Salsas Madre

Salsas madre.
J. I. A. Soler Díaz
Mayo de 2011
http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_105.htm
Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

La salsa española y su historia.
Ingredientes: Fondo oscuro, Roux
oscuro, Mirepoix: grasa y magra.
Mirepoix Matignon: grasa y magra.
Elaboración de la salsa española
Composición nutritiva aproximada de 100 mL de
Introducción.
salsa española
Salsa española de vigila de la Marquesa de
Salsas
Parabere
madre: Composición nutritiva aproximada de 100 mL la
'salsa española de vigilia'
Salsa aterciopelada o Salsa blanca: 'Veloutée' de

ave y 'Veloutée' de pescado
'Veloutée de ave'.
'Veloutée de pescado'.
La Salsa Bechamel y su historia.

'salsa Bechamel'
Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa
de Parabere'.
Quién fue la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Bechamel 'estilo cocinero' de la 'Marquesa
de Parabere'
Salsa de tomate
salsa de tomate
El tomate y su historia
Composición nutritiva de 100 gramos de tomate
Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina' de la
Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.
Salsa de tomate 'a la Americana'
Bogavante 'a la Americana'
Salsa de tomate 'a la Armoricana'
Introducción.
Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad
condimentadora que acompañan a las carnes, los pescados u otras
preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor.
Las clasificamos según los elementos que las componen.
Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se
han ocupado de esta materia establecemos un esquema preciso
que permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse
de este tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos
afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas
madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta
tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación
directa de una de las salsas que ya conoce.
Para lograr el éxito en

una salsa es indispensable que los
ingredientes usados sean de

primera calidad, especialmente
la mantequilla (grasa animal) y
el aceite vegetal (grasa
vegetal). Es de particular importancia la operación
de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparación,
generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho,
los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de
una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser
agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de
una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el
contenido graso con un poco demantequilla 'pura' muy fresca y
de buen calidad.
También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas

'blancas', dándoles un aspecto
aterciopelado, deben ser fresquísimos.
En el caso de que una salsa quedara demasiado líquida -a
causa de los ingredientes usados y de su más o menos cantidad-,
no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fécula desleída
en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable.
Bastará preparar
una mantequilla
'trabajada' (empastando una
pequeña cantidad
de mantequilla 'pura' con
una pequeña cantidad deharina
'tamizada'), incorporando ésta,
a pequeñas porciones y poco a
poco, a la salsa hasta
homogeneizarla y otorgarle la
densidad deseada.
Evidentemente, tendremos que
remover todo con un batidor y
dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o
más, si es necesario), después de haber incorporado el último
pedacito de mantequilla 'trabajada'.
La mantequilla 'trabajada' consiste, más concretamente,

en mezclar homogéneamente un 60% demantequilla 'en
pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y sirve para ligar y
espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o
una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas"
de esta "mezcla"removiendo constantemente para lograr que se
incorpore homogéneamente al 'plato'.
La mantequilla "en pomada"... consiste en trabajar

la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30ºCelsius,
hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca
líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a

continuación, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, más
tarde, se servirán calientes o frías según al plato al que
acompañen) sólo para su eventual conservación.
También les mostraremos, en la medida de lo posible,

la composición nutritiva aproximada de las salsas que
expongamos, para que ustedes sepan lo que comen y la
repercusión en su organismo, no vaya a ser que 'no quepan por la
puerta de su casa', entre otros inconvenientes de
estassalsas plagadas de mantequilla, harina y yemas de huevo.
Salsas madre.
Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa
madre únicamente a la 'española'. La consideración de que
muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender
la denominación de salsa 'madre' a
las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro
de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a
la Armoricana).
Por tanto, cuatro son las salsas madre:

la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.
La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de

la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan
las salsas 'blancas'.
Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han

habido varias clasificaciones de las salsas 'madre' y
sus 'derivadas'.
El gastrónomo,cocinero y arquitecto parisino Marie-Antoine
Carême (1784-1833) estableció 4 salsas 'madre', de las que
surgió un sistema jerárquico de 'familias' de salsas al que
llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las 4 salsas
'madre' de Carême fueron: la 'española',
la 'veloutée' (o'aterciopelada'), la 'alemana' (también conocida
como 'parisina') y la 'bechamel'.
Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor

culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la
excusa de promover el 'arte culinario' a 'rango profesional',
revisa la clasificación de las salsas 'madre' que anteriormente
hizo su
compatriota Carême en: 'española', 'veloutée','bechamel', 'hola
ndesa' y 'de tomate'.
Y, a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran,

con el tiempo, la denominación de salsa 'española'... Esta última
clasificación deEscoffier es la que han utilizado la gran mayoría
de los cocineros del pasado siglo XX.
Hoy, en día, la clasificación de las salsas parece un lío

increíble... Lío que acrecientan, continuamente, en la literatura
gastronómica, una serie de 'autores' que se podrían dedicar a
otras cosas... Pero ya saben ustedes, aunque digan lo contrario,
que: - 'sobre gustos hay mucho escrito'.
Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las salsas

'madre'.
Salsa española.
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de
1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas 'por poder'
del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana
María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana
de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y
Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por
el vallisoletano don Francisco de Sandoval y Rojas (1523-
1625), duque de Lerma . El rey y la princesa tenían 14 años. Ella
aportó la magnífica dote de 500 mil florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros

españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa.
Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que
alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a
esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du
Plessis (1585-1642), conocido como cardenal Richelieu, enemigo
acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de
los intereses deFrancia. El matrimonio duró 28 años que no
fueron en absoluto felices. Dicen que Luís XIII escondía su
homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.
La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo

una relación sentimental (¿?) con el bisexual (¿?) inglés George
Villiers (1592-1628), primer duque de Buckingham, el
'apuesto' (se decía que era 'el cuerpo mejor formado de
Inglaterra') amante y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de
Inglaterra y VI de Escocia (1566-1625) y de su hijo
el escocés Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobín'
decía de él: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"...
y, George Villiers escribía a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y
amo todas tus partes".
La
figur
a
histó
rica
de
esta
reina,
inspir
aría,
much
o tiempo más tarde, al escritorAlejandro Dumas ('padre'... 1802-
1870), quién la convirtió en uno de los personajes centrales de su
famosa novela 'Los tres mosqueteros'.
El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del

trono, el futuro Luís XIV de Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715),
que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin, el cardenal
Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo
secreto a mil voces'...
Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real

en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no
bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida
como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española',
también llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es una de las
grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como
siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina:
'la española'...
Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del

rey Felipe III de España, fue don Francisco Martínez
Montiño (que había sido 'pinche o galopín de cocina' de don Felipe
II y de su hermana doña Juana de Austria, y que más tarde sería
'Maestro de Servilleta' del rey Felipe IV de España), autor del
libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería'.
Y siendo don Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya

andaría su Cocinero Mayor en esa 'boda real' entre los fogones
de las cocinas?...
¿Tuvo algo que ver don Francisco Martínez Montiño con

la salsa 'española'?
¿Quién podía saber algo de este tema?...
Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la

figura de don Francisco Martínez Montiño y de la 'Historia de la
Gastronomía Española'... y su pseudónimo es 'Apicius Apicio' ('La
Cocina Paso a Paso'... 'Recetas con Historia e Historia de la
Gastronomía'). Me puse en contacto con él y me atendió muy
amablemente, a pesar de que ahora va sumamente liado con
muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contestó:
- "Yo diría que, parece, que con motivo de la boda que tuvo
lugar en Burgos, como bien dice Vd., tal vez se hiciera
alguna 'reducción' a la que los franceses llamaron 'salsa
española'; ya sabrá mucho mejor que yo, que nuestros cocineros
no eran muy dados a dar nombre a sus preparaciones culinarias...
Sobre si estuvo Motiño en la boda o no, la verdad que no tengo
ninguna referencia, pero bien podría ser ya que el libro que cita
que se escribió el 20-5-1623 por el Cocinero Mayor del Rey;
bueno... escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el
'placet' que dan a su publicación por el Licenciado Murcia de la
Llana y dos firmas más... así que Motiño era el Cocinero Mayor y
por lo tanto comandaría las cocinas del Rey durante el evento...
pero esto sólo es una opinión.
En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño,

las salsas como tales eran muy pocas, lo que sí se puede leer es
una serie dereducciones de caldos de carne y de verduras,
empleando también la técnica del 'troncha huesos' para sacar a
estos todo su espíritu... Sedesglasaban los caldos... y, se
obtenían caldos 'gelatinosos'.
Ya con Carême (1783-1833), que es cuando comienzan las

verdaderas salsas, hechas con un 'fondo' y 'ligazones' para
obtener las salsas 'capitales'... A esta salsas 'capitales' se le
añadía uno o varios elementos y se obtenían otras salsas
'derivadas'... Aunque estas salsas ya debían hacerse con
anterioridad al siglo XVIII, porque el mismo Carême agradece a
todos aquellos 'a quienes les debo mucho' y que fueron lo más
importantes maestros de los tiempos modernos... pero estos
maestros no escribieron nada con anterioridad a Carême.
Félix Urbain Dubois y Èmile Bernard ('La cuisine
classique') llamaban salsas capitales a la 'española',
el 'Veloutée', la 'Bechamel, y la'Villeroy'... y, de estas emanaban
todas las demás: las 'derivadas'.
Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a

'vuela pluma', ya que no tengo tiempo para enfrascarme en mis
libros buscando detalles. Saludos".
Pues... ¡Muchas gracias Apicius Apicio!... Sí que ha

aportado usted mucho... a mí... e imagino que a los lectores.... ¡Y
si hubiera sido Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del
rey Felipe III de España, el que inventó la salsa española!...
La salsa 'española' es normalmente de consistencia grasa.

Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix grasa'. Cuando
la salsa 'española' se hace con una 'mirepoix magra' (preparada
sólo con hortalizas y verduras), se le llama salsa 'española
magra', que se usa generalmente para acompañar platos
de pescado.
Ingredientes, para 1/2 litro de salsa

'española': El 'fondo
oscuro' necesario; 40 gramos de 'roux oscuro'; 25 gramos
de 'mirepoix grasa'.
Fondo oscuro.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g

de jarrete de ternera; 200 g de huesos
carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas
de tocino'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no
rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia
y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g
de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito
preparado
con perejil 'fres
co', tomillo y lau
rel.
Líquido y
condimento: 1,5
litros de 'fondo
blanco
corriente'; 5 g
de sal gruesa.
Elaboración
.
Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper

los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela,
y se les da golpes con un martillo de madera; siendo ésta
la técnica del 'troncha-huesos); cortar a 'rodajas'
las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá

puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno'
hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa
con cortezas de tocino y jamón
serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo
, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas
aromáticas; disponer las carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y

vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo;
después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco
ligero o bien
con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más
adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y,
desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas,
desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando
la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra

cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para
ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren

una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco
corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporación.
Roux oscuro.
Ingredientes, para 250 gramos: 125 gramos de mantequilla
'clarificada' / 150 gramos de harina 'tamizada'.
La mantequilla 'clarificada' consiste en

fundir la mantequilla 'pura' a temperatura
moderada (de 40 a 60º Celsius) con el fin de
que, después de un tiempo de reposo, se
separe por decantación la fase acuosa de la
fase grasa.
Para acabar antes...
"Hacer mantequilla clarificada tiene

pocos secretos si se hace bien. Hay muchas
formas de elaborarla pero solo una de
hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas
de batalla. La mantequilla 'clarificada' nos va a servir en
multitud de elaboraciones, para hacer, por ejemplo, salsa
holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas
compuestas. Para hacerla, pondremos al baño maría un bol
con mantequilla 'pura' y regularemos la temperatura del agua
para que no llegue a cocer. Lo ideal es mantenerla a unos
60º Celsius. Por reposo y decantación conseguiremos que se
separe la grasa del suero lácteo. De esta forma ya tendremos
separada la grasa, que la pondremos libre del suero en otro
recipiente".... Del Blog 'Directo al Paladar'.
"La grasa que obtenemos se denomina grasa butírica. Por lo

general, se produce derritiendo mantequilla 'pura' y dejando que
los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se
evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados,
y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se
quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces
está arriba) se vacía"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Mantequilla
Mantequilla clarificada
clarificada recién hecha, aún
a temperatura ambiente
líquida.
Elaboración del Roux oscuro.

