Diagnóstico Situacional Cusco

Diagnostico Situacional en el Comercio y Transporte de Alimentos
Agropecuarios Primarios y Piensos a Nivel del Distrito de Cusco
1
EQUIPO DE
INVESTIGACIÓN
Coordinador General
Econ. Luis Alberto Aramburú Álvaro
Coordinadores Asistentes
Bach. Econ. Barra Yupanqui Ronal
Bach. Econ. Coila Zapana Juan José
Asistentes
Aslla Sasari Yesemia
Huamán Aguilar Julio Cesar
Huillca Portilla Xiumara
Bach. Pillco Torres Franklin
Diseño y Diagramación
Barra Yupanqui Ronal
Junio de 2017 _ Cusco - Perú
Todos los derechos reservados
Permitida la reproducción total o parcial por cualquier medio, siempre y cuando se cite la fuente.
2
Contenido
Presentación ............................................................................................................. 6
1. El Diagnóstico ..................................................................................................... 7
1.1.1 Objetivo .................................................................................................... 7
Objetivo General ................................................................................................. 7
Objetivo Específico .............................................................................................. 7
2. Meta 27: “Elaboración del Padrón Municipal de Vehículos de Transporte y Comerciantes
de Alimentos Agropecuarios Primarios Y Piensos” .......................................................... 7
2.1.1 Objetivo de la Meta 27 ................................................................................ 7
2.1.2 Alcance ..................................................................................................... 7
2.1.3 Marco Normativo ........................................................................................ 7
2.1.4 Actividades para el cumplimiento de la Meta 27 ............................................. 8
3. Inocuidad alimentaria .......................................................................................... 9
3.1.1 Inocuidad Agroalimentaria ........................................................................... 9
3.1.2 Importancia de la inocuidad agroalimentaria. ................................................. 9
3.1.3 Alimentos agropecuarios primarios ............................................................... 9
3.1.4 Piensos ................................................................................................... 10
3.1.5 Cadena de frio ......................................................................................... 10
4. ¿Como se originan los residuos y contaminantes en los alimentos? .......................... 11
4.1.1 Agentes contaminantes ............................................................................. 11
Contaminación biológica ..................................................................................... 12
Contaminación Química ...................................................................................... 12
Contaminación física .......................................................................................... 12
5. Peligros Y Riesgos ............................................................................................. 13
5.1.1 ETAS (Enfermedades de transmisión alimentaria) ......................................... 13
5.1.2 EDAS (Enfermedades Diarreicas Agudas) .................................................... 13
Causas ............................................................................................................. 14
6. Preocupaciones en la salud nacional y local ........................................................... 15
6.1.1 Estadísticas a nivel nacional....................................................................... 15
6.1.2 Estadísticas en Cusco ................................................................................ 15
7. La inocuidad agroalimentaria en la comercialización de alimentos agropecuarios
primarios y piensos en el Distrito de Cusco ................................................................. 17
Nivel de conocimiento sobre inocuidad agroalimentaria en los mercados de abastos .. 17
7.1.1 Mercados de abastos ................................................................................ 20
Mercado Típico de San Blas................................................................................. 20
Problemas identificados en la comercialización de alimentos agropecuarios ............... 23
Mercado de Rosaspata ....................................................................................... 25
Mercado Ferial Molino II ..................................................................................... 31
3

Mercado San Pedro ............................................................................................ 36
Mercado Ccasccaparo ......................................................................................... 41
7.1.2 Análisis de las condiciones de operatividad de los principales mercados .......... 45
Servicios básicos ............................................................................................... 45
Buenas prácticas de manipulación ....................................................................... 45
Expendio de alimentos agropecuarios primarios y piensos ...................................... 46
Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos ............................ 48
7.1.3 Mercadillos .............................................................................................. 48
Mercadillo La Unión............................................................................................ 48
Mercadillo Virgen de Natividad ............................................................................ 49
Mercadillo Señor de Ccoyllorritty ......................................................................... 50
Asociación de Carnes Rojas La Económica ............................................................ 51
Mercado Zonal TicaTica ...................................................................................... 51
Análisis de los servicios básicos en los mercadillos del Distrito de Cusco ................... 52
7.1.4 Supermercados ........................................................................................ 55
8. Identificación de la problemática general en la comercialización de productos
agropecuarios primarios y piensos ............................................................................. 57
8.1.1 Principales variables que afectan a la inocuidad agroalimentaria ..................... 57
9. La inocuidad agroalimentaria en el transporte de alimentos agropecuarios primarios y
piensos en el Distrito de Cusco .................................................................................. 59
9.1.1 Identificación de los vehículos dedicados al transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos en los Mercados de Abastos del Distrito de Cusco. ... 61
9.1.2 Estimación del número de vehículos y tipo de vehículos por días de mercados de
abastos de del distrito de Cusco. ............................................................................ 62
9.1.3 Número aproximado de vehículos por mercados ........................................... 62
9.1.4 Número aproximado de vehículos por tipo en los diferentes mercados ............ 63
9.1.5 Número aproximado de vehículos según tipo o categoría que transportan
alimentos agropecuarios primarios en el distrito de Cusco ......................................... 64
10. Identificación del problema y análisis del transporte de los alimentos agropecuarios
primarios y piensos en el distrito de cusco .................................................................. 65
10.1.1 Identificación y descripción de los problemas. .............................................. 65
10.1.2 Falta de capacitaciones a todos los involucrados, desconocimiento de las leyes de
inocuidad agroalimentaria y falta de vigilancia sanitaria. ........................................... 66
10.1.3 Falta de documentación del vehículo y carencia del certificado de los productos
agropecuarios primarios y piensos. ......................................................................... 66
10.1.4 Problemas con las condiciones generales de los vehículos. ............................. 66
10.1.5 Insuficiente oferta de vehículos adecuados para realizar el transporte de
alimentos agropecuarios primarios y piensos. .......................................................... 67
4
10.1.6 Los conductores y manipuladores de los productos no cuentan con carné de

sanidad ni uniforme. ............................................................................................. 67
10.1.7 Análisis de los problemas .......................................................................... 67
10.1.8 Análisis de las condiciones generales por tipo de vehículo. ............................. 67
10.1.9 Análisis de tipo de vehículo y producto que transporta por mercados (falta de
oferta de vehículos adecuados). ............................................................................. 69
10.1.10 El transporte de alimentos agropecuarios con relación a los manipuladores. . 71
10.2 Transporte de piensos ....................................................................................... 71
11. Conclusiones.................................................................................................. 72
12. Recomendaciones ........................................................................................... 73
Propuesta de funciones de vigilancia sanitaria a considerarse dentro del ROF ............ 74
Propuesta de inclusión de infracciones en cuanto a comercialización y transporte de
alimentos agropecuarios primarios y piensos a considerarse dentro del ESCAMUL de la
Municipalidad del Cusco ..................................................................................... 75
13. Bibliografía .................................................................................................... 79
14. Anexo ........................................................................................................... 80
14.1.1 Metodología y Muestras de mercados de abastos .......................................... 80
14.1.2 Metodología y muestreo de vehículos de transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos ............................................................................................... 81
14.1.3 Croquis de los mercados de abastos ........................................................... 82
14.1.4 ENCUESTAS ............................................................................................. 87
14.1.5 CHARLA Y CAPACITACIÓN A DIRECTIVOS DE LOS CINCO MERCADOS DE
ABASTOS DE LA JURISDICCION DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DEL CUSCO ....... 102
14.1.6 CHARLA Y CAPACITACIÓN A LOS ADMINISTRADORES DE LOS CINCO MERCADOS
DE ABASTOS DE LA JURISDICCION DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DEL CUSCO .. 103
14.1.7 CHARLA Y CAPACITACIÓN A DIRECTIVOS DE MERCADILLOS Y ASOCIACIONES
DE COMERCIANTES AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS .................................. 104
14.1.8 CHARLA Y CAPACITACIÓN A TRANSPORTISTAS DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS
PRIMARIOS Y PIENSOS ........................................................................................ 105
5
Presentación
En los últimos años, los persistentes niveles de inseguridad alimentaria, ha provocado

20000 casos por semana en Enfermedades Diarreicas Agudas y Enfermedades
Transmitidas por Alimentos, a nivel nacional, generando gran preocupación por la salud
pública; por lo que el MINSA proyectó para el año 2017, más de 7340 casos en
Enfermedades Diarreicas Agudas a nivel del departamento de Cusco.
Al respecto, el Ministerio de Economía y Finanzas, en coordinación con el Servicio

Nacional de Sanidad Agraria, mediante el Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestión
Municipal del año 2017, elaboran la Meta 27 “Elaboración del Padrón Municipal de
Vehículos de Transporte y Comerciantes de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos”.
De esta manera, se pone a vuestra disposición el Diagnóstico1 Situacional en el

Comercio y Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos a Nivel del Distrito
de Cusco, que permite a la Municipalidad Provincial del Cusco e investigadores contar
con información de las personas naturales y jurídicas dedicadas a la comercialización y
transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, además de la determinación
de la problemática de la inocuidad agroalimentaria en la comercialización y transporte de
estos alimentos a nivel del Distrito de Cusco.
Finalmente, se muestra las propuestas en cuanto a las posibles infracciones de

comerciantes y transportistas de alimentos agropecuarios y piensos; y las funciones de
vigilancia sanitaria que la Municipalidad Provincial del Cusco debe asumir.
1
El diagnóstico es un proceso de medición e interpretación que ayuda a identificar factores causales de alguna
situación y comprender problemáticas, por lo que también es útil para crear alternativas de solución.
6
1. El Diagnóstico 2. Meta 27: “Elaboración del Padrón

Municipal de Vehículos de Transporte y
Comerciantes de Alimentos Agropecuarios
El presente trabajo se realizó con la
finalidad de dar un respaldo documentario a
Primarios Y Piensos”
la Ordenanza Municipal que aprobará la
incorporación en el ROF2 de la función de En el marco del Programa de
vigilancia sanitaria de la inocuidad Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal
agroalimentaria de alimentos agropecuarios del año 2017, se implementó la Meta 27 bajo
primarios y piensos en el transporte y el acompañamiento técnico del Servicio
comercialización; de igual manera la Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
incorporación en el RAS 3 y CUIS4, en caso de
la Municipalidad Provincial del Cusco
ESCAMUL (Escala de Multas) la tipificación de
infracciones y sanciones a personas naturales 2.1.1 Objetivo de la Meta 27
y jurídicas proveedoras del transporte y
comercio de alimentos agropecuarios
Realizar una vigilancia sanitaria
primarios y piensos.
municipal de alimentos agropecuarios
Dicha aprobación mediante primarios y piensos, en el transporte y
Ordenanza Municipal comprende las comercio local, que permitirá a las
actividades uno y dos de la Meta 27, que son municipalidades contar con información
imprescindibles para el normal desarrollo de actualizada de las personas y organizaciones
las actividades. dedicadas a esta actividad y evaluar las
condiciones sanitarias, aplicar las medidas
1.1.1 Objetivo preventivas y correctivas que traigan como
Objetivo General consecuencia la implementación de las
buenas prácticas de higiene y manipulación
Diagnosticar la problemática de la
de alimentos, conforme a lo dispuesto en el
inocuidad agroalimentaria en la
Artículo 28° del Decreto Supremo N° 004-
comercialización y transporte de estos 2011-AG, Reglamento de Inocuidad
alimentos a nivel del Distrito de Cusco. Agroalimentaria.
Objetivo Específico
 Identificar personas naturales y jurídicas
dedicadas al transporte y comercialización 2.1.2 Alcance
de alimentos agropecuarios primarios y El ámbito de aplicación corresponde a
piensos. las Municipalidades de ciudades principales
 Proponer la tipificación de infracciones y tipo “B” (210 municipalidades a nivel
sanciones en el transporte y comercio de nacional), según la clasificación establecida
alimentos agropecuarios primarios y en el Decreto Supremo N° 394-2016-EF.
piensos.
Ilustración 1: Presentación de la Meta 27
2.1.3 Marco Normativo
 Ley N° 29332 “Ley que crea el Programa
de Incentivos a la Mejora de la Gestión
Municipal”.
 Decreto Supremo Nº 394-2016-EF

Aprueban los procedimientos para el
cumplimiento de metas y la asignación de
los recursos del Programa de Incentivos a
la Mejora de la Gestión y Modernización
Fuente: SENASA Municipal del año 2017 y aprueban otras
medidas
2
Reglamento de organización y Funciones. 4
Cuadro Único de Infracciones y Sanciones.
3
Régimen de Aplicación de Sanciones.
7
2.1.4 Actividades para el cumplimiento de la

 Ley N° 27972 “Ley Orgánica de Meta 27
Municipalidades”.
 Ley N° 30518 “Ley de Presupuesto del Actividad 1:

Sector Público para el año Fiscal 2017”.
Modificación del Reglamento de
Organización y Funciones (ROF)
 Ley N° 30518 “Ley de Presupuesto del
incorporando la función de vigilancia sanitaria
Sector Público para el año Fiscal 2017”.
de la Inocuidad Agroalimentaria de alimentos
agropecuarios primarios y piensos, en el
 Decreto Legislativo N° 1062 “Ley de
transporte y comercialización.
Inocuidad de los Alimentos”.
Actividad 2:
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG
“Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Inclusión en el Régimen de Aplicación
Alimentos”. de Sanciones (RAS) y Cuadro Único de
Infracciones y Sanciones (CUIS) la
 Decreto Supremo N° 004-2011-AG tipificación de infracciones y sanciones a
“Reglamento de Inocuidad personas naturales y jurídicas proveedoras
Agroalimentaria”. del transporte y comercio de alimentos
agropecuarios primarios y piensos.
 Decreto Supremo N° 006-2016-MINAGRI Actividad 3:
Modifica y complementa norma del
Reglamento de Inocuidad Elaboración del padrón municipal de
Agroalimentaria, aprobado por D.S. N° comerciantes de alimentos agropecuarios
004-2011-AG. primarios y piensos.
Actividad 4:
Ilustración 2: Sistema Nacional de Inocuidad de Elaboración del padrón municipal de

los alimentos. vehículos de transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos.
Actividad 5:
Formulación de recursos para el año

2018 en el Programa Presupuestal (PP) 0041
“Mejora de la Inocuidad Agroalimentaria”,
durante la fase de formulación del
presupuesto correspondiente.
Ilustración 3: Buenas Prácticas de Manipulación
que garantizan la Inocuidad Alimentaria
Fuente: SENASA
Se muestra los responsables de la

inocuidad de los alimentos, estos entes
garantizan y controlan el cumplimiento de
esta obligación a través de los sistemas de
vigilancia.
8
3. Inocuidad alimentaria 3.1.2 Importancia de la inocuidad

agroalimentaria.
Existen diferentes definiciones por parte de la
FAO5 y la OMS6: Mundialmente es alarmante el número
de casos de infección por alimentos
“Inocuidad alimentaria está referido a contaminados, sobre todo en los países en
la garantía de que un alimento no causara desarrollo, las más comunes son las
daños al consumidor cuando el mismo sea enfermedades diarreicas. Frente a esto los
preparado o ingerido de acuerdo al uso a que gobiernos tienen una gran preocupación por
se destine”. (FAO, 2017) la protección de la vida y salud pública;
“Inocuidad alimentaria abarca todas reconociendo y asegurando los derechos e
las medidas encaminadas a garantizar que intereses de la población.
los alimentos no causarán daño al En ese sentido los gobiernos vienen
consumidor si se preparan y/o ingieren según tomando mayor conciencia acerca de la
el uso al que estén destinados”. (OMS, importancia de consumir alimentos libres de
Manual sobre las cinco claves para la residuos de productos que pueden afectar su
inocuidad de los alimentos, 2017, pág. 4) salud, preocupándose por la composición de
también es el conjunto de condiciones los alimentos que consumen, su origen
y medidas necesarias durante la adquisición (procedencia), proceso de comercialización
de las materias primas, producción y/o (distribución) y así generándose un creciente
elaboración, almacenamiento y distribución interés por la calidad de los alimentos que
de los alimentos para asegurar que, una vez son consumidos.
ingeridos no representen un riesgo apreciable 3.1.3 Alimentos agropecuarios primarios
para la salud.
La inocuidad de los alimentos se Son los alimentos provenientes de la

considera una responsabilidad compartida producción y de procesamiento primario, de
entre el Gobierno, la Industria y sus origen vegetal y animal, utilizados para el
consumidores; el Gobierno crea las consumo humano, (dividido, partido,
condiciones y el marco jurídico a través de la seleccionado, rebanado, picado, pelado,
ejecución de Normas y Reglamentos que desollado, triturado, cortado, limpiado,
sirven para el establecimiento de una descascarillado, molido, refrigerado,
infraestructura eficaz de control de la congelado o descongelado).
inocuidad de los alimentos que los fabricantes
tienen que cumplir, a fin de asegurar la salud Ilustración 4: Comparación en la venta de carne
roja entre un supermercado y vendedora de
de los consumidores.
carne en el mercadillo Señor de CCoyllorrity de
la calle tres Cruces de Oro.
3.1.1 Inocuidad Agroalimentaria
La inocuidad agroalimentaria se
refiere a la no contaminación de aquellos
productos de origen animal y vegetal, según
SENASA están incluidos productos pecuarios,
primarios y piensos; de tal manera que al
momento de ser distribuidos hacia el
consumidor no causen ningún tipo de daño
desde el momento de producción,
distribución y que al momento de ser
consumidos dichos productos no causen
ningún malestar.
5
Organización de las Naciones Unidas para la 6
Organización Mundial de la Salud.
Alimentación.
9
3.1.4 Piensos alimento por debajo de la temperatura

Todo material simple o compuesto, ya ambiente, pero siempre por encima de la
sea elaborado, semielaborado o sin elaborar, temperatura de congelación; aunque el
que se emplea directamente en la periodo de tiempo de conservación de estos
alimentación de animales destinados al es más limitado que con la congelación (de
consumo humano. días a semanas).
3.1.5 Cadena de frio

Se define a la cadena de frio como el El otro método es someter al alimento
conjunto de elementos fijos o móviles y las a congelación (ultra congelación a -18 -
operaciones que garantizan la canalización de 20ºC), que consiste en bajar la temperatura
productos alimentarios perecederos, de un producto rápidamente hasta un nivel
mantenidos a temperatura controlada desde en el que la mayor parte del agua interna se
la fase de producción hasta la última fase de transforma en pequeños cristales de hielo.
consumo. Este proceso logístico consiste en
mantener en bajas condiciones de Ilustración 5: Mantenimiento de la cadena de
temperatura y humedad, el almacenaje, frio.
distribución, embalaje, transporte,
manipulación, exposición y venta de los
alimentos que serán expendidos y finalmente
consumidos.
Mantenimiento de la cadena de frio como factor

fundamental de la seguridad alimentaria
Uno de los mayores problemas

encontrados en los alimentos es su
estabilidad, unos se deterioran más
rápidamente que otros; éstos se clasifican
Cuando la temperatura disminuye entre
como:
(-4ºC y -20 ºC), conseguimos:
 No perecederos, como los cereales, la

 Inhibir el crecimiento de los
harina y legumbres.
microorganismos patógenos peligrosos
 Semi - perecederos, como el arroz,
para la salud, pues son productores de
tubérculos, nueces y otros granos.
enfermedades a través de infecciones o
 Perecederos, como carnes, pescados,
de toxinas que pueden provocar
frutas y verduras.
intoxicaciones.
 Inhibir o frenar el crecimiento de los
La cadena de frio debe ser aplicada en microorganismos alterantes
todos aquellos alimentos y materias primas responsables de la degradación de los
cuya estabilidad a temperatura ambiente alimentos.
pudiera verse comprometida, con el fin de  Inhibir todas las reacciones enzimáticas
prolongar su vida útil, garantizando así su o químicas responsables del deterioro
inocuidad para el consumo y el de los alimentos.
mantenimiento de todas sus características
organolépticas y nutricionales.
Los alimentos que estén implicados en
este proceso deben mantener la cadena de
Los alimentos de mayor valor frio en congelados con un promedio de -18°C
nutricional desde el punto de vista biológico y en refrigerados de 0°C a 5°C.
son los perecederos, siendo éstos en los que
mayor énfasis hay que poner para que en Si se rompe la cadena de frío y se
ningún momento se interrumpa el proceso. produce una descongelación, aunque sea
Existen dos métodos a la hora de conservar parcial, y después se somete a una
los alimentos mediante frio, uno es la recongelación, se formaran cristales de hielo
refrigeración, que consiste en mantener el que van a provocar la ruptura de las
10
estructuras internas del alimento, logrando Una vez que los productos destinados
perdidas del valor nutricional de éste, para el consumo sean distribuidos en los
haciendo ineficaz el proceso. diferentes centros de comercialización, los
encargados de dichos productos deben
mantener las condiciones adecuadas para el
En definitiva, desde el punto de vista
cumplimiento de la cadena de frio de tal
de la seguridad alimentaria, es fundamental
manera que, al llegar el producto al
el control en todas las etapas de la
consumidor, este no le cause ningún mal.
temperatura de conservación, evitando que,
a lo largo de este, esta fluctúe en exceso,
garantizando así al consumidor un producto 4. ¿Como se originan los residuos y
en óptimas condiciones. contaminantes en los alimentos?
Según (SENASA, 2016, pág. 15) en el

control de temperatura y humedad durante 4.1.1 Agentes contaminantes
el transporte de alimentos agropecuarios
primarios se menciona que el transporte es Cada alimento antes de llegar a
parte de la cadena de suministro de ser consumido, pasan por diversas etapas
alimentos debiendo cumplir condiciones de desde la cosecha durante los cuales son
inocuidad, evitando ser fuente de sometidos a la manipulación de varias
contaminación de manera que estas personas entre ellos el productor, el
condiciones son importantes para todos los transportista, el proveedor, el almacenador,
agentes económicos involucrados en el el procesador (cocinero, operario u otro) el
proceso de la cadena de comercialización mozo, el ama de casa, pasos en los que los
alimentaria especialmente en productos alimentos pueden sufrir contaminación.
agropecuarios , primarios y piensos; de tal
forma que en el caso de los alimentos Los microorganismos peligrosos
agropecuarios primarios perecederos se pueden llegar a los alimentos en cualquier
debe controlar la temperatura en el momento, desde que son producidos en el
transporte para efectos de que al ser campo hasta que son servidos. Cuando
consumidos no causen ningún daño al aquéllos sobreviven y se multiplican pueden
consumidor, por esas razones es causar enfermedades en los consumidores.
fundamental que los encargados de La contaminación es difícil de detectar, ya
transportar y trasladar alimentos estén bajo que generalmente no se altera el sabor, el
las condiciones del mantenimiento de la color o el aspecto de la comida. Una
cadena de frio. defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento, también, son la principal
causa para la aparición de las bacterias, que
Sin embargo, no solo es el
comienzan a multiplicarse y hacen el
transportista quien se encargará de
consumo peligroso para la salud.
mantener la cadena de frio, sino también, los
demás agentes encargados de la distribución, Ilustración 7: Virus y bacterias a causa de la
es importante la utilización de implementos presencia de animales (Mercado Ccasccaparo)
adecuados, así como es el mantenimiento a
temperaturas de frio.
Ilustración 6: Camión Frigorífico - Temperatura

