INDUSTRIA ALIMENTARIA

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 INDUSTRIA ALIMENTARIA

Historia

Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar
una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se
desarrolló a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur realizó sobre los procesos
de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas,
como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.

Actualidad

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen,

lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo:
la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a
los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos,
lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los
fabricantes e industrias transformadoras, las cuales también compiten a su vez,
reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del
mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos
supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.

Características

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y

tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta
orientada a las comidas preparadas y precocinadas. Esta tendencia viene dada por la
mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados,
los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no
elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos
crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita
más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar. Para
ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las
empresas por personal científico y técnico.

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INTRODUCCIÓN

Parte esencial de la cadena de alimentación, que abarca todos los aspectos de la

producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de
escasez de alimentos, los agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus
tierras y por los que obtenían buenos precios. Hoy, el primer eslabón de la cadena de
alimentación, la agricultura, depende mucho más de las presiones y demandas del otro
extremo de la cadena, el consumidor. Los minoristas compiten por obtener una cuota de
mercado, ofreciendo una amplia variedad de productos alimenticios a precios atractivos
a su exigente clientela. Los minoristas desempeñan un papel determinante, en la medida
en que deciden qué desean comprar a los fabricantes de alimentos, que a su vez buscan
calidades y cantidades específicas de materias primas entre los agricultores.

Industrias de fabricación de alimentos

Si bien muchos minoristas del sector de la alimentación siguen siendo, por el momento,
la mayoría nacionales en lo que se refiere a su propiedad y dirección, cada vez más
compañías del sector de fabricación de alimentos son multinacionales.

Aunque hay un gran número de fabricantes de alimentos, con muchas empresas

pequeñas y medianas, existe una creciente tendencia a la concentración en grandes
compañías multinacionales. Las cien compañías más grandes son responsables de la
producción de la cuarta parte del total de los productos alimenticios. De estas cien
compañías, unas alrededor de 40 son europeas, 35 estadounidenses, 13 japonesas y 12
pertenecen a otros países.

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1. INDUSTRIA ALIMENTARIA

Definición:

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración,

transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo
humano y animal. Industria Alimentaria, parte esencial de la cadena de alimentación,
que abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, desde la granja hasta la
mesa.

Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente. El progreso de esta
industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

2. LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de

fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de
los alimentos.

2.1.PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1.1. Elaboración De Mermeladas, Confituras Y Jaleas

Confitura.-Es el producto preparado con cocción de frutas u hortalizas, enteras,

troceadas o trituradas, tamizadas o no a las que se les ha incorporado azúcares, hasta
conseguir un producto gelificado o casi gelificado. Tendrá una graduación mínima final
de 60ºBrix y una proporción mínima de frutas del 50 por 100, excepto para los cítricos,
que pueden descender hasta el 30 por 100.

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Mermelada.-Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras,

troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. Tendrá una graduación mínima final de
40ºBrix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.

Jalea.-Es el producto preparado por cocción de zumos, frutas y hortalizas y azúcares

hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u
hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden
obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación
mínima final de 65ºBrix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100
para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por
100

2.1.2. Elaboración De Zumos, Néctares Y Cremogenados De Frutas Y Hortalizas

Zumo De Fruta

Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por
procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el
aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las
frutas de que provienen.

Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido a partir de

zumos de frutas concentrados: a)Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo
en el proceso de concentración; el agua que se añada debe presentar unas características
apropiadas, en particular desde los puntos de vista químico, microbiológico y
organoléptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo:
b)Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al
concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie. Y
que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las del zumo
obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado anterior a partir de frutas
de la misma especie.

Zumo De Fruta Concentrado

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Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, mediante

procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución. Cuando el producto se
destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50 por 100.

Pureo Pulpa O Cremogenado De Fruta

Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante

molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin
eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.

3. PROCESOS DE MANIPULACIÓN

Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la

industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los
procesos de manipulación.

3.1. Procesos De Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de

estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico
(herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.

