I

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

“FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES”

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO : TECNOLOGÍA DE FERMANTACION.

PRACTICA : OPTIMIZACION DEL PROCESO DE YOGURT.
CICLO :X
DOCENTE : ING. RUBEN SILVA ORDOÑES

PUCALLPA – PERU
2018
 INTEGRANTES

 MANUEL ELIAS PINEDO LOPEZ

 GIAN FRANCO ISQUIERDO VELA
 ALLUI TSAJUPUT ALFIO
 DATSA TSAJUPUT EULOGIO
 DEL AGUILA SANCHEZ XAVIER ZAID
 JANIE ROSABEL BARRIOS TORRES
 CHRISTOFER DIAZ GARCIA
 ALEXIS MAXIVAN CHAVEZ CHAVEZ
 KEWIN JHOJAN TARRILLO MURRIETA

I. INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación

de materias primas, tanto de origen vegetal como animal, para la
obtención de mejores productos nutritivos útiles para la humanidad. El
procesamiento tiene como objetivo conservar las materias primas para
diversificar la presentación del producto. El yogurt es un alimento
suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la
leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el
azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave.
Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan
particular. Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales
está el reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar
las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el
proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias
que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto
pre digerido.
II. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad
estándares, para lograr así su optimización.

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

3.1. Fermentación. La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final
un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentación. Fue descubierta por
Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las
fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los
sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre
propicia condiciones y el contacto referido. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.1.1. Tipos de fermentación.
 Fermentación acética.
 Fermentación alcohólica.
 Fermentación butírica.
 Fermentación de la glicerina.
 Fermentación láctica.
3.1.2. Fermentación láctica. La fermentación láctica es un
proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) Las leches
fermentadas se consumen desde la antigüedad, especialmente en
algunos países orientales (Asia, Europa central).
El yogurt se extendió en los países occidentales desde principios
del siglo XX a raíz de los trabajos realizados por metchnikov (1900),
investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel
Mahaut, 2004). Todas las leches fermentadas tiene una
característica en común: se obtienen por el desarrollo de una flora
microbiana, que así vez está compuesta por prebióticos que
pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico
 por degradación de los componentes de la leche (Michel Mahaut,
2004).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de
un proceso de fermentación. Como consecuencias de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas pueden disociarse
separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas
se digieren mejor que las no fermentativas. Los productos
fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla
cultivado (Marco R. Meyer, 2010). Este proceso lo realizan muchas
bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos
y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también
se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de
oxigeno que permite el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera
que se ven obligadas a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere
rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es
la respiración. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la
leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al
desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche)
como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía
que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso
de PH debido a la presencia del ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención de yogurt. El ácido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
1.2. Leche. Es un alimento básico que tiene la función primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias
a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y
otros componentes menores dispersos en agua. Este insumo es la
base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones
y características dependerá el desarrollo de un producto adecuado.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar
que está formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o
materia seca total. El agua es el soporte de los componentes solidos
de la leche y se encuentra presenta en dos estados: como agua libre
que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la
superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o
 materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es
la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
 Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %
 Lactosa: 4.7 % (aprox.)
 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
 Minerales: 0.8%
La leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados
lácteos. La influencia que tiene la calidad de la leche como materia
prima para la elaboración de estos derivados es tal, que aun
disponiendo de la tecnología más moderna no puede ser mejorada,
sino únicamente corregida. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)

