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Il burro di Ghee
Scritto da Dr Francesco Perugini Billi
Giovedì 06 Settembre 2007 20:02
Cos’è ?
Il Ghee è un burro chiarificato prodotto dal comune
burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento
per eliminare la parte acquosa, le proteine e il
lattosio. (Preparazione del Ghee). A temperatura
ambiente appare moderatamente solido. Il colore è
giallo, con tonalità più chiare o più intensamente
dorate, secondo il contenuto di caroteni. Questo, a
sua volta, dipende da quello che hanno mangiato le
mucche. Anche nelle nostre zone, soprattutto nelle
regioni di montagna, si fa uso di burro chiarificato
(burro fuso), ma il metodo di preparazione indiano è
più complesso e conferisce al burro proprietà
salutistiche decisamente superiori
Composizione
Il Ghee è puro grasso al 100%. E’ ricco in acidi grassi saturi. Molti sono a
catena corta, che normalmente il corpo utilizza velocemente per scopi
energetici e quindi non immagazzina. Sono di facile assorbimento e
digeribilità. La restante parte è costituita da acidi grassi monoinsaturi (27%) e
acidi grassi polinsaturi (4-5%). Il grado d’assorbimento a livello intestinale è
molto alto, circa il 96%, decisamente superiore al normale burro e a tutti gli
altri grassi e oli.
Contrariamente alla propaganda della moderna e politicamente corretta
dietologia, non bisogna temere nulla dai grassi saturi. Questi forniscono il 50%
degli acidi grassi presenti nelle membrane cellulari. Senza di loro, la cellula
non avrebbe la necessaria rigidità e non potrebbe sopravvivere, né funzionare
adeguatamente. Le nostre cellule scelgono preferibilmente i grassi
monoinsaturi e i grassi saturi da incorporare nella loro membrana. I grassi
saturi, inoltre, sono fondamentali per la salute delle ossa, abbassano i livelli di
Lp(a), un indicatore di rischio cardiovascolare, proteggono il fegato dai danni
dell’alcol e altre tossine e sono necessari per l’utilizzo degli acidi grassi
essenziali (omega-3 e 6). Il grasso che circonda il cuore è altamente saturo e il
cuore stesso “si nutre” volentieri di questi grassi, soprattutto quando è sotto
stress. L’acido stearico, grasso saturo presente anche nel Ghee, è uno dei suoi
preferiti. Inoltre, gli acidi grassi a catena corta e media, questi ultimi presenti
anch’essi nel Ghee, hanno importanti proprietà antimicrobiche intestinali. Un
acido saturo a catena corta di estremo interesse che è presente nel Ghee è
l’acido butirrico, che è in grado di impedire la trasformazione cancerogena
delle cellule del colon. Infine, il Ghee contiene anche le preziosissime vitamine

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liposolubili (A, D, K, E) e l’acido linoleico coniugato, che ha dimostrato


proprietà antitumorali.
Anche per quanto riguarda il colesterolo contenuto nel Ghee (8 mg per
cucchiaino) non si deve temere nulla. Il consumo di Ghee a scopi e dosaggi
terapeutici non influisce sui valori di colesterolo del sangue, come
suggeriscono alcuni studi scientifici e la pratica clinica. In alcuni studi su
animali, addirittura ha mostrato di ridurre le LDL (il colesterolo considerato
“cattivo”). Questo effetto pare dovuto ad un aumento del flusso biliare che si
verifica dopo il consumo di Ghee. Se poi è prescritto sulla base di una
valutazione costituzionale (Vata, Pitta e Kapha), allora il problema davvero non
sussiste. Ricordo che il colesterolo è di fondamentale importanza per la nostra
salute. Dà forma e rigidità alle cellule e le rende più resistenti alle aggressioni
microbiche. Fa parte della struttura dei recettori di membrana che servono per
gli scambi d’informazioni e di sostanze tra le cellule e l’ambiente esterno. In
particolare, è necessario per il funzionamento dei recettori della serotonina
(sostanza legata alla sensazione di benessere) che si trovano nel cervello. Bassi
livelli di colesterolemia sono stati associati a comportamenti violenti,
aggressivi, a stati depressivi e al suicidio. Il colesterolo, inoltre, assolve ad
indispensabili funzioni di riparazione tissutale. Senza un suo adeguato
rifornimento, il corpo non può rimpiazzare le cellule danneggiate o invecchiate,
rinnovare i capelli, le unghie, riparare ferite e i danni a livello muscolo-
scheletrico. Il colesterolo ha anche dimostrato proprietà antiossidanti.
L’ipercolesterolemia spesso indica che il corpo ha bisogno di maggiore
colesterolo per proteggersi e riparare i danni operati dai radicali liberi più che
essere una causa delle lesioni delle arterie, come la “Teoria Lipidica” vorrebbe
farci credere. L’attuale mania di mangiare “scremato”, “senza colesterolo”,
“magro” è un’idiozia tutta moderna, che non fa né bene, né aiuta a prolungare
la vita.