Controlada.
11
Según SENASA existen dos orígenes  La presencia de metales pesados, por lo

por las cuales se dan la contaminación en los general tóxicos, en bajas
alimentos: concentraciones. Los principales son
plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
 Por la actividad humana al utilizar cobalto, estaño y manganeso.
productos de uso Veterinario (Medicinas  Pesticidas (plaguicidas, biocidas o
Veterinarias) ingesta de aditivo de agrotóxicos), que son diversas
alimentos para animales (plaguicidas), sustancias químicas usadas para
dioxinas y furanos, metales, el control de plagas (ratas,
micotoxinas, etc. insectos, hongos, etc.) como
 Por la actividad industrial como pueden carbamatos, insecticidas órgano
ser tóxicos, agua contaminada y suelo clorados, insecticidas organofosforados,
contaminado. fungicidas y herbicidas, utilizados en los
Básicamente esos agentes pueden ser cultivos y algunos muy peligrosos, como
de tipo biológico, de tipo químico y de tipo el DDT.
físico.  Restos de medicamentos y sustancias de
crecimiento aplicados a los animales,
Contaminación biológica como antibióticos y hormonas.
Incluye a las bacterias, los parásitos,  Aditivos para preservar y colorear los
los virus y los animales. El problema principal alimentos, hoy usados intensamente en
lo constituyen las bacterias por su capacidad la industria alimentarla.
de reproducirse sobre el alimento hasta  Sustancias tóxicas naturales como
cantidades que enferman a la persona que micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.
los consume o hasta que producen toxinas
que enferman. Su capacidad de reproducirse
hace que en pocas horas se formen grupos o
Contaminación física
colonias de millones de bacterias que aún en Varios tipos de materias extrañas
esa cantidad resultan imposibles de ver a pueden contaminar el alimento como pueden
simple vista en el alimento. ser partículas de metal desprendidas por
utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
Ejemplos: rotura de lámparas, pedazos
 Animales enfermos que dan origen de madera procedentes de empaques o de
a productos contaminados. Tal es el caso tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros,
de vacas lecheras con tuberculosis, que todos los cuales pueden caer en el alimento y
producen leche con el bacilo de la TBC; contaminarlo.
la leche y el queso que producen
la fiebre de Malta, especialmente de Por ejemplo: En los mercados de
origen caprino; la carne de cerdo abastos es el expendio de sus productos a
infectada con triquina, y muchos otros lado de los residuos sólidos, en el suelo, o en
casos. condiciones no apropiadas.
 Portadores de enfermedades que
Ilustración 8: Contaminación química
manipulan alimentos y los contaminan.
(pesticidas) y contaminación física (basura) en
Los casos más patéticos son los enfermos mercadillo “La Económica” de la Av. Ejercito.
de TBC, de cólera, de tifoidea, y de
enfermedades gastrointestinales, entre
otros.
Contaminación Química
Generalmente ocurre en el mismo
lugar de producción primaria del alimento,
por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en
los animales enfermos que luego son Existe diferentes clasificaciones en
sacrificados. cuanto a contaminación, sin embargo,
debemos mencionar la contaminación
12
cruzada entre productos que también es enfermedades de transmisión alimentaria en

común en los centros de abastos; este tipo la región”. (Carga Mundial de Enfermedades
de contaminación se da al expender o de transmision alimentaria, 2015)
almacenar productos diferentes como carne y
frutas, verduras y pescado, etc.
Las ETAs pueden manifestarse a través de:
5. Peligros Y Riesgos
 Microorganismos perjudiciales vivos. Por
Actualmente, las sociedades a nivel ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo
global manifiestan una gran preocupación por A y toxoplasmosis.
la salud y la alimentación. Pues se ha estado  Intoxicaciones causadas por alimentos:
manifestando diferentes enfermedades a ocurren cuando las toxinas o venenos de
causa de mala manipulación de alimentos al bacterias o mohos están presentes en el
ser consumidos afectando el comportamiento alimento ingerido. Estas toxinas
humano y en la ecología. Siendo así las generalmente no poseen olor o sabor y
enfermedades más frecuentes son las ETAs7 son capaces de causar enfermedades
y EDAs8. después que el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el
5.1.1 ETAS (Enfermedades de transmisión alimento, como en el caso de ciertos
alimentaria) hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: botulismo, intoxicación
estafilocócica o por toxinas producidas
Las ETAS se refieren a cualquier por hongos.
enfermedad causada por la ingestión de un
alimento contaminado que provoca efectos
nocivos en la salud del consumidor. Siendo 5.1.2 EDAS (Enfermedades Diarreicas Agudas)
así las enfermedades más comunes son las
diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta,
etc. Todas ellas solo provienen de alimentos La diarrea es una enfermedad
contaminados. Los peligros que tienen los infecciosa producida por virus, bacterias,
alimentos, son peligros físicos (moscas, hongos o parásitos, que afecta
pelos, trazas de metal, etc.), químicos principalmente a niños menores de cinco
(detergentes, lubricantes, etc.) y biológicos años.
(bacterias, virus, etc.)
Ilustración 9: Infección transmitida por la mala
Según el OMS Las enfermedades de higiene en alimentos
transmisión alimentaria (ETAS) abarcan un
amplio espectro de dolencias y constituyen
un problema de salud pública creciente en
todo el mundo. Se deben a la ingestión de
alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias químicas. La
contaminación de los alimentos puede
producirse en cualquier etapa del proceso
que va de la producción al consumo de
alimentos y puede tener su origen en la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la
tierra o el aire.
“Mundialmente causa 4.6 millones de
“Cada año 77 millones de personas
muertes infantiles anuales, de los cuales el
enferman y más de 9.000 mueren en las
70% ocurre por deshidratación, complicación
Américas a causa de enfermedades de
más frecuente y grave de la enfermedad.
transmisión alimentaria. Las enfermedades
Estas enfermedades diarreicas son las más
diarreicas representan el 95% de las
frecuentes a causa del consumo de alimentos
7 8
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Enfermedades Diarreicas Agudas.
13
insalubres”. (Carga Mundial de Enfermedades Malnutrición:

de transmision alimentaria, 2015)
Los niños que mueren por diarrea
Según la OMS las enfermedades suelen padecer malnutrición subyacente, lo
diarreicas son la segunda mayor causa de que les hace más vulnerables a las
muerte de niños menores de cinco años, y enfermedades diarreicas. A su vez, cada
ocasionan la muerte de 525 000 niños cada episodio de diarrea empeora su estado
año. En el pasado, la deshidratación grave y nutricional. La diarrea es la segunda mayor
la pérdida de líquidos eran las principales causa de malnutrición en niños menores de
causas de muerte por diarrea. En la cinco años.
actualidad es probable que otras causas,
como las infecciones bacterianas Otras causas:
septicémicas, sean responsables de una
proporción cada vez mayor de muertes Los alimentos elaborados o
relacionadas con la diarrea. Los niños almacenados en condiciones antihigiénicas
malnutridos o inmunodeprimidos son los que son otra causa principal de diarrea. El
presentan mayor riesgo de enfermedades almacenamiento y manipulación del agua
diarreicas potencialmente mortales. doméstica en condiciones carentes de
seguridad también es un factor de riesgo
La diarrea suele ser un síntoma de una importante. Asimismo, pueden ocasionar
infección del tracto digestivo, que puede enfermedades diarreicas el pescado y
estar ocasionada por diversos organismos marisco de aguas contaminadas.
bacterianos, víricos y parásitos. La infección
se transmite por alimentos o agua de Hay tres tipos clínicos de enfermedades
consumo contaminado, o bien de una diarreicas:
persona a otra como resultado de una higiene  la diarrea acuosa aguda, que dura varias
deficiente. horas o días, y comprende el cólera.
 la diarrea con sangre aguda, también
Causas llamada diarrea disentérica o disentería.
Infección:  la diarrea persistente, que dura 14 días o
La diarrea es un síntoma de más.
infecciones ocasionadas por muy diversos 
organismos bacterianos, víricos y parásitos, La diarrea también infecta a los
la mayoría de los cuales se transmiten por adultos. Ello se debe al crecimiento de
agua con contaminación fecal. La infección es bacterias en ambientes contaminados, por
más común cuando hay escasez de agua hábitos inadecuados de manipulación y
limpia para beber, cocinar y lavar. Las dos conservación de alimentos, y por la poca
causas más frecuentes de diarrea moderada práctica del lavado de manos. Por estas
a grave en países de ingresos bajos son los razones es necesario ser cuidadosos con la
rotavirus y Escherichia coli. higiene de los alimentos que se consuman.
Ilustración 11: Efectos por la mala ingesta de

Ilustración 10: Muerte a causa de las EDAS
alimentos, cifras a nivel nacional.
Asimismo, es necesario tener en

cuenta etiologías específicas de cada lugar. Fuente: SENASA
14
6. Preocupaciones en la salud nacional y 6.1.1 Estadísticas a nivel nacional

local
De acuerdo al MINSA9 y SENASA
En la actualidad, las enfermedades de (Ilustración 11), sobre las enfermedades de
transmisión alimentaria representan uno de transmisión alimentaria en el Perú.
los principales problemas de salud pública,
debido a que tanto los países desarrollados  Desde el año 2010 al 2015 se detectaron
como los países en desarrollo son afectados 20,000 casos por semana de
por este problema. enfermedades diarreicas de las cuales
14,000 (70%) fueron por ETAs
De acuerdo a la organización mundial (Enfermedades de Transmisión
de salud, Las enfermedades de transmisión Alimentaria)
alimentaria abarcan un amplio espectro de  Desde el año 2013 al 2014 50% de 1,
dolencias y constituyen un problema de salud 000,000 de niños menores de 5 años se
pública creciente en todo el mundo. La les diagnostico enfermedades diarreicas
manifestación clínica más común de una por causa de los alimentos insalubres
enfermedad transmitida por los alimentos proporcionados por sus padres.
consiste en la aparición de síntomas
gastrointestinales, pero estas enfermedades  Se da entre 32 a 34 enfermedades
también pueden dar lugar a síntomas diarreicas cada 1000 habitantes.
neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y
de otro tipo. La ingestión de alimentos  Desde el 2013 al 2017 se incrementó en
contaminados puede provocar una 63,4%.
insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer,
por lo que representa una carga considerable 6.1.2 Estadísticas en Cusco
de discapacidad, así como de mortalidad.
Según la proyección del MINSA (Tabla

Tabla 1: EDAS según departamento 2017* 1), para el 2017 indica que en el
departamento del cusco 7340 personas
padecerán de enfermedades diarreicas aguas
por motivos de consumo de alimentos
contaminados de las cuales niños menores a
5 años serán 3107 y mayores de 5 años
4233.
En la tabla 2 se observa la morbilidad
y mortalidad por EDAs en el Distrito de Cusco
a partir del 2007, con una aproximación al
año 2010.
Las cifras morbilidad en el distrito de

Cusco fueron disminuyendo, sin embargo, se
puede ver que en el 2009 murieron tres
personas
Se tienen datos un tanto más actuales

según: (DIGESA, 2016) por semana se
presentaron aproximadamente 800 casos de
EDAs en el departamento de Cusco, de las
cuales 7 eran EDAs Disentéricas (0.88%),
Fuente: Centro Nacional de Epidemiología,
con una incidencia semanal de 0.6 por cada
prevención y control de enfermedades MINSA.
1000 habitantes.
9
Ministerio de Salud.
15
Se tiene un acumulado de 35864 Gráfico 1: Tasa de notificación de EDAs por

casos de EDAs, de las cuales 213 son EDAs departamento 2017*
Disentéricas (0.59%), alcanzando una
incidencia semanal de 27.08 por cada 1000
habitantes, para el 2016 se tuvo un
acumulado de 5 defunciones.
Tabla 2: Mortalidad y Morbilidad por EDAS –

DISTRITOS DE CUSCO 2007 – 2010*
Fuente: MINSA.
En cuanto a las tasas de notificación

de EDAS por departamento con una
proyección al año 2017, Cusco se
encuentra por debajo del promedio a nivel
nacional.
Fuente: DIRESA – CUSCO
16
7. La inocuidad agroalimentaria en la A continuación, se muestra los

comercialización de alimentos agropecuarios principales indicadores en cuanto a la
inocuidad agroalimentaria, para ello se utilizó
primarios y piensos en el Distrito de Cusco una metodología basada en la encuesta
estructurada. Los porcentajes fueron
El estudio de investigación que se ha obtenidos de acuerdo a la muestra (Ver
realizado ha permitido identificar tres grupos anexo).
de comerciantes de alimentos agropecuarios Debe mencionarse que en los cinco
y piensos. Como se puede apreciar en la tabla mercados grandes (Mercado Típico de San
número tres, los mercados grandes equivalen Blas, Mercado de Ccasccaparo, Mercado San
al 94% de los comercializadores y el 6% Pedro, Mercado de Rosaspata y Mercado
restante, corresponde a los cinco mercadillos Ferial el Molino II) de la jurisdicción de la
y seis supermercados que interactúan al municipalidad existen puestos que venden
interior del Distrito del Cusco. productos que no pertenecen a las secciones
Tabla 3:Comerciantes de alimentos agropecuarios correspondientes, generando desorden e
primarios y piensos – Distrito de Cusco. inconformidad con el padrón en el que están
inscritos los conductores de los puestos de
N° de
conductores que venta. Sin embargo, esta situación empeora
% del Total de
comercializan con la venta de productos muy diferentes al
N° de comercializador
Mercado
Puestos
alimentos
es de productos de un mercado de abastos, dichos productos
agropecuarios
agropecuarios son: artesanías, ropa, accesorios de belleza y
primarios y
piensos licores.
Mercados Grandes
Molino II 1083 428 29.4% Nivel de conocimiento sobre inocuidad
Rosaspata 202 126 8.7%
San Blas 93 60 4.1%
agroalimentaria en los mercados de abastos
San Pedro 1101 359 24.7%
Ccasccaparo 518 396 27.2%
Total 2997 1369 94.0% Se ha podido conocer que el año
Mercadillos 2016 todos los conductores de los cinco
La unión 14 9 0.6%
mercados de abastos recibieron
Virgen de
Natividad 6 6 0.4% capacitaciones sobre temas referidos a
Señor de inocuidad alimentaria (47 talleres), charlas
Ccoyllorrity 40 22 1.5% que concluyeron con un evento grande
La Económica 20 20 1.4%
Ticatica 83 30 2.1% denominado “Primer taller de capacitación
Total 163 87 6.0% interinstitucional y constitución de comités
de autocontrol sanitario de mercados de
Total de abastos del Cusco” el mismo que se llevó a
Puestos de
venta en cabo a finales del mes de noviembre de
mercados y 2016.
mercadillos del
Distrito de Han pasado más de cinco meses
Cusco 3160 desde la conclusión de dichas capacitaciones
Total
comercializador
y no se perciben cambios sustanciales en las
es de productos labores diarias de los conductores, situación
agropecuarios 1456 que se detalla más adelante. de los mercados
están reflejando en sus labores diarias como
Supermercados se observa más adelante.
Supermercados Orión Calle Meloq
Supermercados Orión Calle Matara
Supermercados Orión Calle Unión
Súper sol Supermercados Calle Gral. Buen día
Súper sol Supermercados Puente Grau
Plaza Vea
Total 6
Fuente: Elaboración Propia
17
Ilustración 12: Primer taller de capacitación comercialización de sus productos en un

interinstitucional de comités de autocontrol 70%.
sanitario de mercados de abastos del Cusco
Gráfico 3: Resultado sobre capacitaciones

Mercado Rosaspata
Fuente: SGCIA
Resultados sobre capacitaciones en temas de

inocuidad
Los cinco mercados de abastos
recibieron capacitaciones realizadas por el La gráfica 3 muestra que, si se
municipio, así como también por entidades
dictan charlas en el Mercado Rosaspata, los
como DIRESA Y SENASA.
conductores asisten en más del 80%; y de
A continuación, se muestra los igual manera conocen las normas o
resultados de capacitaciones en temas de reglamentos adecuados para la
inocuidad alimentaria, Buenas Practicas de comercialización de sus productos un 84%.
Higiene y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitación; asistencia a
charlas y capacitaciones y finalmente si los Gráfico 4: Resultado sobre capacitaciones
conductores conocen las normas o Mercado Ferial Molino II
reglamentos adecuados para la
comercialización de sus productos.
Gráfico 2: Resultado sobre capacitaciones

Mercado Típico de San Blas
En el Mercado Ferial Molino II, un

99% afirma que, si se dictan charlas, el
91% de los conductores asisten a estas
charlas; sin embargo, un 40% de los
Fuente: Elaboración Propia conductores no conocen las normas o
Se verifica en la gráfica 2 que, si se reglamentos adecuados para la
dictan charlas en el Mercado Típico de San comercialización de sus productos.
Blas, los conductores asisten en casi un
80% y de igual manera conocen las normas
o reglamentos adecuados para la
18
Gráfico 5: Resultado sobre capacitaciones cuentan con el dinero suficiente para mejorar
Mercado San Pedro sus negocios y hábitos de higiene en el
trabajo.
Como ya se vio en los resultados de

las capacitaciones, ahora lo reflejamos en
fotografías.
Ilustración 13: Sección abarrotes Mdo.

Ccasccaparo y sección carnes Mdo. Molino II.
En la gráfica 5 se muestra que un

conductores no conocen las normas o
Gráfico 6:Mercado Ccasccaparo

Ilustración 14: Sección carnes Mdo. San Pedro.

