UNIVERSIDAD NACIONAL

CAJAMARCA

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Guia de práctica para néctar de Mango
DOCENTE: Karín Lee Vergara Copacondori

ALUMNOS:

Horna Osorio Edgar

Gil Terrones Nestor
Sanchez Capellan Carlos
Leon Nicasio Estefany
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
E. A. P. ING DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE NÉCTAR

I.INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, con adición de agua potable,
azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizante. Los néctares de frutas deben ser
libres de materia y sabores extraños, deben presentar un color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta, el contenido de azúcares debe presentar entre 12 a 13 ºBrix. En el caso de
que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes

El néctar no es un producto estable por sí mismo, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación para propiciar la destrucción de las levaduras que
podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores,
pérdida de color y otras alteraciones.

II. OBJETIVOS

- Obtención de un néctar de Mango.

- Evaluación organoléptica y sensorial.

III. MATERIALES Y MÉTODOLOGIA

1.1 Materia prima e insumos

- Mango
- Azúcar blanca refinada industrial
- Ácido cítrico
- Sorbato de potasio
- CMC (carboximetilcelulosa sódica)

1.2 Equipos y materiales.

- Balanza Analítica
- Baldes
- Botellas de vidrio
- Cocina Industrial
- Cucharas
- Cucharones
- Cuchillos
- Jarras
- Olla
- Paños
- Picetas con agua destilada
- Potenciómetro
- Pulpeadora
- Refractómetro (0 – 32 °Brix)
- Tablas de picar
- Termómetro (-10 a 110 °C)
 1.3 Metodología experimental
A continuación, se detalla el diagrama de flujo para la obtención de néctar de Mango el cual se
presenta en la Figura 1.

MANGO

PESADO
Tamaños grandes
SELECCIÓN maduros

LAVADO Solución clorinada 100 p.p.m.

Agua a 100°C x 5'

PRE-COCCIÓN

PELADO Manual

TROCEADO/PULPEADO Eliminación de pepas

 Dilución: Pulpa Agua (1:3)

 Azúcar Blanca 12% (Pulpa +Agua) REFINADO/LICUADO Tamizar si fuera necesario

 Acido cítrico (0,7g/Kg mezcla)

 pH: 3,5 - 4,0
 Brix:12,0 NORMALIZADO
 Gelificante (CMC 0.10%)
 Colapiz (2 g/kg Mezcla).
 Conservante: 0,04% (SK) HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN (90 °C x 5 min)

ENVASADO (85- 90 °C)

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de néctar de Mango

 CÁLCULOS

 Recepción.- Efectuar la recepción de los frutos de mango, e inmediatamente pesarlo para las
mismas para el cálculo de las mermas y el rendimiento al final del proceso.

 Selección.- Seleccionar las frutas sanas con madurez completa. Separar las que presentaron
deterioro como ataque de hongos y gusanos. Efectuada la operación unitaria pesar las frutas a
procesar.

 Lavado.- Lavar las frutas seleccionadas por inmersión con la finalidad de retirar partículas
extrañas.

 Desinfectado.- Desinfectar por inmersión empleando una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración de 100 ppm por un lapso de 5 minutos.

 Cortado.- Pelar para facilitar el pulpeado. Emplear tablas y cuchillos previamente lavados y
desinfectados.

 Pulpeado.- Efectuar en 02 pasos: primero se pela, posteriormente se pasa por la pulpeadora

utilizando una malla de calibre grueso (3,0 mm), con el fin de separar las pepas, cáscara y otros
residuos de la pulpa.

 Refinado.- La pulpa es pasada por una segunda operación para eliminar toda partícula superior a
0,5 mm de diámetro. Esta actividad se realiza en la misma pulpeadora; pero con un cambio previo
de tamiz o malla más fina (≤ 0,5 mm). Luego del refinado se pesa y mide el pH y los grados Brix
de la pulpa resultante.

 Estandarización.- En esta operación unitaria se efectúa la mezcla de los ingredientes

constituyentes del néctar, cuya fórmula optimizada se observa en la Figura 1. La estandarización se
efectúa en el siguiente orden:

- Dilución de la pulpa: en una olla o marmita se verte la pulpa resultante del refinado, previamente
pesado, luego se añadió el agua tratada en una relación optimizada pulpa: agua = 1:3 y se mezcla
hasta obtener una solución uniforme.

- Regulación de los sólidos solubles (°Brix): Tomar una pequeña muestra de la dilución y medir los
grados Brix empleando el refractómetro. La cantidad de azúcar a añadir, para llegar a un nivel de
12,0 ± 0,1 °Brix, se calcula a través de la siguiente fórmula:
Pesodilución 12  º Brix dilución
Peso azúcar 
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- Regulación del pH: Se toma una pequeña muestra de la mezcla y se mide el pH empleando el
potenciómetro. Se emplea ácido cítrico para llegar a un nivel optimizado de pH = 4,0 ± 0,1 en el
producto final.

- Adición del estabilizante CMC: Se añade en una cantidad del 0,10 % respecto al producto final.
Para evitar la formación de grumos, previamente se mezcla este aditivo con una cantidad de azúcar
de la formulación.

- Adición del conservante (sorbato de potasio): Se añade en una cantidad del 0,04 % respecto al
producto final. Para evitar la degradación de este aditivo, se añade a la finalización del
pasteurizado.

 Homogenización.- Con finalidad de uniformizar el néctar, se remueve la mezcla hasta lograr la

completa disolución de todos los ingredientes.
 Pasteurización.- En una olla o marmita se lleva la mezcla a 90 °C por un lapso de 5 minutos, con
la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

 Envasado.- Se realiza el envasado en caliente (85 – 90 °C) en botellas de vidrio, previamente

lavadas y esterilizadas con agua hervida.

 Enfriado.- De forma inmediata se efectúa el enfriado de las botellas por inmersión en una tina de
agua.

 Almacenado.- Se realiza una limpieza superficial de los envases. El almacenaje se efectúa en un

lugar seco, fresco, limpio y ventilado.

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUCIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

Camacho, G. 2002. Transformación y conservación de frutas. Universidad Nacional de Colombia. 250 p.

Coronado, M. e Hilario R. 2001. Elaboración de Néctar.