ELABORACIÓN DE UN CÓCTEL A PARTIR DE PULPA DE AGUAJE (Mauritia flexuosa

L.) Y AGUARDIENTE DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum L.)

Alava Franco1, Ríos Diana2, Dávila Francis3

1: Estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de
la Amazonia de Pucallpa-Perú.
2: Estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de

la Amazonia de Pucallpa-Perú.
3: Estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de

la Amazonia de Pucallpa-Perú.

Resumen

El cultivo de aguaje (Mauritia flexuosa L.), en la región Ucayali, constituye una de las
actividades agrícolas de gran importancia y que aporta una fruta en nuestra alimentación y
en la medicina por presentar unos compuestos bioactivos llamados b-carotenos, conocidas
por tener propiedades antioxidantes y anticancerígenas, y en menor proporción, el cultivo de
la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), con cuyo jugo fermentado y destilado, se
fabrica un aguardiente de consumo masivo. Con la finalidad de aportar con una alternativa
diferente a su consumo tradicional, se planteó elaborar un coctel, estableciendo para ello
tres (03) formulaciones, variando tan sólo la cantidad de aguardiente (100, 150 y 200 mL) en
base a la pulpa de aguaje (100 g), siendo los demás ingredientes: azúcar (190 g), ácido
cítrico (5 g), goma xantan (10 g), jarabe de goma (100 mL) y leche condensada (50 mL). Los
tratamientos fueron sometidos a una evaluación sensorial compuesto por 10 estudiantes
(panelistas semientrenados) de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia-UNIA
de Pucallpa, resultando el tratamiento T2 como el que tuvo mayor aceptación. Luego se
procedió a caracterizar la mejor bebida, obteniendo un valor de pH de 4,56 y °brix de 30,4.

Palabras clave: Mauritia flexuosa L., coctel, aguardiente de caña.

Summary

The cultivation of aguaje (Mauritia flexuosa L.), in the Ucayali region, is one of the agricultural
activities of great importance and that contributes a fruit in our food and in the medicine for
presenting bioactive compounds called b-carotenes, known to have Antioxidant and
anticancer properties, and to a lesser extent, the cultivation of sugar cane (Saccharum
officinarum L.), with the fermented and distilled juice of which is made a spirits of mass
consumption. In order to contribute with a different alternative to its traditional consumption,
it was proposed to elaborate a cocktail, establishing for it three (03) formulations, varying only
the quantity of aguardiente (100, 150 and 200 mL) based on the pulp of (100 g), and the other
ingredients: sugar (190 g), citric acid (5 g), xanthan gum (10 g), gum syrup (100 mL) and
condensed milk (50 mL). The treatments were submitted to a sensorial evaluation composed
of 10 students (semi-energetic panelists) of the National Intercultural University of Amazonia-
UNIA of Pucallpa, with T2 being the most accepted treatment. The best beverage was then
characterized, obtaining a pH value of 4.56 and ° brix of 30.4

Key words: Mauritia flexuosa L., coktail, cane brandy.

Introducción tiene su sistema radical adaptado a este

El aguaje (Mauritia flexuosa L.) es una
palmera arborescente de un solo tallo, sin
espinas, que alcanza 25 a 30 m de altura
en su estado de adulto, Crece en suelos
inundados o con mal drenaje, para lo cual
hábitat hidrométrico. El fruto es una drupa,
de forma elíptica, con longitud entre 5 y 7
cm y diámetro entre 4 y 5 cm. El epicarpio
(cáscara) es escamoso, de color rojo vino
o rojo oscuro. El mesocarpio, la única
parte comestible, de 4 a 6 mm de espesor,