Ilustración 15: Sección carnes Mdo. Rosaspata
En la gráfica 6 se muestra que un y sección verduras Mdo.
conductores no conocen las normas o
Existe una contradicción de las

respuestas obtenidas y la realidad de cada
mercado que mostramos con las ilustraciones
13,14 y 15, por tanto, se afirma que los
conductores de los puestos de venta
efectivamente saben en qué condiciones
deben expender sus productos, pero no lo
llevan a la práctica argumentando que no
19
7.1.1 Mercados de abastos Tabla 4: Análisis FODA de los conductores de

los puestos en inocuidad Mercado San Blas
Mercado Típico de San Blas
SISTEMA INTERNO
Ilustración 16: Mercado Típico de San Blas FORTALEZAS DEBILIDADES
Existencia de Desigual nivel de

comité de limpieza por parte
autocontrol de conductores de
sanitario. puestos.
Preocupación por Incumplimiento de
parte de algunos roles en cuanto a
conductores de limpieza e higiene
puestos en por parte de
mantener limpio el delegados de
mercado. sección.
El mercado de san Blas está ubicado SISTEMA EXTERNO
en Calle Chihuampata s/n barrio San Blas- OPORTUNIDADES AMENAZAS
Distrito Cusco, dicho mercado fue construido,
el año de 1950 y entró en funcionamiento el
año de 1952, se construyó en un área de Capacitación a Presencia de
3,336 m2. conductores por perros y palomas
parte del Municipio en todo el
Cuenta con una playa de de Cusco. mercado.
estacionamiento que a la fecha está siendo Mayor acogida de Aparición de
ocupada por puestos de venta de flores, este por parte de grietas en los
mercado pertenece a la municipalidad clientes a partir de techos.
provincial del cusco y está inscrita en los la realización de
registros públicos, actualmente este mercado una expo bioferia.
cuenta con 93 puestos de venta, pero con la
puesta en valor de este mercado y las Fuente: Elaboración Propia
diferentes actividades que se realizan para
promocionar dicho mercado, el interés por un Condiciones en las que opera el mercado
puesto se va incrementando con el paso del Utensilios en material toxico
tiempo. El mercado al encontrarse en una
Ilustración 17: Utensilios inadecuados
zona netamente turística es ampliamente
visitado por extranjeros que vienen en su
mayoría a consumir jugos, desayunos y
comidas. Actualmente la administración está
a cargo del señor CESAR ELVIS TUNQUI
RAYO.
Análisis FODA de los conductores de los puestos

en inocuidad
Se tiene la tabla número 4, donde se

puede visualizar las principales
características en cuanto a fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas en
temas de inocuidad de los conductores de los
puestos de venta en el Mercado Típico de San
Blas.
20
Se evidencia la utilización de cuchillos A continuación, se detalla las

oxidados y troncos de árbol para cortar la procedencias de los productos:
carne.
Instalaciones eléctricas improvisadas

Gráfico 7: Procedencia de carnes y menudos.
Ilustración 18: Instalaciones improvidadas.
En la sección de abarrotes se identificó Fuente: Elaboración Propia

diversas instalaciones precarias que son un El grafico 7 muestra que el 50% de
peligro latente para todo el mercado. los conductores del mercado de San Blas
tienen como proveedor de carne de pollo y
Presencia de canes vagabundos
cerdo a la empresa Rico Pollo, el otro 50%
A diario se puede observar gran corresponde a proveedores esporádicos
cantidad de perros vagabundos que no solo que ofrecen en este mercado, algunos
dan mal aspecto, sino que contaminan el conductores adquieren las carnes de otros
mercado. mercados como Ccasccaparo.
Ilustración 19: Presencia de canes en el Gráfico 8: Procedencia de hortalizas y
mercado tubérculos.
Procedencia de los productos agropecuarios

Los conductores del Mercado Típico
de San Blas adquieren sus productos de
diferentes proveedores como son: En el gráfico 8, el 34 % de las
mercados mayoristas, minoristas y hortalizas y tubérculos que se comercializan
distribuidores que ofrecen directamente en en el Mercado de San Blas, proceden del
el mercado. Mercado de Ccasccaparo, el 33% proceden
del Mercado Huancaro y un 33% provienen
21
de otros centros de abastos como Frecuencia de nueva mercadería

Vinocanchón y otros. Se tiene los promedios en frecuencia
Gráfico 9: Procedencia de abarrotes, granos y de pedidos de nueva mercadería en el
menestras. mercado de San Blas, el 38.46% adquiere sus
productos de manera diaria, el 15,38%
interdiario, el 7,69% hace sus pedidos dos
veces por semana y el 38,46% hace sus
pedidos semanalmente.
Gráfico 11:Promedio en frecuencia de pedido de

mercadería en el Mercado de San Blas
Fuente: Elaboración Propia.
El gráfico 9, muestra que el 29% de

abarrotes, granos y menestras los
conductores lo adquieren en el mercado
Ccasccaparo, el 29% proceden del mercado
Vinocanchón, el 14 % de tiendas de la Av.
Ejército y un 14% de otras zonas. Fuente: Elaboración Propia
Algunos productos son más

perecibles que otros, por ello los pedidos se
Gráfico 10: Procedencia de las frutas
hacen de acuerdo al producto. A
continuación, se detalla las frecuencias de
pedidos por tipo de producto.
Gráfico 12: Frecuencia de pedido carne y

menudos

las frutas que se expenden en el mercado de
San Blas proceden de la Av. Antonio Lorena,
el otro 50% de Vinocanchon, ex RACSA y
otros centros de abastos.
22
Los pedidos en carne y menudos se Gráfico 15: Frecuencia de pedido frutas

hacen diariamente.
Gráfico 13: Frecuencia de pedido hortalizas y

tubérculos
Los pedidos de frutas se hacen

diario 50% e interdiario 50%.

Problemas identificados en la
comercialización de alimentos agropecuarios
El gráfico 13 muestra los pedidos de Se ha considerado tres aspectos, el
hortalizas y tubérculos, pedido diarios lugar donde los conductores conservan o
66,67% y pedidos interdiarios 33,3%. almacenan sus productos, la frecuencia con
la que realizan limpieza en sus puestos y el
medio de transporte que utilizan para
Gráfico 14: Frecuencia de pedido abarrotes, trasladar sus productos.
granos y menestras
Conservación o almacenamiento de productos
en el mercado típico de San Blas
Gráfico 16: Conservación de productos
Los pedidos de granos y menestras

se hacen diario 14,29%; dos veces por
semana 14,29% y semanal 71,43%. Fuente: Elaboración Propia
23
El 100% de los conductores del A continuación, se detalla los medios de

Mercado de San Blas, conservan sus transporte utilizados para los diferentes
productos en sus mismos puestos de venta, productos.
y al ser estos muy reducidos e inapropiados,
los productos sufren daños y contaminación. Gráfico 19: Medio de transporte carne y
menudos
Frecuencia de limpieza en puestos de venta en el
mercado típico de San Blas
Gráfico 17: Frecuencia de limpieza en puestos
Fuente: Elaboración Propia En el transporte de carne y

menudos, el 100% se realiza en taxis
El gráfico 17 nos muestra que en el autorizados y no autorizados.
mercado de San Blas la limpieza se realiza
diariamente. Gráfico 20: Medio de transporte hortalizas y
tubérculos
Medio de transporte que utilizan los conductores
del mercado típico de San Blas
Se observa en el gráfico 18 los
medios de transporte más utilizados en el
mercado de San Blas; taxi (autorizados y
no autorizados) 76,92%; camioneta
15,38% y otros 7,69%.
Gráfico 18:Medio de transporte que utilizan los

conductores de los puestos
En lo que respecta al transporte de

hortalizas y tubérculos, el 100% lo realiza
en taxis ya sean autorizados y no
autorizados.
24
Gráfico 21: Medio de transporte abarrotes, Mercado de Rosaspata

granos y menestras
Ilustración 20: Mercado de Rosaspata
El mercado de Rosaspata fue

construido después del terremoto de 1950, el
Fuente: Elaboración Propia mismo que provoco serios daños en el Cusco
monumental y dejó en ruinas 3000 viviendas.
El gráfico 21 muestra que el Sin embargo, este lamentable suceso, marcó
transporte de abarrotes, granos y el inicio de un acelerado proceso de
menestras se realiza en camionetas expansión urbana del Cusco que comenzó en
28.57% y taxis autorizados y no las partes planas del valle y luego avanzó a
autorizados 71,43% las laderas que lo rodean, hasta tener su
apariencia actual, en este periodo surgió el
mercado de Rosaspata, ubicada en la calle
Abel ladeo en la que hoy en día es la actual
Gráfico 22: Medio de transporte frutas
provincia del cusco, el mercado comenzó a
funcionar el año de 1968 en un área de
617.84 m2. Actualmente la administración
está a cargo del señor CESAR ELVIS TUNQUI
RAYO.

en inocuidad
Al igual que en el mercado de San
Blas, el mercado de Rosaspata presenta dos
áreas en total desproporción, la primera es la
parte interna la cual cuenta con techo y
puestos de venta de cemento, la segunda es
la plataforma (Zona precaria) que no tiene
Fuente: Elaboración Propia techo ni puestos de venta de cemento, estos
puestos son improvisados con materiales de
En el transporte de frutas, el 100% cartón, plástico y madera; otro aspecto
se realiza en taxis autorizados y no peligroso son las instalaciones eléctricas que
autorizados. existen en esta área.
Adicionalmente la sección baratijas se

ubica al contorno del mercado con las mismas
características de inseguridad en cuanto a
instalaciones eléctricas; los alimentos
agropecuarios se expenden tanto en el
espacio interno como externo del mercado y
cabe señalar que un grupo de conductores
hacen uso del agua de un manante ubicado a
25
un costado del mercado,estas aguas no son Condiciones en las que opera el mercado
tratadas por ninguna empresa ni por el
Estado. Expendio de carnes en condiciones
inadecuadas
Tabla 5: Análisis FODA de conductores de
puestos en inocuidad –Mercado Rosaspata Ilustración 22: Contaminación sección carnes en
Mercado Rosaspata
SISTEMA INTERNO
FORTALEZAS DEBILIDADES
Iniciativa de cambio Insuficientes

en temas de instalaciones de
inocuidad por parte agua, luz y
de delegados de desagüe.
secciones
Disponibilidad de Utilización de
tiempo para asistir agua de
a las charlas de manantial sin
inocuidad tratamiento por
alimentaria. parte de algunos
conductores.
SISTEMA EXTERNO
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Capacitación a Puestos de venta

conductores por improvisados En las secciones de carnes rojas, pollos y
parte del Municipio con materiales pescado, los conductores no están
de Cusco. como madera, adecuadamente vestidos, utilizan utensilios
cartón y plástico. en mal estado y expenden sus productos
Realización de Presencia de sin ninguna protección.
limpiezas canes, palomas
periódicas según y roedores.
Reglamento de Contaminación cruzada de alimentos
Mercados.
Fuente: Elaboración Propia En el caso de las verduras y abarrotes
se encuentran en la sección plataforma y no
Ilustración 21: Manante del Mercado de Rosaspata
cuentan con puestos de venta apropiados,
por tal razón los productos se expenden en el
suelo.
Ilustración 23: Contaminación cruzada –
Mercado Rosaspata
26
Instalaciones eléctricas improvisadas El grafico 23 muestra que 34% de

los conductores del mercado de Rosaspata
tienen como proveedor de carne de pollo y
Las instalaciones eléctricas
cerdo a la empresa Rico Pollo, 33% compra
muestran total inseguridad, más aún en los
del camal de kayra y 33% corresponde a
puestos de venta que fueron construidos
proveedores esporádicos que ofrecen en
con madera, plástico y cartón de la sección
este mercado. Algunos conductores
plataforma.
adquieren las carnes de otros mercados
Ilustración 24: Inadecuadas instalaciones (Ccasccaparo y Av. Ejército).
eléctricas – Mercado Rosaspata.
Gráfico 24: Procedencia de hortalizas y
tubérculos.
Procedencia de los productos agropecuarios Fuente: Elaboración Propia

Los conductores del Mercado de
Rosaspata adquieren sus productos de En el gráfico 24, el 34 % de las
diferentes proveedores como mercados hortalizas y tubérculos que se comercializan
mayoristas, minoristas y distribuidores que en el Mercado de Rosaspata, proceden del
Mercado de Ccasccaparo, el 22% procede del
ofrecen directamente en el mercado.
Mercado de Huancaro, 11% de
A continuación, detallaremos las Vinochanchón, 11% San Pedro, 11% Raqsa y
procedencias de los productos: un 11% proviene de otros lugares.

Gráfico 25: Procedencia de las frutas
Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia.
27
El gráfico 26, muestra que el 50% de Los pedidos en carne y menudos se

las frutas que se expenden en el mercado de hacen diario 66,67% y 33,33% interdiario.
Rosaspata proceden de la Av. Antonio
Lorena, el otro 50% de frutas proceden de
Vinocanchon, Raqsa y otros centros de
abastos. tubérculos
Frecuencia de nueva mercadería
Se tiene los promedios en frecuencia
de pedidos de nueva mercadería en el
mercado de Rosaspata, el 8% adquiere sus
productos de manera diaria, el 12%
interdiario, el 48% hace sus pedidos dos
veces por semana y el 32% hace sus pedidos
semanalmente.

mercadería en el Mercado de Rosaspata
El gráfico 29 muestra los pedidos de

hortalizas y tubérculos, pedido interdiarios
11,11% y pedidos de dos veces por
semana 88,89%.
Gráfico 29: Frecuencia de pedido abarrotes,

Fuente: Elaboración Propia granos y menestras
Algunos productos son más

hacen de acuerdo al producto, a
continuación, se detalla las frecuencias de

menudos

se hacen interdiario 9,09%; dos veces por
semana 27,27% y semanal 63,64%.
28
Gráfico 30: Frecuencia de pedido frutas productos en sus mismos puestos de venta,
y al ser estos muy reducidos e inapropiados,
los productos sufren daños y contaminación.

mercado Rosaspata
Los pedidos de frutas se hacen dos

veces por semana 50% y semanal 50%.
Problemas identificados en la Fuente: Elaboración Propia

comercialización de alimentos agropecuarios
Consideraremos tres aspectos, el El gráfico 33 nos muestra que en el
lugar donde los conductores conservan o mercado de Rosaspata la limpieza se
almacenan sus productos, la frecuencia con realiza diario 68%, semanal 28% y
la que realizan limpieza en sus puestos y el mensual 4%.
trasladar sus productos.
del mercado Rosaspata
Conservación o almacenamiento de productos Se observa en el gráfico 34 los
en el mercado de Rosaspata medios de transporte más utilizados en el
Gráfico 31: Conservación de productos mercado de Rosaspata; taxi (autorizados y
no autorizados) 64%; camión con baranda
28% y otros 8%.

El 100% de los conductores del

Mercado de Rosaspata, conservan sus
29
A continuación, se detalla los medios de Gráfico 36: Medio de transporte abarrotes,

transporte utilizados para los diferentes granos y menestras
productos.
Gráfico 34: Medio de transporte carne y

menudos
Fuente: Elaboración Propia El gráfico 37 muestra que el

transporte de abarrotes, granos y
En el transporte de carne y
menestras se realiza en taxis autorizados y
menudos, el 66,67% se realiza en taxis
no autorizados 54,55% y 45,45% en
autorizados y no autorizados; el 33,33% en
camiones con baranda.
camiones con baranda.
Gráfico 35: Medio de transporte hortalizas y

tubérculos
Gráfico 37: Medio de transporte frutas
Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia
En lo que respecta al transporte de En el transporte de frutas, el 50%

hortalizas y tubérculos, el 88,89% lo se realiza en taxis autorizados y no
realiza en taxis ya sean autorizados y no autorizados; el otro 50% lo realiza en otros
autorizados. Y el 11,11% en otros medios medios de transporte.
de transporte.
30
Mercado Ferial Molino II Condiciones en las que se opera el mercado
Ilustración 25: Mercado Ferial Molino II Contaminación cruzada de alimentos
Productos desordenados y mezclados

entre sí (contaminación cruzada en las
secciones de abarrotes y verduras).
Ilustración 26: Contaminación cruzada.
El mercado molino II está ubicado en

la Margen Derecha del rio Huatanay, al frente
del molino I, en el Distrito de Santiago -
Cusco dicho mercado fue construido en el año
2001, a causa del excesivo comercio que
presentaba la ciudad. La Municipalidad del
Cusco el año 2001, donó un terreno con el fin
de utilizarlo en el reubicamiento de los
ambulantes y se construyó en un área de
7,54.64 m2.
La expansión urbana de la ciudad fue
dando mayor acogida a dicho mercado.
Inadecuada manipulación de alimentos
Actualmente la administración está a cargo
del señor EZEQUIEL SUPA AYTE. La manipulación y expendio de carnes
se da al aire libre, sin la utilización de alguna
Análisis FODA de los conductores de los puestos vitrina fría, implementos necesarios como
en inocuidad guantes quirúrgicos, redecillas, mesas de
Tabla 6: Análisis FODA de los conductores de los acero quirúrgico, delantales de hule, botas de
puestos en inocuidad – Mercado Ferial Molino II. hule, mascarilla, etc.
SISTEMA INTERNO
Realización de Alta resistencia al
Ilustración 27: Inadecuada manipulación de
limpiezas a través cambio en temas de
alimentos.
del sindicato. limpieza e higiene.
Existencia de comité Incumplimiento de
de autocontrol roles en cuanto a
sanitario. limpieza e higiene
por parte de
delegados de
sección.
SISTEMA EXTERNO
Realización de Cercanía al rio
limpiezas Huatanay que se
periódicas según encuentra
Reglamento de contaminado.
Mercados.
Capacitación a Presencia de canes,
conductores por palomas y roedores.
parte del Municipio
de Cusco.
31
Procedencia de los productos agropecuarios en el Mercado Molino II, proceden del

Los conductores del Mercado de Mercado Vinocanchón; 54% de Huancaro;
Molino II adquieren sus productos de 3% Ccorca; 7% Anta; 3% Chinchero; 13%
diferentes proveedores como mercados Andahuaylas y un 7% proviene de otros
lugares.
mayoristas y distribuidores que ofrecen
directamente en el mercado. Gráfico 40: Procedencia de abarrotes, granos y
menestras.
A continuación, detallaremos las
procedencias de los productos:

abarrotes, granos y menestras los
conductores lo adquieren de los
El grafico 39 muestra que 42% de
distribuidores del mercado Vinocanchón, el
los conductores del mercado Molino II
14% del mercado de Huancaro, 3% de la
tienen como proveedor al camal de kayra,
granja la Calera, y un 14% de otros
16% puno, 32% de Rico Pollo y 10%
distribuidores.
corresponde a proveedores esporádicos
que ofrecen en este mercado. Gráfico 41: Procedencia de las frutas

tubérculos.

Fuente: Elaboración Propia las frutas que se expenden en el mercado
Molino II proceden de la Av. Antonio Lorena,
En el gráfico 40, el 13 % de las el 38% de Vinocanchon y 25% de otros
hortalizas y tubérculos que se comercializan lugares.
32
Frecuencia de nueva mercadería dos veces por semana 21,05%; y semanal

Se tiene los promedios en frecuencia 5,26%.
mercado Molino II, el 16,28% adquiere sus tubérculos
productos de manera diaria, el 32,56%

mercadería en el Mercado Molino II

hortalizas y tubérculos, Pedido diario
23,33%; interdiario 30%; dos veces por
semana 16,67% y pedidos semanales
Algunos productos son más 30%.
continuación, se detalla las frecuencias de Gráfico 45: Frecuencia de pedido abarrotes,
pedidos por tipo de producto. granos y menestras

menudos

Fuente: Elaboración Propia se hacen interdiario 24,14%; dos veces por
semana 10,34% y semanal 65,52%.
Los pedidos en carne y menudos se
hacen diario 21,05%; interdiario 52,63%;
33
Gráfico 46: Frecuencia de pedido frutas El 98,84% de los conductores del

Mercado Molino II, conservan sus productos
en sus mismos puestos de venta; 1,16%
cuenta con cámara de refrigeración propia.

mercado Molino II
Los pedidos de frutas se hacen de

forma diaria 37,5%; interdiaria 25%; dos
veces por semana 12,5% y semanal 25%.
El gráfico 49 nos muestra que en el

mercado Molino II la limpieza se realiza
comercialización de alimentos agropecuarios diario 97,67%; mensual 1,16% y otro
De forma, similar se han 1,16%.
considerado tres aspectos, el lugar donde
los conductores conservan o almacenan Medio de transporte que utilizan los conductores
sus productos, la frecuencia con la que del mercado Molino II
realizan limpieza en sus puestos y el medio Se observa en el gráfico 50 los
de transporte que utilizan para trasladar medios de transporte más utilizados en el
sus productos. mercado de Rosaspata; taxi (autorizados y
6,98%; camión con baranda 13,95% y
en el mercado Molino II otros 22,09%.

34

productos.

menudos
El gráfico 53 muestra que el

Fuente: Elaboración Propia transporte de abarrotes, granos y
En el transporte de carne y no autorizados 44,83% y 55,17% en otros
menudos, el 21,05% se realiza en taxis medios de transporte.
autorizados y no autorizados; el 63,16% en Gráfico 53: Medio de transporte frutas
camiones con baranda y 15,79% otros.
Gráfico 51: Medio de transporte hortalizas y

tubérculos
En el transporte de frutas, el
87,50% se realiza en taxis autorizados y no
autorizados y el 12,5% lo realiza en otros
En lo que respecta al transporte de medios de transporte.
hortalizas y tubérculos, el 80% lo realiza en
taxis ya sean autorizados y no autorizados;
16,67% camioneta Y el 3,33% en otros
medios de transporte.
35
Mercado San Pedro Condiciones en las que opera el mercado

Ilustración 28: Mercado San Pedro.
Contaminación cruzada de alimentos y

desorden
Ilustración 29: Contaminación cruzada y

desorden.
El mercado de San Pedro está ubicado

entre Calle Túpac Amaru y plazoleta San
Pedro. El Mercado Central de Cusco o
Mercado de San Pedro, fue construido en
1925 y es el más antiguo de la ciudad, la
construcción tiene el estilo de Gustav Eiffel,
el mismo que construyó la Torre Eiffel de
París. Se evidencia contaminación cruzada
y desorden en la sección especerías y
El mercado se construyó en un área de
7000 m2 y en la actualidad está inscrita en frutas; los conductores de estos puestos
registros, es uno de los más importantes de deberían tener el cabello recogido, utilizar
la ciudad de cusco, visitado también por guantes quirúrgicos y expender sus
turistas nacionales y extranjeros. productos en vitrinas refrigerantes y no en
Actualmente la administración está a cargo contacto directo con el piso.
del señor ANIBAL PEREZ SEQUEIROS.
Suciedad y malos olores en la sección
Análisis FODA de los conductores de los puestos carnes
en inocuidad Ilustración 30: Contaminacion fisica y biologica
Tabla 7: : Análisis FODA de los conductores de de alimentos.
los puestos en inocuidad – Mercado San Pedro.
SISTEMA INTERNO
Preocupación por parte de Resistencia al
algunos conductores de cambio en
puestos en mantener temas de
limpio el mercado. limpieza e
higiene.
Disponibilidad de tiempo No cuentan con
para asistir a las charlas de los equipos
inocuidad alimentaria. adecuados
para conservar Se observa contaminación física y
sus productos. biológica de alimentos (agua estancada en el
piso, desorden, no utilización de uniforme
SISTEMA EXTERNO
completo y falta de higiene por parte de los
OPORTUNIDADES AMENAZAS conductores del mercado).
Realización de limpiezas Infraestructura Procedencia de los productos agropecuarios
periódicas según del mercado en
Los conductores del Mercado San
Reglamento de Mercados. riesgo.
Capacitación sobre manejo Presencia de Pedro adquieren sus productos de
de alimentos por parte del canes, palomas diferentes proveedores como mercados
Municipio de Cusco. y roedores. mayoristas y distribuidores que ofrecen
Fuente: Elaboración Propia directamente en el mercado.
36
A continuación, detallaremos las Gráfico 56: Procedencia de abarrotes, granos y

procedencias de los productos: menestras.

