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Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”
PRÁCTICA N° 07
“DETERMINACIÓN DE LA GRASA
DE LA LECHE”
Facultad : Ingeniería de Industrias Alimentarias
HUARAZ – PERÚ
I. INTRODUCCION
La práctica sobre la determinación de la grasa en la leche se realiza con el fin de
determinar el porcentaje de grasa que tiene la leche a analizar, se debe tener en cuenta
que método se debe aplicar para un resultado favorable y rápido. Para esta práctica se
desarrolló con el método de Gerber que consiste en separar la grasa utilizando una
centrifuga a 1100 rpm y con la cantidad exacta de reactivos, estos cumplen en destruir
los otros componentes químicos de la leche dejando así solo la grasa para su separación
y cuantificación.
Por las exigencias de nuestra carrera las prácticas se deben desarrollar de forma eficaz
y eficiente para la obtención de resultados favorables, teniendo en cuenta el buen
manejo de los instrumentos, evitando lesiones a uno mismo.
En la determinación de la grasa no se obtuvo los resultados favorables debido a que el
H2SO4 no estaba concentrado, sabemos que por normas técnicas peruanas la grasa de
la leche varía de 3.5-4%, pero este va depender de muchos factores como su
alimentación raza, etc.
La base de esta práctica es tener en cuenta los métodos de extracción de grasa de la
leche para diferentes estudios dentro de nuestra carrera profesional.
II. OBJETIVOS
3.1. LA LECHE
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece
hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo. (Ciencia de la leche, 1980)
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación de los seres humanos, desde tiempos antiguos. (Potter,
1973)
3.2.COMPOSICIÓN
Entera
88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8
Desnatada
91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8
Durante las primeras décadas de este siglo, la ciencia de la nutrición halló que la leche
contiene, en cantidades satisfactorias, la mayor parte de los nutrientes requeridos; siendo
considerada un alimento casi perfecto en el mundo occidental. La leche es un líquido
fisiológico rico en constituyentes de alto valor nutritivo, que contiene al menos tres
componentes característicos: Grasa, lactosa y caseína, además de otros elementos
esenciales para la nutrición que se encuentran en pequeñas pero bien equilibradas
proporciones. En aquellas partes del mundo en las cuales la leche no es ampliamente
utilizada, los niños muestran, frecuentemente, un crecimiento inadecuado y las mujeres
presentan una mayor evidencia de deficiencia de calcio. Por otra parte donde la leche
es utilizada, los niños tienden a crecer mejor y hay menos deficiencia de calcio en las
mujeres.
Los glicéridos
3.2.4.1.LECHE PASTEURIZADA
3.2.4.2.LECHE ESTERILIZADA
Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que
no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy
poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a
temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe
conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días. (Grupo EROSKI, 2004)
3.2.4.4.LECHE ENTERA
Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3.0
gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de
colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. (Grupo
EROSKI, 2004)
Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para
compensar las pérdidas. También se puede encontrar en algunos supermercados leche
desnatada enriquecida con fibra soluble. (Villalobos, 1995)
3.2.4.7.LECHES MODIFICADAS
Son las llamadas leche descremada, leche semi-descremada y leche sin grasa; ordenadas
en forma decreciente según el porcentaje de grasa que presenta cada una. (Mundo
helado)
3.2.4.8.LECHES RECONSTITUIDAS
Son mezclas obtenidas a partir de leche en polvo, en sus diversas variedades (entera,
descremada y semidescremada), con agua potable. Debe cumplir con todos los
requisitos para la leche fluida y no puede esta mezclada con ella.
3.2.4.9.LECHE CONDENSADA
𝐿×5
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = − 𝑜. 5 = 𝑔%
𝑝
Lx5
L: lectura en el Butirómetro
5: porque el Butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de corrección.
Determinación:
Se seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de vidrio
durante 1h a 103 +/- 2°C, e coloca en desecador y se pesa con una precisión de +/- 1mg.
Cálculo
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:
𝐺(%) = [(𝑚2 − 𝑚1 ) × 100]/𝑀
𝑚2 : Masa en gramos del matraz Erlenmeyer con las perlas con grasa tras el secado.
𝑚1 : Masa en gramos del matraz Erlenmeyer con las perlas.
𝑀: Peso de la muestra en gramos
V. METODO
El método que se aplico fue el método de Gerber:
Se pipeteo con seguridad ácido sulfúrico para tener exactamente 10 ml.
