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CURSO DE NUTRICIÓN INTEGRAL // NIVEL I

5 TA EDICIÓN // Encuentro 5 PROBIÓTICOS

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 1

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ÍNDICE INTRODUCCIÓN 3
1. FLORA BACTERIANA INTESTINAL 5
Funciones de la flora intestinal 7
“Disbiosis intestinal” 9
Flora fermentativa y flora putrefactiva 10
¿Cómo tener y mantener una buena flora instetinal? 13
¿Qué es un prebiótico? 13

2. FIBRA ALIMENTARIA 14
3. PROBIOTICOS 16
Beneficios de los probióticos 18
Flora intestinal en el recién nacido 19
Kéfir 20
Como realizar el cultivo de kéfir de agua 23
Preguntas frecuentes sobre el kéfir 24
Kombucha 26
Rejuvelac o agua enzimática rejuvenecedora 28
Sopa Ann Wigmore: sopa energética 28
Alimentos Fermentados 29
Probióticos y obesidad 31

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INTRODUCCIÓN

Descubriendo nuestro mundo de bacterias

Te damos la bienvenida a nuestro En el Encuentro veremos qué es la flora intestinal, cómo alimentarla y
5to Encuentro. En el mismo vamos mantenerla, qué la perjudica y qué tipos de “fermentos o probióticos”
a hablar de “probióticos”. tenemos al alcance de la mano para incorporar a diario.
Creemos que es fundamental que Cada día la información al respecto es mayor y por suerte se le va dando
tomes conocimiento sobre las la importancia que se merece.
bacterias con las que convivimos.
Y por todas ellas, hermosas bacterias…va este encuentro.
Porque vivimos en un mundo de
bacterias en el que nosotros, los
humanos, no somos más que in-
vitados y ellas nos permiten serlo.
Son seres que siempre están ahí, ayudando en nuestra evolución. Co-
nocerlas nos permitirá valorarlas, respetarlas y alimentarlas para que
nos ayuden a mantener nuestra salud y recobrarla si así lo requiere el
momento. Tener una buena calidad de “flora intestinal” es sinónimo
de buenas digestiones, sistema inmune fuerte y eliminación de toxinas
más eficaz. Realmente son protectoras, guardianas de esta carcasa única
llamada “cuerpo”.

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"Cuide su cuerpo. Es el único sitio que

usted tiene para vivir"

Jim Rohn

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1 Flora bacteriana intestinal
¿De qué estamos hablando? Veamos...
La “flora” intestinal es el conjunto de microorganismos (bacterias y le-
vaduras) que viven normalmente en nuestro aparato digestivo (desde la
boca hasta el ano).
La flora intestinal es tanta que, si analizamos la materia fecal expulsada,
podemos ver que hasta 1/3 del peso corresponde a bacterias de nuestra
flora que se eliminan a diario.
¿Cómo que estoy llena de bacterias? ¿Y por qué no me muero de una
infección? Sigamos leyendo para darle más claridad.
Nuestra flora bacteriana intestinal está compuesta por 100 billones de
bacterias, siendo los lactobacilos, bacteroides y las bifidobacterias las
especies predominantes (> 85% del total). El número de bacterias in-
testinales de nuestra flora es entre 5 a 10 veces mayor que el número
de células de nuestro cuerpo, es decir que somos más bacterias que
células propias.
La gran mayoría de estas bacterias (70-80%), viven en el colon (intesti-
no grueso, último tramo del sistema digestivo).
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Al nacer, nuestro intestino es estéril, sin
microorganismos que habiten en él. Pero
con el parto, el aparato intestinal del niño
se coloniza al incorporar los microbios de la
mamá (de su vagina y por lactancia) a través
de la boca del bebé.
Esta población de microorganismos va cre-
ciendo a lo largo de la infancia, para ser una
población más o menos estable en la edad
adulta. Va cambiando mientras nosotros pa-
samos de ser exclusivamente lactantes (ma-
míferos) a comer de todo (omnívoramente).
Tenemos diferentes tipos de bacterias en el aparato digestivo.
A grandes rasgos, hay 2 grupos:
Benéficas Perjudiciales
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La mayor parte de las “benéficas” (que nos hacen bien) la constituyen
las bifidobacterias (90%), el resto son lactobacilos (7%), enterococos,
clostridios, entre otros.
La cantidad de microbios es impresionante, estamos hablando de un
kilo y medio de microorganismos que se alojan en el intestino. Sin este
complejo mosaico de “huéspedes” benéficos, pertenecientes a unas cua-
trocientas especies distintas, los intestinos serían un tubo inerte y desde
luego no podrían realizarse todos los fenómenos bioquímicos necesarios
para la correcta asimilación y evacuación del alimento ingerido.
La flora se regenera periódicamente, eliminándose los microorganismos
muertos a través de las heces; esta masa suele representar un tercio del
peso seco de nuestras deposiciones.
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La relación con estos huéspedes imprescindibles, es de colaboración
recíproca: debemos garantizarles la supervivencia, a fin que nos pro-
porcionen una serie de funciones que posibilitan la digestión de los
alimentos y la síntesis de vitaminas. La simbiosis natural es perfecta:
ellos obtienen energía y sustento de lo que comemos; proceso que se
completa gracias a las enzimas que ellos mismos aportan. Ejemplo: la
digestión de ciertas fibras vegetales la realiza la flora intestinal y no los
jugos intestinales propios de nuestro aparato digestivo; obteniendo
como producto sustancias beneficiosas para nuestras células intestinales
(es el caso del ácido butírico).
Una parte importante de los nutrientes que ingerimos a diario sir-
ven para alimentar la flora.
Distintos equilibrios de flora intestinal pueden metabolizar los nutrien-
tes que ingerimos en forma diferente, con lo cual varía el aprovecha-
miento calórico, a similar ración alimenticia ingerida. De aquí la “rela-
tiva” importancia de las calorías en lo que comemos. Se pueden ingerir
200 calorías pero según la flora intestinal predominante que exista será
diferente el aprovechamiento de las mismas.
UNA FUNCIÓN MUY IMPORTANTE DE LA FLORA NORMAL, ES SU CAPA-
CIDAD PARA DESDOBLAR CUERPOS GRASOS, COMO LOS ÁCIDOS BILIA-
RES Y EL COLESTEROL.
¿POR QUÉ IMPORTA ESTO? PORQUE UNA FLORA BACTERIANA EQUILI-
BRADA REDUCE LOS NIVELES DE COLESTEROL DE LA SANGRE.
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FUNCIONES DE LA FLORA INTESTINAL
La flora intestinal modula muchas y variadas funciones en nuestro or-
ganismo.
Se habla de el nuevo órgano, ya que tiene una función primordial para
nuestra vida, pesa más de un kilo y es diferente en cada persona.
Las bacterias de nuestra flora van a ayudarnos a absorber nutrientes,
eliminar toxinas, combatir organismos dañinos, aumentar nuestras de-
fensas. Si ellas están “contentas” en nuestros intestinos no hay microor-
ganismos patógenos que puedan desarrollarse.
EN LA FIGURA SE VEN CÓMO ACTÚAN LAS BACTERIAS BENÉFICAS (PROBIÓTICAS) Y
NOS PROTEGEN DE LAS BACTERIAS “PATÓGENAS” O PERJUDICIALES.
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1. Las bacterias “benéficas” o probióticas compiten por la adherencia
intestinal con las bacterias “patógenas”. En consecuencia estas últi-
mas no se pueden adherir a nuestro intestino.
2. Activan nuestro sistema inmune, ya que el contacto de las mismas
con nuestra pared intestinal produce un estímulo fundamental para
aumentar las defensas corporales innatas y específicas.
3. Crean un ambiente hostil para que las bacterias “patógenas” no ha-
biten (sintetiza antibióticos que combaten bacterias patógenas).
4. Compiten por los nutrientes con el resto de los microorganismos.
Si comen ellas, las otras pasan hambre.
5. Previene el cáncer de colon y favorece su curación.
6. Forma parte fundamental en la recuperación de patologías intesti-
nales: síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa y enfermedad
de Chron.
7. Favorece la eliminación fecal de colesterol, disminuyendo la con-
centración en sangre.
8. Refuerzan nuestras defensas frente a bacterias, hongos y virus.
9. Protejen frente a diarreas bacterianas (como la enfermedad enterohe-
morrágica de los niños por consumo de alimentos con la bacteria E. Coli)
10. Favorece el ritmo intestinal adecuado.
11. Mejora notablemente las digestiones.
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12. Colabora en la producción de vitaminas como la B12 y la K, ami-
noácidos, y aporta energía, necesaria para el funcionamiento de
nuestro organismo (Acetil-Coa y ácido butírico).
13. Facilita una correcta absorción de minerales como calcio, hierro y
magnesio.
14. Participan en la descomposición de determinadas sustancias cance-
rígenas (en particular las nitrosaminas).
Conferencia: Flora intestinal en la salud y la enfermedad, click aquí
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Por lo tanto, el mantenimiento de la flora intestinal es clave para man-
tener una buena salud y un buen sistema inmunitario (las defensas del
cuerpo). Y nos animamos a agregar que forman parte del tratamiento
en la gran mayoría de las enfermedades crónicas modernas.
EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HA VISTO LA IMPORTANCIA QUE TIENE LA
FLORA INTESTINAL EN ENFERMEDADES TAN DIVERSAS TALES COMO
LA DIABETES, LA ARTRITIS REUMATOIDEA, LA COLITIS ULCEROSA Y LA
OBESIDAD. TODAS TIENEN UNA RELACIÓN DIRECTA CON LA CALIDAD
DE LA FLORA INTESTINAL.
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¿Y qué altera la flora? ¿Qué la perjudica? huéspedes crónicos. Los antiácidos

