PRÁCTICA Nº 5

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
1. OBJETIVO
 Observar la influencia de los tejidos vegetales en la producción del pardeamiento
enzimático.
 Determinar el efecto del calor y pH en la reacción de pardeamiento.
 Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento.

2. FUNDAMENTO
El pardeamiento enzimático se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol, como
el catecol, el ácido cafeico, el ácido clorogénico, que están difundidos en los vegetales. Estos
compuestos se oxidan en presencia de enzimas (fenolasa, polifenolasa, tirosinasa, catecolasa)
dando como resultado final pigmentos pardos o melaninas.
3. MATERIAL Y MÉTODO
MUESTRA: Papa / manzana (1 por grupo) REACTIVOS:
Ácido cítrico al 0.1 %
MATERIALES (por grupo): Ácido cítrico al 0.5 %
6 Placas petri Ácido cítrico al 1 %
6 Tubos de ensayo de 20 mL Bisulfito de sodio al 0.1 %
Licuadora Bisulfito de sodio al 0.5 %
Cuchillo y tabla de picar Bisulfito de sodio al 1 %
Tela de filtro (nylon) o gasa
Zumo de limón
Termómetro
Baño maría
Ollas pequeñas
Mechero

MÉTODO:
I. EFECTO DE PARDEAMIENTO EN LOS TEJIDOS VEGETALES
a) Utilizar la cuarta parte de la manzana y papa y cortarlas en trozos.
b) Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en una placa petri, junto al trozo entero.
c) Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras.
d) La otra parte dividirla en dos: una, dividirla mediante rotura y la otra, cortarla usando
cuchillo y colocarlas sobre la placa petri. Observar el color desarrollado y cuál pardea
más rápido.
e) Utilizando zumo de manzana (pelar y quitar las semillas con suma rapidez). Colocar 75
g de manzana en una licuadora con 150 mL de agua destilada durante 10-15 seg. Filtrar
a través de una gasa y utilizar el filtrado rápidamente.
f) Colocar 10 mL en una placa petri y 10 mL en un tubo de ensayo.
g) Observar en cuál de las dos muestras hay mayor pardeamiento.

II. EFECTO DE LA TEMPERATURA

Colocar 10 mL de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo: A, B, C y D:
Tubo A: calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva durante 1 min.
Tubo B: ponerlo a baño María de 50°C durante 1 min
Tubo C: ponerlo a baño María de 100°C durante 1 min
Tubo D: mantenerlo a la temperatura ambiente
Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.
 Colocar, al mismo tiempo, 4 trozos de manzana y 4 trozos de papa en agua hirviendo.
Retirar los trozos después de 30, 60, 90 y 120 segundos.
Enfriarlos en agua fría y cortar cada trozo por la mitad.
Observar cuál es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimático de la
muestra.

III. EFECTO DEL pH

Colocar 5 trozos de manzana y 5 trozos de papa sobre placa petri y empaparlos en una de las
siguientes soluciones:
A. Ácido cítrico al 1 %
B. Ácido cítrico al 0.5 %
C. Ácido cítrico al 0.1 %
D. Zumo de limón
E. Agua
Dejar durante 1 hora y media y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar. Medir el
pH.

III. EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO

Colocar 4 trozos de manzana y 4 trozos de papa sobre placa petri y empaparlos en una de las
siguientes soluciones:
A. Bisulfito de sodio al 1 %
B. Bisulfito de sodio al 0.5 %
C. Bisulfito de sodio al 0.1 %
D. Agua
Dejar durante 1 hora y media y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

4. RESULTADOS
Registrar los resultados en una tabla.

5. CUESTIONARIO

Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento enzimático.

¿Cómo actúa el bisulfito?
¿Qué compuestos participan en el pardeamiento enzimático?
INDICACIONES PARA LA PRÁCTICA DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
1° UNIDAD DE MANZANA/PAPA
I. EFECTO DE PARDEAMIENTO EN LOS TEJIDOS VEGETALES

1
Uno de los trozos es desmenuzado
2

3 4

 Comparar pardeamiento de trozo 1 (desmenuzado) con trozo 2 (entero)

 Partir (rotura) trozo 3 y Cortar con cuchillo trozo 4.

2° UNIDAD DE MANZANA/PAPA

 75 g + 150 mL agua (proporción ½ fruta/agua) licuar y filtrar en tela nylon

(puede ser en material media nylon.1

II. EFECTO DE LA TEMPERATURA

Para tubos A, B, C, D utilizar 10 mL,
3° UNIDAD DE MANZANA/PAPA
Para 4 trozos que se colocarán en agua hirviendo a diferentes tiempos
III. EFECTO pH
Para 4 trozos que se colocarán en diferentes concentraciones ácido cítrico
IV. EFECTO DEL BIS. Na
Para 4 trozos con diferentes concentraciones de bisulfito

1
Esta operación tiene que ser hecha MUY RÁPIDAMENTE. Tener en cuenta para trabajar con previsión y
evitar demoras.