de todo este
proceso es muy importante teniendo en cuenta que la nutrición y el trato que se le
proporciona al ganado van a determinar la calidad en todos los aspectos de la carne.
Para no disminuir las peculiaridades de la carne de cerdo se tiene especial cuidado en
el traslado del animal, la carga y descarga del mismo, las formas de sacrificios que
están reguladas por varias normas nacionales o internacionales.
Elaboración de jamón del país Página 1

I. OBJETIVOS
Objetivo general
 Conocer el proceso de elaboración de jamones curados – jamón del país,

cambiando la formulación sin alterar las características sensoriales del
producto.
Objetivos específicos
 Determinar un balance de masa en las diferentes operaciones y rendimiento de

producción
 Analizar los costos del producto y comparar con productos que están en el
mercado
 Determinar composición nutricional del producto final
 Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado
 Realizar la evaluación sensorial mediante el análisis QDA.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. DEFINICIÓN
Según Elías y Salva (2005),

mencionan que los jamones son
productos cárnicos elaborados en
base a la carne de porcino y/o
aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales
se les puede quitar o no la piel,
huesos y grasa. La carne puede
ser salada, curada y/o ahumada.
Figura 1: jamón del país
Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a
cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y
prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y
jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne
necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras
que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

El jamón del país proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades
bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la
virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van
asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en
leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada
principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la
carne.
B. TIPOS DE PRODUCTOS
El jamón cocido se produce a partir del despiece total o parcial de los miembros
posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto no anterior al
externo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente la carne triturada o
picada, y con un tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las
proteínas cárnicas y asegurar que se mantenga inalterado en condiciones de
almacenamiento y conservación. Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que
goza de Norma Específica de Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran
diversidad de productos con calidades y precios muy dispares.
Figura 2: jamón cocido
Los jamones cocidos pueden ser clasificados en función de la carne utilizada para su
procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos, almidones, o carragenatos),
el rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su forma de presentación (con
hueso, sin hueso, a piezas, entero, etc.). Por otro lado, según la Orden del 29 de junio
de 1983, por la que se aprueban las Normas de calidad para el jamón cocido, los
jamones cocidos pueden clasificarse en distintas categorías en función de sus
características de composición y de calidad: jamón cocido extra, jamón cocido I, o

fiambre de jamón II. El cuadro 1, muestra una comparativa entre la categoría extra,
primera y segunda en jamón cocido.
CUADRO 1: CATEGORIZACIÓN COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS OBJETO DE LA NORMA DE

CALIDAD PARA JAMÓN COCIDO Y FIAMBRE DE JAMÓN (BOE, 1983).
Fuente: Vidal López. P., 2007
C. IMPORTANCIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
En los últimos cuarenta años la tecnología de producción del jamón cocido ha estado
sometida a numerosas investigaciones que han dado lugar a notables modificaciones
en los procesos de producción. Para conseguir productos de calidad se hace necesario
que las mejoras en las instalaciones y equipos vayan acompañadas de una adecuación
de los métodos de elaboración y control de calidad. En la elaboración de jamón cocido,
la adecuada elección de la materia prima es fundamental para la obtención de un
producto óptimo. En este sentido hay dos factores a tener en cuenta: las
características microbiológicas de la materia prima, y la aptitud tecnológica de la carne
para el tratamiento al que va a ser sometida. El valor de pH resulta de esencial
importancia en la evaluación de esta aptitud, ya que este dato permite predecir la
capacidad de retención de agua de la carne (CRA), de la que dependerán las pérdidas
por cocción y la jugosidad final del jamón. Así pues, para la elaboración de productos
cocidos sólo deben seleccionarse piezas con pH entre 5,8 y 6,2. Los jamones con estos
valores de pH cuentan con una buena CRA, proporcionando una textura blanda y
jugosa y un buen rendimiento en la fabricación.
Durante el recorte, además de dar forma al jamón cocido, se corta el tejido conjuntivo
que se encuentra alrededor de los distintos músculos, facilitando la salida al exterior
de las proteínas con el fin de proporcionar una mejor adherencia de las porciones. Los
componentes de la salmuera que se van a introducir en las piezas de jamón