1
es suave, sabor agridulce y de color
naranja a naranja-rojizo y representa
solamente 12 a 13% del peso seco del
fruto (Barriga, 1994).
La utilización del aguaje en la elaboración
de refrescos, helados y bebidas
fermentadas, es efectuada por la industria
casera. Esta industria debe ser mejorada
en aspectos claves como la identificación
del momento y método de cosecha, el
despulpado y refinada, y la conservación
de la pulpa. Se puede preparar mucilago
de aguaje, que podría ser usado como
espesante en la industria de alimentos y
para la fabricación de jaleas (Carbonell,
1993).
Por su parte, la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L.), es un cultivo
que representa el cultivo más importante
en la producción de endulzante en el
mundo. El área total en producción es de
19,24 millones de hectáreas distribuidos
en Asia 42,5%, América 47,7% y en África
y Oceanía cultivan 7,4% y 2,4%,
respectivamente. Además de la
producción de azúcar provee
subproductos como el etanol para uso
energético, etanol hidratado (con 4 ó 5%
de agua) para motores de explosión,
generación de energía eléctrica y materia
prima para alimentación animal (Montejo y
Rivera, 2002).
En Chile, Barraza y Alfredo (2003), en la
investigación Evaluación del efecto del
tipo de alcohol y la concentración de
azúcar sobre la calidad del licor de
chirimoya (Annona cherimola Mill.),
plantearon la elaboración de licor de fruta
a partir de chirimoyas. Se estudiaron
diferentes materias primas para la
elaboración de este licor, como fueron dos
tipos de alcohol (agua ardiente y alcohol
etílico de melaza) y tres concentraciones
de solución edulcorante. Se realizó una
caracterización de esta, midiéndole el
contenido de solidos solubles, acidez
titulable, peso, resistencia de la pulpa a la
presión y calculando la relación solidos
solubles/acidez. Luego de esto se
procedió a macerar la fruta con el alcohol,
la solución edulcorante y metabisulfito de
sodio como preservante, en frascos de
vidrio por un periodo de 45 días.
Posteriormente, se realizaron filtrados y
decantaciones para obtener el licor más
puro y clarificado, con la menor cantidad
de restos de fruta posible. El licor se
almaceno en botellas de 200 cc, en
cámaras de mantención a 6 °C. Las
muestras que permanecieron en estas
cámaras conservaron sus características
fisicoquímicas y organolépticas por
aproximadamente 3 meses; por el
contrario, las muestras almacenadas a
temperatura ambiente lo hicieron por no
más de 3 semanas. A continuación, se
procedió a realizar mediciones
fisicoquímicas del licor elaborado (solidos
solubles, acidez titulable, color y relación
sólidos solubles/acidez) y evaluaciones
sensoriales, por medio de 10 jueces
(aroma, sabor, dulzor, color y apariencia).
Se concluyó que la concentración de
solución edulcorante determinaría el nivel
de sólidos solubles y, que el tipo de alcohol
y sus reacciones con la fruta determinaría
la acidez. La relación sólidos solubles
acidez está influenciada de manera
conjunta por la cantidad de solución
edulcorante y el tipo de alcohol. Con
respecto a las evaluaciones sensoriales,
no existió una tendencia clara de
preferencia hacia ningún tratamiento,
siendo bien evaluados los parámetros
aroma, sabor y dulzor y, los mejores
evaluados, el color y la apariencia
En Piura, Jara et al., (2015), desarrollaron
el proyecto “Diseño de una línea de
producción para la elaboración y
envasado de coctel de mango en la ciudad
de Piura”, que se presentó como una
opción para agregar valor a un fruto
regional, esto dentro de un marco de
desarrollo sostenible, utilizando el pisco
marca Quebranta por su aceptación en el
mercado y teniendo como mercado
potencial a las mujeres, por ser quienes
consumen en mayor proporción este tipo
de bebidas, no usaron preservantes,
considerando que el contenido alcohólico
del pisco, garantizaba su inocuidad.
El propósito del presente trabajo, fue
elaborar un coctel a partir de la pulpa de
aguaje (Mauritia flexuosa L.) con
diferentes concentraciones de
2
aguardiente de caña de azúcar, someterlo
a un análisis sensorial y caracterizarlo. p = Probabilidad = 0,5
E = Error experimental = 5%
MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS Z = Desviación estándar (nc = 95%)
N = Población
Materiales n = Muestra
 Licuadora
 Olla y cocina  Obtuvimos la materia prima (pulpa de
 Envases aguaje) que posterior mente fue
 Balanza gramera disuelta con agua para luego ser
 Probetas tamizado.
 Después de ser tamizado se añadió 5 g
Equipos de ácido cítrico con el fin de evitar la
 Potenciómetro oxidación de la pulpa de aguaje ya que
 Balanza analítica contiene gran cantidad de ácido graso
por ende tiende a oxidarse muy
 Refractómetro
rápidamente.
 Luego se hizo la pasteurización de la
Insumos
pulpa a 62 °C por 20 min, mezclamos
 Pulpa de aguaje
190 g de azúcar con 10 g de goma
 Goma xantan xantan, luego se añadió poco a poco
 Jarabe de goma hasta homogenizarse para no formar
 Leche condensada grumos.
 Ácido cítrico  Luego dejamos enfriar por un tiempo
 Aguardiente de caña de 20 min, para luego añadir los
insumos (pulpa de aguaje, jarabe de
METODOS Y RESULTADOS goma, leche condesada, aguardiente
de caña de azúcar) en la licuadora.
METODOS  Después de todo este procedimiento
pasamos a envasar el coctel en botella
La metodología seguida para la de vidrio de 750 mL, para su posterior
elaboración del coctel de aguaje, fue la almacenamiento.
siguiente:
RESULTADOS
Acondicionamiento de las materias primas
(fruto del aguaje) y aguardiente de caña EVALUACIÓN SENSORIAL