Fuente: Elaboración Propia El gráfico 57, muestra que el 60% de
El grafico 55 muestra que 22% de abarrotes, granos y menestras los
los conductores del mercado San Pedro conductores lo adquieren de los
tienen como proveedor al camal de kayra, distribuidores del mercado Vinocanchón, el
5% camal de Izcuchaca, 39% Rico Pollo, 10% de los distribuidores de la Av. ejército,
6% la empresa TASA en pescados; 6% la 10% de la granja la Calera, y un 20% de
empresa Goldpig y 22% corresponde a otros distribuidores.
proveedores esporádicos que ofrecen en Gráfico 57: Procedencia de las frutas
este mercado.

tubérculos.

las frutas que se expenden en el mercado San
Fuente: Elaboración Propia Pedro proceden de Vinocanchón; Av. Antonio
Lorena, el 43%; 14% de distribuidores de la
En el gráfico 56, el 4% de las
Provincia de la Convención; 7% Huancaro y
hortalizas y tubérculos que se comercializan
22% de otros lugares.
en el Mercado San Pedro, proceden de
Pomacanchi; 7% Arequipa; 10% Mercado Frecuencia de nueva mercadería
Vinocanchón; 10% Anta; 48% Huancaro; Se tiene los promedios en frecuencia
14% Andahuaylas y un 7% proviene de otros
lugares.
37
mercado San Pedro, el 40% adquiere sus Gráfico 60: Frecuencia de pedido hortalizas y
productos de manera diaria, el 5,71% tubérculos

mercadería en el Mercado San Pedro

hortalizas y tubérculos, Pedido diario
53,57%; interdiario 7,14%; dos veces por
semana 17,86% y pedidos semanales
Algunos productos son más 21,43%.
continuación, se detalla las frecuencias de Gráfico 61: Frecuencia de pedido abarrotes,
pedidos por tipo de producto. granos y menestras

menudos

se hacen semanalmente 100%.
Los pedios en carne y menudos se
dos veces por semana 22,22%; y semanal
5,56%.
38
Gráfico 62: Frecuencia de pedido frutas El 91,55% de los conductores del

Mercado San Pedro, conservan sus productos
en sus mismos puestos de venta; 1,41%
fuera del mercado ya sea propia o alquilada
y 7,04% cuenta con cámara de refrigeración
propia.

mercado San Pedro
Los pedidos de frutas se hacen

diario 7,14%; interdiario 7,14%; dos veces
por semana 28,57% y semanal 57,14%.

comercialización de alimentos agropecuarios El gráfico 65 nos muestra que en el
mercado San Pedro la limpieza se realiza
Igualmente, se han Considerado
diario 73,24%; semanal 25,35% y mensual
tres aspectos, el lugar donde los
1,41%.
conductores conservan o almacenan sus
productos, la frecuencia con la que realizan Medio de transporte que utilizan los conductores
limpieza en sus puestos y el medio de del mercado San Pedro
transporte que utilizan para trasladar sus
productos.
Conservación o almacenamiento de productos mercado de San Pedro; taxi (autorizados y
en el mercado San Pedro no autorizados) 56,34%; camioneta
otros 5,63%.

39

productos.

menudos

Fuente: Elaboración Propia menestras se realiza en taxis autorizados y
no autorizados 40%; camioneta 10%;
camión con baranda 30% y 20% en otros
menudos, el 5,56% utiliza camioneta; el
77,78% en camiones con baranda y
16,67% otros.
Gráfico 67: Medio de transporte hortalizas y Gráfico 69: Medio de transporte frutas
tubérculos

En el transporte de frutas, el
85,71% se realiza en taxis autorizados y no
hortalizas y tubérculos, el 72,41% lo
autorizados y el 14,29% lo realiza en otros
realiza en taxis ya sean autorizados y no
autorizados; 6,90% camioneta; 13,79%
camión con baranda Y el 6,90% en otros
40
Mercado Ccasccaparo Condiciones en las que se opera el

Ilustración 31: Mercado Ccasccaparo. mercado
Contaminación física y biológica
Se observa contaminación física y

biológica, además de la mala manipulación de
carne.
Ilustración 32:Contaminación física y biológica.
El mercado Ccasccaparo está ubicado

en la Calle Gral. Buen día, dicho mercado fue
construido en un área de 4080 m2, entre el
año de 1968-1969 y comenzó a funcionar el
20 de mayo de 1970, algunos comerciantes
están instalados en los pasadizos, dado la
mala distribución y construcción de la
infraestructura, el mercado, fue declarado
zona de alto riesgo por defensa civil, dicho Expendio de productos en el suelo y
mercado pertenece a la Municipalidad contaminación cruzada de alimentos
Provincial del Cusco y en la actualidad está
en trámite la inscripción en los registros La invasión de los pasillos y el
públicos. La administración está a cargo del expendio de productos en el suelo son
señor LUIS HUAMAN GUEVARA. considerados normales en el mercado
Ccasccaparo.
en inocuidad
Tabla 8: Análisis FODA de los conductores de los Ilustración 33:Expendio de productos en el
puestos en inocuidad – Mercado Ccasccaparo. suelo y contaminación cruzada de alimentos.
SISTEMA INTERNO
Preocupación por Resistencia al
parte de algunos cambio en temas
conductores de de limpieza e
puestos en mantener higiene.
limpio el mercado.
Existencia de comité No cuentan con
de autocontrol los equipos
sanitario. adecuados para
conservar sus
productos.
SISTEMA EXTERNO
Procedencia de los productos agropecuarios
Realización de Grietas en los
limpiezas periódicas techos. Los conductores del Ccasccaparo
según Reglamento de adquieren sus productos de diferentes
Mercados. proveedores como mercados mayoristas y
Capacitación sobre Presencia de distribuidores que ofrecen directamente en
manejo de alimentos canes, palomas y el mercado.
por parte del roedores.
Municipio de Cusco. A continuación, se detalla la
procedencia de los productos:
41
Gráfico 70: Procedencia de carnes y menudos. Gráfico 72: Procedencia de abarrotes, granos y
menestras.

Fuente: Elaboración Propia El gráfico 73, muestra que el 48% de
El grafico 71 muestra que 30% de abarrotes, granos y menestras los
los conductores del mercado Ccasccaparo conductores lo adquieren de los
se proveen de carnes de Ayaviri; 30% del distribuidores del mercado Vinocanchón, el
camal de kayra; 10% del camal de 14% de los distribuidores de la Av. Ejército y
Izcuchaca, 15% de Rico Pollo; 5% de la un 38% de otros distribuidores.
empresa TASA en pescados y 10% de
Frecuencia de nueva mercadería
proveedores esporádicos que ofrecen en
Se tiene los promedios en frecuencia
este mercado.
Gráfico 71: Procedencia de hortalizas y mercado Ccasccaparo, el 20,51% adquiere
tubérculos. sus productos de manera diaria, el 15,38%
veces por semana y el 50% hace sus pedidos
semanalmente.

mercadería en el Mercado Ccasccaparo
En el gráfico 72, el 22% de las

hortalizas y tubérculos que se comercializan Fuente: Elaboración Propia
en el Mercado Ccasccaparo, proceden de
Vinocanchón; 47% Huancaro; 3% Arequipa; Algunos productos son más
10% Marcapata-Lares; 6% Chinchero; 3% perecibles que otros, por ello los pedidos se
mercado Raqsa y un 9% proviene de otros hacen de acuerdo al producto, a
lugares. continuación, se detalla las frecuencias de
42
Gráfico 74: Frecuencia de pedido carne y Gráfico 76: Frecuencia de pedido abarrotes,
menudos granos y menestras

Los pedios en carne y menudos se
se hacen diario 10,34%; interdiario
13,79% y semanal 75,86%.
dos veces por semana 5,88%; y semanal
5,88%.
Gráfico 75: Frecuencia de pedido hortalizas y comercialización de alimentos agropecuarios
tubérculos Consideraremos tres aspectos, el
lugar donde los conductores conservan o
almacenan sus productos, la frecuencia con
la que realizan limpieza en sus puestos y el
trasladar sus productos.

en el mercado Ccasccaparo

hortalizas y tubérculos, Pedido interdiario
18,75%; dos veces por semana 31,25% y
pedidos semanales 50%.
43
El 91,03% de los conductores del A continuación, se detalla los medios de

Mercado Ccasccaparo, conservan sus transporte utilizados para los diferentes
productos en sus mismos puestos de venta; productos.
7,69% fuera del mercado ya sea propia o
alquilada y 1,28% cuenta con cámara de Gráfico 80: Medio de transporte carne y
refrigeración propia. menudos

mercado Ccasccaparo
menudos, el 23,53% utiliza taxi
El gráfico 65 nos muestra que en el (autorizados y no autorizados); el 17,65%
mercado Molino II la limpieza se realiza en camiones con baranda y 58,82% otros.
diario 73,24%; semanal 25,35% y mensual Gráfico 81: Medio de transporte hortalizas y
1,41%. tubérculos

del mercado San Pedro
mercado de Rosaspata; taxi (autorizados y
otros 5,63%.


hortalizas y tubérculos, el 68,75% lo
realiza en taxis ya sean autorizados y no
autorizados; 18,75% camioneta; 6,25%
camión con baranda Y el 6,25% en otros
44
Gráfico 82: Medio de transporte abarrotes, agua y desagüe que son imprescindibles para
granos y menestras los diferentes productos agropecuarios
primarios, lo que conlleva a la mala higiene
de estos productos.
Buenas prácticas de manipulación

Identificación de Manipuladores de alimentos
Gráfico 84: Identificación de Manipuladores de
alimentos

no autorizados 41,38%; camioneta
48,28%; triciclo 3,45% y camión con Fuente: Elaboración Propia
baranda 6,90%.
Se tiene el grafico combinado a cerca
7.1.2 Análisis de las condiciones de de manipuladores que no están registrados
operatividad de los principales mercados en la administración del mercado:
En esta unidad analizaremos las Ccasccaparo 1.3%; Molino 1.2% y San Pedro
condiciones de los servicios básicos, buenas 1.4%. Los trabajadores que no cuentan con
prácticas de manipulación, expendio de carnet de sanidad, únicamente Ccasccaparo
alimentos agropecuarios primarios y su 1.3%.
almacenamiento, este análisis está enfocado Higiene de los manipuladores de alimentos
en las posibles infracciones y sanciones que Gráfico 85: Higiene de los manipuladores de
indica SENASA en lo que respecta a alimentos
comercialización de estos alimentos. Los
porcentajes fueron obtenidos de acuerdo a la
muestra (Ver Anexo).
Servicios básicos
Gráfico 83: Análisis de los servicios básicos en
los mercados
En el grafico combinado se analiza

la higiene de los manipuladores de
alimentos. Conductoras que no cuentan
con el cabello corto o recogido:
Fuente: Elaboración Propia Ccasccaparo 40%, Molino II 41%,
Rosaspata 48%, San Blas 54%, San Pedro
El gráfico muestra la desigual 39%; no mantiene manos limpias, sin
distribución de los servicios de electricidad,
45
joyas, uñas cortas y sin esmalte: Expendio de alimentos agropecuarios

Ccasccaparo 68%, Molino II 52%, primarios y piensos
52%; en cuanto a la utilización de
maquillaje facial: Ccasccaparo 0%, Molino Gráfico 87: Expendio de alimentos
II 3%, Rosaspata 0%, San Blas 8%, San agropecuarios primarios y piensos
Pedro 24%; respecto a las practicas
antihigiénicas cuando manipulan
alimentos: Ccasccaparo 55%, Molino II
6%, Rosaspata 12%, San Blas 23%, San
Pedro 7%; finalmente la realización de
labores de limpieza en simultaneo con la
venta de alimentos (contaminación
química): Ccasccaparo 10%, Molino II
Pedro 61%.

Vestimenta de los manipuladores
Gráfico 86: Vestimenta de los manipuladores La grafica nos muestra las condiciones
preocupantes del expendio de los productos
agropecuarios primarios y piensos. Alimentos
sin autorización de SENASA: Ccasccaparo
56%, Molino II 63%, Rosaspata 56%, San
Blas 46%, San Pedro 59%. Alimento o pienso
no sano, ni fresco: Ccasccaparo 40%, Molino
II 7%, Rosaspata 12%, San Blas 31%, San
Pedro 25%. Finalmente, en la no mantención
de la temperatura de frio para aquellos
alimentos que lo requieren: Ccasccaparo
Blas 54%, San Pedro 86%.
Fuente: Elaboración Propia Carnes y menudencias
Gráfico 88: Carnes y menudencias
En la vestimenta de los
manipuladores de los alimentos, hay un alto
porcentaje de conductores que no cuentan
con uniforme completo, limpio y de color
claro: Ccasccaparo 72%, Molino II 78%,
73%; en la no utilización de guantes limpios
y en buen estado de acuerdo al producto que
expende: Ccasccaparo 87%, Molino II 77%,
99%, finalmente en el inapropiado calzado y
delantal cuando se manipula carnes y
menudencias: Ccasccaparo 90%, Molino II
78%, Rosaspata 100%, San Blas 69%, San Fuente: Elaboración Propia
Pedro 92%.
La comercialización de carnes y
menudencias tienen las siguientes
características. Beneficio y eviscerado en el
puesto de venta: ningún mercado lo
realiza. No aplica cadena de frio:
Ccasccaparo 9%, Molino II 2%, Rosaspata
46
8%, San Blas 0%, San Pedro 6%. No Abarrotes o alimentos a granel
utilización de lavaderos adecuados, asi Gráfico 90: Abarrotes o alimentos a granel
como cámaras y exhibidores de
refrigeración en material no adecuado:
4%, San Blas 8%, San Pedro 10%.
Comercialización de carne sin identificar la
procedencia: Ccasccaparo 6%, Molino II
Pedro 7%. Utilización de equipos y
utensilios en mal estado: Ccasccaparo
Blas 8%, San Pedro 17%. Utilización de
tablas de picar y cuchillos en mal estado: Fuente: Elaboración Propia
La comercialización de hortalizas y
tubérculos tienen las siguientes
Utilización de troncos: Ccasccaparo 4%,
características. No conservación de
Molino II 3%, Rosaspata 8%, San Blas 8%,
productos en recipientes limpios y tapados:
San Pedro 4%.
Ccasccaparo 10%, Molino II 14%,
Hortalizas y tubérculos Rosaspata 24%, San Blas 54%, San Pedro
Gráfico 89: Hortalizas y tubérculos 10%. Comercialización de productos en
contacto con el piso: Ccasccaparo 6%,
Molino II 8%, Rosaspata 36%, San Blas
31%, San Pedro 7%. Exhibición de
productos en envases sucios: Ccasccaparo
Blas 38%, San Pedro 4%. Presencia de
materiales extraños en alimentos:
Exhibición de productos secos en
Fuente: Elaboración Propia ambientes expuestos a contaminantes:
Ccasccaparo 15%, Molino II 10%,
La comercialización de hortalizas y Rosaspata 40%, San Blas 46%, San Pedro
tubérculos tienen las siguientes 11%.
características. Comercializar productos
que no han alcanzado la madurez Piensos
comercial: Ccasccaparo 3%, Molino II 0%, La comercialización de piensos en los
Rosaspata 4%, San Blas 8%, San Pedro mercados de abastos principales del
7%. Comercialización de productos con mal Distrito de Cusco es muy reducida, estos
aspecto: Ccasccaparo 12%, Molino II 3%, productos se comercializan principalmente
Rosaspata 0%, San Blas 8%, San Pedro en alrededores de los mercados; sin
32%. Comercialización de productos en embargo, se identificó a los pocos
contacto con el piso: Ccasccaparo 23%, comercializadores de estos productos. En la
Molino II 15%, Rosaspata 12%, San Blas gráfica se observa la mala manipulación de
8%, San Pedro 6%. Comercialización de estos productos.
productos en desorden: Ccasccaparo 21%,
Molino II 22%, Rosaspata 20%, San Blas
15%, San Pedro 32%.
47
Gráfico 91: Piensos Características del almacenamiento de

productos. No cuenta con estructura física
en buen estado: Ccasccaparo 90%, Molino
II 98%, Rosaspata 100%, San Blas 100%,
San Pedro 96%. No rotula los alimentos en
almacén: Ccasccaparo 10%, Molino II 2%,
4%. No cumple con las distancias
establecidas: Ccasccaparo 10%, Molino II
Pedro 4%. Almacén con polvo:
Fuente: Elaboración Propia 0%, San Blas 0%, San Pedro 4%.
Alimentos secos no conservan sus envases
La comercialización de piensos tiene las originales: Ccasccaparo 10%, Molino II
siguientes características. Exhibición de 2%, Rosaspata 0%, San Blas 0%, San
piensos de manera desordenada y sin Pedro 4%.
separar en recipientes adecuados:
Ccasccaparo 3.8%, Molino II 7%, 7.1.3 Mercadillos
Rosaspata 4%, San Blas 7.7%, San Pedro
4.2%: Piensos en contacto con el piso: Existen cinco mercadillos en la
Ccasccaparo 2.6%, Molino II 7%, jurisdicción de la Municipalidad del Cusco
Rosaspata 4%, San Blas 7.7%, San Pedro los cuales se detallan a continuación:
4.2%. Piensos expuestos a contaminantes:
Ccasccaparo 3.8%, Molino II 4.7%, Mercadillo La Unión
Rosaspata 4%, San Blas 7.7%, San Pedro Ilustración 34: Mercadillo La Unión
4.2%.
Almacenamiento de alimentos
agropecuarios primarios y piensos
El almacenamiento de alimentos
agropecuarios primarios y piensos dentro de
los mercados no es muy común, únicamente
estos comercializadores conservan sus
productos en sus puestos de venta y son muy
reducidos, menos del 5% de estos Ubicado en la avenida tres cruces
comercializadores tienen sus almacenes de oro 503, entre la Av. Pavitos y Av. Grau
fuera del mercado.
en el distrito de cusco dicho mercadillo
Gráfico 92: almacenamiento de alimentos y cuenta con varios años en funcionamiento
piensos hasta el día de hoy pero no cuenta con una
inscripción o licencia ya que solo el
ambiente del mercadillo es alquilado por el
dueño del inmueble a personas que
desean dedicarse al rubro del comercio.
El inmueble está construido en un

área aproximado de 120 m2 dicha
construcción tiene paredes de ladrillo y
cemento el piso es de tierra y su techado
es con calaminas, este ambiente fue
aperturado con el fin de disminuir el
comercio ambulatorio.
48
En la actualidad cuenta con 14 Mercadillo Unión Cuenta con vitrinas frias,

puestos de venta entre ellos están las sin embargo, los puestos de venta no son
secciones de carnes 2, pescado 1, los adecuados.
verduras 3, condimentos 2, granos 1, fruta
1, jugos1, desayuno 1, almuerzo 1, Mercadillo Virgen de Natividad
Ilustración 36: Mercadillo Virgen de Natividad
repuesto de llaves 1 y un ambiente de
refrigeración.
Recaudadores de SS.HH.
Es una persona que se encarga de la

atención en el servicio higiénico existente en
el interior del mercadillo.
Los comerciantes del mercadillo

UNION adquieren su mercadería al por mayor
y menor de manera individual de diferentes
procedencias comerciales como son los
mercados de abastos (Ccasccaparo,
Huancaro, Vinocanchon y de los camales de Ubicado en la avenida tres cruces de
Kayra, Ayaviri y Anta). oro 671 en el distrito de cusco dicho
mercadillo cuenta con varios años en
Condiciones en las que opera el funcionamiento hasta el día de hoy pero no
mercadillo: cuenta con una inscripción o licencia ya que
Carnes, pescados y pollos el ambiente del mercadillo es alquilado por el
dueño a personas que desean trabajar.
Se observó que la comercialización de
estos productos no están a acorde con las El inmueble está construido en un
normas establecidas sobre higiene pues no área aproximado de 120 m2 dicha
cuentan con un uniforme adecuado para la construcción tiene paredes de cemento y
manipulación de los productos, pero si triplay el piso de mayólica y cemento su techo
cuentan con equipo refrigerante al interior de es de calaminas, este ambiente fue
mercado tanto para carnes y pollos, pero aperturado con el fin de disminuir el comercio
para el expendio están al aire libre y ambulatorio y otorgar puesto de trabajo,
vulnerables a la contaminación, en pescados contando en la actualidad con 6 puesto de
cuentan con exhibidores fríos y mesas venta entre ellos: Verduras 2, tubérculos 1,
quirúrgicas. Carnes 2, Abarrotes 1, no cuentan con
puestos de fruta ni piensos también cuentan
Hortalizas y tubérculos con ambientes para expendio de desayunos y
un salón de belleza en el interior del mercado.
La comercialización de estos
productos en el mercadillo “LA UNION” es
de forma ordenada
Estructura organizacional y Funciones
Ilustración 35: Puestos de venta Mercadillo
Unión El mercadillo “Virgen de Natividad”
no cuenta con una estructura
organizacional solo existe un responsable
del mercadillo, es el SR. CRISOLOGO
QUISPE MIRANDA quien organiza los
espacios para el desempeño laboral de
dichos trabajadores, pero durante el
desarrollo del proyecto tuvieron cambios
de mando con el SR. AMERICO CASTILLO
AMAO. Actual responsable de dicho
mercadillo.
49
El responsable: Mercadillo Señor de Ccoyllorritty