Se prepara como el 'Roux blanco', pero usando mantequilla
'clarificada' (125 gramos), que podría ser sustituida por grasa de
un asado o la grasa de un puchero(ambas clarificadas). La cocción
del 'roux oscuro' debe ser mucho más larga que la del 'roux
blanco', y siempre a calor moderado.
Mirepoix.
"El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas
en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para
aromatizar salsas, asados,caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son
las zanahorias, las cebollas y
el apio (generalmente en proporción 1:2:1),
pero son igualmente frecuentes los puerros,
los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir
acompañado de un bouquet garni o ramito de especias para
reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es
la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.
A veces, puede mantenerse como acompañamiento
de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente
dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades
de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina
francesa... Se asigna la invención del Mirepoix, allá por el siglo
XVIII, al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-
Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado
de Luis XV de Francia.
El Mirepoix es un término culinario que se refiere

únicamente al 'corte' de las verduras y hortalizas en cubitos de
1 ó 1,5 cm de lado, sin que importe demasiado la clase
de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los
trozos, dado que no se destinan a
adornar al plato.
El Mirepoixpertenece a la familia de
la 'julienne' (juliana),
la 'macédoine' (macedonia),
la 'jardinière' (jardinera) y
la 'brunoise', todos ellos términos inventados para definir el
'tipo de corte' de manera precisa.
...Mirepoix Matignon.
Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo
hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro', se emplean
sóloverduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado', se saltea o
carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa
animal) previamente a la cocción. Existe una variante
denominada 'Mirepoix au gras' (Mirepoix graso), en el que se
incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se
llama 'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden
añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor
sabor al caldo resultante.
También se diferencia el Mirepoix según el color de

las verduras empleadas. El llamado 'blanco' se compone
de verduras 'claras', como la parte blanca de lospuerros,
la cebolla o el nabo. Se usa para preparaciones culinarias de color
claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas
blancas, o la crema deespárragos o de champiñones. El Mirepoix
'oscuro' incorpora verduras de color 'fuerte', como las hojas
verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea
en la preparación de las salsas que
lleven tomate rojo o vino tinto, y platos de carnes rojas"... De la
'Enciclopedia Wikipedia'.
Mirepoix grasa.
Elaboración.
Cortar a daditos de unos 3 mm de lado: 150 g

de zanahorias naranjas, 100 g de cebolla blanca, 50 g
de troncho de apio y 100 g de jamón crudo graso y magro o
de lardo de pecho blanqueado. Sazonarlos con sal y un pellizco
de tomillo y laurel pulverizados. Seguidamente, ponerlos en una
cacerola, al fuego, con un trocito demantequilla; removiéndolos
bien, hacer que tomen color a calor vivo y terminar la cocción con
la cacerola cubierta.
Mirepoix magra.
Elaboración.
Se prepara como la 'Mirepoix grasa' suprimiendo

el jamón y el lardo.
Mirepoix matignon.
Las hortalizas que componen la 'Matignon' deben cocerse

hasta su completa fusión.
Matignon 'graso': En una cacerola, al fuego, estofamos en

30 gramos de mantequilla, y a calor moderado, 25 g de cebolla
blanca, 50 g de troncho de apio, 125 g de zanahoria naranja,
100 g de jamón graso y magro (las hortalizas cortadas a tiras
finas; el jamón dividido en trocitos), una hojas de tomillo, media
hoja de laurel, un poco de sal y un pellizco de azúcar. Una vez
completamente desechas las hortalizas, mojar con 1 dL (100 mL)
de vino blanco seco y reducir el conjunto.
Matignon 'magro': Se prepara como el Matignon 'graso',

prescindiendo del jamón.
Elaboración de la Salsa 'española' .
Llevar a ebullición 1/2 L de 'fondo oscuro' y 40 gramos

de 'roux oscuro' removiendo con la espátula o con el batidor; en
este punto, disminuir la llama de fuego, añadir 25 gramos
de 'mirepoix grasa', y cocer a calor moderado, durante 2
horas, espumando con frecuencia, y añadiendo, de vez en cuando,
alguna cucharadita de 'fondo oscuro'.
Pasar la salsa por el colador chino a otra cacerola
apretando (con la base de un cacillo) ligeramente la 'mirepoix'.
Mezclarle, en esta nueva cacerola, una cantidad igual de 'fondo
oscuro' y dejarla cocer durante 3 horas más, a fuego
lentísimo, espumando con frecuencia. Colarla por uncedazo de
tela hacia otro recipiente y, mientras se enfría, remover a
menudo para evitar que se forme una película grasa en la
superficie.
Composición nutritiva aproximada de 100

mL de salsa 'española'.
Energí Proteín H. Coleste
P.C. Fibra Grasa AGS AGM AGP
a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
98 925 46,4 28,1 3,2 69,0 38,5 22,3 3,0 352
Vitamin
Ca Fe Yodo Mg Zn Se Na K P
a B1
mg mg g mg mg g mg mg mg
mg
60,
68,7 9,2 39,3 6,4 21,6 1.967 955 563 0,79
5
Áci
Vitami Vitami Vitami do Vitami Vitami Caroten Vitami Vitami Vitamin
na B2 na B3 na B6 fóli na B12 na C os na A na D aE
mg mg mg co g mg g mg g g
g
33,
1,0 16,4 0,95 11,7 16 2.988 929 0,36 2,7
3
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS:
Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos
Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se:
Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
La salsa española presenta calorías, colesterol y sales de sodio y potasio en
cantidad considerable; es un buena fuente de hierro, niacina (vitamina B3), ácido
fólico (vitamina B9), vitamina Ay vitamina E (tocoferoles).
El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son,
aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa).
Como ven en tan sólo 100 mL de salsa

'española' hay,
aproximadamente, 352 mg de colesterol, que es una cantidad
bastante considerable.
Salsa española de vigilia de la 'Marquesa

de Parabere'.
CANTIDADES, para 2 litros.- Un kilo
de pescado (pescadilla, congrio, cabezas de merluza, etc.); 125
gramos de mantequilla; 125 gramos de harina; 2 dL
de vino blanco; 2 litros de agua; una cebolla;
una zanahoria; perejil, tomillo, laurel; sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO.- Escámese, lávese, y córtense en

pedazos los pescados. Úntese con mantequilla una cacerola y
dispóngase en ella un lecho de cebolla y zanahoria cortadas a
rodajas; colóquese encima el pescado, viértase el vino blanco y
hágase cocer hasta que el vino quede siruposo (aglace);
agréguese agua hirviendo, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Cuando rompa el hervor sepárese un poco y téngase en ebullición
lenta hasta que el pescado esté cocido; retírese, entonces, a un
plato.
Póngase la mantequilla en un perol; caliéntese y

añádase harina; tuéstese (consiguiéndose un 'roux
rubio o dorado'); deslíese con el caldo pescadopasado por
el chino y hágase hervir, dándole vueltas con un batidor para que
no se apelote. Cuando rompa el hervor cuézase durante unos
minutos,espumándolo hasta dejarlo limpio. Pásese por el chino.
Resérvese.
Nota.- Con los pescados 'cocidos' confecciónese un budín o
unas croquetas.

mL de salsa española de vigilia.
a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
98 123 6,2 6,3 1,2 7,2 4,1 2,0 0,42 46,4
Vitamin
a B1
mg
35,4 1,3 15,7 17,2 0,32 15,9 94,7 198 79,7 0,055
Áci
g
0,063 4,0 0,12 12,4 0,47 4,7 488 155 0,048 0,56
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional, aproximado, es
para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa).
Por su bajo nivel en colesterol en hidratos de carbono esta receta es ideal para
personas sanas y diabéticas.
De la salsamadre 'española' deriva la salsa básica

'morena' o 'media-galsa' (en francés:'demi-glase'). Y a partir
de aquí aparecen las salsas oscuras compuestas, que son: 1.-
Las salsas que derivan de la salsa 'española'; 2.- Las salsas que
derivan de la salsa 'media-glasa'; y 3.- Lassalsas que derivan de
los diversos 'fondos ocuros'.
Todas estas salsas las iremos viendo en sucesivos capítulos.

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'española'
Salsa genovesa Salsa gratín
Salsa pimentada Salsa corzo
Salsa Diana Salsa moscovita
Salsa Grand-Veneur- Escoffier Salsa al vino tinto
Salsa magra al vino tinto
Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasa'

Salsa Salsa
Salsa agridulce Salsa picante
Chateaubriand Bordelesa
Salsa Chaud- Salsa Chaud-Froid Salsa al Salsa al
Froid corriente oscura estragón tuétano
Salsa con Salsa a la
Salsa Duxelles Salsa Ruanesa
hierbas finas cazadora
Salsa con Salsa
Salsa a la diabla Salsa picante
champiñones Charcutière
Salsa Godard Salsa Tortue Salsa Perigueux Salsa Zíngara
Salsa a la Salsa
Salsa Perigord Salsa Hachée
Italiana Regencia
Salsa al vino de Salsa Saint- Salsa
Salsa Robert
Madera Menehould financiera
Salsa Salmi Salsa a la motaza Salsa al Oporto
Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'

Salsa a la naranja Salsa Colbert
Salsa marinera al vino tinto Salsa Portuguesa
Salsa a la Provenzal Jugo de carne a la Italiana
Salsa al vino de Marsala
Otras salsas 'oscuras'
Salsa Chilena
Sala de maní
Salsa Romesco
Salsa aterciopelada o Salsa blanca.

También llamada salsa 'Veloutée'...
"La 'Veloutée' es una salsa 'blanca o clara' que está

formada por un caldo 'claro' (denominado fondo claro que puede
ser de carne de aves o deternera, o, incluso, un 'fumet' de
pescado) todo ello ligado con un 'roux' (puede
ser 'blanco o rubio').
Por ejemplo, una 'Veloutée' de ave estaría formada por

un 'fondo' claro de ave y un 'roux rubio'. Se trata de una salsa
'madre' o 'capital', de tal forma que puede utilizarse
como base para otras salsas de la cocina francesa o
internacional.
A la 'Veloutée' de pescado se la denomina 'Veloutée

magra'... y a la elaborada con ternera se le denomina
genéricamente 'salsa blanca grasa'. El aspecto, por regla
general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine
como crema.
La
palabra 'veloutée' significa
'aterciopelado, suave,
untuoso, potingue, crema'... y
su denominación proviene de
la textura final que posee
esta salsa entre algo ligero
y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de
un 'roux rubio' que se mezcla con un caldo claro, o
un 'bouillon blanco' como fondo.
Esta salsa se considera una de las 'cuatro salsas

madre' de la 'cocina francesa' y fue creada y descrita por
primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a
comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros
en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de
la salsa 'capital' empleada; a cada categoría le puso el nombre
de su salsa más característica."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Nosotros, en este caso

emplearemos un 'roux rubio' (ya
explicado en otro capítulo en este
sitio Web) en la elaboración de
esta salsa 'veloutée'.
Ingredientes, para 1/2 litro

de salsa 'veloutée': 25 g
de mantequilla 'pura' y 25 g
de harina 'tamizada' (ambos
ingredientes forman un 'roux
blanco o rubio'); 1/2 litro de fondo
blanco corriente; unos gramos de
recortes y tallos dechampiñones de
París (a ser posible 'frescos'); un
ramillete de perejil 'fresco'; un
pellizco de pimienta blanca (recién
molida o picada en el mortero); un
poquito de nuez moscada (recién rallada); un poco
de mantequilla 'fresca'.
Elaboración.
En una cacerola, al fuego, fundimos la mantequilla'pura' y

la mezclamos con la harina 'tamizada'; en cuanto laharina tome
color ('roux rubio'), le vamos agregando el fondo blanco
corriente poco a poco, sin cesar de remover. Cuando
hierva, espumamos en la superficie y añadimos los 'tallos y
mondaduras' de los champiñones 'frescos', el ramillete
de perejil 'fresco', la pimienta blanca (recién molida) y la nuez
moscada (recién rallada).
Cocemos todo, a calor

moderado, durante 1/4 de
hora. Luego pasamos
la salsa obtenida por
un cedazo de tela hacia otro
recipiente. Por último,
ponemos en su superficie un
poquito
de mantequilla'fundida' para
evitar que se forme una
película y la dejamos
enfriar... Y, ya tenemos
la salsa
'aterciopelada o veloutée'.
Veloutée de ave.
La bilbaína doña María Mestayer de Echagüe (1878-1956),
que se autodenominaba la 'Marquesa de Parabere' nos describe
esta receta y la siguiente en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La
Cocina Completa' (Madrid, 1933):
"Estilo cocinero...
CANTIDADES.- 3 kilos de morcillo de ternera;

2 gallinas (sin las pechugas); 8 litros de caldo; 400 gramos
de harina; 400 gramos demantequilla; 2 cebollas; 2 zanahorias; 5
gramos de sal; 3 gramos de azúcar; 3 gramos
de pimienta blanca molida; un ramito de
hierbas (perejil,tomillo, laurel).
PRO
CED
IMI
ENT
O.-
Con
todo
s los
ingre
dient
es (m
enos
la harina y la mantequilla)confecciónese un caldo, cociendo el
conjunto hasta que la carne esté muy tierna. Retírense
la ternera y las aves y pónganse en un plato, espolvoreándolas
con sal. Resérvense para aprovecharlas.
Pásese el caldo por un trapo mojado. Póngase en una

cacerola al fuego lamantequilla y derrítase; añádase la harina;
cuézase sin que se dore; deslíese con elcaldo, revolviendo con un
batidor hasta que rompa el hervor; retírese en una esquina y
cuézase a hervor muy lento durante dos horas, espumándolo dos
veces. Pásese por laestameña. Empléese".
Veloutée de pescado.
"Estilo cocinero...
CANTIDADES.- 4
kilos
de pescado (congrio, merluz
a, salmonetes); medio litro
de vino blanco; 2 cebollas;
2zanahorias; 20 gramos
de sal; 50 gramos
de pimienta blanca;
2 clavillos de especia;
un ramito de
hierbas(perejil, tomillo, laur
el); 4 litros de agua; 350
gramos de harina; 350
gramos de mantequilla.
PROCEDIMIENTO.-
Con todos los ingredientes (menos la harina y
la mantequilla) confecciónese un caldo. Cuando rompa el hervor
espúmese y déjese cocer a fuego lento hasta que el pescado esté
bien cocido. Retírese el pescado y déjese en un plato; pásese
el caldo por un trapo. En un cacerola al fuego póngase
la mantequilla; derrítase y cuézase sin dorarla durante unos
minutos. Añádase la harina, sin deja de remover y sin dejar que
se dore. Deslíese todo con caldo de pescado, y cuézase durante
quince minutos, removiéndolo sin parar con un batidor; pásese por
la estameña. Empléese".
Como pueden ver la 'Marquesa de Parabere' no permite, en

estas dos recetas de 'veloutée', que se dore un poco
el 'roux' (harina/mantequilla).. Por tanto, este 'roux' no
es 'rubio o dorado' sino 'blanco'.
Para la 'Marquesa de Parabere' habían 4 salsas

fundamentales: la salsa 'española', la salsa Bechamel, la salsa
mayonesa y la salsa vinagreta.
Composición nutritiva, aproximada, de 100
mL de 'Veloutée de ave'.
a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
98 626 43,2 15,6 1,3 43,2 20,5 14,9 4,0 219
Vitamin
a B1
mg
47,
40,0 5,6 20,4 5,9 32,5 866 732 528 0,31
7
Áci
g
27,
0,49 15,4 0,94 2,3 5,7 610 318 0,22 1,3
9
Esta salsa presenta un nivel elevado de colesterol y calorías. Sin embargo, es una
buena fuente (cifras en color verde) de oligoelementos y vitaminas.
Composición nutritiva, aproximada, de 100