3.2. Procesos De Extracción

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso
de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción
pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales
para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del
pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

3.2.1. Maquina Extractora De Jugos

Un extractor funciona a mucha menor velocidad. El extractor "mastica", muerde la

pieza de fruta o verdura y la desmenuza. Esto permite conservar más fibra, enzimas,
vitaminas y minerales. El Solo Estar es un extractor "masticador". También es más
versátil porque además de extraer jugos la máquina es capaz de realizar potitos para
bebés, cremas de fru

3.3.Procesos de elaboración

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Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la

transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y
transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

Cocción. (Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico)

Destilación. Se utiliza para separar componentes de mezclas liquidas para purificarlas y

ofrecerlas al mercado en forma liquida de pureza comercial. El etanol que se usa en
elaboración de diversos licores comerciales.

Secado. (Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación
coincide.)

Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada

en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cerveceratos secos e
incluso sorbetes de frutas, introduciendo fruta fresca y congelada al tiempo.

3.4. Procesos De Conservación

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de
la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la
posibilidad de trabajar con dos variantes:

 Pasteurización. La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el

proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de
reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos
y levaduras, etc.
 Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos
más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es
quizás el más antiguo de ellos.
 Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante
empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
 Acción química. Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin
embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

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 Refrigeración. La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos

más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial.
Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los
alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden
que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
 Deshidratación. La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de
los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo
cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y
otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona
de cultivo.
3.4.1. Métodos de conservación
La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada en 1795
por el pastelero parisino Nicolás Appet. Fue a partir de 1860, con los estudios de
Pasteur sobre la fermentación, cuando las técnicas de conservación comenzaron
a apoyarse en bases científicas, dejándose de lado las prácticas puramente
empíricas. El calor sigue siendo en la actualidad un elemento importante en los
métodos de conservación de variados alimentos.

Los métodos y técnicas de conservación de los alimentos son mecanismos

utilizados para alargar su capacidad de protección contra la acción microbiana.
Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez, por
ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en la
catalización de las enzimas existentes en los alimentos, degradándolos y
produciendo cambios químicos que afectan especialmente al sabor y la textura.
El oxígeno también puede producir cambios de coloración y sabor rancio, al
reaccionar con determinados componentes de los alimentos.

Una condición de la correcta conservación es mantener después de un tiempo el

aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original. Tradicionalmente,
los alimentos se conservaban mediante secado, en salazón o ahumados.
Actualmente, se recurre de forma habitual a métodos de conservación por
enlatado, ultra congelación y liofilización. Todos estos métodos permiten
mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo sin afectar a

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determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que permita protegerlos

de forma ilimitada en el tiempo contra todos los posibles riesgos de degradación.

Los diferentes métodos de conservación de alimentos pueden dividirse en dos

clases:

 Los que destruyen la vida microbiana

 Los que simplemente inhiben su desarrollo.
Entre los primeros se encuentra la esterilización (sea mediante antibióticos o por
radiación) y la acción química, utilizados normalmente en los alimentos
conservados en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y verduras; entre los
segundos se encuentra la deshidratación y la refrigeración, utilizados sobre todo
en la conservación de sopas, budines y preparados de carne.

3.5. Procesos De Envasado

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada
día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren
considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuántos
litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de
plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de
Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4
litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

4. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

a. La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los
cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina y
los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería) y
helados. En términos de su valor, la industria alimentaria más importante es el
sector de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa
cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la
industria del pan y bollería para el desayuno.

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Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres con leche,
yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son
dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden
éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta
blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un
tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los
productos pueden estar fritos (por ejemplo, las patatas o papas), enlatados,
congelados, refrigerados o no haber sufrido ninguna alteración.

Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestros gastos a la compra de azúcar,

confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo elevado
contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua contribuye a su
conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con y sin alcohol
representan también algo menos de un 10% del gasto, con una gama cada vez
más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El sector de grasas y
aceites de la industria alimentaria fabrica una variedad cada vez mayor de
productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en
grasa, algunas de las cuales contienen grandes cantidades de grasas
poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos para untar, llamados
light (o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y
composiciones variadas, disponible para los consumidores de las sociedades
desarrolladas. Responden a la preocupación por los perjuicios de comer grasa
inadecuada o en exceso en la dieta o por la influencia estética actual enfocada a
una delgadez extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se
venden rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria
alimentaria, y todos los demás alimentos representan un porcentaje algo menor.

