UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERÍA A GROINDUSTRIAL

INDUSTRIA AZUCARERA

INTEGRANTES:

 Ayala Tamara
 Lema Elsa
 Túquerres Michelle

CARRERA/NIVEL: Noveno Agroindustrias

DOCENTE: Ing. Armando Manosalvas

Ibarra, 16 de mayo del 2018

 TABLA DE CONTENIDO

1. TEMA: .................................................................................................................................. 3
1. OBJETIVOS: ........................................................................................................................ 3
1.1. Objetivo General: .......................................................................................................... 3
2.2. Objetivos específicos: ........................................................................................................ 3
2. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 3
2.1. El turrón ........................................................................................................................ 3
2.2. Clasificación de los turrones ......................................................................................... 4
2.2.1. Turrón blando ........................................................................................................ 4
2.2.2. Turrón duro: .......................................................................................................... 4
2.2.3. Turrones diversos: ................................................................................................. 4
2.2.4. Turrones de féculas: .............................................................................................. 4
2.2.5. Turrón de Agramunt: ............................................................................................. 4
2.2.6. Turrón de yema tostada: ........................................................................................ 5
2.2.7. Turrón de Cherta: .................................................................................................. 5
2.3. ¿Quiénes se benefician del valor nutricional del turrón? .............................................. 5
2.4. Composición nutritiva ................................................................................................... 6
3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 6
4. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 7
4.1. Diagrama de flujo del proceso de obtención del turrón de maní ................................... 7
4.2. Descripción del diagrama .............................................................................................. 8
5. COSTOS Y RENDIMIENTOS:............................................................................................ 8
5.1. Costos ............................................................................................................................ 8
5.1.1. Costos Directos .................................................................................................... 8
5.1.2. Costos Indirectos ................................................................................................. 9
5.1.3. Costos del producto .............................................................................................. 9
5.2. Rendimientos............................................................................................................... 10
6. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 10
7. RECOMENDACIONES: .................................................................................................... 10
8. BIBLIOGRAFÍA:................................................................................................................ 11
9. ANEXOS............................................................................................................................. 12

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 1. TEMA:
Elaboración de turrón duro de maní y ralladura de naranja.

1. OBJETIVOS:

A continuación, se plantean los objetivos a desarrollarse durante la práctica de la

elaboración de turrones duros de maní y ralladura de naranja.

1.1. Objetivo General:

Elaborar turrones duros de maní y ralladura de naranja.

2.2. Objetivos específicos:

 Establecer el proceso de elaboración del turrón convencional.

 Determinar la mezcla óptima de maní, miel de abeja, azúcar y ralladura de
naranja en la elaboración de turrón duro en función del rendimiento.
 Establecer las temperaturas y tiempos óptimos en la preparación de los jarabes
empleados y el batido de la mezcla.

2. MARCO TEÓRICO

En la actualidad en nuestra región y país existen inconvenientes en la alimentación,

como malnutrición, desnutrición, desordenes digestivos e inaceptabilidad de ciertos
productos agropecuarios. Además un gran porcentaje de los alimentos procesados
destinados a los niños y adolescentes (Alimentos chatarra) contienen ingredientes que
no contribuyen con los nutrientes necesarios para cubrir con estos requerimientos.
(Sandoval, 2009)

2.1.El turrón

Es una masa dulce obtenida por cocción de miel de abeja, azúcares y clara de huevo,
incorporando almendra tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se
le da forma de tableta rectangular o torta.

Es un producto constituido por una masa sólida o semisólida elaborado a base de un

almíbar de azúcar refinada o no, glucosa, miel de abejas, albúmina, gelatina, frutas
confitadas o cristalizadas. Frutos secos (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces,

etc.), y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos, pueden ser recubiertos o no.

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Otras historias ubican su invención, por llamar de algún modo a su surgimiento, en
fechas más contemporáneas, concretamente durante los reinados de Felipe IV o Felipe
V, según la versión. En ambas, el turrón surgió como respuesta a un concurso para
buscar un alimento que aguantase largos periodos sin deteriorarse y el nombre por su
autor, un confitero de apellido Turrons. Las diferencias las encontraríamos en el
contexto: en la historia con el primer monarca esta convocatoria habría tenido lugar
durante el asedio a Barcelona de 1651 y, en la segunda, durante una epidemia. (Bon
Viveur, 2017)

2.2.Clasificación de los turrones

Los diferentes tipos de turrón son clasificados de acuerdo a la variedad de ingredientes

que intervienen en su proceso, los mismos que hacen característicos a cada uno de ellos.

2.2.1. Turrón blando: Donde la almendra es molida y mezclada con el resto de

ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona
(denominación de origen).
2.2.2. Turrón duro: Donde la almendra se mezcla entera con el resto de
ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que
goza de denominación de origen.

Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o
con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y los aditivos
autorizados.