mL de 'Veloutée de pescado'.
a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
78 357 22,7 14,9 2,0 20,8 11,6 5,8 1,3 164
Vitamin
a B1
mg
54,
80,6 2,7 56,3 0,91 62,4 309 613 282 0,19
0
Áci
g
28,
0,19 15,2 0,33 1,9 4,8 511 251 0,13 1,5
7
Esta receta presenta colesterol. Sin embargo, es una buena fuente (cifras
en color verde) de oligoelementos y vitaminas.
De la 'salsamadre Aterciopelada o Veloutée' derivan

otras salsas, que iremos viendo en sucesivos capítulos.
Variaciones y 'salsas blancas compuestas derivadas' de la 'salsa

aterciopelada o Veloutée'
Salsa aterciopelada de Salsa aterciopelada de
Salsa Andaluza
pescado pollo
Salsa Aurora Salsa Marfil Salsa Bercy
Salsa a la Marinera Salsa Bretona Salsa Cardinal
Salsa Chaud-Froid blanca Salsa Chaud-Froid blanca
Salsa al estragón
corriente magra
Salsa Diplomática o Salsa
Salsa Normanda Salsa de gambas
Rica
Salsa Húngara o a la
Salsa Joinville Salsa Real
páprika
Salsa Veneciana
Salsa Bechamel.
La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de
Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo
de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón (..."El Rey Sol"
o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)...
Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de
gustos y modales refinados, además de un financiero rico e
importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los
bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena
comida... Las memorias apócrifas de la marquesa de
Créqui (...la filósofa mademoiselle Renné-Caroline de Froullay...
que quedó viuda del marqués de Créqui a los 26 años de edad),
del siglo XIX, le atribuyen la creación de la 'salsa bechamel'...
Pero lo más probable es que se trate de una receta antigua,
perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su
señor, como era costumbre en aquella época... En cualquier caso,
es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina
francesa", redactado por Vincent de la Chapelle (...1690-1745...
un francés que fue cocinero del IV conde de Chesterfield,
llamado Philip Buhardilla Stanhope... de Guillermo IV, príncipe de
Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de
Pompadour, la amante de Luis XIV
de Borbón) y titulado 'La Cocina
Moderna'... cuando
aparece escrita por primera vez
la forma de elaboración de
la 'salsa bechamel'.
Pero otras fuentes dicen que

la autoría de esta salsa sería del
cocinero francés Francois Pierre
de La Varenne(1618-
1678) cocinero de Luis XIV de
Borbón, contemporáneo de Louis de Bechamel (1630-1703), y
fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el
libro 'Le Cuisinier François' en 1.651 (...además de otros libros,
como 'Le Pâtissier françois', en 1653... 'Le Confiturier françois',
en 1664... 'L’École des ragoûts', en 1668)... y donde por primera
vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el
nombre 'Salsa Bechamel' como un halago al marqués Louis de
Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, refiriéndonos a
poner el nombre de una persona importante a un 'plato
determinado', alcanzado su auge cuando se dividió el Imperio
Napoleónico en el Congreso de Viena de 1.815... aunque todavía se
pueden apreciar cosas así, y baste ver el ejemplo de
los 'bombones y pasteles' que llevan el nombre (enEspaña), de la
hija del príncipe de Asturias (Felipe Juan Pablo Alfonso de Todos
los Santos de Borbón y Grecia... nacido, enMadrid, el 30 de enero
de 1968) y de la guapa Leticia Ortiz Rocasolano (princesa
heredera consorte de la Corona de España...periodista,
y plebeya como todos nosotros... nacida, en Oviedo, el 15 de
septiembre de 1972)... la infanta Leonor de Todos los Santos de
Borbón y Ortiz (nacida, en Madrid, en el año 2005).
Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) en su libro 'Historia

de la Gastronomía' y, en concreto, en el apartado 'Los recetarios
del Gran Siècle', nos aclara quién era el señor de La Varenne.
- "Llaman los franceses 'Grand Siècle' al reinado de Luis

XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto
punto... Sería mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En
1.651, el señor de La Varenne, escudero y marmitón del
señor marqués de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa
d'Uxelles, inventada por François Pierre, a base de champiñones
de París, escalonia y salsa 'básica media-glasa' -derivada de
la salsa 'madre española'-... François Pierre estuvo durante diez
años al servicio de Louis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y
de Caumartin, gobernador de la ciudad deChalons sur Saône en
el departamento de Saône et Loire)... publica 'Le cuisinier
françois enseignant la maniere de bien apprêter et assaisonner
toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie et
autres mets qui servent tant sur la table des grands que des
particuliers' (en castellano:'El cocinero francés que enseña la
manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes
grasas y magras, verduras, pastelería y otros platos que sirven
tanto sobre la mesa de los grandes como las de los
particulares')... Digamos que, de buen comienzo, advertía su
editor en el prólogo que era el libro algo nuevo en París y que
jamás se había impreso nada semejante... En los círculos más
golosos se le criticó severamente... Madame de Sablé (1599-
1678), una coqueta remilgada, refinadísima, decía en
su 'Correspondencia' que el recetario era una nonada, una
verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito popular del libro de
La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos
setenta años se publicaron más de treinta ediciones (...también
fue publicada en inglés en el año 1653 con el título de 'The
French Cook')... La última edición data de 1.727.
Conviene ante todo no confundir a este François Pierre, que

usó el seudónimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-
1616), marqués de La Varenne, personaje importante en la corte
de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III
de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois yMaría de
Médici... y 6 hijos legítimos de la segunda... más once hijos
ilegítimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo
más que con los 'poulets o mensajes que le procuraban las citas de
amor pasional': la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin,
y con Gabrielle d'Estrées)... una especie de alcahuete o mensajero
sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - 'que había ganado más
dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su
cocina'... Y, digamos que,'poulet' era, en el lenguaje de la época,
un aviso de cita amorosa.
La 'cocina de La Varenne' trae como novedad el empleo de

muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromáticas como
el comino y ellaurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo
XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con
acompañamientos de otrascarnes, y con
las fruslerías de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas,
etcétera... y sirve los asados rodeados de flores 'según las épocas
y las conveniencias'... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los
platos con almizcle, ámbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo
mejor, quizá, de su cocina son sus platos de pescado, más simples y
apetitosos... El éxito de La Varenne fue sonado, posiblemente
también por el prestigioso título, 'El cocinero francés', que parecía
representar la cocina de un país que se iba centralizando con el
absolutismo de Luis XIV... La 'cocina francesa' se había impuesto y
era hegemónica ya en toda Europa...".
Don Néstor Lújan y Fernández nos sigue contando en

su 'Historia de la Gastronomía', y en concreto en 'Los recetarios
del siglo de Luís XV', lo siguiente:
- "Curiosamente se
considera que el primer libro
moderno de 'cocina francesa'
es de Vicent de La
Chapelle (1690-1745), que se
publicó en inglés:'The Modern
Cook', en 1.733... La
Chapelle era cocinero
de Philip Dormer Stanhope,
IV conde de
Chesterfield (...1694-
1773... Mylord
Chesterfield fue virrey
de Irlanda desde 1732 a
1734) y pronto tradujo al
inglés su obra, donde por vez
primera se describe la salsa
bechamel...".
Y aquí pueden ver la receta de 'salsa Bechamel' de Vicent de
La Chapelle...
- "Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla,

con un poco
de perejil, cebollino, chalotes...trinchados... sal, pimienta, un poco
de nuez moscada, harina para ligar la salsa y crema de leche...
Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia y
servidla al punto...".
Esta salsa se publicó, en aquellos momentos de los años 1.733 y

1.736, incluida en la receta de 'Turbot a la
Béchaimelle' (...'Rodaballo a la Bechamel'... 'Rodabalo with White
Sauce') dedicada al IV conde de Chesterfield: Mylord Philip
Buhardilla Stanhope.
Antes de que la publicara Vicent de La Chapelle... en la

antigua receta no figuraba la leche, pero sí unfondo de jugo de
ternera, que hoy no se contempla... Los ingredientes actuales
de esta "salsa madre blanca"son la harina y la mantequilla (...que
juntas, mitad y mitad, dan lugar a un 'roux blanco o amarillo')...
además de la leche y la sal... Lo de añadir nuez moscada (recién
rallada) y pimienta
blanca (recién
molida) son
complementos adic
ionales muy
importantes... Su
color varia del
blanco al color
tostado o de
avellana ('roux
tostado'),
dependiendo de
que la harina se
tueste en
la mantequilla más o menos... y su textura cambia radicalmente, de
muy clara a más espesa, dependiendo de la cantidad de leche y del
tiempo de cocción, según el uso final que se le vaya a dar... Cierto es
que en muchos sitios se añade un sofrito de cebolla blanca a
la 'salsa bechamel'... o bien unos 'taquitos' de jamón serrano... o
bien una o dos yemas de huevo... dependiendo del 'plato final' al
que vayamos a aplicarla... como podría, por ejemplo, ser el
de 'croquetas de bechamel con cebolla blanca y jamón serrano'.
Ingredientes, para 1/2 litro de 'Salsa Bechamel': 60 g

de mantequilla; 50 g de harina(tamizada, para evitar molestos
grumos); 1/2 cucharada sopera de un 'picadito' de cebolla
blanca; 1/2 L de leche "entera" (hervida; manteniéndola caliente);
5 g de sal marina fina; 1 pulgarada de pimienta "blanca" (recién
molida); 1 pizca de nuez moscada (recién rallada); 1 ramillete de
hierbas compuesto detomillo y laurel.
Elaboración.
En una amplia salteadora al fuego... con

la mantequilla... sofreímos el 'trinchado' de cebolla blanca sin
dejar que tome color... para añadir la harina 'tamizada'...
removiendo el 'conjunto' durante unos segundos eliminando así el
sabor crudo y ligeramente amargo de la harina... Diluimos la mezcla
con laleche... sazonando con sal, pimienta y nuez moscada...
añadiendo, también, el ramillete de hierbas... Hacemos que
arranque el hervor y continuamos lacocción a fuego más suave,
durante aproximadamente una 1/2 hora.. Pasamos la salsa a través
de un colador chino hacia otro recipiente, removiéndola de vez en
cuando para evitar que se forme una 'telilla' en su superficie.
Podemos llamar 'bechamel clara' a la salsa que queda menos

espesa por tener más cantidad de leche o menos de harina... A
la 'salsa Bechamel'podemos agregarle, durante su cocción,
ingredientes sólidos tales como, por ejemplo, granos
de pimienta verde... o tápenas... o 'taquitos' de jamón serrano o
de jamón curado al estilo de York... o 'trocitos' de pechuga de
pollo, etc.
La diferencia fundamental entre la salsamadre Veloutée (ya

descrita anteriormente) y la salsa madre Bechamel, es que en la
primera se emplea uncaldo claro, y en la segunda leche.

mL de salsa Bechamel.
a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
98 241 4,8 15,3 2,5 17,2 10,7 4,7 0,54 48,3
Vitamin
a B1
mg
160 1,6 15,4 25,1 0,67 2,1 140 211 123 0,065
Áci
g
0,21 1,1 0,10 13,6 0,30 3,0 53,2 159 0,12 0,68
Esta salsa, que describimos en esta receta,es una buena fuente (cifra en color
verde) de calcio, y no presenta ningún problema para la salud.
Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa

de Parabere'.
"Fórmula casera... Siguiendo exactamente la receta respondo
de su éxito, teniendo además la ventaja de ser confección mucho
más rápida.
CANTIDADES, para 750 mL.- 50 gramos de mantequilla; 30

gramos de harina; tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta
blanca molida y nuez moscada (no gustando, suprímanse las dos
últimas).
NOTA.- Algunas bechamelas requieren

además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en
la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco
minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.
PROCEDIMIENTO.- La leche esté cruda o se haya cocido ya,

póngasela al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a
utilizarla.
En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es

seguro que se agarrará la salsa) póngase la mantequilla y la harina y
hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no
sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore (nota
del sitio Web: es decir, la 'Marquesa de Parabere' se refiere a que
quiere un 'roux blanco', no un 'roux rubio o dorado'). Para ello se le
dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el perol
del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez
con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se
le revolverá de prisa y con bríos). Fría ya la bechamel vuélvase a
ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin parar, hágasela cocer
despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha
la salsa.
NOTA.- No todas las harinas embeben lo mismo, a parte de

que, según el empleo que se le quiera dar a la bechamel, ésta ha de
tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más
delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es
necesario engordarla.
Si se ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva

más, y para que no se forme nata se esparcirán por encima unas
parcelas demantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará
vueltas con un batidor para mezclarla".
Quién fue la 'Marquesa de Parabere'.

