Cuestionario

1. ¿Qué características fisicoquímicas tienen los aceites comestibles?

Cristalización

Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura

ambiente ya que en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido
(no cristalizado) mientras que las grasas se encuentran en estado sólido
(cristalizado).

La proporción de los cristales en las grasas tienen gran importancia en la

determinación de las propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran
sólidas cuando tiene al menos un 10% de sus componentes cristalizados.

Los cristales de grasa tienen un tamaño comprendido entre 0,1 y los 0,5 µm
pudiendo llegar ocasionalmente hasta los 100 µm. Los cristales se mantienen por
las fuerzas de Van der Waalls formando un red tridimensional que proporciona
rigidez al producto.

Una característica importante de la grasa es su polimorfismo cristalino ya que los

mono-di y triglicérido cristalizan en diferentes formas cristalinas (α, β, β´)

Forma α (estado vítreo):

 Aparece cuando la grasa se solidifica por un método rápido.

 Los cristales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma aleatoria

en el espacio.
Forma β:

 Se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza a una

temperatura ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo esta forma la más
estable de todas.
 En la forma β se forman cristales tricíclicos orientados en el mismo sentido.
 La forma β es propia del aceite de palma, cacahuete, maíz, coco, girasol, oliva
y de la manteca de cerdo.

Forma β´:

 Se produce a partir del atemperado por encima de punto de fusión de la forma α.

 En la forma β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados en

direcciones opuestas.

 La forma β´ es propia del aceite de algodón parcial modificado, grasas sebos y

manteca modificada.

Tanto forma α, β y β´ presentan un punto de fusión, un patrón de difusión de rayos

X y un índice de refracción.

Cuanto más doble enlace hay se obstaculiza la cristalización con la cual tiende a

ser líquido

Punto de fusión

El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma

β que es la forma polifórmica más estable y es la temperatura por la cual se funde
todo los sólidos.

Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el punto

de fusión.
El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.

Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como las grasas
o los aceites están formados por una mezcla de lípidos con distintos puntos de
fusión nos tenemos que referir a zona de fusión que se define como el punto de
fusión del componente de la grasa que se funde a una temperatura más alta.

Viscosidad

La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la
constituyen. Es generalmente alta debido al elevado número de moléculas que
forman una grasa.

Al aumentar el grado de insaturación disminuye la viscosidad y cuando aumenta

la longitud de la cadena de los ácidos grasos componentes también aumenta la
viscosidad.

Índice de refracción

El índice de refracción de una sustancia se define como una relación entre la

velocidad de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.

Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando

aumenta la longitud de la cadena también aumenta el índice de refracción y por
eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenación.

Al aumentar la temperatura el índice de refracción disminuye.

El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos sirve

para realizar un control de calidad de éstas.

Densidad

Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para
procesar la grasa.

La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido

Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad.

Para el control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se

utiliza curvas dilatométricas.

Solubilidad

La solubilidad tiene gran relevancia en el procesado de las grasas.

Las grasas son totalmente soluble disolventes apolares (benceno, hexano…).

A excepción de los fosfolípidos son totalmente insolubles en disolventes polares

(agua, acetonitrilo). Son parcialmente solubles en disolventes de polaridad
intermedia (alcohol, acetona)

Las solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la

longitud de la cadena y grado de saturación.

Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua debido a que el ácido fosfórico y
los alcoholes que los componen tienen grupos hidrófilos.

Generalmente la tensión superficial se incrementa con la longitud de la cadena y

disminuye con la temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial
disminuye con facilidad con el uso de agentes surfactante como los
monoglicéridos y los fosfolípidos.

Plasticidad

Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión

determinada.
 La plasticidad de una grasa está causada por la presencia de una red tridimensional
de cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa líquida.

Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción entre
la parte sólida y líquida (20 -40% de grasa en estado sólido), las redes no deben
estar apretadas y sus cristales deben estar en forma α

Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que la fuerzas deformantes que
se aplican rompe la red cristalina y pasando la grasa a comportarse como un
líquido viscoso y por lo tanto se puede untar.

Capacidad emulsionante

La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite permitiendo

la formación de emulsión.

2. ¿Cuáles son los componentes del aceite comestible?

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas
constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se
dividen en saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en
monoinsaturados y poliinsaturados. Actualmente, se sugiere que, del total de
grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el
10% de las calorías de la dieta).