Ilustración 38: Mercadillo Sr. De Ccoyllorritty
 Controla el orden y uso adecuado de la
infraestructura.
 Supervisa la higiene y salubridad de la
comercialización de los productos.
 Organiza actividades en el mercadillo
“Virgen de Natividad”.
 Planifica capacitaciones sobre higiene y
otros que sean necesarios.
Ubicado en la avenida General
Es una persona que se encarga de la Buendía S/N adyacente al mercado
atención en el servicio higiénico existente en Casccaparo, cuenta con varios años en
el interior del mercadillo. funcionamiento hasta el día de hoy pero no
cuenta con una inscripción o licencia ya
“Virgen de Natividad” adquieren su que solo el ambiente es alquilado por el
mercadería al por mayor y menor de manera dueño del inmueble a personas que
individual de diferentes procedencias desean trabajar.
comerciales como son los mercados de
El inmueble está construido en un
abastos (Ccasccaparo, Huancaro,
área aproximado de 120 m2 dicha
Vinocanchon y distribuidores de empresas).
construcción tiene paredes y piso de cemento
Condiciones en las que opera el y su techado es de tejas, este ambiente fue
mercadillo: aperturado con el fin de disminuir el comercio
ambulatorio contando en la actualidad con
Carnes aproximadamente 40 puestos de venta entre
Se observó que la comercialización de ellos verduras, menestras, tubérculos, carnes
estos productos no están a acorde con las y ambientes para expendio de desayunos en
normas establecidas sobre higiene pues no el interior del mercado.
cuentan con un uniforme adecuado para la
manipulación de los productos, tampoco se Estructura organizacional y funciones
observó algún equipo refrigerante al interior
El mercadillo “Sr. de Ccoyllorritty” no
de mercado tanto para carnes y pollos, el
cuenta con una estructura organizacional solo
expendio está al aire libre, siendo vulnerables
existe 4 responsables del mercadillo y una de
a la contaminación.
ellas es la SRA. BERTA CALVO FERNANDEZ
quien organiza los espacios para el
Hortalizas y tubérculos
desempeño laboral de dichas trabajadoras.
La comercialización de estos
productos en el mercadillo “virgen de El responsable
Natividad” es de forma ordenada cuentan con
mesas de color blanco para la exhibición de  Controla el orden y uso adecuado de la
los productos. infraestructura.
 Supervisa la higiene y salubridad de la
Ilustración 37: Infraestructura y producto comercialización de los productos.
procedente del Camal de Kayra- Mercadillo Virgen de
Natividad
 Organiza actividades en el mercadillo
“Sr. de Ccoyllorritty”.
 Planifica capacitaciones sobre higiene y
Se encarga de la atención en el
servicio higiénico existente en el interior del
mercadillo.
50
Los comerciantes del mercadillo “Sr. El responsable

de Ccoyllorritty” adquieren su mercadería al
por mayor y menor de manera individual de  Controla el orden y uso adecuado de la
diferentes Camales como son: kayra, Anta y infraestructura.
Ayaviri.  Supervisa la higiene y salubridad de la
comercialización de los productos.
Ilustración 39: Condiciones insalubres-  Organiza actividades en el mercadillo.
Mercadillo Sr. De Ccoyllorrity  Planifica capacitaciones sobre higiene y
Ilustración 41: Inadecuado expendio de carne -

Mercadillo La Económica
Asociación de Carnes Rojas La Económica

Ilustración 40: : Asociación de Carnes Rojas
“La Económica”
Mercado Zonal TicaTica

Ilustración 42: Mercado Zonal Ticatica
Ubicado en la avenida ejército L-9 en

el distrito de cusco dicho mercadillo cuenta
con varios años en funcionamiento hasta el
día de hoy, cuenta con una inscripción o Ubicado en la parte noroccidental de
licencia de funcionamiento. la ciudad del Cusco en la avenida principal de
la urb. Tica tica en el distrito de cusco dicho
El inmueble está construido en un mercadillo cuenta con varios años en
área aproximado de 120 m2 dicha funcionamiento hasta el día de hoy quienes
construcción tiene paredes y piso de cemento cuenta con una inscripción o licencia de
con mayólica, este mercadillo funciona en el funcionamiento.
primer y segundo nivel de un inmueble de 5
pisos, en la actualidad cuenta con El inmueble está construido en un
aproximadamente 20 puestos de venta área aproximado de 200 m2 dicha
exclusivamente de carnes rojas y alpaca. construcción tiene paredes de cemento con
mallas y el piso de tierra con un techado de
Estructura Organizacional y Funciones calamina este mercadillo tiene empadronada
83 personas quienes laboran dentro y
El mercadillo “La Económica” no alrededor del mercado, este ambiente fue
cuenta con una estructura organizacional solo aperturado con el fin de disminuir el comercio
tienen un responsable que es el SR. ambulatorio contando en la actualidad con
WASINGTON HUILLCA SIHUIN quien aproximadamente 83 puesto de venta entre
organiza a dichas trabajadoras para su estos tenemos: Papas 3, Menestras 2,
desempeño. Abarrotes 5, Condimentos 3, Verduras 12,
Frutas 2, Carnes 3.
51
Estructura Organizacional y Funciones El grafico 94 nos muestra los 5 mercadillos

y la relación que estos tienen con el uso de
El Mercadillo Zonal “Ticatica” no
los servicios básicos como son
cuenta con una estructura organizacional. El
electricidad, agua y desagüe que cada
presidente es el SR. IRMO MASIAS
QUISPICUSI quien brinda ayuda para el puesto y mercadillo debería gozar ya que
desempeño laboral de dichas trabajadoras. son esenciales para la limpieza y adecuada
higiene de productos agropecuarios
El responsable primarios. La falta de estos servicios
 Controla el orden y uso adecuado de la conlleva a la mala manipulación de
infraestructura. alimentos. Debe mencionarse que 4
 Supervisa la higiene y salubridad de la mercadillos poseen los servicios completos
comercialización de los productos. ya que estos funcionan de forma particular
 Organiza actividades en el mercadillo y/o privada, el mercadillo de Ticatica no
“Ticatica”. muestra resultados de disfrute de los
 Planifica capacitaciones sobre higiene y servicios ya que solo cuentan con un
otros que sean necesarios. medidor que distribuye luz a todo el
Recaudadores de SS.HH. mercadillo.
Es una persona que se encarga de la Gráfico 93: Servicios basicos en mercadillos

atención en el servicio higiénico existente en
el interior del mercadillo.

“Ticatica” adquieren su mercadería al por
mayor y menor de manera individual de
diferentes mercados de abastos como son:
Ayaviri, Huancaro, Vinocanchón y camiones
que llegan de Abancay, Arequipa y
Quillabamba.
Ilustración 43: Instalaciones del Mercadillo de Fuente: Elaboración Propia
Ticatica (construcción de palos y calaminas)
Capacitaciones en temas de inocuidad
Los mercadillos también reciben
algunas capacitaciones por iniciativa propia y
por invitación de empresas como Caja
Municipal Cusco y otros; por lo tanto, los
conductores de estos mercadillos tienen
alguna noción de inocuidad alimentaria. En el
gráfico 34 se muestra que el único mercadillo
que nunca realizó este tipo de charlas es el
mercadillo de Ccoyllorrity.
Gráfico 94: Capacitaciones en mercadillos
Análisis de los servicios básicos en los

mercadillos del Distrito de Cusco
Se identificó a cinco mercadillos en
jurisdicción del Distrito de Cusco, sin
embargo, existen un sin número de
asociaciones de comerciantes, ferias y
vendedores ambulantes, que no son
considerados para la Meta 27.
52
Medios de transporte de los alimentos mercadillos, otro criterio a evaluar es la

En la gráfica se muestra el tipo de limpieza constante mientras se atiende, pero
vehículos usados por los 5 mercadillos para el a un nivel de desinfección, lo que ocasiona
transporte de sus mercaderías y podemos una contaminación química de los productos.
observar que todos los mercadillos toman el Finalmente se verifico si los conductores
servicio de taxi ya sean autorizados o no mantienen sus productos ordenados y en
autorizados, al igual que los mercados recipientes limpios, el resultado no es
grandes, este servicio es muy demandado favorable en la mayoría de casos.
por los conductores de los puestos, sin
embargo, no es el adecuado para mantener
sus productos en las condiciones adecuadas. Gráfico 97: Buenas prácticas de higiene
Gráfico 95: Transporte de alimentos

Identificación de manipuladores
Procedencia de los productos El grafico 99 nos muestra los 5
La grafica 97 nos muestra la mercadillos y el resultado en cada uno de
procedencia de los productos para los cinco ellos sobre el registro de los conductores de
mercadillos, la mayoría de estos mercadillos los puestos, no todos están debidamente
compran a los mercados grandes, empadronados y mucho menos cuentan con
considerándose como “otros”, también el carnet de sanidad, que deberían
compran a algunos mayoristas de Huancaro actualizarlo cada seis meses.
y Vinocanchón.
Gráfico 98: Identificación de manipuladores
Gráfico 96: Procedencia de productos

Higiene en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas de higiene La higiene en la manipulación de
alimentos, es un problema constante dentro
La grafica 98 muestra las buenas
de los mercadillos, pues hay un resultado
prácticas de higiene que tiene cada
positivo en la mantención del cabello corto y
comercializador, teniendo un resultado
recogido, sin embargo, pocos conductores
favorable de limpieza diaria en los 5
presentan manos limpias. En cuanto a las
53
practicas antihigiénicas, los conductores del Algo resaltante también, es la utilización de

mercadillo Unión son quienes mayormente tablas y cuchillos en buen estado en todos los
presentan este problema. mercadillos.
Gráfico 101: Carnes y menudos
Gráfico 99: Higiene en la manipulación de
alimentos
Fuente: Elaboración Propia Hortalizas y frutas

En cuanto a hortalizas tubérculos, el
Vestimenta de los manipuladores grafico 103 nos muestra la venta de
La gráfica 101 nos muestra 5 variables productos inmaduros en los mercadillos
concernientes a la vestimenta de los Ticatica y Virgen Natividad; los mercadillos
comercializadores de los productos Unión y Ticatica ofrecen productos en
agropecuarios obteniendo como resultado contacto con el piso. Los mercadillos
que en 3 mercadillos cumplen con todas las Económica y Ccoyllorrity no venden carnes.
variables, pero esto no sucede con los 2
últimos mercadillos pues tenemos un Gráfico 102: Hortalizas tubérculos
resultado negativo en el uso de uniforme en
el mercadillo de Ticatica y un resultado
negativo del no uso de temperatura fría para
sus productos en el mercadillo de virgen
natividad.
Gráfico 100: Vestimenta de los manipuladores
Abarrotes, granos y menestras

El grafico 104 nos muestra el análisis positivo
de las secciones de Abarrotes, Granos y
Menestras dando como resultado el uso
adecuado de recipientes limpios y tapados
Fuente: Elaboración Propia para la exposición de los productos y el buen
estado de estos para la comercialización, en
ANALISIS POR RUBROS cuanto al mercadillo Ticatica no se encontró
Carnes y menudos las buenas prácticas de estas y en los dos
En las carnes y menudos, el mercadillo restantes solo se dedican a la
“La Económica” tiene las mejores prácticas de comercialización de carnes.
higiene y manipulación de alimentos,
únicamente el mercadillo Virgen Natividad no
tiene productos de procedencia autorizada.
54
Gráfico 103: Abarrotes, granos y menestras Consorcio Orión SRL

Ilustración 44: Consorcio Orión
Comercialización de Piensos Perteneciente a la familia Farfán,

La grafica 105 nos muestra la con su administrador Joe Juvenal Farfán
comercialización de piensos, el mercadillo de Cusihuamán con DNI: 41608486, el
Ticatica es el único que comercializa estos Consorcio Orión representa a diferentes
productos donde se realizó dos encuestas a marcas en Cusco como son: Cartabio, San
las dos únicas expendedoras de piensos Fernando y Vidas y Milagro de Juvenal
corroborando el uso de recientes limpios y Farfán (Padre), adicionalmente cuentan
productos ordenados. con una cadena de supermercados La
Canasta y Orión, en la jurisdicción del
Gráfico 104: Comercialización de piensos
Distrito de Cusco únicamente se
encuentran tres supermercados Orión, en
los cuales laboran 34 trabajadores que
rotan de puestos en las diferentes tiendas.
Orión inicia sus actividades el 21 de junio
de 2007.
Origen de los productos
Las carnes rojas y blancas

provienen de la empresa Rico Pollo,
mercado mayorista Vinocanchón y otros
proveedores esporádicos; en cuanto a los
Fuente: Elaboración Propia abarrotes, granos, menestras, frutas,
hortalizas y tubérculos provienen del
7.1.4 Supermercados mercado mayorista de Vinocanchón y
En el distrito de Cusco hay un total de seis Huancaro.
supermercados: Transporte
 Supermercados Orión Calle Meloq La empresa cuenta con veinte
 Supermercados Orión Calle Unión furgones frigoríficos para todos sus
productos que son trasladados desde su
 Supermercados Orión Calle Matará almacén central que conserva el 20% de su
 Súper Sol Supermercados Calle General stock. De manera esporádica también
adquieren productos agropecuarios como
Buen Día carne y vegetales que son trasladados por
 Súper Sol Supermercados Puente Grau los propios productores haciendo uso de
taxis station wagon.
 Plaza Vea
Manipulación de alimentos
Los 34 trabajadores utilizan un

uniforme que comprende guantes,
redecilla, delantal de hule y otros
55
dependiendo del producto que manipulan, Supermercados Peruanos S.A.

los trabajadores son capacitados en buenas Ilustración 46: Plaza Vea
prácticas de manipulación.
Súper Sol Cusco S.A.C

Ilustración 45: Súper Sol Supermercados
Supermercados Peruanos S.A. es

una cadena de supermercados que
Inicio sus actividades el 2012 y cuenta con pertenece al grupo empresarial Interbank,
13 trabajadores que se encargan del ingresa a Cusco con su marca Plaza Vea.
despacho de productos. A la fecha cuenta Se ubica en la Av. De la Cultura 1234 en el
con cuatro locales en los distritos de Cusco CC Real Plaza. Actualmente cuenta con 8
y Wanchaq: manipuladores de alimentos.
 Av. Grau N° 532 Cusco
 Calle General Buen Día N° 769
Cusco
Carne de pollo y cerdo proviene de
 Av. Jorge Chavez N° 723 Wanchaq la empresa Rico Pollo, pescado, abarrotes,
 Av. Prolongación Garcilaso N° 723 granos, menestras, frutas, hortalizas y
tubérculos provienen de Lima.
Wanchaq

Transporte
Carnes y pescado provienen del
camal Municipal de Cusco, Rico Pollo y la La empresa cuenta con 20 furgones
empresa TASA; abarrotes, granos, refrigerados que se encargan de
menestras, frutas, hortalizas y tubérculos transportar toda su mercadería.
provienen de Arequipa y provincias del
Cusco.
Manipulación de alimentos
Transporte
Los ocho trabajadores fueron
La empresa cuenta con 5 furgones capacitados por la Ing. Alimentaria Lucero
refrigerados que se encargan de Carin Apaza Curi – Supervisora de calidad;
transportar toda su mercadería. por tanto, los trabajadores conocen las
Manipulación de alimentos buenas prácticas de manipulación y
cuentan con útiles necesarios como
Los trece trabajadores fueron delantal de hule, redecilla y guantes.
capacitados en buenas prácticas de
manipulación y cuentan con útiles
necesarios como delantal de hule, redecilla
y guantes.
56
8. Identificación de la problemática Utilización de taxis autorizados y no

general en la comercialización de productos autorizados para el transporte de
agropecuarios primarios y piensos mercancías
Según los análisis por mercados de la Tabla 10:Utilización de taxis formales e
unidad 7 ( Pg. 16) del presente documento
se identificó una serie de hábitos y conductas Mercado Utilización de taxis
por parte de los comercializadores de estos autorizados y no
alimentos, que no favorecen a los autorizados para el
consumidores del Distrito de Cusco, transporte de
consideraremos también el origen de los mercancías
productos por mercados, se precisa que en Ccasccaparo 56.34%
cada grafica existe el origen “otros” que Molino II 56.98%
engloban proveedores de todo tipo de Rosaspata 64%
mercaderías entre frutas, carne y verduras San Blas 76.92%
que ofrecen sus productos directamente en San Pedro 56.34%
los mercados, sin embargo, son esporádicos Fuente: Elaboración Propia informales para
e informales. el transporte de
mercancías
Siendo los cinco mercados grandes (94%
del total de comercializadores de alimentos
agropecuarios), los responsables de
proveer casi a la totalidad del Distrito de
Cusco, trabajaremos con estos. La tabla nos muestra que la mayoría
8.1.1 Principales variables que afectan a la de conductores utilizan taxis autorizados y
inocuidad agroalimentaria no autorizados para el transporte de sus
alimentos, estas condiciones no son las
Comparación entre mercados
adecuadas, pues estos vehículos
Almacenamiento de alimentos dentro
transportan todo tipo de personas y
del Mercado
objetos; por otra parte, estos servicios no
Tabla 9: Pregunta sobre conservación de brindan ninguna garantía en cuanto a la
alimentos dentro del mercado inocuidad en el transporte mucho menos la
refrigeración que necesitan los productos.
Mercado Conserva los
alimentos dentro Desigual limpieza diaria de puestos
del Mercado de venta
Ccasccaparo 91.03% Tabla 11:Limpieza diaria de puestos de venta
Molino II 98.84% Mercado Limpieza diaria de
Rosaspata 100% puestos de venta
San Blas 100%
San Pedro 91.55% Ccasccaparo 79.49%
Fuente: Elaboración Propia Molino II 97.67%
Rosaspata 68%
La mayoría de los conductores
San Blas 100%
conserva sus productos en su mismo
San Pedro 73.24%
puesto de venta, muy pocos conductores
cuentan con un almacén; por tanto, se
evidencia la mala conservación de Otra preocupante situación
alimentos como se muestra en las observada y disertada in situ es la no
fotografías del presente documento. limpieza de todos los puestos de venta,
esta mala costumbre ocasiona diferentes
tipos de contaminación ya sea biológica,
química, física y cruzada.
57
En el Análisis de las condiciones de

operatividad de los principales mercados
(Pg.44) se pue ver todos los malos hábitos
Origen desconocido de los productos y falta de interés en la mejora de la
por mercados inocuidad agroalimentaria, a continuación
se muestra la tabla 13 en la que se indican
Tabla 12:Origen desconocido de los productos las variables que afectan la inocuidad
por mercados
agroalimentaria, cada variable presenta
Mercado Origen indicadores (incluidos tablas 9, 10, 11 y 12)
desconocido que se muestra en la unidad 7.2.
de
Tabla 13: Principales variables que afectan a la
productos inocuidad agroalimentaria.
Ccasccaparo
Carne y menudos 10% Carencia de servicios básicos .
Hortalizas y tubérculos 9% No identificación de los manipuladores de
Abarrotes, granos y 38% alimentos ante la administración.
menestras Mala higiene de los manipuladores de
Molino II alimentos.
Carne y menudos 10% Inadecuada vestimenta de los
Hortalizas y tubérculos 7% manipuladores.
Abarrotes, granos y 14% Inadecuadas condiciones del expendio
menestras de productos agropecuarios primarios y
Frutas 25% piensos.
Rosaspata Incorrecto almacenamiento de alimentos
Carne y menudos 33% agropecuarios primarios y piensos.
Hortalizas y tubérculos 11%
Abarrotes, granos y 27%
menestras
Frutas 50%
San Blas
Carne y menudos 50%
menestras
Frutas 50%
San Pedro
Carne y menudos 22%
menestras
Frutas 22%
En cuanto al origen desconocido de los

productos, se tiene considerables
porcentajes en cada mercado, en algunos
casos hasta el 50%. Estos proveedores
esporádicos e informales de ninguna
manera brindan garantías en cuanto a sus
productos, ya sean comunidades
campesinas, camales clandestinos y otros;
principalmente usan camiones con baranda
de madera, camionetas y taxis no
autorizados (station wagon).
58
9. La inocuidad agroalimentaria en el los requisitos y recomendaciones para el

