Aprendiz : CARLOS ENRIQUE ACUÑA

Celular : 3217919309
Email : Hastafin1975@hotmail.com
Instructora : ERIKA PATRICIA AREANAS CALDERON
Curso : Toxicología y Seguridad Alimentaria No. 1726294
Celular : 3002003955
Email : erikapatriciaarenas@misena.edu.co

Unidad dos. Toxicidad alimentaria por bacterias, virus y hongos

Actividad – Microorganismos emergentes y campyrobacter

Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando lo siguiente:

1. Investigue sobre microorganismos emergentes.

2. Con el resultado de dicha investigación, realice una presentación mínimo de 10 diapositivas
donde explique a la junta directiva del laboratorio la importancia que tienen estos microorganismos
para la seguridad alimentaria.
3. Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de campyrobacter en una granja donde
se crían cerdos.

Microorganismos Emergentes

Los alimentos juegan un papel

importante en la trasmisión de
enfermedades de origen
alimentario debido a que se
pueden contaminar a partir del
aire, agua, suelo, animales,
utensilios, el hombre y durante el
proceso de producción primaria,
transporte, almacenamiento,
elaboración y distribución; siendo
las principales fuentes de
contaminación biológica de los
alimentos, son los
microorganismos tales como
bacterias, hongos, virus, y
parásitos.

Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la microbiota inicial

de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre
ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp.,
Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli,
Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente la
contaminación de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y
pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio. Durante la evisceración, se
pueden diseminar entero bacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y
Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de
enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, están
asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves así como bacterias emergentes
y reemergentes tipo Campylobacter spp.
La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium
bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves
trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en su mayoría Salmonella spp.
La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de microorganismos patógenos,
como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos,
virus enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes
condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de
embarcaciones.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes causantes de
intoxicación, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfección, diversos géneros causantes
de infecciones como Listeria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7,
han sido descritas por la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza
para la salud pública.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda o
insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o alimentos contaminados
con materia fecal. Hay determinados géneros de parásitos que interesan en la microbiología
alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que
se multiplican por esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma
gondii.
La mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho. Entre las
principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la ergotamina producida por el
hongo Claviceps purpúrea, que parasita las gramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas
producidas por dos especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parásitan al
cacahuete, maíz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos
especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum agente de
podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva,
que está presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son
producidas por Penicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maíz y
forrajes secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrágicas y
diarreicas. Existen bajo la denominación de tricotecenos un grupo de más de ochenta micotoxinas
responsables de intoxicaciones en animales y humanos.
Campylobacter y Campylobacteriosis
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto
gastrointestinal que generalmente se transmite a través de
alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes
(especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes
contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca
de donde pacen los animales), y leche o productos lácteos que
no han sido pasteurizados.
Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son agentes zoonóticos y
aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados y se pueden transmitir
directamente de los animales a los humanos por contacto o por consumo y manipulación de
alimentos de origen animal.
En humanos susceptibles, la infección por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis aguda, los
principales síntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve,
aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 días. La diarrea puede derivar en deshidratación,
que debe ser controlada de cerca. Los signos de deshidratación son: sed, irritabilidad, cansancio,
somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminución de la frecuencia de
excreción urinaria, y (en bebés) un pañal seco durante varias horas.
En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es líquida, después puede
contener sangre o mucosidad. A veces el dolor abdominal aparenta ser un síntoma más
significativo que la diarrea. La infección podría confundirse con una apendicitis o un problema de
páncreas. Aunque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como
bacteremias, síndrome de Guillain-Barré, artritis reactiva y aborto.

Vibrio Cholerae
El género Vibrio comprende varias especies de
importancia médica, relacionadas muchas de
ellas con enfermedad gastrointestinal y en
particular con enfermedades trasmitidas por
alimentos de origen marino. De todas ellas
merece especial atención Vibrio cholerae
responsable del Cólera epidémico, una
enfermedad infecciosa con un cuadro clínico
caracterizado por vómitos y diarrea intensa, que
puede llevar a la deshidratación grave. Dicha
bacteria ingresa al organismo con el agua o los
alimentos contaminados.