"Doña María Mestayer Echagüe (Bilbao, 1879-1949), conocida
también bajo el pseudónimo de 'Marquesa de Parabere', fue una
mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cónsul francés,
casada con el abogado bilbaíno don Ramón Echagüe y Churruca y
madre de ocho hijos, llevó una vida muy distinta a la que se
esperaba en alguien de su posición social. Al poco tiempo de casada,
se aficionó a la literatura gastronómica de la época, y tras adquirir
una serie de recetarios culinarios franceses, visitó los mejores
restaurantes de Francia, mantuvo correspondencia y amistad con
grandes cocineros, y también dio clases de cocina en la parroquia
bilbaína de San Vicente.
Más adelante, y en contra de

las convenciones sociales y de la
voluntad de su marido, se
trasladó a Madrid para abrir un
restaurante de lujo, al que
denominó 'Parabere', tan sólo
unos meses antes de que estallará
la Guerra Civil de 1.936,
en España. Las circunstancias del
momento le obligaron a cerrar su
restaurante, pero lejos de
desanimarse repetiría la
experiencia poco tiempo después;
y sólo cuando las condiciones de la
posguerra hicieron inviable el negocio se decidió a clausurarlo
definitivamente.
La 'Marquesa' pudo abrir su restaurante 'Parabere', gracias

a una importante herencia dineraria que recibió de su familia
en Francia. Este restaurante se abrió en la calle Cádiz número 9,
esquina con Espoz y Mina, muy cerquita de la Puerta del Sol,
reformando un local que había pertenecido al famoso matador de
toros bilbaíno Martín Agüero Ereño (1902-1977). El propietario le
cedió como anexo un piso superior en la misma finca, donde al
parecer había vivido, durante unos meses allá por el año 1.876, el
entonces periodista, y luego famoso explorador, el galés Sir Henry
Morton Stanley (1841-1904).
El local fue decorado con gran gusto por su pariente Mariano

Lapeyra (el que creara la productora 'Lapeyra Films' para realizar
la película 'Amor en maniobras' de 1935), con un estilo clásico y a la
vez modernista , exhibiendo luces bajas estilo 'Tyffany', lámparas
tipo farol, vidrieras 'Art Nouveau' con motivos 'René Jules
Lalique' (maestro vidriero y joyero francés, nacido en Ay -
Marne, Francia- el 6 de abril de 1860, y muerto el 5 de
mayo de 1945). Una estimulante decoración muy acorde con los
años treinta. El éxito fue inmediato y el 'Parabere' se convirtió en
el restaurante de moda en el Madrid de la preguerra, en donde se
daba cita la clase política, la alta burguesía, y sobre todo la
aristocracia superviviente en aquellos turbulentos días del
inminente fin de la Segunda República Española (1931-1939).
Es muy posible, que el día 17 de julio de 1.936 se conociera en

este restaurante la noticia del alzamiento del 'ejército colonial
español' enMarruecos, antes de que el legítimo Gobierno de España
tuviera noticia de ello, ya que, parece ser, en el restaurante estaba
comiendo el jefe de la oposición de derechas, don José Calvo
Sotelo (1893-1936), y alguien le dio la noticia por teléfono desde la
africana ciudad de Tetuán.
El estallido de la Guerra Civil Española desencadenada por la
sublevación militar y fascista del general gallego Francisco Franco
Bahamonde (1892-1975), avalada por la Iglesia Católica, puso
término a la primera breve etapa del restaurante 'Parabere'. Pero
sorprendentemente, no del todo, ya que laCNT-FAI que controlaba
el sindicato de hostelería, requisaría el restaurante e hizo que
continuara su actividad, ya que les interesaba que existiese un
establecimiento en que pudiese atenderse con un poco de
dignida
d (¿?),
en
aquel
Madrid
asedia
do y
bomba
rdeado
por la
aviació
n
fascist
a,
a diplo
mático
s,
políticos de izquierdas, militares fieles a la República y periodistas.
Y sí, era la época de un Madrid bombardeado, donde, también,
todos los días los milicianos fusilaban o asesinaban a casi 200
personas diarias de derechas, curas, monjas, y a gente que no sabía
ni siquiera lo que tenía que ser o aparentar en esa dura
confrontación. Y es que las malditas guerras son así: los
fusilamientos y los 'paseillos' estaban al orden del día tanto en la
zona roja y como en la zona nacional.
...'El hambre' en la Guerra Civil española... Estas mujeres y niños,
muy probablemente, jamás pisaron el restaurante 'Parabere' de
Madrid.
Bajo la protección de milicianos armados del sindicato de

hostelería (que, llegado el caso, ejercían de camareros, pinches, y
que incluso se vestían de frac cuando la ocasión lo requería), el
restaurante siguió dando de comer y cenar (bajo la dirección de la
'camarada' María Mestayer de Echagüe, a la que ayudaban sus hijos
Ramón y Víctor) a militares rusos, a jefes de las Brigadas
Internacionales, como el secretario general del Partido Comunista
FrancésMauricio Thorez (1900-1964), a periodistas y escritores
como el escritor y periodistaestadounidense Ernest Miller
Hemingway (1899-1961), el novelista, aventurero
y político francés André Malraux (1901-1976),
la dramaturgaestadounidense Lillian Florence Hellman (1905-1984),
el poeta gaditano (de la Generación del 27) Rafael Alberti
Merello (1902-1999; un 'mal nacido' que se dedicaba a ir de fiesta
en fiesta con sus poesías y arengas, mientras el poeta Miguel
Hernández Gilabert batallaba en el frente de Madrid, al que luego
dejaría en tierra para que corriera su triste suerte en la cárcel de
Alicante mientras él se subía a una avioneta junto con su mujer y
sus amiguetes rumbo al exilio de París y Buenos Aires; y es que
Miguel le había recriminado en público que no era 'trigo
limpio'), y su mujer la escritora logroñesa María Teresa
León (1903-1988), el donostiarra y ex-alcalde de Madrid (1930-
1931) don José María de Hoyos y Vinent de la Torre O’Neill (1874-
1959), III marqués de Hoyos (un protegido de la CNT, que dirigía,
junto con su familia las publicaciones y ediciones 'De Hoyos y
Vinent'), diplomáticos como el norteamericano Joseph "Joe"
Patrick Kennedy (1888-1969; que sería el padre de John Fitzgerald
Kennedy) o el estonio Alfred Rosenberg (1893-1946; colaborador,
más tarde, de Adolf Hitler), políticos republicanos como
elovetense Indalecio Prieto Tuero (1883-1962), el catedrático y
político madrileño Julián Besteiro Fernández (1870-1940)... y,
nacionalistas como el político y abogado navarro don Manuel de
Irujo Ollo (1891-1981)"... Extraído y muy modificado del Blog 'La
Marquesa de Parabere'.
"Doña María Mestayer Jacquet nació en Bilbao en el año

1.879. Su padre era un joven diplomático casado con María Jacquet,
hija a su vez de uno de los famosos banqueros de
la familia Orleans y del Segundo Imperio Francés. Es muy probable
que esta vinculación a los Orleans, por vía materna, influyera en el
origen del nombramiento de su padre
como cónsul de Francia en Sevilla, auténtica corte y feudo
del ducado de Montpensier. Residieron durante varios años en el
palacio neoclásico de la famosa y singular plaza de Santa
Cruz en Sevilla. La niña María Mestayer estudió y aprendió idiomas
y modales, en el colegio de 'mademoiselle' Celia muy cerca de su
casa. Años después volvió con sus padres a Bilbao, haciendo también
muchos viajes porEuropa acompañando a su padre. En estos viajes,
y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y después de la
'Gran Guerra' (1914-1918), conocería a una serie de personajes
notables de la época, desde un joven escritor parisino Marcel
Proust (1871-1922) hasta un anciano coronel americano
llamadoWilliam Frederick Cody (1841-1917), más conocido como
'Buffalo Bill'. María contrajo matrimonio con don Ramón Echagüe y
Churruca, y tuvieron cuatro hijas y cuatro hijos. Casada con este
señor donostiarra, ella confiesa que no sabía casi 'ni freír un
huevo', ni organizar las comidas diarias en su hogar, por mucha
ayuda doméstica que tuviese. Ante esta situación, dicen que, su
marido ponía todo tipo de excusas para no ir a comer a casa al
mediodía, haciéndolo pues en su club ('La Sociedad Bilbaína'). Y así
fue como doña María no tuvo más remedio que aprender a cocinar
para en principio agradar a su marido y preservar su matrimonio, y
posteriormente a los que entrarían en su restaurante madrileño y a
todos nosotros con sus libros gastronómicos publicados. Cuando
aprendió a cocinar, se animó a impartir cursos de cocina en el
convento de las Hermanitas de los Pobres del campo Volantín, y en
sociedades 'emakumes', así como, también, a escribir y publicar sus
primeros artículos culinarios. Inicialmente, publicó artículos,
recetas y comentarios relacionados con la 'gastronomía' en el
'Excelsior' de Bilbao, en el 'Diario Vasco' de Donostia, y en 'La
Nación' de Buenos Aíres, periódico muy vinculado la familia Ortiz-
Echagüe, primos de su marido. Empezó firmando con el pseudónimo
de 'Maritxu' que luego reservaría para sus colaboraciones en
publicaciones sólo del ámbito vasco. También, colaboraría en
publicaciones en la Ciudad Condal allá por los años 30 y 40.
Hacia los años 1.928 y 1.929, comenzó a utilizar el pseudónimo

'Marquesa de Parabere'. En 1.935, doña María había tomado la
determinación de fundar un restaurante de alta categoría en
Madrid, hacia donde se trasladó con dos de sus hijos, dejando a su
marido y el resto de hijas e hijos en Bilbao. Por aquella época su
marido había sufrido un grave quebranto económico a consecuencia
de la crisis bursatil mundial de 1.929, del
derrumbe delos valores alemanes, y de los
posteriores acontecimientos en Alemania.
Doña María Mestayer Jacquet, estaba

preparando una nueva obra literaria que se
llamaría 'La Enciclopedia de Carnes y
Pescados' cuando se agravó su diabetes y
falleció, en Madrid, en noviembre de
1.949"... Extraído y muy modificado del Blog
'La Marquesa de Parabere'.
Los libros que se publicaron de la 'Marquesa de Parabere'

fueron: 'Confitería y repostería' (Bilbao, 1930; Madrid, 1940;
editorial Espasa-Calpe), 'Entremeses, aperitivos,
ensaladas' (Barcelona, 1940), 'Conservas caseras' (Barcelona,1936;
ediciones Hymsa),'La
cocina
completa' (Madrid,
1933; editorial
Espasa-
Calpe), 'Historia de
la
gastronomía' (Bilbao,
1930), 'Platos escogidos de Cocina Vasca' (Bilbao,1935; editorial
Grijelmo), y 'Pastelería Royal' (editado en Barcelona).
Fue su 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' su libro

más importante, y en donde la 'Marquesa de Parabere', en su
'Preámbulo', nos dice:
- "Certifico que cuantas recetas integran esta obra han

experimentadas por mí. Por tanto, puedo garantizarlas, tanto más
cuanto han merecido la aprobación de tan excelentes y
renombrados cocineros cocineros como Teodoro Bardaji, Francisco
Mullor, Salvador Bandrés, Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan
Lavigné, Dumont-Lespine, M. Brenard, H. Pellaprat, Gastón Derys, y
otros... [...]... También quiero que conste que expongo siempre las
recetas completas; al aplicarlas luego, cada cual verá si le conviene
aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos; yo, en
ese caso, no me hago solidaria de los fracasos".
Salsa bechamel 'estilo cocinero' de la

Marquesa de Parabere.
"Estilo cocinero...
CANTIDADES.- 5 litros de consomé de ave; 300 gramos

de mantequilla; 300 gramos de harina; 2 cebollas; 1litro de nata de
leche cruda; unramito de hierbas.
PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego
la mantequilla y
las cebollas partidas en
trozos
grandes; rehóguese
durante cinco minutos
sin que se dore; añádase
la harina y cuézase
durante cinco minutos
sin que tome color;
deslíese con
elconsommé; añádase el ramito de hierbas; cuézase, revolviendo
hasta que rompa el hervor; retírese entonces en una esquina y
déjese cocer a fuego lento por espacio de dos horas, espumándolo a
menudo.
Pásese la salsa por la estameña; vuélvase a ponerla al fuego y a

cocerla hasta dejarla de buena consistencia (durante esta cocción
se adicionará la nata, echando un tercio cada vez); cuando la
cuchara quede bien ligada de salsa retírese del fuego; vuélvase a
pasarla por la estameña. Para que no se le forme nata (nota del sitio
Web: la 'Marquesa' se refiere a la membrana que se forma en
la leche cuando se calienta hasta hervir) échese por encima un poco
de mantequilla derretida, si ha de esperar.
De la 'salsa madre Bechamel' derivan otras salsas, que

iremos viendo en sucesivos capítulos.
Salsas blancas derivadas de la salsa Bechamel

Salsa de anchoas Salsa a la crema Salsa Escocesa
Salsa Mornay Salsa Nantua
Salsa de tomate.
Es otra salsa 'madre' que da origen a
diversas salsas 'blancas compuestas'... Y
con esta salsa 'de tomate' ya hemos
descrito las cuatro salsas
'madre' propuestas hace ya muchos años
por el maestro francés Marie-
Antoine Carême (1784-1833), que
recordamos son: la 'española',
la 'blanca o aterciopelada', la 'bechamel', y
la 'de tomate'.
Ingredientes, para 1 litro: 1,5 Kg de pulpa de tomate (...sin

semillas, "picada", y pasada por el cedazo de tela o por colador
metálico de malla fina... o bien, la suficiente 'pasta de
tomate'); 100 g de jamón 'crudo, graso y magro' (picado); 1
cucharada de aceite de oliva; 1 cucharada
de harina 'tamizada'; 1/2 cebolla blanca (trinchada); 1 poquito
de tomillo y laurel; 1 pellizco de azúcar (...para disimular la acidez
del tomate); sal y pimienta (recién molida).
Elaboración.
En una amplia cazuela al fuego, con aceite de oliva rusiente...

ponemos el tomillo y laurel, junto con un 'picadito' cebolla 'blanca'
y jamón 'crudo'... consiguiendo que estos ingredientes tomen
color... Retirar la cazuela del fuego, y agregarle la harina...
removiendo... Poner, de nuevo, la cazuela en el fuego, y a calor
'moderado' hacer que la harina quede bien incorporada al sofrito...
Añadimos la pulpa de tomate (...pasada a través de un colador de
malla metálica fina)... sazonando con sal, pimienta y azúcar...
Vamos cociendo a calor 'moderado' durante unos 3/4 de hora...
removiendo todo de vez en cuando... Cuando hayamos acabado,
pondremos esta salsa en un sitio frío hasta el momento de
utilizarla.
Esta preparación, cuando se usa como salsa 'base' para
componer otras, debe ser pasada por un tamiz o colador de malla
metálica muy fina.

