ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS
 Conocer el flujo y respetar los parámetros de procesamiento y conservación
para la fruta confitada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

GENERALIDADES

La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente

en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así
conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de
ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería
española típica de la Navidad.

CARACTERÍSTICAS

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se

sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren,
por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad
de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo
de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden
confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o

escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar
a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el
escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la
fruta formando pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas,
las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones,
albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.
 La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas
en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta
confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

METODO DE CONSERVACION.

Método de conservación de Alimentos muy antiguo conocido como

impregnado o abrillantado. Consiste en la penetración de jarabe de azúcar
caliente, de concentración progresivamente alta, en el tejido de frutas y
hortalizas de madurez pintona o verde, ocurriendo un fenómeno conocido
como osmosis, por el cual los sólidos solubles del jarabe ejercen una alta
presión sobre los tejidos, penetrándolos (zona de baja presión), obligando al
agua y solidos de los mismos a migrar hacia el exterior generando
deshidratación e impregnación de azúcar paralela. Lo mismo ocurre con las
células microbianas, provocando su inactividad y muerte. El óptimo se
alcanza cuando la actividad de agua (Aw) alcanza por lo menos 0,85 valores
que corresponde a 73°Brix. Es un proceso alternado de calentamiento y
enfriamiento o reposo cada 24-48h.

HAY FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL ÉXITO DE ESTE PROCESO:

 TEMPERATURA DEL JARABE: Incrementándose de 50 a 75-80°C provoca que

la tensión superficial aumente favoreciendo la salida del agua del tejido y
difusión del jarabe en las células y tejidos.
 CONCENTRACION DEL JARABE: Si inicialmente es alto (70°Brix) puede dañar
la textura de la fruta. Debe iniciarse con 30°brix e incrementarse de 10 en 10°Brix
hasta llegar a 70-75°Brix.
 MADUREZ DE LA FRUTA: No usar fruta madura que se desintegre durante el
proceso. Trabajar con fruta entera o trozada al estado verde.
 GLASEADO O ABRILLANTADO: Para una mayor conversación en el tiempo, a
la fruta ya impregnada se le da un baño ligero en jarabe con gelatina caliente
para evitar su humidificación y darle brillo exterior. Los parámetros de calidad de
la fruta confitada son: color tamaño y aspecto, translucida, uniforme y brillante.
Olor y sabor, dulce. Textura firme. Azucarado, 70-75°Brix, pH 4-4,5. Humedad
final máximo 25%. Microbiología, no debe contener hongos, levaduras o
bacterias. Defectos: No debe presentar aspecto pegajoso por exceso de jarabe,
opaco, cristalizado, olor y sabor a humedad, alcohol por la fermentación;
 manchas de colores verdes, blancas o negro por presencia microbiana. No debe
estar muy deshidratado o perder el color.
 VENTAJAS.
 Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición.
 Conservación de características organolépticas y nutricionales de la
fruta.
 Disminución de costos por transporte y almacenamiento, puesto que
su contenido de agua es muy bajo y no requiere refrigeración.
 Disponibilidad del producto en tiempo de escasez.
 DESVENTAJAS.
 La coloración generalmente se afecta de manera negativa.
 El alimento tratado tiende a ganar humedad en ambientes con
humedad relativa alta.

CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA CONFITADA.

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir
con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las
características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante.

 Olor y sabor: dulce.
 Textura: firme y blanda.
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación

sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,

las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
 La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta.

Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se

realiza de la siguiente manera: En la licuadora o mortero se tritura en promedio
25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta
que esté completamente Homogénea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae
una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se
diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se
adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH
metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se
coloca el pH metro. Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la
humedad se realiza en laboratorios.

DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA.

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
III. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTOS
MATERIALES
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 Agua potable
 Balanzas
 Colorantes no turbios (rojo, amarillo verde)
 Conservantes (benzoato de sodio)
 Papaya pintona.
 Jarabe de Glucosa 65%
 Cocina y utensilios (coladores, cucharas, cuchillos, jarra graduadora, ollas,
tablas, tazones, etc)
 pHmetro
 Probetas de 250 ml
 Refractómetros de 0-80°Brix
 Termómetro de 0-110°C
 Telas.

METODO

Se utilizará el método lento de impregnar con jarabe inicial de 30°-35°Brix

subiendo de 10°Brix cada 24 Hrs, siempre en caliente (85°C). Se harán
jarabes para cada color. Reemplazar 30-50% del azúcar por jarabe
glucosa.
PROCEDIMIENTO

Seguir el flujo planteado respetando los parámetros y procedimientos

recomendados.
 IV. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES

PESOS DE MATERIA PRIMA

insumo Peso inicial Peso de cascara Peso de pulpa a trabajar
papaya 5.131 0.768 4.363

rendimiento % = 5.131 ----------- 100%

4.363 ----------- X

X = 85.04%

CUARTO CONTROL 50 – 60 °Brix

CONTROLES °BRIX INICIAL SE AÑADIO AZUCAR CON. DEL JARABE ° BRIX FINAL
ROJO 58 75 gr 500 64
VERDE - - - -
NARANJA 57 150 gr 1090 63

QUINTO CONTROL 60 – 70
SEXTO CONTROL 70 – 75

CONTROLES °BRIX INICIAL SE AÑADIO AZUCAR CON. DEL JARABE ° BRIX FINAL
ROJO 62 45,5 gr 350 ml 74
VERDE - - - -
NARANJA 61,3 168 gr 1100 ml 74
CALCULOS DE LA PREPARACION DE JARABE A 30%.

 Proporciones: Por cada Kg de fruta.

 Azúcar: 380 gr
 Agua: 1000gr/ml
 Ácido cítrico: 0.3 gr/l
 Benzoato de potasio: 0.03% de jarabe.
 Sorbato de potasio: 0.03% de Jarabe.
 GLACEADO
1500 ml de agua + 100 gr de glucosa + 40 gr de colapiz + 300 gr de azúcar
hasta ebullición y sumergir las frutas del color más claro hasta el oscuro
primero naranja y después rojo

V. CONCLUSIONES
 Se logró seguir los parámetros ya establecidos en la guía de práctica.
 Se concluye que es de suma importancia añadir ácido cítrico al jarabe para
evitar su cristalización y se produzcan microorganismos

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda el correcto uso de los equipos de laboratorio, asi como el
refractómetro, termómetro para una correcta lectura de grados °Brix y
temperatura; asi se evitará errores.
 Se recomienda agregar ácido cítrico para hidrolizar la sacarosa y evitar la
cristalización.

VII. CUESTIONARIO

Describa como ocurre el proceso de impregnación de tejidos

vegetales por la solucion azucarada.

Consiste en la inmersión del alimento solidos ya sea entero o en piezas, en

soluciones acuosas de alta concentración en solutos (azúcar
fundamentalmente).Provocando al menos dos flujos principales simultáneos en
contracorriente: un importante flujo de agua del alimento, hacia la solución y otra
de simultánea transferencia de solutos desde la solucion hasta el producto.

Explique otro método para calcular el incremento de azucares

de jarabes en proceso.

Solución saturada de sacarosa: 65% (p/p) en 100 mL de jarabe (que pesan

131.3 g).
- Hay 85 g de sacarosa (131.3 x 0.65) y 46.3 g de agua purificada. (131.3 -
85).
- 85 g de sacarosa ocupan un volumen de 53.7 mL (100 – 46.3).
- 1 g de sacarosa ocupa 0.63 mL de agua.
- 46.3 g de agua purificada son utilizados para disolver 85 g de sacarosa.
- Solubilidad de la sacarosa en agua es de 1 g en 0.5 mL.
- Para disolver 85 g de sacarosa se requieren 42.5 mL de agua purificada.
- Diferencia de 46.3 – 42.5 = 3.9 mL de agua purificada corresponde al agua
en exceso que se emplea en la preparación de los 100 mL de jarabe simple
sacarosa.
- Esta pequeña cantidad de agua se denomina “agua libre”, es insuficiente
para que se produzca el crecimiento de microorganismos. Proporciona
estabilidad física al jarabe bajo condiciones de pequeñas variaciones de
temperatura.
- 85 g de sacarosa .

Que función cumple la adicion de conservantes químicos en

jarabes?
Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más
seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o
detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y
otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de

microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y
moho.

ÁCIDO TARTÁRICO
El ácido tartárico está reconocido como sustancia GRAS por la FDA, para
propósitos misceláneos en alimentos y bebidas. Está registrado como un
ingrediente opcional en estándares para jaleas y mermeladas.
El tartrato ácido de potasio (cremor tártaro) es usado principalmente como
componente de sistemas leudantes para fabricación de pasteles; también
se usa como modificador de propiedades de flujo en la preparación de
caramelos, en chocolates, quesos, arroz mejorado, gomas de mascar y
mejorador de suavidad de carnes.
 Otros ácidos

a) Cítrico; inhibe a Salmonella, Cl. Botulinum, aparentemente quela íones

b) Succínico; disminuye la carga microbiana en pollos

c) Málico; inhibe a levaduras

d) Benzoico; presente naturalmente en arándano, ciruela pasa , canela, clavo

antifungal (por ionización) . Inhibe el transporte del S y otros procesos metabólicos.
Interfiere en la utilización de aminoácidos

Para que se realiza el glaseado de la fruta ya impregnada y

deshidratada?

El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al

incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y
permite que los alimentos duren más.
Fruta confitada recubierta con una capa de jarabe de azúcar que al secarse
genera una textura consistente. Es la misma fruta confitada la cual luego de
lavada y secada, se recubre con una capa transparente y delgada de jarabe
concentrado que al secarse produce una textura más menos consistente.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Rauch,G.H (1985). Jam manufacture. Editorial Leonard Hills Books,
London, England. 5-70
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
 http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/cocina-navidad-frutas-
confitadas-s449503.html
 https://cookpad.com/pe/buscar/frutas%20confitadas
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secret
os/2013/12/09/218866.php
IX. ANEXO
FLUJOGRAMA DE FRUTAS CONFITADAS
 PESADO DE MATERIA PRIMA PELADO DE MATERIA PRIMA

ION EN JARABA DE PICADO DE MATERIA PRIMA

ATERIA PRIMA

MACENADO PREPARACION DE JARABE