V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la séptima pandemia que se inició en 1961
cuando apareció la bacteria como causa de epidemia de cólera en Celebes (Sulawesi), Indonesia.
La enfermedad se propagó rápidamente a otros países de Asia del este y llegó a Bangladesh en
1963, a India en 1964, y a la URSS, Irán e Irak en 1965-1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de
África, la cual no había experimentado la enfermedad por más de 100 años. La enfermedad se
dispersó rápidamente a varios países de África y se convirtió en endémica en casi todo el
continente. En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica, en donde también había estado ausente por
más de un siglo. Su ingreso fue por Perú. En el primer año se propagó a 11 países, y
subsecuentemente a través del continente.
Vibrio Parahaemolyticus y Vibrio Vulnificus
Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural, se lo ha
relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados
consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha sido aislado en los últimos años como
agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas
(diabetes, etc.) durante el verano, luego de la exposición de heridas al agua de las playas de las
costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad
gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía de entrada al
organismo, su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante los baños en las playas.
Yersinia Enterocolítica

Es la bacteria causante de la yersiniosis,

enfermedad zoonótica cuyo síntoma más
habitual en humanos es la gastroenteritis.
Se considera que los animales
domésticos actúan más bien como
importantes reservorios de este agente, a
pesar de que la literatura ha descrito a Y.
enterocolítica en infecciones entéricas en
diferentes especies y como causante de
abortos en ovinos, siendo el cerdo el
principal reservorio de las cepas
patógenas y en consecuencia se
convierte en el principal vehículo de
transmisión en seres humanos; sin
embargo no solo el consumo de carne de
cerdo cruda o mal cóccida constituye un
peligro sino también agua o leche
contaminada.
La infección con y enterocolítica puede causar una variedad de síntomas dependiendo de la edad
de la persona infectada. Los síntomas más comunes en niños pequeños son fiebre, dolor
abdominal y diarrea a menudo con sangre. En niños mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en
el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor número de casos puede producir
dolor de articulaciones, erupción de la piel e infecciones de la corriente sanguínea.

Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien, evitando tomar leche
sin pasteurizar o agua sin tratamiento, además de practicar buenos hábitos de lavarse las manos
después de tener contacto con animales.
Esta bacteria es de difícil detección es por eso que muchos estudios han apuntado a la búsqueda
de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un
análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la dificultad por aislar en
muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en
cadena de la polimerasa (PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias
de un fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.
Listeria Monocytogenes

Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en

condiciones aeróbicas y anaeróbicas facultativa. Son catalasa
positiva y oxidasa negativa. Están ampliamente distribuidas en el
medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el
pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte
de materiales crudos o ligeramente elaborados estén contaminados
con este patógeno. Esta bacteria posee características que han
hecho de ella una preocupación en la industria agroalimentaria que
incluyen las distintas maneras por las cuales esta bacteria es capaz
de penetrar en las plantas de procesamiento de alimentos, su
capacidad para sobrevivir durante períodos de tiempo prolongado y
en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento; así como de
crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4°C).
El grado de contaminación y la incidencia de Listeria monocytogenes varían según el tipo de
alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades <100>100 ufc/g.