Determinación de los parámetros tecnológicos
óptimos para elaborar coctel
Determinación de la aceptabilidad del coctel (prueba
sensorial) y caracterización del mejor tratamiento
Muestra 1:
Dilución: Aguardiente:pulpa (100
mL:100 g)
En el siguiente cuadro mostramos los
resultados obtenidos de la encuesta
realizada a los estudiantes en la UNIA, de
las características sensoriales del coctel
de aguaje.

Para determinar los potenciales Cuadro 1: Resultados de la evaluación

consumidores del coctel de aguaje, se sensorial de cada atributo del
utilizó la siguiente fórmula: coctel de aguaje
𝑝(1 − 𝑝) MUESTRA 1 SABO AROM TEXTUR COLO
𝑛= R A A R
E2 𝑝 (1 − 𝑝)
+ Muy agradable 1 2 0 0
𝑍2 𝑁
Donde: Agradable 5 5 2 5

3
 Indiferente 1 1 1 0 Cuadro 2: Resultados de la evaluación
Desagradable 1 0 0 1 sensorial de cada atributo del
Muy 0 0 1 0 coctel de aguaje
desagradable
MUESTRA 2 SABO AROM TEXTUR COLO
R A A R
Muy agradable 2 2 3 2
Datos de la muestra 1
Agradable 6 4 3 6
Indiferente 0 2 2 1
10
5 Desagradable 0 0 2 0
0 Muy 0 0 0 0
desagradable

Datos de la muestra 2
MUY AGRADABLE AGRADABLE
INDIFERENTE DESAGRADABLE
10
MUY DESAGRADABLE

Gráfico 1: Resultados de la evaluación sensorial

5
según atributos en el coctel de aguaje
0
Interpretación de datos SABOR AROMA TEXTURA COLOR

MUY AGRADABLE AGRADABLE

Según los intervalos (muy agradable,
agradable, indiferente, desagradable y
muy desagradable) con respecto a sus
características sensoriales de la muestra 1
del coctel de aguaje, reportamos los
siguientes datos:
 Sabor: Solo para el 12,5% de
encuestados es agradable, para el
62,5% es indiferente y un 12,5% afirma
que es desagradable.
 Aroma: Para el 12,5% es muy
agradable, 25% agradable, 35%
indiferente, 12,5% desagradable.
 Textura: Para 50% muy agradable,
25% , 5% muy malo
 Color: al 55% le agrada, 83,3% no me
agrada ni me desagrada, 16,7% me
desagrada.
Muestra 2:
Dilución: Aguardiente:pulpa (150
mL:100 g)
En el siguiente cuadro mostramos los
resultados obtenidos de la encuesta
realizada a los estudiantes en la UNIA, de
las características sensoriales del coctel
de aguaje.
INDIFERENTE DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
Gráfico 2: Resultados de la evaluación sensorial
según atributos en el coctel de aguaje
Interpretación de datos
Según los intervalos (muy agradable,
agradable, indiferente, desagradable y
muy desagradable) con respecto a sus
características sensoriales de la muestra
1: 1.5 del rehidratante de cereza
reportamos los siguientes datos.
 Sabor: para el 25% de encuestados es
muy agradable, para el 75% agradable,
% es indiferente y un % desagradable,
%muy desagradable.
 Aroma: Para el 25% es muy agradable,
50% agradable, 25% indiferente, 0%
muy desagradable.
 Textura: Para el 30% muy bueno, 30%
bueno, 20% regular, 20% muy malo.
 Color: El 22,2% de encuestados afirma
que le agrada mucho, 66,7% me
agrada, 11,1% no me agrada ni me
desagrada, 0% me desagrada.
Muestra 3