“DISBIOSIS INTESTINAL” son otra demostración de cómo ata-
camos efectos (sensación de ardor) y
Existen diferentes situaciones que pueden desequilibrar nuestra flora no resolvemos las causas que gene-
intestinal y por lo tanto provocar alteraciones en nuestra salud: ran el problema (mucosas inflama-
• Carnes. das), provocando mayor desorden
• Conservantes (productos enlatados, envasados). Si duran mucho (proliferación de flora perjudicial).
tiempo en una góndola, ¡algo deben tener para que no se pongan feos!
¿Qué consecuencias tiene la alteración de la flora?
• Antibióticos (de consumo directo y por consumir animales de criadero).
La alteración de nuestra flora intestinal puede ser causa del desarrollo de
• Antiácidos: omeprazol, ranitidina, milanta.
algunas enfermedades y de desórdenes intestinales.
• Refinados: azúcar blanca, harinas blancas.
• Café, tabaco, alcohol. La “disbiosis” significa flora bacteriana intestinal patológica. Como
consecuencia, se producirán mayor cantidad de toxinas circulantes en
• Estreñimiento: alcaliniza colon y promueve putrefacción.
el cuerpo (indol, escatol, cadaverina, putrescina, neurina), ya que se
• Píldora anticonceptiva: modifica PH intestinal. absorben a nivel intestinal y pasan a circulación. El proceso de la enfer-
• Poca cantidad de vegetales en la alimentación. medad se ha iniciado.
Los fluidos digestivos (saliva, jugos gástricos e intestinales) generan las Signos y síntomas de una flora intestinal desequilibrada:
condiciones para el desarrollo de la flora benéfica e impiden el cre- • Alergias alimentarias: intolerancias, celiaquía.
cimiento de la flora nociva. Es de fundamental importancia la lenta
• Alergias en general: asma, dermatitis.
masticación y buena insalivación de los alimentos, al generarse allí
sustancias (como la lisozima) con cierto efecto antibiótico contra mi- • Artritis reumatoide.
croorganismos perjudiciales. • Autismo.
• Cáncer de colon, próstata y mama.
Por otra parte, el uso y abuso de antiácidos estomacales, al disminuir
la acidez estomacal, anula esta verdadera barrera contra bacterias inde- • Colitis ulcerosa.
seables. Dichos microorganismos disponen de las condiciones favora- • Colon irritable.
bles para colonizar luego los intestinos, convirtiéndose de ese modo en • Diabetes.

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• Diarrea.
• Enfermedad de Chron.
• Estreñimiento.
• Gases.
• Infecciones a repetición.
• Obesidad.
• Posible importancia en
Parkinson y Alzheimer.
• Problemas de piel: psoriasis,
lupus, acné, alopecía.
DE A POCO VAMOS A TENER QUE SACAR TODA ESTA BASURA VIEJA
ACUMULADA. ¡MUCHAS VECES LA SALUD Y LA ENFERMEDAD SE
ORIGINAN EN LOS INTESTINOS!
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FLORA FERMENTATIVA Y FLORA PUTREFACTIVA
Es importante comprender que el tipo de alimentación que practi-
quemos cotidianamente, determinará la calidad y composición de
nuestra flora intestinal. Una alimentación rica en vegetales (frutas
y verduras) favorece el desarrollo de flora fermentativa, mientras que
una persona que come sobre todo carnes (omnívora) tendrá prevalencia
de flora putrefactiva.
El ser humano, por su condición de omnívoro moderno, debe convivir
con ambas realidades y si bien tiene mecanismos de adaptación, los
problemas surgen del desequilibrio.
Todos los animales necesitamos de la adecuada presencia de microor-
ganismos adaptados al proceso metabólico del alimento que ingerimos
cotidianamente. A su vez, dichos alimentos promueven el desarrollo de
la correspondiente flora especializada.
Los microorganismos fermentativos son aquellos mecanismos bioló-
gicos que la naturaleza desarrolló para metabolizar alimentos vegetales y
sintetizar, a partir de ellos, las necesarias vitaminas, proteínas, enzimas,
etc. Estas bacterias viven en simbiosis con el animal en cuyo intestino
se hospedan, y lo protegen. La flora fermentativa produce ácido láctico
(por ello se habla de bacterias lactoacidófilas), el cual inhibe la reproduc-
ción de microbios putrefactivos o dañinos. Las bacterias fermentadoras
más importantes son las bifidobacterias y los lactobacilos acidófilos.
Por su parte los productos cárnicos contienen microorganismos pu-
trefactivos (clostridios, proteus, estafilococos, escherichia coli, etc),
mecanismos biológicos naturales de la descomposición cadavérica
5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 10

que son abundantes en los intestinos de animales carnívoros y necrófa-
gos (carroñeros). Estos animales carnívoros tienen mecanismos de pro-
tección contra las sustancias que genera el metabolismo putrefactivo,
pero dichos mecanismos son menos eficientes en el organismo humano,
obligado a convivir con ambas realidades. En este sentido, el elevado
consumo de proteína animal genera un manejo crítico de varios sub-
productos del metabolismo putrefactivo. Nos referimos a la histamina
(genera alergias), el amoníaco y el ácido úrico (artritis), la cadaverina
y la putrescina (aminas biógenas). Además, el metabolismo putrefac-
tivo inhibe la síntesis y absorción de vitaminas, minerales y nutrientes
importantes, mientras que estimula el estreñimiento. Irritan de forma
permanente la mucosa intestinal (daña la mucina intestinal).
¡ESTE ES UNO DE LOS MOTIVOS POR LO QUE LOS ANIMALES MÁS
LONGEVOS DEL PLANETA SON VEGETARIANOS!
TIENEN QUE LIDIAR CON MENOS RESIDUOS TÓXICOS A LA HORA DE
DIGERIR. Y ADEMÁS MASTICAN MUY BIEN SUS ALIMENTOS.
¡ESTILOS DE VIDA LENTOS, VIDAS LARGAS!
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Si los nutrientes inciden en gran medida sobre el balance ecológico de
nuestra flora, no menor es la influencia de las sustancias químicas (la
mayoría, sintéticas) que por distintas vías ingresan al tubo digestivo y
afectan su equilibrio. Por un lado, están los agroquímicos presentes en
los alimentos que ingerimos (si no son de cultivos orgánicos) y por otro,
los aditivos que se utilizan para conservarlos. Estas sustancias, además
de intoxicar la sangre, impiden el normal desarrollo de la flora in-
testinal, inhibiéndola o matándola. Los conservantes, que se agregan
a los alimentos para evitar su descomposición, logran ese cometido de
conservar gracias a su acción inhibidora de los procesos enzimáticos
bacterianos, es decir son inhibidores del desarrollo de bacterias.
Y qué decir de los antibióticos, que nos llegan por varias vías dada
nuestra “nueva” posición en la cadena alimentaria y nuestra dependen-
cia de medicamentos. Obviamente, y como se desprende de su mismo
nombre (anti bióticos: anti-vida), no hay nada más incompatible y
agresivo para los billones de microorganismos que pueblan nuestros
intestinos, que la ingesta de antibióticos.
Encontramos antibióticos en los productos animales provenientes de
cría industrial. En principio se inyectan para prevenir y curar infec-
ciones, causadas por el sistema antinatural de crianza. Residuos de
antibióticos pueden permanecer en los tejidos animales hasta 50 días.
Otra dosis importante de antibióticos se usa a título preventivo en el
alimento balanceado de los animales. Finalmente están los antibióticos
que se aditivan a los alimentos en los procesamientos de gran escala,
sobre todo en la industria láctea.
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Los antibióticos se utilizan para

engordar a los pollos de criadero
(no siempre), porque se ha visto
que el agregado de estos medica-
mentos en el alimento cotidiano
de los animales produce un au-
mento de peso mucho mayor.
Otro gran aporte de antibióticos proviene del exagerado consumo de
medicamentos, prescriptos o auto recetados. Gran parte de ellos (no
solo antibióticos, sino también antiácidos, laxantes o drogas inmunosu-
presoras) se consumen por vía digestiva (superior o inferior) y provocan
graves alteraciones en la flora intestinal.
Las bacterias intestinales pueden desempeñar un papel en la iniciación
del cáncer de colon a través de la formación de productos carcinógenos.
Factores medioambientales como la dieta desempeñan un papel impor-
tante en el desarrollo de cáncer de colon. El consumo de grasa animal
y carnes rojas -en particular procesadas-, se asocia a un riesgo más ele-
vado; mientras que el consumo de fruta y verduras, cereales integrales y
legumbres, se asocian a una disminución del riesgo. Los factores dieté-
ticos y genéticos interactúan en parte a través de acontecimientos que
tienen lugar en la luz del intestino grueso. La influencia de la dieta en el
proceso carcinogénico parece estar mediada por cambios en la actividad
metabólica de la microflora colónica.

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¿Cómo tener y mantener una buena flora intestinal?
Para tener una buena flora intestinal debemos alimentarla de una
forma adecuada, cuidarla y darle tiempo al cuerpo para que se
adapte al cambio.
Estas bacterias amigas necesitan de:
1. Alimentos vegetales (frutas, verduras, semillas, algas).
2. Alimentos prebióticos (fibras fermentables).
3. Probióticos (kéfir, rejuvelac, kimchi).
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¿QUÉ ES UN PREBIÓTICO?
PRE: antes BIO: vida
“Antes de la vida”… porque darán vida futura a los “probióticos”.
Los prebióticos se definen como “ingredientes de los alimentos que
no podemos digerir en intestino delgado (por lo tanto llegan intac-
tos al intestino grueso) y que afectan beneficiosamente al huésped,
estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una de
las especies de bacterias que están ya establecidas en el colon, y por
consiguiente mejoran la salud del huésped/hospedador”. ¡Le estamos
dando de comer a las bacterias del colon!
Constituyen un grupo distinto a los probióticos (que veremos más aba-
jo), aunque esencialmente tienen la misma finalidad que los probióti-
cos, es decir, mejorar la salud del huésped mediante la modulación de
la flora intestinal.
Entonces, los prebióticos son:
» Compuestos que estimulan crecimiento de bacterias residentes en co-
lon (intestino grueso). Llegan intactos al colon porque no se digieren.
» No tienen microorganismos de por sí, sino que favorecen a los que ya
viven en el intestino.
» Estos alimentos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias
beneficas para la flora intestinal, principalmente bifidobacterias y lac-
tobacilos.
¿En dónde encontramos prebióticos?
Los prebióticos son ni más ni menos que las fibras alimentarias.
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2 Fibras alimentarias

Las “fibra alimentaria” es la parte de las plantas comestibles que ¿Qué tipos de fibras hay?
resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que
puede experimentar una transformación en el intestino grueso.
Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos quí-
micos de naturaleza diversa. Desde el punto de vista nutricional, y en
sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no
participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo.
No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas su-
mamente importantes como estimular el movimiento intestinal y ali-
mentar la flora intestinal. La razón por la que el organismo humano
no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de
las enzimas que pueden digerirla. Esto no significa que, la fibra alimen-
taria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no » Fibra insoluble:
dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana Está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almi-
intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos dón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo
compuestos químicos muy beneficiosos. La fibra dietética se encuentra de fibra predomina en alimentos como el salvado de los cereales (la
únicamente en alimentos de origen vegetal nada o poco procesados, capa externa), granos enteros, algunas verduras. Los componentes
como los cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras y legumbres. de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los

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microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo

es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino
FERMENTABLES
desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el
volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de
tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo
de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene
el estreñimiento.
» Fibra soluble:
Está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooli-
gosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales,
por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy
fermentable favorece la creación de flora bacteriana benéfica. Fuen-
tes de estas fibras son algas, frutas, verduras, cereales y legumbres.
Ejemplo: pectina de la manzana y mucílago (el gel) del lino y la chía.
Disminuyen el vaciamiento gástrico y la velocidad del tránsito intes-
tinal, mejoran el metabolismo de la glucosa (evitan picos de azúcar
en sangre) y el colesterol, aumentan la sensación de saciedad, comba-
ten el estreñimiento, promueven la flora benéfica, protegen de meta-
les pesados y sustancias radioactivas (efecto quelante) y ayudan a la
evacuación de sustancias tóxicas.