transporte de alimentos agropecuarios transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos en el Distrito de Cusco
Condiciones comunes a las
El transporte de alimentos diversas clases de vehículos
agropecuarios primarios y piensos es un El medio de transporte destinado a
proceso especial dentro de la cadena del contener los alimentos agropecuarios
suministro de los mercados de abastos, de primarios y piensos, debe estar libre de
este proceso depende el éxito o el fracaso cualquier tipo de instalación o accesorio
económico de los productores, así mismo, que no tenga relación con la carga o
de acuerdo a las condiciones y sistema de enfriamiento y/o calefacción y,
manipulación de los productos durante el en el caso de camiones, sin comunicación
proceso de transporte de los alimentos con la cabina del conductor.
agropecuarios, depende la calidad del
producto y la inocuidad. El transporte de Las plataformas y las partes
alimentos agropecuarios primarios y interiores de la caja deben estar fabricadas
piensos es una actividad compleja y única, a base de materiales resistentes a la
ya que los alimentos agropecuarios son corrosión, impermeables, de no pudrición y
productos bioquímicos muy complejos y fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Los
susceptibles de ser dañados por diferentes alimentos agropecuarios primarios y
agentes como; calor, humedad, sol y otros piensos deben transportarse de manera
agentes físicos, químicos, biológicos y las que se evite la contaminación cruzada.
malas prácticas en el manejo de los
alimentos agropecuarios también podría El diseño y la construcción del medio
dañar los productos, la calidad y la de transporte de alimentos agropecuarios
inocuidad de los alimentos usualmente primarios y piensos deben facilitar la
sufren considerable deterioro si la inspección, limpieza y desinfección.
operación de transporte no es ejecutada
correcta y oportunamente. Los materiales de todo tipo,
susceptibles de entrar en contacto con los
La inocuidad en los alimentos tiene alimentos agropecuarios primarios y
un impacto sobre la salud de las personas, piensos transportados, no deben alterar las
si durante los procesos de comercialización propiedades inherentes de las cargas o
o transporte se contaminan o se dañan, los comunicarles propiedades nocivas o
alimentos agropecuarios primarios podrían anormales durante su vida útil.
causar daño a la salud de las personas
generando las Enfermedades de El conjunto de los dispositivos de
Transmisión Alimentaria (ETAS) y las cierre, de ventilación y circulación de aire,
Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA). de los medios de transporte no deben
permitir que se depositen en éste cualquier
Por lo tanto, el transporte es un
tipo de suciedad o contaminación.
factor importante dentro de la cadena de
abastecimiento, no solo afecta en los
Los vehículos que transportan
costos finales, sino también en la
alimentos agropecuarios primarios y
Seguridad Alimentaria y la competitividad
piensos que requieran refrigeración o
de los productores y demás actores clave
congelación deben estar equipados con
en las cadenas agroalimentarias, es por
dispositivos externos apropiados para el
ello que los tipos de vehículos, la
control de la temperatura interior, el cual
manipulación, la carga y descarga de
debe encontrarse en un lugar fácilmente
Alimentos Agropecuarios Primarios y
visible.
Piensos, debe realizarse en vehículos que
mantengan las condiciones de higiene que
En los vehículos cisterna que
garantice la inocuidad de los alimentos,
pueden tener uno o varios
para el transporte debe considerarse la
compartimentos, cada uno de estos tendrá,
Guía Sobre Transporte de Alimentos
por lo menos, una boca de hombre y una
Agropecuarios Primarios y Piensos
boca de vaciado; cuando haya varios
elaborada por SENASA, esta guía contiene
59
compartimentos deben estar separados condiciones sanitarias para la

unos de otros por tabiques verticales. conservación, higiene y limpieza, antes de
proceder a su carga.
El diseño apropiado de los medios
de transporte de alimentos agropecuarios El agua empleada para la limpieza
primarios y piensos deberá contribuir a de las cisternas y de los compartimentos de
prevenir la entrada de insectos, parásitos, carga de los vehículos debe ser potable o
etc., así como la contaminación sanitariamente apta para su uso en la
proveniente del medio ambiente, y cuando limpieza.
sea necesario brindar aislamiento contra la Los detergentes y desinfectantes deben
pérdida o aumento de calor, una capacidad estar autorizados por la autoridad
de enfriamiento o calefacción adecuada, y competente y se aplicarán en la dosis y
facilitar el cierre o la hermeticidad. condiciones adecuadas: asimismo, cuando
en la limpieza de los compartimentos de
Se deberá disponer de instalaciones carga de los vehículos se utilicen
apropiadas y cómodas para limpiar y, plaguicidas, éstos deben reunir las
cuando proceda, desinfectar el medio de condiciones que al respecto establezca la
transporte de alimentos agropecuarios autoridad competente de plaguicidas.
La desinfección de los
Condiciones de higiene y compartimentos de carga de los vehículos,
limpieza de los vehículos cisternas o contenedores, se efectuará por
personal calificado y debe seguir con los
procedimientos establecidos, observando
El compartimento de carga de los las prescripciones de uso recomendadas
vehículos de transporte destinados a para cada desinfectante, especialmente
contener los alimentos agropecuarios cuando se apliquen sobre superficies que
primarios y piensos, deben estar libres de pueden entrar en contacto con los
cualquier tipo de instalación o accesorio, alimentos agropecuarios primarios o
que no tenga relación con la carga o piensos. Los vehículos deben desinfectarse
sistema de enfriamiento y, en el caso de cuando no se encuentren con carga a
camiones, sin comunicación con la cabina transportar.
del conductor.
No deberán utilizarse vehículos de
Las paredes y techos interiores transporte de animales, plantas, tierra,
deben ser fáciles de limpiar, lavar y abonos o fertilizantes, minerales,
desinfectar no presentando grietas ni productos químicos, aceites, combustibles,
ángulos que dificulten estas actividades, a maquinaria o equipos de similar estructura,
excepción de todo aquello que sea vehículos de transporte, material de
necesario para el equipo y dispositivos de construcción, tóxicos, pesticidas,
fijación de la carga. Estos dispositivos insecticidas y cualquier otra sustancia
deben ser asimismo fáciles de limpiar, lavar análoga que pueda ocasionar
y desinfectar. contaminación, para el transporte de
De acuerdo al tipo de alimento piensos. De hacerlo, previamente deberán
agropecuario primario y pienso y a la estar limpios y desinfectados con productos
duración del transporte, los vehículos autorizados por la autoridad competente
deben estar acondicionados y provistos de antes de iniciar la carga.
medios suficientes para proteger a las
mercancías de los efectos del calor, de la Los vehículos de transporte de
humedad, la sequedad y de cualquier otro pasajeros, podrán transportar alimentos
efecto indeseable que pueda ser agropecuarios primarios y piensos, solo en
ocasionado por la exposición al ambiente. los compartimentos de carga destinados
Los compartimentos de carga de los para tal fin y bajo condiciones que
vehículos dedicados al transporte de garanticen su no contaminación.
piensos, deben estar limpios, desinfectados
Mercancías transportadas
(carga refrigerada o congelada) y en
60
En el transporte de alimentos
agropecuarios primarios congelados, y así Vehículo frigorífico: vehículo isotermo
mismo cuando ello resulte preciso para provisto de un dispositivo de producción de
refrigerados, la temperatura, en el frio individual o colectivo para varios
momento de la carga, debe ser la vehículos de transporte, que permite, para
correspondiente a las especificaciones para una temperatura exterior media de 30 °C,
la mercancía. bajar la temperatura en el interior del
compartimento de carga vacío y
Podrán transportarse mantenerla después de manera
simultáneamente diferentes alimentos permanente (SENASA, 2016).
agropecuarios primarios con la condición
de que las temperaturas de transporte de
cada uno, sean compatibles entre sí y que El transporte de los productos
ninguna de estas mercancías pueda ser agropecuarios primarios perecederos
causa de alteración o modificación de las (carnes y menudos) deben realizarse en
otras, especialmente por olores, polvo, vehículos que conserve el rango de
contaminaciones y partículas orgánicas o temperatura fijada que es de 0-4ºC, esta
minerales. condición es necesaria para los vehículos
que transporta carnes y menudo, ya que la
Los alimentos agropecuarios carne y los menudos tienen un proceso
primarios que por sus características, no para conservar la calidad e inocuidad
vayan debidamente protegidos con un llamado Cadena de frio, este proceso
envase o embalaje, no deben colocarse consiste en mantener las carnes y los
directamente sobre el suelo del vehículo, ni menudos dentro de este rango de
sobre cualquier tipo de protección del temperatura (0-4ºC.
mismo, susceptible de ser pisada.
El transportista deberá proveerse de la
documentación correspondiente a los Todas estas consideraciones y
alimentos agropecuarios primarios y recomendaciones serán materia de
piensos transportados. análisis, estas son las variables que
permitirán que los productos agropecuarios
Clases de vehículos especiales primarios y piensos sean transportados
manteniendo la inocuidad y la calidad del
para el transporte de producto.
mercancías perecederas
Vehículo isotermo: vehículo en que el 9.1.1 Identificación de los vehículos dedicados

compartimento de carga está construido
al transporte de alimentos agropecuarios
con paredes aislantes, incluyendo puertas,
primarios y piensos en los Mercados de
piso y techo, y que permite limitar los
intercambios de calor entre el interior y el Abastos del Distrito de Cusco.
exterior de la caja.
Según el reporte de la Sub Gerencia
Vehículo refrigerante: vehículo provisto
de Tránsito, Vialidad y Transporte de la
de aislamiento y que dispone de una fuente
Municipalidad Provincial del Cusco, en el
de frio distinto de un equipo mecánico o de
año 2016, se contabilizo 115 mil vehículos
absorción, y que permite bajar la
que transitan en la ciudad del Cusco, cerca
temperatura en el interior del
de 10 mil son los vehículos que se dedican
compartimento de carga vacío, y
al transporte público, taxis y vehículos que
mantenerla independientemente de la
prestan servicios especiales (Meza, 2016).
temperatura externa, utilizando agentes
frigoríficos y dispositivos apropiados. Este Para la identificación del número y
vehículo debe tener uno o varios tipo de vehículos que se dedican al
compartimentos, recipientes o depósitos transporte de Alimentos Agropecuarios
reservados al agente frigorífico. Estos Primarios y Piensos, que se desplazan
equipos deben poder ser cargados o hacia los mercados minoristas del Distrito
recargados desde el exterior. de Cusco, se realizaron visitas a los
61
mercados de abastos que se encuentran A continuación se nuestra las tablas

dentro de la jurisdicción del distrito de con las aproximaciones de afluencia de
Cusco, estas visitas se realizaron en días vehículos que transportan alimentos
y horas de mayor afluencia de vehículos agropecuarios primarios y piensos, El
de transporte de alimentos Mercado Ferial el Molino II, tiene mayor
agropecuarios, se realizó talleres de número de comerciantes de alimentos
Socialización y Sensibilización sobre la agropecuarios primarios y piensos, como
Meta 27 “Elaboración del padrón consecuencia de ello, es el mercado con
Municipal de vehículos de transporte y mayor afluencia de vehículos con carga
comerciantes de alimentos agropecuarios agropecuaria, los vehículos de tipo Station
primarios y piensos”, se realizó encuestas Wagon y Sedan son vehículos que realizan
y entrevistas a los comerciantes de el servicio de taxi y son los de mayor
alimentos agropecuarios primarios y afluencia, estos taxis arriban desde los
piensos sobre el tipo de vehículo que usa diferentes Mercados mayoristas de venta al
para transportar los productos, frecuencia por mayor (Huancaro, Vino Canchón, M.
con la que se provee de nueva Virgen Asunta, M. virgen Asunta), hacia el
mercadería, también se realizó encuestas mercado Ferial el Molino II, siendo los
a los conductores de los vehículos que martes y sábados los días de mayor
transportan alimentos agropecuarios afluencia de vehículos con carga de
primarios y piensos. productos agropecuarios. El mercado de
San Blas es el mercado con menor número
de comerciantes, al estar en el barrio típico
9.1.2 Estimación del número de vehículos y tipo de San Blas, el acceso de furgones y otros
vehículos de gran tamaño es limitado,
de vehículos por días de mercados de
debido a que las calles de acceso al
abastos de del distrito de Cusco. mercado son estrechas, el vehículo que se
Con los resultados obtenidos de las usa para transportar casi todos los
visitas a los mercados de abastos en días productos que se comercializan dentro del
de mayor afluencia de vehículos (martes y mercado son transportados en vehículos de
sábados), se pudo extrapolar el número tipo o categoría Sedan y station wagon.
aproximado de vehículos que transportan
alimentos agropecuarios primarios y Los días de mayor afluencia de
piensos para todos los días de la semana vehículos que transportan productos
en los diferentes mercados de abastos del agropecuarios primarios hacia los Mercados
distrito de Cusco. del Distrito del Cusco son los días martes y
sábados con 139 y 144 vehículos
También se identificó al Comité de respectivamente.
Taxi del mercado mayorista de Huancaro,
es una asociación de taxistas que tienen
vehículos de tipo o categoría Station
Wagon, cuenta con 58 agremiados, estos 9.1.3 Número aproximado de vehículos por
taxistas transportan productos mercados
agropecuarios del mercado mayorista de El Mercado Ferial El Molino II, tiene
Huancaro hacia los diferentes mercados del mayor afluencia de vehículos que
distrito de Cusco. Se coordinó un taller de transporta alimentos agropecuarios a la
socialización y sensibilización sobre la Meta semana con un número aproximado de 219
27 “Elaboración del padrón Municipal de vehículos que trasladan productos
vehículos de transporte y comerciantes de agropecuarios, seguido por el Mercado de
alimentos agropecuarios primarios y Ccasccaparo con un número aproximado de
piensos”, con el dirigente Raúl Jiménez 198 vehículos a la semana que trasladan
Escalante, pero a pocas horas de realizarse productos agropecuarios, el Mercado San
el taller, el dirigente indicó mediante una Pedro tiene una afluencia aproximada de
llamada telefónica, que no podrían asistir al 190 vehículos a la semana que trasladan
taller, porque no tenía la aprobación de sus productos agropecuarios, el Mercado de
agremiados para asistir a dicho taller, ya Rosaspata tiene una afluencia aproximada
que consideraban que la implementación de 108 vehículos a la semana y con un
de la meta 27, podría perjudicarlos menor afluencia de vehículos que
perjudicará. transporta alimentos agropecuarios
62
primarios se encuentra el mercado de San El número aproximado de vehículos

Blas con una cantidad aproximada de 40 que transportan alimentos agropecuarios
vehículos a la semana que transporta primarios al Mercado de Ccasccaparo es de,
alimentos agropecuarios primarios. 28 vehículos en promedio por día (con un
máximo de 38 vehículos los día sábados y
Tabla 14. Número de afluencia vehículos por
un mínimo de 19 vehículos los días
Mercados a la semana.
domingos), 198 vehículos a la semana, 848
Nº DE VEHICULOS vehículos al mes. El tipo de vehículo que
MERCADO
APROXIMADOS tiene mayor afluencia son los station
wagon con 16 vehículos en promedio por
CCACCAPARO 198 día y 114 vehículos a la semana.
SAN PEDRO 190 Tabla 16. Número de Vehículos y tipo de
vehículos en el Mercado de Ccasccaparo.
MOLINO II 219 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Frigorífico. 0 2 0 2 0 2 0
SAN BLAS 40
Isotérmico. 3 5 3 5 3 5 2
ROSASPATA 108 Refrigerante 0 0 0 0 0 0 0

Furgón. 2 3 2 2 3 3 1
TOTAL 755 Plataforma. 0 0 0 0 0 0 0

Baranda de
2 4 2 4 2 4 2
Fuente: Elaboración Propia. metal.
Baranda de
1 5 0 5 0 5 0
madera.
9.1.4 Número aproximado de vehículos por tipo Sedan, tation

16 18 15 16 16 19 14
wagon
en los diferentes mercados TOTAL 24 37 22 34 24 38 19

Estimaciones para el Mercado Ferial el
Molino II Estimaciones para el Mercado de San Pedro
El número aproximado de vehículos El número aproximado de vehículos

que transportan alimentos agropecuarios que transportan alimentos agropecuarios
primarios al Mercado Ferial el Molino II es primarios al Mercado de San Pedro es de,
de, 31 vehículos en promedio por día (con 27 vehículos en promedio por día (con un
un máximo de 45 vehículos los día sábados máximo de 33 vehículos los día martes y
y un mínimo de 18 vehículos los días un mínimo de 17 vehículos los días
domingos), 219 vehículos a la semana, 938 domingos), 190 vehículos a la semana, 814
vehículos al mes. El tipo de vehículo que vehículos al mes. El tipo de vehículo que
tiene mayor afluencia son los station tiene mayor afluencia son los station
wagon con 20 vehículos en promedio por wagon con 17 vehículos en promedio por
día y 141 vehículos a la semana. día y 119 vehículos a la semana.
Tabla 15. Número de Vehículos y tipo de Tabla 17. Número de Vehículos y tipo de
vehículos en el Mercado Ferial El Molino II. vehículos en el Mercado de San Pedro.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Frigorífico. 3 2 3 2 3 3 1 Frigorífico. 1 1 1 1 1 1 0
Isotérmico. 3 3 2 2 3 4 1 Isotérmico. 3 4 3 4 3 4 0
Refrigerante 0 0 0 0 0 0 0 Refrigerante 0 0 0 0 0 0 0
Furgón. 2 3 2 2 3 3 1 Furgón. 2 3 1 3 1 2 0
Plataforma. 0 0 0 0 0 0 0 Plataforma. 0 0 0 0 0 0 0
Baranda de Baranda de
1 2 2 0 3 3 2 3 2 3 2 3 1
metal. metal.
Baranda de Baranda de
2 4 2 2 2 3 1 2 3 2 3 2 3 1
madera. madera.
Sedan, Sedan, tation

18 26 17 15 22 29 14 18 19 16 17 16 18 15
station wagon wagon
TOTAL 29 40 28 23 36 45 18 TOTAL 28 33 25 31 25 31 17
Fuente: Elaboración Propia. Fuente: Elaboración Propia.

Estimaciones del Mercado de Rosaspata
Estimaciones para el Mercado de
Ccasccaparo
63
El número aproximado de vehículos 9.1.5 Número aproximado de vehículos según

que transportan alimentos agropecuarios tipo o categoría que transportan
primarios al Mercado Rosaspata es de, 15 alimentos agropecuarios primarios en el
vehículos en promedio por día (con un distrito de Cusco
máximo de 21 vehículos los día sábados,
El número total aproximado por
martes y un mínimo de 9 vehículos los días
semana de vehículos y según su tipo o
domingos), vehículos a la semana, 462.6
categoría que se dedica al transporte de
vehículos al mes. El tipo de vehículo que
tiene mayor afluencia son los station
piensos en el Distrito de Cusco se muestra
wagon con 8 vehículos en promedio por día
en el siguiente cuadro:
y 58 vehículos a la semana.
Tabla 18. Número de Vehículos y tipo de
vehículos en el Mercado de Rosaspata. Tabla 20. Número aproximado de vehículos por
tipo de vehículo dedicados al transporte de
Alimentos Agropecuarios primarios y piensos
Isotérmico. 2 3 2 2 2 3 0 por semana.
Refrigerante 0 0 0 0 0 0 0 NUEMRO DE
TIPO DE VEHICULO
Furgón. 1 3 1 1 1 2 0 VEHICULOS
Plataforma. 0 0 0 0 0 0 0 Frigorífico 29
Baranda de Isotérmico 79
1 3 1 2 3 5 1
metal. Refrigerante 0
Baranda de Furgón 53
1 2 1 1 1 3 2
madera. Plataforma 0
Sedan, tation Baranda de metal 70
6 10 8 9 11 8 6
wagon Baranda de madera 59
TOTAL 11 21 13 15 18 21 9 Sedan, hatchback station wagon. 465
Fuente: Elaboración Propia. Fuente: Elaboración Propia.
Estimaciones del Mercado de San Blas El número aproximado de vehículos

que transportan alimentos agropecuarios
El número aproximado de vehículos primarios y piensos desde los puntos y
que transportan alimentos agropecuarios Mercados mayoristas hacia los mercados
primarios al Mercado de San Blas es de, 5 de abastos del distrito de Cusco (Mercado
vehículos en promedio por día (con un de Ccasccaparo, San Pedro, Molino II,
máximo de 9 vehículos los día sábados y un Rosaspata, San Blas), es alrededor de 755
mínimo de 3 vehículos los días domingos), vehículos de transporte a la semana, 3235
40 vehículos a la semana, 171 vehículos al vehículos al mes y 38828 vehículos que
mes. El tipo de vehículo que tiene mayor transportan alimentos agropecuarios
afluencia son los station wagon con 4 aproximados al año, el vehículo de mayor
vehículos en promedio por día y 33 uso para el transporte de alimentos
vehículos a la semana. agropecuarios son del tipo o categoría
station wagon, sedan y hatchback los
Tabla 19. Número de Vehículos y tipo de
vehículos en el Mercado de San Blas cuales prestan el servicio de taxi, estos son
vehículos que realizan el transporte de
productos agropecuarios de manera
Isotérmico. 0 0 0 0 0 0 0 ocasional, 290 vehículos aproximadamente
Refrigerante 0 0 0 0 0 0 0 a la semana de los tipos furgón, isotérmico,
Furgón. 0 0 0 0 0 0 0
camión con baranda de metal o madera son
Plataforma. 0 0 0 0 0 0 0
Baranda de
los que realizan el transporte de productos
agropecuarios primarios de manera
1 2 1 1 0 2
metal.
Baranda de
0 0 0 0 0 0 0 permanente.
madera.
Sedan, tation
4 6 5 4 4 7 3
wagon
TOTAL 5 8 6 5 4 9 3
64
Grafica 1. Número de vehículos por tipo o transportar las carnes y menudos, todas las
categoría que concurren a los mercados de carnes y menudos que se comercializan
abastos del Distrito de Cusco. dentro de los Mercados de Abastos
deberían ser transportados en estos
vehículos que cuentan con equipos que
mantienen las temperaturas adecuadas
para conservar la calidad e inocuidad del
producto, el 7.02% utilizan furgones, en
este tipo de vehículos se transportan
productos como abarrotes, granos y
verduras. El 17.08% son vehículos del tipo
baranda de metal y baranda de madera en
los cuales se transporta tubérculos,
hortalizas, verduras, granos y menestras.
Tabla 21. Número de vehículos por tipo durante
los 7 días de la semana.
Grafica 2. Porcentaje de vehículos por tipos que Tipo o Categoría de Días
concurren a los mercados de abastos del Cusco. vehículo. Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTAL
Frigorífico. 4 5 4 5 4 6 1 29
Isotérmico. 11 15 10 13 11 16 3 79
Refrigerante 0 0 0 0 0 0 0 0
Furgón. 7 12 6 8 8 10 2 53
Plataforma. 0 0 0 0 0 0 0 0
Baranda de metal. 7 14 8 10 10 17 4 70
Baranda de madera. 6 14 5 11 5 14 4 59
Sedan, hatchback, 62 79 61 61 69 81 52 465
station wagon
TOTAL 97 139 94 108 107 144 66 755

