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PUCALLPA – PERU
2018
INTEGRANTES
I. INTRODUCCIÓN
1.3. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus
presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas
condiciones han sido otorgadas a los productos para una mejor
aceptabilidad por los comensales, en la industria estas características
van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010) La legislación francesa señala que:”la
denominación de yogurt o yogurth está reservada a la leche
fermentada obtenida, según los métodos tradicionales, únicamente
por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultáneamente y
encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10
7 bacterias g -1. La cantidad de acido láctico no debe ser inferior a
0.7*100 g -1 en el momento de la venta al consumidor” (Michel
Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de
la fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus
bulgaris); durante esta fermentación, diminutos microorganismos
actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido
muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el
sabor tan particular. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
3.3.1. Clasificación del yogurt. El yogurt puede ser clasificado
según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido de
grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3.1.1. Por el método de elaboración.
A. Yogurt Batido Es el yogurt en el que la inoculación del
cultivo se realiza en tanques de incubación, produciéndose
en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este
tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
B. Yogurt Coagulado o Aflanado Es el producto en el que la
leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de
la inoculación del cultivo lácteo, produciendo la coagulación
en el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
C. Yogurt Bebible Es el producto en el que la leche
pasteurizada presenta un contenido de solidos totales entre
el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le leche
resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3.1.2. Por el contenido de grasa.
a. Yogurt Entero. Es aquel en el que el contenido en grasa
es igual a más de 3% en la leche destinada para elaborar el
yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b. Yogurt Parcialmente Descremado. El contenido de la
grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c. Yogurt Descremado. La materia grasa de la leche es
menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
3.3.1.3. Por el sabor.
a) Yogurt Natural. Es aquel sin adición alguna de
saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo la
adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b) Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta
procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado. Es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha
añadido edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina,
ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por
aromatizantes sintético y colorante. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado Es el yogurt tratado térmicamente
después de la incubación, lo cual destruye las bacterias del
cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles
responsables del aroma del producto. El objetivo de este
proceso es prolongar la conservación. De acuerdo al código
alimentario Argentino, no puede ser considerado yogurt,
puesto que no tiene una flora láctica viable (capaz de
desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
g) Yogurt concentrado / condensado. Se elabora eliminando
parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado
de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con
propiedades reológicas (cuerpo, textura) y características
muy diferentes de las de un yogurt normal. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado. Es un producto cuyo estado físico es
semejante a un helado, peor la forma de elaboración y
composición pero hasta antes del congelamiento es similar
al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire
dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar
cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo. Se puede obtener por secado por
atomización o secado a baja temperatura (bajo vacío). El
proceso de secado provoca perdida de los componentes
aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede ser
considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).
3.4. Flujo grama para la elaboración de yogurt. El yogurt se elabora a
partir de leche entera que descremada y a este producto también se
conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que en las
siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010) Yogurt Fuente (Marco R.
Meyer, 2010).
3.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt. El yogurt
tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La acidificación
transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la digestión.
Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es más digestible que la leche
dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas
personas que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de
ningún tipo (por ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad
de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino
evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula el
metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la
hipertensión y las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988) Estandarización de la
leche Pasteurización Homogenización Conservación Siembra Envasado
Incubación Refrigeración.
a. Recepción
- La leche se pesa para conocer la masa que entrará al
proceso, y se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, así mejorar la calidad de la leche.
b. Análisis
- La leche se somete a un análisis de prueba de acidez,
porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales (si es que fuera
posible) para ver si es buena para hacer el Yogurt.
c. Formulación
- La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de
leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos
totales que contribuyen con la consistencia final del Yogurt.
d. Pasteurización
- La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego
se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
f. Incubación
- Se hacen en tres intervalos de temperaturas: 30-32, 33-35 y
40-43°C. Las muestras se deben poner en un envase de plástico
con su respectiva repetición. Debe haber dos muestras para la 2da
hora, dos muestras para 3ra hora, dos para la 4ta hora, dos para la
5ta hora, dos para la 6ta hora y dos para la 7ma hora. Los 6 tipos
de muestras deben hacerse para cada intervalo de temperatura y
deben estar en lugares donde se asegure que estén a los intervalos
de temperaturas.
Obtención de datos cuantitativos y cualitativos
g. Control de parámetros
- Por cada muestra debe haber una repetición. Se hace el
control de densidad, pH, acidez y °Brix a una muestra de la hora
respectiva en los intervalos de temperaturas.
h. Control de parámetros 2
- Se hace una prueba organoléptica a cada muestra, una vez
terminado el proceso anterior.
