INDICE

 INTERCAMBIO DE COCINAS

 LOS YANESHAS
o HISTORIA
o EL IDIOMA YANESHA
o CUSHMA, ROPA TRADICIONAL

 LA NUTRICION DECIDE

 RECETAS YANESHAS

 OTRAS RECETAS (MEZCLADOS)

 DULCES

 TUBERCULOS DE LA ZONA

 RECETAS ALEMANES

 AGRADECEMOS

1
INTERCAMBIO DE COCINAS
Somos 2 chicas alemanas, que realizan un voluntariado por un año en la ONG desco programa
Selva Central en Villa Rica. Nuestros nombres son Ramona Quast y Stefanie Sophie Reiser ,
tenemos 20 y 24 años respectivamente.

El proyecto, en cual hemos trabajado los últimos meses se llama Intercambio de cocinas.
Nosotras hemos ido a 3 Comunidades Nativas Yaneshas de la zona, que son Ñagazu y Mayme
en el distrito de Villa Rica y Tsachopen (Miraflores) en el distrito de Oxapampa.

Con la gente de las Comunidades Nativas hemos hecho este proyecto, que consiste en
intercambiar recetas: Recetas alemanes con recetas yaneshas.

En Alemania existen un sin número de recetas las cuales son ricas, económicas y simples de
hacer, ya que en tiempo de guerra había que inventar comidas con muy pocos ingredientes y
también en los inviernos largos hacían falta comidas fuertes para resistir el frio. El problema
era que en invierno no crece nada, así que aquí también la gente tenía que ser creativa.

Bueno, la última guerra terminó 1945 y hoy en día la calefacción y los numerosos productos
importados facilitan los inviernos, pero aún eso en la cultura alemana se ha guardado estas
recetas.

Hemos pensado que para la población de aquí, que muchas veces no tiene tanta fuerza
económica estas recetas son una ayuda.

Este proyecto trata del encuentro de culturas, el intercambio, no solamente preparaciones

culinarias, sino también de otros conocimientos, historias, experiencias y formas de pensar y
de vivir.

2
LOS YANESHAS
HISTORIA
Los Yaneshas son una etnia indígena que constituye un 3% de los habitantes indígenas censado
en la Amazonía del Perú). Viven en la selva central (la Amazonía-Andina) desde más de 3000
años. Eso se sabe por su lengua y los restos antiguos que se han encontrado en el territorio.

Se han trasladado a la zona alta por causa de ingresos de otras etnias ya que antes vivían en la
Amazonía baja (Palcazu-Pachitea). Probablemente han vivido en esta zona desde el año 500
a.c.. Así que los Yaneshas tenían contacto con los demás etnias y entre otros con los incas.
Según las historias había un matrimonio entre un Inca y una Yanesha.

Los Yaneshas siempre han vivido de la caza, la pesca y la agrícola. En la agrícola han usado
terrazas aluviales para cultivar maíz, frijoles, yuca, calabazas y maní para la subsistencia de sus
poblaciones. Su primer contacto con el mundo occidental túvieron en la segunda mitad del
siglo XVI (1500), cuando frailes mercedarios incursionaron en la región. En este tiempo la
población se diezmó por las enfermedades extraños que han traídos los frailes de Europa.

No ha sido hasta principios del siglo XVIII (1700) que los misioneros franciscanos lograron
establecer relaciones estables con los Yaneshas y otras etnias de la zona.

Durante el siglo XIX (1900), la zona es nuevamente abierta por expediciones que buscan
establecer rutas hacia la selva baja y por intentos de colonización como el que promueve el
gobierno con la llegada de inmigrantes alemanes a Pozuzo.

La llegada del hombre occidental representó para los Yanesha la pérdida de territorios y el
cambio de hábitos de vida, pues fueron agrupados en pueblos y extensos territorios suyos
pasaron a propiedad de los colonos. Esta situación los llevó a organizarse y agruparse en un
Congreso Yanesha y luego en la Federación Yanesha, Asi la etnia Yanesha era una de las
primeras que tuvo una organización gremial. La Ley de Comunidades Indígenas, promulgada
en 1974, durante el gobierno militar, reparó en parte la situación de desposesión al conceder
en propiedad a los grupos Yaneshas algunos territorios.

Los Yaneshas vivían de la caza, la pesca y la agricultura. Hoy la caza es cada vez más rara y la
agricultura se ha diversificado, pues los Yaneshas han empezado a cultivar café y achiote, así
como a desarrollar actividades forestales, explotar la uña de gato y criar animales para su
consumo. También es una fuente de ingresos la artesanía, como por ejemplo su cerámica.

En la actualidad existen 1400 familias yaneshas, en 32 comunidades nativas, distribuidos en las

Provincias de Chanchamayo, Puerto Inca y Oxapampa. En total existen 44 comunidades, pero 7
a 8 de ellos todavía no son organizadas.

