ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
INGENIERIA INTERCULTURAL
AGROINDUSTRIAL
DE LA AMAZONIA

INGENIERIA
CURSO
AGROINDUSTRIAL
: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

TEMA : EFECTOS DE LA TEMPERATURA

DOCENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I
: ING. CALEB LEANDRO LAGUNA
ALUMNO : ELIAS PINEDO LOPEZ
TEMA : BALANCE EN PROCESOS NO ESTACIONARIOS
(GONZALES,
CICLO2010) : VII
DOCENTE : ING.: CALEB
FECHA LEANDRO
16 – 08 – 2017LAGUNA
ALUMNO : PINEDO LÓPEZ MANUEL ELIAS

CICLO : VII

FECHA : VIERNES_2
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS, POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

INDICE

INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................... 2

RESUMEN ...................................................................................................................................... 3
ABSTRAC ........................................................................................................................................ 4
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 5
II. OBJETOVOS....................................................................................................................... 6
2.1. Objetivos generales ............................................................................................... 6
2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 6
III. REVISION DE LITERATURA ................................................................................................ 7
3.1. TRATAMIENTOS POR CALOR ....................................................................................... 7
3.1.1. CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS 8
3.1.2. COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POR EXTRUSIÓN 8
3.2. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES ............................................................................... 9
3.3. TRATAMIENTOS TERMICOS SUAVES ......................................................................... 10
3.4. DIVERSOS TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS ...................................................... 11
IV. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 13
V. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 14
VI. ANEXOS........................................................................................................................... 15

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1 TEMPERATURAS PARA LA CONCERVACION DE ALIMENTOS ................................... 15

FIGURA 2 VITAMINAS QUE PRINCIPALMENTE SE AFECTAN CON LOS TRATAMIENTOS
TERMICOS ................................................................................................................................... 15
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RESUMEN

El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por

períodos de tiempo cortos, así como también la aplicación de bajas
temperaturas, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las
indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y
además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los
productos procesados. Los tratamientos como pasteurizado, escaldado, así
mismo el refrigerado y congelado, pueden provocar un efecto negativo al
alimento tales como generar la perdida de los nutrientes, también se dice que
ningún tratamiento térmico logra conservar los nutrientes y características del
alimento al 100%.

PALABRAS CLAVE: tratamiento térmico, conservar, perdida, nutrientes.

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ABSTRAC

The heat treatment in the industry involves the use of high temperatures for short
periods of time, as well as the application of low temperatures, to assure the
safety of the food; however, the indicated process conditions represent excessive
energy costs and can negatively affect the nutritional and sensorial quality of
processed products. Treatments such as pasteurized, scalded, as well as
refrigerated and frozen, can cause a negative effect on food such as generating
nutrient loss, it is also said that no heat treatment can preserve the nutrients and
characteristics of food at 100%.

KEYWORDS: heat treatment, conserve, lost, nutrients.

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I. INTRODUCCION

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene

como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el
deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo
de perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su
propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga y a las
características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico;
sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos
negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o
biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de
alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor,
debido a un sub tratamiento de calor. El tratamiento térmico, ocasiona no
solo la destrucción de los microrganismos o la desnaturalización de sus
enzimas, sino también la de sus componentes nutricionales, entre los
cuales tenemos las proteínas, o vitaminas que estos contengan, así como
el camu camu tiende a perder muy fácilmente la vitamina c debido a que
esta es sensible al calor, también muchos otros alimentos tienen estos
problemas es así que en este trabajo conoceremos los factores que
principalmente se afectan en los alimentos durante el tratamiento térmico.
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II. OBJETOVOS

2.1. Objetivos generales

 Identificar y conocer las principales técnicas que se utilizan

en el tratamiento térmico en la agroindustria, y como satas
aportan una característica al alimento.

2.2. Objetivos específicos

 Conocer los efectos que tienen sobre los nutrientes la

aplicación de tratamientos térmicos.