L. monocytogenes difiere de los otros patógenos presentes en los alimentos por ser omnipresente,
resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es psicrótrofo; este ingresa a las plantas
industriales por medio de la tierra de los zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de
transporte de alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos;
después de entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y vidrio,
así como también forma biopelículas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos
productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado de manos y es
capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración aún en condiciones adversas.
La listeriosis es una enfermedad poco común causada por la ingesta de alimentos contaminados
con esta bacteria. Los síntomas incluyen: fiebre, dolores musculares y a veces síntomas
gastrointestinales como náuseas y diarrea. En la forma más severa, los síntomas también incluyen
colapsos y estados de shock; si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden
producirse síntomas como dolores de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio,
convulsiones y coma. La infección durante el embarazo puede llevar al aborto, la infección del
recién nacido y bebés que nacen muertos.
Salmonella
Este género pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen más de 2300 serotipos
antigénicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes grupos según la epidemiología de la
enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan
específicamente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de
Salmonella que se aíslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos
causantes de intoxicación alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves, su
importancia radica en la salud pública. El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y
S. enteriditis, las cuales poseen las características de los dos grupos antes mencionados.
Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes epidémicos de
intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas geográficas debido a la
centralización de la industria avícola y a extensas cadenas de distribución comercial. Las
infecciones corresponden comúnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de
alimentos contaminados, principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como
mayonesas y merengues entre otros.
Durante muchos años el serovar más frecuente en los casos de toxiinfecciones alimentarias fue S.
typhimurium y los alimentos más frecuentemente implicados, la carne y los productos cárnicos, sin
embargo las diarreas por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por
especies zoonóticas; en un 50% hay productos avícolas involucrados. Pueden causar
generalmente diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentéricos; en América Latina las
diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde 1994 la frecuencia de
aislamientos de Salmonellas cambió de S. thypi a S. Enteritidis. Actualmente esta última especie
posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un 47%, aproximadamente.
Salmonella Enteritidis En Aves
En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un retraso en el
crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es subclínico y sin alteraciones en
parámetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad
visible ni cambios ostensibles en sus parámetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con
un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacíos que unen
firmemente ciertas estructuras propias y específicas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y
multiplica en intestino, ella es eliminada a través de las heces en forma intermitente, contaminando
todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos,
comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisión horizontal. La
eliminación de la bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos
para evitar la contaminación de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante resistente a
las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia orgánica y humedad
fundamentalmente. La colonización de Salmonella enteritidis no sólo es a nivel fecal; dependiendo
del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo
indefinido. La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica
necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen también
infectados lo que se denomina transmisión vertical.
Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven sanas a pesar de que
están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos de carne, los que sobreviven a la
primera semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la
ausencia de sintomatología en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la
bacteria es mediante cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos
contra Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos de las aves (estudios serológicos). En el
caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, órganos, huevos,
músculo) o bien del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas,
agua, alimento expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento
en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus deposiciones.
Escherichia Coli O157:H7
Diferentes cepas de E. coli son patógenas potenciales transmitidas por los alimentos. Todas
actúan primero en el intestino y muchas se caracterizan por producir potentes entero toxinas.
Escherichia coli es un habitante común de los intestinos de todos los animales, incluyendo el
hombre. Normalmente esta bacteria tiene la útil función en el cuerpo humano de suprimir el
crecimiento de peligrosas bacterias y contribuir a la síntesis de un apreciable volumen de
vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a través
de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli que produce
grandes cantidades de una o más potentes toxinas que causan severos daños a la mucosa
intestinal. Estas toxinas (vero toxina) están muy relacionadas o son idénticas a las toxinas que
produce la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes ácidos que son
letales para otros organismos patógenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo,
salchichas), jugo de manzanas, mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia de estos
organismos es mayor a temperaturas de refrigeración que a temperatura ambiente. La enfermedad
aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se denomina Colitis hemorrágica.
Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, así denominadas debido a la capacidad que
tienen de producir colitis hemorrágica (CH), se caracterizan por compartir caracteres clínicos,
patogénicos y epidemiológicos con la cepa O157:H7 y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico
(VTEC) o E. coli productor de toxina Shiga (STEC). En el hombre, la infección por VTEC puede
manifestarse clínicamente como: estado de portador asintomático, diarrea acuosa, CH, púrpura
trombocitopenia trombótica o SUH.

VTEC presenta las siguientes características que determinan su virulencia:

Producción de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y verocitotoxina 2 (VT2), así
denominadas por su efecto citopatogénico sobre células Vero. Se denominan también Shiga-like
toxins (SLTs) por su relación biológica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por Shigella
dysenteriae tipo I o, según una nueva nomenclatura, Shiga toxins (Stx).

Presencia de grandes plásmidos enterohemorrágicos (megaplásmido) que se encuentran

presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de CH y SUH en humanos y codifican para
una fimbria de adherencia, una hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de VTEC.
Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado “attaching and effacing” o
adherencia y borrado que se caracteriza por una íntima adherencia de la bacteria a la célula
intestinal.
 Esquema Sobre Cómo Prevenir La Presencia De Campyrobacter En Una Granja Donde Se
Crían Cerdos

Campylobacter: es una bacteria que causa infecciones intestinales.

Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales
en niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de sangre
caliente como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos
derivados de esos animales.

Como prevenirla?

La prevención se basa en medidas Entre las medidas encaminadas a reducir la

de control en todas las etapas de la
cadena alimentaria, desde la
producción en el establecimiento
agropecuario hasta la elaboración,
manufactura y preparación de los
alimentos tanto comercialmente
como en los hogares.
prevalencia de Campylobacter en los
cerdos figura el mejoramiento de la
bioseguridad a fin de evitar la transmisión
de la bacteria del medioambiente a los
cerdos de la explotación. Este tipo de
control es viable solo cuando los animales
se mantienen encerrados.

El sacrificio de los animales en

buenas condiciones de higiene
reduce su contaminación por las
heces, pero no garantiza la
ausencia de Campylobacteren la
carne y los productos cárnicos.
Las buenas prácticas de higiene para la
cría y la limpieza son esenciales para
reducir su presencia.