El tipo de vehículo con mayor afluencia
con carga de productos agropecuarios a los
Los mercados de abastos del distrito mercados de abastos son del tipo o
de Cusco no son mercados mayoristas, es categoría Sedan, hatchback y station
por esta razón que el 61,59% de wagon, durante los días de visitas a los
comerciantes de los mercados del distrito mercados de abastos no se observó
del Cusco, usan taxis del tipo o categoría vehículos del tipo o categoría plataforma ni
sedan, hatchback y station wagon para refrigerante.
transportar los productos agropecuarios,
los productos que se transportan en este 10. Identificación del problema y análisis
tipo de vehículo son; verduras, papas, del transporte de los alimentos agropecuarios
granos e incluso carnes, desde los puntos y
mercados mayoristas hacia los mercados
primarios y piensos en el distrito de cusco
de abastos minoristas (M. Molino II, M.
Ccasccaparo, M. San Pedro, M. Rosaspata 10.1.1 Identificación y descripción de los
y M. San Blas).
problemas.
El 14.3% de productos Los problemas identificados en el
agropecuarios que se comercializan en los transporte de alimentos agropecuarios
mercados de abastos del distrito de Cusco, son; problemas con la documentación, con
son transportados en furgones frigoríficos y las condiciones generales de los vehículos,
, furgones isotérmicos en este tipo de carencia de carné médico y otros
vehículos se transporta las carnes y documentos, escazas capacitación a los
menudos, pero no toda las carnes y transportistas en temas de inocuidad y una
menudos que se comercializan dentro de insuficiente oferta de vehículos adecuados
los mercados de abastos se transportan en y acondicionados para realizar el
estos vehículos, también se utilizan transporte de alimentos agropecuarios
vehículos del tipo station wagon para primarios y piensos.
65
10.1.2 Falta de capacitaciones a todos los transporten y comercialicen los alimentos

involucrados, desconocimiento de las agropecuarios al margen de la ley.
leyes de inocuidad agroalimentaria y falta La Municipalidad Provincial del
de vigilancia sanitaria. Cusco no cuenta con infraestructura,
equipos ni medios necesarios para realizar
inspecciones y estudios bromatológicos.
Los transportistas que se dedican al
transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos, desconocen la ley de
inocuidad alimentaria, no reciben 10.1.3 Falta de documentación del vehículo y
capacitaciones de ninguna entidad pública carencia del certificado de los productos
o privada. agropecuarios primarios y piensos.
Sin capacitaciones sobre el buen
manejo de los alimentos agropecuarios, los El problema encontrado en el
transportistas siguen transportando los transporte de alimentos agropecuarios
productos agropecuarios de manera primarios, relacionado con la
tradicional creyendo, que de la forma como documentación es que al momento realizar
lo realizan es la forma correcta de las entrevistas y encuestas, no contaban
transportar los alimentos agropecuarios con todos los documentos necesarios para
primarios y piensos, es por ello que en la el transporte de alimentos agropecuarios,
ciudad del Cusco podemos apreciar los conductores contaban con la tarjeta de
vehículos del tipo station wagon propiedad, licencia de conducir y el DNI, en
transportando carnes. Sin talleres de cambio ninguno de los vehículos que
capacitación los transportistas seguirán procedían de otras ciudades o de provincias
transportando los productos de manera del cusco contaban con una guía de
incorrecta y seguirán afectando la salud remisión y mucho menos con el certificado
pública de los habitantes que consumen Sanitario de Transito Interno - CSTI,
estos productos. emitido por Senasa, este certificado
acredita el cumplimiento de requisitos
En los últimos años, la Municipalidad
sanitarios y autoriza la movilización o
Provincial del Cusco, en coordinación con
tránsito interno por el territorio nacional, es
SENASA y DIRESA, realizaron charlas a los
por ello al no contar con este certificado,
comerciantes sobre el buen manejo y la
pueda que los productos transportados en
inocuidad en los alimentos, en cambio
esos vehículos, no se realizaron los
nunca se realizó charlas de capacitación en
procedimientos del buen manejo de los
el buen manejo e inocuidad a los
alimentos.
transportistas, los talleres de capacitación
deben realizarse tanto a comerciantes y
transportistas, ya que ambos forman parte
de la cadena de abastecimiento de 10.1.4 Problemas con las condiciones generales
alimentos agropecuarios primarios y de los vehículos.
piensos, así garantizar cambios en la
conducta y manejo de los alimentos, para
de esa forma garantizar la inocuidad y Los problemas identificados durante
calidad de los alimentos agropecuarios las visitas a los mercados con respecto a
primarios y piensos que se comercializan las condiciones de los vehículos que
en los mercados de abasto del distrito de transportan alimentos agropecuarios
Cusco. primarios y piensos, fueron qué; los
vehículos se encontraban sucios,
Así mismo, falta sensibilizar a todos presentaban olores, en los espacios de
los involucrados; transportistas, carga se transportaban elementos y
comerciantes y consumidores. La falta de equipos auxiliares de carga (carretas, cajas
interés y la escaza vigilancia Sanitaria de de madera, sogas, baldes y otros),
las autoridades competentes en lo que presencia de elementos puntiagudos, fuga
respecta a inocuidad agroalimentaria ha de residuos líquidos que se desprenden de
hecho que los transportistas y las carnes, también se identificó, en caso
comerciantes de alimentos agropecuarios
66
de los furgones, alguno de estos no hay vehículos adecuados o acondicionados

contaban con iluminación adecuada. para realizar esta actividad.
Ilustración 47. Condiciones generales de los Ilustración 48. Vehículos inapropiados para el
vehículos (sucios, objetos ajenos a los transporte de carnes.
productos agropecuarios).

10.1.6 Los conductores y manipuladores de los
Como se pude apreciar en las productos no cuentan con carné de
imágenes, primera observación, los sanidad ni uniforme.
vehículos que transportan alimentos se
encuentran sucios en la primera imagen, el
vehículo se encuentra sucio y con evidente Los conductores de los vehículos y
estado de oxidación, también podemos manipuladores no cuentan con el carné de
apreciar que en ambas imágenes que los sanidad, los manipuladores de los
vehículos transportan equipos y objetos alimentos no usan el uniforme adecuados
ajenos a los alimentos agropecuarios, esto durante la carga y descarga de los
genera contaminación y daña los alimentos alimentos agropecuarios primarios.
agropecuarios.
10.1.7 Análisis de los problemas

10.1.5 Insuficiente oferta de vehículos Se hizo un análisis general de los
adecuados para realizar el transporte de problemas existentes en el transporte de
alimentos agropecuarios primarios y los alimentos agropecuarios primarios y
piensos, se analizaron los siguientes
piensos.
problemas; vehículos sucios, presencia de
olores, presenta materiales puntiagudos,
fuga de residuos líquidos y la inadecuada
En el distrito de Cusco hay una
iluminación en los furgones, los
insuficiente oferta de vehículos adecuados
manipuladores y vehículos no cuentan con
o acondicionados donde se pueda realizar
los documentos necesarios, falta de oferta
el transporte de alimentos agropecuarios
de vehículos adecuados para el transporte
primarios de la manera correcta,
de alimentos agropecuarios.
conservando la inocuidad y calidad de los
productos agropecuarios. Se observó que El análisis se realizó con una
productos como las carnes son muestra de 144 conductores de diferentes
transportados en vehículos de tipo Station tipos de vehículos que transportaban
wagon, este vehículo no cuenta con un alimentos agropecuarios primarios y
sistema o equipos para mantener la piensos.
temperatura adecuada para conservar el
producto durante el transporte. 10.1.8 Análisis de las condiciones generales por
tipo de vehículo.
La mayoría de los productos que se
Para analizar las condiciones
expenden y comercializan en los mercados
generales de los vehículos que transportan
de abastos del distrito de Cusco son
alimentos agropecuarios primarios, se
transportados en vehículos del tipo station
obtuvo la información mediante la
wagon, sedán y hatchback debido a que no
observación, toma de imágenes, encuestas
67
a los transportistas y varias visitas a los problema identificado es que el 62.5% del
mercados, en días y horas de mayor total de los vehículos se encuentran sucios,
afluencia de vehículos que transportan el 75% del total de vehículos identificados
alimentos agropecuarios, durante los días presenta olores, el 62.5% del total de
de indagación se identificó y observó las vehículos contiene materiales puntiagudos,
condiciones de salubridad de los vehículos, estos pueden causar daño al manipulador
el manejo y la inocuidad de los alimentos de los productos e incluso podría dañar la
agropecuarios primarios y piensos durante calidad del producto, el 37.5% del total de
en transporte y descarga de los productos. los vehículos isotérmicos presenta fluidos
producidos por las carnes.
Vehículo furgón frigorífico.
Grafica 3. Condiciones generales de los
vehículos de tipo frigorífico.
Vehículo furgón
vehículos de tipo Furgón.
Se identificó 6 vehículos del tipo de

Furgón Frigorífico en los cuales se Fuente: Elaboración Propia.
transportan pescados y productos a fines,
Se identificó 10 vehículos de tipo
el problema identificado es que el 16.66%
furgón, en estos vehículos se transportan
del total de los vehículos se encuentran
abarrotes, granos, verduras y frutas,
sucios, el 16,66% del total de los furgones
también se transporta carne de vacuno, el
frigoríficos presenta olores, el 33.33% del
80% del total de vehículos se encontraban
total de los vehículos frigoríficos presenta
sucios, el 70% de furgones presentaban
fluidos producidos por las carnes, el
olores, el 40% de furgones se apreciaba
83.33% del total de frigoríficos no contaba
fuga de residuos líquidos y el 40% de
con un registro de temperatura, la
furgones no tenía una buena iluminación.
temperatura adecuada para transportar las
carnes y menudos está en el rango de 0- Camión con baranda de metal
4ºC, con el fin de preservar la inocuidad, Grafica 6. Condiciones generales de los
calidad y la salubridad de los alimentos. vehículos de tipo Camión con baranda de Metal.
podría causar daño a la salud.
Vehículo furgón isotérmico

vehículos de tipo Isotérmico
Fuente: Elaboración propia.

camión con baranda de metal, en estos
vehículos se transportan, abarrotes,
Fuente: Elaboración Propia. hortalizas, tubérculos, verduras, granos,
frutas, el 76.4% de los camiones con
Se identificó 16 vehículos del tipo de baranda de metal se encontraban sucios, el
Furgón Isotérmico en los cuales se 58.8% del total de vehículos presentaban
transportan carne de ovino, carne de olores, el 11.76% de camiones con
vacuno y un número menor verduras, el
68
baranda mostraba fuga de residuos 14.81% de station wagon, sedán y

líquidos, la iluminación de estos vehículos hatchback identificados no tenía una buena
no es necesaria ya que son vehículos iluminación.
abiertos sin techos.
En general vehículos de transporte
Camiones con baranda de madera de alimentos agropecuarios primarios no
Grafica 6. Condiciones generales de los cuentan con las condiciones necesarias, ya
vehículos de tipo Camión con baranda de que el 51% de los vehículos que se
Madera. observaron se encuentran sucios,
presentan olores, con óxido, deteriorados
por el tiempo y no cumplen con las
condiciones necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos agropecuarios
durante el transporte, este es un aspecto
que se debe considerar como infracción ya
que se pone en peligro la salud pública de
los consumidores.
Fuente: Elaboración propia. El 28% de los vehículos que
transporta de productos agropecuarios
Se identificó 14 vehículos de tipo primarios presenta olores ajenos a los
camión con baranda de madera en estos productos, vehículos hace suponer que los
vehículos se transportan, abarrotes, productos entran en contactos con agentes
verduras, papa, granos, frutas, también se contaminantes de tipo biológico o químico
transporta carnes, el 92.85% de camiones que alteran la composición de los alimentos
con baranda de madera se encontraban agropecuarios y que al momento de ser
sucios, el 85.71% de camiones con injeridos puede causar daño a la salud.
baranda de madera presentaban olores, el
11.76% de camiones con baranda de El 22% de los vehículos que
madera se encontraban con fuga de fluidos transporta carnes y menudos presenta
líquidos, la iluminación de estos vehículos fuga de fluidos, además de estar expuestos
no es necesaria ya que son vehículos a una temperatura de ambiente, expuestos
abiertos sin techos. a contaminación de tipo química, biológica,
ya que estos productos son transportados
Sedan, station wagon y hatchback en vehículos de tipo camión con baranda de
Grafica 7. Condiciones generales de los metal y en vehículos de tipo station wagon,
vehículos de tipo station wagon, sedán y estos vehículos no cuentan con equipos de
hatchback.
refrigeración, este es un problema
frecuente en todos los mercados de
abastos del distrito del Cusco.
El 97% de los vehículos no cuenta

con un equipo de refrigeración, esto quiere
decir que al transportarse carnes y
menudos no se cumple con el proceso de la
cadena de frio, dicha cadena de frio
Fuente: Elaboración propia. mantiene a las carnes y menudos libre de
ser contaminados y libres de bacterias.
sedán, hatchback y station wagon, en estos 10.1.9 Análisis de tipo de vehículo y producto
vehículos se transportan, abarrotes, que transporta por mercados (falta de
verduras, frutas, carnes, tubérculos, oferta de vehículos adecuados).
hortalizas y verduras, el 35.80% de station Los comerciantes y proveedores que
wagon, sedán y hatchback identificados se suministran de productos agropecuarios
encontraban sucios, el 32.09% de station primarios a los mercados de abastos,
wagon, sedán y hatchback identificados utilizan los vehículos que no son apropiados
presentaban olores, el 40% de station para conservar y mantener la calidad e
wagon, sedán y hatchback identificados inocuidad de los mismo, para transportar
mostraban fuga de residuos líquidos y el las hortalizas, tubérculos, verduras, carne
69
de ovino, carne de vacuno, lo hacen en Mercado de San Pedro

vehículos de tipo o categoría sedan, En la gráfica podemos apreciar que
hatchback, station wagon, dichos de la totalidad de los productos
productos deberían trasladarse en furgones agropecuarios primario que se transportan
cerrados donde el medio ambiente, el hacia el Mercado de San Pedro para su
polvo, microorganismos o bacterias no posterior comercialización, el 63% se
alteren la calidad ni la inocuidad de los transportan en vehículos tipo sedán,
alimentos agropecuarios primarios. hatchback, station wagon que prestan
servicio de taxi, la preferencia de usar
Mercado Ferial el Molino II estos tipos vehículos es porque el mercado
En la gráfica podemos apreciar que se encuentra en el centro de la ciudad y el
de la totalidad de los productos ingreso a esta zona de vehículos de carga
agropecuarios primario que se transportan pesada están prohibidos.
hacia el Mercado Ferial El Molino II para su
posterior comercialización, el 64% se
transportan en vehículos tipo sedán,
Grafica 10. Tipo de vehiculó con relación al
hatchback, station wagon que prestan
producto que transporta en el Mercado de San
servicio de taxi. Pedro.
Grafica 8. . Tipo de vehiculó con relación al

producto que transporta en el Mercado Molino II
Mercado de Rosaspata
En la gráfica podemos apreciar que
Mercado de Ccasccaparo. de la totalidad de los productos
En la gráfica podemos apreciar que agropecuarios primario que se transportan
de la totalidad de los productos hacia el Mercado de Rosaspata para su
agropecuarios primario que se transportan posterior comercialización, el 53% se
hacia el Mercado Ccasccaparo para su transportan en vehículos tipo sedán,
posterior comercialización, el 58% se hatchback, station wagon que prestan
transportan en vehículos tipo sedán, servicio de taxi.
hatchback, station wagon que prestan Grafica 11. Tipo de vehiculó con relación al
servicio de taxi. producto que transporta en el Mercado de
Rosaspata.
producto que transporta en el Mercado de
Ccasccaparo.
70
Mercado de San Blas 10.1.10 El transporte de alimentos agropecuarios

En la gráfica podemos apreciar que con relación a los manipuladores.
de la totalidad de los productos Del total de observaciones y
agropecuarios primario que se transportan encuestas realizadas a los conductores de
hacia el Mercado de San Blas para su los vehículos que transportan alimentos
posterior comercialización, el 83% se agropecuarios primarios y piensos, solo 22
transportan en vehículos tipo sedán, de los 144 conductores cuenta con carne
hatchback, station wagon que prestan de sanidad, los 22 manipuladores de
servicio de taxi, debido a que el mercado alimentos pertenecen a la empresa Rico
está ubicado en el barrio de San Blas y las Pollo, encargados de distribuir pollo y carne
calles son angosta, los carros de mayor de porcino a los diferentes mercados de
tamaño no pueden ingresar. abastos del distrito de Cusco, también
llevan el uniforme adecuado para el manejo
de ese tipo de alimento. Los otros 122 son
producto que transporta en el Mercado de San conductores de taxis, camiones y furgones,
Blas. estos no cuentan con carne de sanidad ni
utilizan el uniforme apropiado para
manejar los alimentos agropecuarios
primarios y piensos, quiere decir que los
alimentos no se mantienen inocuos durante
el transporte, desconocen de los
reglamentos de inocuidad agroalimentaria,
desconocen de los peligros a los que están
expuestos los alimentos.
Grafica 13. Los manipuladores y conductores
cuentan con uniforme completo y carné de
Fuente: Elaboración Propia. sanidad.
El problema frecuente identificado

en todos los mercados en relación al
vehículo y producto que transporta es que,
los productos no se transporta en vehículos
adecuados o acondicionados que garantice
la inocuidad de los alimentos, es así que
en los vehículos de tipo sedán, hatchback,
station wagon transportan todo tipo de Fuente: Elaboración Propia.
productos, estos vehículos no cuentan con
equipos que mantengan temperaturas 10.2 Transporte de piensos
adecuadas para transportar los productos
El transporte de pienso en se hace junto
agrícolas perecederos, en muchos casos se
con los granos en taxis o camionetas con
traslada una variedad de productos de
baranda de metal o madera, solo en el
forma desordenada en un mismo vehículo ,
Mercado el Molino II, se comercializa
situación que no es la correcta ya que se
pastos alfalfa, estos productos que son
puede generar contaminación cruzada.
trasladados desde el punto de venta al
Ilustración 49. Productos transportados en mayor hacia él mercado en triciclos.
vehículos no apropiados.
Ilustración 50. Transporte de pasto en el
mercado molino II.
71
11. Conclusiones
Comercialización de alimentos de alimentos agropecuarios y piensos:
A partir de la unidad 8 (Identificación de la problemática general en la

comercialización de productos agropecuarios primarios y piensos). Se identifica las
siguientes variables con sus respectivos indicadores que se muestra en la unidad
7.2; por tanto, se llega a la siguiente conclusión:
 Carencia de servicios básicos en todos los centros de bastos.