4
Dilución: Aguardiente:pulpa (200 12,5% desagradable, 0%muy
mL:100 g) desagradable.
 Aroma: Para el 55,5% es muy
En el siguiente cuadro mostramos los agradable, 22,2% agradable, 22,2%
resultados obtenidos de la encuesta indiferente, 0% desagradable.
realizada a los estudiantes en la UNIA, de  Textura: Para el 12,5%muy bueno,
las características sensoriales del coctel 37,5% bueno, 50% regular, 0% malo.
de aguaje.  Color: El 12,5% de encuestados afirma
que le agrada mucho, 25% me agrada,
50% no me agrada ni me desagrada,
12,5% me desagrada.
Cuadro 3: Resultados de la evaluación
sensorial de cada atributo del ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
coctel de aguaje
pH °Brix
MUESTRA N°3 SABO AROM TEXTUR COLO Coctel de aguaje
R A A R 4.56 30.4
Muy Agradable 2 0 1 1
Agradable 3 5 3 4
Indiferente 2 2 4 2 DISCUSION
Desagradable 1 2 0 1
Muy 0 0 0 0 En cuanto a las materias primas,
Desagradable existieron diferencias, pues en Chile,
usaron pulpa de chirimoya, en Piura, pulpa
de mango y en el presente proyecto, pulpa
de aguaje. Con respecto al uso del
Datos de la muestra N°3 alcohol, existe una diferencia con el de
Piura, pues el empleado en el presente
10 trabajo, fue el aguardiente de caña de
8 azúcar y el empleado en el proyecto
6 desarrollado en Piura, fue pisco. En
4 cambio con el trabajo desarrollado en
2 Chile, si hay coincidencia, pues usaron
0 aguardiente y alcohol etílico de melaza.
SABOR AROMATEXTURA COLOR En cuanto al uso de preservantes, existen
coincidencia y diferencia; coincidiendo con
MUY AGRADABLE AGRADABLE el trabajo efectuado en Piura, pues no se
INDIFERENTE DESAGRADABLE usó ningún preservante, en cambio en
Chile, si usaron metabisulfito de sodio.
MUY DESAGRADABLE

Gráfico 3: Resultados de la evaluación sensorial según El tiempo de almacenamiento, obtenido en

atributos en el coctel de aguaje
Interpretación de datos
Según los intervalos (muy agradable,
agradable, indiferente, desagradable y
muy desagradable) con respecto a sus
características sensoriales de la muestra
1: 2 del rehidratante de cereza reportamos
los siguientes datos.
 Sabor: para el 25% de encuestados es
muy agradable, para el 37,5%
agradable, 25% es indiferente y un
la investigación, para el coctel de aguaje,
comprendió un tiempo de vida útil de tres
meses en refrigeración con una
temperatura de 8 °C y a temperatura
ambiente tuvo duración de un mes.
Resultados que coinciden con los de
Barraza y Alfredo (2003), pues lograron
también 3 meses a 6°C y a temperatura
ambiente de 3 semanas.
Se determinó que en el tratamiento 2 (150
mL de aguardiente de caña de azúcar), el
rendimiento de la pulpa es la más óptima
ya que no perdió sus característica
organolépticas (sabor, aroma, textura y

5
color), siendo la más aceptada por los
encuestados (catadores).
CONCLUSIONES
Se logró elaborar un coctel a partir de la
pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) con
diferentes concentraciones de
aguardiente de caña de azúcar, el cual fue
sometido a un análisis sensorial y fue
caracterizado.
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 Montejo, LLD; Rivera, ETP. 2002.
Manual de Producción de Caña de
Azúcar (Saccharum officinarum L.).

Los resultados, nos mostraron que se

puede extender la metodología, hacia
otras pulpas de frutas tropicales o
exóticas, lo cual permitiría otorgar un
mayor valor agregado a dichos recursos.

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Evaluación del efecto del tipo de
alcohol y la concentración de azúcar
sobre la calidad del licor de chirimoya
(Annona cherimola Mill.).

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 Jara Gallo, D; Córdova Morales, M;

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elaboración y envasado de coctel de
mango en la ciudad de Piura.