variarán en función del tipo de jamón

que vayamos a realizar y del peso y las
características de éste (según la Norma
de calidad para el jamón cocido La sal,
que puede ir acompañada de azúcares
como la glucosa o sacarosa, es el
principal ingrediente de la salmuera,
siendo la cantidad a añadir en torno al
2%. El nitrito es añadido como principal
agente conservante.
Figura 3: jamón en salmuera
La generación de óxido nítrico a partir del nitrito, además de asegurar la conservación,

contribuye a la formación del típico color rosado de estos productos a través de la
formación del nitrosohemocromo (Chasco et al., 1996; Arneth, 1998). El ascorbato
sódico puede ser añadido con el fin de asegurar la desaparición rápida de los nitritos y
así evitar la generación de nitrosaminas. Finalmente, también pueden añadirse
fosfatos, polifosfatos o pirofosfatos con el objetivo de aumentar la CRA, aunque las
cantidades de estos compuestos están reguladas y controladas. Los fosfatos aumentan
el pH del jamón y su fuerza iónica, aumentando también la capacidad captadora y
fijadora de agua, influenciando favorablemente en el rendimiento y jugosidad de las
piezas (Sun, 2009).
La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne mediante diversos métodos

(inmersión en salmuera, inyección, etc.), siendo el más empleado el de inyección, que
consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas.
La etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión
del jamón cocido, así como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado
como el malaxado inducen la extracción de las proteínas solubles en sales (actina y
miosina), que coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la
consistencia. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es
fundamental y tiene como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos (Toldrá et al.,
2010):
 la coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura de

calentamiento en el centro del producto de al menos 72 °C,
 la inactivación de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 °C,
 El desarrollo de las características organolépticas deseadas, - la reducción del
número de microorganismos.

D. PRINCIPALES CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

DEL JAMÓN
Las principales reacciones bioquímicas que tienen lugar en el jamón durante su

procesado son fundamentalmente de tipo enzimático, destacando la hidrólisis de las
proteínas musculares (conocida como “proteólisis”), la hidrólisis de triglicéridos y
fosfolípidos (conocida como “lipólisis”), y, en menor medida, la hidrólisis de glúcidos
(“glucólisis”) y la transformación de nucleótidos. También tienen lugar reacciones
químicas como son las reacciones de Maillard, las degradaciones de Strecker o las
oxidaciones. Estos tipos de reacciones contribuyen al desarrollo del sabor y aroma del
producto final y ocurren de forma simultánea y con mayor o menor intensidad
dependiendo de las características del proceso (Flores et al., 1998b).
a) Proteólisis
Principales enzimas implicadas: La proteolisis es un proceso en el que están

implicadas fundamentalmente las propias enzimas musculares, afectando tanto a las
proteínas sarcoplásmicas como miofibrilares. El músculo esquelético contiene una gran
variedad de enzimas que son responsables de la mayoría de los cambios bioquímicos
observados durante el procesado de la carne y de los productos cárnicos. Algunas de
las principales enzimas musculares se asocian con la hidrólisis de las proteínas
(endopeptidasas) y con la generación de péptidos pequeños y aminoácidos libres
(exopeptidasas) (Toldrá y Aristoy, 2010).
El proteasoma (EC 3.4.99.46) es un complejo enzimático de numerosas subunidades,

con una masa molecular en torno a los 700 kDa. Se trata de una proteína muy
abundante que puede llegar a representar hasta el 1% de la proteína soluble en la
célula (Rivett y Sweeney, 1991). Tiene un intervalo de pH óptimo entre 7 y 9,
dependiendo de la reacción que catalice (Djaballah y Rivett, 1992)
CUADRO 2: PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS AMINO Y CARBOXIPEPTIDASAS
EN MÚSCULO DE CERDO.

