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REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
carnes, eran ya de conocimiento común.
COMPETENCIA: Los aborígenes de América desecaban la
Obtener postas de carne según solicitud del carne.
cliente. 290801001
Cortar carnes según solicitud del cliente. Las técnicas de corte, ahumado y salazón,
290801003. eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): la elaboración de algunos tipos de
Metodología para realizar los cortes de embutidos, era común en Europa mucho
carne, el porcionado y la presentación final antes de los tiempos de los Césares.
al consumidor al cuarto anterior en la canal
bovina. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Ciertamente estos ganados acompañaron
Obtener postas del cuarto anterior en la a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
canal bovina, aplicando normas de higiene tres especies llegaron a México unos
y seguridad. pocos años después de la conquista de
Obtener, adecuar y presentar los cortes Cortés en 1519.
porcionados de carne del cuarto anterior en
la canal bovina. En Colombia la producción agroindustrial
de la carne, está íntimamente relacionada
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN. con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
Alista utensilios e instalaciones. producción pecuaria como son: La
Desposta conforme a las normas de producción de carne Bovina, la Avicultura, y
calidad y aplicando Buenas el Subsector Porcino, suministran la
Prácticas de Manufactura, cuartos materia prima a la fase de procesamiento
anteriores de canales bovinas. industrial y al consumidor final en los cortes
Pesa y empaca con excelente de las carnes.
presentación y porciones y cortes
del cuarto anterior
Identifica los cortes del cuarto
anterior según sus características 5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS
morfológicas y peso de cada una de PREVIOS.
ellas. Evalúe su conocimiento:
Evalúa de acuerdo a características Qué se entiende por ganado
organolépticas la carne de cuarto productor de carne.
anterior en el ganado bovino. Sabe usted qué es la carne en
canal?
Cuáles son los constituyentes de
una canal bovina.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a
diferencia de la mayoría de las grandes Qué se entiende por Destazadura y de
industrias modernas, asienta sus raíces en ejemplos.
los tiempos prehistóricos, aparecen ya en Qué se entiende por Retazadura y de
la más antigua literatura referencias tan ejemplos.
causales, que parece probable que ciertas A qué se refiere el término valor nutritivo de
prácticas de conservación y cortes de la carne.
Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y
preséntelas como evidencia.
Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o
muy Duro.(MD)
Paletero ( B )
Muchacho de brazo ( B )
Cogote ( D)
Lagarto o murillo ( MD )
Bola de brazo ( B)
Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel regional, existen
diferencias en su práctica. En Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes
para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a nivel de punto de venta,
buscando favorecer al consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los
medio de información posible” Estoy muy de acuerdo con esta idea puesto que hoy en día en
Colombia las carnicerías, famas o pesas como suelen llamarse acá en nuestro país Colombia
engañan mucho a la gente vendiéndole carne de segunda por primeras
3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del
brazo en la canal bovina:
9. Obtener la carne de costilla del cuarto anterior.10.Obtener el hueso del brazo y del
cuarto anterior
El color de la carne en general es rosada en muy buenas condiciones igual que la grasa, el
olor característico del olor de la carne, nada de malos olores, fui al establecimiento la olímpica
donde me pude dar cuenta que
cumple con todos los aspectos de la salubridad y demás requisitosprevistos por la ley colombiana.
5. Aprecie el programa No 2 “Corte y Porcionado de Carnes” que se
emitirá por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la
siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y
retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link
Material Didáctico, semana 2.
Recursos necesarios para la práctica: