Segunda SEM LEI

Água
Considerações Introdutórias*

Ronaldo Dutra Ferreira

outubro/2012

*muito longe de esgotar esse tema.

Overview

- Introdução
- Ions importantes
- Águas famosas
- Sais mais utilizados
Introdução
95% do conteúdo da cerveja
Essencial: conhecer tua água (análise)
Água leve: conteúdo mineral baixo (mais fácil de manipular)
Água dura: conteúdo mineral alto
Principais Ions:
Ca++ Mg++ HCO3-/CO3-- Cl- Na+ SO4—
Potabilidade
- microbiologicamente (sem coliformes)
- incolor, inodora, insípida
- sem metais pesados (Fe e Pb)
- sem cloro ou cloramina
Filtração (partículas e carvão ativo)
Composição mineral para o estilo: manipulação
Química da água: pode afetar para o bem ou para o mal
água ruim = cerveja ruim
Ions Importantes
Cálcio (Ca++) (50-150ppm)

- Protege os enzimas da degradação pela

temperatura
- Extende/auxilia a atuação dos enzimas
- Melhora formação do trub quente
- Claridade, sabor e estabilidade
- Diminui o PH (100ppm = -0,4PH)
- Determina a dureza da água
Ions Importantes
Magnésio (Mg++) (10-30ppm)

- Mais solúvel que cálcio

- Afeta pouco o PH
- Pode causar amargor/acidez na cerveja
- Diminui o PH
- Auxilia na fermentação: metabolismo do
fermento
- >50ppm sensação ácida/amargo
Ions Importantes
Sódio (Na+) 0 – 150ppm

- <100ppm confere certo dulçor

- >150ppm confere salgado
- Pode causar amargor/acidez na cerveja
- Diminui o PH
- Combina bem com Cl-
- +Sódio –Sulfato (adstringência)
Ions Importantes
Carbonatos (CO3--) e Bicarbonatos (HCO3-)

- 0 – 50ppm cervejas claras

- 50 – 150ppm cervejas ambars
- 150 - 250ppm cervejas escuras (neutraliza
acidez do malte)
- Contribui com alcalinidade (+PH)
- Afeta filtração
- Ruim para cervejas lupuladas
Ions Importantes
Cloro (Cl-) 0 – 150ppm
- Cloro sensação de corpo e malte (dulçor)
Obs.: Não confundir com o “cloro” utilizado para tratar a água que é
NaOCl/HOCL (hipoclorito de sódio) e NHCl2 (cloramina) / clorofenol:
esparadrapo/band aid

Sulfatos (SO4--)
- 150 - 350 ppm: alta lupulagem
- Auxilia degradação de proteína e amidos no mash
(filtração e sedimentação)
- Sulfato salienta amargor mais “limpo”/seco
- Excesso gera salgado
Águas famosas
Terroir: características da água definem a cerveja
Cidade Ca++ Mg++ HCO3- SO4-- Na+ Cl- Estilo

Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsner

Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export

Viena 163 68 243 216 8 39 Viena

Munique 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest

Londres 52 32 104 32 86 34 ESB

Burton 352 24 320 820 44 16 IPA

Dublin 118 4 319 54 12 19 Stout

Sais mais utilizados

CaSO4 (Gypsum, Sulfato de Cálcio) 4g/colher de chá

CaCl2 (Cloreto de Cálcio) 3.4g/colher de chá

MgSO4 (Sal de Epson, Sulfato de Magnésio) 4.5g/colher de chá

CaCO3 (Carbonato de Cálcio) 1.8g/colher de chá

NAHCO3 (Bicarbonato de Sódio) 4.4g/colher de chá

Sais mais utilizados

Aonde comprar
Dist: (48) 3334 0410 / www.dist.com.br
Farmácia: Bicarbonato e Sulfato de Magnésio

Softwares
www.ezwatercalculator.com
Beersmith
Bibliografia

 Palmer, John J.. How to Brew

 Daniels, Ray. Designing Great Beers
 BCJP (www.bjcp.org)
 Brew Your Own (www.byo.com)