Los etnólogos y léxicos indican un nombre total de más o menos 7000 Yaneshas. Pero ese
número solo incluye los pueblos indígenas. Los Yaneshas en otras regiones y en las ciudades
del Perú son olvidados. Por eso se puede estimar que el número total de Yaneshas sea 20.000-
30.000. Marcial Ortiz Espiritu (el ex présidente, “Cornesha”) aun indicó 40.000. *1

3
*2 http://puetare-yaneshita.galeon.com/aficiones2245176.html

4
EL IDIOMA YANESHA

Estudios demuestran que los Yaneshas pertenecen a la familia lingüística Arawack. A esta
familia pertenecen también las etnias de los Ashaninkas, Esheninkas y Nomazigenga. Los
yaneshas son los hablantes más antiguos de un idioma Arawack en la Amazonía peruana.

El idioma Yanesha se está perdiendo y en muchas comunidades solamente los más viejitos
usan este lenguaje cotidiano. En el convenio 169 de la OIT, cual Perú ha firmado en el año
1989 hay un artículo que dice, que para los niños en las comunidades no solo hay que adquirir
una educación en pie de igualdad con el resto de la comunidad nacional, sino también que
existe el derecho para los niños a aprender leer y escribir en su propio lenguaje.

Esto es un buen enfoque, pero en realidad la cosa a veces se ve diferente. Existen

comunidades, donde la educación no es gratificante, donde faltan profesores o medios…

El idioma yanesha es complejo y contiene sonidos especiales, que en nuestro idioma no

existen. Para eso hacen falta otras letras:
--un c con una ~-tilda encima ( , )
-- un t con una ~-tilda encima ( , )

Estas letras no existen en los sistemas de computación hasta hoy. Por eso no es posible hasta
hoy escribir en Yanesha con computadora.*1

5
CUSHMA, ROPA TRADICIONAL

La ropa tradicional de los Yaneshas el “cushma” . Hoy en dia solamente está portado para
fiestas y otras ocasiones especiales no más. Según la mitología los dioses Yánesha han portado
la cushma ya.

La cushma es un chaleco vasto y largo, de color mayormente de tonalidad marrón, pero

también otros colores naturales. Las cushmas están colorados a mano. Aún que ya no hay
muchas personas, que lo hacen, el conocimiento queda con cuales frutas, minerales o flores se
puede obtener cual color.

(Hay la opinión que “esa ropa de talar es esforzado por los cólonos "cristianos" porque es
fuertamente similar al traje religioso de los monjes, sacerdotes y monjas. (…) Normalmente la
ropa original indígena es mucho más viva y continene muchos más elementos de la selva.
Esa manipulación de ropa existe también con los indígenas de los Asháninkas (en los regiones
de La Merced y Puerto Bermudez).” de
Michael Palomino (2008) )

*1
(http://www.geschichteinchronologie.ch/a
m-S/peru/selva-m/Yanesha/Yanesha-
Amuesha-daten-ESP.html)

6
LA NUTRICION DECIDE
Para este proyecto fue importante tener en cuenta conceptos básicos de alimentación y de
una buena nutrición que están relacionados con la gastronomía, ya que hay que tener en
cuenta que una buena nutrición y una buena salud están directamente conectadas a través del
tiempo de vida, pero la conexión es aún más vital durante la infancia. Es en este periodo que
los niños podrán adquirir buenos hábitos durante la comida en lo que se refiere a la variedad,
al sabor, etc. Hay que recordar que la alimentación es la base necesaria para un buen
desarrollo físico, psíquico y social de los niños.

Para que una alimentación sea correcta esta debe reunir ciertas características como son:
suficiente, completa, equilibrada, adecuada, higiénica y variada. Para la elaboración de una
comida es importante tener en cuenta que esta se encuentre balanceada y para logra esto, es
esencial considerar incluir en nuestras preparaciones alimentos de tres grupos:

 Energéticos que son alimentos con alto contenido de carbohidratos y grasas, como
por ejemplo: tubérculos, cereales, fideos, pan, azúcar, mantequilla, mermelada, aceite,
etc.; estos que nos van a proporcionar energía y fuerza para desarrollar diferentes
actividades del día.
 Constructores que son alimentos con alto contenido de proteínas, como por ejemplo:
carne de cuy, carne de pollo, carne de res, hígado, riñón, pescado, huevo, leche,
queso, menestras, etc.; estos alimentos nos permiten regenerar los tejidos, forman los
músculos del niño y eso los ayuda a crecer.
 Protectores que son alimentos con alto contenido de vitaminas y minerales así como
también agua y fibra dietaría, estos alimentos son todas las frutas y las verduras; estos
alimentos nos protegen contra las enfermedades y permiten que los alimentos
energéticos y constructores seas aprovechados al máximo por nuestro organismo
permitiéndole un buen funcionamiento.

