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La evidencia científica acumulada durante las últimas dos décadas indica que, más allá
de las promesas iniciales de retardar el envejecimiento, los antioxidantes al ser
consumidos bajo la forma de alimentos tienen un importante potencial para reducir el
desarrollo de aquellas enfermedades que actualmente más afectan a la población
mundial (enfermedades cardiovasculares, tumorales y neuro-degenerativas). Como
resultado de tal reconocimiento, los antioxidantes han pasado a ser crecientemente
considerados por la población como “Moléculas cuyo consumo es sinónimo de salud”.
Si bien hasta hace poco la sola mención del término “antioxidante”, sea a través de una
campaña de promoción o inscrito en el envase de un producto, fue suficientemente
atrayente para que los consumidores se inclinen por dicho producto, recientemente, y en
forma creciente, los consumidores buscan distinguir entre aquellos productos cuyo
marketing “simplemente reclama tener antioxidantes”… y aquellos en los cuales “el
contenido de estos compuestos es debidamente sustentado y cuantitativamente descrito
en su rotulación”.
OBJETIVOS
VARIEDADES
MÉTODOS
MÉTODO ABTS
Una vez formado el radical ABTS·+ se diluye con etanol hasta obtener un
valor de absorbancia* comprendido entre 0,70 (± 0,1) a 754 nm (longitud de
onda de máxima absorción). Las muestras filtradas (antocianinas) se diluyen
con etanol hasta que se produce una inhibición del 20 al 80%, en
comparación con la absorbancia del blanco, tras añadir 20 µL de la muestra.
A 980 µL de dilución del radical ABTS·+ así generado se le determina la
absorbancia a 754nm y 30 °C en un Espectrofotómetro Génesis-6 (Thermo
Spectronic, Rochester, USA), luego se añade 20 µL de la muestra (dilución
de antocianinas) y se mide de nuevo la absorbancia a 754nm pasado 1
minuto.
RESULTADOS
Tabla 1
Los resultados obtenidos confirman que el color intenso del pushgay y sauco
se relacionan con los altos contenidos de antocianinas totales (140,3 y 120,2
mg cianidina 3-glucósido/ 100 g muestra).
Tabla 2
RESULTADOS
CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
Tabla 4 Resumen del contenido de antocianinas obtenida durante el proceso de
concentración
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Todos estos análisis se realizaron en frutas frescas, lo cual nos indica que aún
después de la concentración, el mortiño reporta capacidad antioxidante, pero
que disminuye por lo tratamientos aplicados como la concentración, esto
podría deberse a que los antioxidantes fueron sensibles al tratamiento
térmico.
Al comparar los dos tratamientos por separado se observó que a 50°C hay
mayor capacidad antioxidante. Sin embargo, cuando se realizó un análisis
estadístico entre 50 y 60°C se puede concluir que no hay diferencias
estadísticas entre las dos temperaturas en cuanto a la capacidad antioxidante
y el contenido de antocianinas. En la Tabla 6 se resume el contenido de
antioxidantes a 50 y 60°C.
CONCLUSIONES