mL de salsa de tomate.
a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
98 107 5,7 12,0 2,4 3,5 0,71 1,7 0,64 6,0
Vitamin
a B1
mg
52,
104 2,2 5,3 0,76 1,1 982 1.796 71,2 0,19
6
Áci
g
83, Traza Traza
0,11 2,3 0,32 14,6 1.864 314 1,4
7 s s
Esta receta culinaria presenta pocas calorías y muy poco colesterol. El nivel de
hidratos de carbono es muy aceptable. Si es usted diabético no incluya
el azúcar como ingrediente. Esta salsa de tomate es una buena fuente (cifras en
color verde) de oligoelementos, carotenos y vitaminas.
El tomate y su historia .
La tomatera es una planta que se denomina en latín Solanum
lycopersicum Linnaeus, 1753. A su fruto, en castellano, se le

llama tomate, palabra que deriva de 'tomatl' en lengua
'mexica o náhuatl'. También, actualmente, se le llama'jitomate' en
México.
Sus sinónimos en portugués y gallego son: tomateiro,tomateira y to
mate; en catalán y valenciano: tomaquera, y sus variantes
dialectales:tomatera, tomateguera, tomatiguera, etc., y sus
frutos: tomàquet y tomata; envasco no existe palabra propia, y se
ha adaptado la voz originaria 'tomatl', con la misma desinencia que
en castellano.
Esta planta pertenece a la familia botánica número 95 o de

las Solanaceae; a la subclase Asteridae; al orden de
los Polemoniales (actualmente, conocida comoSolanales). Esta
familia botánica presenta unos 90 géneros (Solanum spp.) y entre
2.000 y 3.000 especies. Y ésta que describimos es la
especie Solanum lycopersicumLinnaeus, 1753.
"El género Solanum está compuesto por una serie de plantas
herbáceas o arbustivas con las hojas
esparcidas, aunque a menudo acopladas
lateralmente, y habitan en los países calidos y
templados del 'Viejo' y 'Nuevo Mundo'. Se
caracterizan por sus flores de hechura regular
o casi regular, con el cáliz y la corola de una
sola pieza dividida en 5 gajos, lóbulos o dientes,
y, casi siempre, también con 5 estambres a
veces de longitud desigual. El fruto es una
cápsula o una baya dividida en 2
compartimentos, y con frecuencia, cada uno de
ellos, se subdivide en otros dos. Las flores se
agrupan en ramilletes semejantes a umbelas o
nacen aisladas, de una en una; pero,
comúnmente, tanto la flores como los
ramilletes, nacen fuera de las axilas de la hojas.
La familia de las Solanaceae constituye

el grupo de plantas más tenebroso de
la Historia de Europa. El beleño, la belladona y
la mandrágora, prescindiendo de otras venidas más tarde del
'Nuevo Mundo', hicieron volar a las brujas y juntarse con el
demonio, para acabar finalmente en la hoguera; cuando aún no se
conocían las virtudes de sus principios activos, y ni siquiera las
virtudes de sus maravillosos alcaloides.
Entre estos, se cuentan como principales la atropina, y

su isómero la hiosciamina, y la escopolamina; pero son muchos más
de naturaleza química semejante y de virtudes más o menos
parecidas. Tales alcaloides se encuentran en las raíces, en los
tallos, hojas, frutos y semillas; aunque la distribución no es la
misma en todos estos vegetales. Por lo regular, son principios
tóxicos, estupefactivos o alucinantes. La nicotina, el alcaloide del
tabaco, es uno de los más venenosos que se conocen"... Del
libro 'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico
catalán don Pius Font i Quer (1888-1964).
Efectivamente, estas plantas han dado mucho de sí en lo que a
alucinaciones se refiere. Ustedes habrán visto esos simpáticos
dibujos animados de brujas volando sobre una escoba por los aires,
pero los 'aquelarres'
eran otra cosa muy
diferente. Existían
brujas y escobas, y las
puntas de las escobas
iban impregnadas de
mejunjes varios, y la
inserción de estas
puntas de escobas por
vagina y los contactos
con su clítoris y punto
'G', hacía dar saltos y
volar a más de una
bruja.
...El clítoris de una mujer viene a medir

alrededor de unos 11 a 13 centímetros de
longitud. El famoso punto 'G', que sepuede
estimular en la parte superior del introito
vaginal no es más que la parte dorsal interna
del cuerpo del clítoris. Los labios vaginales
menores también tienen ramificaciones
nerviosas del clítoris.
"Un aquelarre (del euskera akelarre, 'aker' = macho cabrío;

'larre' = campo) es el lugar donde las brujas ('sorginak' en
euskera) celebran sus reuniones y sus rituales. Aunque la palabra
viene del euskera se ha asimilado al castellano y por extensión se
refiere a cualquier reunión de brujas y brujos. Se cree que en estas
celebraciones las cohortes de brujas solían venerar a Akerbeltz (un
macho cabrío negro), que tras horas de cánticos y
ofrendas orgiásticas podrían abrir un portal infernal en el centro
del campo o cosechal para ofrendar culto y consulta a Satán, con el
fin de obtener riquezas y poderes sobrenaturales... Es frecuente el
uso de diversas sustancias para alcanzar el éxtasis durante el rito.
Como no se pueden calibrar con exactitud las dosis cuando una
cantidad letal está muy cercana a la dosis de uso, es muy peligroso
administrarlas por vía oral. Por ello algunas sustancias se aplicaron
en forma de ungüento por vía vaginal o rectal, lo que podría haber
dado origen a algunas leyendas sobre el carácter sexual de las
reuniones de brujas o el uso de calderos para la preparación de
algunas de las sustancias. La aplicación de unas de las sustancias
sobre la vagina con una especie de consolador pudo dar origen a la
imagen que representa a las brujas con un palo entre las piernas o
bien una escoba. Por otro lado, muchos sapos son venenosos por
contacto y su piel puede ser alucinógena, por ello también forman
parte de la ingeniería vinculada al mundo de la brujería. Algo similar
sucede con algunas setas venenosas, como la amanita muscaria"... De
la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Pero siguiendo con la planta TOMATERA, una vez recuperado

el guión anterior y olvidándonos de las brujas y sus 'aquelarres'...
"Vemos que es una planta anual de tallos tumbados y de 4 a 5

palmos de longitud, salvo en alguna variedad que los tiene hasta 4
metros, y son más o menos ramificados, con pelitos finos y
prolongados, y otros pelos glandulares. Las hojas están sostenidas
por un largo pezón, y se dividen en segmentos muy desiguales,
alternando largos y cortos, los cuales segmentos muestran en los
bordes algunos dientes o lobulillos. Las flores forman ramilletes
laterales, con un cabillo común y otros cabillos desiguales que
sostienen las flores. El cáliz está dividido en 5 profundos gajos,
aunque las más veces en mayor número de ellos; la corola forman
una rueda o estrella de cinco o más de cinco puntas, de color
amarillo y de 1 a 2 cm de diámetro. El fruto es el tomate, una baya
redonda, ovoide o deprimida, raras veces dividida en las dos
cavidades que podemos considerar normales, sino con más de dos;
tiene color rojo vivo y numerosas semillas discoidales y
amarillentas. Esta especie se diversifica en numerosas variedades,
que difieren por la forma y las dimensiones de los tomates.
Florece en primavera, y la floración se prolonga hasta bien

entrado el otoño. En la 'Flora Española', de José Quer y
Martínez (tomo V, página 386) se lee que
en Andalucía, Murcia y Valencia ya está en flor por marzo y abril;
de manera, añade: - 'que en estas provincias casi todo el año gozan
de fruto, aún en el invierno, y soy testigo de haberlos comido
frescos y recién cogidos de la planta en el mes de enero y febrero'.
Se cría en las huertas de todo el país, en todas partes donde

la temperatura es suficiente para que, vegetando en primavera y
verano, pueda madurar el fruto. Las tomateras son muy sensibles al
frío; cuando el termómetro desciende a -2º ó -3º Celsius, se hielan.
Por esta causa en los países templados es planta de cultivo estival,
salvo en lugares muy abrigados, donde, poniéndola al reparo de los
vientos norteños, puede llega a prosperar durante el invierno y dar
primicias que se pagan a elevado precio. Las cosechas tardías, aún
en las costas mediterráneas, suelen helarse en diciembre. En
las Islas Canarias medran durante todo el invierno, y constituyen un
importante artículo de comercio exterior.
Las simientes del tomate no sólo resisten el paso por el tubo

digestivo del humano, sino que, al parecer, acrecientan con ello sus
facultades germinativas. Por tal motivo, aparecen
muchas tomateras cimarronas o silvestres en lugares retirados, al
pie de las cercas y junto a los muros rurales, en las cunetas de las
carreteras, etc., que crecen sin cuidado alguno durante el verano y
el otoño"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscórides
renovado' del botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964).
Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican

según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates
'para cocinar' y tomates 'para ensalada'.
Tomates 'para ensalada':

 Tomate Dan Ronc: variedad representativa del tomate
de ensalada, muy lleno y carnoso.
 Tomate Monserrat: forma lobulada y buen tamaño; es
un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su
sabor.
 Tomate Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y
redondo; son frutos de piel fina, sabor dulce y
agradable.
 Tomate Raf: esta variedad procede de una selección
de tomates, y sus siglas significan Resistente Al
Fusarium 0, una particularidad que permite su cultivo en
invernadero. Esta variedad es de color verde y rojo, y
su textura es firme y compacta. Su sabor es dulce
jugoso y muy agradable.
 Tomatillo: esta variedad es de origen mexicano, y se le
conoce también como alquequenje. Su tamaño es
diminuto, y de un color anaranjado. Suelen degustarse
en enchiladas, aunque en Europa se ha consolidado más
como fruta que como hortaliza. Se utiliza incluso en
repostería.
 Tomate de Bombilla: es un tipo Cherry,
de frutos pequeños y muy dulces en forma de bombilla y
que se vuelven amarillos al madurar.
 Tomate Andes: de color rojo, aromático y muy carnoso,
aunque más bien es poco jugoso. Puede llegar a tener el
aspecto de un chilegrande, e incluso puede alcanzar los
20 cm de largo. Esta variedad desprende un aroma muy
perfumado, y se caracteriza por su potente sabor.
 Tomate Muchamiel: esta variedad debe su nombre al
municipio alicantino de Muchamiel. Se trata de una
variedad que no se adapta al cultivo en invernadero,
precisando de suelos salinos para potenciar la
producción de glúcidos (azúcares).
Tomate Dan Ronc Tomate Monserrat Tomate cereza Tomate Raf
Tomatillo Tomate Bombilla Tomate Andes Tomate Muchamiel
Tomates 'para cocinar':

 Tomate Daniela: variedad típica de tomate maduro, de
forma esférica y muy jugoso.
 Tomate Pera: con mucha proporción de carne, muy
sabrosos y aromáticos; ideales
para conservas, salsas y purés.
 Tomate Corazón de buey: es de aspecto grande, muy
estriado, y carnoso. Se denomina de esta forma, por su
similitud con el corazón de un buey. Es una variedad muy
dulce, perfumada, siendo muy indicada para usarse
en salsas para pasta.
Tomate Daniela Tomate Pera Tomate Corazón de Buey
Clasificación del tomate según su forma:

 Tomate carnoso: redondeado o semiesférico y con
estrías.
 Tomate cereza o cherry: pequeño tamaño, rojo y
redondo.
 Tomate pera: muy aptos para
elaborar conservas, salsas y purés.
 Tomate redondo: por lo general son frutos de color
rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los
hay amarillos; suelen ser variedades de sabor dulce y
piel gruesa.
Aunque podemos encontrar los tomates durante todo el

año, los de mejor calidad, sobre todo para ensalada, son los que
se recolectan en los meses de verano. Su valor nutritivo y su
perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno
campo, es decir, de agosto a octubre. Al igual que los pimientos y
las berenjenas, con quienes comparten familia botánica,
los tomates soportan mejor las altas temperaturas y son más
sensibles al frío.
Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los

de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si
por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se
elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han
de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o
con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas
verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende
de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de
crecimiento y manejo.
Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un

lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que
los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar
en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen
de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar
algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que
vayan madurando.
Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes,

un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de
plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico
aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o
las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene
perfectamente dos días en la nevera.
También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un

escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte
de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible
cocinarlos.
Composición nutritiva de 100 gramos de tomate:

a as C. rol
% g g g g g
Kcal. g g mg
98 20,8 0,82 3,3 1,3 0,20 0,035 0,024 0,094 Cero
Vitamin
a B1
mg
10,0 0,66 2,1 7,8 0,15 0,93 8,5 227 22,6 0,066
Áci
g
0,038 0,85 0,12 27,1 Cero 25,0 1.224 204 Cero 0,84
Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. El tomate presenta pocos
hidratos de carbono y nada de colesterol. Es una buena fuente de carotenos y
vitaminas.
Más que como remedio terapéutico, el tomate se emplea

como alimento y condimento,
formando parte de numerosas y
diversas salsas. Con lacarne de
los tomates y con su jugo se
preparan
también confituras y bebidas refre
scantes, ricas en vitaminas A, B y C.
Para aprovecharlas en toda
integridad, o mejor es comerlos
crudos, ora en ensaladas, ora
reducidos a pulpa, sea como fuere.
Si se dispone de un batidor
mecánico, lo mejor es cortarlos a
pedacitos y colocarlos en uno de
estos aparatos. Lapulpa resultante
se puede tomar como más apetezca,
con la sal necesaria para hacerla
más agradable, o mezclada
conazúcar, para endulzarla en el
grado más grato a quien ha de
tomarla, o para convertirla en
una mermelada. En este caso, déjese que ésta se haga sola, esto
es, a la temperatura ordinaria, mezclando bien la pulpa y doble
cantidad de azúcar, o poco menos, revolviendo a menudo la
mezcla y dejándola durante un par de días para que se
homogeneice bien.
En todo caso, procúrese elimina los tomates inmaduros, de

color enteramente verde, por la toxicidad de lasolanina que
contienen. Hay personas a quienes gustan más los tomates
entreverados, de un encarnado verdoso o de un verde
arrebolado; señales de madurez incipiente o, por lo menos,
incompleta. Pero en este caso, no conviene inclinarse demasiado a
esta verdura.
Y es este tomate 'entreverado' uno de los que más éxito

