UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
Departamento de Acuicultura e Industrias
Pesqueras

Práctica No.10: SELLADO

Curso:
PROCESAMIENTO DE ENLATADOS DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS
Profesor:
RAUL PORTURAS
Alumnos:
CAMPOS CCOA, GABRIELA LIZETH

CANICANI SAMATA, KIM

MEDINA ZEGOVIA, KARLA ARIANA

RAMIREZ SUAREZ, IVONNE

TORRES TRILLO, DEYSI

Ciclo:
2018-I
I. INTRODUCCIÓN
La estructura de los envases metálicos consta fundamentalmente de dos partes: la
tapa y el cuerpo. El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias
depende de la hermeticidad del cierre, es por eso que se realiza un control de doble
cierre; este es uno de los factores más importantes para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos conservados en envases metálicos, ya que de eso
depende de la hermeticidad que ofrezca el cierre (unión de los elementos de la tapa
y el cuerpo logrado en dos operaciones) frente a las condiciones de procesamiento.
(Pérez Aparicio, 2012)
La primera operación logra engarzar las pestañas de la tapa y el cuerpo; la segunda
operación aprieta y aplana herméticamente, con ayuda del compuesto sellador
ubicado en la tapa. Para asegurar la hermeticidad del envase es fundamental que el
doble cierre se forme correctamente. El doble cierre se forma entre el rizo de la tapa
y la pestaña del cuerpo.
Con un micrómetro se miden las dimensiones externas e internas (espesor, altura y
profundidad de cierre y; gancho de tapa y cuerpo, traslape de gancho). Todo ese
resultado nos permite conocer si se han respetado parámetros. También veremos el
porcentaje de arrugamiento, el porcentaje de hermeticidad y reconocimiento de las
partes de una selladora ubicada en la planta de conservas INDDA de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.

II. OBJETIVO
 Identificar las partes de la selladora ubicada en la planta de conservas del
INDDA de la Universidad Nacional Agraria la Molina.

 Determinar la hermeticidad, porcentaje de arrugamiento de la selladora de la

planta de conservas ubicada en la planta de conservas del INDDA.

 Determinar el gancho de tapa, cuerpo y traslape de una lata ½ libra utilizando

la selladora.
III. RESULTADOS

Figura 1. Partes de la selladora

Rolla profunda
Rollas planas

Base o plato

Figura 2. Lata sellada

 Figura 3. Prueba de hermeticidad

 Determinación de los ganchos de tapa, cuerpo y traslape:

Gancho de tapa: 1.82 mm

Gancho de cuerpo: 1.80 mm
Traslape: 0,85 mm

 Determinación de % de arrugamiento y hermeticidad:

El porcentaje de arrugamiento fue de aproximadamente 30%, mientras

que la hermeticidad fue de 70%.
IV. DISCUSIONES
La prueba realizada demostró que la selladora de la planta de conservas de la
“Facultad de pesquería” cumple con el sellado hermético que necesitan las
conservas de pescado, ya que durante la prueba no mostró ninguna señal de
entrada del agua al envase.
Según SNOASC (2005), todo sellado hermético debe verificarse, debido a que
cualquier desviación o imperfección en la operación incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre esta operación es obligatoria.
Asimismo, todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido, hinchazón,
grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y
oxidación.
El porcentaje de arrugamiento de la conserva resultó ser de un 50%
aproximadamente, el cual se encuentra en una situación límite, ya que según la
empresa Pesquera Hayduk S.A. (2007), indica que el grado de arruga debe ser
menor o igual a 50%.
Según el cuadro 6 de la guía de análisis físico-organoléptico de conservas de
pescado (Porturas, s.f.), menciona que el traslape mínimo para un envase de 1/2
libra debe ser 1.066 mm, sin embargo, el resultado fue 0.85mm, por lo tanto no
cumple con lo requerido. Según el mismo cuadro, tanto el gancho de tapa como el
de cuerpo deberían tener una medida ideal de 2.034mm, pero según los resultados,
estos valores son 1.82mm (gancho de tapa) y 1.80mm gancho de cuerpo), estos
datos tampoco cumplen con lo requerido.

V. CONCLUSIONES

 Se identificó las partes de la selladora tanto el funcionamiento (también

encontramos que puede tener una mala calibración error al sellado), mediante
la prueba de está.

 Se hicieron pruebas sucesivas para garantizar que la selladora tenga un buen

funcionamiento en el sellado logrando la hermeticidad.

 Cada grupo realizo el sellado de una lata de conserva se le agrego un volumen

de gaseosa para determinar que la lata está completamente sellada, para
luego abrirla para la determinación de gancho de tapa, cuerpo y traslape.
VI. BIBLIOGRAFÍA
 PEREZ J. (2012). CONTROL DE CIERRES EN CONSERVAS. Córdoba:
JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera.

 PESQUERA HAYDUK S. A. 2007. Formulario del plan HACCP (Sellado)

para el producto semi conservas de pescado tipo anchoa. Ancash- Perú.

 SNOASC. 2005. Proyecto de ficha técnica (en evaluación) de conserva de

anchoveta entera.

 PORTURAS, R. & OLIVARES, F. s.f. Cap. VI. Análisis físico-organoléptico

de conservas de pescado.