UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Extracción y estabilización de colorantes naturales

(cúrcuma).

ASIGNATURA:
Tecnología de Producto No Alimentarios

DOCENTE:
Ing. Alejandro Cruz Rengifo

ESTUDIANTE: Max Dalton Pérez Rodríguez

FECHA:
Tarapoto, 06 de junio del 2018
 I. INTRODUCCION
El turmérico o cúrcuma es el polvo obtenido por desecación y molienda de los rizomas de la Cúrcuma,
es una especie de color amarillo y aroma pungente característico. La especia es un componente
fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico.
El pigmento mayoritario es la curcumina, que es insoluble en agua y parcialmente soluble en alcohol,
se pueden preparar distintas forma de aplicación de la Cúrcuma, dependiendo de si se necesitan que
sean hidro o liposolubles.
La curcumina presenta un color amarillo limón en medio ácido, con característico tono verdoso, a
medida que el ph se incrementa, el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (ph sobre 9.0)
el color es anaranjado y su estabilidad disminuye drásticamente.
Es una especie muy estable a la temperatura, pero extremadamente sensible a la luz, lo que limita en
gran medida su rango de aplicación
Sus aplicaciones más comunes son para productos lácteos, helados, farináceos, cereales, salsas,
condimentos, etc
Es una alternativa para la tartrazina, y en combinación con Annato, puede reemplazar el beta-caroteno
idéntico natural utilizado en margarinas y mantequillas.
Al igual que otros colorantes naturales, la Cúrcuma posee propiedades antioxidantes que son
ampliamente investigadas en todo el mundo, ya que presenta varios efectos benéficos sobre las
funciones metabólicas de algunos órganos.
 II. OBJETIVOS
 Extraer diferentes tonalidades de color de una materia vegetal (cúrcuma).
 Comprobar su estabilidad en el teñido de fibras.
 Demostrar su estabilidad a los cambios de pH.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según (Pine, 1980): ciertos tipos de estructuras orgánicas tienden a originar color por la difracción
de la luz, mientras que la mayoría de los colores que ocurren se deben a la absorción de ciertas
longitudes de onda de luz visible; sin embargo otras estructuras no lo hacen. Estas estructuras
parciales necesarias para la aparición de color que no son sino grupos insaturados capaces de
experimentar transiciones fueron denominados cromóforos, término creado en 1876 a partir de las
raíces griegas chroma, “color” y foros, “soportar”.

Se observó también que la presencia de algunos otros grupos daba lugar a una intensificación del
color. Estos grupos fueron denominados auxócromos (del griego auxanein, “aumentar”). Actualmente
sabemos que estos grupos auxócromos no pueden experimentar estos cambios sin transiciones de
electrones n.

Las naftoquinonas y antroquinonas son colorantes naturales muy comunes. La juglona es una
naftoquinona responsable, en parte del color de las cascaras de la nuez; la lawsona, de estructura
similar, se encuentra en el alheño y se usa para teñir el pelo de rojo. Una antroquinona típica, es el
ácido carmínico, principal pigmento de la cochinilla, constituida por los cuerpos molidos del insecto
Coccus cacti L. que es usada como colorante para teñir de rojo los alimentos y cosméticos. La
alizarina, es otro colorante rojo del grupo de las antroquinonas.

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS COLORANTES:

 Trazas de Metales.

 Altas Temperaturas.

 Agentes oxido-reductores.

 Luz.

 pH.

 Microorganismos.
 PROPIEDADES:

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como
cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión Europea como
E-100. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta y curcumina (estado
purificado o refinado) denominados ambos estados en general como cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía India y aporta un color
amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta este amarillo es igual de
intenso independiente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en
presencia de luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.

COMPONENTES QUIMICOS AISLADOS:

Contiene curcumina (ácido turmérico), una materia colorante amarilla, insoluble en agua,
soluble en alcohol y éter; aceite esencial, almidón (entre un 30 y 40%), resina, goma, aceite
graso, oxalato de calcio, etc.
El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado, se halla en el parénquima cortical y entre
sus componentes figuran: felandreno, sabineno, cineo, turmerol.

IV. MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales:
 Materia prima: palillo.
 Vasos de precipitado: 500 ml.
 Agua destilada fría y caliente.
 Etanol puro de 96º C.
 Varilla de vidrio.
 Trozos de tela.
 Sal de aluminio.

b. Método:
 Utilizar 4 vasos de 500 ml para colocar muestras en partes iguales.
 Separar 16 porciones en vasos de plástico y formar cuatro grupos.
 Al primer grupo agregar: agua fría.
 Al segundo grupo agregar: agua caliente.
 Al tercer grupo agregar: alcohol.
 Al cuarto grupo agregar: alcohol + agua.
 Separar un vaso de cada grupo que servirá como testigo.
 Separar un vaso de cada grupo y agregar gotas de HCl, luego separa otro vaso de cada
grupo y adicionar NaOH y finalmente lo que queda se adiciona gotas de sal de aluminio.
 Al término de 15 minutos introducir un pedazo de tela blanca y sacarlo al cabo de 15
minutos.
 Luego de 1 día enjuagar las telas, secar al sol y verificar la coloración para ver la posible
degradación en V.V.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a. Resultados:

COLORACION DE LA SOLUCION CON LOS DETERMINADOS SOLVENTES:

COLORACION DE LA TELA DESPUES DE 24 HORAS:

b. Discusiones:

 La cúrcuma cuyo principio pigmentante es la curcumina, compuesto fenólico que se

obtiene de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y soluble en lípidos; imparte
un color amarillo anaranjado intenso.
 Sin duda el principal atractivo de la curcumina para la sociedad y para la ciencia,
en general, es su potencial para poder actuar en la lucha contra las enfermedades,
sobre todo crónicas.
 Es un compuesto que tiene una actividad biológica múltiple, ya que puede intervenir
en numerosas funciones orgánica.
VI. CONCLUSIONES:

 Durante la práctica realizada se logró obtener el colorante a partir de cúrcuma más

conocida como palillo que se utiliza en los alimentos, de color amarillo, como aditivo
en la industria de los alimentos.
 Los fijadores son de mucha importancia en la extracción de colorantes; y los mejores
para este tipo de investigaciones serian el alcohol, HCL y las sales minerales.
 Los pedazos de tela tuvieron una degradación significativa debido a la acción del
detergente.
VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://reynamarisolortizvega.blogspot.com/2017/06/i.html
 Salvador Badui Dergal (1993) Química de los Alimentos, Cuarta edición pag. (401 - 445).