Todos necesitamos comer, y cuando viajamos o nuestros ingresos aumentan,

nuestra demanda de una mayor variedad de productos alimenticios de calidad
crece. En las regiones desarrolladas hay un límite a la cantidad de alimentos que
podemos o queremos comer, aunque en los países en vías de desarrollo, el

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crecimiento de la población y la prosperidad requerirán mayores inversiones y

un aumento de la producción para hacer frente al aumento de la demanda.

b. Agricultura.- arte, ciencia e industria que se ocupa de la explotación de plantas y

animales para el uso humano. En sentido amplio, la agricultura incluye el cultivo
del suelo, el desarrollo y recogida de las cosechas, la cría y desarrollo de ganado,
la explotación de la leche y la silvicultura (véase Cría de animales; Granja
agrícola; Silvicultura; Granja avícola; Acondicionamiento del suelo; Orígenes de
la agricultura; Agricultura biológica).

Las agriculturas regionales y nacionales se abordan con mayor detalle en los

artículos individuales dedicados a los diferentes continentes y países.
La agricultura moderna depende en gran medida de la ingeniería, la tecnología y
las ciencias biológicas y físicas. El riego, el drenaje, la conservación y la
canalización, campos todos importantes para garantizar el éxito en la agricultura,
requieren los conocimientos especializados de los ingenieros agrícolas.

La química agrícola se ocupa de otros problemas vitales para la agricultura, tales

como el empleo de fertilizantes, insecticidas y fungicidas, la estructura del suelo,
el análisis de los productos agrícolas y las necesidades nutricionales de los
animales de granja.

La mejora vegetal y la genética representan una contribución incalculable en la

productividad agrícola. La genética, además, ha introducido una base científica
en la cría de animales. Los cultivos hidropónicos, un método en el que las
plantas prosperan sin tierra gracias a soluciones de nutrientes químicos, pueden
resolver otros problemas agrícolas adicionales.

c. La ganadería: Cría de animales o Ganadería, crianza, alimentación y cuidado de

los animales para la producción de alimentos, fibras, como ayuda en el trabajo y
por simple placer. Los métodos modernos reúnen a un tipo de animales en
granjas grandes y eficientes que generan productos animales al ritmo más rápido

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posible para recuperar la inversión. La cría intensiva supone la concentración de

un gran número de animales en pequeños corrales o jaulas, a los que se alimenta
con piensos enriquecidos, cuyo crecimiento se estimula por diferentes medios y
a los que se inmuniza para protegerlos de las enfermedades (véase
Inmunización). No obstante, la mayoría de los animales domésticos existentes
en el mundo son criados en condiciones de menor eficiencia y provecho.

Los animales representan cerca del 28% del valor total mundial de los productos
agrícolas. En los países desarrollados, representan la mayor proporción de
alimentos.

Los métodos de cría tradicionales están relacionados estrechamente con el

grado de control que hay que ejercer sobre los animales y con el empleo al que
se les destina.

La mayor parte de los animales domésticos tienen múltiples utilidades; por

ejemplo, los animales que en un principio se criaron para el trabajo y la carga
también aportan leche, carne y materiales para elaborar prendas de vestir. Sin
embargo, los animales y sus usos también están íntimamente asociados a la
cultura y a la experiencia de la gente que los cría (véase Agricultura). En algunas
regiones del mundo el ganado no se destina a la producción de alimentos.
Diversos estudios han demostrado que su uso en los trabajos de carga, su empleo
como fuente de abono, la leche y el combustible obtenido de los excrementos
del ganado supone un aprovechamiento más eficiente de los productos animales
que el mero consumo de carne. El análisis de otras prácticas culturales ha
demostrado que los animales pueden ser explotados con increíble éxito según las
circunstancias locales.

4.1. SECTORES DE LA INDUSTRIA

4.1.1. Industria Cárnica

Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente
del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,
principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El
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matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son
el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del
tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la
carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de
procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

4.1.2. Industria Pesquera

La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes
del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local
a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada país. Con el devenir de los años se
ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies
en lo que se denomina piscifactorías. Ejemplos la harina y aceite de pescado, las
conservas de pescado, etc.

4.1.3. Industria Láctea

La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se
trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea tiene
como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta
industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72
°C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como
líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarina.

4.1.4. Industria Avícola

La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. Y
nos ofrecen carnes de gallina pollos y huevos a grandes cantidades

4.1.5. Industria De Las Bebidas

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas
en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas
que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de
recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco
especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra
seme especializada la características de las bebidas hace que se componga de dos
categorías principales

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4.1.5.1. Bebidas alcohólicas.

 La industria los licores destilados.
 La industria vitivinícola.
 La fabricación de la cerveza.

4.1.5.2. Bebidas no alcohólicas.

 El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
 La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
 Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
 Industria del café.
 La industria del té.

5. EDUCACIÓN EN ALIMENTOS

La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados por lo

cual la instrucción y formación entorno al área de alimentos en sus diversas
modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad, Química y
Análisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM), Ingeniería
de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA), complementada con una serie de
herramientas para el éxito (HPE) (Morgan, Ismael, and Hayes, JFSE Vol.5 2006)
(Miembros ANIIA DITD 2005).

6. LA MAQUINARIA Y Equipos Para La Industria Alimentaria

Al tener entre sus características principales las soluciones tecnológicas a medida y la

innovación constante, el sector español de maquinaria y equipos para la industria
alimentaria presenta unas características comunes a toda la industria así como unas
variables propias a cada subsector.

Entre los principales subsectores, destacan:

 Industria cárnica
 Industria láctea
 Industria del pescado
 Bebidas alimenticias

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7. SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS

 Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes
causantes de enfermedad
 Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color
y textura.

 Las principales instituciones del estado que velan por calidad y seguridad de los
productos alimenticios, son:
Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (
DIGESA)
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL): El
Sector Salud se le responsabiliza la vigilancia sanitaria de los alimentos.

 Las instituciones que regulan los alimentos a nivel mundial, son:

El Códex Alimentarius: es una iniciativa de la Organización Mundial de la Salud

(OMS), y la Food and Agriculture Organization, (FAO) desde los años 1963, su
sede está ubicada en Roma. El Codex es la referencia mundial más importante
para los consumidores, los productores de alimentos, agencias de gobierno,
control de los alimentos y las asociaciones profesionales internacionales.

La FDA (Food and Drug Administration): es el organismo de los Estados Unidos

que vigila y regula los alimentos, los suplementos alimenticios y los productos
biológicos con el fin de garantizar la seguridad y calidad de los productos que se
consumen dentro del país. El organismo tiene la autoridad para retirar un producto
del mercado si este no cumple con los requisitos exigidos.

La EFSA (European Food Safety Authority): es la autoridad europea que

dictamina, presta apoyo científico y técnico sobre la seguridad de los alimentos.

8. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

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Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e

ingredientes.

Manejo de la materia prima

Descripción de operaciones del Proceso

Registros de parámetros de operación o Control durante el proceso

Empaque de producto

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que permitan a los
microorganismos crecer y contaminar los productos.

Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se
lavan y desinfectan efectivamente.

Desinfección:

Todas las áreas de proceso deben ser lavadas y desinfectadas con productos químicos
aprobados.

10. IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente. El progreso de esta
industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

En estos momentos esta industria requiere de profesionales preparados por lo cual la

instrucción y formación entorno al área de alimentos en sus diversas modalidades y
niveles.

BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/la-industria-alimentaria.html

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 INDUSTRIA ALIMENTARIA

http://liset27loayza.fullblog.com.ar/industrias-alimentarias.html

https://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria

http://espasa.planetasaber.com/theworld/gats/article/default.asp?pk=841&art=59

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tom
o3/67.pdf

http://www.clusteralimentacion.com/es/industria-alimentaria

http://www.mapama.gob.es/es/desarrollo-rural/temas/gestion-sostenible-regadios/apartado3-
6_tcm30-150005.pdf

https://www.dipuleon.es/img/File/UPD/mbp_alimentarias2.pdf

Fuentes para el proceso de elaboración de mermelada

http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/

http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-fresa-4268656

http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-un-flujograma-para-proceso.html