1.3. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus
presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas
condiciones han sido otorgadas a los productos para una mejor
aceptabilidad por los comensales, en la industria estas características
van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010) La legislación francesa señala que:”la
denominación de yogurt o yogurth está reservada a la leche
fermentada obtenida, según los métodos tradicionales, únicamente
por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultáneamente y
encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10
7 bacterias g -1. La cantidad de acido láctico no debe ser inferior a
0.7*100 g -1 en el momento de la venta al consumidor” (Michel
Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de
la fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus
bulgaris); durante esta fermentación, diminutos microorganismos
actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido
muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el
sabor tan particular. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
3.3.1. Clasificación del yogurt. El yogurt puede ser clasificado
según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido de
grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3.1.1. Por el método de elaboración.
A. Yogurt Batido Es el yogurt en el que la inoculación del
cultivo se realiza en tanques de incubación, produciéndose
en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este
tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
B. Yogurt Coagulado o Aflanado Es el producto en el que la
leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de
la inoculación del cultivo lácteo, produciendo la coagulación
en el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
C. Yogurt Bebible Es el producto en el que la leche
pasteurizada presenta un contenido de solidos totales entre
el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le leche
resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3.1.2. Por el contenido de grasa.
a. Yogurt Entero. Es aquel en el que el contenido en grasa
es igual a más de 3% en la leche destinada para elaborar el
yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b. Yogurt Parcialmente Descremado. El contenido de la
grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c. Yogurt Descremado. La materia grasa de la leche es
menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
3.3.1.3. Por el sabor.
a) Yogurt Natural. Es aquel sin adición alguna de
saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo la
adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b) Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta
procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado. Es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha
añadido edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina,
 ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por
aromatizantes sintético y colorante. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado Es el yogurt tratado térmicamente
después de la incubación, lo cual destruye las bacterias del
cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles
responsables del aroma del producto. El objetivo de este
proceso es prolongar la conservación. De acuerdo al código
alimentario Argentino, no puede ser considerado yogurt,
puesto que no tiene una flora láctica viable (capaz de
desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
g) Yogurt concentrado / condensado. Se elabora eliminando
parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado
de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con
propiedades reológicas (cuerpo, textura) y características
muy diferentes de las de un yogurt normal. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado. Es un producto cuyo estado físico es
semejante a un helado, peor la forma de elaboración y
composición pero hasta antes del congelamiento es similar
al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire
dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar
cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo. Se puede obtener por secado por
atomización o secado a baja temperatura (bajo vacío). El
proceso de secado provoca perdida de los componentes
aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede ser
considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).
3.4. Flujo grama para la elaboración de yogurt. El yogurt se elabora a
partir de leche entera que descremada y a este producto también se
conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que en las
siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010) Yogurt Fuente (Marco R.
Meyer, 2010).
3.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt. El yogurt
tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La acidificación
transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la digestión.
Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es más digestible que la leche
 dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas
personas que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de
ningún tipo (por ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad
de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino
evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula el
metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la
hipertensión y las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988) Estandarización de la
leche Pasteurización Homogenización Conservación Siembra Envasado
Incubación Refrigeración.

IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS.

4.1. Materiales, equipos e insumos
4.1.1. Materiales
 Ollas
 Tela de seda
 Jarras graduadas
 Envases
 Cucharon de madera
 Baso precipitado
 Bagueta
 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Bureta
 Matraz
 Probeta
4.1.2. Equipos
 Cocina
 Balanza
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Potenciómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
4.1.3. Insumos, reactivos a. Insumos
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogur b. Reactivos
 Alcohol
 Fenolftaleína
 Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N. c. Materia
prima
  Leche fresca.
4.2. Metodología.

Preparación del Yogurt

a. Recepción
- La leche se pesa para conocer la masa que entrará al
proceso, y se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, así mejorar la calidad de la leche.

b. Análisis
- La leche se somete a un análisis de prueba de acidez,
porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales (si es que fuera
posible) para ver si es buena para hacer el Yogurt.

c. Formulación
- La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de
leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos
totales que contribuyen con la consistencia final del Yogurt.

d. Pasteurización
- La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego
se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

e. Inoculación del cultivo láctico

- Se agrega un 2% de cultivo ABY438, luego agitar lentamente
la mezcla.

f. Incubación
- Se hacen en tres intervalos de temperaturas: 30-32, 33-35 y
40-43°C. Las muestras se deben poner en un envase de plástico
con su respectiva repetición. Debe haber dos muestras para la 2da
hora, dos muestras para 3ra hora, dos para la 4ta hora, dos para la
5ta hora, dos para la 6ta hora y dos para la 7ma hora. Los 6 tipos
de muestras deben hacerse para cada intervalo de temperatura y
deben estar en lugares donde se asegure que estén a los intervalos
de temperaturas.
Obtención de datos cuantitativos y cualitativos

g. Control de parámetros
- Por cada muestra debe haber una repetición. Se hace el
control de densidad, pH, acidez y °Brix a una muestra de la hora
respectiva en los intervalos de temperaturas.

h. Control de parámetros 2
- Se hace una prueba organoléptica a cada muestra, una vez
terminado el proceso anterior.

Preparación de la muestra de mayor aceptabilidad

i. La muestra de mejor calidad

- Según los datos obtenidos del proceso anterior, se procede
a quedarse con la muestra que tuvo mayor aceptabilidad por los
catadores y de eso se hace el yogurt final.
Flujograma de preparación del yogurt

Leche

Recepción

Análisis

Formulación

85°C x 10 min
Pasteurización

42°C
Enfriamiento
Cultivo láctico ABY 438 30-32°C
33-35°C
Inoculación del cultivo 40-43°C

Control de parámetros

Almacenamiento
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CUADRO N° 01: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y1

TIEMPO DE EVALUACION
Sabor Aroma Textura
Tratamiento

(HORA)

Muy desagradable

Muy desagradable
Y1

Muy agradable

Muy agradable
Desagradable

Desagradable

Muy bueno
Indiferente

Indiferente
Agradable

Agradable

Muy malo
Regular
Bueno

Malo
Muestra 1 11:00 a.m 0 1 5 4 0 0 2 4 3 1 0 3 4 3 0
Muestra 2 12:00 p.m 0 2 4 4 0 0 3 5 2 0 0 3 5 2 0
Muestra 3 1:00 p.m 0 2 5 3 0 1 3 2 5 0 0 3 4 3 0
Muestra 4 2:00 p.m 0 1 3 4 1 0 2 4 2 2 0 2 4 2 2
Muestra 5 3:00 p.m 1 1 5 3 1 1 3 4 1 1 0 5 3 2 0
Muestra 6 4:00 p.m 2 5 0 1 0 1 3 3 3 0 4 1 3 2 1
Fuente: elaboración propia de la práctica realizada (laboratorio UNIA,
2018).

GRAFICA N°01: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y1

Y1 Muestra 1 11:00
a.m
6

5 Muestra 2 12:00
p.m
4

3 Muestra 3 1:00
p.m
2

1 Muestra 4 2:00
p.m
0
Muy malo
Regular
Muy agradable

Agradable

Muy agradable

Agradable
Indiferente

Desagradable

Muy desagradable

Indiferente

Desagradable

Muy desagradable

Muy bueno

Bueno

Malo

Muestra 5 3:00
p.m

Muestra 6 4:00
p.m
Sabor Aroma Textura
Fuente: Elaboración propia de la práctica realizada.

CUADRO N° 02: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y2

TIEMPO DE EVALUACION
Sabor Aroma Textura
Tratamiento

(HORA)

Muy desagradable

Muy desagradable
Y2

Muy agradable

Muy agradable
Desagradable

Desagradable

Muy bueno
Indiferente

Indiferente
Agradable

Agradable

Muy malo
Regular
Bueno

Malo
Muestra 1 11:00 a.m 0 1 4 4 0 0 2 4 3 1 0 3 4 3 0
Muestra 2 12:00 p.m 0 2 4 4 0 1 2 4 3 0 1 3 5 1 0
Muestra 3 1:00 p.m. 0 2 5 3 0 2 2 2 4 0 2 3 4 1 0
Muestra 4 2:00 p.m 2 1 2 4 1 3 3 2 2 0 2 2 4 2 0
Muestra 5 3:00 p.m 3 2 2 2 1 3 4 2 1 0 3 5 2 0 0
Muestra 6 4:00 p.m 5 1 0 2 3 3 2 0 1 4 2 2 4 1 0
Fuente: elaboración propia de la práctica realizada (laboratorio UNIA,
2018).

GRAFICA N°02: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y2

Y2
Muestra 1 11:00 a.m
6

5
Muestra 2 12:00 p.m
4

3
Muestra 3 1:00 p.m

1 Muestra 4 2:00 p.m

0
Muy malo
Muy agradable

Agradable

Muy agradable

Agradable
Indiferente

Muy desagradable

Indiferente

Muy desagradable

Bueno

Regular
Desagradable

Desagradable

Muy bueno

Malo

Muestra 5 3:00 p.m

Muestra 6 4:00 p.m

Sabor Aroma Textura

Fuente: Elaboración propia de la práctica realizada.
CUADRO N° 03: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y3

TIEMPO DE EVALUACION
Sabor Aroma Textura
Tratamiento

(HORA)

Muy desagradable

Muy desagradable
Y3

Muy agradable

Muy agradable
Desagradable

Desagradable

Muy bueno
Indiferente

Indiferente
Agradable

Agradable

Muy malo
Regular
Bueno

Malo
Muestra 1 11:00 a.m 0 5 4 1 0 0 4 5 1 0 0 4 4 2 0
Muestra 2 12:00 p.m 0 2 4 4 0 1 2 5 2 0 1 4 5 0 0
Muestra 3 1:00 p.m 1 3 5 1 0 2 3 3 2 0 2 4 2 2 0
Muestra 4 2:00 p.m 4 1 3 2 0 3 3 2 2 0 3 3 3 1 0
Muestra 5 3:00 p.m 7 3 1 0 0 6 3 2 0 0 7 2 1 0 0
Muestra 6 4:00 p.m 3 3 3 1 0 3 4 3 0 0 3 4 3 0 0
Fuente: elaboración propia de la práctica realizada (laboratorio UNIA,
2018).