tienen, y más caros se cotizan en el mercado. Nos estamos
refiriendo tomate 'RAF', también llamado 'Muchamiel'. La
variedad tiene su origen en un cruce realizado en 1.961 entre
el tomate Marmande Clause 27 y una variedad
de tomate americana Resistente A Fusarium raza común, con
frutos carnosos y un cierre pistilar muy pequeño. La semilla del
tomate Marmande RAF fue seleccionada en Francia por la
empresa Clause. La variedad RAF fue inscrita por Clause en el
registro de variedades de Francia en el año 1.967. Se trataba de
una variedad con un
fuerte vigor de planta
que permitía llevar a
cabo cultivos de
ciclo largo. Estamos
ante un nuevo tipo
de tomate con un fruto
de buen calibre,
asurcado, cuello verde
bien marcado, muy
carnoso, con un cierre
pistilar pequeño, con un equilibrio perfecto entre azúcares y
acidez y presencia de sustancias aromáticas que le confieren un
sabor excepcional. La variedad es la primera resistente a la raza
común de Fusarium Oxisporum. Precisamente esta característica
le da nombre a la variedad 'RAF' son las iniciales de 'Resistente
A Fusarium'. Finalizada su inscripción en el año 1.967, el tomate
RAF inicia rápidamente su distribución y cultivo en -España,
centrándose fundamentalmente en las provincias del sudeste
español: Alicante, Murcia y Almería. Fue en Almería donde
la variedad 'Raf' consiguió la mejor adaptación y aceptación,
imponiéndose su cultivo rápidamente en la mayoría de las vegas
de toda la provincia. El tomate 'Raf' se convierte así, en la única
variedad que ha sido capaz de perdurar en el mercado durante
cuarenta años.
"Los terapeutas griegos y romanos no pudieron conocer

la tomatera, porque es originaria de los países intertropicales
americanos, sin que pueda precisarse exactamente de cual de
ellos procede. Lo cierto es que cuando los españoles llegaron al
'Nuevo Mundo' ya se cultivaba allí. El pisto o laalboronía, y
la samfaina catalana, a base de una fritada de tomate con
pimientos (porque como dice el refrán. - 'Tomates y pimientos,
buenos amigos y siempre revueltos') era comida habitual
en México en aquellos tiempos (véase, por ejemplo, Faustino
Miranda, 'La vegetación de Chiapas', tomo II, página 272).
Los españoles introdujeron los tomates en Europa, los

cuales se diversificaron y mejoraron por el cultivo en nuevas
formas o razas, como ya se ha indicado. Al principio, en Europa el
cultivo de los tomates era entretenimiento de curiosos, que los
tenían en sus jardines como plata de adorno. Cuenta el canónigo y
botánico francés Paul Victor Fournier (en el tomo III, página
441) que en el catálogo de Andrieux-Vilmorin de 1.760
la tomaterafigura entre las especies ornamentales. En aquellas
fechas, no sólo en la vecina Francia, sino también en Alemania, se
creía que los tomates eran nocivos, que producían vómitos y
diarreas incontenibles y mil calamidades más. Pero, si no
entonces, aún antes de 1.760, el médico y botánico don José
Quer y Martínez (1695-1764), al redactar el volumen V de
la 'Flora española' se expresaba de la siguiente manera: - 'Los
más de los autores antiguos y algunos modernos, especialmente
los septentrionales, no convienen todavía en las virtudes
del tomate, antes al contrario son de opinión que mejor se debe
colocar en el número de las plantas venenosas que en el número
de las medicinales; pero la experiencia en nuestra
Península enseña todo lo contrario, y aunque en Italia y en
particular en Nápoles, los comen aderezados en ensalada, entre
nosotros no tiene comparación con otro vegetable en las
suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran, sazonando
los más sabrosos manjares y formando la delicada salsa que da
agradable sainete al cocido y otros platos. El pueblo, además de
usarlos en todos sus guisados, los comen en ensalada, y crudos
con un poco de sal, son el general desayuno de los trabajadores
de La Mancha, Valencia y Andalucía; y una fritada de tomates y
pimientos forman la comida e igual plato la cena de los pobres,
que engordan y se fortalecen en la temporada de los tomates;
con que queda fuera de duda que en nuestra España no sólo no
son dañosos, sino alimento saludable y usado de pobres y ricos,
sin que ni el regalo de unos ni la necesidad de otros experimenten
el más mínimo detrimento en su salud' (Tomo V, página 38).
En Alemania como fruto comestible, puede decirse que, de

manera decidida, el tomate sólo empezó a ser cultivado hacia
1.870, y sobre todo, desde comienzos del siglo actual (nota del
sitio Web: 'siglo XX')"... Del libro 'Plantas medicinales. El
Dioscórides renovado' del botánico catalán don Pius Font i
Quer (1888-1964).
Don Néstor Luján Fernández (1922-1995) en su

libro 'Historia de la Gastronomía' en el apartado 'Los soles de la
cocina: el exótico tomate' nos cuenta:
"Desde el punto de vista de la alimentación humana, si la

aportación del maíz y de la patata ha sido fundamental para la
economía y para la alimentación de hombre, el tomate lo es desde
el punto de vista culinario y gastronómico. A muchos se les antoja
que la gastronomía española y la italiana parecen haber nacido
con él, ya que parece imprescindible en muchos platos. Y, sin
embargo, su incorporación es relativamente reciente, aunque
el tomate, planta solanácea anual de la misma familia que
la patata, llega con los conquistadores en el siglo XVI. El médico
sevillano Nicolás Bautista Monardes (1493-1588), autor de 'La
historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas
occidentales' (1574), fue uno de los primeros que cultivaron
el tomate en España. Era un científico (médico y botánico) de
sólida formación y con amplia experiencia en el estudio de la
Naturaleza. Así, pues, en el ameno y abrigado huerto de su casa
cultivó raras plantas americanas y aprovechó las colecciones y
jardines que existían en Sevilla, entre ellos el jardín
botánico Simón de Tovar y el de Gonzalo Argote de
Molina (1548-1596), escritor sevillano, humanista del Segundo
Renacimiento y aficionado a la historia y a la arqueología. Pueden
leerse sus descripciones de muchas de las especies que cultivara
en su huerto, y se consideran clásicas las que dedicó al tabaco -
del que por otra parte publicó el primer grabado- y a
los bálsamos medicinales más importantes, el llamado del Perúy el
de Tolú. Pero también cultivó plantas de importancia nutritiva
como el maíz, la piña tropical, el cacahuete, la batata,
la zarzaparrilla o la coca. Entre otros, parece ser que también
tuvo plantas de tomate que eran consideradas más como algo
ornamental que como un alimento.
El tomate t
uvo un gran éxito
en principio por
la belleza de sus
frutos. Los
italianos le
llamaronpomma
d'oro del que
viene
el pomodoro actu
al; los
franceses pomme d'amour; los españoles, más prosaicos en este
sentido, le llamamos tomate, de la palabra indígena 'tomalt'. De
hecho, el tomatefue poco explotado gastronómicamente hasta el
siglo XVIII, en que empezaron a tomarse en salsa, y más tarde
en toda suerte de aderezos. En España, la primera mención de
la salsa de tomate la conocemos a mediados del Setecientos en
el 'Nuevo Arte de Cocina' de Juan de Mata (1150-1213). Pero
el tomate en ensalada es rotundamente anterior. Viene,
sorprendentemente, en unos versos de la obra teatral
del dramaturgo, poeta y narrador español del Barroco Tirso de
Molina (1579-1648) 'El amor médico' (versión para imprimir), que
sucede en Sevilla:
'¡Oh ensaladas de tomates

de coloradas mejillas
dulces y a un tiempo picantes!'
Y la existencia de esta ensalada se confirma en unos versos

de la hija del poeta y dramaturgo del Siglo de Oro español el
madrileño Félix Lope de Vega y Carpio (1562-1635), sor Marcela
de San Félix (1605-1687), en su coloquio 'La muerte del apetito':
'Alguna cosa fiambre

quisiera y una ensalada
de tomates y pepinos
cuantas especies de vinos...'
Francia fue mucho más reacia a admitir el tomate. Sólo

en Provenza, por influencia italiana y española, se consumió a
finales del XVIII. Pero eltomate llega a París en los azarosos
días de la Revolución Francesa, cuando el joven marsellés Charles
Jean Marie Barbaroux (1767-1794; que murió ejecutado por
orden de Maximilien-François-Marie-Isidore de Robespierre), al
frente de sus desarrapados y renegridos marselleses, entra
en París. Traen, además de su presencia revolucionaria, dos cosas
muy duraderas: 'La Marsellesa', que cantan a voz en grito, y los
rugosos tomates que llevan en suszurrones.
Más fácil le fue al tomate conquistar Inglaterra y sobre
todo Estados Unidos. A pesar estos de ser vecinos de
los mexicanos, de donde partió su cultivo, no empezó a
popularizarse hasta que el presidente el tercer presidente de los
Estados Unidos de América Thomas Jefferson (1743-1826) lo
emprendió en 1.871 y en la Louisiana, que, por ser región
francesa, era más susceptible de consumir esta solanácea ligada
con la cocina francesa de importación... En los estados del Norte
no empezó a consumirse hasta 1.835. No obstante, hasta 1.900
tenían los americanos el temor de que el tomatefuera venenoso
como lo son otras tantas solanáceas. Así, pues, data apenas de
este siglo (nota del sitio Web: 'siglo XX') la producción
del tomate en losEstados Unidos, pero hemos de decir que desde
entonces han recuperado su retraso, y su consumo es
actualmente alucinante. Sólo de 'catchup' se consumen más
de cuarenta y ocho millones de cajas al año.
El tomate, base de
nuestra cocina, tiene la
ventaja de adaptarse a
toda clase de platos.
Desde tomarlo crudo
en ensaladas o
como postre como hacen
los ingleses, a los platos
con tomate,
los guisados, las sopas e
incluso la mermelada.
En Nápoles, en el siglo XVIII, imaginan la salsa de tomate para
la pasta, que tan gran suceso ha alcanzado.
Hagamos un pequeño inciso sobre el pan con tomate

catalán ('pa amb tomaca') que últimamente tiene gran
predicamento dentro y fuera de Cataluñya, y que lleva el camino
de convertirse en el símbolo gastronómico de la cocina catalana.
El hecho de que a mí no me entusiasme este plato rural -
inventado por nuestra 'payesía' para amenizar y ablandar
las hogazas de pan seco en verano- no quiere decir que le niegue
la gracia como un buen acompañamiento para las meriendas
estivales que tan a menudo se convierten en cena. Posee, por otra
parte, un prestigio nutritivo de primera categoría. Cierto es que
exige un buen pan, cada vez más escaso por estos predios,
frescos tomates y excelente aceite de oliva para ser gustosos.
A pesar de ser, como he dicho, un plato veraniego y campesino, su
primera mención en la literatura catalana data de 1.884, cuando
el humorista barcelonés Pompeu Gener (1848-1920) escribe a su
amigo el conde de Foixà desde París unos graciosos versos
la poesía catalana medieval:
'Lo que menjàrem certa nit,

ço és, pa amb oli, amanit
amb tomaca, e bon profit,
s'ha fet de moda...
Madama Adam n'ha menjat

Judit Mangier, molt li ha agradat
e fins la gran Sara Bernhardt
s'ha fet la llesca.'
'Peius' Gener, que fue una figura irónica y burlesca de

la Barcelona finisecular, presenta como irrisión el 'pan con
tomate' datado en el mes de diciembre diciendo que se ha puesto
de moda en París. Creía a buen seguro que jamás podría ser
apreciado. Se equivocó totalmente".
En el estupendo Blog
de Apicius Apicio en su
sección 'Recetas con Historia e
Historia de la gastronomía', de 19
de junio de 2006, (y no dejen de
visitar este enlace o
hipervínculo porque es ameno, sabio,
divertido y no tiene
desperdicio), escribe: 'El tomate, una perla americana en la
cocina':
'..Juan de Mata, en su libro 'Arte de repostería en que se

contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido,
bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros,
Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las
frutas y servirlas crudas', que se edito por primera vez en 1.747,
escribe las dos primeras recetas de lasalsa de tomate: -
'Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su
pellejo se picarán encima de
una mesa lo mas menudo que
se pueda; puestos en su
salsera, se añadirá un poco
de perejil,cebolla y ajo,
asimismo picado, con un poco
de sal, pimienta, aceite y vin
agre, y todo bien mezclado e
incorporado se podrá servir'.
La otra dice: -
'Asados, limpios y picados
los tomates, del modo dicho,
se mezclarán con un poco
de ajo, cominos, orégano, sal
y pimienta, asimismo molido,
y se desleirá todo con un
poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se
servirá caliente...'.
Y, ahora les vamos a mostrar cuatro recetas de 'salsa de

tomate' de un libro que podría ser todo un 'clásico' en la
reciente 'cocina española'. Se trata de un libro que se
llama 'Manual de Cocina', y fue editado por
la Sección Femenina (editado en 1934) de F. E.
T. (Falange Española Tradicionalista) y de las J. O. N.
S.(Junta de Ofensiva Nacional Sindicalista). Nosotros
disponemos de la séptima edición, Madrid, 1957. El libro fue
escrito por doña Ana María Herrera, y en su contraportada se
puede ver el icono del 'yugo y las flechas' de 'Falange Española
Tradicional'. Yo recuerdo que este libro siempre ha estado en la
estantería de la cocina de mis padres, aunque ya hace mucho
tiempo de esto... Lo tenían las 'amas de casa', no todas, en su
cocina para colaborar a hacer la 'España' del general Franco'Una
, Grande y Libre'... o , simplemente, para cocinar bien, por
ejemplo, una 'tortilla de patatas'.
Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina'.