Proteolisis en la carne de cerdo: Después del sacrificio, el músculo es objeto de

numerosos cambios bioquímicos debido, entre otras razones, a que los sistemas
enzimáticos continúan siendo activos. Estos cambios postmortem de las proteínas
musculares se han estudiado principalmente durante el periodo de maduración de la
carne con el fin de mejorar su calidad (Huff-Lonergan et al., 1995; Hwang et al., 2005;
Koohmaraie y Geesink, 2006), ya que durante esta etapa las principales proteínas
estructurales del músculo como la titina, nebulina, actina, y miosina, sufren una
importante degradación, dando lugar a un aumento en la terneza de la carne
(Lametsch et al., 2003). Este aumento en la terneza es el resultado de la pérdida de
tensión y la rotura de las miofibrillas principalmente a nivel del disco Z (Taylor et al.,
1995).
La maduración de la carne es un proceso muy variable que dependerá de factores

biológicos tales como la edad, el sexo, o el tipo de músculo, y de las condiciones de
procesado. De hecho, el manejo del animal antes del sacrificio y de la canal después
del mismo, puede tener un efecto muy importante en la actividad de las enzimas
musculares.
Proteolisis en jamón cocido: La proteolisis constituye uno de los grupos de reacciones

bioquímicas más importantes en la generación del aroma y sabor durante el procesado
del jamón curado. La proteolisis tiene un gran impacto sobre la calidad del jamón
curado ya que influye directamente sobre la textura por ser responsable de la hidrólisis
de las proteínas miofibrilares y, además, contribuye en la generación de péptidos y
aminoácidos libres que influyen directamente en el aroma y sabor del producto final,
actuando también como sustratos en reacciones posteriores (Toldrá y Flores, 1998;
Toldrá et al., 2000).
La evolución de la proteolisis depende del tipo de producto, la cantidad de enzimas

musculares endógenas y las condiciones específicas del proceso. La primera etapa de
la proteolisis consiste en la hidrólisis de las proteinas miofibrilares y sarcoplásmicas por
la acción de las endopeptidasas musculares (catepsinas, calpaínas, proteasoma y
caspasas) para generar grandes polipéptidos, los cuales son porteriomente degradados
en péptidos más pequeños y aminoácidos libres por la acción de exopeptidasas como
las dipeptidasas, aminopeptidasas, y carboxipeptidasas (Toldrá y Aristoy, 2010),

FIGURA 3: ESQUEMA GENERAL DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DE LA PROTEOLISIS CON LAS ENZIMAS MÁS
IMPORTANTES QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO DE CURADO DE JAMÓN
E. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMON DEL PAIS
Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamón
cocido, el jamón es una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan
marcado. Es suave. El tono de sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas.
Cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando
notables cantidades de zinc, hierro, potasio, fósforo y magnesio.
Uno de sus aspectos más conocidos es su baja densidad en calorías y grasas, aunque
también aporta bastante colesterol.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el jamón cocido a tu organismo, así como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
El jamón cocido es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 965
mg. de sodio.
Entre las propiedades nutricionales del jamón cocido cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 19,12 g. de proteínas, 9,60 mg. de calcio, 270
mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos, 17,50
mg. de magnesio, vitamina A, 0,46 mg. de vitamina B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 6,82
mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, vitamina B9,

vitamina B12, vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de
fósforo, 213,20 kcal. de calorías, 60,40 mg. de colesterol, 10,80 g. de grasa, 9,90 g. de
azúcar y 131 mg. de purinas. Estas cantidades corresponden a 100 gr de jamón.
CUADRO 4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN DEL PAÍS
Calorías 116g
Grasas totales 4g
Saturadas 1g
Poliinsaturadas 0g
Monoinsaturadas 0g
Grasas Trans 0g
Colesterol 0mg
Sodio 720mg
Potasio 0mg
Carbohidratos totales 1g
Fibra dietética 0g
Azucares 1g
proteínas 20g
Vitamina A 0%
Vitamina C 0%
calcio 0%
Hieroo 0%
Fuente: armour, 1999
F. CONSERVACIÓN DEL JAMÓN
Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente

“evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el
término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó
prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto.
La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa

química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más
frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la

contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el

animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas,
inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta
razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la
carne, según las condiciones y el destino de la misma.
a) Curado del jamón: Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define

como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla.
Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se
desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies,
nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede añadir a la
carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a
curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y
posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado
se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple:
desarrollan un color característico al formar nitrosil mioglobina, actúan como
agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el
sabor y la textura.
b) Escaldado del jamón: Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se

elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción
(escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el
grosor de los embutidos.
G. CONTROL DE CALIDAD
Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando
evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
Color: El característico color rojo brillante del jamón curado es debido a la formación
de nitrosomioglobina, que se genera tras la reacción del óxido nítrico con la
mioglobina. La intensidad del color rojo aumenta tanto con la concentración de
mioglobina, la cual es mayor en músculos de metabolismo oxidativo (Aristoy y Toldrá,
1998), como con la edad del animal (Rosell y Toldrá, 1996). Sin embargo, durante la
última década, numeroos estudios se han centrado en desvelar el mecanismo por el
que los jamones de Parma desarrollaban su característico color rojo sin haber añadido
otra cosa que sal (Parolari, 1996). El pigmento rojo Zn-protoporfirina IX parece ser el
responsable, ya que se trata del pigmento mayoritario encontrado en este tipo de
jamones y actúa reemplazando el hierro por zinc en la molécula de hemoglobina
(Parolari et al., 2009)

Textura: La textura en el jamón curado depende del grado de secado (la pérdida de
humedad que haya sufrido), el alcance de la proteolisis (grado de hidrólisis de las
proteínas miofibrilares), y del contenido en tejido conectivo (Tabilo et al., 1999). De
hecho, se ha observado que las principales proteínas estructurales (titina, nebulina o
troponina T) se degradan totalmente durante el curado, mientras que la cadena
pesada de miosina y la α-actinina son hidrolizadas en menor grado (Toldrá y
Etherington, 1988; Monin et al., 1997). El contenido en grasa intramuscular también
influye positivamente en la textura y apariencia del jamón (Fernández et al., 2000)
Aroma y sabor: El sabor en el jamón curado se asocia principalmente con los

compuestos no volátiles como los aminoácidos libres y los péptidos pequeños que se
acumulan al final del proceso de curado, mientras que el aroma se asocia con la
generación de compuestos volátiles. La hidrólisis de las proteínas y de los lípidos,
conocida como proteolisis y lipólisis respectivamente, representan dos de los más
importantes fenómenos enzimáticos que ocurren durante el curado, siendo
responsables de la generación de compuestos que influyen directamente sobre el
sabor y aroma del producto final (Flores et al., 1998a; Toldrá y Flores, 2007). La
influencia de ambas reacciones sobre las características finales del jamón curado se
describe más adelante.
III. MATERIALES
A. Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque.
Mantener las áreas esterilizadas y siempre mantener la limpieza tanto de utensilios y

maquinas durante el proceso.
B. Equipo y utensilios
 Moldes de acero para la jamonada

• Cuchillos: Se usa para trozar la carne
y grasa de cerdo
• Balanza: Sirve para controlar los

pesos de los insumos y poder tener
un balance de masa.
Figura 7: molde para jamón

• Cortador de fríos: Sirve para cortar en tajadas la mortadela y darle un grosor

casi uniforme. No daña a la mortadela
 Ollas: Recepción de la carne picada y molida de la misma manera de la grasa
C. Insumos
 Pierna de cerdo sin hueso

Según Elías y Salvá (2005), la
pierna de cerdo debe estar
limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y
de exceso de grasa.
FIGURA 1. Pierna de cerdo
PARA LA SALMUERA AL 20%
 4 litros de agua fría

 140g de sal. Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en
concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye
ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de
las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la
textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz
(1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios
fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras
sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.
 20gr de azúcar. Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto
terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de
la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como
consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.
 100gr sal de cura
 100ml del condimento
PARA EL CONDIMENTO:
 250ml de agua
 Pimienta entera
 Clavo de olor entero
 Hojas de laurel

IV. PROCEDIMIENTO
A. DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

B. METODOLOGIA
En términos generales, la elaboración de jamones cocidos incluye las siguientes

operaciones:
1. Selección
Se seleccionan piezas (piernil de cerdo deshuesado) de tamaño uniforme de acuerdo

con las dimensiones de los moldes. Cada pernil se deshuesa y elimina el cuero. Los
perniles deben estar fríos al momento de la inyección de la salmuera
2. Inyección y reposo en salmuera
Se inyecta una cantidad determinada de salmuera fría (según la formulación),

dejándolo curar (sumergiéndolo hasta cubrir toda la carne) durante 1 o 2 días a 3°C,
cambiándolo su posición cada 24 horas o con una inyectora de agujas múltiples. De
preferencia se utiliza una malaxadora (12 – 24 horas) para lograr que la salmuera se
uniformice en todo el jamón. Para el jamón del país se realiza la inyección de la
salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solución de condimentos
por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.
Figura 8: moldes Figura 9: enmoldado