 Realizar una evaluación de las características de los

alimentos que sufren mayor daño con los tratamientos
térmicos.
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III. REVISION DE LITERATURA

3.1. TRATAMIENTOS POR CALOR

El principal objetivo de todos los tratamientos térmicos es el de

asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que
pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del
consumidor.

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque

a 300 ºC se les mata a todos, no se le puede aplicar esta
temperatura a los productos por las alteraciones organolépticas
que estos sufrirían. (GONZALES, 2010)

Lo que se pretende intentar con los tratamientos térmicos es

eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar
demasiado las características propias del producto.

A determinadas temperaturas sólo se acaba con ciertos

microorganismos pero las características se conservan mejor. Las
enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que
más pronto se degradan

Para diseñar un proceso térmico hay que conocer la termo

resistencia de los microorganismos pertenecientes al producto, la
naturaleza del alimento y los parámetros que le vienen asociados
(conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de
transmisión de calor).

Todos los tratamientos térmicos en los que se apliquen altas

temperaturas y tiempos prolongados se va a producir una
destrucción de microorganismos y enzimas. Los que apliquen
temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo
que se conservan mucho mejor las características organolépticas
del alimento. (GONZALES, 2010)

Según lo que se quiera conseguir, el tratamiento será más o menos

severo. En algunos casos eliminar la flora microbiana pero solo
superficialmente, en otros eliminaremos sólo los que son
perjudiciales para la salud y en otros será necesario eliminar todos
los microorganismos.
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CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Según (Jingh & Heldman, 2009). Afirma: En la cocción

ordinaria, el calor se transfiere al alimento por conducción,
convección y radiación. Por otro lado, cuando los alimentos
se calientan utilizando microondas, la energía se enlaza
directamente al alimento en forma de radiaciones
electromagnéticas a frecuencias de microondas, de modo
que la absorción de energía y el calentamiento consecuente
se llevan a cabo en todos los puntos del alimento. Como
resultado, la conducción de calor por todo el alimento no
constituye el modo principal de calentamiento, de manera
que éste es muy rápido. Sin embargo, puesto que la energía
de las microondas es absorbida conforme penetra al
alimento, a grandes profundidades no hay calentamiento
eficiente. En consecuencia, los alimentos más gruesos
dependen todavía de la conducción para completar el
proceso de calentamiento. A causa de esto, las
características geométricas de los productos constituyen
una consideración importante al diseñar alimentos
susceptibles de prepararse por medio de microondas. El
espesor máximo de las muestras debe limitarse a dos o tres
veces la profundidad de penetración para que haya una
cocción uniforme a alta potencia. En otros casos, debe
utilizarse la potencia baja para calentar alimentos más
lentamente y evitar el sobre- cocimiento de las superficies.
Otros factores a considerar en el calentamiento con
microondas incluyen la falta de formación de corteza y de
tostado de la superficie de los alimentos, ya que las
superficies tienden a permanecer frías durante la cocción
con microondas. La humedad se difunde a la superficie del
alimento, de donde se evapora hacia la cavidad fría del
homo de microondas, lo que da como resultado superficies
frías, pastosas. A menudo se emplea la ventilación para
eliminar cualquier vapor que se forme durante la cocción y
de este modo evitar que se condense sobre las superficies
de los alimentos.

COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POR EXTRUSIÓN

Según (Jingh & Heldman, 2009) Sostiene: que el cocimiento

por extrusión es un proceso en el cual biopolímeros de
almidón o proteína se hacen plásticos mediante la adición
de agua y se cuecen con un alto grado de corte mecánico.
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Un extrusor para cocimiento incluye varias operaciones

unitarias; por ejemplo: destrucción de microorganismos,
desnaturalización de proteínas y/o enzimas, gelatinización
de almidón, polimerización o despolimerización de proteínas
y, por último, texturizarían y conformación del producto final
en una forma deseable. Gracias al control de variables
importantes del proceso como velocidad del tomillo, perfil del
tomillo, temperatura, humedad, velocidad de alimentación y
tamaño y forma del dado, es posible una amplia gama de
tratamientos termo mecánicos. En la industria alimentaria, el
cocimiento por extrusión se utiliza ampliamente para
transformar granos y cereales en botanas y cereales para el
desayuno listos para comer; asimismo, se procesan por
extrusión azúcares o mezclas de azúcar/cereal para
elaborar productos de confitería. Fundamentalmente,
cualquier proceso de extrusión que haga uso de tomillos
incluye alimentar y conducir la materia prima a través de un
tornillo de configuración particular, el cual gira en el interior
de un cilindro o barril que ajusta apretadamente. El
procesamiento por extrusión hace que las propiedades
físicas y químicas de las materias primas cambien, lo que a
su vez determina los atributos de calidad del producto
alimenticio.

