MARCO TEÒRICO

Mango ciruelo
“Éste fruto es de sabor agridulce, rico en vitaminas A y C, también se le conoce en la
selva como taperibá, entre otros; no obstante, el color es diferente. Mientras que en Piura
su color es naranja, en la selva es verde. Los frutos son carnosos, de 3 por 1.5 cm. Por su
naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas bajas pero mayores
que 12°C, tolera suelos salinos y periodos secos”. NÙÑEZ, K. (2007)

Nombre científico
“Spondias dulcis Parkinson”. RODRÌGUEZ, A. (2005)

Descripción
“El árbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco
derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes. La corteza
presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árboles jóvenes se presentan
protuberancias gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado blanco
pegajoso y amargo”. ADANAQUE, L. (2014)

Valor nutricional del mango ciruelo

Según ALBURQUEQUE, C. (2015) Constituyente Cantidad por 100 g:
 Energía 56,00 kcal
 Agua 84,50 g
 Proteína 0,60 g
 Grasa 0,30 g
 Carbohidratos 14,20 g
 Fibra 0,60 g
 cenizas 0,40 g
 Calcio 39 mg
 Fósforo 27 mg
 Hierro 0,7 mg
 Tiamina 0,05 mg
 Riboflavina 0,19 mg
 Niacina 0,67 mg
 Ácido ascórbico (vitamina C) 5,9 mg

Concentrado de fruta
“El producto obtenido en el exprimido de la fruta puede ser sometido a un proceso de
concentración, en el que se elimina parte del agua. Cuando se envasa el concentrado se
reconstituye con agua potable manteniendo las características físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales del zumo de la fruta de la que procede y al que también se
le podrá reincorporar el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie
de la fruta.” BALANZINO, M. (2015)

Néctar de fruta
Según FAO (2010) El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.
“Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes según se
describen, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos a una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los
cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos”.
CODEX STAN 148 (2005)

Características fisicoquímicas y organolépticas

Según CARRASCO, G. (2016) En cuanto a la acidez y el contenido de los sólidos
solubles, en la medida que la fruta a avanzando en su estado de maduración, el contenido
de sólidos solubles va incrementando como consecuencia del metabolismo que va
experimentando el fruto; así mismo en cuanto a su acidez disminuye (el pH aumenta), por
lo que la relación entre el % de sólidos solubles y el % de acidez del fruto puede ser
tomado como un importante índice de madurez, en donde se evalúa las dos principales
características físico-químicas del fruto.
El contenido de carotenoides esta correlacionado con el color externo e interno que
presenta el fruto. Los carotenoides son los pigmentos que le dan el color característico de
muchos frutos, el cual se va incrementando en la medida que va transcurriendo la etapa
de maduración del fruto, llegando a su punto máximo en el momento que el fruto alcanza
su madurez comestible. Este parámetro bioquímico está bastante correlacionado con la
intensidad de color que va tomando el fruto a medida que su estado de maduración va
avanzando.
Para la evaluación del sabor y aroma existen diversas técnicas analíticas aplicables a la
detección de componentes individuales (HPLC, GLC, MS, espectroscopia de infrarrojos-
visible-UV, etc.) Sin embargo, los únicos métodos prácticos para la evaluación de olores
y sabores es la realización de catas y el empleo de paneles de degustación.

Criterios de Calidad
“Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no
deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable”. CODEX STAN
148 (2005)

Verificación de la Composición, Calidad y Autenticidad

“Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de
análisis utilizados deberán ser los establecidos en la por métodos de análisis y muestreo.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por
comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos
en la norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas
debido a la elaboración/procesamiento”. CODEX STAN 148 (2005)

Aditivos Permitidos

Imagen 1: Aditivos Permitidos

Fuente: FAO 2005
Vida útil
Según VÀSQUEZ, G. (2015), mediante su tesis llegó a la conclusión de que el néctar se
conserva mejor a 4 °C seguido por temperatura ambiente, teniendo un tiempo de vida útil
de un mínimo de 90 días.

Proceso de néctar de mango ciruelo

Según CARRASCO, G. (2016)
 Pesado de pulpa:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Esta operación permitirá obtener los
rendimientos.

 Limpieza y lavado:
La limpieza y lavado se aplican a la mayoría de las frutas, siendo esta operación muy
importante debido a que lo frutos recién cosechados pueden traer tierra, arena, junto con
una elevada carga microbiana. El lavado ya sea mecánico, manual va a quitar la tierra,
microorganismos, y esporas superficiales causantes de posibles deterioros de nuestro
producto a obtener, este lavado puede realizarse tanto por inmersión, agitación, aspersión
o rociado.
El remojo no es el método más adecuado para ejecutar una buena limpieza, pero puede
usarse como operación preliminar al lavado por otro de los métodos a fin de ablandar
ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua caliente o
templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo contrario se corre
el riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.

 Escaldado:
Después del lavado, la fruta es sometida a un escaldado por 10 minutos en agua en
ebullición. Después de este tiempo se retira los mangos listos para obtener la pulpa.
 Extracción de la pulpa:
Con cuchillos, se retira la pulpa de los mangos separando la pepa, cuando se haya
separado toda la pulpa, se procede a licuar la pulpa.
Una vez licuado se procede a colocar la pulpa en un colador, se obtiene la pulpa libre de
partículas grandes. Finalmente se filtra la pulpa, en una tela organza para evitar el paso
de pequeñas partículas.
Y como paso final se mide en ml la cantidad de pulpa obtenida.

 Estandarizado:
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.
- Regular el pH.
- Regular los °Brix.
- Adicionar estabilizador.
- Adicionar preservante.
Pasteurización:
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo
utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.
Envasado:
Se procede a envasar el néctar, en botellas de vidrio previamente esterilizadas. Éste se
vierte caliente en las botellas.
Esterilizado:
Al tener las botellas llenas del néctar, el siguiente paso, será el esterilizado, llevando los
envases llenos al fuego, en una olla con agua y esperando 10 minutos luego de su punto
de ebullición, para poder retirarlas.
Al retirarlas del fuego, se colocarán las botellas sobre una superficie plana, teniendo en
cuenta que deben colocarse invertidas, para de tal manera crear vacío. Y así evitar el
crecimiento de microorganismos.
Almacenamiento:
Los envases se pueden almacenar a temperatura ambiente, para su posterior consumo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
Núñez, Kateryn. (2007) Dulce de mango ciruelo. Blogspot.com. Fecha de consulta:
23/05/2018
Rodríguez, Antonio. (2005) Taperiba. Bionaturaleza.com. Fecha de consulta: 23/05/2018
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Alburqueque, Carlos. (2015) Evaluación de la proporción de pulpa de mango ciruelo.
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Balanzino, Manu. (2015) Diferencias entre zumo de frutas, concentrado y néctar.
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CODEX STAN 148 (2005) Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas. Codex pdf. Fecha de consulta: 23/05/2018
Carrasco, Gloria. (2016) Néctar de mango ciruelo. Scribd.com. Fecha de consulta:
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Vásquez, Giannina. (2015) Determinación de la temperatura óptima. Edu.pe. Fecha de
consulta: 23/05/2018