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Celular : 3217919309
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Instructora : ERIKA PATRICIA AREANAS CALDERON
Curso : Toxicología y Seguridad Alimentaria No. 1726294
Celular : 3002003955
Email : erikapatriciaarenas@misena.edu.co
1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con antinutrientes que se hayan
presentado en el mundo.
2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno de
los casos.
El 81% de los pacientes se recuperó casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar de
comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes también hospitalizados, murió en el
hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas cardiorrespiratorios y colapsos.
Medidas de control
La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros alimenticios para
consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05 μg/Kg
(0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche
tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 μg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 μg/Kg para
AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de
cáscara, frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos derivados
de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano directo o como para
ingredientes de los productos alimenticios.
Algunos países han regulado su propia normatización. Así, mientras en los Estados Unidos es de
máximo 15- 20 μg/Kg (o también ppm) en la mayoría de productos y de 0.5 μg/Kg en leche. La
mayoría de países latinoamericanos no tienen regulaciones o son muy laxos en la aplicación de
estos reglamentos. Colombia acepta hasta 50 ppm. (Martínez)
El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La transmisión directa de una
persona a otra es infrecuente debido al elevado inoculo (por ejemplo más de 108
microorganismos), que se necesita para producir la enfermedad en un individuo con pH gástrico
normal. En un individuo con aclorhidria o hipoclorhidria, la dosis infecciosa apenas puede llegar a
103 a 105 microorganismos.
Tan sólo la mejora de las condiciones sanitarias puede hacer posible un control eficaz de la
enfermedad. Esto implica el manejo adecuado de las aguas residuales, el uso de sistemas de
purificación para eliminar la contaminación de los abastecimientos de agua y la introducción de las
medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos. Se han desarrollado diversas
vacunas frente al cólera, ninguna de las cuales confiere protección a largo plazo. Se están
realizando ensayos de campo con una vacuna oral formada por células totales inactivadas de V.
cholerae combinadas con subunidades B. La obtención de inmunidad parcial exige la
administración de diversas dosis, y la protección desaparece entre 2 y 3 años después de la
vacunación. Se están estudiando otras vacunas, entre ellas una vacuna atenuada. No se dispone
de ninguna vacuna frente a las cepas 0139. Se ha utilizado también la profilaxis con tetraciclina
para reducir el riesgo de infección de los individuos que viajan a las zonas endémicas, pero esto no
previene la propagación del cólera. Debido a que la dosis infecciosa de V. cholerae es elevada, la
profilaxis antibiótica no suele ser necesaria en personas que tienen una higiene adecuada.
(Martínez)
La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el año, aunque su
incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las epidemias focales y los casos
esporádicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco
curados, carne poco hecha (por ejemplo salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal
lavados y repollo. Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así como a
temperaturas frías, los alimentos con un pequeño número de microorganismos pueden presentar
una notable contaminación tras un período prolongado de refrigeración. Si la comida no está
cocinada o lo ha sido de manera inadecuada (por ejemplo., preparación en el microondas de una
carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la enfermedad. La
tasa de mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es más alta que la de
casi todas las restantes toxiinfecciones alimentarias. (Martínez)
Se sabía que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se habían conocidos
casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela, catedrático de Medicina Legal,
realizó un experimento en donde se alimentó a ratones con pimientos y tomates que previamente
habían sido tratados con un nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 % de los animales
así alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del síndrome tóxico. En
cambio los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo único que han hecho es
engordar».
En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la sentencia que exonera
a los importadores y distribuidores del aceite por no haberse comprobado qué tóxico concreto
causó los envenenamientos.12 (WIKIPEDIA, 2014)
En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido por el serotipo
enterohemorrágico Escherichia coli
O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos,
con 33 fallecidos.
Se encontraron indicios de que pudiera
haber surgido en una explotación alemana
de brotes de soja, pero se descartó como
foco de la intoxicación. Sin embargo el
gobierno alemán señaló en principio a
España como origen de los productos
vegetales implicados en la intoxicación
alimentaria. Holanda es otro país señalado.
Tras el análisis de las heces de los
pacientes, se descartó el origen español.
Pero se desconoce el origen de la bacteria
en toda la cadena hasta el consumidor, desde la producción, el transporte y la distribución, por lo
que no se puede descartar la manipulación de productos en Alemania, que fue señalada como el
país de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron suelo Alemán.
No se ha descrito jamás ningún caso en España de una infección por la bacteria implicada en el
brote alemán. En España existe un posible caso de infección por el consumo de verduras frescas
en Alemania. La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos
distintos de antibiótico, según un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el
genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI) descartaron
antibióticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible
solución a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. (WIKIPEDIA, 2014)