Il Ghee secondo la Medicina Ayurvedica


Il Ghee è tenuto in somma considerazione nell’Ayurveda. E’ utilizzato nei cibi e
nella preparazione di numerose medicine.
Energetica - Dolce, fresco e dolce. Pacifica soprattutto Vata e secondariamente
Pitta ed è un po’ meno indicato per Kapha. Significa che i tipi Vata ne possono
consumare di più dei tipi Pitta e questi ultimi di più dei tipi Kapha.
Proprietà - Tonico, emolliente, ringiovanente e antiacido. E’ nutriente e
indicato soprattutto negli stati di debilitazione, consunzione e convalescenza.
Facilita la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione del cibo. Nutre il midollo,
l’apparato riproduttore (ottimo nei problemi d’infertilità) e migliora la qualità
di Ojas, l’essenza sottile dei tessuti dell’organismo, che governa l’intelligenza
del corpo e della mente. Da Ojas non dipende solo il nostro benessere e la
capacità di difenderci dalle aggressioni delle malattie fisiche, ma è ritenuto
necessario per il pieno sviluppo delle nostre capacità mentali e spirituali.

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Rafforza il cervello e il sistema nervoso ed è considerato un Rasayana (sostanza


che allunga la vita) proprio perché agisce sul tessuto nervoso (Dhatu Majja)
nutrendolo. Migliora l’intelligenza, la comprensione, la memoria, il potere della
vista e anche la voce. Rafforza il fegato e i reni. E’ il miglior tipo di grasso per il
corpo e in assoluto è il migliore per il fegato. Sana le ulcere gastrointestinali ed
è indicato nelle coliti. Allevia la febbre cronica, i disordini del sangue ed è utile
per la disintossicazione. Equilibra gli Agni o fuochi digestivi, da cui dipende la
salute dei singoli tessuti e dell’intero organismo. Lubrifica il connettivo e rende
il corpo più flessibile.
Esternamente è nutriente per la pelle e facilita la guarigione delle ferite. E’
lenitivo per gli occhi: ottimo per la vista debole, per la fotofobia e tutte le
infiammazioni (da mettere direttamente sull’occhio). Applicato un poco nel
naso nutre il cervello.
Preparazioni medicinali - Tradizionalmente, il Ghee viene mescolato a sostanze
medicinali per aumentarne l’assorbimento a livello intestinale. E’ considerato
anupana, cioè un “veicolo”. Infatti, le erbe amalgamate con il grasso del Ghee
attraversano più velocemente e facilmente la barriera cellulare che è composta
da un doppio strato lipidico. Il Ghee ha la capacità di trasportare le proprietà
medicamentose delle erbe e minerali in tutti e sette i tessuti. Numerose sono le
preparazioni ayurvediche a base di Ghee.
Ghee medicati – Sono delle speciali preparazioni a base di Ghee e decotti di
erbe (*). Per esempio, il Brahmi Ghrita, che contiene Centella asiatica, Calamo
aromatico, Saussurea lappa, Convolvulus pluricaulis e Ghee ha un’ottima
azione sedativa e tonica per il sistema nervoso. Per i Ghee medicati, possono
essere usate anche le erbe della tradizione fitoterapica occidentale. Per
esempio, un Ghee medicato a base d’Equiseto è indicato per l’osteoporosi e per
i problemi di mineralizzazione.
Ghee invecchiato (Purana Ghrita) – Secondo l’Ayurveda il Ghee più potente è
quello invecchiato. E’ considerato “vecchio” dopo almeno un anno, ma ce sono
alcuni che hanno 10 e più anni e addirittura pare che in India qualcuno
custodisca gelosamente dei Ghee centenari. Un Ghee molto vecchio è
considerato capace di guarire qualsiasi malattia.

Il Ghee in cucina
Il Ghee è un ottimo grasso per cucinare, tiene bene le alte temperature e non
brucia come il burro. Infatti, ha uno “smoke point” (temperatura a cui brucia)
che si aggira sui 190.5°C (il burro = 176.6°C). Anche nella cucina Ayurvedica
è considerato un elisir di lunga vita e di giovinezza. Preparato e utilizzato in
modo corretto rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili,
conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine
e sostanze nutritive. Inoltre il Ghee è il mezzo ideale per favorire
l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e
oligoelementi. Esistono numerose e gustose ricette a base di Ghee. Va molto

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bene per friggere…decisamente da preferire rispetto agli oli di semi ricchi di


acidi grassi polinsaturi, che con le alte temperature si frammentano facilmente
in pericolosi radicali liberi. Altro che oli sani per il cuore!

Conservazione
Il Ghee si conserva perfettamente per lunghissimo tempo, anzi, come ho detto,
più invecchia, meglio è. Non è necessario tenerlo in frigo. Bisogna chiuderlo
molto bene e tenerlo nella dispensa, lontano dalla luce. Ogni volta che se ne
prende un po’, bisogna utilizzare sempre un cucchiaino perfettamente pulito e
mai umido o bagnato.

Quanto assumerne
Il Ghee aumenta il fuoco digestivo (Agni), che è un elemento fondamentale per
guarire e mantenere la salute. Tuttavia, troppo Ghee potrebbe avere l’effetto
opposto. E’ come per una lampada. Se immergete lo stoppino in poco grasso,
brucerà bene. Se invece lo inzuppate, allora si spegnerà. In generale, potete
consumarne 1 o 2 cucchiaini al giorno. Se avete dei dubbi o qualche disturbo, è
preferibile consultare un medico Ayurvedico.

Biologico è meglio
Nel Ghee di origine non biologica sono stati trovati residui di pesticidi, sebbene
in quantità inferiore rispetto al burro normale. E’ un vero peccato che un così
prezioso dono della natura venga inquinato da sostanze tossiche e
potenzialmente cancerogene. Scegliete un Ghee biologico (organic Ghee) o, se
lo fate da voi, usate sempre un buon burro biologico.

Bibliografia
- Chandrashekhar G. Thakkur, Introduzione all’Ayurveda- La scienza della vita.
1979, Ubaldini Editore-Roma,
- Ernst Schrott, La cucina dell’Ayurveda, 2000, Tecniche Nuove, Milano.
- Frawley D. Ayurvedic Healing Course For health Care Professionals. Part IV.
American Institute of Vedic Studies. Santa Fe, USA.
- Frawley D Ayurvedic Healing. 2000 Lotus Press Wisconsin USA.
- Kumari et al Monitoring of Butter and Ghee (Clarified Butter Fat) for
Pesticidal Contamination from Cotton Belt of - Haryana, India Environmental
Monitoring and Assessment, Volume 105, Numbers 1-3, June 2005 , pp.
111-120
- Lad V. La scienza dell’Autoguarigione.1984, Ed Il Punto d’Incontro. Vicenza.
www.answer.com
www.ayurvita.it
www.mapi.com
www.associatedcontent.com

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(*) Ghee medicato - Preparare un decotto con 16 parti di acqua e 1 parte di


erba secca. Fare bollire lentamente fino a ridurre ad un quarto. Alla fine,
filtrare ed eliminare il residuo di erbe, non prima di averlo pigiato bene. Il
decotto si miscela in parti uguali con il Ghee e poi si mette a bollire molto
lentamente fino a far evaporare tutta l’acqua. Mescolare continuamente ed
evitare di bruciarlo. Quando è pronto, versarlo in un contenitore di vetro e
lasciarlo reffreddare. Chiuderlo bene e conservarlo fuori dal frigorifero, al
riparo dalla luce.

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