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3 PROBIÓTICOS

Pro-bióticos: a favor de la vida.

Anti-bióticos: contra la vida.

Los probióticos son “microorganis-
mos vivos, que cuando son ingeridos
en cantidades suficientes, tienen efec-
tos beneficiosos sobre la salud, lo que
va más allá de los efectos nutriciona-
les convencionales”.
En base a la evidencia, se puede afirmar que los probióticos:
1. Afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo.
2. Proporcionan un mejor estado de salud y bienestar y/o reducen el
riesgo de enfermedad.
3. Pueden ejercer su función beneficiosa tanto en la población general,
como en grupos particulares de la misma.
¡Y los podemos realizar en casa!
Qué generosa es la Naturaleza con nosotros.
La OMS en cambio, propone una definición más simple y se refiere a
“microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidad adecua-
da confieren un efecto beneficioso sobre la salud del huésped u hospedador”.
Las primeras referencias que se pueden encon-
trar sobre los probióticos, se remontan a prin-
cipios del siglo pasado y fueron descritas por el
científico Metchnikoff (premio Nobel, del Insti-
tuto Pasteur, París), que postuló que las bacterias
ácido lácticas (probióticas) ofrecían beneficios
para la salud. Este autor sugirió que la “autoin-
toxicación intestinal” y el envejecimiento resul-
tante del paso del tiempo, podrían suprimirse -o al menos retrasar sus
efectos- mediante la modificación de la microflora intestinal a través de
los alimentos. Este científico indicó que una dieta con leche fermentada
(kéfir de leche y yogurt) por una bacteria, a la que denominó “bacilo
búlgaro”, podría ejercer este efecto beneficioso.
Más adelante, Tissier aisló por primera vez una bacteria bifidobacte-
ria de un lactante alimentado con leche materna, a la que denominó
“Bacillus bifidus communis”. Tissier postuló que las bifidobacterias
desplazan a las bacterias “putrefactivas” que provocan la diarrea y reco-
mendó en consecuencia, la administración de bifidobacterias a lactan-
tes que padecían este síntoma. Los trabajos de Metchnikoff y Tissier

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fueron los primeros en los que se hicieron propuestas científicas con ¿Qué probióticos existen?
respecto a la utilización probiótica de bacterias, aun cuando la palabra Pueden resultarnos todos nombres complicados y con muchas “K”.
"probiótico" no se acuñó hasta 1965 por Lilly y Stillwell y se definió al Después pasarán a formar parte de nuestra vida cotidiana y, además ,
probiótico como “aquel factor de origen microbiológico que estimula el vamos a ser promotores compartiéndolos a nuestros conocidos.
crecimiento de otros organismos”.
Tenemos los siguientes ejemplos:
• Chucrut • Kimchi coreano • Rejuvelac
• Kéfir • Kombucha • Yogurt

LOS PROBIÓTICOS TIENEN LA SINGULARIDAD DE QUE NO SON FÁCILES

DE CONSEGUIR EN TIENDAS COMERCIALES PERO SI SON FÁCILES DE
CONSEGUIR DE FORMA GRATUITA POR UN CONOCIDO, SON MUY SEN-
SILLOS DE REALIZAR EN CASA. POR ELLO: LOS MEJORES PROBIÓTICOS
SON LOS QUE HACEMOS NOSOTROS EN CASA.

Al ser seres vivos (bacterias) son muy sensibles a la energía del ambiente.
Les gusta vivir en armonía, con calorcito, no les gusta el Sol directo ni
los electrodomésticos.

El diagrama anterior nos simplifica el mecanismo de acción de los “pre-

bióticos” y “probióticos”. En el primer caso (prebióticos), le damos de
comer a las bacterias benéficas (fermentativas). En el segundo (probió-
ticos) estamos incorporando directamente las bacterias benéficas. Y una
vez que se alojan en nuestro aparato digestivo van a aumentar nuestras
defensas y nos van a proteger contra muchas enfermedades.

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BENEFICIOS DE LOS PROBIÓTICOS Todos estos son signos de que nuestro cuerpo ha comenzado el proceso
de depuración. Es habitual que esto nos suceda y es una señal que las
» Generan vitamina k y vitaminas del complejo B.
bacterias intestinales están cambiando (de ser predominantemente pu-
» Protegen contra microorganismos patógenos que nos causan trefactivas, para ser predominantemente fermentativas).
enfermedades.
» Estimulan la inmunidad innata de nuestro organismo. En unos meses estos signos y síntomas desaparecen y vamos a experi-
mentar digestiones mucho más livianas y completas.
» Favorecen la remisión de procesos alérgicos.
» Desintoxican el aparato digestivo. Aquí adjuntamos una ilustración tomada de la Lic. Mariela Tiboni que
» Transforman los ácidos biliares y colesterol excretado por el hígado nos ayuda a comprender mejor lo antes dicho:
(disminuye el colesterol sanguíneo).
» Disminuyen permeabilidad intestinal. El Dr. Seignalet, en su libro
“La alimentación, la tercera medicina” nos relata como una permea-
bilidad patológica aumentada es el origen de muchas enfermedades.
Los probióticos, al reducir la permeabilidad intestinal, cumplen un
rol clave en nuestra salud. Favorecen la reparación de la mucosa in-
testinal: intestino irritable, colitis ulcerosa, Chron.
» Reducen la población de cándida (candidiasis, ¿epidemia oculta?).

IMPORTANTE
Cuando comenzamos a cambiar nuestra flora intestinal, alimentada
por mucho tiempo con alimentos que nos dañan, se producen ciertos
efectos que nos pueden hacer pensar que no estamos haciendo las cosas
bien. Nos referimos al aumento de gases intestinales, hinchazón, leve
malestar digestivo, fiebre leve, granitos en la piel, aumento de mo-
cos (por todas las vías posibles).

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 18

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Para aquel que quiera expandir la búsqueda sobre la importancia de la Ahora bien, la flora vaginal depende en gran medida de la flora intes-
flora intestinal en nuestra salud, compartimos los siguientes links: tinal, por lo que las mujeres que en las últimas semanas de embarazo
• Trabajo de actualización publicado por la Universidad de tengan una adecuada flora intestinal, dejarán a sus hijos una excelen-
Buenos Aires (UBA). te herencia de especies microbianas para que siembren su intestino. Si
por el contrario, el intestino de la madre está contaminado por especies
http://www.fmed.uba.ar/depto/nutrinormal/funcionales_fibra.pdf
oportunistas y patógenas, por desgracia el bebé también las heredará.
• Trabajo sobre probióticos publicado por la Sociedad Española de
De esta manera, la predisposición a padecer ciertas enfermedades tiene
Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria. Página 43 del artícu-
relación directa con un tipo de microflora que se transmite de madres
lo. Probióticos, prebióticos y simbióticos I. Vitoria Miñana Unidad
a hijos en el nacimiento. En particular ocurre con los descendientes de
de Nutrición Infantil y Metabolopatías. Hospital La Fe.Valencia:
mujeres que sufren asma o dermatitis.
http://www.pediatriaintegral.es/wp-content/uploads/2012/03/Pe-
diatria-Integral-XV-5.pdf#page=43 Existe otro caso igualmente preocupante y es el de los niños que nacen
por cesárea. El bebé que nace por cesárea, al ser extraído directamente
de la placenta (habitáculo estéril), no tiene contacto con la flora de su
madre. Recibe entonces la microflora del entorno, es decir, del hospital
FLORA INTESTINAL EN EL RECIÉN NACIDO
y de la piel materna, bacterias que normalmente no deberían predomi-
Importancia del parto natural y lactancia materna nar en nuestros intestinos.
La composición de la flora intestinal depende, en primer lugar, de la
manera en la que nacemos. ¿Sabías esto? Es muy importante.
Cuando nos encontrábamos en el vientre de nuestra madre, nuestro
tubo digestivo era estéril. No tenía microbios. Las bacterias y levaduras
no se instalan en el intestino hasta el momento del parto: 72 horas des-
pués de nacer, nuestro tubo digestivo contiene ya millones y millones
de bacterias y levaduras.
¿Pero de dónde proceden todas esas bacterias y levaduras? Para los niños
que han nacido por parto natural proceden de la flora vaginal de la madre.

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 19


Tipo de bacterias según vía de nacimiento y lactancia
Otro factor clave para el recién nacido es la lactancia materna. La leche
de nuestra mamá favorece el crecimiento de una flora intestinal que
protege al bebé contra muchas bacterias dañinas. Los mecanismos
por los que produce este beneficio son múltiples, entre ellos destacan:
facilitar la multiplicación de bifidobacterias (una bacteria benéfica) y de
aportar defensas generadas por la mamá.
Artículo para el que quiera expandir al respecto, click aquí
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KÉFIR
La palabra kéfir significa “bendición” en
turco. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha
consumido corrientemente durante cientos
de años, la gente mantiene un muy buen
estado de salud. De allí que se lo considere
“elixir de la de salud y de la larga vida”,
siendo su principal virtud regenerar y
equilibrar el delicado ecosistema de nues-
tra flora intestinal.
Muchos científicos han investigado este fer-
mento maravilloso. En nuestro país, más es-
pecíficamente en la ciudad de La Plata, exis-
te un importante campo de investigación al
respecto (específicamente en el CONICET).
Existen varias líneas de investigación al respecto.
En el año 2005 se le otorgó el “Premio Dupont” al equipo del Conicet
por sus investigaciones en el “Desarrollo de un alimento funcional des-
hidratado constituido por microorganismos aislados de kéfir con capacidad
de inhibir la acción de salmonella y escherichia coli enterohemorrágica",
realizado por el equipo de la doctora Graciela Liliana De Antoni, in-
vestigadora principal de la Comisión de Investigaciones Científicas de la
provincia de Buenos Aires y profesora titular de la Facultad de Ciencias
Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).
Link de la noticia completa, click aquí
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Tradicionalmente, en el Cáucaso (de don-

de es originario), los nódulos de kéfir se
generaban como consecuencia de cuajar
leche fresca en cántaros de madera.
Este proceso (el cuajado o coagulado de la
leche y la posterior elaboración de quesos)
era necesario para conservar los exceden-
tes lácteos ante la ausencia de refrigerado-
res. Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente,
se formaban en sus paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa.
Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso
comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos
y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de
leche, también cultivaban los nódulos de kéfir en agua azucarada.
En síntesis, podemos definir al kéfir como una bebida fermentada car-
bonatada (burbujeante) ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbió-
ácido láctico y ácido acético. El kéfir se define como un alimento pro- tica bacterias lácticas (lactobacilos), levaduras y bacterias acéticas.
biótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. Dichos nódulos producen doble fermentación ácido-láctica y alco-
¿Qué es el kéfir? hólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias.
Como principales subproductos se obtiene: dióxido de carbono (las
El kéfir es una estructura polisacárida (tipo gel) donde conviven en sim-
burbujitas) y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido lác-
biosis diversos microorganismos y que adopta la forma de gránulos de
tico (gracias a la acción de las bacterias). El ácido láctico es el respon-
masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de
sable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6).
consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño
varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro. Es una Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son
forma que tiene de asociarse microorganismos para vivir más cómodos variaciones de un mismo proceso, son primos hermanos. El yogurt no
y mejor entre sí. tiene esta doble fermentación (ácida y alcohólica).

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 21


Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de
animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u
otras frutas con alto contenido de azúcar. Los 2 más conocidos son el
kéfir de leche y el kéfir de agua.
Si bien el kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene no-
tables ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua permite
un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta dos litros diarios),
cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico.
Otro problema del kéfir de leche vacuna, es la calidad del medio de cul-
tivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían
de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos,
hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homoge-
neizado, pasteurizado, descremado, etc).
Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son:
• Puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna.
• No depende de un medio de cultivo que requiere determinadas
condiciones especiales.
• No aporta los perjuicios de las leches animales.
• Puede beberse en las comidas.
• Facilita la digestión.
En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos convierten a la sacarosa (azú-
car) en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización,
con lo cual se evitan los picos de azúcar en sangre.
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SI UNA PERSONA TIENE DIABETES INSULINODEPENDIENTE, ALGUNOS
ACONSEJA CONSUMIR KÉFIR DE LECHE YA QUE POSEE MENOS CAN-
TIDAD DE AZÚCAR. TAMBIÉN PUEDE SER POSIBLE IR INTRODUCIENDO
PAULATINAMENTE EL KÉFIR DE AGUA EN BAJAS DOSIS, PARA LLEGAR A
CONSUMIR KÉFIR DE AGUA SIN CONSUMIR LÁCTEOS. Y TOMAR EL KÉFIR
EN SU PUNTO JUSTO CUANDO NO QUEDAN RESTOS DE AZÚCAR (COM-
PROBABLE POR EL SABOR ÁCIDO DEL MISMO).
Beneficios del consumo continuado del kéfir
• Anti-inflamatorio: El kéfir es beneficioso en el tratamiento de una serie
de trastornos como la pancreatitis, la gastritis, el síndrome del intestino
irritable, las úlceras, la enfermedad de Chron, etc. Es beneficiosos en el
tratamiento de trastornos autoinmunes como la artritis reumatoidea.
• Autismo.
• Desintoxicante hepático.
• Desintoxicante intestinal.
• Desparasitante.
• En uno externo: acné, eccemas, psoriasis, alergias, herpes.
• Estimulante de las defensas naturales del organismo.
• Mejora de la diabetes: El kéfir es beneficioso para los diabéticos, ya
que reduce el nivel de glucosa en la sangre y mantiene el nivel normal
de azúcar en la sangre. Click aquí
• Regenerador de la flora intestinal benéfica.
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Como hemos visto, podemos cultivar el kéfir en leche o en agua. • Opcional: podemos agregar frutas ya sea frescas o deshidratadas como
higos secos. También pueden usarse dátiles, pasas de uva, u otras fru-
Cómo realizar el cultivo de kéfir de agua tas secas. Su función es darle sabor y aumentar las propiedades nutri-
Para poder cultivar kéfir en nuestro hogar, vamos a necesitar un frasco cionales de la bebida. También podemos colocar frutas cítricas como
de vidrio, una gasa o tul y un lindo espacio para colocarlo (le gusta un naranjas o mandarinas.
lugar cálido, que no le de la luz directa del Sol, lejos del microondas y
Luego, remover bien con cucharón
del modem wifi).
de madera o plástico (evitar metales).
Tapar el frasco con un lienzo, sujeta-
LO MÁS IMPORTANTE:
do con banda elástica y dejar 24 hs. en
VAMOS A NECESITAR DE ALGUNA PERSONA QUE NOS COMPARTA LOS reposo en un lugar templado y prote-
GRÁNULOS DE KÉFIR PARA PODER COMENZAR EL CULTIVO. SE DICE gido de la luz solar directa. NO tapar
QUE “EL KÉFIR SE COMPARTE, SE REGALA”. con tapa, necesita poder intercambiar
Existen grupos de facebook: “Donantes de kéfir”, “Red de donantes de gases con el ambiente.
kéfir”, “kéfir comparte” en el que uno puede ingresar y solicitar los grá-
nulos (tanto para cultivarlo en agua como para cultivarlo en leche).
Al cabo de 24 hs, remover nuevamente
y dejar macerar por otras 24 hs más.
TOTAL 48 HS.
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En Colar el líquido remanente, exprimir
cuanto al tamaño, tener en cuenta que el liquido no debe ocupar más el limón y envasar en una botella para
de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Un su posterior consumo, sugiriéndose
frasco con una capacidad de 1,5 litros o más es perfecto. conservar en la heladera. Aconsejamos
no tapar esta botella ya que la bebida
Colocar en este orden:
sigue fermentando.
• 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir
• 3 cucharadas soperas colmadas de azúcar mascabo. Nos encontraremos que en el colador (cuando filtramos) tenemos más
de 3 de las cucharas iniciales de kéfir. Lo que ha sucedido es que se ha
• ½ limón: lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
multiplicado, indicio de que estuvieron cómodos viviendo. Nosotros
• 1 litro de agua pura. Evitar agua clorada o de origen dudoso. debemos volver a contar 3 cucharas para reiniciar el cultivo. La canti-

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 23


dad remanente de kéfir la podemos re-
galar, tirarla al compost o simplemente
realizar otro cultivo en simultáneo para
seguir multiplicándolo y regalarlo masi-
vamente…¡KÉFIR PARA TODOS!
El resultado final del cultivo debe ser
siempre escasamente dulce y ligeramen-
• ¿Cuánto tiempo puedo usar mi kéfir de agua?
te ácido. La multiplicación de los nódu-
los en el cultivo es el mejor indicador de
la correcta actividad del fermento y de
la calidad del cultivo.
Preguntas frecuentes sobre el kéfir
• ¿Qué debo hacer con mi Kéfir si me voy muchos días de viaje?
• Mi Kéfir de agua crece muy rápido, ¿qué puedo hacer?
Hay regiones donde el Kéfir de agua se reproduce de forma muy rápi-
da. Este crecimiento puede llegar ser del orden de duplicar su tamaño
en una semana. Usted puede cambiar de recipiente el gránulo sin
ningún problema y si tiene excedentes es posible que desee darle un
nuevo gránulo a algún amigo explicándole bien su uso.
• ¡Mi Kéfir de agua crece muy despacio!
Los gránulos de Kéfir de agua son más exigentes. En algunas regiones
tienen un crecimiento enormemente rápido mientras que en otras el
crecimiento es muy lento. Es probable que la calidad del aire, agua,
ingredientes y temperatura sean determinantes en este aspecto. Hay a
quien se le duplica en 4 semanas y hay a quien se le duplica en tan sólo
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una. Una de las razones del lento crecimiento debe ser la alta cantidad
de cloro en el agua de las ciudades más grandes (siempre solarizar el
agua si podemos). También la temperatura del ambiente (se multipli-
can más con más calor). Y la calidad del azúcar que utilizamos.
No importa tanto la velocidad de crecimiento sino el sabor del pro-
ducto final que debe ser ligeramente dulce y ácido.
El Kéfir de agua se puede usar indefinidamente. Sin embargo, si usted
encuentra su bebida de Kéfir con sabor diferente al habitual, debe ser
cauteloso, y lo más prudente es prescindir de ese cultivo y empezar
a usar otro. Habitualmente dura hasta una semana en heladera sin
problemas.
Este es un desafío que todos tendremos alguna vez. Podemos con-
servarlo con agua en el frigorífico. Cuando el kéfir es almacenado
en frío ralentiza su actividad y puede durar hasta tres semanas. La
bebida sin embargo no es apta para su consumo y el Kéfir requerirá
algún tiempo para recuperar su fuerza y actividad. Consiste en colo-
car al kéfir en el mismo frasco de vidrio, con mucha azúcar y agua y
guardarlo en heladera.
Nota: hay gente que dice que han conseguido congelar el Kéfir, pero
nuestra experiencia en congelar el Kéfir ha dado un éxito limitado, por
lo que recomendamos este procedimiento para personas que tengan
un segundo cultivo. Además, tenga en cuenta que tras descongelarlo
el Kéfir probablemente necesitará varias semanas para recuperarse.
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• ¿Puede mi Kéfir contaminarse?
En si un gránulo de Kéfir es una simbiosis de diversos microorga-
nismos bastante capaz de contrarrestar ataques externos. Esta es la
razón por la que el Kéfir no se ha extinguido. Sin embargo, si usted
encuentra su bebida de Kéfir con sabor diferente al habitual, debe ser
cauteloso, y lo más prudente es prescindir de ese cultivo y empezar
a usar otro.
• ¿La bebida del Kéfir de agua contiene alcohol?
La bebida final del Kéfir de agua contiene hasta un 2% de alcohol.
La cantidad exacta no es fácil de determinar ya que esto depende del
período de fermentación, el tamaño del gránulo de Kéfir, cantidad de
• ¿Qué diferencia hay entre el kéfir de agua y el de leche?
El kéfir de agua se cultiva en agua y el de leche, en leche. Dicen que
el kéfir de agua es mucho mejor que el de leche, pero el más extendido
es el de leche y a la mayoría le gusta más su sabor.
• ¿Cuánto tiempo tardaré en notar los efectos del kéfir?
El kéfir va regulando poco a poco el cuerpo y ayudándolo a estar me-
jor, pero olvídate si quieres efectos rápidos de un día para otro. Paso
a paso. Algunos meses.
LAS PRIMERAS 2 SEMANAS QUE CONSUMAN KÉFIR DEBEN HACERLO

cristales y de la temperatura, así como de otras circunstancias. DE FORMA MUY GRADUAL PARA EVITAR UNA “CRISIS DE DESINTOXI-
CACIÓN” INTENSA QUE LES HAGA PASAR UN MAL MOMENTO: MOCOS,
El kéfir de leche posee menos alcohol (hasta 1%). No genera grandes DIARREA, NÁUSEAS, FIEBRE.

inconvenientes en general. UNA COPITA (150 A 250 ML) POR LA NOCHE ES UNA BUENA MEDIDA
PARA COMENZAR.
• ¿Es el Kéfir de agua apto para diabéticos?
Lamentablemente la bebida de Kéfir de agua contiene una cantidad de
azúcar relativamente alta. Por ello es fundamental que el cultivo tenga
un mínimo de 48 horas para que la cantidad de azúcar se reduzca.
• ¿Puedo beber Kéfir durante el embarazo?
La bebida de Kéfir puede contener hasta un 2% de alcohol (determi-
nado por varios factores), por lo que no se recomienda su abuso en
mujeres embarazadas. Quizás sea más conveniente incorporar otros
probióticos como kimchi o chucrut. Pero si no nos excedemos en
cantidad (más de una copa) no va a haber inconvenientes.