Los tres grupos de alimentos no hacen por si solos un menú balanceado, es necesario
combinarlos de la siguiente manera:
1ª . CEREAL + MENESTRA + PRODUCTO ANIMAL + ENSALADA
2ª CEREAL + TUBERCULO + PRODUCTO ANIMAL + ENSALADA
3ª CEREAL + PRODUCTO ANIMAL + ENSALADA
4ª CEREAL + TUBERCULO + MENESTRA + PRODUCTO ANIMAL + ENSALADA

7
RECETAS YANESHAS
Las recetas siempre estan planeados para una cantidad de 4/5 personas. Estas recetas
son recolectados en las Comunidades Nativas de Ñagazu, Mayme y Tsachopen.

 Caldo de gallina con plátano

 Sopa de plátano
 Topasch* o hongos blancos (Hongos)
 Ensalada de hongos
 Lechugilla*
 Sopa de fréjoles con plátano
 Llotpañ* (hojas guías de la pituca)
 Pastelito de yuca
 Utarichs de cac* (Chipanado de pescado)
 Lapchi
 Sopa de caracol mapoto
 Tallarin de cogollo
 Ají de cocona
 Mam* Yuca liquada
 Chapo* (Leche de plátano)

8
Caldo de gallina con plátano
Una receta de C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 1 kg de plátano largo amarillo

 1 kg de pollo (sano de la chacra)
 un poco de gion
 1 rama de apio
 Orégano o albaca
 Sal
 Fideos*
 Yuca sancochada
 Huevo sancochado duro

Preparación:

 Rallar el plátano.
 Hervir bien la gallina en agua.
 Condimentar el agua de gallina con sal, orégano/albaca.
 Meter el apio, el gion y los fideos.
 Meter el plátano rallado.
 Servir con huevos sancochados y yuca sancochada.
_____________________________________________________________________________

Sopa de plátano
Una receta de C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 2 unidades de plátano verde largo

 ½ queso fresco
 1 taza de leche
 ½ cebolla
 ½ cuchara de aceite
 9 tazas de agua
 ajos
 sal y pimienta

Preparación:

 Picar finamente la cebolla y el ajo.

 Freír en aceite.
 Rallar el plátano crudo.
 Agregar el agua, el sal y el plátano rallado.
 Dejar hervir hasta que este cocido.
 Retirar del fuego.
 Añadir la leche con el queso rallado.
 Sazonar con sal y pimienta al gusto.

9
Topash o Hongos blancos
Una receta de C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 Sal
 Hongos
(del monte)

Preparación:

 Ir al bosque y buscar hongos. En esta zona hay dos especies de hongos comestibles,
que crecen en troncos muertos. Hay la especie blanca (vea se la foto) y la especie
marrón, llamado lingli lingli o en idioma Yanesha topash.
 Lavar los hongos bien.
 Poner los hongos en una olla con agua salado.
 Cocinar los hongos bastante tiempo, hasta que están suaves.
 Condimentar con sal y servir.

NOTAS:

 Si quieres puedes tomar los hongos después de cocinar o crudo y sofreír los en una
sartén con un poco de aceite.

 Puedes añadir al caldo hierbas aromáticas, yuca, papa, plátano etc. – Todo lo que te
gusta!

__________________________________________________________________________________________________________

Ensalada de hongos
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 Cebolla china
 Hongos (topash (lingli lingli) o hongos blancos) / (hongos chinos)
 Tomate
 Siyau
 Sal al gusto

10
Preparación:

 Sancochar los hongos bastante tiempo,

hasta que estén blandos.
 Sofreír los hongos.
 Echar la cebolla china y sofreír también.
 Echar y sofreír el tomate.
 Echar un poco de siyau.
 Añadir sal al gusto.

___________________________________________________________

Lechugilla
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 Lechugilla (hojas del monte que son parecidos al espinaca)

 Caldo de gallina
 Sal

Preparación:

 Lavar y picar chiquito la lechugilla.

 Cocinar en una olla y remover bien.
 Echar un poco de caldo de gallina.
 Cocinar un poco más, añadir sal al gusto.

11
Sopa de fréjoles con plátano
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 ½ kg de fréjoles verdes (yaneshas)

 4 plátanos seda verdes
 Ajos
 Cebolla
 Sal
 Culantro
 Agua

Preparación:

 Cocinar fréjoles en una olla con agua salado.

 Pelar el plátano y cortar en cuadritos.
 Cortar ajos y cebollas.
 Añadir el ajo y cebollas a los fréjoles.
 Para servir echar culantro arriba.

__________________________________________________________________________________________________________

Llotpañ * (Hojas guías de la pituca)

Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 Llotpañ (hojas guías de la pituca, del monte)

 2 Tomates
 1 Cebolla
 Sal y condimentos
 Un poco de aji
 Perejil
 Un pocito de aceite

Preparación:

 Hervir las hojas un ratito en agua hasta que estén blandos.