2.2.3. Turrones diversos: Con denominación según los ingredientes que entran
en su composición (yema, crema, nieve, chocolate, licores, etc.). Estos
turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería,
pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del
turrón, la cobertura o relleno.
2.2.4. Turrones de féculas: Son los que llevan incorporadas féculas o harinas
alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de
carbono complejo) calculado sobre extracto seco.
2.2.5. Turrón de Agramunt: A diferencia del duro más habitual, esta preparación
incluye avellanas enteras en lugar de almendras.

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 2.2.6. Turrón de yema tostada: Tradicional en tierras catalanas, e inspirado por el
sabor de la crema catalana, es el resultado del aprovechamiento de las
yemas que quedaban para el deshecho al emplear las claras en los turrones
duros.
2.2.7. Turrón de Cherta: Básicamente este turrón es como el duro tradicional,
solo que puede cambiar las almendras por las avellanas y siempre se
presenta en formato circular, como una torta. (Bon Viveur, 2017)

2.3. ¿Quiénes se benefician del valor nutricional del turrón?

Todos estos elementos hacen que sea un alimento excelente para niños y jóvenes, ya
que poseen un gasto energético alto y están en un proceso de crecimiento. El turrón
ayuda a recompensar dicho gasto. Al igual que los deportistas, este postre es excelente
para recuperar las reservas. Otras personas que se benefician del aporte calórico o
energético del turrón, son los pacientes oncológicos. Pues requieren bastante carga
energética en poca cantidad de alimentos. (FUNIBER, 2017)

Por otra parte, los turrones contienen una gran cantidad de azúcares, que generalmente
son mono o disacáridos. En contraste, esto lo hace un alimento de sumo cuidado para
quienes padecen de diabetes y obesidad. Debe ser restringido en la medida de lo posible,
a pesar de que existen turrones para diabéticos, debe ser igualmente consumido en
porciones controladas. (Pablo, 2017)

Todo esto refleja que los turrones son un alimento con un importante aporte nutricional.
Pero de igual manera debe ser consumido en pequeñas cantidades y con frecuencia
moderada, incluso por personas jóvenes y quienes hacen deporte. También se debe
prestar atención a los alimentos con los que en ocasiones se acompaña, como pan, café
u otros postres.

De hecho, el turrón se puede encontrar también como helado, flan y acompañando

tortas, ya sea como base o decoración. Esto implica un componente nutricional diferente
y una mayor cantidad calórica. Lo más recomendable es leer las etiquetas del producto y
revisar cuidadosamente el valor nutricional de cada uno. (Pablo, 2017)

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 2.4. Composición nutritiva

En general, todos los dulces navideños (turrones, malvaviscos, mazapanes, etc), tienen
una composición muy similar; ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de
elevado valor calórico.

TURRONES Blando Duro Mazapán Yema

Calorías 537 500 500 504
Proteínas (g) 16 15 13 12,5
Grasa (g) 37 37 33 32
Carbohidratos (g) 35 36 37,5 41,5
Fibra (g) 8 8 7 8
Fósforo (mg) 358,4 282 279 335,9
Calcio (mg) 153,6 152,4 151,2 143
Hierro (mg) 1,98 2,5 2,5 1,91
Ácido fólico (mg) 23,04 57,6 57,13 21,76
Vitamina E (mg) 15,6 12 11,9 14,4

Fuente: (Sandoval, 2009)

3. MATERIALES Y MÉTODOS

INSUMOS MATERIALES
 Azúcar  Batidora
 Glucosa  Termómetro
 Miel pura de abeja  Balanza gramera
 Cáscaras de naranja  Ollas
 Agua  Cuchara de madera
 Maní  Cuchillo
 Láminas de ostia  Rodillo
 Claras de huevo  Bandejas

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 4. PROCEDIMIENTO

4.1.Diagrama de flujo del proceso de obtención del turrón de maní

 500 g de maní TURRONES

 120 ml H2O

 450 g azúcar

 375g glucosa
Recepción de la materia
 250 g de miel
prima
 2 huevos ( clara)

500 g maní Hornear (10 min) 160° C Maní tostado

 120 ml H2O
Ebullición 1° Obtención del 1°
 450 g azúcar
(120°C) Jarabe
 375g glucosa

1. 250 g de miel Miel a 120 °C

Ebullición 2° (120°)

1) 2 claras de huevo Claras batidas a nieve

Batido
2) 1 cucharada de
azúcar
Obtención de
 1° Jarabe Mezcla turrón a 148° C
 Miel a 120 °C

 Claras batidas a nieve

Enfriamiento
 Maní tostado

1. Turrón

Empacado

Almacenamiento

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 4.2.Descripción del diagrama

1. Llevar el maní a 160° C en el horno para obtener un maní tostado.

2. Realizar el almíbar con 120 ml H2O, 450 g azúcar, 375g glucosa a 148° C.
3. Calentar los 250g de miel a 120°C.
4. Batir las dos claras de huevo añadiendo una cucharada de azúcar.
5. Incorporar en forma de hilo la miel a los 120°C junto con el almíbar, en el batido de
las claras de huevo.
6. Añadir el maní tostado a la mezcla y dejar enfriar.
7. Colocar sobre una hoja de ostia la mezcla, extendiéndola por toda su área con un
espesor de 1centímetro y encimar la segunda capa de ostia.
8. Con la ayuda de un rodillo aplanar el turrón.
9. Dejar reposar por 12 horas.
10. Con la ayuda de un cuchillo con agua caliente cortar en cuadritos el turrón.
11. Empacar y almacenar.

