“AÑO DE RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO: “MANUEL

AREVALO CACERES”

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA:

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

SEMESTRE: V

DOCENTE: CALIXTO VARGAS

TEMA: INFORME DE ELABORACION DE BOLLERIA (Bollería

rellena)

ESTUDIANTE:

2018
 INFORME DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

INTRODUCCION

En este presente informe daremos a detallar de manera concreta todos los pasos que se
han de realizar en la elaboración de productos de panificación, en este caso elaboración
de panes especiales embolsados (Bolleria rellena). Durante el proceso aplicaremos las
buenas prácticas usando los materiales y métodos correspondientes bajo la inspección
del Ing. Calixto Vargas.

1.TITULO: Elaboración de panes especiales embolsados (Chancay)

2.OBJETIVOS:

 General:
 Elaborar panes especiales de a los controles legales
establecidos

 Específicos:
 Identificar la calidad de la materia prima para este proceso de
bollería (bollería rellena).

 Aprender a utilizar los insumos utilizados durante el proceso

de elaboración de bollería (bollería rellena).

 Identificar formas de evitar daños presentados durante el

proceso de elaboración de bollería (bollería rellena).

3.MARCO TEORICO:

Definición de masas

Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocer sus
distintas tipos y la forma de elaborarlas.

Existen en pastelería, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada,

danesa y quebrada.
Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros
ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en
amasar los ingredientes a disposición hasta lograr la textura deseada

Tipos de Masas
De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al
requerimiento, las más comunes son:

 Masa De Hojaldre. La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor
cuidado en su elaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su
característico y ligero aspecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina
floja y harina fuerte mezcladas

 Masa De Bollería. Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una

pasta a través de un proceso manual o industrial. Con esta masa pueden
prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas, medias lunas, cocas,
etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos,
lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos terceras partes,
ya que la masa aumenta de volumen considerablemente. La Masa de Bollería
tiene las siguientes características:

Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la

masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la
mantequilla o grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura
ambiente debe ser templada, ya que el frío retarda la fermentación ó leudado.
Es una masa que se trabajar mucho, ha de y amasarse hasta que se desprende
de la mesa y de las manos; se debe formar una bola y dejar reposar en un
lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie.

Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que
hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.

 Masas Escaldadas. Se conoce con este nombre a una especialidad de masa,

poco enriquecida, que se prepara mediante cocción rápida o escaldada; para ello
se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina mezclando rápido,
hasta formar una masa compacta. El tiempo de cocción es rápido y fluctúa entre
uno y dos minutos.
4.MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE BOLLERIA
(Bollería rellena)

Materia prima e insumos Porcentaje panadero Cantidad (g)

Harina especial 100 % 4000
Levadura fresca 6% 240
Mejorador 1% 40
Leche en polvo 5% 200
Agua 35 % 1.400 ml
Azúcar 20 % 800
Sal 0.8 % 32
Huevos 12 % 480
Margarina sin sal 5% 200
Manteca vegetal 5% 200
Esencia de vainilla 0.5 % (por cada tipo) 20
Esencia de chirimoya 0.5 % (por cada tipo) 20

CREMA PASTELERA

Materia prima e insumos Cantidad

Leche fresca 1 lt
Maicena 120 g
Margarina sin sal 120 g
Azúcar 250
Yemas 2 und.

5.MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Materiales, equipos e instrumentos Cantidad

Vol. 3
Paletas de panificación 2
Rodillos 4
Cuchara 1
Jarras 2
Bolsas grandes 4
Equipos
Balanza 1
Congelador 1
Mezcladora – amasadora 1
Cortadora – dosificadora de masa 1
Horno 1
Mesas de acero 1
 SISTEMA DE PRODUCCIÓN

ENTRADA Materiales indirectos:

Energía eléctrica
Repuestos
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Combustible
SALIDA
 Harina especial
 Levadura fresca
 Mejorador PROCESO:
 Leche en polvo ELABORACION DE PANES ESPECIALES (bollería rellena ) S Producto: panes
E
 Agua especiales (Bollería
 Azúcar PLANTA: Taller de TRABAJO: TRABAJADORES
rellena)
panificación Ing. – inspector: Calixto
 Sal
Vargas
 Huevos
Est. – aprendiz:
 Margarina sin sal
 Manteca vegetal
 Esencia de vainilla

C.E C.P C.S

 Control a la
entrada (C.E)
CONTROL  Control durante el
proceso (C.´P)
 Control a la salida Valor agregado
(C.S)
6.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE BOLLERIA (Bollería
rellena)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADO DE INGREDIENTES

10 – 12 min a menos de
MEZCLADO Y AMAZADO DE LOS INGREDIENTES
27°C

BOLEADO Y REPOSO

DIVISIÓN Y PESADO DE LA MASA

FEREMNTACIOIN EN MASA
10- 15 min T° ambiente
MOLDEADO

2° FRMENTACION
FERMENTACION INTERMEDIA
3 – 4 horas T° 30 C

BARNIZADO
Huevo batido FERMENTACION FINAL

RELLENNADO
Crema de pastel

HORNEADO
165 ° C x 15 min

ENFRIADO DE LOS BOLLOS

ENVASADO
7.PROCEDIMIENTO:

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Recepción es el primer paso para poder realizar e elaborar un producto en donde se

le hará un breve control de la calidad de la materia prima e insumos de las cuales
serán utilizada durante la elaboración de masas de bollería (bollos con relleno); Si
falta solamente uno de estos, no se podría elaborar. Ellos son harina, agua, levadura
y sal. Estos ingredientes son los responsables de las características de apariencia,
textura y sabor del producto final.

 PESADO DE LOS INGREDIENTES

La realización de los pesos de los ingredientes se realizó de acuerdo a la cantidad

de porcentajes indicadas tomándose en cuenta el porcentaje pandero en la harina;
los ingredientes calculados han de ser precisos ya que un mal cálculo podría traer
consigo alteraciones no deseables al producto a elaborar.

 MEZCLADO Y AMASADO (FORMACIÓN DE LA MASA)

Durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente

caracterizarán al pan:
 Homogeneización: al añadir agua se produce un cambio en el estado natural
de las materias primas transformándose todos los ingredientes en un solo
cuerpo llamado masa.

Una masa está bien amasada cuando:

 Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.

 Estirando una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad
como para
 formar una fina película de masa.
 Se observan poros blancos que determinan una buena
oxigenación.
 Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica.

 Aumento del volumen: como resultado de la hidratación de las proteínas,

contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se produce
desde el mismo momento en el que se añade la levadura.
 Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y
del obrador junto con el calor por fricción con la amasadora y el calor
 que se produce en cualquier roce entre moléculas. Esto obliga a añadir
hielo a la masa para facilitar el trabajo. La temperatura óptima debe
calcularse para cada proceso, es por ello que la temperatura final de la
masa no debe superara los 27 ° C. y el sobado de la masa no debe superar
los 4 min.

 REPOSO.
Una vez amasado la masa, se retira de la paila de la amasadora, colocándose
sobre una mesa de acero previamente engrasada la superficie; se deja reposar
toda la masa boleada un promedio de 10 min, siempre que se encuentre tapada.

 DIVIDIDO
Pasado los 10 min, se pesa la masa en una balanza y luego se extiende esa masa
sobre la superficie del plato de la divisora, con la finalidad de que durante el
cortado de la masa salgan las piezas de igual peso; se cortó piezas de 50 -60 gr.

 MOLDEADO

se pesó en porciones iguales de 50- 60 g cada una se boleo la masa haciendo una
pequeña bola dejándose reposar por 10 min, seguidamente se presionó el bollo
dando la forma de hamburguesa, luego colocó en las bandejas engrasadas para
que no se pegue durante el fermentado u horneado.

 FERMENTACION
De coloco las bandejas en la cámara de fermentación por un lapso de 2 – 3 horas
a una temperatura de 30 - 32 °C. En cualquier fermentación en masas, deben
producirse tres etapas fundamentales:

• Primera etapa: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente poco

tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya
que las células de S. cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros
azúcares libres existentes en la harina.

• Segunda etapa: Es la etapa más larga y se considera que los enzimas a

amilasa, B-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan sobre el
almidón.
En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentación
alcohólica a la par que, aunque en menor grado, también se dan otro tipo de
fermentaciones complementarias como son la butírica, láctica o acética. El
tiempo puede comprenderse desde el reposo de las piezas a la fermentación
en cámara o masera, siendo estos tiempos bastante largos.

• Tercera etapa: Es una fermentación normalmente de corto tiempo, aunque

tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza cuando en el
 interior de la pieza se alcanzan los 55 °C pues a dicha temperatura, las células
de levadura, mueren. Así pues, podemos decir que esta etapa acontece
finalmente, en el horno.

 BARNIZADO. Con ayuda de un pedazo de paño yes se barnizo con huevos

batidos, se realiza con la finalidad que durante la cocción adquiera un color
canela brillante

 RELLENADO. Después del barnizado se colocó el relleno en forma cónica o

espiral, para ello se colocó la crema en una bolsa y se hizo un hueco para que
salga en forma cilíndrica pero delgada.

 HORNEADO.
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo
físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas. Los
panes obtenidos se hornearon a 165° C x 15 min.

 ENFRIAMIENTO DE LOS BOLLOS.

Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envasásemos con el
pan caliente se formaría una película de agua sobre la superficie del pan a causa
de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecerla el crecimiento
microbiano.

 ENVASADO – ALMACENADO.
luego de enfriarse se envaso en bolsas de cartón para su posterior consumo.

8. PROCEDIMENTO DE LA ELABORACION DE LA CREMA PASTELERA

Una vez pesado todos los insumos de la crema pastelera, se mezcla la yema de
los huevos con el azúcar y se bate, luego se mezcla los demás insumos disolviéndole
con la leche previamente calentada; una vez que se mezcló homogéneamente se coloca
al fuego sin dejar que hierva para evitar que se coagule las proteínas; el producto ya está
cuando no aparece espuma en parte superior y cundo su viscosidad esta como manjar.

9.RENDIMIENTO

Peso de la mezcla Unidades producidas Rendimiento

inicial
7.6 kg 125 unid. De 60 g c/u 100 %
aprox.
10.CONCLUSIONES

 Se identificó y determinó que la metería prima e insumos utilizados

durante el proceso se encontraban en un buen estado por lo que
contribuyó con las elaboraciones eficientes

 Se aprendió utilizar los insumos de acuerdo a los parámetros de la NTP

206.004 no excediéndose principalmente en los mejoradores de la masa.

 Se identificó las formas más precisas para evitar daños materiales con en
el producto para lo cual primero se mezcló los ingredientes de acuerdo a
su fusión química y tecnológica que actúa en la elaboración de masas de
bollería.

11.RECOMENDACIONES

 se recomienda utilizar los insumos de acuerdo a los tiempos y las características

de la materia prima (harina de trigo) ya sea agua, mejoradores, levadura, azúcar.
 Para evitar nuestros productos salgan con características ideales por una
fermentación rápida en la masa se debe emplear levadura en 2 a más %.
 No utilizar mejoradores en exceso o superar los márgenes establecidos por las
normas, ya que en el producto altera la calidad final
 Adema para la elaboración de panes suaves la temperatura de horneado no debe
superar los 165°C . para que tenga las características propias.

12.BIBLIOGRAFÍA

 Calvel, R 1980. La panadería Moderna. Editorial Americalce-España.

 Mesas J, Alegre M. (2002). “ El Pan Y Su Proceso De Elaboración”.Cienc.
Tecnol. Alimnet. Vol. 3. N° 5, Pp. 307- 313
 Caracas, (2011).Pasteleria. Instituto Nacional De Cooperación Educativa
Sectorial INCE Turismo. Venezuela