3.2. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES

En todos los tratamientos térmicos van a existir pérdidas de

elementos (los más termolábiles). Se van a desnaturalizar con el
calor al igual que las vitaminas, proteínas, etc., sin embargo, el
escaldado es un proceso tan suave que las pérdidas van a ser
mínimas; lo que nos interesará es reducir los elementos solubles
que se pierden (vitaminas solubles, sales, almidón).

Se perderán más o menos en función del producto, de la

preparación del alimento (cortado o entero) ya que perderá más
cuanto mayor sea la relación Superficie/Volumen. El proceso de
escaldado que se le aplique también influirá en las pérdidas (cada
uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del
método de enfriamiento (es distinto si se hace con agua fría o con
aire, etc.) (Lupano, 2013)

Para conocer cuál es la pérdida de nutrientes se hace un análisis

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de ácido ascórbico, vitamina C, que es sensible al calor y nos

indica fácilmente la pérdida.

El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color

del producto porque el agua limpia y elimina los restos de la
superficie haciendo cambiar el índice de refracción de la luz y
consiguiendo un brillo más intenso y una mejor presencia. Sin
embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una
pérdida de pigmentos en función del tratamiento y la temperatura,
siendo los productos verdes los que más se resienten. Para minorar
la pérdida se emplea el carbonato de Sodio o el óxido de Calcio
que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado.
(Lupano, 2013)

Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimático (debido a las

polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer es mantener al alimento
en una salmuera antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de
no pasarnos con la concentración de la sal (son bajas
concentraciones) para no generar sabores extraños. Para reducir
la pérdida de sabor se recomienda tratamientos cortos.

La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando

se llenan envases aunque no lo es tanto para otros procesos. Las
pérdidas de textura se reducen con el empleo de cloruro de Calcio,
Que junto a las pectinas - espesantes - del producto (frutas
principalmente) dan lugar al pectato cálcico proporcionándole
firmeza y estabilidad al producto. (Lupano, 2013)

3.3. TRATAMIENTOS TERMICOS SUAVES

En los tratamientos térmicos suaves (temperaturas hasta 100°C o

ligeramente superiores) se rompen uniones de baja energía, como
puentes hidrógeno, y se refuerzan las interacciones hidrofóbicas.

El des plegamiento de una proteína nativa con los grupos

hidrofóbicos en el interior provoca la exposición de estos grupos al
medio. La cocción de ciertas proteínas vegetales o animales
produce con frecuencia un aumento de digestibilidad por
desenmascarar sitios de hidrólisis. Si hay interacciones
hidrofóbicas proteína-proteína, lo que puede ocurrir si el grado de
des plegamiento es elevado, se produce agregación, que puede
ocasionar una disminución de la solubilidad y la precipitación de la
proteína. (Jhon, s.f.)
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3.4. DIVERSOS TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar

a los microorganismos en su crecimiento. Un alto porcentaje de los
microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su
temperatura óptima de crecimiento los 37°C.

Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o
bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por
encima de los 100 °C los microorganismos empiezan a morir,
mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el
crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeración,
entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras.

Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos,

en relación con las temperaturas de los alimentos:

Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente,

muchos microorganismos que normalmente resistirían la
temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia de ello.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos
se ven alteradas. (Cerros, s.f.)