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KOMBUCHA
Se trata de una bebida tradicional milenaria China, fermentada, refres-
cante y saludable, cuyo sabor recuerda ligeramente a la sidra de man-
zana un poco avinagrada. El té de kombucha (como también se lo
llama) ha sido conocido y apreciado desde tiempos inmemoriales en
varios países de Europa y Asia.
A simple vista es una formación de aspecto gelatinoso y color blanque-
cino, que crece en la superficie del té endulzado con azúcar, cuando se le
ha añadido la sustancia o sustancias necesarias para iniciar el proceso de
fermentación - un poco de té ya fermentado y/o un cultivo vivo- y siem-
pre que las condiciones ambientales sean propicias para su desarrollo.
Los chinos aprecian al hongo por su propiedad de equilibrar el chi, la
energía vital, y mejorar la digestión.

Aunque con frecuencia se le llama “hongo”, pues su aspecto y su tex-

EL NOMBRE «KOMBUCHA» ES POSIBLEMENTE JAPONÉS, YA QUE KOM-
BU SIGNIFICA ‘ALGA’, Y LA TERMINACIÓN CHA SIGNIFICA ‘TÉ’, O SEA ‘TÉ
DE ALGA’, POR SU PARECIDO A UN ALGA.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico
chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el empera-
dor japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda.
El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvo la vida del empe-
rador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor
Kombu y “cha” que significa: té de Kombu.
tura le hacen parecerse a algunos hongos que crecen sobre el tronco de
ciertos árboles, la kombucha no es un hongo, sino una colonia de
bacterias y levaduras (como el kéfir), que viven en una simbiosis per-
fecta y armónica. Inicialmente comienza siendo una película gelatinosa
y transparente, que pronto se va opacando por los bordes hasta llegar a
cubrir toda la superficie del líquido, adquiriendo así una forma discoi-
dal -si el recipiente es redondo- mientras tanto el té se va acidificando
y su azúcar va siendo convertido en celulosa, originándose como sub-
productos de este proceso ciertos ácidos y ciertas enzimas que son los
que le confieren al té ya fermentado su delicioso sabor y sus poderosos
y saludables efectos.

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 26

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Transcurridos entre siete y catorce días (generalmente 10), dependien- Contaminación de la kombucha
do de las condiciones ambientales, el cultivo habrá alcanzado un grosor
aproximado de entre 7 y 12 milímetros y el té presentará un sabor En la República Argentina, por ley, está prohibida la difusión de este
ligeramente achampañado. Es el momento de cosecharlo. Si se deja probiótico (una denuncia anónima en la ANMAT). En su preparación
más, se irá haciendo cada vez más ácido, hasta convertirse en vinagre. es fundamental dejar pasar mínimo 7 días para que se genere un medio
ácido (es decir que las bacterias logren digerir los azúcares y a cambio
El té ya fermentado se guarda en el frigorífico para su consumo diario, liberan ácido). En estas condiciones ácidas, no se pueden desarrollar
dejando aparte una pequeña cantidad que servirá para iniciar una nueva bacterias ni otros microorganismos patógenos. Pero si no somos cau-
fermentación. telosos con este tiempo y lo consumimos antes, podemos intoxicarnos.
Los beneficios que se le atribuyen son muy variados. Además de poten- Por este motivo es que preferimos el consumo de kéfir que es más sen-
ciar el sistema inmunológico y de tener un poderoso efecto desintoxi- cillo, más rápido de preparar y no tiene estas prohibiciones si son tus
cante, numerosos testimonios le acreditan cualidades tan diversas como: primeros contactos con “el mundo de los probióticos”.
• Ser ligeramente laxante y evitar el estreñimiento.
¡Pero no tengamos miedo, ya que más de 2000 años de consumo respal-
• Aliviar la artritis. dan sus múltiples beneficios!
• Limpiar el colon.
• Mejorar la digestión. video para saber cómo preparar Kombucha, click aquí
• Aliviar el asma.
• Regular el apetito y eliminar la grasa corporal excesiva.
• Eliminar dolores de cabeza y migrañas.
• Aliviar las molestias de la menopausia.
• Eliminar el acné, la psoriasis y otros problemas cutáneos.
• Reforzar el cabello y las uñas.
• Eliminar las infecciones de cándida.
• Bajar el nivel de colesterol.
• Bajar la presión sanguínea.
• Mejorar el funcionamiento del hígado.

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REJUVELAC O AGUA ENZIMÁTICA

REJUVENECEDORA ES UN PROBIÓTICO QUE NO CONTIENE ALCOHOL, POR LO QUE ES UNA
BEBIDA IDEAL PARA AQUELLAS PERSONAS QUE NO QUIEREN O NO
PUEDEN INCORPORAR EL KÉFIR POR EL 2% DE ALCOHOL QUE PUEDE
TENER: EMBARAZADAS, CIRRÓTICOS, INTOLERANCIA AL ALCOHOL, AL-
GUNOS MEDICAMENTOS.
OTRO PROBIÓTICO PARA ESTOS CASOS SERÁN LOS ALIMENTOS FER-
MENTADOS: CHUCRUT, KIMCHI.

Es muy importante asegurar la higiene de los recipientes y la calidad

del agua, a fin de evitar la presencia de hongos y salmonella en la fer-
mentación.
¡Para saber cómo prepararlo, mirar el recetario!

SOPA ANN WIGMORE: SOPA ENERGÉTICA

Esta receta fue desarrollada por Ann Wigmore
(maestra y pionera en la alimentación viva en el
mundo). Es una sopa depurativa, súper nutriti-
El rejuvelac (termino francés que alude a su propiedad rejuvenecedora) es una va y muy eficaz para muchas patologías y para
bebida vital en el contexto de una alimentación vitalizante. Se obtiene del mejorar nuestra salud. Se realiza con Rejuvelac
remojo de semillas germinadas, lo cual estimula un enriquecedor proce- y otras cositas. Es una sopa “medicinal”, no es
muy sabrosa.
so fermentativo. Aporta un nivel muy alto de enzimas y bacterias benéfi-
cas, necesarias para tener un colon saludable. Es rica en dextrinas, fosfatos, Incluirnos la lista de los ingredientes y las canti-
lactobacilos, vitaminas B, C y E. También se le llama agua enzimática, dades básicas. Estos deben utilizarse solamente
debido a que las enzimas de los brotes pasan al agua fermentada. Este agua como guías. Los elementos más importantes y los
es muy vitalizante y benéfica para la digestión y la salud intestinal. que utilizará en mayor cantidad son los verdes.