"INGREDIENTES y CANTIDADES.- 1/4 de Kg
de tomates; 125 gramos de zanahorias; 1/4 de Kg de cebolla; 1
vaso de vino blanco seco; 1hoja de laurel; 2 dientes de ajo; y
30 gramos de manteca.
MODO DE HACERLO.- Se pone a derretir la manteca en

una sartén y se echa la cebolla picada, el ajo, el perejil, y
la zanahoria partida en rodajas; se agregan los tomates partidos;
se rehoga y se añade el vino blanco y el laurel. Todo mezclado, se
añade un cuarto de litro de agua; se tapa y se deja cocer una
hora muy lentamente. Cuando las zanahorias estén muy tiernas,
se pasa la salsa por el chino, apretando muy bien para que pase
toda; se sazona de sal y se vuelve a poner al fuego y se deja
cocer hasta que queda una salsa espesita; se
vuelve a sazonar de sal y se sirve muy caliente en salsera".

"En una sartén se ponen unas cucharadas de aceite de
oliva, media cebolla picada, y se rehoga; se agrega
el tomate cortado a pedazos y se deja cocer muy lentamente a un
lado de la lumbre durante una media hora; pasado este tiempo, se
pasa por el chino, se pone en un cazo y se agrega una cucharadita
de Maizena desleída en un cucharadita de vino blanco; y se
deja que de un hervor. Cuando está muy espeso se pone en
una manga pastelera y con cuidado se traza una raya todo lo largo
de la cola (¿?), sobre la bechamel".

"En una sartén se pone medio decilitro (nota del sitio Web:
'100 mL = 8 cucharadas soperas') de aceite de oliva; se calienta
y se añade una cebollapicada fina, un diente de ajo y una rama
de perejil. Se deja dorar un poco y se agrega un kilo
de tomates previamente escaldados y sin piel. Se añade media
cucharadita de azúcar y se deja cocer lentamente hasta
espesarlo; se pasa por el chino apretando mucho con la mano (¿?);
se vuelve a poner al fuego y se sazona de sal,
dejándolo cocer hasta dejarlo del espesor que se quiera".

"En una sartén se ponen a cocer dos cucharadas
de cebolla picada; se deja rehogar tapada y cuando empieza a
tomar color se añade el tomatecortado en trozos, media hoja
de laurel y dos cucharadas de Jerez. Se deja cocer lentamente
durante unos veinte minutos y se pasa por un tamizpara hacer
la salsa fina; se sazona de sal y pimienta, y se emplea".
Salsa de tomate 'a la Americana'.
La salsa de
tomate americana es
una salsa 'madre'...
junto con la salsa
española, la salsa aterciopelada, también
llamada blanca o 'veloutée'... la salsa
bechamel... y la clásica salsa de tomate.
Se llaman salsas madre porque de

ellas descienden otras salsas básicas (...como la salsa media
glasa o morena que deriva directamente de la salsa española... o
la salsa parisina, antes llamada "alemana", y la salsa suprema que
son dos salsas de base blanca, que derivan directamente de la salsa
aterciopelada o blanca) y compuestas (...que son muchísimas).
La salsa española da origen a las salsas oscuras... y de las

otras mencionadas derivan las salsas blancas... siendo ésta una
clasificación en base a los colores que presentan.... Pero aún queda
otra clasificación que depende de la temperatura, y que habla de
las salsas frías y de las salsas calientes.
Y esta es nuestra clasificación de las salsas, que difiere

sensiblemente de la de los llamados 'padres de la cocina francesa e
inglesa'.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los

principales investigadores y clasificadores de las
diferentes salsas en cuatro
familias:espagnole, veloutée, allemande, y béchamel... Carême
mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas
madre construir un sistema jerárquico en la elaboración
de salsas conocida como: el 'sistema francés de salsas'.
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario
a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que
anteriormente hizo su compatriota Carême
en: espagnole, veloutée, béchamel, hollandaise y de tomate... El
sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del
siglo XX.
Ingredientes, para 1 litro de salsa 'a la Americana': 2,5

Kg de tomates ('rojos y bien maduros'); 1 cucharadita
de pimienta 'en grano'; 8 hojas secas de laurel; 1 ramito
de tomillo; 6 dientes de ajo (...pelados... y 'majados' en un mortero
o triturados en una trituradora eléctrica); aceite de oliva; sal
marina fina; pimienta (recién molida); 1 pizca de pimienta de
Cayena (en polvo... llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana
Francesa);
Elaboración.
En una olla, al fuego,

con agua hirviendo... escaldamos los tomates durante escasos
minutos... Rescatándolos del agua, los dejamos enfriar, para, a
continuación, pelarlos, dividirlos por la mitad y quitarles sus
semillas... Ponemos su pulpa en un amplio cuenco... salpimentándola...
y condimentándola con el 'majado' de ajos, la pimienta en grano,
la pimienta de Cayena, y las hojas desmenuzadas
de tomillo y laurel... mezclándolo todo muy bien.
Buscamos unos frascos de cristal (opaco o de color verde...

y con tapa de metal y de rosca... que habremos esterilizado
previamente lavándolos en el lava-vajillas automático a una
temperatura de 60º Celsius)... y los rellenamos con esta salsa,
poniendo en su superficie 1 poco de aceite de oliva (para evitar el
contacto de la salsa con el oxígeno del aire)... Tapamos los frascos
con la tapa de rosca consiguiendo que queden cerrados
herméticamente.
Preparamos una gran olla (de paredes altas y de base
ancha y plana) con unos paños de tela gruesa en su fondo, en los que
apoyaremos los frascos de cristal... Entre unos frascos y otros
colocaremos más paños de cocina para que no vibren y se rompan,
cuando llenemos la olla de agua (cubriendo los frascos, pero sin que
estén totalmente sumergidos en el agua) y la pongamos a hervir
situando la olla sobre el fuego... Mantendremos el hervor, por lo
menos, durante unos 30 minutos, consiguiendo, de este modo, que
los frascos y sus contenidos, queden esterilizados... Una vez
obtenida la conserva de tomate, dejaremos enfriar los frascos y
los guardaremos en un sitio fresco y sin luz (por ejemplo, en un
armario), hasta que vayamos a utilizarlos.
Como pueden ver, acabamos de describir cómo podemos

confeccionar y hacer una salsa en conserva... en este caso
una salsa
madre
detomat
e 'a la
American
a'... Pero,
aún, hay
otra sals
a 'a la
American
a'... y
todavía otra 'a la Armoricana'... que son casi la misma cosa, pero
con nombres distintos porque a lo largo de la 'Historia de
la Gastronomía' una serie de autores y cocineros se han disputado
el origen geográfico de tan increíble invento salsero... Éstas
dos salsas van muy asociadas a los platos confeccionados
con bogavante y con su pariente, no muy lejano la langosta de
mar... Vean, pues, cómo discurrió la 'Historia':
Las dos variedades de bogavante más consumidas son

el bogavante americano o bogavante canadiense, Homarus
americanus H. Milne Edwards, 1837... y el bogavante
europeo (Homarus gammarus Linnaeus, 1758), que se diferencian
claramente por su color, siendo rojizo el 'americano', y negro
azulado con manchas amarillas, y con aspecto marmóreo,
el'europeo'.
El bogavante azul o europeo, en España también

llamado lubrig
ante, bugre o
abacanto... es
un crustáceo
marino decáp
odo... que vive
en fondos
rocosos entre
los 2 y los 50
metros de
profundidad...
a temperaturas entre 15º y 22º Celsius... y que, además, puede
presumir de ser el crustáceo más grande... Habita en fondos de
arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son animales
solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos... El bogavante es uno
de los mariscos más tradicionales y apreciados en Galicia... Se
alimenta desepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos
con valvas.
Hay otro bogavante europeo denominado Homarus

vulgaris H. Milne Edwards, 1837... que es muy escaso...
El bogavante, en general, posee cinco pares de patas, cuatro de las
cuales están situadas en el tórax... El primer par de patas termina
en dos grandes pinzas: una suele ser más pesada, para aplastar, y la
otra más pequeña es mordedora... También, posee dos largas
antenas y otras cuatro mucho más cortas... De cuerpo robusto y
alargado, teniendo el tronco liso... El abdomen tiene siete anillos y
su cola en forma de abanico... Puede medir entre 30 y 75
centímetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5
kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o
azules... La carne es blanca, consistente, sabrosa... y en el tórax
guarda una parte cremosa llamada coral... La hembra se caracteriza
por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del
último par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 años... y, su
crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo lleva a cabo
con varias mudas regulares de su caparazón, que disminuyen su
frecuencia según se va haciendo adulto... La hembra pone muchos
miles de huevos, normalmente cada dos años, y las
diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un
período de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo...
Puede ser caníbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan
las patas en
los viveros... Muy
a menudo
elcongrio compart
e cueva con
el bogavante...
formando una
asociación muy
interesante para
elbogavante... ya que el pulpo es uno de los principales
depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos...
Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen
una función diferente: mientras que la más gruesa (normalmente la
izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, más fina, es una
precisa herramienta de corte.
'Tijeritas' es el bogavante más grande en cautividad

de España, pesando más de 9,5 Kg... y se calcula que tiene más de 15
años... Este bogavante canadiense se encuentra en el parque
acuático'Sea Life' de Benalmádena... Si usted quiere saber más
sobre su historia clique con su 'mouse' en el enlace 'Diario Sur'...
En el siguiente enlace, pueden ver un vídeo de
un bogavante atrapando un pez para alimentarse.
Vamos a describir la receta de Bogavante 'a la
americana'...
Ingredien
tes, para 6
personas:
3 bogavantes 'c
anadienses' (...'v
ivos'... carnosos...
de unos 600 g
cada uno); 2
dL (200
mL) de aceite de
oliva; 4 dL (400 mL) de vino blanco 'seco'; 3 dL (300
mL) decaldo corto de pescado 'blanco'; 4 vasitos de brandy
Cardenal Mendoza (las bodegas de los hermanos Sánchez
Romate tienen hoy mas de 200 años de antigüedad... Es una de las
pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todavía permanecen
en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha
permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la
tradición, elaborando sus vinos de forma artesana); 180 g
de mantequilla; 1 'majado' con 1 escalonia (...o chalote) y 1 diente
de ajo; la pulpa de 4 tomates 'rojos' (de tamaño grande); 1
poco de perejil 'fresco'; 1 'trinchado' de perifollo y estragón; 1
pizca de pimienta roja picante 'en polvo' (de la ciudad
de Cayena, en la Guyana Francesa); sal marina fina (al gusto); 1
pulgarada de pimienta (recién molida); 40 g de mantequilla 'en
pomada'... Y una ensaladera con arroz 'pilaff' (como guarnición;
receta descrita, anteriormente, en el capítulo II de 'Los
mariscos y los peces pescados').
Elaboración.
Uno a uno, extendemos los bogavantes 'vivos' (lavados y
limpios) sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyándolos
sobre su vientre. Sujetándolo firme y diestramente con la mano
izquierda, le cortamos (con la ayuda de un cuchillo de hoja muy
afilada, que empuñamos con nuestra mano derecha)las pinzas a
ras del tronco. También dividimos las colas seccionándolas en 5 ó
6 'trozos', y el cuerpo y cabeza en 2 'mitades' en sentido
longitudinal... De la cabeza, extraemos el 'saquito de arena', que
desecharemos, y, también, la sustancia gris y cremosa que
reservaremos.
Cubrimos las pinzas con un paño limpio de cocina y las

machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la
'mano del mortero'.
En una amplia salteadora al fuego, con aceite de

oliva 'humeante', sofreímos los 'trozos'
de bogavante... salpimentándolos... hasta que su carneesté cocida
y el caparazón adquiera un bonito color rojo... A continuación,
inclinamos la salteadora para verter el aceite en otro recipiente,
sujetando los 'trozos' de bogavante en el interior de la
salteadora con la ayuda de una tapa.
Agregamos al bogavante de la salteadora, el 'majado' de

ajo y escalonia... junto con el brandy, el caldo corto de
pescado, la pulpa de tomate ('bien picada'), y la pimienta roja
de Cayena... poniendo la salteadora al fuego hasta que su
contenido comience a hervir... momento en el que tapamos la
salteadora... para, introduciéndola en el horno, continuar su
cocción durante unos 20 minutos.
Sacamos la salteadora del horno y, con la ayuda de

una espumadera, rescatamos los 'trozos' de bogavante... para
instalarlos en un molde o timbala caliente... Mientras, en la
salteadora al fuego 'vivo´', vamos reduciendo convenientemente
el fondo de la cocción, para, a continuación, añadirle la parte
cremosa gris (del bogavante) que previamente habremos
aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40 g
de mantequilla 'en pomada'... continuando la cocción durante
unos minutos más... para, al final, retirar la salteadora del fuego...
y pasar la salsa a través de uncolador de malla metálica fina a
otro recipiente... Completamos esta salsa con el resto de
la mantequilla... incorporándola, 'poco a poco', con la ayuda de un
pequeño batidor... añadiéndole, también, el 'trinchado' de
perifollo y estragón.
Vertemos la salsa sobre
el bogavante...
y espolvoreamos con perejil "fresco y
picado"... Servimos este "plato" en
caliente... escoltado por
una guarnición con el arroz "pilaff" en
ensaladera aparte.
Este "plato" de 'Bogavante a

la Americana' también se hace con la langosta común
espinosa como ingrediente principal, llamándose 'Langosta a la
Americana'... Pero parece ser que el origen de la cocción 'A la
Americana' casi nada tiene que ver con el continente
americano... sino con las costas de la Bretaña Francesa, y en
concreto la región francesa deArmorique... allá por el siglo XIX...
La cuestión radica en si debe

llamarse 'Langosta a la
Americana' o 'Langosta a la
Armoricana'... Son muchos los
que no están dispuestos a
aceptar que la formulación de
semejante 'delicia gastronómica'
se le ocurriera a un americano...
La opinión más extendida es que,
en el fondo, se trata de un error
ortográfico... No tiene nada de
extraño que algún chef se
confundiera y escribiera 'Americana' en lugar de 'Armoricana'...
Pero aceptar como nombre originario el de 'Langosta a la
Armoricana' supone atribuirle un origen bretón, lo que plantearía
el inconveniente de que los ingredientes secundarios que
componen la salsa este 'plato' no eran típicos de aquellas tierras
atlánticas.
El 'plato' se habría hecho popular entre los pescadores de

las costas peninsulares de la Bretaña Francesa... en concreto
en Armorique (...región costera del noroeste francés,
comprendida entre Pornic... cerca de Nantes... a Dieppe...
Comprendía la actual Bretaña, el noroeste del país del Loira y la
totalidad del litoral de Normandía)... allá por el siglo XIX...
Aquellos pescadores tenían por costumbre calentar en una gran
cacerola bebidas espumosas propias del país francés como lo son
la sidra y el Marc de la región Champagne-Ardenne (...aunque se
encuentre bastante lejos de Armorique), sumergiendo después en
estos líquidos las langostas 'vivas' o cortadas en pedazos... Sin
embargo, el 'plato en cuestión llevaba incorporado
también, ingredientes secundarios como el ajo,
el tomate 'rojo', el aceite de oliva y
el coñac de Cognac (...comuna francesa ubicada en el
departamento de Charente Marítimo)... ingredientes
estos, excepto el último mencionado, que no son propios
de las costas de la Bretaña Francesa... y que servirían
para confeccionar la salsa del mismo.
La
'cultura
del ajo,
el tomate y
el aceite de
oliva' tiene
sus raíces, en
el Viejo
Continente, entre los
pueblos linderos al Mar
Mediterráneo... Y de
todo esto, el que muchos gastrónomos duden seriamente del
origen bretón de este 'plato de langosta verdadera o
bogavante con salsa de tomate'.
El parisino Jules Gouffé (1807-1877), autor del 'Libro de