3. Prensado
Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una maya
de algodón o papel secante plástico, introduciéndolo luego en el molde.
También se emplea embutidoras de jamón al vacío. Se pone la tapa del molde,
ejerciendo una presión uniforme

Figura 10: enmoldado Figura 11: adición de colorante

4. Cocción
Se cocinan los jamones a temperaturas entre 80 - 90°C. La temperatura alcanzada en el

centro el jamón debe ser de 70°C el tiempo de cocción es aproximadamente 1 horas
por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35 – 40 °C.
Figura 12: cocción
5. Reprensado
Terminada la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar
cada molde porque durante la cocción de jamon y la presión disminuye. Los moldes
son refrigerados durante 24 horas.
6. Desenmoldado
Se saca el jamón del molde y la malla se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.

7. Enfundado
Los jamones se embuten en fundas de plástico y se atan en el extremo del producto se

comercializa bajo refrigeración.
C. FORMULACIÓN
CUADRO 5: FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES
INSUMOS CANTIDAD
PARA SALMUERA PESO
Carne de cerdo sin hueso 4kg
Agua hervida fría 4litros
Polifosfatos 40g
Azúcar 20g
Sales de cura 100g
Condimento para jamon ** 80ml
PARA CONDIMENTO**
Agua 250ml
Pimienta entera 9g
Clavo de olor entero 1g
Laurel, en hojas 1g
Fuente: guía de prácticas cárnicos, 2017

V. RESULTADOS
5.1 DIAGRAMA CUALITATIVO
DIAGRAMA CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE JAMON INGLES
Pierna de cerdo
Inyectado (20%)
de la salmuera
Condimentado y T refrigeración
salmuera 24 – 36 horas
Enmoldado - Prensado
Cocción Ti = 68 - 72°C
Reprensado
Enfriar y Refrigerar T = 5°C, t = 24 horas
Desenmoldar
Jamón del país

5.2 BALANCE DE MASA POR PROCESOS
A. PROCESO DE SALMUERA
Rendimiento del proceso de salmuera :

5100𝑔
Rendimiento = 5000𝑔 × 100
Rendimiento = 102%
Interpretación. Como se puede ver tras la inmersión de los brazuelos de cerdo en la

salmuera esta gano aproximadamente 100g de peso debido a la osmosis que se dio
durante la inmersión de la misma además de generar la adición de condimentos y
demás para su posterior procesamiento. Esta operación se realizó durante 24 horas
para que la homogenización de la sal y condimentos en el musculo sea la mayor
posible.
B. PROCESO DE COCCION:
Rendimiento del proceso de cocción :

5180𝑔

Rendimiento = 101.56%
Interpretación. Después de someter la pierna al proceso de cocción, se aprecia un
incremento de peso en un 1.56% de su peso inicial, además de ello en el proceso de
cocción se realizó el represando para uniformizar la textura de la carne.
C. PROCESO DE DESENMOLDADO
Rendimiento del proceso de desmoldado :

4650𝑔
Perdida = 10.23 %
Interpretación. Después de la cocción, se procedió a realizar un shock térmico y

enseguida se sometió a refrigeración; donde se aprecia que hay una pérdida de peso
notoria, ya que la carne pierde la cantidad de agua contenida al hervir. El peso perdido
en porcentaje es 10.23% con un rendimiento de 89.76%, lo que indicaría que está
dentro de los rangos aceptables de rendimiento.
D. PROCESO DE CORTADO

Jamón del país: CORTADO Peso final:

4650 g 4432 g
MERMA: 218 g
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Rendimiento del proceso de cortado:
4432𝑔
Perdida = 4.68 %
Interpretación. Después de someter a corte el jamón del país, se aprecia una

disminución de peso en un 4.68% de su peso inicial, donde hubo un rendimiento de
95.31%.respecto a este proceso.
BALANCE DE MASA TOTAL
Rendimiento del proceso de proceso:

4432𝑔
Perdida = 13.09 %

Interpretación. Según las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el

uso de pimienta, ajos, comino, nuez moscada, entre otros. También se permitirá el uso
de aceites esenciales y/o oleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y
cada una de ellas cumplirá con su Norma Técnica Peruana respectiva.
En cuanto a su elaboración y comercialización, deben estar garantizados por el

cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del código de buenas prácticas para
carne y productos cárnicos (según la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su
calidad.
En cuanto al producto se tiene que hay una pérdida del peso inicial de 668 g que en
porcentaje vendría ser 13.09% de perdida y teniendo como un rendimiento final de
producción de 86.90%, el cual estaría aceptable en cuanto a rendimiento.
CUADRO 6. RESUMEN DE BALANCE DE MASA

ADICIÓN O
PROCESO PESO INICIAL PESO FINAL
PROCESO
CARNE DE 5000 CARNE DE 5100
CERDO gramos CERDO gramos
Se dejó en reposo la
Sal, biosin, 5100
carne por 24 horas
SALMUERA ajinomoto, Preparado gramos
1180 con la salmuera 1080
azúcar, de
gramos preparada. gramos
fosfato, salmuera
agua.
Se somete a
cocción, con
TOTAL DE reprensado cada
5100
COCCION CARNE CON cierto tiempo. A la 5180 gramos
gramos
SALMUERA olla de cocción se
adiciona pimienta,
palillo,achote,etc.
TOTAL DE 5180 530
DESMOLDADO MERMA 4650 gramos
CARNE gramos gramos
CORTADO 4650 gramos MERMA: 218 gr 4432 gramos
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

5.3 ANÁLISIS DE COSTOS
A. Costos directos e indirectos de producción
CUADRO 7. COSTOS DE ELABORACIÓN JAMÓN DEL PAIS
CONCEPTO CANTIDADES UNIDAD DE MEDIDA TOTAL (S/.)

COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA
carne de cerdo 5100 GRAMOS 89.50
INSUMOS
Biosin 10 GRAMOS 0.80
Ajinomoto 20 GRAMOS 0.60
Azúcar 30 GRAMOS 0.80
Fosfatos 20 GRAMOS 0.90
Cebolla 170 GRAMOS 1.10
Palillo 10 GRAMOS 0.20
Achote 15 GRAMOS 0.30
Pimienta 10 GRAMOS 0.30
Orégano 10 GRAMOS 0.80
Sal 20 GRAMOS 0.50
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 5415 GRAMOS 95.8
COSTOS INDIRECTOS
Moldes 20.00
Etiquetado 10.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 30.00
TOTAL DE COSTOS 125.8
FUENTE. Elaboración propia
Interpretación. Se obtuvo un costo directo de S/95.8 y un costo indirecto de S/. 30.00

donde se encuentran incluidos los moldes y etiquetados. Obteniendo un costo total de

S/. 125.80 para una cantidad de 5415 gramos de jamón de país, dato que nos brinda el
diagrama de balance de masa.
A. Análisis de precio de venta
Para la producción final de jamón de país se tuvo un peso de 4332 gr, para el cual se
realizó un gasto de S/125.00 Pero para poder llevarlo a comparación con las demás
marcas de productos se realizó una regla de 3 simples para poder acondicionar el costo
para un Kg.
4332gr___________________S/. 125.00
1000 gr______________________ X
X= S/ 28.90
Añadiéndole el IGV 17% (S/1.90) y costo de producción supuesto de (S/.4.00),se calcula

un precio aproximado de S/ 32.90 por Kilogramo de jamón del país
CUADRO 8. RESUMEN DE COSTO POR KILO DE JAMÓN DEL PAÍS
DESCRIPCIÓN
PESO FINAL JAMÓN DEL PAIS 4332 gramos
COSTO/ Kg S/ 32.90
PRECIO DE VENTA/ kg S/ 45.00
FUENTE. Elaboración propia
Interpretación. El cuadro nos muestra cuanto es el costo total de un kilo jamón del
país S/ 32.90, por lo tanto se dará a un precio venta S/ 45.00.
B. Comparación de precios de jamón del pais en el mercado
CUADRO 9. COMPARACIÓN DE PRECIOS CON OTRAS MARCAS DEL MERCADO
MARCA IMAGEN PRECIO POR KG(S/.)
JAMON REALIZADO S/ 45.00