Se colocó en el Butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico, suavemente para evitar
quemar las manos del operador.
Llenamos 10ml de leche fresca en Butirómetro mediante una pipeta.
finalmente se agregó alcohol amílico 1ml dentro del Butirómetro.
Se cerró fuertemente el Butirómetro con un tampón de caucho y lo agitamos
intensamente para propiciar la homogenización de la mezcla.
Terminado la homogenización se procedió a colocar los butirómetros en la
centrifuga por 5 minutos a 1100rpm.
Luego de ello colocamos los butirómetros a baño María durante 3-4 minutos
a 65°C.
Al finalizar todo el proceso se realizó la lectura de la columna de grasa que
aparece directamente en el Butirómetro.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:
Densidad
Leche entera cruda. Densidad corregida. % de Grasa
T = 15°C
1 1.026 1.0265 -
Discusión:
- En la práctica no se pudo determinar la grasa de la leche debido a que el
reactivo de ácido sulfúrico estaba muy diluido lo cual no puede atacar a
las sustancias orgánicas de la leche, por ello que los resultados no fueron
favorables, sin presencia de grasa. Sabemos que por normas técnicas
peruanas la grasa de la leche varía de 3.5-4%, pero este va depender de
muchos factores como su alimentación, raza, etc.
VII. CONCLUSIONES
Se conoció el método de Gerber para determinar el porcentaje de grasa en la
leche.
Se conoció los instrumentos utilizados en la determinación de la grasa en la
leche.
En cuanto a la evaluación de la calidad de la leche en función a su contenido
de materia grasa no se pudo realizar debido a que la práctica no se observó
resultados de materia grasa en la leche, esto se puede deber a que se realizó la
mezcla con un ácido sulfúrico muy diluido.
VIII. RECOMENDACIONES
Es recomendable que al momento de manipular el ácido sulfúrico lo
realicemos dentro de la campana extractora de gases y con ayuda de pipetas y
propipetas evitando así de cualquier accidente.
Al momento de agitar la mezcla es apropiado usar tapas apropiadas para el
butirometro evitando así el contacto directo con la mezcla.
Se recomienda colocar los butirometros en forma equilibrada en la centrifuga,
haciendo así una mezcla homogénea.
IX. BIBLIOGRAFIA
Potter Norman N. 1,973. La Ciencia de Los Alimentos. 1ª. Edición. Editorial.
Harla. México. Pag: 379-376.
Taylor Keith, Anthony Luean. 1,985. Nutrición Clínica. 1ª. Edición. Editorial
Interamericana McGraw-Hill. México. Pag: 180-182.
Alonso Villalobos Martín Luis María. 1,995. Una Buena Alimentación. 1ª.
Edición. Editorial Pirámide S.A. Madrid España. Pag: 35-37.
Alais C, Linden G. 1,990. Manual De Bioquímica de Los Alimentos. 1ª.
Edición, Editorial MASSON S.A. Barcelona España. Pag: 136-141.
Leche y Productos Lácteos. Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR
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García Perez Miguel. 1999. Efecto de la Epoca y Área de Procencdencia Sobre
las Características Físico-Químicas y Composición de la Leche Cruda.
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Ciencias
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http://pegasus.ucla.edu.ve/ccc/revista/a5n21999/GARC%CDA.htm
Ojedal Álvaro. 2003. Manejo de Vacas Doble propósito en Potreros con
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Venezuela. Disponible en:
http://www.gobant.gov.co/organismos/sagricultura/documentos/Vacas%20do
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(información preliminar). La Leche Evolución del Sector Lácteo en Perú y el
Mundo. Disponible en: http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm#lípidos
Supervisión médica por el Dr. Arieh Goldberg Kalik. 2002. Médico Bariátra,
Médico certificado especialista en nutrición, certificado # 1010084. Estados
Unidos Disponible en: http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
Mundo Helado. Clasificación y Tipos Leche Disponible en:
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche-tipos.htm
Universidad Nacional De Colombia Sede Medellín. Departamento de
Ingeniería Agrícola y Alimentos. Bebidas Lácteas.Disponible en:
http://eris.unalmed.edu.co/peleches/bebidaslacteas.htm.
X. ANEXO
Foto Nº1: Llenado de la leche en el Butirómetro Foto Nº2: Centrifuga de Gerber
Foto Nº4: Butirómetro en baño María Foto Nº5: Butirometro fuera del baño María
Foto Nº6: Lectura de la grasa