Leche
Recepción
Análisis
Formulación
85°C x 10 min
Pasteurización
42°C
Enfriamiento
Cultivo láctico ABY 438 30-32°C
33-35°C
Inoculación del cultivo 40-43°C
Control de parámetros
Almacenamiento
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CUADRO N° 01: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y1
TIEMPO DE EVALUACION
Sabor Aroma Textura
Tratamiento
(HORA)
Muy desagradable
Muy desagradable
Y1
Muy agradable
Muy agradable
Desagradable
Desagradable
Muy bueno
Indiferente
Indiferente
Agradable
Agradable
Muy malo
Regular
Bueno
Malo
Muestra 1 11:00 a.m 0 1 5 4 0 0 2 4 3 1 0 3 4 3 0
Muestra 2 12:00 p.m 0 2 4 4 0 0 3 5 2 0 0 3 5 2 0
Muestra 3 1:00 p.m 0 2 5 3 0 1 3 2 5 0 0 3 4 3 0
Muestra 4 2:00 p.m 0 1 3 4 1 0 2 4 2 2 0 2 4 2 2
Muestra 5 3:00 p.m 1 1 5 3 1 1 3 4 1 1 0 5 3 2 0
Muestra 6 4:00 p.m 2 5 0 1 0 1 3 3 3 0 4 1 3 2 1
Fuente: elaboración propia de la práctica realizada (laboratorio UNIA,
2018).
Y1 Muestra 1 11:00
a.m
6
5 Muestra 2 12:00
p.m
4
3 Muestra 3 1:00
p.m
2
1 Muestra 4 2:00
p.m
0
Muy malo
Regular
Muy agradable
Agradable
Muy agradable
Agradable
Indiferente
Desagradable
Muy desagradable
Indiferente
Desagradable
Muy desagradable
Muy bueno
Bueno
Malo
Muestra 5 3:00
p.m
Muestra 6 4:00
p.m
Sabor Aroma Textura
Fuente: Elaboración propia de la práctica realizada.
TIEMPO DE EVALUACION
Sabor Aroma Textura
Tratamiento
(HORA)
Muy desagradable
Muy desagradable
Y2
Muy agradable
Muy agradable
Desagradable
Desagradable
Muy bueno
Indiferente
Indiferente
Agradable
Agradable
Muy malo
Regular
Bueno
Malo
Muestra 1 11:00 a.m 0 1 4 4 0 0 2 4 3 1 0 3 4 3 0
Muestra 2 12:00 p.m 0 2 4 4 0 1 2 4 3 0 1 3 5 1 0
Muestra 3 1:00 p.m. 0 2 5 3 0 2 2 2 4 0 2 3 4 1 0
Muestra 4 2:00 p.m 2 1 2 4 1 3 3 2 2 0 2 2 4 2 0
Muestra 5 3:00 p.m 3 2 2 2 1 3 4 2 1 0 3 5 2 0 0
Muestra 6 4:00 p.m 5 1 0 2 3 3 2 0 1 4 2 2 4 1 0
Fuente: elaboración propia de la práctica realizada (laboratorio UNIA,
2018).
Y2
Muestra 1 11:00 a.m
6
5
Muestra 2 12:00 p.m
4
3
Muestra 3 1:00 p.m
0
Muy malo
Muy agradable
Agradable
Muy agradable
Agradable
Indiferente
Muy desagradable
Indiferente
Muy desagradable
Bueno
Regular
Desagradable
Desagradable
Muy bueno
Malo
TIEMPO DE EVALUACION
Sabor Aroma Textura
Tratamiento
(HORA)
Muy desagradable
Muy desagradable
Y3
Muy agradable
Muy agradable
Desagradable
Desagradable
Muy bueno
Indiferente
Indiferente
Agradable
Agradable
Muy malo
Regular
Bueno
Malo
Muestra 1 11:00 a.m 0 5 4 1 0 0 4 5 1 0 0 4 4 2 0
Muestra 2 12:00 p.m 0 2 4 4 0 1 2 5 2 0 1 4 5 0 0
Muestra 3 1:00 p.m 1 3 5 1 0 2 3 3 2 0 2 4 2 2 0
Muestra 4 2:00 p.m 4 1 3 2 0 3 3 2 2 0 3 3 3 1 0
Muestra 5 3:00 p.m 7 3 1 0 0 6 3 2 0 0 7 2 1 0 0
Muestra 6 4:00 p.m 3 3 3 1 0 3 4 3 0 0 3 4 3 0 0
Fuente: elaboración propia de la práctica realizada (laboratorio UNIA,
2018).
Y3
8
7
Muestra 1 11:00 a.m
6
0
Muy malo
Muy agradable
Agradable
Muy agradable
Agradable
Bueno
Regular
Muy desagradable
Muy desagradable
Indiferente
Desagradable
Indiferente
Desagradable
Muy bueno
Malo
MUESTRA MUESTRA
Y1 (°T = Y2 (°T =
30°C - 33°C -
33°C) 35°C)
MUESTRA
Y3 (°T =
40°C -
43°C)
DISCUSION 2