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Ingredientes Básicos Lo último que añadimos a la sopa es una palta para hacerla más espe-
• Rejuvelac sa. Si no se usa palta, puede utilizar crema de almendras o semillas de
girasol previamente remojadas.
• Germinados (alfalfa, fenogreco,
mung, arvejas, lentejas) un puñado
es suficiente. ALIMENTOS FERMENTADOS
• Hojas verdes (ideal orgánicos), ¿Qué son?
variedad y en una gran cantidad. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involu-
Mejor las hojitas tiernas (babys) cra el crecimiento y actividad de microorganismos (mohos, bacterias
• Manzanas peladas. o levaduras) en el alimento a fermentar. Esta actividad de fermentación
• Algún tipo de alga: marina o espirulina. permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que
aumentan su vida útil (permitiendo su conservación).
• Se le puede agregar kimchi o chucrut.
• Opcional: palta, zanahoria.
Llene cerca de 1/4 a 1/3 parte de la licuadora con Rejuvelac. Puede
ser que más tarde tenga que agregarle más para poder procesar adecua-
damente todos los ingredientes. Añada todos los ingredientes duros y
los difíciles de licuar. Licuarlos bien.
Luego, añada una gran cantidad de hojas verdes. Puede usar otros ver-
des como el cilantro, el berro, los tallos verdes de la zanahoria, el perejil
y el apio, espinaca. El apio, espinaca y el perejil deben licuarse con los
ingredientes más difíciles de triturar en sus elementos.
Básicamente, puede usar cualquier verde orgánico. Escoja aquellos que
satisfagan sus necesidades. Llene la licuadora a capacidad y licúe lige-
ramente.
Puede añadir, para su sabor, una o dos manzanas peladas.

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 29


La fermentación en alimentos fue descubierta en forma accidental, y
gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos
de tiempo.
Gracias al proceso de fermentación los alimentos registran importantes
transformaciones que los enriquecen en nutrientes, los predigieren
y los conservan perfectamente. Esto se produce gracias a la acción de
enzimas y fermentos aportados por los microorganismos.
Dicha técnica se práctica en civilizaciones de todo el mundo y a lo largo
de toda la historia: los asiáticos con el kimchi, la kombucha, el miso, el
kéfir, entre otros; los europeos el chucrut, el queso, el yogurt, el vino;
los americanos la chicha, la aloja, el tepache.
Sus efectos benéficos podemos resumirlos en:
• Predigestión de los alimentos: los macronutrientes (proteínas, hi-
dratos de carbono y lípidos) se desdoblan durante el proceso en sus-
tancias simples y benéficas.
• Aporte enzimático: los procesos de fermentación ocurren gracias a
cadenas enzimáticas y en el producto final encontramos una gran pre-
sencia de estas sustancias vitales, que enriquecen al organismo.
• Enriquecimiento de la flora intestinal: gracias al aporte de lacto-
bacilos presentes en los fermentos. Las bacterias lácticas son útiles
porque descomponen materia vegetal, desinfectan el tracto intestinal
y producen un entorno hostil para bacterias nocivas.
• Inhibición de sustancias indeseables: como las micotoxinas, el ácido
fítico y las nitrosaminas cancerígenas.
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Otros beneficios de la fermentación de alimentos es que resultan un
método eficaz de conservación y, a su vez, nos permiten evitar la coc-
ción dada la predigestión que se lleva a cabo en los procesos.
Ahora que sabemos la importancia optimizar nuestra flora gastrointesti-
nal, echemos un vistazo a lo fácil que es llevar a cabo esta tarea al hacer
vegetales fermentados en tu propia cocina. Si no estás acostumbrado
a estos alimentos, tenés que introducirlos gradualmente a tu alimen-
tación. Muchas personas realmente disfrutan el sabor de los vegetales
fermentados, ya que tienen un sabor agradablemente salado- agrio.
Si nunca has comido alimentos fermentados, comer una gran canti-
dad de ellos de golpe podría provocar malestar. Debemos introducirlos
de forma gradual, empezando con tan sólo una cucharadita de esta
mezcla (kimchi por ejemplo) en cada comida. Observa tus reacciones
durante un par de días antes de continuar con otra pequeña porción, y
aumenta su dosis gradualmente, según la tolerancia.
TENGAN EN CUENTA QUE MUCHAS DE LAS PREFERENCIAS ALIMEN-
TICIAS SE DESARROLLAN A UNA PEQUEÑA EDAD, ASIQUE ENTRE MÁS
RÁPIDO LE DES VEGETALES FERMENTADOS A TUS HIJOS, MEJOR.
LAS SEÑALES DE LOS SABORES DE LOS ALIMENTOS QUE LAS MADRES
CONSUMEN SON PERCEPTIBLES EN LA LECHE MATERNA Y EL LÍQUIDO
AMNIÓTICO. LOS BEBÉS CUYAS MADRES COMEN COSAS COMO AJO O
BRÓCOLI DURANTE EL EMBARAZO TIENDEN A SER MÁS PROPENSOS A
DISFRUTAR DE ESTOS ALIMENTOS EN EL FUTURO.
5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 30
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PROBIÓTICOS Y OBESIDAD
A la luz se ve el rol que tiene la flora intestinal en el desarrollo de la
obesidad. Hoy día se están involucrando otros factores predisponentes,
además del descenso de la actividad física y el incremento en la ingesta
calórica. La microbiota (flora intestinal) es uno de esos factores. Se han
relacionado algunos tipos bacterianos con un mayor aprovechamiento
energético de la alimentación, además la composición de la microbiota
de los sujetos obesos es diferente a personas delgadas. Es decir, que no
solo depende lo que comemos, sino como están nuestros intestinos por
dentro. La obesidad es un ejemplo puntual de cómo nuestro cuerpo
funciona como un todo, un ser holístico, integral. En los intestinos
nace y se desarrolla la salud o la enfermedad del cuerpo físico.
Al cambiar paulatinamente nuestra flora intestinal, cambia el meta-
bolismo corporal digestivo y comienza un proceso de desintoxicación
corporal que se verá reflejado en una “estabilización del peso corporal”.

Acá el link para el que quiera profundizar al respecto. Un trabajo

hecho por Francisco J. Tinahones del Servicio de Endocrinología y Nu-
trición. Hospital Universitario Virgen de la Victoria de Málaga.
Click aquí

5 TA EDICIÓN NIVEL I // Encuentro 5 31

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No crean en algo porque lo diga la tradición.

Ni siquiera porque generaciones hayan creído en ello por siglos.
No crean en algo porque muchos lo crean, o finjan que lo crean.
No crean algo porque así lo hayan creído sabios de otras épocas.
No crean a ningún otro ser humano.
Crean únicamente en lo que ustedes mismos hayan experimentado,
verificado y aceptado, después de someterlo al dictamen del
discernimiento y a la voz de la consciencia.

Gautama Buda

¡Hasta el próximo encuentro!

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