braed S/ 51.50
LA ALEMANA S/ 38.90
SUIZA S/ 47.90
CAGNOLI S/ 69.90
SAN FERNANDO S/ 48.90
OTTO KUNZ S/ 61.90
LA FLORENCIA S/ 47.60
Interpretación. El cuadro nos muestra que en el mercado hay una gran variedad de
precios de jamón del país. Teniendo unas de mayor precio como CAGNOLI y OTTO
KUNZ S/ 69.90 y S/ 61.90 respectivamente y de menor precio tenemos a la marca LA
ALEMANA a un costo de S/ 38.90, es por ello que nuestro producto se posicionara a un
precio de S/ 45.00.
5.4 ANÁLISIS NUTRICIONAL

CUADRO 10. COMPONENTES NUTRICIONALES POR CADA 100 GR DE JAMÓN DEL PAIS
INSUMOS ENERGIA (Kcal) PROTEINA (g) GRASA (g) CARBOHIDRATO (g)

Carne de cerdo 10098.00 734.40 770.10 0.00
Azúcar 116.10 0.00 0.00 29.99
Cebolla 54.15 2.02 0.43 9.01
Palillo 5.40 0.04 0.36 0.57
Achote 55.95 1.71 1.13 9.99
Pimienta 28.00 1.09 0.33 3.83
Orégano 30.80 1.10 1.03 2.16
CN TOTAL 10388.40 740.36 773.37 55.56
CN EN 100 g 239.81 17.09 17.85 1.28
Interpretación. El cuadro nos muestra la cantidad de componentes nutricionales (CN)

en 100 gramos de jamón del país, proporcionándonos 239.81 Kcal y una cantidad de
17.09 gramos de proteína. Se encuentra mínimas cantidades de carbohidrato 1.28
gramos
CUADRO 11. COMPONENTES NUTRICIONALES POR CADA 100 GR DE JAMÓN DEL PAIS
CARBOHIDRATO
INSUMOS ENERGIA (Kcal) PROTEINA (g) GRASA (g)
(g)
CN EN 100 g 239.81 17.09 17.85 1.28
CN muestra 1 344 24.70 26.40 0
CN muestra 2 344 25 26 0
Interpretación. En comparación con otras marcas de jamonadas del país tenemos

valores aproximados en kcal, proteínas y grasa. Demostrándonos que nuestro
producto se encuentra dentro de la cantidad de componentes nutricionales
permitidos.
5.5 EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL – ANALISIS QDA
CUADRO 12: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL JAMON DEL PAIS
CARACTERISTICA CALIFICACION
Apreciación general 1-10

Sabor 1-10
Olor 1-10
Textura 1-10
Gromosidad 1-10
Color 1-10
Fuente: elaboración propia
DONDE:
 1 – 3: Calificación baja
 3 – 7: Calificación media
 7 – 10: Calificación alta
CUADRO 13: EVALUACION DE LOS PANELISTAS
N° DE Apreciación
Sabor Olor Textura Gromosidad Color
PANELISTA general
1 7 9 9 8 6 8
2 8 8 8 7 7 7
3 6 7 7 9 5 7
4 6 9 9 7 4 7
5 7 9 7 8 6 8
6 8 7 8 8 5 9
7 8 8 7 7 7 8
8 8 7 6 5 6 8
Promedio 7 8 8 7 6 8
Los datos que se observan son los obtenidos del análisis organoléptico de un número
determinado de panelistas, los cuales determinaron los valores de aceptabilidad en
una escala del 1 – 10, los valores promedio de cada una de las características son:
Apreciación general 7 puntos (Calificación alta), Sabor 8 puntos (Calificación alta), Olor
8 puntos (Calificación alta), Textura 7 puntos (Calificación alta), Gomosidad 6 puntos
(Calificación media), Color 8 puntos (Calificación alta).