Las olivas con las que se realiza el aceite de oliva están llenas de propiedades
que lo convierten en un alimento saludable y recomendado para cocinar, freír o
aliñar en las dietas diarias de prácticamente todos los públicos. Estos son
los principales componentes del aceite de oliva:
 Ácidos grasos monoinsaturados :Especialmente ácido oleico, que incrementa
los niveles de colesterol HDL (el 'bueno') en la sangre, y evita la oxidación de las
lipoproteínas –asociadas al desarrollo de enfermedades cardiovasculares– y de
otras sustancias que se relacionan con la aparición de algunos tipos de cáncer.
Supone casi un 74% del total del aceite.
 Ácidos grasos saturados: que suponen alrededor del 13,5% del total del aceite
de oliva. Dentro de las grasas saturadas se encuentran el ácido palmítico que
corresponde casi al total, un 11%, y el ácido esteárico, un 2,2%. Un abuso de
este tipo de grasa puede fomentar la aparición del colesterol ‘malo’, sin embargo,
sus cantidades son muy pequeñas en el oro líquido.
 Ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico): Es otra de las grasas
saludables que evita la obstrucción de las arterias gracias al omega 3 y 6 que se
incluyen en este grupo, necesarios para el crecimiento de las células y el correcto
funcionamiento del cerebro. Supone el 8,4% de la composición del aceite.
 Tocoferoles (vitamina E):25 gramos de aceite de oliva virgen proporcionan el
50% de la ingesta diaria recomendada de vitamina E en hombres, y el 62% en
las mujeres, según se recoge en el libro 'Aceite de oliva virgen, nuestro
patrimonio alimentario'.
 Fitoesteroles (capacidad hipolipemiante) :Inhiben la absorción intestinal del
colesterol y reducen su concentración plasmática total).
 Beta-carotenos (provitamina A) :Un potente antioxidante que se encuentra
en el aceite de oliva pero que también interfiere de manera positiva en la absorción
de este compuesto cuando proviene de otro alimento.
 Polifenoles: El aceite de oliva virgen, en concreto, contiene alrededor de 30
compuestos fenólicos, entre los que destacan el tirosol, el hidroxitirosol y la
oleuropeína, que tienen una importante capacidad antioxidante y antiinflamatoria,
entre otras.
 Oleocanthal : Una molécula antiinflamatoria que podría, según un estudio
publicado en la revista Nature, actuar de la misma manera que lo hace el
ibuproffeno.

El aceite de oliva contiene también otras sustancias en baja concentración, que

además de proporcionarle su sabor, color y aroma característicos, actúan
como vitaminas y antioxidantes naturales, y evitan que el aceite se autooxide y se
enrancie.

La composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal", por cada 100g.,
es la siguiente:

20,2g. de ácidos grasos monoinsaturados.

 63,3g. de ácidos grasos poliinsaturados.

11,9g. de ácidos grasos saturados.

36,8% de ácido linoleico.

11,2 % de ácido oleico

3. Lea el artículo: Revisión Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su

consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y
alternativas para disminuirlos, de M. N. Ballesteros-Vásquez, L. S.
Valenzuela-Calvillo, E. Artalejo-Ochoa y A. E. Robles Sardin, en Nutr Hosp.
2012; 27(1):54-64; localizado en
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v27n1/07_revision_06.pdf y responda las
siguientes preguntas:
a) Qué porcentaje de grasa trans debe contener la dieta.

La Organización Mundial de la Salud (OMS)1 , la Organización Panamericana de

la Salud (OPS)2 , el Consejo de Nutrición Danés3 y la Asociación Americana del
Corazón4 recomiendan que menos del 1% del total de las calorías que se
consuman provengan de AGT. En un nuevo informe la OMS recomienda eliminar
el consumo de grasas trans industriales o limitarlo tanto como sea posible

b) Que genera en el ácido graso el doble enlace trans.

Al formarse un doble enlace entre dos átomos de carbono, estos adoptan

una estructura plana en el espacio, con lo cual los otros átomos que
continúan la cadena (de hidrógeno o carbono), y que sustituyen a cada uno
de los carbonos que forman el doble enlace, pueden quedar hacia un mismo
lado del plano que forma el doble enlace, o en sentido contrario
 Cuando se disponen a distintos lados del plano del doble enlace, se forma
una isomería geométrica trans (que significa "atravesado").

La isomería trans determina una estructura lineal en torno al doble enlace, a

diferencia de la isomería cis, donde la localización de los átomos
sustituyentes en el mismo lado de la molécula produce estructuras de alta
flexibilidad. En su forma natural, los ácidos grasos insaturados presentan
mayoritariamente isomería cis (sobre el 95%).