El frío produce una disminución de la velocidad de todos los

procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de
microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura
produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la
temperatura. Es necesario destacar que aún a baja temperatura,
hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es
importante no interrumpir la cadena de frío. La refrigeración es una
técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades
del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de
microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas
próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo. La
congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en
convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en
almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o
inferiores). (Dra. Paula Juliarena Dr. Roberto Gratton , s.f.)

Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar

desde la que se obtiene en un congelador casero (sobre -15°C)
hasta las de un sistema de congelación potente (hasta -80°C). La
congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Existe mucho riesgo de malograr el producto por la formación de
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cristales de hielo muy grandes los cuales al momento de

descongelar habrán roto las células del alimento provocando un
deterioro acelerado. (Cerros, s.f.)

Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de

crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del
Alteración de los alimentos 5 microorganismo o le producen
lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión
haya sido reparada. El efecto del calor se basa en la
desnaturalización de proteínas, lo que produce una desactivación
de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus
actividades, incluida la paralización y eliminación de los
microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros
sistemas de conservación de alimentos. Aparte de la cocción y el
horneado, que pueden considerarse más bien como sistemas
preparativos, las técnicas que utilizan el calor para la conservación
son el escaldamiento, la pasteurización y la esterilización, todas
ellas muy recientes. Es un sistema seguro, pero destructor desde
el punto de vista nutricional. Escaldado. Es un método que se suele
aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos
de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua
o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.
Pasteurización. Este método recibe el nombre en honor al químico
francés Louis Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarrolló el
proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos
dañinos de la leche. Produce una destrucción de los
microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento.
Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan
temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas)
o bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo
(2-5 minutos). Esterilización. Se usa cuando es necesario
conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe
también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero
francés Appert, que fue quien primero lo utilizó. Se realiza con
alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se
calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de
120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la
calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia
(propiedades sensoriales). (Dra. Paula Juliarena Dr. Roberto
Gratton , s.f.)
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IV. CONCLUSIONES

 Los tratamientos térmicos, cumplen la función de preservar, conservar

los alimentos, en distintos procesos, como hemos mencionado en el
desarrollo del tema, pero a la vez los productos o alimentos sufren
alteraciones bioquímicas, fisicoquímicas, por ende en sus
características organolépticas y sensoriales, que se establecen por
cada alimento.

 Se conoció las aplicaciones de los tratamientos térmicos, además de

identificar los tipos de tratamiento que se establecen en cada proceso,
como pasteurización, escaldado, secado, esterilización, tostado, la
fritura y entre factores. Así mismo como afectan estos al alimento.
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V. BIBLIOGRAFÍA

 Cerros, E. U. (s.f.). Conservación de alimentos por frio . Obtenido de

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_
de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf

 Dra. Paula Juliarena Dr. Roberto Gratton . (s.f.). Conservación de los

alimentos UNICEN . Obtenido de Principales causas de alteración de
los alimentos :
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

 GONZALES, J. (2010). TRATAMIENTOS TERMICOS,

AGROINDUSTRIA . Obtenido de
http://bv.ujcm.edu.pe/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-4.pdf

 Jhon, N. (s.f.). ELIKA. Obtenido de ALTERACION DE LOS

ALIMENTOS :
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo10/7.Altera
ci%C3%B3n%20de%20los%20alimentos.pdf

 Lupano, C. E. (28 de 10 de 2013). MODIFICACIONES DE

COMPONENTES DE LOS. Obtenido de CAMBIOS QUÍMICOS Y
BIOQUÍMICOS POR PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO :
https://www.biol.unlp.edu.ar/alimentosysalud/ModificacionesCompone
ntes.pdf

 ZAPATA, H. D. (2011). BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA.

Formulación, solución y usos en Procesos Industriales. Corregida y
aumentada. Obtenido de
file:///d:/Users/Pc_User/Documents/INGENIERIA%201/hernandarioal
varezzapata.2013%20no%20estacionario.pdf
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VI. ANEXOS

FIGURA 1 TEMPERATURAS PARA LA CONCERVACION DE ALIMENTOS

FIGURA 2 VITAMINAS QUE PRINCIPALMENTE SE AFECTAN CON LOS TRATAMIENTOS TERMICOS