 No identificación de los manipuladores de alimentos ante la oficina de la
administración de los mercados.
 Mala higiene de los manipuladores de alimentos.
 Inadecuada vestimenta de los manipuladores.
 Inadecuadas condiciones del expendio de productos agropecuarios primarios y
piensos.
 Incorrecto almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
Transporte de alimentos de alimentos agropecuarios y piensos:
 Antes de realizar el Diagnostico Situacional de la Inocuidad en el Transporte de

alimentos agropecuarios primarios y piensos, no se contaba con información o
base de datos referidos al tipo, número y condiciones del transporte de
alimentos agropecuarios primarios.
 Insuficiente oferta de vehículos adecuados para realizar el transporte.
 Los transportistas no cuentan con toda la documentación.
 No hay capacitaciones a los transportistas en temas de inocuidad y buen
manejo de los alimentos agropecuarios por ninguna entidad.
 Los vehículos que transportan alimentos agropecuarios se encuentran sucios y
en malas condiciones.
 Los conductores de los vehículos que transportan alimentos agropecuarios no
cuentan con carne de sanidad.
 La descarga de los productos agropecuarios se realiza directamente al piso.
72
12. Recomendaciones
Comercialización de alimentos de alimentos agropecuarios y piensos:
 Los resultados presentados en esta investigación corroboran la existencia de

un mal manejo de la inocuidad agroalimentaria por parte de los conductores
de los puestos de los centros de abastos del Distrito de Cusco, por lo que se
recomienda la pronta realización de capacitaciones y su respectivo
seguimiento a cada mercado.
 En cuanto a las variables que afectan la inocuidad agroalimentaria, se
recomienda la culminación de las actividades de Meta 27, y de esta manera
cumplir con la realización de las inspecciones a partir del año 1018.
 A los sindicatos de los centros de abastos se recomienda fomentar iniciativas
empresariales para no depender de la Municipalidad del Cusco, de esta
manera mejorar la calidad de sus bienes y servicios, priorizando
capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de alimentos y atención
al cliente.
Transporte de alimentos de alimentos agropecuarios y piensos:
 Fomentar y elaborar estudios relacionados con la inocuidad de alimentos

agropecuarios primarios y piensos, para así poder tomar decisiones y
permita evaluar las políticas de inocuidad.
 Fomentar la empresariedad de los transportistas, para adecuar o adquirir
nuevos vehículos.
 Brindar capacitaciones a los conductores, ayudantes que realizan la actividad
del transporte de alimento agropecuarios.
 Realizar funciones de vigilancia sanitaria en el distrito de Cusco.
 Realizar operativos solicitando la carne sanitario.
 Generar espacios y horarios donde la descarga se realice de manera inocua.
En la medida que el presente estudio, también tiene por finalidad alcanzar

propuestas de nuevas funciones y sanciones e infracciones en los documentos de
gestión de la Municipalidad Provincial del Cusco, llámese ROF y ESCAMUL se alcanza
una relación detallada, en la que se recoge los planteados por la oficina de SENASA
en su guía para el cumplimiento de la Meta 27.(se está considerando las diez
funciones para el ROF y las 99 para el ESCAMUL) a la cual se está agregando
propuestas adicionales surgidas producto de la investigación.
73
Propuesta de funciones de vigilancia sanitaria a considerarse dentro del ROF

De acuerdo a la guía para el cumplimiento de la Meta 27, se tiene las diez
funciones de vigilancia sanitaria más otras diez funciones que se creen
convenientes.
a. Promover y ejecutar las actividades de salud que la Municipalidad lleva a cabo

en el ámbito Distrital.
b. Promover políticas públicas con el objetivo de hacer del distrito un Distrito
Saludable.
c. Velar por la aplicación de medidas adecuadas para proteger la salud pública y
reforzar la respuesta local a la propagación de enfermedades.
d. Promover, organizar, coordinar y ejecutar acciones de saneamiento ambiental
relativas a la desinfección, fumigación y desratización en los mercados de
abastos.
e. Promover la construcción y/o equipamiento de postas médicos, laboratorios,
puestos de primeros auxilios en el distrito de Cusco.
f. Plantear estrategias para incentivar la inocuidad en el transporte y
comercialización de los alimentos agropecuarios primarios y piensos.
g. Organizar, conducir, supervisar y evaluar los estudios propuestas de creación Y/o
modificación de normas y procedimientos, que regulen la comercialización y el
transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en los aspectos
relacionados al buen manejo e inocuidad.
h. Promover la elaboración de estudios situacionales a fin de tener una línea base.
i. Inspeccionar los vehículos de transporte y comerciantes de alimentos
agropecuarios primarios y piensos del distrito para garantizar las condiciones
sanitarias y su aptitud para el consumo humano.
j. Sancionar a las personas naturales y jurídicas proveedoras del transporte y
comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos del distrito que
incumplan la normatividad de Inocuidad Agroalimentaria para proteger la vida y
la salud de los consumidores. Asimismo, administrar un registro de infractores,
el cual será público a través de los portales institucionales de cada Distrito u otro
medio en caso de considerarse necesario.
k. Participar conjuntamente con la autoridad competente en la toma y envío de
muestras de alimentos agropecuarios primarios y piensos para el cumplimiento
del plan anual de monitoreo de contaminantes.
l. Mantener actualizado trimestralmente el padrón de vehículos y comerciantes de
alimentos agropecuarios primarios y piensos para cumplimiento de las normas
de acceso a la información y transparencia.
m. Recepcionar los reclamos de los usuarios de los servicios de transporte y
comercialización de alimentos agropecuarios primarios y piensos para resolverlos
y brindar una mejor atención a la población.
n. Desarrollar programas de capacitación y difusión para fortalecer los sistemas de
vigilancia y control del transporte y comercio local de alimentos agropecuarios
primarios y piensos del distrito, en coordinación con las autoridades competentes
para la mejora en la cadena de suministro de estos alimentos y piensos; así como
de los consumidores locales.
o. Mantener información actualizada sobre inocuidad agroalimentaria en sus
portales institucionales y, de ser posible, en algún otro medio de difusión y
divulgación; enfatizando en los servicios de transporte y comercialización
existentes en el distrito para cumplimiento de las normas de acceso a la
información y transparencia.
p. Mantener comunicación estrecha con otras autoridades y asociaciones de
consumidores, coordinando y ejerciendo actividades sobre los servicios de
transporte y comercio local de alimentos agropecuarios primarios y piensos para
la protección de la salud de los consumidores.
74
q. Actualizar los procedimientos, directivas y manuales relacionados a los servicios

de transporte y comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos en
coordinación con las autoridades competentes para la mejora de procesos y una
mejor atención a los consumidores.
r. Implementar un programa de control sanitario de los productos agropecuarios
primarios y piensos desde el origen de producción y distribución (transporte), y
contribuir, por tanto, a la mejora de la supervisión de la seguridad alimentaria.
s. Mantener comunicación estrecha con todos los actores involucrados que genera
el comercio y transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
t. Ejecutar otras funciones que le sean encargadas en temas de su competencia.
Propuesta de inclusión de infracciones en cuanto a comercialización y transporte de

alimentos agropecuarios primarios y piensos a considerarse dentro del ESCAMUL de la
Municipalidad del Cusco
De acuerdo a la identificación de la problemática en la comercialización y transporte

de alimentos agropecuarios primarios y piensos y al Anexo 02 de La Guía para el
Cumplimiento de la Meta 27, se presenta el siguiente cuadro de Infracciones.
Tabla 22: Infracciones
INFRACCIONES
Infraestructura
El puesto de venta cuenta con piso limpio, impermeable y sin grietas.
No mantiene las paredes limpias, impermeables y sin grietas
Permite el ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres.
No cuenta con servicios de agua potable, desagüe y electricidad
Iluminación
No contar con alumbrado natural o artificial, permite el exceso de brillo o sombras.
Por permitir el uso de focos o fluorescentes sin protección.
Ventilación
Por permitir la concentración de olores indeseables, humedad o incremento de la temperatura.
Buenas Practicas de Higiene
Por reposar los alimentos en envases inadecuados.
Por no desinfectar el puesto de venta.
Por permitir la contaminación de los alimentos con las labores de limpieza y desinfección.
Buenas Practicas de Manipulación
Identificación de Manipuladores de Alimentos
Por no contar con manipuladores registrados ante la administración del mercado de abasto.
Por no contar con carné sanitario o certificado médico.
Higiene de los Manipuladores de Alimentos
Por no contar con cabello corto o recogido.
Por no mantener las manos limpias, sin joyas, con uñas cortas y sin esmalte.
Por usar maquillaje facial.
Por comer, fumar o realizar prácticas antihigiénicas cuando manipulan alimentos.
De la Vestimenta de los Manipuladores
Por no contar con el uniforme completo, limpio y de color claro.
75
Por usar calzado y delantal inapropiado cuando manipula carnes y menudencias.
Por no usar guantes limpios y en buen estado.
Expendio de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos.
Por comercializar alimentos agropecuarios primarios y piensos sin autorización sanitaria otorgado por SENASA.
Por no comercializar alimentos agropecuarios primarios y piensos sanos y frescos.
Por no mantener la temperatura de frio para aquellos alimentos que lo requieren.
Por despachar alimentos agropecuarios en bolsas plásticas inadecuadas.
Carnes y Menudencias
Por realizar beneficio y eviscerado en el puesto de venta.
Por no aplicar cadena de frío para las carnes de aves que se exhiben.
Por usar lavaderos inadecuados, así como cámaras y exhibidores de refrigeración de material no adecuado.
Por comercializar carne de équido y camélido, sin identificar y de procedencia no autorizada.
Por usar equipos y utensilios en mal estado.
Por utilizar tablas de picar en mal estado y utilizar troncos de árbol.
Por utilizar equipos de corte y cuchillos inadecuados.
Frutas y Hortalizas
Por comercializar frutas que aún no han alcanzado una madurez comercial.
Por comercializar frutas y verduras con mal aspecto.
Por comercializar frutas y verduras que están en contacto con el piso.
Por no tener ordenadamente y por separado las frutas y hortalizas, además de contar con recipientes inadecuados.
Alimentos a granel
Por no mantener los alimentos a granel en recipientes limpios y tapados.
Por comercializar alimentos a granel que están en contacto con el piso.
Por exhibir alimentos a granel en envases sucios y en mal estado.
Por encontrar en los alimentos a granel materiales extraños y con inadecuado almacenado.
Por exhibir productos secos en ambientes expuestos a contaminantes.
Piensos
Por exhibir los piensos de manera desordenada, sin separarlos y en recipientes inadecuados.
Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
Almacén de productos secos
Por no contar con estructuras físicas en buen estado y limpios.
Por no rotular los alimentos que se encuentran almacenados.
Por no almacenar los alimentos adecuadamente, incumpliendo con las distancias establecidas.
Por desempolvar en un lugar cercano de la exhibición de los alimentos.
Por almacenar los alimentos secos en envases distintos a los originales.
Almacén en frío
Por no almacenar en cámaras diferentes de acuerdo a la naturaleza de los alimentos.
Por registrar temperaturas superiores de 5°C en caso de cámaras de refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de congelación.
Por almacenar los alimentos inadecuadamente, de acuerdo a su origen.
Por exceder las 72 horas de guardado de las carcasas de res y de las 48 horas de otros tipos de carne, aves y menudencias.
Por no almacenar en anaqueles o tarimas incumpliendo las distancias establecidas.
Por no colocar las carcasas en ganchos y rielería a 0.3 m del piso y 0.3 m entre piezas.
Por no evitar la contaminación de las piezas cárnicas congeladas.
Por almacenar carne de équidos y camélidos sin identificación.
76
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
Documentación
Por no identificar el vehículo adecuadamente (tarjeta de propiedad, DNI. Del conductor, licencia de conducir, guía de remisión
o comprobante de pago)
Verificación externa
Por no corresponder la documentación presentada del vehículo.
Condiciones generales del vehículo
Por presentar vehículos sucios, con materiales ajenos a la carga(hongos, óxidos, materiales putrefactos, presencia de plagas).
Por presentar vehículos con olores característicos de putrefacción, combustibles, pinturas, productos químicos
Debido a que las superficies internas del contenedor no son fáciles de limpiar, lavar y desinfectar.
La presencia de material puntiagudo y oxidado poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos agropecuarios y la salud de los
operarios.
Por no evitar fugas de residuos líquidos del contenedor de corresponder.
Materiales y equipos auxiliares
Por transportar materiales y equipos auxiliares de carga y descarga dentro del contenedor.
Iluminación (de corresponder)
Por carecer de una adecuada iluminación dentro del contenedor con luminarias protegidas.
Equipos de refrigeración (de corresponder)
Por carecer de registros de temperatura y mantenimiento/calibración
Limpieza y desinfección de vehículos
Debido a la falta de limpieza y registro del procedimiento de lavado y desinfección de los vehículos.
Por no utilizar desinfectantes autorizados.
Manipulador
Carnet sanitario o certificado de salud
Debido a que el personal carece de carnet sanitario o certificado de salud.
Vestimenta del personal
Debido a que el personal involucrado en la carga y descarga no utiliza vestimenta adecuada y limpia
Estado de salud del personal
El personal presenta síntomas de enfermedad (tos, estornudos, vómitos, etc.)
Hábitos y costumbre
El personal de transporte, carece de buenos hábitos de higiene.
Carga de los alimentos agropecuarios primarios y piensos
Por transportar alimentos agropecuarios primarios y piensos de establecimientos sin autorización sanitaria
Por transportar alimentos agropecuarios primarios y piensos en recipientes contaminados, propiciando su deterioro.
Contaminación cruzada
Por transportar carnes frescas con carnes congeladas
Por transportar carnes frescas con carnes refrigeradas
Por transportar productos congelados con productos refrigerados
Por transportar alimentos de origen animal con alimentos de origen vegetal
Por transportar alimentos agropecuarios primarios y piensos con productos hidrobiológicos

Por transportar alimentos agropecuarios primarios y piensos con productos químicos, combustibles, plaguicidas y otros que
pongan en riesgo la inocuidad.
Por transportar al personal en el contenedor de los alimentos.
Alimentos de origen animal
Por transportar productos y subproductos cárnicos en vehículos no autorizados
Por transportar huevos en vehículos no autorizados

Por permitir el transporte de subproductos de origen animal en envases inadecuados, poniendo en riesgo las condiciones físicas
y organolépticas de los subproductos cárnicos.
77
Por transportar productos cárnicos en contacto con el piso
Por transportar carne de ave en envases inadecuados
Por transportar productos cárnicos sin mantener la cadena de frio correspondiente
Alimentos de origen vegetal
Por transportar alimentos de origen vegetal en vehículos no autorizados
Por transportar alimentos de origen vegetal en contacto con el piso
Por transportar frutas y hortalizas frescas en envases de difícil higienización, evitando su deterioro y contaminación
Por transportar tubérculos y granos en contacto con el piso y paredes del contendor
Por transportar en vehículos sin condiciones que minimizan los efectos ocasionados por la exposición al ambiente ( calor,
humedad, deshidratación u otro.
piensos
Por transportar piensos en vehículos no autorizados
Por transportar piensos en contacto en contacto con el piso del contenedor
Por transportar en envases que no protegen a los piensos de contaminación, no son de fácil higienización.
78
13. Bibliografía
Carga Mundial de Enfermedades de transmision alimentaria. (2 de Mayo de 2015). Carga
Mundial de Enfermedades de transmision alimentaria Estimaciones de la OMS.
Obtenido de Carga Mundial de Enfermedades de Transmision Alimentaria
Estimaciones de la OMS: www.who.int/foodsafety/es
DIGESA. (2016). Boletin de Vigilancia en Salus Pública. Boletin de Vigilancia en Salus Pública,
43.
FAO. (5 de Mayo de 2017). Inocuidad Alimentaria. Obtenido de Inocuidad Alimentaria:
http://www.who.int/topics/food_safety/es/.
Meza, H. (09 de Mayo de 2016). La Republica. Obtenido de
http://larepublica.pe/impresa/economia/766064-parque-automotor-de-la-ciudad-
de-cusco-aumento-en-328-los-ultimos-10-anos
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Organización Mundial de la Salud, 20 Avenue Appia, 1211.
SENASA. (2016). Guía de Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos. Lima.
SENASA. (2016). SENASA. Obtenido de SENASA: https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/2016/03/GUIA-DE-TRANSPORTE-DE-ALIMENTOS-WEB.pdf
79
14. Anexo
14.1.1 Metodología y Muestras de mercados de abastos
En el presente documento se aplicó la encuesta estructurada a los centros de

abastos del Distrito de Cusco. Para la determinación de las muestras, se utilizó el
muestreo por conveniencia de John W. Creswell (2008) que lo define como un
procedimiento no probabilístico cuantitativo en el que el investigador selecciona a
los participantes, ya que están dispuestos y disponibles para ser estudiados, en
caso de los mercados grandes se utilizó en 20% de cada sección, dando un total de
273 conductores a diagnosticar.
MERCADO MUESTRA POR SECCIÓN MUESTRA POR MERCADO
ESPECERIAS 3
PAPA 7
ABARROTES 14
FRUTAS 8
GRANOS 8
VERDURAS 22
MOLINO II 86
VARIOS 3
PESCADOS 2
MENUDO 3
HIERBAS 1
MENESTRAS 1
CARNES 14
CARNES, POLLO Y PESCADO 3
ABARROTES 10
VERDURAS 5
ROSASPATA 25
FRUTAS 2
PAPAS 4
TARWI 1
KIOSKOS INTERIOR 4
VERDURAS 2
FRUTAS 2
SAN BLAS 13
PAPAS 1
CARNE 1
MENESTRAS 3
POLLOS 5
CARNE PORCINA 5
CARNES 7
FRUTA 14
SAL-MENESTRA 6
PESCADOS 1
SAN PEDRO 71
HUEVOS 1
tarwi verduras 5
LIZAS 4
ABARROTES 3
VERDURAS 17
PAPAS 3
VENTA DE CARNES 12
VENTA DE ABARROTES 17
VENTA DE MENUDOS 5
VENTA DE MENESTRAS 3
VENTA DE PAPAS 11
CCASCCAPARO 78
VENTA DE VERDURAS 14
VENTA DE GRANOS 5
VENTADE ROCOTO 7
VENTA DE MORAYA 1
VENTA DE CONDIMENTOS 3
Total 273
80
14.1.2 Metodología y muestreo de vehículos de transporte de alimentos agropecuarios

primarios y piensos
Metodología.- Debido a que no se cuenta con información o base1 de datos sobre

el número, tipo de vehículos y producto que transportan, el presente diagnóstico es
un estudio de carácter exploratorio. Para el recojo de información y elaboración del
diagnóstico se realizó las siguientes actividades.
 Reconocimiento de los vehículos que transportan alimentos agropecuarios

 Cuantificación de los vehículos por tipo o categoría y producto que
transporta.
 Visita a los diferentes mercados de abastos.
 Entrevista y aplicación de encuestas a los conductores de los vehículos que
transportan alimentos agropecuarios primarios y piensos.
 Toma de fotografías en diferentes días y horas de los vehículos que
transportan alimentos agropecuarios primarios y piensos
 Análisis de la información obtenida.
Muestreo. - En el distrito del Cusco no hay instituciones públicas o privadas

que se dediquen a fiscalizar o regular el transporte de alimentos agropecuarios
primarios y pienso, es por ello que en la actualidad no se cuenta con información
referida al número, tipo o categoría de vehículos que se dedican al transporte de
alimentos agropecuarios primarios y piensos. Por esta razón lo primero es conocer
cuantos y que tipos de vehículos transportan alimentos agropecuarios primarios a
los mercados de abastos del Distrito de Cusco.
El presente diagnóstico del transporte de alimentos agropecuarios primarios y

pienso, es de carácter local (Distrito de Cusco), se estudió el transporte de
alimentos agropecuarios primarios y piensos que se desarrolla en los mercados de
abastos (vehículos que trasladan alimentos agropecuarios a los mercados de
abastos para su posterior comercialización) del Distrito de Cusco.
81
14.1.3 Croquis de los mercados de abastos
Ilustración 51: Croquis del Mercado Típico de San Blas
82
Ilustración 52: Croquis del Mercado de Rosaspata
83
Ilustración 53: Croquis del Mercado Ferial Molino II
84
Ilustración 54: Distribución de Ambientes Mercado San Pedro
85
Ilustración 55: Croquis del Mercado Ccasccaparo
86
14.1.4 ENCUESTAS
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
14.1.5 CHARLA Y CAPACITACIÓN A DIRECTIVOS DE LOS CINCO MERCADOS DE ABASTOS DE LA JURISDICCION

DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DEL CUSCO
Ilustración 56
Ilustración 57
102
14.1.6 CHARLA Y CAPACITACIÓN A LOS ADMINISTRADORES DE LOS CINCO MERCADOS DE ABASTOS DE LA

JURISDICCION DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DEL CUSCO
Ilustración 58
Ilustración 59
103
14.1.7 CHARLA Y CAPACITACIÓN A DIRECTIVOS DE MERCADILLOS Y ASOCIACIONES DE COMERCIANTES

AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
Ilustración 60
Ilustración 61
104
14.1.8 CHARLA Y CAPACITACIÓN A TRANSPORTISTAS DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y

PIENSOS
Ilustración 62
Ilustración 63
105

Diagnóstico Situacional Cusco

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Diagnostico Situacional en el Comercio y Transporte de Alimentos

Agropecuarios Primarios y Piensos a Nivel del Distrito de Cusco

Econ. Luis Alberto Aramburú Álvaro

Bach. Econ. Barra Yupanqui Ronal

Bach. Econ. Coila Zapana Juan José

Aslla Sasari Yesemia

Huamán Aguilar Julio Cesar

Huillca Portilla Xiumara

Bach. Pillco Torres Franklin

Barra Yupanqui Ronal

Junio de 2017 _ Cusco - Perú

Todos los derechos reservados

Problemas identificados en la comercialización de alimentos agropecuarios ............... 34

10.1.6 Los conductores y manipuladores de los productos no cuentan con carné de

En los últimos años, los persistentes niveles de inseguridad alimentaria, ha provocado

Al respecto, el Ministerio de Economía y Finanzas, en coordinación con el Servicio

De esta manera, se pone a vuestra disposición el Diagnóstico1 Situacional en el

Finalmente, se muestra las propuestas en cuanto a las posibles infracciones de

1. El Diagnóstico 2. Meta 27: “Elaboración del Padrón

 Decreto Supremo Nº 394-2016-EF

2.1.4 Actividades para el cumplimiento de la

 Ley N° 30518 “Ley de Presupuesto del Actividad 1:

Ilustración 2: Sistema Nacional de Inocuidad de Elaboración del padrón municipal de

Formulación de recursos para el año

Se muestra los responsables de la

3. Inocuidad alimentaria 3.1.2 Importancia de la inocuidad

La inocuidad de los alimentos se Son los alimentos provenientes de la

3.1.4 Piensos alimento por debajo de la temperatura

3.1.5 Cadena de frio

Mantenimiento de la cadena de frio como factor

Uno de los mayores problemas

 No perecederos, como los cereales, la

Según (SENASA, 2016, pág. 15) en el

Ilustración 6: Camión Frigorífico - Temperatura

Según SENASA existen dos orígenes  La presencia de metales pesados, por lo

cruzada entre productos que también es enfermedades de transmisión alimentaria en

insalubres”. (Carga Mundial de Enfermedades Malnutrición:

Ilustración 11: Efectos por la mala ingesta de

Asimismo, es necesario tener en

6. Preocupaciones en la salud nacional y 6.1.1 Estadísticas a nivel nacional

Según la proyección del MINSA (Tabla

Las cifras morbilidad en el distrito de

Se tienen datos un tanto más actuales

Se tiene un acumulado de 35864 Gráfico 1: Tasa de notificación de EDAs por

Tabla 2: Mortalidad y Morbilidad por EDAS –

En cuanto a las tasas de notificación

Fuente: DIRESA – CUSCO

7. La inocuidad agroalimentaria en la A continuación, se muestra los

Ilustración 12: Primer taller de capacitación comercialización de sus productos en un

Gráfico 3: Resultado sobre capacitaciones

Resultados sobre capacitaciones en temas de

Gráfico 2: Resultado sobre capacitaciones

Fuente: Elaboración Propia

En el Mercado Ferial Molino II, un

Como ya se vio en los resultados de

Ilustración 13: Sección abarrotes Mdo.

Fuente: Elaboración Propia

En la gráfica 5 se muestra que un

Gráfico 6:Mercado Ccasccaparo

Fuente: Elaboración Propia

Existe una contradicción de las

7.1.1 Mercados de abastos Tabla 4: Análisis FODA de los conductores de

Ilustración 16: Mercado Típico de San Blas FORTALEZAS DEBILIDADES