 Picar las hojas cocinadas.
 Mezclar con el tomate picado y la cebollita picada.
 Condimentar y agregar un poco de aji picado y el perejil.

12
Utarichs de cac *
Chipanado de Pescado
Una receta de la C.C.N.N. Tsachopen

Ingredientes:

 Bastante hojas de achira*

(ahuancnim)
 Algunas hojas del matico
macho (hoja corazon)
 Pescado
 Sal
 Yuca

Preparación:

 Condimentar el pescado con sal.

 Enrollar con las hojas:
o Primero una cantidad de la hoja achira y después 2 o 3 hojas del matico
macho.
 Poner directamente al fuego y dejar hacerse.
 Servir tradicionalmente con yuca asada, o también con pituca.

13
* El Achira tiene las semillas negras para hacer artesanía.

Huerrenpam

Lapchi*
(Yuca machacada)
Una receta de la C.C.N.N.
Tsachopen

Ingredientes:

 Yuca
 Aceite

Preparación:

 Sancochar la yuca.
 Cortar pequeño y machacar con palo / taza / tenedor.
 Echar la yuca machacada al sartén con un poco de aceite.
 Freír para un tiempo, hasta que esta caliente.
 Voltear el Lapchi cuando esta dorado y dejar dorar también el otro lado.

NOTA: Se puede hacer lo mismo con Pituca.

__________________________________________________________________________________________________________

Sopa de caracol
mapoto
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 Yuca
 Hierbas del monte
(culantro, orégano)

14
  3 o 4 caracoles grandes (mapoto)
 Sal
 1 ½ l de agua

Preparación:

 Hervir caracol en agua salado para más o menos un tres cuarto de hora.
 Echar sal, hierbas y yuca (racacha o pituca).
 Cocinar más rato hasta que los tubérculos se deshacen.
Tallarin de cogollo
(con pollo y salsa roja)
Una receta de la C.C.N.N. Mayme

Ingredientes:

 Cogoyo
 1/2 kg de pollo (picado)
 ½ kg de tomates
 Pimenta y comino
 Sal
 Ajos
 Cebolla
 Aceite

Preparación de la salsa roja con pollo:

 Cortar las cebolla y ajos y

después freír.
 Dorar el pollo.
 Aregar el tomate (pasta de tomate).
 Añadir los condimentos.
 Dejar cocinar al fuego lento.

Preparación de los tallarines de cogoyo:

 Sacar el cogollo de la palmera (qual?) mediante tumbar lo.
 Tirar el cogollo en bandas finas.
 Consumir crudo.

_____________________________________________________________________________

Ensalada de cogollo
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

15
Ingredientes:
 Cogollo (de palmera chicarmi o palo chonta)
 Sal
 Culantro

Preparación:
 Picar el cogollo.
 Preparar una salsa del limóm con sal y culantro.
 Mezclar el cogollo picado con la salsa y mezclar bien.
Ensalada de Yuca
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 Yuca rallada (no demasiado fino, madiano)

 Limón
 Sal
 Perejil
 Apio
 Zapallito
 Zapallo
 Tomate
 Pepino
 Se come con ají también
 Todas las verduras que quieres. Combina con todo.

Preparación:

 Lavar y preparar las verduras al gusto.

 Preparar una salsa de ensalada con limón y sal.
 Echar la yuca rallada y mezclar todo bien.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ají de cocona
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:
 1 cocona
 Mas o menos la mitad de un ají verde (de montaña)
 1 cebolla
 Culantro
 Sal
 Limón
 Un pocito de aceite si quieres

16
Preparación:
 Picar todos loa ingredientes muy fino.
 Mezclar todo.

_____________________________________________________________________________

Mam* (Yuca liquada)

(yuca =mam*)

Una receta de la C.C.N.N.

Tsachopen

Ingredientes

 1 yuca grande
 Clavo de olor
 Canela (molida)

Preparación:

 Hervir el agua.
 Echar la yuca licuada / rallada con el azúcar y los condimentos.
 Dejar cocinar. Al principio tiene el color leche, cuando cambia de calor esta listo.

NOTA: Se puede hacer lo mismo con choclo, solamente hay que quitar antes la cáscara.

Chapo* (Leche de plátano)

Una receta de la C.C.N.N. Tsachopen

Ingredientes:

 1 kg de plátano maduro
 (brazil / enano)
 2 l de agua

Preparación:

 Hervir el plátano con agua hasta que

esta suave y empieza a deshacerse.

17
  Mover o machacar un poco.

Notas:

 Si quieres puedes hacerlo sin machacar el plátano. Solamente poner el plátano entero
al agua y dejar cocinar sin mover. Así tienes es plátano sancochado y su agua.
 El jugo de plátano se espesa y se hace
como gelatina cuando esta frió.
Pastelito de yuca
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 4 yucas chicas tajadas

 2 camotes medianas
 Azúcar
 Canela, vainilla al gusto

Preparación:

 Sancochar la yuca y el camote sin sal

hasta que este muy blando.
 Aplastar la yuca.
 Condimentar la yuca con azúcar.
 Formar bolitas de la masa de yuca.
 Aplastar la bolita y formar un hueco adentro.
 Meter camote al hueco y cerrar la bola (afuera yuca).
 Formar estrellas
 Freír en una sartén o hornear hasta que esté dorado.
 Echar azúcar/ miel sobre todo antes de servir.

_____________________________________________________________________________

Chapana
Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 1kg de yuca
 1kg de azúcar

18
  1 lata chica de leche
 clavo y canela
 Mantequilla
 Hojas de plátano
 Chancaca (dulce de caña)
 Sirve como colorante (si no hay tomar azúcar quemado / carameleado)

Preparación:

 Pelar y lavar la yuca.

 Picar pequeño y moler.
 Mezclar con azúcar, leche, chancaca, clavo, canela y mantequilla.
 Echar un poco de masa a una hoja de plátano.
 Cerrar bien la hoja (doblar) y poner directamente a una olla con un poco de agua
caliente.
 Tapar la olla con hojas.
 Cocinar en el humo unos 15 minutos, hasta que esté durito.

19
RECETAS MEZCLADOS
Sopa de plátano verde con pollo

Ensalada de caigua (De la Selva)

Ensalada de Betarraga

Tacacho con Cecina (de la Selva)

Tacacho

Cecina de chancho

Juanes (De La Selva)

Chaufa de plátano (De la Selva)

Causa (Criollo)

Pan de plátano / choclo (De la Selva/Criollo)

Pituca rellena

Humita Salado y Dulce (Criollo)

Tamal

Alverjitas con zanahoria

Cachanga

Quinua (Criollo)

Mayonesa

Papita con maní

Habas con papa

20
Sopa de plátano verde con pollo

Ingredientes:

 4 plátanos verdes de sancochar / largo >rallado

 Agua
 ½ kg de pollo
 Cebolla
 Ajos
 Pimienta y comino
 Sal
 Aceite
 Kion
 Orégano

Preparación:

 Rallar el plátano.
 Picar cebollas y ajos y hacer el aderezo.
 Agregar el agua.
 Cuando ha hervido echar el plátano, el pollo y el kion.
 Hervir al fuego lento.
 Echar el sal y los otros condimentos.
 Al final agregar el orégano.

_____________________________________________________________________________

Ensalada de caigua (De la Selva)

Una receta de la C.C.N.N. Ñagazu

Ingredientes:

 8 caiguas
 3 limones
 Sal
 Un pocito de azúcar

21
Preparación:

 Cortar caigua (bandas flacas).

 Exprimir el limón para la salsa.
 Mezclar el limón con sal y echar la salsa sobre la caigua cortada.

Ensalada de Betarraga
Una receta de la C.C.N.N. Tsachopen

Ingredientes:

 Betarraga
 Zanahoria
 Papas
 Alverjas verdes con cáscara
 Mayonesa ( *vea: receta de mayonesa)
 Sal

Preparación:

 Sancochar las betarragas, las papas, las zanahorias y las alverjas.

 Cortar, mezclar, condimentar con sal y echar la mayonesa.

____________________________________________________________________________
Tacacho con Cecina (de la Selva)

Tacacho
Ingredientes:

 1 ½ kg de plátano
 Manteca de chanco ( o aceite)
 ½ kg de carne de chancho fileteado
 Sal

Preparación:

 Freír el plátano en aceite.

 Despachurrar en la misma olla con el aceite.
 Sazonar con sal al gusto.
 Formar bolitas (más o menos en el tamaño de una cebolla).

 Acompañado de cecina de chancho (véase próxima receta).

22
NOTA: También se puede formar bolitas con plátano sancochado. Simplemente después de
sancochar armar con la carne y la manteca de chancho y formar bolitas.

Cecina de chancho
Ingredientes:

 Carne de chancho fileteado

 Hojas de guayaba

Preparación:

 Humear la carne sobre el fuego con hojas de

guayaba para el sabor hasta que esta seco.
 Freír la carne con sal en una sartén con aceite.
 Cortar en bandas.
 (Servir con tacacho de plátano (véase receta) o
plátano frito)

_________________________________________________

Juanes (De La Selva)

Ingredientes:

 ½ kg de pollo
 1 kg de arroz
 ½ kg de cebolla
 3 ajis amarillos
 Ajos
 Aceitunas
 4 huevos (sancochados)
 Pimienta y comino
 Salzonardor (comino moto)
 Palillo
 Hojas de bijan o platano
 Aceite

Preparación:

 Dorar el pollo en aceite.

 retirar el pollo.

