UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

HOJA GUIA PRÁCTICA DE TALLERES DE LÁCTEOS

PROFESOR: Ing. Gina Guapi
CURSO: PRIMERO
SEMESTRE: Primero
GRUPO: #1 y #2
PERÍODO ACADÉMICO: 2018 – 2019 PRACTICA N°: 9
FECHA: 09/07/2018
TEMA: ELABORACIÓN DE YOGURT

I. INTRODUCCIÓN

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta

con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida útil del producto. (NTE INEN 2395)

II. OBJETIVOS

Elaborar yogurt a partir de cultivo liofilizado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

(Investigar el fundamento teórico correspondiente)

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

Materia Prima e insumos

 Leche 10 L
 Azúcar 1 Kg.
 Cultivo liofilizado
 Saborizante
 Mermada de fruta.

Materiales y Equipos

 1 olla de acero inoxidable

 1 lienzo u colador
 Cocina industrial
 Tanque de gas
 Balanza
 Termómetro
 Equipo para medir acidez (pipeta, vaso de precipitación)
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
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 Lactodensímetro
 Envases
 Refrigerador
 Cucharas
 Detergente
 Cuchillo
 Recipiente para la mermelada

V. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la leche.
2. Se toma una muestra para análisis de densidad, acidez y prueba de alcohol.
3. Filtrado con lienzo o cernidero para quitar impurezas
4. Pasteurizado, con la mitad de azúcar, se realiza a 90°C x 5 minutos. Se enfría a
baño maría.
5. Inoculación de cultivo liofilizado a 42°C en una relación del 2%.
6. Incubación de 40 - 45°C de 3 a 4 horas. Dejar la leche lo más quieta posible.
7. Agitación, con cuidado se trata de mover un poco el recipiente para observar la
firmeza, si se ve medianamente firme se agita despacio.
8. Refrigeración, se realiza rápidamente después del agitado a una temperatura de 4
– 5 °C.
9. Saborizado, se añade la mermelada con los trozos de fruta.
10. Envasado y refrigeración a temperatura de 4 – 5 °C.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

VII.CÁLCULOS Y RESULTADOS
a. Realizar un balance de materiales
b. Calcule los porcentajes de insumos que deben utilizarse en la preparación de la base de helado,
indicando las proporciones expresadas en % de cada aditivo utilizado.

VIII. CONCLUSIONES
(De acuerdo a los objetivos)

IX. RECOMENDACIONES
(Sobre la práctica)

X. BIBLIOGRAFÍA

XI. ANEXOS (Fotografías rotuladas con los estudiantes realizando el proceso debidamente
equipados)