Cocina' y cocinero delRestaurante 'Jockey
Club' de París (fundado en 1728), preparaba
las langostas o bogavante con una salsa de su Provenza natal, y
bautizó la receta como 'Langosta a la Provenzal'... Pero, más
tarde, en 1853, el Restaurante Bonnefoy de París la copió, pero
adornándola con coñac deCognac, y la llamó 'Homard
Bonnefoy' (tal como describe el escritor Kenneth James en su
libro'Escoffier: El Rey de los Chef').
Por otra parte, ésta 'receta coquinaria' figura en 'Le

cuisiniér moderne', obra póstuma en cuatro tomos que apareció
entre los años 1.735 y 1.763 y cuyo autor, Vincent de La
Chapelle (1690-1745), había sido Jefe de Cocina de Philip
Dormer Stanhope Lord Chesterfield (1694-1773)... La receta
deLa Chapelle es la que un siglo más tarde utilizó Constant
Guillet, jefe de cocina del Restaurante Bonnefoy de París, con el
nombre de 'Langosta a la Bonnefoy'.
Por si esto fuera poco, existe también la 'Langosta a la

Bordelesa', que lleva los mismos ingredientes secundarios para
su salsa, aunque el vino, lógicamente es de la atlántica región
francesa de Burdeos... Siendo, también, la
mediterránea 'Langosta a la Catalana' una receta culinaria muy
similar... A mediados del siglo XIX, ya se conocía en la zona
meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar
este crustáceo, llamando al 'plato' con el nombre de 'Langosta a
la Provenzal', que naturalmente llevaba los productos propios de
la región: ajo, tomate 'rojo' y aceite de oliva.
Pero el 'discutido plato' todavía no había hecho su aparición

en ningún 'Restaurant' (el origen de ésta palabra surge en París,
en la calle Poulies, ya que en 1765 un mesonero de apellido
Boulanger abrió el primer establecimiento en el que se servían
platillos acompañados de vino, con mesas separadas; para
anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía
leer la siguiente frase: - "Venid a mí, hombres de estómago
cansado, y yo os restauraré"... y, la frase tuvo mucho éxito, así
como el local... Así pues la gente empezó a llamar a estos lugares
'restaurantes', donde iban a ser 'restaurados')... cosa que
ocurrió por vez primera hacia 1.870 en el 'Peter's' de París... El
dueño del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido
en Séte (población mediterránea de Francia, situada en la región
deLanguedoc-Rosellón, donde usted puede comparar
el marisco en los tenderetes del puerto y luego consumirlo en las
terrazas de los bares pagando tan sólo la bebida). El
señor Fraisse había trabajado como cocinero durante un largo
tiempo en los Estados Unidos, concretamente en Chicago...
Cuando volvió a Francia, abrió en París un restaurante al que puso
el nombre de 'Peter's' en recuerdo de sus años pasados
en América.
Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de

comensales, todos amigos y amantes de la 'gastronomía', según
relata en una de sus cartas monsieur Garrigue, también chef,
gastrónomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse... Los
comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que
éste accedió gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba
recogida... Se metió en los fogones y, mientras el grupo abría el
apetito con diversos 'entrantes o aperitivos', él, parece ser, que
empezó a barruntar qué tipo de 'plato' podría preparar... Sólo
disponía langostas 'vivas' que tenía reservadas para servirlas al
día siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en una
cacerola aceite de oliva, ajo, echalote, vino blanco "seco" y
bastante coñac (de Cognac ya extendido por casi toda Francia)...
Cuando todo aquello empezó a hervir y cocer, pensaría que la
única manera de que las langostas 'vivas' se cocinaran
rápidamente era cortándolas en 'pedazos'... El 'plato' en
cuestión, encantó pues a sus clientes que le preguntaron por su
nombre: - 'Langosta a la Americana'... contestó Pierre,
recordando quizás su estancia en Estados Unidos.
Nos cuenta don Pepe Iglesias en su peculiar y sabio, irónico

y divertido... sitio Web: 'Enciclopedia Gastronómica'...
"Jules Gouffé,
cocinero del Restaurante
"Jockey Club" de París,
preparaba
las langostas con
lasalsa de su tierra, y
bautizó la receta
como 'Langosta a la
Provenzal'... pero en
1.853, el Restaurante
Bonnefoy de París la
copió, adornándola
con coñac de Cognac, y la llamó "Homard Bonnefoy".
Ya siendo este un plato famoso entre los gourmet

parisinos, Pierre Fraisse abrió su restaurante a la americana (era
la moda del Segundo Imperio Francés), "Peter’s", americanizando
todo lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pasó a
llamarse "Homard a la Americaine", y con ese nombre triunfó ya
definitivamente en todo el Mundo.
Con el nuevo siglo, me refiero al XX, llegó el
patriotismo a la cocina francesa, y al granCurnonsky (Maurice-
Edmond Saillant... 1872-1956), herido porque un 'plato' tan
glorioso y tan francés perdiese su origen por la gracia de un
restaurador, se le ocurrió la solución de recuperarlo, diciendo que
su verdadero nombre no era 'Americana', sino 'Armoricana',
aunque en la Bretaña francesa no hubieran visto el aceite de
oliva ni los tomateshasta ese día (...pero al final de su vida
reconoció públicamente el engaño).
¿Se comían ya antes en España los bogavantes guisados
en salsa de tomate?... Probablemente sí, ya que este fruto se
introdujo muy rápidamente en nuestras costumbres, y de hecho
esta salsa se conoce mundialmente como 'Española' (...según los
franceses)... Pero lo que sí es seguro es que, antes de que los
'gabachos' admitiesen que este sublime 'plato' debiera llamarse 'A
la Española' en vez de la 'A la Armoricana', seguro que nos
declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un
nombrecillo mas o menos, pues tampoco merece la pena...".
En fin, que como ven este 'plato' ha viajado mucho por el

Mundo... Pero antes hemos nombrado a Jules Gouffé (1807-
1877), y nos gustaría explicarles quién era este señor (aunque
usted, estimado lector, quizá ya haya tenido noticias sobre él)...
El maestro (licenciado en Filosofía y
Letras,periodista, gastrónomo y escritor español) don Néstor
Lújan y Fernández (1922-1995) nos lo cuenta en su 'Historia de
la Gastronomía'...
"En el transcurso del siglo

XIX se suceden los grandes
recetarios... El principal es quizás
el de Jules Gouffé(1807-1877)...
Su padre era pastelero,
y Jules empezó, en plena
adolescencia, a ejercer el oficio;
bien pronto se vio que era un
verdadero maestro de
los 'pasteles montados'... Fue
discípulo y socio del cocinero y
gastrónomo Marie Antoine
Carême (1783-1833), de quien
heredó el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un
científico, cocinaba como si estuviera preparando fórmulas
químicas y se jactaba de 'haber trabajado con la vista puesta en
el reloj y una balanza en la mano'.
Desde 1.840 a 1.855, Gouffé dirigió un restaurante que tuvo

un gran éxito en la calle Faubourg Saint-Honoré... Luego fue
cocinero del emperador francés Napoleón III (1808-1873), y
más tarde, en 1.867, entró de chef en el célebre 'Jockey Club'
de París, reputado por su excelente cocina... Fue entonces cuando
publicó la primera edición de su 'Libro de cocina', cuya
traducción al castellano fue la Biblia de la 'alta cocina' en el siglo
pasado, y que es uno de los clásicos de la mesa del siglo XIX...
Más tarde publicó tres obras más: sobre pastelería, otra
sobre conservas, y finalmente, poco antes de su muerte, un libro
sobre sopas y potajes.
Jules Gouffé (1807-1877) practicaba una cocina muy

historiada, maquillada y excesivamente decorativa... Su gusto por
la ornamentación y su predilección por los 'platos montados' le
hacen poco aconsejable en la actualidad... Sólo como homenaje
retrospectivo a una cocina que fue, se puede intentar elaborar
sus grandes recetas que, en los 'platos ceremoniales y solemnes',
alcanzan precios inasequibles...".
Y una vez descrita toda ésta 'Historia', les vamos a contar

cómo se confecciona una 'salsa a la Americana'... y, otra 'a la
Armoricana'...
Salsa de tomate 'a la Americana'.

Esta salsa es indispensable para preparar el 'bogavante y
la langosta a la Americana'... Aquí la describimos para
acompañar a unos 'filetes de lenguado' u otra clase
de pescado, mariscos y huevos 'escalfados'...
Ingredientes: Algunos caparazones 'fraccionados'
de crustáceos marinos (...tales
como cabezas y pieles de gambas o
de langostinos); 1 dL (100 mL) deaceite de oliva, y 25 g
de mantequilla 'pura'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 4
cucharadas de coñac (de la comuna francesa de Cognac... o, casi
mejor, de un buen coñá o brandy español), que utilizaremos con
la técnica del flameado (la técnica para flamear se realiza justo
antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor,
por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore
el alcohol... No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado
que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para
flamear existe un sartén especial llamada 'Sauté', esta tiene una
superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente
evitando que se quemen)... o del flambeado (...acción de rociar
con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende
fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue
que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato
su aroma y sabor); la pulpa "trinchada" de 3 tomates'rojos y
maduros' (o bien, una buena 'pasta de tomate'); 100 g
de mantequilla 'pura'; 1 cucharada de hojitas
de estragón (también llamado 'dragoncillo');de 3 a 4 cucharadas
de crema de leche (también denominada 'nata' en España, o por
ejemplo, en México); 1 cucharada de 1 'picadito'
de escalonia (también denominada 'chalote o chalota'); 1 pellizco
de pimienta de Cayena (en polvo, y llamada así por la ciudad
de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de pimienta(recién
molida); y sal marina fina (al gusto).
Elaboración.
En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los

100 mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla
'pura'... rehogamos loscaparazones y cabezas de crustáceos dur
ante unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coñac
"flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y
la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que
hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a
3 dL (300 mL)escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a
través de un colador de malla metálica fina, con la intención de
desechar los caparazones y lascabezas de crustáceos.
Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g

de mantequilla "pura" (a 'trocitos'), el estragón, y la crema de
leche... Debemos conservar esta salsa al baño María hasta el
momento de utilizarla.
Salsa de tomate 'a la Armoricana'.

Elaboración.
Se confecciona igual que la anterior salsa... pero añadiéndole

1 'pizca' de polvos de curry (denominados, más
propiamente, 'garam masala') y unasyemas de huevo.
Fin.
º

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Salsas madre.

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Salsa aterciopelada o Salsa blanca: 'Veloutée' de

La Salsa Bechamel y su historia.

Para lograr el éxito en

ingredientes usados sean de

También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas

La mantequilla 'trabajada' consiste, más concretamente,

La mantequilla "en pomada"... consiste en trabajar

En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a

También les mostraremos, en la medida de lo posible,

Por tanto, cuatro son las salsas madre:

La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de

Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han

Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor

Y, a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran,

Hoy, en día, la clasificación de las salsas parece un lío

Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las salsas

Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros

La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo

El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del

Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real

Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del

Y siendo don Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya

¿Tuvo algo que ver don Francisco Martínez Montiño con

¿Quién podía saber algo de este tema?...

Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la

En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño,

Ya con Carême (1783-1833), que es cuando comienzan las

Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a

Pues... ¡Muchas gracias Apicius Apicio!... Sí que ha

La salsa 'española' es normalmente de consistencia grasa.

Ingredientes, para 1/2 litro de salsa

Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g

Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper

En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá

Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y

Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra

Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren

La mantequilla 'clarificada' consiste en

Para acabar antes...

"Hacer mantequilla clarificada tiene

"La grasa que obtenemos se denomina grasa butírica. Por lo

Elaboración del Roux oscuro.

El Mirepoix es un término culinario que se refiere

También se diferencia el Mirepoix según el color de

Cortar a daditos de unos 3 mm de lado: 150 g

Se prepara como la 'Mirepoix grasa' suprimiendo

Las hortalizas que componen la 'Matignon' deben cocerse

Matignon 'graso': En una cacerola, al fuego, estofamos en

Matignon 'magro': Se prepara como el Matignon 'graso',

Elaboración de la Salsa 'española' .

Llevar a ebullición 1/2 L de 'fondo oscuro' y 40 gramos

Composición nutritiva aproximada de 100

Como ven en tan sólo 100 mL de salsa

Salsa española de vigilia de la 'Marquesa

PROCEDIMIENTO.- Escámese, lávese, y córtense en

Póngase la mantequilla en un perol; caliéntese y

Composición nutritiva aproximada de 100

De la salsamadre 'española' deriva la salsa básica

Todas estas salsas las iremos viendo en sucesivos capítulos.

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasa'

Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'