UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
ING: Rocio Huaman Leandro
Ing. César Cueto Rosales Código : L-AI
PRACTICA N° 02 Pág. : 05
REYES ALVARADO GILMER Fecha : 18/12/17 (G1)
EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN DE BROMELINA A
PARTIR DE PIÑA (Ananas comosus) POR UN
SISTEMA BIFÁSICO ACUOSO POLÍMERO/SAL

INTRODUCCIÓN

Las antocianinas pertenecen a un gran y muy distribuido grupo de metabolitos secundarios que se conocen
colectivamente como flavonoides. Las antocianinas naturales más comunes son las 3-0-glicósidos y las 3,5-di-
0- glicósidos. Las antocianinas son los responsables del color rojo, púrpura y azul; tonalidades presentes en
frutas, verduras y granos. Hay 6 antocianinas comunes (pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina,
petunidina y malvidina), cuyas estructuras pueden variar por sustitución glucosidico en las posiciones 3 y 5.
Las variaciones adicionales se producen por acilación de los grupos de azúcar con ácidos orgánicos.

En el Perú, se producen diversas razas de maíz, de diferentes colores, tamaños y sabores, como para poder
acompañar a diferentes platos o poder prepararlos, dentro de las cuales se puede apreciar al maíz morado
(Manrique 1997). La ciencia llama a su componente morado "Antocianina", el que según estudios realizados
en Japón, evita la aparición del cáncer en el intestino grueso e incrementa la salud cardiaca, al mejorar la
circulación del flujo sanguíneo (The Ministry of Health and Welfare 2000)

En el Perú, el colorante del maíz morado ha sido poco estudiado, sin embargo, se puede afirmar que por su alta
concentración de pigmentos antociánicos puede ser utilizado como una fuente natural importantísima. La
investigación en este cultivo es necesaria debido a que es potencialmente exportable y apreciable para países
cuya cultura se esta orientando al consumo de productos naturales. Países como Estados Unidos, Alemania,
Japón entre otros, vienen realizando investigaciones para la utilización del colorante extraído de la coronta y el
grano del maíz morado con resultados bastante satisfactorios, lo cual esta dando origen a una gran demanda de
este producto en los mercados internacionales (Sevilla y Valdez, 1985)

OBJETIVO de los pigmentos, pH, temperatura, intensidad y

Dar conocer una metodología para extraer
antocianinas en muestra alimenticios
Determinar el contenido de antocianinas totales de
las muestras mediante el método de PH diferencial
Materiales y métodos
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ESTABILIDAD Y COLOR DE LAS
ANTOCIANINAS Reemplazar los colorantes
sintéticos por los colorantes naturales representa un
reto debido a la mayor estabilidad de los colorantes
sintéticos con respecto a factores como la luz,
oxigeno, temperatura y pH, entre otros (Cevallos-
Casals y Cisneros- Zevallos, 2003). El color y la
estabilidad de las antocianinas depende de varios
factores que incluyen la estructura y concentración
tipo de luz, presencia de copigmentos, iones
metálicos, enzimas, oxigeno, ácido ascórbico,
azucares y sus productos de degradación y dióxido
de sulfuro, entre otros (Mazza & Minati, 1993;
Francis, 1989; citado por Cevallos- Casals y
Cisneros- Zevallos, 2003). Por la existencia del
"electrón eficiente", los núcleos flavilium de las
antocianinas son altamente reactivos y, por lo tanto,
sufren fácilmente cambios indeseables en la
estructura y color, bajo las diversas condiciones de
procesamiento y almacenamiento de productos
alimenticios. La destrucción de antocianinas es
acelerada por el incremento de pH,
EXTRACCION DE ANTOCIANINAS Lock
(1997), menciona que la materia colorante del Maíz
morado son las antocianinas, de las cuales se han
determinado, 3-glucósidos de cianidina,
pelargonidina y peonidina, 3- galactosido de ensayo, micro pipeta de volumen graduable, tips
cianidina, libres y acilados. También nos dice que micro cubetas de espectrofotómetro
actualmente se preparan extractos acuosos
atomizados; sin embargo, los volúmenes de REACTIVOS: KCL,HCL, CH3COONa
producción aún no compiten con las enocininas. METODO
Lock (1997), menciona que un conocimiento de los
factores involucrados en inestabilidad de la a. Preparación de soluciones
antocianina, así como de los mecanismos de 1. Buffer pH= 1.0:125ml de 0,2M
degradación es sumamente vital para una eficiente KCL y 375ml de 0.2M HCL
extracción y purificación de las antocianinas y su 2. Buffer pH =4.5: 400ml de1M
uso como colorante natural. 36 Cisneros (1988) CH3 COO Na, 240ml de 1M
citado por Arauja et al (1990), dice que una de las HCL y 360 ml
técnicas más empleadas en la industria de Nota: verificar el pH de los
alimentos para la obtención y/o trasformación de buffer
colorantes naturales es el uso de b. Preparación de los extractos 2.5g
"microencapsulamientos" mediante secado por de muestra será extraído en agitación
atomización. con 100ml de agua alcohol u otro
solvente durante 15 min. El extracto
OXIGENO y Ácido Ascórbico: La naturaleza será filtrado
insaturada de las estructuras de antocianidina las c. Cuantificación de antocianinas
convierte en susceptible al oxigeno molecular totales
(Fennema, 2000). El oxigeno disuelto tiene un Tomar dos alícuotas de 400ul de
efecto negativo en la estabilidad de las muestra y diluir con el buffer pH =4.5
antocianinas. El efecto positivo de la eliminación (4600 ul) registrar la Abs A 510 nm
del oxigeno para retener el color de las antocianinas C (mg/ml) = (ApH=1.0-A Ph4.5)
se ha demostrado procesando zumos de frutas que *484.82(1000/24825)*DF
contienen antocianinas en nitrógeno o al vacío Donde 484.82 es la masa molecular
(Fennema, 2000). Se ha visto que la degradación de de la cisandina -3-glucosido, 24825
las antocianinas va acompañada del ácido es la asertividad molar a 510 nm, Ph
ascórbico, de tal manera que en muchos casos la =10; Ph =4.5 es la corrección de la
oxidación de la vitamina C implica una formación de productos de
decoloración (Badui, 1999). degradación, DF es el factor de
Materiales dilución
RESULTADOS
MUESTRA. Maíz morado Presenta el contenido de antocianinas
totales en cuadro y gráficos y
EQUIPO e instrumentos. Espectrofotómetro Uv- comprar el contenido con otros
Vis, balanza analítica, PH- metro agitador muestra
magnético vasos precipitado, fiola, pipeta, tubo de

REFERENCIA CEVALLOS- CASALS, B. y CISNE ROS- ZEVALLOS, L. 2003. "Stability of

anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet patato
compared to synthetic and natural colorants". Food Chemistry. Vol. 86. pp. 69- 77.
COLLAZOS, C.1962. Composición de Alimentos Peruanos. 3ra Edición. Lima- Perú. 37 pp.
DELGADO, E. J. 1989. Ensayos sobre el uso de microencapsulantes en el secado por atomización
de de concentrado de maíz morado (lea mays L.). Tesis lng. En Industrias Alimentarias. UNALM.
Lima- Perú. 150 pp
BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. Editorial Longman. México