EJEMPLO: PROCESO DE ELABORACIÒN DE MERMELADA DE FRESA

Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

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 INDUSTRIA ALIMENTARIA

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una formulación bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma
de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la cocción

PROCESO DE ELABORACIÒN DE MERMELADA DE FRESA

En primer lugar se presenta en forma resumida la descripción del proceso de elaboración de

mermelada de fresa, luego se muestra una ficha técnica del producto terminado donde se
describe el producto con sus propiedades de interés para el consumidor, algunas precisiones
para su consumo, conservación, composición quimica y nutricional, conservantes y las normas
de seguridad que deben cumplirse y al final se muestra el diagrama de flujo del proceso.

1. DESCRIPCIÒN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales,

tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una
mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que
no tiene apariencia agradable.

LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de

solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y
posterior enjuague con abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos
normalmente usados en los métodos de conservación.

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ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que
hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a temperatura entre 85- 90°C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o

pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del
resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.

ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de
pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa. Las concentraciones
de estos componentes son:

Azúcar : 50% - 75%

Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 0.02%
COCCIÓN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda
de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados brix establecido.

ENVASADO: Es una operaciòn mecànico que se realiza mediante una màquina envasadora o
también en forma manual.

SELLADO: Se realiza mediante una màquina selladora

ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una
temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido,
después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-
100°c durante 30 o 40 min.

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 INDUSTRIA ALIMENTARIA

ETIQUETADO: Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del
producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento
a temperatura ambiente y luego comercializado .

2. FICHA TÈNICA DE PRODUCTO TERMINADO

EMPRESA FICHA DE PRODUCTO TERMINADO

PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA:

NOMBRE DEL MERMELADA DE FRESA
PRODUCTO
FROMULACIÒN MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Pulpa Base de càlculo
Azúcar 75%
Pectina 0,3%
Acido cítrico 1-2% hasta ajustar pH de la pulpa a 3,5

Conservante (opcional)
Sorbato de potasio 0,02%
Benzoato de sodio 0,02%

DESCRIPCIÒN DEL Se define la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa ,
PRODUCTO obtenida por cocción y concentración de fresas sanas, adecuadamente preparadas, con
adiciòn de edulcorantes, con o sin adiciòn de agua y sòlidos solubles del 65-68%.
COMPOSICION Carbohidratos 63,62%
NUTRICIONAL Proteínas 0,38%
Agua 35%
Minerales 1%
Calorias aportadas por 100 g 256
COMPOSICIÒN Energia(kcal) 0,256
QUIMICA Agua(g) 39,7
Por 100g de alimento Proteína(g) 0,38
Grasa(g) 0,2
Carbohidratos(g) 58,6
Fibra(g) 0,8
Ceniza(g) 0,3
Calcio(mg) 40
Fosforo(mg) 13
hierro(mg) 1,2
PRESENTACIÒN Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g

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 INDUSTRIA ALIMENTARIA

CARACTERISTICAS
ORGANOLÈTICAS:
Color: rojizo, brillante
y atractivo.
Consistencia: bien
gelificada sin
demasiada rigidez.
Olor y sabor:
Caracterìsticos a la
fresa.

REQUISITOS NTP 203.047:1991 (revisada el 2017) MERMELADA DE FRUTAS.

MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del dia de su elaboraciòn
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo màs pronto posible, dejando en condiciones de
CONSUMO refrigeración debidamente tapado.
TIPO DE Medio ambiente
CONSERVACIÒN Refrigeraciòn
Congelaciòn
CONSIDERACIONES Consèrvese en un lugar fresco y seco; una vez abierto el empaque, refrigerese.
PARA EL
ALMACENAMIENTO

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 INDUSTRIA ALIMENTARIA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÒN

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO

ESCALDADO Tº: 85-90ºC

T: 3-5 min

Cortado: 40%
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Licuado: 30%
Rayado: 30%
Azucar: 50-75%
Ac. Cítrico: 0,1%
ESTANDARIZADO
Pectina: 1-2%
Sorb. de potasio: 0,02%

ºBrix: 65
COCCIÒN pH: 4-5

Envases
ENVASADO Tº : 85ºC

SELLADO

ENFRIADO Tº: ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE FRESA

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