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
CUADRO 14: CALIFICACIÓN PROMEDIO DE PANELISTAS
CARACTERISTICA CALIFICACION PROMEDIO

Apreciación general 7
Sabor 8
Olor 8
Textura 7
Gromosidad 6
Color 8
GRAFICA 1: COMPARACION DE DESCRIPTORES DEL JAMON DEL PAIS

En el gráfico de Barras se aprecia la comparación de los diferentes descriptores; siendo
los más resaltantes para el caso del Queso de Chancho el color el olor y el sabor,
seguidos de la apreciación general y la textura; por último y no menos importante se
tiene al descriptor de la gromosidad. Los descriptores tienen calificaciones altas según
lo indican los panelistas.
GRAFICA 2: QDA DEL JAMON DEL PAIS

DISCUSION: Según el QDA (Análisis sensorial descriptivo cuantitativo) el producto

elaborado tiene una aceptación alta por parte de los panelistas, pues obtuvo
valores ubicados en el intervalo de medianamente aceptable (6-8 puntos).
Teniendo conocimiento de los parámetros que fueron menos aceptados se puede
realizar una reformulación para lograr obtener una mayor aceptación por parte de
los panelistas. Las características más resaltantes apreciadas por el panelista
fueron el color el olor y el sabor, seguidos de la apreciación general y la textura;
por último y no menos importante se tiene al descriptor de la gromosidad.
VI. CONCLUSIONES
 Se logró conocer el proceso de elaboración de embutido cocido –Jamon del
país partiendo desde la recepción y las transformaciones que tuvo en todas las
etapas del proceso
 Tras la elaboración del jamón del país se obtuvo un rendimiento del 86.90%
con una producción de 4332 gramos.
 Se presenta un producto a un precio de venta S/ 45.00 el kilo, siendo accesible
para los consumidores y competitivo en el mercado.
 La evaluación nutricional basada en datos de tablas de composición nutricional
peruanas brinda 239 kcal, 17.09 gramos de proteínas, 17.35 gramos de gras,
1.28 gramos de proteína.
 Se logró evaluar las características organolépticas del producto elaborado a
partir de un análisis QDA; el cual tuvo una aceptación Alta según los
panelistas.
VII. RECOMENDACIONES
 Para mejorar la textura del producto, se recomienda realizar en el proceso de

cocción el reprensado cada cierto tiempo, para uniformizar la textura del
jamon.

 Para la obtención de un producto final uniforme y bien cocido, se tiene que

tener un control estricto de la temperatura, donde en el interior tiene que
llegar a 75°C.
 La carne a utilizar debe de ser de buena calidad y de primera para la obtención
de mejores resultados.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-
a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES
 https://es.scribd.com/doc/129567409/JAMON-INGLES
 http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
 http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20c%C3%A1rnica-
1954CFF26917CEF8.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE JAMONES COCIDOS - JAMON DEL PAIS”

Su particular color, consistencia y su grasa veteada confundiéndose entre sus fibras

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Fuente: Vidal López. P., 2007

E. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMON DEL PAIS

A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,

Elaboración de jamón del país Página 8

CUADRO 4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN DEL PAÍS

Fuente: armour, 1999

F. CONSERVACIÓN DEL JAMÓN

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente

La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa

Elaboración de jamón del país Página 9

contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el

a) Curado del jamón: Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define

b) Escaldado del jamón: Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se

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Aroma y sabor: El sabor en el jamón curado se asocia principalmente con los

Mantener las áreas esterilizadas y siempre mantener la limpieza tanto de utensilios y

 Moldes de acero para la jamonada

• Balanza: Sirve para controlar los

Elaboración de jamón del país Página 11

• Cortador de fríos: Sirve para cortar en tajadas la mortadela y darle un grosor

 Ollas: Recepción de la carne picada y molida de la misma manera de la grasa

 Pierna de cerdo sin hueso

PARA LA SALMUERA AL 20%

 4 litros de agua fría

Elaboración de jamón del país Página 12

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

Elaboración de jamón del país Página 13

En términos generales, la elaboración de jamones cocidos incluye las siguientes

Se seleccionan piezas (piernil de cerdo deshuesado) de tamaño uniforme de acuerdo