INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “MANUEL

AREVALO CÁCERES”

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA:

“ELABORACION DE YOGURT BATIDO CON PULPA DE OCA (Oxalis tuberosa)”

INTEGRANTES:
Huamán Valdivia, Andrés

UNIDAD DIDACTICA: Innovación tecnológica de productos lacteos y derivados

DOCENTE ASESOR: Gladys Acuña

CICLO: III

TURNO DIURNO: Diurno

Lima –Perú

2018
 ÁRBOL DE PROBLEMAS
Deterioro de la salud en los
habitantes del distrito de
los Olivos por deficiente
consumo de minerales.
Escasa utilización de la oca en la elaboración de productos lácteos
Deficiente información de
las propiedades
nutraceúticas de la oca
Escaso consumo de Nula elaboración de
Alto consumo de productos
productos lácteos con productos lácteos usando
lácteos usando solo fruta
tubérculos andinos (oca) tubérculos andinos
Limitada investigación de
Limitada producción y Alto uso de fruta en la
productos innovados
consumo de oca en el país elaboración de lácteos
usando tubérculos andinos
ÁRBOL DE OBJETIVOS

Variada elaboración de
Alto consumo de productos lácteos
Mejor calidad de vida de los Alto consumo de la oca
productos lácteos usando tubérculos
habitantes del distrito de los en diversos productos
enriquecidos con andinos en la industria
olivos por el consumo de la oca lácteos
tubérculos andinos alimentaria

“ELABORAR YOGURT BATIDO CON PULPA DE OCA”

Existe información de las Aumento de la producción de Mayor uso de tubérculos Mayor investigación de
propiedades la oca destinado a la andinos en productos productos innovados
nutraceúticas de la oca elaboración de productos lácteos usando tubérculos
andinos andinos
1. EL PROBLEMA:

1.1. Planteamiento Del Problema:

La industria láctea es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve

(Elton, 2010). El consumo de yogurt está creciendo de forma global en consonancia

con el incremento de la población mundial, lo que implica que en unos años se

necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

El Perú tiene una gama de productos altamente nutritivos, siendo aún no aprovechados

adecuadamente. Entre ellos se encuentra la oca "Oxalis tuberosa" que representa una

gran fuente de energía alternativa por su alto contenido de almidones, de vitaminas y

minerales. Siendo además un cultivo resistente a las condiciones climáticas y al ataque

de plagas o enfermedades, y por tanto se siembra en armonía con el medio ambiente,

no siendo necesario el uso de agroquímicos.

Sin embargo, el poco conocimiento de las propiedades nutraceúticas por parte de la

población, y su bajo consumo han originado que la producción de este tubérculo baje

en los últimos años. Asimismo, los prejuicios sensoriales y culturales de consumo

prefieren los yogures elaborados con frutas y/o saborizantes. Y desconocen la

implementación de otras materias primas mucho mas nutritivas y saludables como la

oca (Robles, 2016)

En la ciudad de Lima existe una alta demanda por consumo de productos naturales,

por lo que es necesario incrementar nuevas investigaciones y aplicaciones de

tubérculos andinos como la oca para la elaboración de derivados lácteos como el

yogurt, mejorando la calidad de vida de las personas , disminuyendo la desnutrición

crónica en los niños ya que el 23,9% de menores de cinco años evaluados en Perú

durante el 2010 y el 18,0% de evaluados en 2016 presentaron desnutrición crónica

(reducción de 5,9 puntos porcentuales) (Hernández et.al. 2016); y generando una

 nueva oportunidad de comercialización para los agricultores y productores de este

tubérculo.

1.2. Formulación Del Problema:

Hoy en día en el Perú muchos de los pequeños y medianos agricultores han dejado de

cultivar “oca”, por no encontrar un mercado seguro dispuesto a comprar sus

productos de manera sostenida, lo cual representa un riesgo inminente de perder la

agrobiodiversidad propia de nuestro ecosistema, situación que conlleva a una escasa

contribución a la seguridad alimentaria y en el fortalecimiento del estado nutricional

de nuestra población. En este sentido son las razones para promover la producción,

conservación y uso se basan en fundamentos nutricionales, ecológicos y

socioeconómicos, que a través de los años continuamente han contribuido a la

seguridad alimentaria de los pobladores andinos y son parte de su cultura y

expresiones sociales.

De lo anteriormente expuesto, el presente trabajo tiene como problema solucionar la

escasa industrialización de la oca en productos lacteos

1.3. Justificación:

1.3.1 Justificación teórica

Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han repercutido

enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas tradicionales han sido

reemplazadas por dietas con mayor densidad energética, lo cual significa más grasa y

mas azúcar añadido en los alimentos, unido a una disminución de consumo de frutas,

verduras, cereales y legumbres; estos cambios alimenticios se combinan con estilos de

vida y reflejan una condición de la actividad física durante el tiempo de ocio (Risco,

2015). Esta es la razón por la que se pretendió elaborar un yogurt funcional elaborado

con la combinación de pulpa de oca por los niveles de nutrición. posee un valor
 nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En promedio contienen entre 70 a 80%

de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra. El nivel de

proteína varía notablemente entre las diferentes variedades. Ciertos tubérculos contienen

un alto nivel de proteína, más de 9%. Esto es excelente para una raíz, y la proteína es de

alta calidad, con un buen balance de aminoácidos esenciales (Palate, 2013)

En los últimos años el consumo de leche de vaca a aumentado en el Peru (Anexo E.)

debido a su mayor demanda en el mercado (Espinoza, 2012). Los registros de la

producción láctea de la última década (2004 – 2013) de la FAO (FAOSTAT, 2013),

evidencian que la producción de leche de vaca en el mundo aumentó un 20%, y en el

Perú un 42% (FAO 2004 – 2013).

Según Robles, (2016) la producción regional de oca en donde la pendiente casi lineal

de la producción regional durante las diez últimas campañas, muestran una ligera

variabilidad, su crecimiento promedio anual de 1.5% es baja en comparación a la papa

que tiene 7.1 %, debido al escaso apoyo del sector público y privado en la orientación

para el manejo productivo, así como la promoción del consumo de oca, a pesar que aporta

fibra en mayor cantidad que la papa y fuente importante de Vitamina C.

1.3.2. Justificación práctica

El presente trabajo de investigación proporcionará a reducir la pérdida de este producto

dándole valor agregado para que su consumo sea más intenso la cual permitirá

incrementar su valor biológico adicionando al yogurt batido, mermelada se oca ya

que es un producto altamente nutritivo para el organismo siendo elaborado a partir de

ocas de buena calidad.

El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes que nos

provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran la flora bacteriana

intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales. Además, contiene importante

cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre y probiótico en el organismo. El

consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus propiedades

nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto digestivo.

Además, el consumo de productos bajos en calorías se prefiere cada vez más ya sea por

seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales o azucares

refinados por problemas de salud serios como la diabetes y enfermedades que tengan que

ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir calorías de forma

inteligente y placentera sin remordimientos posteriores (Risco, 2015).

La investigación se basó en la necesidad de obtener un producto lácteo funcional

específicamente yogurt frutado con mermelada de oca bajo en calorías y elevada

propiedad nutraceuticas.
 TABLA No. 1 JERARQUÍA DE OBJETIVOS

NIVEL DE OBJETIVO INDICADOR

FIN Fortalecer las capacidades en el ámbito de la investigación e innovación

tecnológica de los estudiantes de Industrias Alimentarias del IEST
“Manuel Arévalo Cáceres”, año 2018

PROPÓSITO Objetivo General

En el I.E.S.T -Elaborar un yogurt batido con pulpa de oca en el IEST “Manuel

“M.A.C” se Arévalo Cáceres”, año 2018
elaborara un yogurt
batido con pulpa de
oca.

RESULTADO 1 Objetivo Específico N° 1

En el laboratorio del - Determinar las características físicas y químicas de la oca.
I.E.S.T “M.A.C.” se ha
determinado las
características físicas y
químicas de la oca.

ACTIVIDADES -Verificar la existencia de reactivos para realizar los análisis físico-

químicos.

-Verificar la existencia de instrumentos y equipos así como su

operatividad para la realización de los análisis físico-químicos.

-Contar con procedimientos establecidos para efectuar los análisis

físico-químicos.

-Realizar los análisis respectivos: Humedad, acidez, densidad, pH

 RESULTADO 2 Objetivo Específico N° 2
En el laboratorio del - Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de
I.E.S.T “M.A.C.” se ha procesamiento para elaborar el yogurt batido con pulpa de oca.
determinado las variables
óptimas (parámetros) para
la obtención del yogurt
batido con pulpa de oca.

ACTIVIDADES -Elaborar el diagrama de flujo de obtención del yogurt batido.

-Verificar la existencia y operatividad de instrumentos, equipos para las

pruebas experimentales.

-Determinar el diseño experimental para ensayar variables y sus

dimensiones.

-Probar variables y obtener las variables óptimas (parámetros) para la

obtención de la bebida frutada según criterios técnicos y aplicando
pruebas sensoriales.

RESULTADO 3 Objetivo Específico N° 3

En el laboratorio del - Determinar las características físicas y químicas del yogurt batido con
I.E.S.T “M.A.C.” se ha pulpa de oca.
determinado las
características físicas y
químicas del yogurt batido
con pulpa de oca.

-Verificar la existencia de reactivos para realizar los análisis físico-

ACTIVIDADES químicos del yogurt batido.

-Verificar la existencia de instrumentos y equipos así como su

operatividad para la realización de los análisis físico-químicos del
yogurt batido.

-Contar con procedimientos establecidos para efectuar los análisis

físico-químicos del yogurt batido.

-Realizar los análisis respectivos, teniendo en cuenta protocolos ya

establecidos:
 RESULTADO 4 Objetivo Específico N° 4
En el laboratorio del - Determinar las características sensoriales del yogurt batido con pulpa
I.E.S.T “M.A.C.” se ha de oca.
determinado las
características sensoriales
del yogurt batido.

ACTIVIDADES -Definir la (s) prueba (s) sensorial (es) que se aplicará (n).

-Adquirir materiales para realizar los ensayos sensoriales.

-Realizar los análisis sensoriales, respetando los procedimientos, según

la (s) prueba (s) a ejecutar.

-Interpretar estadísticamente los resultados obtenidos y obtener

conclusiones respectivas.

2. MARCO TEORICO:

2.1 Antecedentes:

(Nuñez, 2015) realizó el trabajo de investigación titulado: “Análisis de la variabilidad

genética de las ocas cultivadas (Oxalis tuberosa Mol.) de la región Cajamarca”. El objetivo

general del estudio “Elaborar y realizar el análisis de la variabilidad genética de las ocas”. El

estudio fue realizado en la Facultad de ciencias (Universidad Nacional Agraria La molina)

situado en el departamento de Lima, Perú.

La investigación fue tipo experimental. El propósito de esta investigación fue determinar la

variabilidad genética de la oca. En el desarrollo se determinó que los análisis morfológicos

muestran alta variabilidad tanto en descriptores cualitativos y cuantitativos, dentro de ellos los

descriptores más polimórficos fueron: color predominante del tubérculo, color secundario del

tubérculo y forma de tubérculo. Por otro lado, el descriptor cuantitativo también presenta
variación amplia en tamaño de planta, numero de tallos principales, y tamaño de tubérculos,

los que estarían asociados con variabilidad potencial en su performance agronómico.

En la conclusión de la investigación se identificaron 129 morfotipos, evaluados con un

coeficiente de disimilitud de cero y un porcentaje de duplicación de 6.5%, no se encontró

ningún duplicado en el anáisis molecular al evaluar con un coeficiente de similitud igual a uno.

Sin embargo, la evaluación con un coeficiente de 0.9 arrojo 118 grupos de oca.

(Robles, 2016) realizo la investigación llamada “Efecto del tiempo y temperatura de

pasteurización en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de oca (Oxalis

tuberosa Mol). El objetivo general del estudio: Determinar el efecto del tiempo y temperatura

en el proceso de pasteurización sobre la vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de dos

variedades de oca, variedad kello y variedad keni rojo. El estudio fue realizado en la Facultad

de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno – Perú.

La investigación fue tipo experimental y pretendió dar un nuevo impulso al cultivo de la

oca, diversificando sus derivados, lo que implicaría en mejoras sociales y económicas a las

comunidades productoras andinas, ya que un alimento natural con propiedades encontrar un

mercado para su consumo, en el ámbito actual en el que los consumidores muestran tendencias

hacia los productos naturales. Finalmente, los resultados obtenidos

pueden generar otros tipos de interés hacia diversas áreas de investigación y aplicación

en diversas industrias.

Los resultados de los análisis indicaron que la variedad con mayor contenido de vitamina C

es la oca kello con 44.27 mgAA/100ml debido a que esta variedad es más acida. El mayor

contenido de capacidad antioxidante es para la variedad keni rojo con 688.04 umol de Trolox

equivalente/100g. debido a mayor coloración oscura de oca mayor cantidad de antioxidantes.

 En la conclusión de la investigación se determinó que los parámetros de pasteurización

afectan significativamente la degradación de la vitamina C, obteniéndose el mejor tratamiento

para retener la vitamina C, obteniéndose el mejor tratamiento para retener la vitamina C es de

85°C durante 6 minutos con un contenio de 44.02mgAA/100ml de zumo de oca variedad kello.

La mayor capacidad antioxidante es para el zumo de la variedad keni rojo con 683.04 umol de

Trolox equivalente/100ml a temperatura 75°C por 12 minutos. Lo cual indica que la

pasteurización no afecta en gran medida a la capacidad antioxidante.

(Valdivieso, 2012) realizo la investigación llamada “Elaboración de 3 productos lácteos,

utilizando leche entera y uvilla (Laphysalis peruviana)”. El objetivo general del estudio:

Elaborar 3 productos lácteos. El estudio fue realizado en la Facultad de Ciencias Pecuarias en

la Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias. Riobamba – Ecuador

La investigación fue tipo experimental. Se elaboró tres productos lácteos utilizando leche

entera y uvilla (Laphysalis peruviana), con 4 repeticiones por tratamiento en 2 réplicas,

utilizando un tamaño de unidad experimental de 6 litros por repetición. Los resultados

experimentales obtenidos fueron sometidos al, análisis de varianza, análisis de regresión,

separación de medias (Prueba Tukey a P≤ 0.05), al igual que las características organolépticas.

En conclusión se determinó que los derivados lácteos mejoraron las propiedades físico

químicas, los sólidos totales se encontró en mayor cantidad en el kumis con 13.21 %, contenido

de proteína en el kumis 4.23, grasa en el kumis 1.91 y pH en el helado de 4.72. Las

características organolépticas al utilizar 4 % de pulpa de uvilla se registró un color, olor, sabor,

textura y características organolépticas totales de 2.38/4.00, 2.67/4.00, 2.50/4.00, 3.13 y

13.21/16.00 puntos. La presencia de microorganismos tales como coliformes, bacterias totales

y mohos y levaduras estaban en todos los productos, encontrándose en el kumis con 4 % de

pulpa de uvilla una cantidad de 127 UFC/g de coliformes, 836 UFC/g de Bacteria totales y 714
UFC/g de mohos y levaduras, en donde se encuentra dentro de los parámetros que rigen la

normas INEN para el consumo. La utilización de 4 % de pulpa de uvilla en el yogurt, kumis y

helado permitió registrar costos de 19.04, 19.82 y 23.58 dólares americanos y beneficios de

1.92, 1.84 y 2.32 de beneficio / costo.

Rojas (2014). “Influencia de la adición de aguaymanto (Physalís peruviana l.) En las

características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural”.El objetivo general del

estudio es: Evaluar la influencia de la adición de aguaymanto (Physalis peruviana L.) en las

características fisicoquímica y organoléptica del yogurt natural. El estudio fue realizado en

el laboratorio de la EAP de Agroindustrias de la Universidad Nacional de Huancavelica- Perú

El presente trabajo de investigación titulado influencia de la adición de agua y manto

(physa/is peruviana l.), en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural

El proyecto estuvo sometidos al tipo de investigación aplicada, realizándose el diseño

estadístico experimental al presente estudio el diseño completamente al azar (DCA) de 3

tratamientos con 30 repeticiones, con un nivel de significancia de 0.05., para verificar los

efectos de las variables estudiadas. Se determinaron de las características fisicoquímicas y

sensoriales del yogurt natural se prepararon muestras de yogurt natural con 3

concentraciones de aguaymanto 8%, 16% y 20%. Los resultados obtenidos fueron

determinados a un solo tratamiento (TB=yogurt natural con 16% de aguaymanto), el cual

fue elegido por 30 panelistas semi entrenados que evaluaron los atributos sabor, olor y color

de 3 tratamientos diseñados para la investigación. El Tratamiento B fue sometido a una

caracterización Fisicoquímico: Humedad 75,25 %, Ceniza 0,87%, Proteína 4,65%, Grasa

3,10%, Carbohidratos 16,13%, Acidez 0,9(exp. en ácido lactico), pH 3,54 y (oBrix) 20.

Microbiologica: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1.0x1 O, Numeración de

 Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E.coli (UFC/ml) menor de 10, con la

finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad

para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.

Risco (2015) realizó el trabajo de investigación titulado: “Elaboración y caracterización de

yogurt a partir de leche de cabra (Capra hircus) edulcorado con estevia (stevia rebaudiana

Bertoni) frutado con mango (mangifera indica) y enriquecido con semillas de chía (salvia

inpanica)”. El objetivo general del estudio fue: “Elaborar y caracterizar un yogurt funcional a

partir de leche de cabra, frutado con mango Kent, edulcorado con stevia, y enriquecido con

semillas de chía”. El estudio fue realizado en el Centro Producción y Procesamiento

Agroindustrial (CPPA - Universidad Nacional de Piura) situada en el departamento de Piura,

Perú.

La investigación fue tipo experimental. El propósito de esta investigación fue la elaboración

de yogurt firme a partir de leche de cabra frutado con pulpa de mango de variedad Kent,

edulcorado con stevia y enriquecido con Chía con incorporación de cepas probióticas

(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus). En el desarrollo experimental se realizaron

cuatro formulaciones: F1: 800ml de leche de cabra, 200 ml de pulpa de mango, 0.35 gr/lt de

stevia en polvo, 5 gr/lt de semillas de chía, F2: 850 ml de leche de cabra, 150 ml de pulpa de

mango, 0.5 gr/lt de stevia en polvo, 5 gr/lt de semillas de chía, F3: 900 ml de leche de cabra,

100 ml de pulpa de mango, 0.75gr/lt de stevia en polvo, 5 gr/lt de semillas de chía, F4: 950 ml

de leche de cabra, 50 ml de pulpa de mango, 1 gr/lt de stevia en polvo, 5 gr/lt de semillas de

chía.

Respecto a las variables analizadas sensorialmente (color, olor, sabor, textura y apariencia

general) se pudo concluir que las variables color, olor, textura y apariencia general, tuvieron

efecto significativo en cuanto a la aceptación según resultados del diseño estadístico de bloques
completos aplicados, para lo cual se realizaron comparaciones múltiples de Duncan. Los

resultados del análisis sensorial indicaron que de las cuatro formulaciones aplicadas a cuatro

jueces semi-entrenados, la formulación F4 fue la más aceptada seguido de la F3, F2 yF1.

Posteriormente se procedió a caracterizar física, química y microbiológica la formulación

preferida por el panel (F4) y finalmente para determinar la vida en anaquel del producto se

controlaron los parámetros de acidez y pH que indicaron que a los 21 días el yogurt ya no se

puede consumir.

En la conclusión de la investigación se determinó del La determinación del análisis

fisicoqufmico que se le realizó a la leche de cabra como materia prima para el desarrollo del

trabajo de investigación se encuentra dentro de los parámetros establecidos para su

comercialización y consumo para el caso del contenido de: Acidez: 0.92 vs 0.6 - 1.5 que indica

la referencia, lo cual indica que se encuentra del límite aceptable, proteina láctea: es 3.93% vs

2.7 %.Para el caso de materia grasa la referencia no mide este parámetro, que para esta

investigación es l. 75%,EI contenido de ¿sólidos no grasos es 17.11% vs 8.2 de la norma.

• El proceso empleado para desarrollar el yogurt (teniendo como materia prima leche de

cabra, edulcorarlo con stevia y pulpa de mango enriquecido con semillas de chia ) no tuvo

efecto significativo en los atributos sensoriales del producto fmal

• El análisis sensorial propuesto estableció como resultado que la formulación más aceptable

por los panelistas fue F4: 1 giL de stevia y 5% pulpa de mango.

• La formulación aceptada (F4) Tuvo como resultados del analisis fisicoquímico: Acidez,

0.92 pH 4.2 , proteína 3.92, grasa l. 75, solidos no grasos 17.11, carbohidratos 13.59, solidos

totales18.98, agua 81.02 y valor calórico 65.28,y del analisis microbiológico que el producto

es apto para consumo, lo cual conduce a concluir que el yogurt aceptado se encuentra dentro

de los parámetros establecidos por la norma NTP 2002.092(2004).

 • El yogurt aceptado por los panelistas tiene una vida útil en refrigeración de 21 días pese

que la acidez era aceptable teóricamente, sin embargo ya el ' parámetro pH indicaba que no se

podía consumir, además sensorialmente se pudo percibir un olor y sabor no agradables al día

2.2 Bases Teóricas

2.2.1 La Oca

2.2.1.1Origen

La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes, estimándose que tiene

alrededor de 8 000 años de antigüedad. Los arqueólogos han encontrado restos de sus

tubérculos comestibles en tumbas prehispánicas, lejos de sus lugares de cultivo originales

(Robles 2016).

La Oca (Oxalis tuberosa Mol.) es una planta oxalidácea, de origen incierta; y presume

que los predecesores silvestres aparecieron en las zonas altas del Perú y fueron extendidos hacia

el Norte y Sur, según la variación actual la región altiplánica Perú Bolivia, sería el centro de

origen de Oxalis. (Tapia, 1990).

En el Perú existen 82 variedades pertenecientes a diferentes países, de los cuales 50 son

oriundos del Perú, siendo la variedad keni la de mayor importancia económica; la precedencia

del nombre de esta especie se debió a que Juan Ignacio de Molina descubrió por primera vez

la planta de Oca en 1782. (C.I.P., 1996).

2.2.1.2. Taxonomía de la oca

Tabla2. Clasificación científica

Según Engler, citado por Robles (2016), sostiene que la posición sistemática que ocupa la

Oxalis tuberosa Mol, la clasificación general de vegetales es la siguiente:

 División II Spermatophyta

Subdivisión II Angiospermas

Clase II Dicotiledóneas

Sub-clase I Arquidamideas

Orden Geraniales

Sub-Orden Geraniaceas

Familia Oxalidaceas

Género Oxalis

Especie Oxalis tuberosa Mol

2.2.1.3. Composición química .

En cuanto al contenido nutritivo se describe en la Tabla 3.

Tabla 3. Contenido nutritivo de la oca (100g materia húmeda)

Oca fresca Oca endulzada

Humedad 82.4 66.9

Calorías 67 128

Proteinas 0.7 1.1

Extrecto etereo 0.0 0.1

Carbohidratos totales 16.1 30.8

Fibra 0.5 1.0

Ceniza 0.8 1.03

Fuente: Palate (2013)

Se menciona que el potencial nutritivo de los tubérculos andinos como la Oca está basado en

los carbohidratos solubles, azúcares reductores y almidón, constituyendo una buena fuente

energética en la dieta. Asimismo señala que es una fuente adecuada de algunos aminoácidos

como lisina, isoleucina, metionina y cistina, con excepción de valina, treonina y triptófano.

(Ortega, 1994).

TABLA 4. Energía, minerales y vitamina en la oca (100 gramos materia húmeda)

Oca fresca Oca endulzada o kcaya Energía

Energía (Kcal) 61 325

MINERALES

Calcio (mg) 5 7

Fosforo (mg) 39 64

Hierro(mg) 0.9 1.3

VITAMINAS

B1 (mg) 0.07 0.09

Niacina (mg) 0.42 10.3

C (mg) 38.4 33

Fuente: Cadima X, Garcia, W y Ramos, 2003.

2.2.1.4. Elementos nutritivos de la oca.

Este tubérculo tiene uno de los más altos contenidos de Vitamina C entre cultivos

similares, considerando que la población de las zonas alto andinas tiene un bajo consumo de

alimentos ricos en esta vitamina (38,4 mg de ácido ascórbico/100 g de producto), además de

su aporte en vitaminas A y del complejo B, Tiamina, Riboflavina entre otros. (Collazos et al.

1996 y Lescano, 1994).

 La oca es un tubérculo con importante contenido de vitamina C. Cuando se utiliza

deshidratada, se puede preparar en dulces y, para hacerlas aún más nutritivas se le agrega leche

(Café. Massimiliano, 2008).

Los tubérculos muestran alta variabilidad en los niveles de nutrición. Sin embargo estos

poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En promedio ellos contienen

entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra. El nivel

de proteína varía notablemente entre las diferentes variedades. Ciertos tubérculos contienen un

alto nivel de proteína, más de 9%. Esto es excelente para una raíz, y la proteína es de alta

calidad, con un buen balance de aminoácidos esenciales. (Magap, 1999).

Ortega, citado por (Rosales 2016), menciona que el potencial nutritivo de los tubérculos

andinos como la Oca está en su contenido de proteína y principalmente de carbohidratos

solubles, azúcares reductores y almidón, constituyendo una buena fuente energética en la

dieta. Asimismo, señala que es una fuente adecuada de aminoácidos como lisina, isoleucina,

metionina y cistina, con excepción de valina, treonina y triptófano.

2.2.1.5. Elementos anti nutritivos de la oca.

Los rizomas de la Oca constituyen una gran parte de la dieta alimentaria de la sierra peruana.

La presencia del ácido oxálico en el rizoma, exige un periodo de curación antes de su consumo,

lo que se consigue exponiendo los rizomas al sol durante unos días, transformándose después

dulces y agradables (Tapia, 1990 citado por robles 2016). El ácido oxálico puede provocar

intoxicaciones graves a seres humanos, que se manifiestan por vómitos, calambres y colapso

circulatorio, desembocando en lesiones renales y hepáticas que puede producir ictericia y

anuria en los comensales (Lindner, 1995). El contenido total de oxalato en la dieta provoca la

formación de piedras de oxalato de calcio, podría estar entre los 40 y 50 mg/día; una dieta baja

en grasa es recomendable, la deficiencia de vitamina B6 incrementa la producción de oxalatos

(Quito, 1996). Las ocas contienen alta cantidad de agua y ácido oxálico, dicho ácido se
encuentra en forma cristalizada y es de color blanco, soluble en agua e insoluble en ácidos

orgánicos, es dañino para el consumo humano y animal, con una cantidad de 15g de dicho

ácido puede originar la muerte, de modo que es común someterlos a procesos de secado al sol

antes de consumirlos ya que se sublima con una descomposición parcial antes de alcanzar su

punto de fusión (Palate 2013).

2.2.1.6. industrialización y usos de la oca.

Se ha demostrado en los ensayos de panificación la posibilidad de reemplazar un 25%

de harina de trigo por harina de oca, la harina más indicada es la obtenida de kaya, molida y

cernida. También la oca se puede emplear en la elaboración de mermeladas y jaleas, en el área

de panificación se puede elaborar sabrosos panes, tortas, galletas y purés de oca fresca y

sancochada (Flores, 1995 citado Robles, 2016).

El consumo directo de los tubérculos es lo más eficiente. Sin embargo, con el objeto de

transformarlos y conservar el mayor tiempo, los antiguos pobladores de los Andes centrales

desarrollaron un proceso de conservación de los tubérculos mediante su exposición a las

heladas, lavados y posterior secado en el sol. Las investigaciones en aspectos agroindustriales

se han centrado en la elaboración de harinas a partir de algunos tubérculos y raíces. Para ello

son especialmente aptas la oca, la arracacha y la maca. La oca ofrece buenas posibilidades para

la producción industrial de harinas y almidón. Tiene 20% de materia seca, de la cual 88 a 95%

es harina con 6 a 15% de almidón puro. Las harinas de oca y maca tienen excelentes

características para su uso en la panificación y repostería, además de aportar nuevos sabores y

texturas. Flores 1995, citado por (robles, 2016).

 2.2.2. El Yogurt

2.2.2.1. Definición.

De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada

obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilos delbrueckii subsp.

Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche y productos

lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto

valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en

especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico aumenta la

disponibilidad de micro elementos: calcio y fósforo (Proaño. 2012).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el yogurt es: "una leche coagulada

que se obtiene por la fermentación ácido láctica, debida al Lactobacillus Bulgaricus y el

Streptococcus Thermophilus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos

vivos por gramo de yogurt".

Yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla

de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacilos Bulgaricus

y Streptococcus Thermophilus, pudiendo estar acompañada de otras bacterias acido lácticas

que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias

deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto (NTP:

202.092-2008).

2.2.2.2. Historia del yogurt.

Los pueblos nómadas de las regiones de Turquía, Asia central y Bulgaria transportaban

leche fresca en sacos confeccionados con piel de cabra, y debido al contacto con este material

y al calor se propiciaba la multiplicación de bacterias que fermentaban el alimento,

volviéndolo una masa semisólida y coagulada (Proaño, 2012).

 Debido a su agradable sabor, a la facilidad que ofrecían para su transporte y conservación,

estos productos se convirtieron en elemento fundamental para la alimentación local, desde

entonces conocida como "leche búlgara". Asimismo, fue a través del consumo habitual que

estos pueblos descubrieron virtudes mayores en los fermentos, como ayudar al buen

funcionamiento del sistema digestivo y contribuir a la prevención de enfermedades

intestinales (Proaño, 2012).

La fama de los derivados lácteos llegó a otras regiones del mundo, donde también

comenzaron a producirse; el "dahi", originario de la India, era y es considerado alimento de

dioses debido a la sensación de bienestar y adecuado funcionamiento intestinal que genera,

mientras que múltiples médicos de la Grecia antigua emplearon al yogurt en el tratamiento de

problemas estomacales, males del hígado y tuberculosis, considerándolo un "alimento

milagroso" (Proaño, 2012).

Cabe señalar que, aunque el yogurt es el alimento más popular en el mundo, existen otros

fermentos cuyas características, textura y sabor dependen del proceso de elaboración,

ingredientes y tipo de microorganismos involucrados (Proaño, 2012).

2.2.2.3 Tipos de yogurt.

Las distintas variedades de yogurt que existen en el mundo son consecuencia del tipo

de leche empleada para su elaboración (de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, o búfala), también

varían con el tipo de alimentación del animal y con la especie de bacteria (Lactobacillus,

Streptococcus Thermophilus o termo Bacterium Bulgaricus.), modificando su sabor,

consistencia, contenido de grasa, azúcares, proteínas y acidez del yogurt (Proaño, 2012).

Los tipos de yogurt según la NTP 202.092-2008 de acuerdo a sus características:

 Por el método de elaboración:

- Yogurt Batido
 - Yogurt Coagulado o aflanado

 Por el contenido de grasa:

- Yogurt entero

- Yogurt parcialmente descremado

- Yogurt descremado

 Por el sabor:

- Yogurt Natural

- Yogurt Frutado

- Yogurt Saborizado

2.2.2.4. Requisitos Fisicoquímicos

Tabla 5: Requisitos físico químicos de acuerdo a la NTP 202.092.2008

Yogurt Entero

Materia grasa de leche min 3,0% m/m

Sólidos totales no grasos de la leche min 8,2% m/m

Acidez en gramos de ácido láctico min 0,8%

Yogurt parcialmente descremado

Materia grasa de leche min 1,0% m/m

máx. 2,9% m/m

Acidez en granos de ácido láctico min 0,8%

Yogurt descremado

Materia grasa de leche menos de 1,0% m/m

Sólidos totales no grasos de la leche min 8,26% m/m

Acidez en granos de ácido láctico 0,8%

 2.2.2.5. Requisitos microbiológicos del yogurt

En el siguiente cuadro se muestra los requisitos microbiológicos que todo yogurt debe

cumplir:

Tabla 6. Características microbiológicas del yogurt

Agente Categoría Clase n c Limite por gramo

microbiano m M

Califormes 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 102

levaduras 2 3 5 2 10 102

Fuente: MINSA 2008/DG/DIGESA

2.2.2.6. Requisitos del yogurt

La Norma Técnica Peruana., establece los siguientes requisitos para el yogurt.

 Requisitos Generales

Los requisitos generales que todo yogurt debe cumplir.

- La grasa de la leche, no podrá ser sustituida por elementos de origen no lácteo.

- Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener el producto en

refrigeración, hasta su consumo, a una temperatura de 7°C o menos.

- Al yogurt frutado o saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como

máximo de ingredientes no lácteos.

2.2.2.6 Beneficios del yogurt.

Metchnikoff descubrió que algunas bacterias habitantes naturales del intestino grueso,

formaban placas adheridas a las paredes y que la absorción envenenaba al cuerpo. Observó

que el ácido láctico del yogurt, podía liberar al intestino de esas bacterias dañinas y producía

grandes cantidades de vitaminas del complejo “B” que eran absorbidas, concluyendo que el
yogurt es el alimento mágico responsable de la longevidad de los búlgaros y lo bautizó como

“alimento de salud”. (Proaño. 2012)

Los principales mecanismos de acción de las bacterias probióticas incluyen la inhibición

competitiva para la adhesión de bacterias, síntesis de compuestos que inhiben los patógenos

y la estimulación de la respuesta inmune a través de la mejora de la barrera intestinal, es decir,

mejorando la permeabilidad y estimulando la respuesta intestinal. Otros efectos se relacionan

con disminución de la inflamación intestinal y de las reacciones de hipersensibilidad (Isolauri

et al., 2001, citados por Cocio, 2006). Las propiedades de adhesión de las bacterias probióticas

son necesarias para tener una influencia positiva sobre el sistema inmune (Castillo 2014)

Amores et al. (2004), citado por Castillo 2014 mencionan que los nutrientes están presentes

en cantidades limitadas en el intestino, los cuales al ser consumidos por las bacterias

probióticas; disminuyen la probabilidad de desarrollo y crecimiento de agentes patógenos,

limitando así su proliferación. También pueden llegar a producir una disminución en la

concentración de lactosa en la leche fermentada por la actividad de la lactasa bacteriana

durante la fermentación.

Barco (2007) sostiene que el yogurt es un alimento que nos provee de proteínas de alta calidad,

además aporta con vitaminas, minerales y grasa de fácil asimilación para el organismo.

Entre los beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo tenemos:

- Proporciona energía al cuerpo humano porque contiene carbohidratos, vitaminas A y B,

ácido fólico y minerales (calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).

- Fortalece el sistema inmunológico; sus bacterias vivas protegen contra infecciones de la piel.

- Restablece la flora bacteriana intestinal, previene y controla infecciones como: diarrea,

estreñimiento y colitis.

- El yogurt es apto para el consumo de personas intolerantes a la lactosa, ya que las bacterias

acido lácticas contienen lactasa que digiere la lactosa.

- Reduce los valores de colesterol sanguíneo en las personas y previene los riesgos

cardiovasculares.

2.2..4 BACTERIAS O FERMENTOS DEL YOGURT.

2.2.4.1 Generalidades e Historia.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos

durante al menos 4 milenios; su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los

productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss,

constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades

similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se

encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo

(Proaño 2012).

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el

azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la

estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre

con la textura del producto. La temperatura, la composición de la leche, influyen en las

cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

La elaboración del yogurt se deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus

thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el

desarrollo de la otra.(Proaño 2012)

Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación; el producto resultante

tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa, como el caso del
yogurt comercial que llevan cepas de Streptococcus lactis.

2.4.2 Tipos de fermentos.

Lactobacillus bulgaricus, es una bacteria láctea homofermentativa, se desarrolla muy bien

entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico,

es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se

liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del

Streptococcus thermophilus.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termo resistente

produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37 – 40 ºC

pero puede resistir 50 ºC e incluso 65 ºC por media hora, tiene menor poder de acidificación

que el Lactobacillus.

Homofermentativa: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lb. bulgaricus,

St. thermophilus, Lb. acidophilus.

2.2.5. ELABORACION DE YOGURT

La elaboración del yogur no es un proceso en absoluto uniforme y las técnicas utilizadas por

los distintos fabricantes pueden ser muy diferentes. Como existen infinidad de tipos de

yogures y productos de composición muy variable, los sistemas de fabricación no son siempre

los mismos (Early, 1998).

La vida útil de los productos lácteos fermentados puede aumentar por medio de dos

tratamientos principales: la producción y llenado aséptico y a través de un tratamiento térmico

al producto terminado, que se puede realizar antes de su llenado o en el envase (Cueva 2003).

Según Cueva (2003), es común que el producto sea sometido a un tratamiento térmico

posterior, esto se realiza con el propósito de alargar la vida de anaquel del producto. Esta
necesidad, de tener un producto con una mayor vida útil, ha surgido en vista de la tendencia

hacia unidades de producción de mayores volúmenes y la lejanía entre un mercado y otro. La

preservación de este producto por un mayor espacio de tiempo se convierte en una necesidad,

además que día con día crece la demanda por productos que puedan estar almacenados a

temperatura ambiente. Este tipo de yogur se denomina yogur de larga duración o esterilizado.

2.2.5.1. Diagrama del proceso de elaboración de yogurt

RECEPCION DE LA LECHE 1.5 % grasa, PH,

acidez

Azúcar y estabilizantes

PASTEURIZACION 83 °C x 30 min

43 °C
ENFRIAMIENTO

INOCULACION

43 °C, Hasta ph 4.7

Cultivo probiótico INCUBACION

ENFRIAMIENTO 20 – 25 °C

BATIDO

Adición de esencia y Adición de pulpa de

fruta ≤ 10 °C
colorante

Envasado
 Almacenamiento 4 °C

Fuente: Castillo (2014)

2.2.6.. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR

Según Castillo (2014), durante el proceso de fabricación, es necesario controlar rigurosamente

un gran numero de factores para obtener un producto final de calidad, un yogur que presente

las características adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de

conservación. Entre estos factores se pueden citar:

• La elección de la leche como materia prima

• Los ingredientes añadidos

• El tratamiento térmico

• La emulsificación u homogeneización

• La preparación del cultivo

2.2.6.1. Elección de la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación de yogur, en

la industria se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse leche entera, leche

parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la

que posee un contenido elevado de proteínas por su alta densidad. A pesar de ello, no es

necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de
yogur, ya que puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como: leche

descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa (Covas, 2001).

Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga antibióticos,

bacteriófagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna otra sustancia que pueda

inhibir el crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador (Early, 1998) citado por

Castillo (2014).

2.2.6.2. Normalizacion de la leche

Según Castillo(2014), el yogur puede contener grasa de 0 – 10 %. Sin embargo, lo más habitual

es un contenido graso de 0.5 - 3.5 %. El yogur se puede clasificar en tres grupos, según el

código y principios establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y por la Organización Mundial

de la Salud (OMS) (Cuadro 7).

Tabla 7. Clasificación del yogur según el contenido de grasa.

Grupos Contenido graso %

Yogur normal Mínimo 3

Yogur parcialmente desnatado Mínimo 0.5. Máximo 3

Yogur desnatado Máximo 0.5

Fuente: Castillo (2014)

Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen

lácteo deber ser 8.2%. El incremento en el contenido total de materia seca, especialmente de la

proporción de caseína y proteínas del suero, da lugar a un yogur de más consistencia,

reduciéndose la tendencia a la separación del suero (Bylund, 1996) citado por Castillo (2014).

Según Keating y Gaona (2002), con el fin de fortificar la leche fluida y como método más

común para normalizar el contenido de materia seca, se agrega leche en polvo entera o

descremada, ésta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el más recomendable.

2.2.6.3. Aditivos en la leche

En la producción de yogur se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o

edulcorantes. La adición de estos productos generalmente es regulada por la legislación

correspondiente de cada país. Se persigue mejorar y mantener las características deseables del

yogur: cuerpo, textura, viscosidad, consistencia, apariencia y sensación bucal, que pudieran

perderse por la manipulación mecánica del producto durante el proceso de elaboración

(Keating y Gaona, 2002).

2.2.6.3.1. Edulcorantes. Los edulcorantes se pueden incorporar al yogur con los concentrados

de fruta o directamente en la preparación inicial. Los edulcorantes se añaden para contrarrestar

la acidez desarrollada durante la fermentación, especialmente en la elaboración de yogures con

frutas muy ácidas o que contienen poco azúcar (Early, 1998).

La adición de sacarosa al principio de la elaboración puede tener un efecto positivo sobre la

inhibición del desarrollo de levaduras y mohos osmofílicos (Early, 1998). La adición de más

del 10 % de azúcar a la leche, antes del período de inoculación/incubación, tiene un efecto

adverso sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la

leche (Bylund, 1996).

Según Fernández et al. (1998), en una prueba de yogur endulzado con 5.5 % de fructosa,

encontraron que se incrementaba 60 % el tiempo de fermentación y se disminuía la producción

de ácido láctico, pirúvico, acético y propiónico; asimismo el conteo de bacterias Lactobacillus

fue bajo. En otra prueba, realizada con adición de avena en el yogur, encontraron que después

de 28 días de almacenado en refrigeración su conteo de bacterias Lactobacillus fue alto, pero

el conteo de bacterias totales fue bajo.

2.2.6.3.2. Estabilizadores. Según castillo(2014), los estabilizadores tienen la propiedad de

ligar agua lo que ayuda a aumentar la viscosidad del yogur, modificar la estructura y textura y

prevenir la separación del suero en el mismo.

Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración del yogur son

almidones naturales, alginatos, agar, carragenatos, gomas comestibles, pectinas y celulosas. El

tipo y proporciones a añadir son decisión de cada fabricante. No obstante, existen algunas

sugerencias con respecto a las cantidades; por ejemplo, en el “Food Standards Committee

Report” del año 1975, se recomienda que la proporción total incorporada sea como máximo el

0.5% en peso del producto final, excepto en el caso de gelatina, almidones y pectina, que

podrían añadirse hasta el 1% en peso del producto final (NTP 202.092.2008). Las cantidades

recomendadas de estabilizador y azúcar para el yogurt firme se ven en la tabla 8.

Tabla 8. Contenido (%) de grasa, sólidos no grasos (SNG) y aditivos en tres tipos de yogur.

Componente Con fruta Liquido Congelado

Grasa 0.50 - 3.80 1.0 - 2.00 2.00 - 6.00

SNG 11.00 - 14.00 8.0 - 9.25 5.00 - 14.00

Azúcar 6.00 - 7.00 5.5 - 7.00 8.00 - 20.00

Estabilizador 0.25 - 0.50 0.2 - 0.30 0.20 - 1.00

 Fruta 10.00 - 15.00 --- -----

Fuente: Revilla (1996) citado por Castillo (2014)

2.2.6.4 Homogeneización

Las dos razones principales para la homogeneización de la leche, que se va a utilizar en la

fabricación de productos lácteos acidificados, son prevenir la separación de la nata durante el

período de incubación y asegurar una distribución uniforme de la grasa en la leche. La

estabilidad y consistencia de las leches acidificadas es mejor debido a la homogeneización,

incluso en aquellos productos con bajo contenido de grasa. Como recomendación general, la

leche se ha de homogeneizar a 20-25 MPa y 65-70 °C para obtener unas propiedades físicas

óptimas en el producto (Bylund, 1996) citado por Castillo (2014).

2.2.6.5. Tratamiento térmico

Según Bylund (1996), la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los

cultivos. Ello se hace con el objeto de:

• Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial. •

Asegurar que el coagulo del yogur terminado sea firme. • Reducir el riesgo de separación de

suero en el producto terminado.

Según Keating y Dagona (2002), por lo regular en la elaboración del yogur se lleva a cabo

algunos de los siguientes tratamientos:

• 85°C por 30 minutos

• 90 - 95°C por 5 minutos

• 115°C por 30 segundos

• 135°C por 16 segundos

Los dos primeros tratamientos aseguran la muerte de toda célula vegetativa y algunas esporas,

mientras que los dos últimos eliminan todo tipo de microorganismos incluyendo las esporas.

2.2.6.6. Cultivos utilizados para la elaboración de yogur

El manejo del cultivo para la producción de yogur requiere higiene y precisión máximas. La

función de cualquier fermento o cultivo iniciador es descender el pH de la leche desde 6.4 –

6.7 hasta un pH de 3.8 – 4.2 y desarrollar en el producto final unas características de textura,

viscosidad y sabor que respondan a las exigencias del consumidor (castillo 2014).

Los cultivos comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las cuales establecen una relación de

simbiosis (Early, 1996). Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico

y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el

crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad proteolítica del Lactobacillus

bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.

Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre

tanto Lactobacillus es el responsable del descenso de pH hasta 4.0 (Blasco, 2002).

Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma líquida, congelados,

deshidratados o liofilizados y concentrados. La ventaja de la inoculación directa de la leche

con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas

intermedias de propagación (Early, 1998).

La producción de cultivos madre es uno de los procesos más importantes que se realizan en

la industria láctea y también más dificultosa de realizar, por los diversos factores que se

necesitan tomar en cuenta para su producción. Los equipos para la producción deben ser bien

elegidos y el proceso a emplearse debe ser lo más eficiente posible para evitar cualquier riesgo
de contaminación por mohos, levaduras y bacteriófagos que abundan en el ambiente (Bylund,

1996).

2.2.7 FERMENTACIÓN DEL YOGUR

Según Mateos (2001), la fermentación ha sido durante varios miles de años una importante

forma de conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones

naturales como de poblaciones inoculadas, causa cambios físico-químicos en los alimentos, de

tal manera que el producto final puede almacenarse durante un período de tiempo prolongado.

El proceso de la fermentación también se emplea para crear nuevos olores y sabores agradables

para los consumidores. Los alimentos deben contener suficiente cantidad de azúcar para llevar

a cabo esta fermentación.

Según Mateos (2001), en 1920, Orla Jensen clasificó las bacterias lácticas en dos grupos:

homofermentativas y heterofermentativas. Las vías metabólicas que utilizan para degradar la

glucosa son diferentes. Los fermentadores homolácticos utilizan la vía glucolítica y reducen

directamente casi todo el piruvato a lactato, gracias a la enzima lactato deshidrogenasa. Los

fermentadores heterolácticos utilizan la vía de la fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en D-

lactato, etanol y CO2. El yogur utiliza cultivos homofermentativos.

En la actual legislación de EEUU sobre el yogur, se establece que éste debe contener

colonias de bacterias lácticas vivas, pero no establece cuántas. En la legislación española está

establecido que el producto final debe contener un mínimo de 107 UFC/ml (Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus), salvo en el caso de los yogures pasteurizados

después de la fermentación. La Asociación Nacional de Yogur de EEUU considera que

establecer estos umbrales mínimos irá en beneficio del consumidor, especialmente

favoreciendo a aquéllos que tienen problemas para digerir la leche por intolerancia a la lactosa
(castillo2014).

Al agregar el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a reproducirse y éste es el

comienzo del período de la incubación, acidificación o fermentación. Estas bacterias al

multiplicarse están fermentando la lactosa, convirtiéndola en ácido láctico. La acidificación

hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia.

La coagulación se produce a causa de la pérdida de estabilidad de las caseínas. En la leche

fresca con pH alrededor de 6.7, las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En la

acidificación de la leche, los iones hidrogeno positivos del ácido son absorbidos por las

caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas.

La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido (Pazmiño, 2002) citado por castillo

(2014).

La temperatura de incubación tiene influencia sobre la proporción de cocos/bacilos. A 40°C la

proporción es de 4:1 y a 45°C la proporción es de 1:2. Por esta razón se ha podido determinar

que la temperatura ideal para la incubación en el yogur es de 43°C, para lograr una proporción

1:1. Este tiempo de incubación por lo general dura de 2.5-3 horas (Bylund, 1996). Los

fermentos para la producción, preparados en tanques fermentadores, se incorporan a la leche a

través de un sistema de dosificación por inyección en una concentración aproximada del 2%.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación normalmente culmina cuando se alcanza

un pH de 4.2 a 4.5 o cuando se alcanza un valor de alrededor de 0.75 – 0.8% de acidez titulable

(Pazmiño, 2002) citado por Castillo (2014).

En la elaboración del yogur firme, para decidir a qué pH se va interrumpir la fermentación, lo

que se consigue pasando los envases de la cámara de incubación a la refrigeración, hay que

tener en cuenta otros factores, como el tamaño de los envases, la circulación del aire frío en la
cámara de refrigeración y la disposición de los lotes en su interior (Early, 1998).

2.2.8. PRESERVANTES

En la fabricación del yogur están permitidos diferentes preservantes que pueden añadirse

directamente a la leche o que muchas veces se incluyen en los purés de fruta. Los más

empleados son el sorbato potásico, el benzoato sódico y el dióxido de azufre. El ácido sórbico,

añadido en forma de sal potásica, actúa selectivamente contra levaduras y mohos, pero no

afecta a los microorganismos del fermento. El dióxido de azufre se suele emplear como

conservante en los purés de fruta (Early, 1998).

Según la (NTP 202.092.2008) los conservantes utilizados en la elaboración de yogurt son:

ácido sorbicoy sus sales de (Ca, k, Na), dióxido de azufre, acido benzoico y sus sales de Na, k,

Ca; en una dosis máxima de 0.005 % del producto final.

2.2.9. ENVASADO

El envasado del yogur se hace utilizando distintos tipos de máquinas llenadoras. El tamaño

de los envases varía de un mercado a otro. En general la capacidad de envasado total debe ser

semejante a la capacidad de la planta de pasteurización, para obtener unas condiciones óptimas

de funcionamiento para todo el sistema de proceso (Bylund, 1996). El yogur se comercializa

en envases de vidrio, polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivinilideno, bolsas

de plástico y envases de cartón (castillo 2014).

2.2.10 REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO

El coágulo debe enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza la acidez deseada.

En el caso de los yogures firmes, la refrigeración tiene lugar en el interior del envase. La

operación de traslado debe realizarse con mucho cuidado, porque en ese momento el coágulo
formado es muy frágil. El principal problema a evitar es el “exudado” o separación del suero y

cualquier agitación o movimiento favorece este defecto (Early, 1998).

Castillo (2014), los productos elaborados y sometidos a un tratamiento de esterilización o UHT,

pueden almacenarse a temperatura ambiente. Los yogures tradicionales deben mantenerse en

condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los yogures

tienen una caducidad entre 15 - 21 días. La temperatura debe mantenerse durante todo el

periodo de conservación entre 2 - 5°C y nunca sobrepasar los 10°C en las etapas intermedias

de la cadena de distribución.

CAPÍTULO 3. MARCO METODOLOGICO

3.1. Lugar de ejecución

El presente estudio se llevó a cabo en el siguiente laboratorio: Centro producción y

procesamiento agroindustrial (CPPA- MAC) En el que se elaboró el yogurt batido con pulpa

de ocas .

3.2. Materia prima e insumos

La materia prima utilizada fue leche fresca adquirida del establo xxxx - Los Olivos – Lima.

las ocas fueron adquiridas del mercado de Santa Anita – Lima.

3.3. Materiales y equipos

3.3.1. Equipos

• Refrigemdom - Congelador

• Licuadora
 • Equipo de titulación

• Potenciómetro

• Balanza analítica de máxímo 5 kg

• Cocina semi. industrial

3.3.2. Material de vidrio

• Lactodensimetro

• pipetas

• vasos de precipitación

• Matraces erlenmeyer

• Probetas

• Buretas de titulación

• Placas Petri estériles

• Termómetro

• Probeta para medir densidad

• Crisoles

• Campana desecadora

• Probetas de extracción de vidrio

3.3.3. Utensilios

• Ollas

• Jarras plásticas de 1 L y 2L

• Cucharas y espátulas de palo

• Baldes

• Fuentes

• Cuchillos
 • coladora

• Caja de Tecnopor con tapa

• Botellas de 1 litro

3.3.4. Reactivos

• Agua destilada.

• Fenolftaleína.

• Hidróxido de Sodio 0.1 N.

3.4. METODOS