5. COSTOS Y RENDIMIENTOS:

5.1. Costos
5.1.1. Costos Directos
Los costos de producción para los turrones son los siguientes:

COSTO DIRECTOS
DETALLE
CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL
Mano de obra 2,41
Sueldo básico (1 personas * 3,5 horas) 1 2,41 2,41
Materiales 8,394
Maní (454 gramos) 1 1,36 1,36
Glucosa (50 gramos) 50 0,01 0,5
Azúcar (420 gramos) 420 0,0012 0,504
Miel 0,5 1 0,5
Huevos 4 0,12 0,48
Agua (750 ml) 750 0,0001333 0,1
Ostias 12 0,15 1,8
Fundas 65 0,01 0,65
Etiquetas 1 2,5 2,5
Maquinaria 0,3
Uso de la batidora (minutos) 30 0,01 0,3
TOTAL 11,104

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 5.1.2. Costos Indirectos

En los costos indirectos de fabricación se consideran los siguientes rubros.

COSTO DIRECTOS
DETALLE VALOR
CANTIDAD VALOR
TOTAL
Costos indirectos 1,7541
Agua (m3) 0,31 0,41 0,1271
Electricidad (Kwh) 0,3 0,09 0,027
Taxi 1 1,6 1,6
TOTAL 1,7541

5.1.3. Costos del producto

Para obtener los costos de producción se suman los totales de los costos directos e
indirectos de fabricación

Costo de Producción (CP)

Costo directo (CD) 11,104
Costos indirectos (CI) 1,7541
COSTO DE PRODUCIÓN (CP) 12,8581

Valor unitario (VU)

Costo de producción (CP) 12,8581
Unidades fabricadas (q) 65
Valor unitario (VU) = (CP/q) 0,1978

Costo de Venta (CV)

Valor unitario (VU) 0,196278462
Ganancia del 25% 0,049069615
COSTO DE VENTA (CV) 0,24728077

El costo de venta del turrón de 30 gramos es de 0.25 dólares, incluido el margen de

ganancia del 25%. Haciendo que turrón tenga un precio accesible para la venta al
público.

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 5.2. Rendimientos

a) Para la obtención de aceite se utilizó lo siguiente:

 454.54 gramos de maní

 420 gramos de azúcar
 50 gramos de glucosa (densidad de 1.5 gr/ml * 50ml de glucosa = 75 gramos
 500ml de miel (densidad de 1.402 gr/ml * 500ml de miel = 701 gramos)
 750 mililitros de agua
 120 gramos de clara de huevo
 120 gramos de ostias

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2190.36𝑔𝑟
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = *100= 82.14
2640.54𝑔𝑟

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟖𝟐. 𝟏𝟒%

El rendimiento de la elaboración de los turrones es de 82.14 % de la materia prima

utilizada.

6. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración del turrón convencional es hoy en la industria de

alimentos uno de los más rentables ya que su valor nutricional es característico.
 La mezcla óptima de maní, miel de abeja, azúcar y ralladura de naranja en la
elaboración de turrón duro trae como consecuencia un rendimiento alto.
 Las temperaturas y tiempos óptimos en la preparación de los jarabes empleados y el
batido de la mezcla garantiza un producto adecuado.

7. RECOMENDACIONES:

 Para que el turrón quede duro, es muy importante las temperaturas del almíbar y
del calentamiento de la miel, además se debe remover la pasta hasta que esté bien
uniforme y adquiera la consistencia adecuada.

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  Es importante colocar la pasta sobre hojas de ostia, ya que estas permiten un mejor
corte después del enfriamiento y ayuda al empacado.
 Su valor nutritivo es importante para la salud en cantidades moderadas, pero su
consumo excesivo puede ser perjudicial.

8. BIBLIOGRAFÍA:

Bon Viveur, T. W. (2017). BON VIVEUR. Obtenido de BON VIVEUR:

http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-del-turron

FUNIBER. (2017). Base de Datos Internacional . Obtenido de Base de Datos Internacional :

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/TURRON-1

Pablo. (8 de febrero de 2017). Turrones y dulces . Obtenido de Turrones y dulces :

https://www.turronesydulces.com/blog/comercio-electronico/informacion-
nutricional-del-turron/

Sandoval, L. (2009). repositorio.utn.edu.ec. Obtenido de repositorio.utn.edu.ec:

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/531/1/03%20AGI%20242%20TESI
S.pdf

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9. ANEXOS

Ingredientes

Azúcar Glucosa
Maní

Miel Huevos Ostias

Batido de las claras de huevo con el jarabe y la miel

12
Moldeo de la mezcla de turrón sobre las ostias

Reposo de los turrones durante 24 horas

13
Exposición de los turrones en la Expo feria de Agroindustrias 2018

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