La isomería cis → trans produce estructuras moleculares más rígidas, y con

mayor punto de fusión que los isómeros cis de número equivalente de
átomos de carbono.

Durante el procesamiento tecnológico de los aceites vegetales, con la

finalidad de transformarlos en productos más estables, se aplica el proceso
de hidrogenación. El principal efecto lateral de este proceso es la formación
de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados,
principalmente de isómeros trans (AGT). Los AGT dietarios tienen origen
biológico y tecnológico; estos últimos se encuentran en margarinas y
mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos de horneo,
y en una gran variedad de alimentos del tipo bocadillos. Las grasas utilizadas
para la manufactura industrial de alimentos (grasa "invisible") contienen
elevadas cantidades de AGT. La visión actual es que los AGT tienen efectos
adversos en la salud cardiovascular y que su consumo constituye un riesgo
potencial de incrementarlas enfermedades cardíacas.

Los dobles enlaces trans producen una configuración más rígida que requiere
mucho menos espacio que el doble enlace cisresultando en un punto de fusión
alrededor de la temperatura ambiente (punto intermedio entre las grasas
saturadas y las insaturadas en configuración cis). Este punto de fusión es
altamente deseable en la manufactura de alimentos debido a que provee
características organolépticas favorables tales como textura y sabor.

c) Cuáles son los principales ácidos grasos trans que contiene la leche, la
mantequilla y la carne del ganado vacuno.
 Existen dos fuentes generadoras principales de grasas trans: natural e industrial.
En la primera, las grasas trans son formadas en el rumen de animales poligástricos
tales como vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenación
parcial de los ácidos grasos insaturados. La hidrogenación ocurre por acción de
bacterias isomerasas gástricas presentes en el rumen (Butyrivibrio fibrisolvens y
Propionibacterium acnes) las cuales cambian los dobles enlaces cis de las grasas
insaturadas a la posición trans. El ácido oleico, linoleico y linolénico contenidos
en los granos, hojas, tallos, raíces y piensos se isomerizan transformándose en
derivados di y monoinsaturados con isomería trans. Los AGT resultantes son
absorbidos por el sistema gastrointestinal e incorporados a los músculos y a la
leche producida por estos animales, por ello, podemos encontrarlos en pequeñas
cantidades en la carne, leche y derivados y consecuentemente es imposible
eliminarlos completamente de una dieta balanceada. Los principales AGT que
contiene la leche, la mantequilla y la carne del ganado vacuno son el ácido
vaccénico (18:1, 11t) un isómero del ácido linoleico y el ácido linoleico
conjugado (CLA) (18:2, 9c 11t). Se estima que de la dieta, aproximadamente el
5% del consumo total de AGT proviene de las grasas de los rumiantes.

d) Que señala el artículo sobre el meta-análisis de estudios prospectivos

de Mozaffarian y cols

En el meta-análisis de estudios prospectivos, Mozaffarian y cols, se encontró que

un aumento del 2% en la ingesta total de energía diaria proveniente de AGT se
asocia con un 23% de aumento de riesgo de enfermedad cardiovascular. El
estudio de salud de las enfermeras realizado en Estados Unidos (Nurse’s Health
Study), siguió a una cohorte de más de 121,000 mujeres durante 20 años a partir
de 1976. Los resultados de esta investigación determinaron que existe una
relación entre un consumo elevado de ácidos grasos trans con un aumento del
riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares22. Datos similares fueron
obtenidos por Oomen y cols en un estudio de cohorte a 10 años realizado en 667
adultos, encontrando que un elevado consumo de AGT contribuye al riesgo de
desarrollar una enfermedad coronaria.

e) Cómo varía el perfil lipídico con el consumo de grasa trans

Los AGT tienen un efecto adverso sobre el perfil lipídico, similar a las
grasas saturadas, ya que elevan las concentraciones séricas de los
 triglicéridos de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de la
lipoproteína a [Lp(a)]. Además, disminuyen la concentración sérica de las
lipoproteínas de alta densidad (HDL), las cuales se encargan de disminuir
los efectos desfavorables del consumo de grandes cantidades de grasas al
transportarlas del tejido periférico hacia el hígado para su posterior
oxidación, por lo que su disminución contribuye al desarrollo del proceso
aterogénico.

f) Que marcadores de inflamación han mostrado que también pueden

ser afectadas por las grasas trans.