23
Arroz:

 Hacer el aderezo (ajo y cebolla) en la misma aceite

del pollo.
 Condimentar con pimienta y comino y salzonador.
 Cuando esta dorada la cebolla echar la mitad del aji amarillo picado.
 Cuando esta dorado agregar el palillo y sal al gusto y salzonar.
 Agregar agua (3/4 taza).
 Cocinar el pollo en esta misma agua y retirar cuando esta hecho.
 Agregar el arroz y dejar hacerse.

Otra ollo aparte:

 Hacer un aderezo de cebolla y ajos y condimentos.

 Hacer cocinar el aji amarillo con el palillo.
 Agregar las aceitunas.
 Echar el pollo sancochado.
 Dejar cocinar al fuego lento.
 Enpacar todo en hojas de bijou/plátano bien amarado.
 Poner en una olla con un poco de agua para unos 10 minutos.
 Retirar y servir en su hoja.

_____________________________________________________________________________

Chaufa de plátano (De la Selva)

Ingredientes:

 2 kg de plátano largo verde

 ½ kg de pechuga de gallina (sano de la chacra)
 Siyao
 Kion
 Sal
 Cebolla china

Preparación:

 Sancochar los plátanos.

 Sacar y dejar enfriar.
 Rallar el plátano en una sartén o fuente.
 Picar la carne y el kion bien chiquito.
 Freír la carne y el kion en una sartén.
 Echar la carne sobre el plátano.
 Picar las cebollas china pequeño.
 Freír las cebollas en una sartén.

24
  Echar la masa en la sartén con las cebollas fritas.
 Echar siyao con sal.

Causa (Criollo)
Ingredientes:

 1 kg de papa amarilla o “vairo”

 Atún o pollo (pechuga) o pescado
 Sal
 Ají amarillo
 Pimienta y comino
 Limón
 Mayonesa (espesa para que al final
se puede voltear todo sin que se suelta)

Preparación:

 Sancochar y pelar las papas.

 Apachurrar las papas con prensa de papa o palo.
 Ahora hacer la masa del ají molido, el limón, la mayonesa y los condimentos. Al final
echar la carne sancochada.
 Preparar la causa dentro de un cuenco engrasado (para que no se pega) de capa en
capa:
1. Una capa de papa
2. Una capa de salsa
3. Capa de papa …
 Voltear todo y cortar en trozos cuadrangulares. Servir sobre una hoja de lechuga y con
una aceituna sobre la “tarta” de causa.

____________________________________________________________________________

Pan de plátano / choclo (De la Selva/Criollo)

Ingredientes (para 2 moldes):

 ½ kg de plátano largo verde o 5 choclos

 1 taza de harina
 2 - 3 huevos
 Leche
 Levadura
 Agua
 Sal
 Un poco de azúcar
 Un pocito de mantequilla


25
Preparación:

 pelar cortar y secar el plátano / choclo en el calor (1-2 dias)

 moler (con maquina) el plátano / el choclo
 preparar la masa con todo los ingredientes
 condimentar con sal y azúcar
 dejar reposar para una media hora
 echar al molde (o olla) mantequilla y poner un poco de harina para que no se pegue
 hornear 1 hora o mas (hasta que este dorado y crocante)

NOTA: Puedes hacer una variación dulce con vainilla y azúcar

_____________________________________________________________________________

Pituca rellena

Ingredientes:

 1 kg de pituca
 100 g de harina
 2 huevos
 ¼ kg de carne molida
 2 tomates*
 ajo*
 2 cebollas*
 Medio arbusto de
cebolla chino*
 Algunas aceitunas**
 Huevos sancochados**
 Champiñones**
 (abejitas, zanahorias, vainitas……)

Preparación:

 Sancochar y rallar la pituca.

 Picar los otros ingredientes.
 Amasar la pituca con el huevo, un pocito de aceite y el sal, hasta que es una masa.
 Antes de formar las bolitas echar aceite y harina en tus manos, para que la masa no se
pega en tus dedos.
 Formar bolitas: Primero estirar un poco de masa y echar un poco de sal y harina,
después poner el relleno adentro y al final cerrar la bolita así que afuera es la masa de
pituca y adentro el relleno.

 Preparación del relleno:

o Freír la cebolla, el ajo, las cebollitas chinas y la carne molida.
o Añadir el tomate picado.

26
 o Tomar del fuego y mezclar con los otros ingredientes ya picadas: las aceitunas,
los huevos sancochados, los champiñones y las demás cosas que te gustan.

 Freir las bolitas con cuidado en una sartén con bastante aceite, hasta que está
calentito y afuera crocante y doradito.

Humita Salado y Dulce (Criollo)

Ingredientes:

 5 choclos enteros (con hojas)

Para la humita SALADA: Para la humita DULCE:

 Sal  Azucar
 Manteca  Mantequilla
 Queso  Leche
 Vainilla
 Canela entera
 Sal
Preparación de la masa:

27
MASA SALADA:

 Quitar el maíz de la planta

 Moler el maiz
 Mezclar con un poco de manteca y el queso
 Condimentar con sal.

MASA DULCE:

 Quitar el maíz de la planta

 Moler el maíz.
 Mezclar la masa de maíz con la leche, el azúcar, la mantequilla, la vainilla, la canela y
un pocitito de sal.

Preparación:

 Preparar una olla con un poco de

agua (el humo es lo que sanchocha).
 Hacer calentar el agua.
 Poner un poco de masa en una hoja
de choclo y cerrar bien (doblar).
 Poner la hoja llena directamente al
agua caliente.
 Dejar cocinar la humita para unos 10
minutos, hasta que este duro.

Tamal

28
Ingredientes:

 Hojas grandes de plátano

 1 kg de maíz secado
 Pollo (sofreír)
 Aceitunas
 Huevos
 Cebolla
 Cebolla china
 Ají amarillo
 Maní
 Colorante amarillo
 Agua (para que el maíz se levante)

Preparación:

 Poner las hojas sobre la candela del fuego hasta que son verdes, flexibles y brillantes.
 Cocinar el maíz con agua hasta que este blando.
 Hechar seniza o cal a esta agua para que salga la cascara.
 Rallar el maíz.
 Sofreír colorante amarillo en aceite y añadir a la masa de maíz.
 Al mismo tiempo: Hervir y sancochar el pollo.
 Añadir este caldo de pollo a la masa de maíz y sal al gusto.
 Amasar todo bien.
 Sofreír cebolla y cebolla china en aceite.
 Sancochar los huevos.
 Pelar el maní.
 Cortar el ají, las aceitunas y el pollo.
 1---- hacer una masa de todo
 2---- hacer la masa plano y rellenar la
 masa con cebollas, maní, ají, pollo,
aceítunas y el huevo sancochado.
 Enrollar en las hojas de plátano.
 Hervir en poco agua para 20 minutos.

29
Alverjitas con zanahoria
Ingredientes:

 Alverjitas al gusto
 Zanahoria al gusto
 Agua (regular porque las alverjas son seca)
 Cebolla
 Tomate
 Ajos
 Aceite

Preparación:

 Freír los ajos y la cebolla en un sartén con un poco de aceite.

 Picar el tomate, las zanahorias y las alverjitas.
 Añadir el tomate picado a la sartén.
 Echar zanahoria, alverjitas y regular de agua.

__________________________________________________________________________________________________________

Cachanga
Ingredientes:

 ½ kg de harina
 2 huevos
 Agua
 Un poco de sal
 Un poco de azúcar

Preparación:

 Hacer una masa con la harina, los huevos, la sal, el azúcar y el agua (Echar el agua poco
a poco. Echar tanto agua hasta que la masa no sea ni muy duro ni muy suave).
 Estirar la masa y formar pancitos, galletas o lo que quieres.
 Sofreír en una sartén con aceite o ornear.
 Servir con dulce de plátano / mermelada.

30
Quinua (Criollo)
Ingredientes:

 ¼ kg de quinua
 1/8 (un poco, al gusto) queso fresco
 1 diente grande de ajo
 1 cebolla china
 Pimienta y sal
 Hierba muña

Preparación:

 Lavar bien la Quinua (3 veces).

 Poner la quinua en una olla y tapar con agua.
 Cocinar para 1 hora.
 Sofreír ajos y cebolla con poco de aceite en una olla.
 Echar un poco de pimienta (natural).
 Meter la quinua cocinada en la olla y sofreír un poco.
 Echar un poco de agua caliente y añadir sal.
 Cocinar todo hasta que la quinua esté bien cocinado.
 Sacar y echar queso y hierba muña fresca.
 Mezclar todo.

__________________________________________________________________________________________________________

Mayonesa
Ingredientes:

 Un huevo
 Aceite
 Sal
 Limon

Preparación:

 Licuar un huevo en la licuadora.

 Añadir aceite de poco a poco hasta que tiene una buena cosistencia.
 Al final condimentar con limon y sál según el gusto.

31
Papita con maní
(chich = maní)
Ingredientes:

 200g de maní
 1 ½ kg de papa
 Agua
 Cebolla
 Ajos
 Sal
 Colorante rojo (achipanca o achiote)

Preparación:

 Tostar el maní bien.

 Pelar lo.
 Licuar o moler lo.
 Cortar el ají y la cebolla en cuadritos.
 Freír los ajos y la cebolla.
 Echar el maní licuado, el agua y las papas.
 Calentar todo hasta que las papas estén echas.

__________________________________________________________________________________________________________

Habas con papa

Ingredientes:

 4 ajos
 1 cebolla
 1 tomate
 ¼ kg de habas
 4 papas
 Sal
 2l de agua

Preparación:

 Picar bien el ajo, la cebolla y el tomate.

 Sofreír el ajo.
 Echar primero la cebolla y después el tomate.
 Añadir el agua.
 Echar las habas y papas y cocinar todo.

32
DULCES
Dulce de plátano
Ingredientes:

 Plátano enano/brasil (muy maduro)

 Canela
 Clavo
 Un poco de aceite

Preparación:

 Poner un poco de aceite en la olla para que después no se pega.

 Echar el plátano y tapar bien la olla.
 Machacar todo cuando los platanos estan blandos.

NOTA: No hace falta azucar, porque el plátano tiene bastante dulce natural.

_____________________________________________________________________________

Maracuyá licuada
Ingredientes:

 6-7 maracuyás
 Plátano de freír
 Clavo de olor
 Canela
 4 cucharas de maizena (mejor) o chunio (de papa)
 3 l de agua
 Azúcar al gusto

Preparación:

 Primero cocinar las maracuyás y los plátanos con clavo de olor y canela.
 Cuando todo esta bien cocinado echar 4 cucharas de maicena y mover, hasta que se
espesa.

33
Orejas

Ingredientes:

 ½ kg de harina
 1 huevo
 ½ l de agua*
 Azúcar

Preparación:

 Formar una masa de todos los ingredientes. Cuidado: Añadir el agua poco a poco y ver
cuanto hace falta para obtener una masa ni muy dura ni demasiado suave.
 Freír en forma de orejas en bastante aceite.

NOTA: Para hacer orejitas de plátano añade plátanos licuados a la masa.

__________________________________________________________________________________________________________

Miel de higo
Ingredientes:

 Azúcar
 Agua
 Hojas de higo
 Higos secos

Preparación:

 Quemar el azúcar un poco en una sartén.

 Meter una taza de agua.
 Echar hojas de higo y higos secos.
 Condimentar con canela y hacer hervir.
 Dejar secar hasta que la consistencia es como miel.
 Servir con roscitas/ picarones …

NOTA: Esta miel te dura por semanas.

34
Picarones de zapallo (criollo)
Ingredientes:

 Un poco menos que ¼ kg de zapallo

 ½ kg de harina
 Levadura
 ½ kg de camote amarillo
 ½ kg azúcar
 Aceite

Preparación:

 Lavar y picar zapallo y camote.

 Hervir con poco de agua el zapallo con el camote.
 Aplastarlo y pasar por una liquadora.
 Añadir un poco de levadura.
 Mezclar con harina (masa fluida!).
 Poner la masa al sol para una media hora para que se levanta.
 Calentar bastante aceite en una sarten.
 Formar roscitas con la mano y meter las al aceite con cuidado.
 Freír hasta que esté dorado y crocante.
 Preparar poco a poco porque se incha.
 Clavo de olor
 Azúcar
 1 l de agua
 1 cucharadita de vainilla
__________________________________________________________________________________________________________

Mermelada de plátano isla

Ingredientes:

 3 kg de plátano isla (muy maduras)

 azúcar al gusto
 canela
 clavo de olor
 1 l de agua

Preparación:

 Pelar los plátanos.

 Echar en una olla con agua y hervir.
 Dejar hervir hasta que el plátano empieza a deshacer se
 Condimentar con canela y clavo de olor.
 Remover constantemente bajo fuego lento hasta que es una masa.
Lo más que cocine más rico se pone.

35
  Echar el azúcar al gusto.

NOTA: Si quieres que dura mucho tiempo la mermelada hecha bastante azúcar.
_____________________________________________________________________________

Mazamorra de yuca

Ingredientes:

 1 kg de yuca
 2 tarras de leche GLORIA
 1 litro de leche fresca
 Canela

Preparación:

 Pelar y lavar las yucas.

 Sancochar las yucas.
 Dejar enfriar.
 Apachurrar.
 Hervir agua con leche y azúcar, canela y clavo de olor.
 Cocinar para unos 10 minutos.
 Antes de sacar del fuego echar 1 cuchara de vainilla.

____________________________________________________________________________

Mazamorra de zapallo (criollo)

Ingredientes:

 2 kg de zapallo
 1l de leche
 ½ taza de azúcar
 Canela
 Clavo de olor
 Vainilla
 6 cucharas de harina de plátano /
de yuca/ de camote

Preparación:

36
  Pelar y picar el zapallo en cubos grandes.
 Cocinar el zapallo con un pocito de agua al fuego lento.
 Esperar hasta que el zapallo esta como puré (medio liquido).
 Agregar la canela, clavo de olor y el azúcar.
 Añadir la leche poco a poco.
 Remover constantemente hasta que hierve.
 Cuando la mazamorra está listo, llenar la masa en tazas / cuencos.

____________________________________________________________________________

AGRADECEMOS
A las familias en las comunidades, desco ....

37