GRAFICA N°03: Evaluación sensorial de yogurt natural del tratamiento Y3

Y3
8

7
Muestra 1 11:00 a.m
6

5 Muestra 2 12:00 p.m

4

3 Muestra 3 1:00 p.m

2

1 Muestra 4 2:00 p.m

0
Muy malo
Muy agradable

Agradable

Muy agradable

Agradable

Bueno

Regular
Muy desagradable

Muy desagradable
Indiferente

Desagradable

Indiferente

Desagradable

Muy bueno

Malo

Muestra 5 3:00 p.m

Muestra 6 4:00 p.m

Sabor Aroma Textura

 Fuente: Elaboración propia de la práctica realizada.

MEDIDAS DEL GRADO BRIX

MUESTRA MUESTRA
Y1 (°T = Y2 (°T =
30°C - 33°C -
33°C) 35°C)

MUESTRA TIEMPO °BRIX MUESTRA TIEMPO °BRIX

M1 11:00 a.m. 14.3 M2 11:00 a.m. 13.6
M1 12:00 p.m. 15.4 M2 12:00 p.m. 14.7
M1 01:00 p.m. 12.0 M2 01:00 p.m. 14.6
M1 02:00 p.m. 13.1 M2 02:00 p.m. 15.4
M1 03:00 p.m. 12.0 M2 03:00 p.m. 14.4
M1 04:00 p.m. 10.5 M2 04:00 p.m. 10.6

MUESTRA
Y3 (°T =
40°C -
43°C)

MUESTRA TIEMPO °BRIX

M3 11:00 a.m. 14.4
M3 12:00 p.m. 14.5
M3 01:00 p.m. 13.7
M3 02:00 p.m. 14.2
M3 03:00 p.m. 11.7
M3 04:00 p.m. 13.2
DISCUSION 1

En el estudio de análisis sensorial, durante la encuesta prefirieron al

Y3, el cual obtuvo un mayor porcentaje de aceptabilidad en cuanto al
sabor, aroma y textura, alcanzando un puntaje promedio de 7 en sabor
(muy agradable), 6 en aroma (muy agradable) y 7 en textura (muy
bueno) respectivamente, que equivale al 70% en sabor, 60% en aroma
y 70% en textura, esto quiere decir que a mayor tiempo de incubación
es mejor la fermentación.

Según Auquiñivin (2007), señala también la categoría de calificación

de aceptación sensorial se debe a una adecuada y a mayor tiempo de
fermentación del complemento, esta es reflejado en el sabor, aroma,
textura y la consistencia del yogurt.

DISCUSION 2

De acuerdo al tipo de sepa utilizado las características sensoriales aceptable

se obtuvo del tratamiento Y3 cuya fermentación se dio a partir de 5 horas,
mediante una evaluación sensorial se pudo confirmar el porcentaje de
aceptabilidad en cuanto a las características sensoriales. así mismo según
(Balcazar, 2011) Menciona que la fermentación se da a partir de este punto
en un periodo de tres a seis horas, en este tiempo se da la producción de
ácido láctico de los microorganismos la cual debe alcanzar entre 0.70 y 1.1%
y un pH de 4 a 4.5; por lo tanto el tiempo de fermentación o la producción de
ácido láctica del presente trabajo está dentro del rango que afirma dicho
autor.
VI. BIBLIOGRAFÍA
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de
yogurt, primera edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
 K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y
Queso, Segunda Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España,
1988.
 MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos
Lácteos Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.
 SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes,
Propiedades Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A.
España, 2002.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos,
Tercera Edición, Editorial Trillas S. A. México, 2006.
 Balcazar, M. E. (2011). monografia. ELABORACION Y
APLICACION GASTRONOMICA DE YOGURT, pagina 142.

 Auquiñivin E. (2007). Elaboración de yogurt natural enriquecido.

"tesis de investigación. UNTRM-A. Chachapoyas. Perú.