Los marcados de inflamación que pueden ser afectados son: la proteína C

reactiva (PCR), la interleucina-6 (IL-6) y el factor de necrosis tumoral alfa
(TNF-α). A su vez, los factores inflamatorios pueden jugar un papel
importante en el desarrollo de diabetes, ateroesclerosis, ruptura de placa y
muerte súbita cardiaca. En mujeres en edad postmenopáusica se encontró
una relación positiva entre las concentraciones plasmáticas de diversos
marcadores de inflamación (PCR, IL-6, TNFR-2, selectina E y moléculas
de adhesión) y un alto consumo de AGT2. Se concluyó que la alta
ingestión de grasas trans, e incluso el consumo de bajas cantidades a largo
plazo, puede afectar de manera adversa la función endotelial además del
efecto reportado sobre el perfil lipídico

g) Que ocurre con el consumo de grasas isómeros trans 18:1 y trans 18:2
en el endotelio vascular y la placa de aterona.

Principalmente los isómeros trans 18:1 y trans 18:2 de los AGT, aún en
bajas concentraciones, aumentan la incorporación de calcio en las células
del endotelio vascular cuando existe una ingestión inadecuada de
magnesio. Éste, desempeña un papel crucial en la prevención del flujo de
calcio hacia las células. Cuando el magnesio se encuentra en cantidades
inadecuadas, aunado a un alto consumo de AGT, se modifican las
membranas de las células endoteliales permitiendo el aumento del flujo de
calcio.
 La ateroesclerosis es una enfermedad que se caracteriza por un endurecimiento
de las arterias, provocado en parte por el depósito de lípidos y calcio en la pared
arterial. Así, la calcificación de las células arteriales es un indicador común de
ateroesclerosis.

h) Que ocurrió en el estudio hecho durante seis años en monos

africanos que consumieron una dieta alta en ácidos grasos trans.

Ocurrió que los monos tuvieron un aumento de grasa corporal cuatro veces
mayor que si fuera con dieta de ácidos grasos cis, también se evidencio la
deposición de ácidos grasos trans en la grasa visceral y el hígado.

i) Qué pasa en los bebes y en las madres que después del parto se
alimentas con dietas conteniendo ácidos grasos trans

Las madres que consumieron 4,5 g/día de AGT fueron 5.8 veces más propensas
(OR = 5,81) de tener un porcentaje de grasa corporal mayor de 30 (medido en
BOD POD) y sus infantes fueron 2 veces más propensos (OR = 2,13) de tener un
porcentaje de grasa corporal mayor de 24.

j) A qué conclusiones se puede llegar en el estudio de casos y

controles con 1061 hombres y mujeres de Costa Rica.

Se puede concluir que los valores de AGT en el tejido adiposo fueron asociados
con un aumento del riesgo de infarto de miocardio esto fue atribuido a los
isómeros trans del ácido linoleico (trans 18:2) que fue el que se encontró en el
tejido adiposo de manera más abundante.

k) Qué tipo de ácidos grasos trans y con qué tipo de cáncer se

encuentras asociados

AGT C18:1 y C18:2 está asociado a un aumento en el riesgo de padecer cáncer

de próstata.

C18:2 estimuló la hiperplasia del epitelio mamario y se le asocia con cáncer de

mama y posible metástasis a los pulmones.
 l) Señale puntualmente como se ha regulado el consumo de la grasa
trans.

Algunos países como Dinamarca y Canadá han obligado a las empresas de

alimentos a disminuir el contenido de AGT en sus productos.

También la Organización Panamericana de la Salud (OPS), enfatizó la necesidad

de obligar a las empresas a etiquetar y declarar el contenido de AGT en sus
productos.

4. Qué señala el DECRETO SUPREMO Nº 033-2016-SA sobre la grasa trans

en el Perú

Establece el proceso gradual de reducción de grasas trans, hasta su eliminación en los

alimentos y bebidas no alcohólicas procesadas industrialmente, con el propósito de
contribuir a la reducción de los riesgos asociados a las enfermedades crónicas no
transmisibles
 http://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-el-

reglamento-que-establece-el-proceso-de-reduccion-decreto-supremo-

n-033-2016-sa-1409585-3/

 http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v27n1/07_revision_06.pdf

 https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000786.htm

 Alfonso Valenzuela B. (Septiembre ,2008). ÁCIDOS GRASOS CON

ISOMERÍA TRANS I. SU ORIGEN Y LOS EFECTOS EN LA SALUD HUMANA.

Recuperado de:

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-

75182008000300001

 Propiedades físicas de los aceites y grasas. Recuperado de:

https://natural.btsa-es.com/blog/propiedades-fisicas-de-los-aceites-y-

grasas.Características físico-químicas de los principales aceites

producidos en el mundo. Fracción saponificable. Principales Ácidos

grasos. Recuperado de:

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-

Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdf