Actualizaciones
Dieta vegetariana
R. Julián Viñals
Centro de Salud Dr. Castroviejo. Área 5. Madrid. España.
Puntos clave
● Los tipos más importantes de dietas vegetarianas son, en
orden de menor a mayor restricción: ovolactovegetariana,
ovovegetariana o lactovegetariana, vegetariana estricta
(vegan) y macrobiótica zen.
● Entre los efectos beneficiosos de las dietas vegetarianas
destaca la menor incidencia de afecciones como obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon.
● Entre los efectos perjudiciales destacan los menores
aportes energético y proteico, y según la restricción de la
dieta podemos encontrar déficit de vitamina B12, otras
vitaminas (B2, B1, D), hierro, calcio y cinc, principalmente.
● Se denomina aminoácido esencial al que el organismo es
incapaz de fabricar y por tanto debe ser aportado por la
dieta; en el adulto son 8 (lisina, leucina, isoleucina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) y en el
lactante, uno más (la histidina).
● Las proteínas animales tienen mayor valor biológico (mayor
número de aminoácidos esenciales) que las vegetales; la
clara del huevo es la que tiene el mayor valor biológico.
● Para que las proteínas vegetales tengan mayor valor
biológico es necesario consumir al mismo tiempo alimentos
que contengan aminoácidos limitantes complementarios;
por ejemplo: legumbres y cereales o cereales con leche.
Palabras clave: Dieta vegetariana • Dietas • Nutrición.
L a dieta vegetariana es una dieta alternativa consistente
en que la alimentación está basada únicamente en pro-
ductos vegetales. Ya desde la antigüedad algunos grupos o
poblaciones practicaban el vegetarianismo. Su origen se atri-
buye al budismo y a las religiones primitivas de la India, que
incluyen en sus normas la prohibición de sacrificar animales
(por la creencia de la transmigración de las almas). Muchos
personajes famosos han sido vegetarianos: Pitágoras, Sócra-
tes, Platón, Aristóteles, Tolstoi o San Francisco de Asís son
ejemplo de ello1,2.
● La dieta lactoovovegetariana puede ser satisfactoria desde
el punto de vista nutricional; la vegan puede ser adecuada
para el adulto si se corrigen algunos déficit nutricionales;
sin embargo, la macrobiótica zen debe ser siempre
rechazada por sus evidentes carencias y su falta de
justificación científica.
● Para ayudar al vegetariano a elaborar una dieta equilibrada,
se han editado guías y gráficas que establecen normas
para evitar posibles deficiencias nutricionales
aprovechando combinaciones de alimentos y modos
de prepararlos.
● La pirámide nutricional de la dieta vegetariana es muy
útil para planificar una dieta saludable: los alimentos
más importantes cualitativa y cuantitativamente se
encuentran en la base del triángulo (legumbres
y cereales, verduras y frutas, y frutos secos y semillas);
en el vértice de la pirámide están los alimentos
opcionales (grasas vegetales, leche, huevos; en el extremo
superior, los dulces).
● Existen grupos de riesgo a los que es necesario
realizar otras recomendaciones dietéticas o suplementar
algunos déficit nutricionales si siguen una dieta
vegetariana: niños, lactantes, adolescentes, embarazadas
y madres lactantes.
Hasta no hace mucho, la práctica del vegetarianismo en
Occidente era patrimonio de grupos minoritarios o comuni-
dades religiosas, como los Adventistas del Séptimo Día. Pe-
ro en la actualidad, un porcentaje importante de la población
mundial comienza a alimentarse fundamentalmente con pro-
ductos vegetales, por diversas razones: filosóficas, éticas, re-
ligiosas, ecológicas, económicas, de salud o simplemente
porque no les gusta la carne roja3-6.
En los últimos años ha crecido el interés por los llamados
“alimentos sanos”, a la vez que surge la idea de un nuevo es-
FMC 2003;10(1):17-27 17
Julián Viñals R. Dieta vegetariana
tilo de vida para mantener el peso ideal y lograr una reduc-
ción del riesgo de enfermedades crónicas. Como consecuen-
cia, un número creciente de personas abandona la alimenta-
ción omnívora convencional por un tipo de dieta de la que se
elimina los “alimentos malos”, que para ellos son fundamen-
talmente los productos cárnicos. Estos “nuevos vegetaria-
nos” adaptan la dieta a sus gustos particulares, de tal manera
que algunos comen pescado o aves, otros evitan alimentos
procesados y otros, los más estrictos, practican las dietas
macrobióticas y las más restrictivas (las zen)6,7.
Sin embargo, la utilización continuada de dietas sin ali-
mentos de origen animal no está exenta de riesgos, y se ha
detectado en algunos casos deficiencias en vitaminas y mi-
nerales y otros nutrientes4,6. Las consecuencias nutricionales
de la dieta vegetariana pueden ser mucho más relevantes en
períodos de crecimiento exponencial, como la época de la
lactancia, la adolescencia y el embarazo-lactación8.
Clasificación de las dietas
vegetarianas
Existen muchos tipos de dietas vegetarianas, pero las más
importantes, ordenadas de mayor a menor restricción, son
las siguientes6,9-11:
– Vegetarianos estrictos o “vegan”: no consumen ali-
mentos animales (carne, pescado, aves), tampoco leche ni
huevos. Sólo se alimentan de vegetales. Los más estrictos
son los macrobióticos zen.
– Frutarianos: su dieta es mayormente a base de frutas:
fruta fresca, frutos secos, miel y aceite de oliva.
– Lactovegetarianos: igual que los vegan, pero además
consumen leche y productos lácteos.
– Ovovegetarianos: igual que los vegan, pero además
consumen huevos.
– Lactoovovegetarianos: además de productos vegetales,
consumen leche y huevos.
TABLA 1. Objetivos nutricionales de la ingesta
Energía La suficiente para mantener
un índice de masa corporal
de 20-25
Hidratos de carbono (55% Complejos, ≥ 45%
de las kcal totales) Simples, ≤ 10%
Grasas (30% kcal totales) Saturadas, < 10%
Poliinsaturadas, de 3 a 10%
Colesterol, < 300 mg/día
Proteínas 10-15% de las kcal totales
Fibra ≥ 27 g/día
Sal ≤ 6 g/día
Modificada de la OMS 199014.
18 FMC 2003;10(1):17-27
– Lactoovopescadovegetarianos: sólo excluyen la carne.
– Semivegetarianos: excluyen de su dieta las carnes rojas,
pero pueden consumir otras, como aves o pescado, leche y
huevos. Son frecuentes las variaciones individuales.
Además de esta clasificación, hay unos subgrupos autode-
nominados “nuevos vegetarianos” que adoptan dietas basa-
das en las vegetarianas pero con algunas modificaciones.
Los “macrobióticos” o los seguidores de los “alimentos na-
turales” defienden que los alimentos procesados pueden
estar contaminados con hormonas, antibióticos o radiacti-
vidad6,9-11.
Los seguidores de ciertas sectas religiosas, como los Hare
Krisna o los yoguis, son lactovegetarianos, pero además es-
tos productos deben ser naturales y no procesados. Los Ad-
ventistas del Séptimo Día son lactoovovegetarianos10.
La dieta vegetariana más estricta es la zen, que se basa en
la practicada por los monjes budistas zen. Siguen la filosofía
de George Oshawa, basada en el avance a través de diez eta-
pas progresivamente restrictivas (dieta –3 a +7). Las cinco
primeras (–3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de ali-
mentos de origen animal. Las dietas restantes (+3 a +7) son
exclusivamente vegetarianas y contienen cantidades decre-
cientes de granos de cereales. En el último nivel (dieta +7)
sólo se consume arroz integral y agua, que se limita también
a un vaso al día, por considerar impuros el sudor y la ori-
na1,6,10.
La dieta frutariana también es peligrosamente pobre en
nutrientes esenciales.
Componentes esenciales
de la dieta equilibrada
Una dieta adecuada y equilibrada es la que satisface todas
las necesidades nutricionales de una persona, lo cual supone
un aporte de energía y nutrientes en cantidades suficientes y
proporciones adecuadas para los correctos funcionamiento y
desarrollo del organismo. El ser humano necesita para vivir
una serie de nutrientes: energía, agua, proteínas (aminoáci-
dos esenciales), carbohidratos, ácidos grasos esenciales, vi-
taminas, minerales y oligoelementos. La OMS recomienda
que estos nutrientes se ingieran en proporciones adecuadas
(tabla 1)12-14.
Estudiaremos a continuación en qué forma se ingieren es-
tos nutrientes en la dieta vegetariana.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos son sustancias fundamentalmente energéti-
cas; su destino es ser quemadas en el organismo para produ-
cir calorías. La unidad básica es el monosacárido (glucosa,
fructosa, galactosa); la unión de varios monosacáridos produ-
ce los oligosacáridos (sacarosa); y los polisacáridos están for-
mados por muchos monosacáridos (almidón, celulosa)11-15.
 Julián Viñals R. Dieta vegetariana

Los alimentos más ricos en hidratos de carbono son el TABLA 2. Aminoácidos esenciales
azúcar y la miel, pero también contienen gran cantidad de
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
carbohidratos los cereales (arroz, harinas, pastas) y las le-
gumbres, los tubérculos y los frutos secos16. Adulto
Isoleucina Ácido glutámico
El vegetariano consume libremente azúcares, almidón, Leucina Ácido aspártico
pectina, hemicelulosa y celulosa, y con estas últimas ingiere Lisina Serina
gran cantidad de fibra. Hay que tener en cuenta que la diges- Metionina Glutamina
Fenilalanina Asparragina
tibilidad de los polisacáridos es escasa, pero se puede mejo- Treonina Hidroxiprolina
rar con su cocción17. Triptófano Ornitina
Valina

Lípidos Lactantes (además) En lactantes y adultos enfermos

Histidina (hasta los 6 meses) no se sintetizan en cantidades
Las grasas son un alimento con una función básicamente ener- suficientes:
gética (1 g de grasa proporciona al organismo 9 cal, mientras Recién nacido pretérmino: Arginina
que los carbohidratos y las proteínas proporcionan 4 cal)12,15. Tirosina (en adulto Glicina
desde fenilalanina) Alanina
No se deben consumir en exceso, pero no deben faltar, en Cistina (en adulto Prolina
condiciones adecuadas, por ser imprescindibles para facilitar desde metionina)
la regeneración de diversos tejidos, la formación de ciertas
hormonas y la obtención de calorías14.
Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal; se dife-
rencian básicamente en que las de origen vegetal contienen TABLA 3. Valor biológico de las proteínas
menos colesterol y más ácidos grasos poliinsaturados que
Contenido
las animales. Fuente de aminoácidos Valor biológico
de alimentos esenciales (%) de la proteína
Proteínas Huevo, leche 35 93
Las proteínas son un componente esencial de la dieta ali-
Carne, pescado 30-34 76
menticia con varias funciones esenciales: plástica o estructu-
Lentejas, arroz 25-29 67
ral, metabólica y reguladora. Fue la primera sustancia reco-
nocida como vital para todos los organismos vivientes; de Cebada, trigo 20-24 40
hecho, la palabra proteína proviene del griego y significa Tomada de Feldman11.
“de primera importancia”18.
Las unidades estructurales de las proteínas son los amino-
ácidos. Conocemos un total de 22 aminoácidos, que se unen
en diferentes combinaciones y tamaño para constituir los po- Las proteínas de origen vegetal son “incompletas”, ya que
lipéptidos18. son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales, con
Se llama aminoácidos esenciales a aquellos que no pue- excepción de la proteína de soja. Al aminoácido esencial que
den ser sintetizados de forma endógena por el ser humano y falta o escasea en esa proteína se le llama aminoácido limi-
deben ser aportados obligatoriamente por la dieta. En el ser tante12,15,18.
humano adulto los aminoácidos esenciales son ocho; pero en Éste es un concepto de gran interés en la nutrición huma-
el lactante y el recién nacido pretérmino pueden ser 9 o in- na, especialmente en la dieta vegetariana. Así por ejemplo,
cluso 11 (tabla 2). También se ha observado, tanto en el los cereales son deficientes en lisina y algunos también en
adulto como en el niño, que en algunos estados carenciales o triptófano, mientras que las leguminosas lo son en metionina
enfermedades se convierten en esenciales algunos aminoáci- y triptófano, por lo que al mezclar los alimentos de diferente
dos que normalmente no lo son12,19. procedencia se compensa el déficit de aminoácidos y se pue-
Las principales fuentes de proteínas son animales: carne, de conseguir un alimento vegetal que reúna todos los amino-
pescado, huevo y productos lácteos; aunque también son ácidos esenciales, lo que es la base de la complementación.
fuentes de proteínas los cereales, las leguminosas y ciertos También hay que tener en cuenta que la digestibilidad de las
frutos secos. proteínas vegetales es menor que la de las animales, por lo
Las proteínas de origen animal se llaman completas o de que son peor absorbidas6.
alto valor biológico porque presentan una proporción de Para llevar una dieta sana y equilibrada se recomienda
aminoácidos esenciales adecuada. El alimento proteico que que el adulto consuma una media de 0,8 g de proteínas por
se considera de mayor valor biológico por tener mayor can- kilo de peso y día. Además, la dieta de un adulto debe conte-
tidad de aminoácidos esenciales es el huevo, seguido de la ner aproximadamente un 15% de aminoácidos esenciales, la
leche, la carne y el pescado11 (tabla 3). de un niño, 32%, y la del lactante, entre 33 y 37%13. En los

FMC 2003;10(1):17-27 19
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 4. Clasificación y fuentes dietéticas de las vitaminas

Fuentes animales Fuentes vegetales

Liposolubles

Retinol (A) Hígado, aceite de hígado de pescado, leche, Zanahoria, perejil, espinaca, lechuga, pimiento, tomate
mantequilla, yema de huevo
Colecalciferol (D) Leche, aceite de hígado de pescado, pescado, La luz solar convierte los precursores de la piel en
yema de huevo vitamina D
Tocoferol (E) Huevo, carnes Aceites vegetales, margarina, guisantes, nueces, aguacate
Filoquinona (K) Hígado. Síntesis por bacterias intestinales Té verde, hojas de nabo, col, espinaca, tomate, cereales
Hidrosolubles
Ácido ascórbico (C) Frutas cítricas, melón, fresas, pimiento,
brécol, coles de bruselas, hojas de nabo, patata
Tiamina (B1) Carne, hígado (vísceras), leche Cereales de grano entero, pastas, patatas, legumbres
(guisantes), nueces, levaduras
Riboflavina (B2) Hígado, carne, leche y derivados, huevo Verduras de hojas verdes, cereales, legumbres
Niacina (PP) Hígado, pollo, salmón, atún Cacahuete, cereales, levadura
Piridoxina (B6) Hígado, carne, pescado, aves, huevo (yema), leche Cacahuete, semillas, levadura, nuez, aguacate
Cianocobalamina (B12) Hígado, carne, leche, huevo, mariscos, pescado azul
Ácido fólico Hígado, carnes Verduras frondosas, naranjas, cacahuete, guisante,
cereales
Ácido pantoténico Hígado, carnes, leche, huevo
Biotina (H) Hígado y vísceras, yema de huevo Frutos secos, levaduras, setas

Las vitaminas más deficitarias en la dieta vegetariana aparecen en negrillas. La leche y los huevos se incluyen en la columna de fuentes animales, pero son alimentos
admitidos por algunos vegetarianos, por lo que aparecen en negrillas. Modificada de Rojas13 y Kelts et al10.

países occidentales se consume una media de 1-2 g/kg/día,
es decir una dieta hiperproteica11, al contrario que en la dieta
vegetariana, que suele ser una dieta hipoproteica, especial-
mente si es estricta.
Vitaminas
Las vitaminas (“aminas vitales”) son sustancias orgánicas
esenciales para la vida pero que no pueden ser sintetizadas
por el organismo, aun en las pequeñas cantidades requeri-
das, por lo que es necesario obtenerlas de la dieta13,15.
Las 13 vitaminas que requiere el ser humano están agru-
padas en liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (C, B1,
B2, B3, B6, B12, ácido fólico, ácido pantoténico y biotina).
En la tabla 4 se especifican las fuentes dietéticas de las dife-
rentes vitaminas, diferenciando las fuentes animales de las
vegetales11,13,15. Como se puede apreciar en dicha tabla, los
alimentos vegetales son muy ricos en vitaminas, excepto en
B12 y B6.
La vitamina B12 no es sintetizada por los humanos y su
aporte dietético depende de los productos animales. Los úni-
cos vegetales que contienen esta vitamina son la soja y las
algas pero, dada la variabilidad de su composición, no se las
considera una fuente fiable. Los lactoovovegetarianos tienen
suficiente aporte de esta vitamina con el consumo de leche y
huevos17, pero las dietas vegan son escasas en vitamina B12.
La fuente de vitamina D también está limitada a los ali-
mentos animales (huevos, pescado graso, hígado, leche) y a
los alimentos fortificados como margarina y cereales del de-
sayuno. Pero los rayos solares sobre la piel también pueden
convertir los precursores en fuente de esta vitamina11.
Minerales
La dieta diaria requiere 15 minerales, seis de ellos, que exis-
ten en abundancia en el cuerpo, en cantidades relativamente
grandes; nueve minerales son micronutrientes y se deno-
minan oligoelementos o indicios. En la tabla 5 se especifi-
can estos minerales, así como sus principales fuentes dieté-
ticas11.
El calcio es uno de los principales minerales; su biodispo-
nibilidad depende, en parte, del aporte adecuado de vitamina
D, y su fuente principal es la leche y sus derivados. Aunque
algunos vegetales tienen aceptable contenido en calcio (le-
gumbres, vegetales verdes, leche de soja), las grandes con-
centraciones de ácido oxálico, fitatos y fibra de algunos ali-
mentos disminuyen su absorción17.
En la dieta omnívora el hierro se aporta en un 40% en for-
ma de hierro hem por medio de la carne, el pollo y el pesca-
do, y el resto se aporta en forma de hierro no hem. El hierro
procedente de los vegetales, lácteos y huevos está en forma
no hem y se absorbe peor por el intestino, debido a las altas

20 FMC 2003;10(1):17-27
 Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 5. Fuentes dietéticas de minerales

Fuentes animales Fuentes vegetales

Macronutrientes
Calcio Leche, lácteos, pescado (con espinas) Almendras, cacahuetes, verduras verdes, leche de soja
suplementada, legumbres y semillas
Fósforo Carnes, embutidos, salchichas, hígado, pescado
y productos lácteos y huevos Legumbres
Magnesio Leche, carne, pescados y mariscos Cereales, frutos secos, plátano, verduras de hoja verde
Sodio Queso, leche, mariscos Sal de mesa, condimentos
Potasio Carne, leche Frutas (plátano), zumos de frutas y habichuelas
Cloro Sal de mesa
Micronutrientes
Hierro Hígado, carne, huevo y pescado Legumbres, verduras de hoja verde, ciruelas secas y pasas,
frutos secos, cereales enriquecidos
Cinc Carne roja, mariscos y huevo Lácteos, legumbres, cereales integrales y frutos secos
Yodo Pescados y mariscos Sal yodada, lácteos
Cobre Hígado, mariscos, crustáceos Nueces
Manganeso Nueces, granos, verduras, frutas y té
Fluoruro Pescado (sardinas) Té
Cromo Carne, queso, huevo Levadura, especias, cereales integrales
Selenio Pescado y mariscos, vísceras, carnes Cereales integrales
Molibdeno Carne Cereales y legumbres

Los minerales más deficitarios en la dieta vegetariana aparecen en negrillas. La leche y los huevos se incluyen en la columna de fuentes animales, pero son alimentos
admitidos por algunos vegetarianos, por lo que aparecen en negrillas. Modificada de Feldman11 y Kelts et al10.

concentraciones de fibra, fitatos, oxalatos y taninos de la
dieta vegetariana, que disminuyen su biodisponibilidad. Esta
absorción puede incrementarse si se ingiere ácido ascórbico
y ácido cítrico17,20.
Las fuentes de cinc corresponden también a los alimentos
animales y, al igual que el hierro, esta absorción está tam-
bién limitada por el alto contenido en fibra y fitatos de las
dietas vegetarianas.
Las fuentes de cobre y selenio están en ostras, crustáceos,
hígado, carne, legumbres secas, cereales integrales y nueces,
pero la absorción con estos últimos alimentos es menor21.
Pros y contras de las dietas
vegetarianas
Ante todo, debe quedar claro que los humanos somos omní-
voros y por tanto nuestra dieta ideal es una dieta equilibrada
en la que se incluya todo tipo de productos animales y vege-
tales, para poder aportar energía, proteínas, hidratos de car-
bono, vitaminas y minerales en cantidades adecuadas, tal co-
mo indica la tabla 114.
Pero la dieta convencional que en la actualidad se sigue
en la mayoría de los países occidentales ha dejado de ser
“equilibrada”, y se consumen demasiadas calorías y proteí-
nas. Se ha demostrado que estas dietas pueden estar relacio-
nadas con enfermedades crónicas como obesidad, diabetes,
cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares22.
Está claro que las dietas vegetarianas caracterizadas por
la presencia de varios grupos de plantas (legumbres, granos,
frutas, verduras, frutos secos y semillas) confieren benefi-
cios para la salud. Varios estudios epidemiológicos indican
que un aumento en el consumo de frutas, verduras y cereales
se asocia a efectos favorables en la salud4,23.
El mensaje de salud pública es el de incluir en nuestra ali-
mentación cereales no refinados, legumbres, frutas, verduras
y frutos secos para disminuir la incidencia de enfermedades
crónicas, pero esto no significa excluir por completo los ali-
mentos animales4,22,23.
En la actualidad la dieta que más se acerca a la equilibra-
da es la dieta mediterránea, caracterizada por integrar aceite
de oliva y un mayor consumo de verduras, legumbres y pes-
cado que de carne14. Por ello la dieta mediterránea ha sido
recomendada como ejemplo de dieta saludable y varios es-
tudios han demostrado que se asocia a una reducción del
riesgo de varias enfermedades como coronariopatías y cán-
cer24-27.
La dieta vegetariana también se caracteriza por un mayor
consumo de verduras, frutas y legumbres, pero puede tener
un déficit en el componente proteico, especialmente en las

FMC 2003;10(1):17-27 21
Julián Viñals R. Dieta vegetariana
TABLA 6. Deficiencias nutricionales de las dietas vegetarianas
Tipo de dieta Deficiencia nutricional
Vegetariana estricta (vegan) Energía
Proteínas
Hierro
Calcio
Vitaminas (D, B12, B2)
Lactovegetariana Energía
Hierro
Lactoovovegetariana Energía
Tomado de Pavón et al6.
dietas vegan. En la tabla 6 se especifican los déficit nutricio-
nales más habituales según sea la dieta vegetariana más o
menos estricta6.
Efectos beneficiosos de la dieta vegetariana
Estudios en población de vegetarianos han demostrado una
relación inversa entre la práctica de esta dieta y la mortali-
dad total28. Ya hemos indicado que el consumo excesivo de
grasa, particularmente de origen animal, contribuye a causar
enfermedades en la sociedad actual; y se ha demostrado que
entre los vegetarianos hay menor incidencia de enfermeda-
des cardiovasculares, hipercolesterolemia, diabetes, cáncer e
hipertensión29-33.
Las características beneficiosas de la dieta vegetariana
son: menor aporte de energía, mayor aporte de fibra, menor
cantidad de grasa y proteínas, y aporte de la mayoría de las
vitaminas y los llamados antioxidantes9. Estudiaremos todo
esto más detenidamente.
El menor aporte de energía facilita una buena regulación
del peso y por lo tanto contribuye a disminuir la incidencia
de obesidad22,34.
El alto contenido en fibra produce muchos beneficios. Por
un lado, aumenta la saciedad (indirectamente reduce la obesi-
dad), disminuye la absorción de glucosa (lo que previene la
diabetes) y disminuye el colesterol23. También la fibra tiene
un importante papel en la prevención del cáncer de colon18.
La calidad de la grasa ingerida es muy importante. La
dieta vegetariana contiene mayor cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, y escasez de grasa saturada y colesterol.
Sabemos que los ácidos grasos saturados (característicos de
las grasas animales) producen aumentos del colesterol séri-
co, y se ha demostrado epidemiológicamente que la hiper-
colesterolemia es un factor de riesgo de enfermedad cardio-
vascular. Los ácidos grasos mono y poliinsaturados (grasas
vegetales) reducen el colesterol plasmático, pero con la di-
ferencia de que los monoinsaturados (aceite de oliva) ele-
van o no disminuyen la fracción de colesterol unido a HDL
(cHDL)17.
22 FMC 2003;10(1):17-27
Los llamados antioxidantes (carotinoides, vitaminas E y
C) y fitoestrógenos se encuentran en vegetales, legumbres y
frutos secos. Estos compuestos parecen tener efecto contra
el envejecimiento y se ha observado un efecto anticarcinogé-
nico en cultivos celulares. Los vegetarianos tienen concen-
traciones de vitaminas antioxidantes en el suero plasmático
significativamente mayores que los omnívoros, pero tienen
menos minerales antioxidantes (cinc, cobre y selenio)9,22,35.
También las dietas vegetarianas son ricas en potasio y por
tanto disminuyen la presión arterial32,33.
En resumidas cuentas, la dieta vegetariana tiene efectos
beneficiosos sobre diversas afecciones: se previene la obesi-
dad al disminuir el aporte energético y aumentar la cantidad
de fibra ingerida. La prevención de las enfermedades cardio-
vasculares y el accidente cerebrovascular se debe a varios
efectos añadidos: el efecto hipolipemiante (especialmente la
disminución del colesterol de las lipoproteínas de baja densi-
dad) y la reducción del peso y la presión sanguínea22,36. La
prevención de la diabetes se produce también por varios me-
canismos: la dieta rica en fibra y carbohidratos complejos y
pobre en grasas regula mejor la concentración de glucosa en
sangre, reduce los requerimientos de insulina y aumenta la
sensibilidad periférica de los tejidos a la insulina. En estudios
con dietas que contenían mayor cantidad de fibra y carbohi-
dratos completos, la dosis de insulina se redujo en un 40%, la
glucosa en un 6-27% y el colesterol en un 10-32%37-39.
En cuanto a la prevención del cáncer sólo se ha podido
demostrar fehacientemente la disminución del cáncer de co-
lon. Parece que el cáncer de colon tiene una relación inversa
con el alto consumo de fibra y aumenta significativamente
con la mayor ingesta de grasas saturadas40. Algunos autores
han sugerido que el aumento en el consumo de legumbres,
tomates, tubérculos y frutas disminuye el riesgo de padecer
ciertos tipos de cáncer, como los de próstata, mama, laringe,
estómago y vías biliares, pero no está completamente de-
mostrado17,22.
Por tanto, existen considerables evidencias epidemiológi-
cas que sugieren que el estilo de vida vegetariano está aso-
ciado a un menor riesgo de las enfermedades comunes en
los países industrializados (obesidad, diabetes mellitus, hi-
perlipidemia, hipertensión, enfermedad coronaria y cán-
cer)6,7. Pero queda un problema por resolver: ¿los efectos
beneficiosos se deben únicamente a la dieta? Además de los
hábitos alimentarios, muchos otros factores en cuanto al es-
tilo de vida son importantes para prevenir este tipo de enfer-
medades, como el mantenimiento del peso ideal, la actividad
física regular o la abstinencia de alcohol, tabaco y otras dro-
gas. Aunque los vegetarianos tienden a tener un estilo de vi-
da más sano que los omnívoros, no hay estudios que asegu-
ren que un buen equilibrio de dieta vegetariana combinada
con un estilo de vida saludable provea de mejor protección
contra las enfermedades crónicas que una dieta mixta equili-
brada combinada con un sano estilo de vida9,22,23,29.

Efectos perjudiciales de la dieta vegetariana
Ya se ha comentado que las dietas vegetarianas pueden pre-
sentar aporte calórico escaso, aporte proteico incorrecto y
deficiencia en oligoelementos y vitaminas, lo que puede pro-
ducir retraso en el crecimiento y enfermedades carenciales,
especialmente en niños, adolescentes y embarazadas que si-
guen las prácticas vegetarianas más estrictas y tienen mayor
riesgo de desarrollar déficit de ciertos nutrientes, debido a
las necesidades inherentes a su velocidad de crecimien-
to17,41.
Los efectos perjudiciales del vegetarianismo se producen
especialmente por la dificultad para cubrir las necesidades
proteínicas, especialmente de los aminoácidos esenciales.
En el veganismo no existe fuente alguna de proteína animal,
por lo que la limitación de nutrientes es muy importante, es-
pecialmente de proteínas de alto valor biológico, lo que se
intenta compensar combinando diferentes proteínas vegeta-
les. Especialmente en los niños hay reticencias para que si-
gan una dieta vegan porque varios estudios han demostrado
deficiencias nutricionales, como retraso del crecimiento, dé-
ficit de hierro, calcio y vitamina B12 en los niños vegetaria-
nos estrictos8,42. Y parece ampliamente aceptado que la die-
ta macrobiótica zen debe rechazarse científicamente por pre-
sentar carencias nutricionales muy importantes1,6,17.
En la alimentación ovovegetariana las proteínas de los
huevos son de alto valor biológico, y en la lactovegetariana
los productos lácteos aportan proteína animal, pero pueden
tener déficit de hierro. Sin embargo, con las dietas lactoovo-
vegetarianas bien planificadas se puede cubrir las necesida-
des nutricionales salvo en los primeros dos años de vi-
da6,10,22 (tabla 6).
Problemas nutricionales de la dieta vegetariana
Revisaremos más detenidamente las carencias de los dife-
rentes nutrientes de la dieta vegetariana e intentaremos hacer
recomendaciones para evitarlas.
Aporte energético: estas dietas son hipocalóricas debido a
su escaso contenido en grasa al faltar los productos anima-
les. Son de pobre densidad de nutrientes por unidad de volu-
men; como consecuencia, si sólo se consumen vegetales, pa-
ra lograr el aporte energético adecuado se precisa un gran
volumen de alimentos.
Por otra parte, ciertos vegetales se digieren con dificultad,
lo que también disminuye su aporte energético. Todo ello
conduciría en el niño a un retraso en el crecimiento pondero-
estatural o desnutrición en mayor o menor grado. La leche
de las madres lactantes presenta diferencias relativas a las
proteínas y grasas animales, con menor contenido energéti-
co, hidratos de carbono, grasas y proteínas que la de las ma-
dres omnívoras8,41.
Otro efecto adverso añadido de la dieta vegetariana es la
mayor producción de gas por el alto contenido en fibra de
leguminosas, resultando más flatulencia y eructos22.
Julián Viñals R. Dieta vegetariana
Aporte proteico: la fuente principal de proteínas en los
vegetarianos son los cereales y las legumbres. El problema
que se plantea es la calidad de la proteína o su valor biológi-
co, que es definido por su contenido en aminoácidos esen-
ciales. Ya hemos indicado que las proteínas animales son de
primera calidad y contienen todos los aminoácidos esencia-
les; por el contrario, las proteínas vegetales son deficientes
en algunos aminoácidos esenciales (aminoácido limitante) y
se hace necesario complementarlas. Esto tiene gran impor-
tancia en la elaboración de una dieta vegetariana correcta
(véase más adelante)16,43.
Vitaminas: las dietas vegan son deficitarias en vitamina
B12. La falta de esta vitamina puede producir por un lado
anemia megaloblástica y, por otro, una enfermedad neuroló-
gica importante. Además esta vitamina tiene gran importan-
cia en el embarazo, ya que se ha demostrado que los déficit
de ácido fólico y vitamina B12 pueden producir defectos del
tubo neural en el feto15,41,44,45.
El déficit de vitamina B6 es menos frecuente, produce
anemia hipocroma, irritabilidad, convulsiones, neuropatía
periférica y dermatitis11,12,15.
El déficit de vitamina D puede producir osteoporosis y ra-
quitismo, especialmente en los niños que no se exponen de
forma apropiada al sol.
Minerales: la falta de calcio, junto a la de vitamina D,
puede producir osteoporosis en los vegan, aunque el calcio
de la leche se puede sustituir eligiendo cuidadosamente la
dieta o con aporte de calcio adicional, como se verá.
Las dietas vegan implican pobre absorción de hierro y,
por tanto, pueden producir anemia microcítica. La adición
de vitamina C y otros ácidos (cítrico, málico, láctico) pre-
sentes en frutas y vegetales favorece la absorción del hierro
no hem, y consigue de esta manera cubrir las necesidades de
este metal15,17.
También estas dietas son pobres en cinc, cuyo déficit pue-
de producir la enfermedad denominada acrodermatitis ente-
ropática6,15,17.
Planificación nutricional
adecuada para vegetarianos
La American Dietetic Association reconoció que las dietas
vegetarianas bien estructuradas permiten un buen estado de
nutrición, pero que si estas dietas son inadecuadas, sobre to-
do si excluyen gran número de alimentos, pueden producir
deficiencias nutricionales46.
Para que una dieta vegetariana pueda proveer las proteí-
nas suficientes, hay que planificarla bien. Es importante re-
cordar que los alimentos escogidos deben proveer adecuadas
cantidades de los 8-9 aminoácidos esenciales al mismo tiem-
po. Esto se puede lograr combinando convenientemente un
alimento con un aminoácido limitante con otro que sea exce-
FMC 2003;10(1):17-27 23
Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 7. Complementación de proteínas

Alimento A, proteína Aminoácido Aminoácido Alimento B, proteína

complementaria de B limitante A limitante B complementaria de A

Cereales y productos: trigo, arroz, Lisina, isoleucina, treonina Metionina, triptófano Legumbres: lentejas, judías secas,
maíz, centeno, cebada, avena, garbanzos, guisantes, habas,
mijo alubias, cacahuete

Frutos secos: nuez, almendra,

pistacho, avellana, piñón Lisina Metionina Semilla de soja
Semillas: pipas de girasol, sésamo

Verduras y patata Isoleucina, metionina Isoleucina, metionina Verduras y patata

Proteínas animales: leche, huevos Proteínas animales: leche, huevos

Debe tomarse en la misma comida un alimento de la columna A junto con un alimento de la columna B para que se complementen los aminoácidos limitantes y así
convertir la proteína en una de alto valor biológico.

dente en él. Así, los cereales en general son deficitarios en
lisina y ricos en metionina; sin embargo las legumbres tie-
nen como aminoácido limitante la metionina y gran conteni-
do en lisina. Por tanto, al mezclar en el mismo guiso lentejas
con arroz conseguimos un plato de alto valor biológico2,5,22.
En la tabla 7 se especifican los aminoácidos limitantes de
los alimentos vegetales y la forma de complementarlos para
planificar una ingesta proteica adecuada en una dieta vegeta-
riana. Así la mezcla simultánea de una proteína incompleta,
como la de la harina, con otra completa, como la de la leche,
suple dicha falta. La mezcla de maíz (deficiente en el amino-
ácido esencial lisina) con alubias (deficientes en metionina)
Dulces
Lácteos Huevos
Opcional Grasas vegetales
Frutos secos
Frutas Verduras
Cereales integrales
Figura 1. Pirámide nutricional de la dieta vegetariana. (Ilustración de la autora, adaptada de
Haddad et al47.)
hace que se complementen y obtengamos un aporte proteico
completo. Es un hecho conocido por gran número de pobla-
ciones aborígenes de América del Sur, que llevan haciendo
esta combinación desde hace siglos. Lo mismo ocurre con la
mezcla de arroz y legumbres, tan frecuente en platos tradi-
cionales españoles18.
Debemos combinar al mismo tiempo un alimento que se
encuentre en la columna de la izquierda de la tabla 7 con su
complementario, que puede ser cualquier otro de la derecha.
Por ejemplo: pan con leche, cereales con frutos secos, lente-
jas con arroz, guisantes con patatas, alubias con verduras o
ensalada con maíz y brotes de soja.
Pero aún hay que añadir un matiz.
Está demostrado que para que dicha
asociación sea eficaz hay que tomar
los alimentos conjuntamente, pues si
se toma cada uno por separado (p.ej.,
leche en el desayuno y pan en la comi-
da) no se logra tal compensación13.
Para que esta planificación no re-
sulte complicada y se pueda proveer
una dieta vegetariana pero equilibrada
y completa, un grupo de expertos ideó
una gráfica en forma de pirámide co-
nocida como pirámide nutricional de
la dieta vegetariana (fig. 1)47.
Como se puede apreciar en esta fi-
gura, la gráfica se compone de un
triángulo, o “pirámide”, dividido en
dos por una línea horizontal que sepa-
ra el grupo básico de alimentos vege-
tales (que ocupa el área mayor), deba-
jo del grupo de alimentos opcionales
Legumbres que no todos los vegetarianos consu-
men.
Los cinco grupos básicos de ali-
mentos vegetales se encuentran en la

24 FMC 2003;10(1):17-27
 Julián Viñals R. Dieta vegetariana

TABLA 8. Descripción de los grupos de alimentos de la dieta vegetariana y recomendaciones para su selección

Alimento Ejemplos Recomendaciones

Cereales y sus productos Trigo, maíz, arroz, avena, mijo, pan, pasta, tortillas Seleccionar cereales integrales y reforzados con hierro
y vitaminas
Legumbres, soja Judías, garbanzos, lentejas, guisantes, habas, frijoles, Seleccionar leche de soja fortificada con calcio,
y sus productos soja, leche de soja vitamina D y B12
Verduras Verduras de hoja verde (espinacas, acelgas), coliflor, Seleccionar verdura de hoja verde, variar de verdura.
patata Crudas o cocinadas
Frutas Naranja, manzana, pera. Toda clase de fruta Fruta entera mejor que su zumo
Frutos secos y semillas Almendra, nuez, avellana. Pipas de girasol, calabaza Crudas, tostadas o mezcladas con la comida mejor
que solas
Mantequilla Cacahuete, almendra, sésamo
Aceite Oliva, girasol, maíz. Tropicales: coco, palma Mejor ácidos grasos monoinsaturados (oliva).
Limitar los tropicales. Evitar grasas hidrogenadas
Lácteos Leche, queso, yogur Mejor desnatados o semidesnatados. Vegan: asegurarse
fuentes fiables de calcio, vitamina D y B12
Huevos Limitar el número o sólo la clara
Dulces Miel, sirope, azúcar, caramelos, mermeladas Consumir con moderación
Vitamina B12 Si no se toma leche o huevos, se debe incluir una fuente fiable de vitamina B12, suplementos dietéticos
o alimentos reforzados

Tomado de Haddad et al47.

base del triángulo; los más importantes en la parte inferior cit de vitamina B12 se suple con leche y huevos o derivados
(cereales y legumbres), encima las frutas y verduras, y más de soja fermentados. La dieta ovolactovegetariana puede ser
arriba los frutos secos y las semillas. En el vértice del trián- rica en grasa si se escogen productos lácteos enteros (como
gulo se encuentran los alimentos opcionales, también orde- el queso), pero los niños deben tomar leche entera6,47.
nados de abajo arriba según su importancia: grasas vegeta- En cuanto a las cantidades necesarias de cada grupo de
les, leche y huevos, y por último los dulces. Al pie se añade alimentos, en la gráfica se puede observar que el área que
la consideración de suplementar con vitamina B12 las dietas ocupa cada grupo de alimentos está en proporción con la
vegan. cantidad recomendada. No obstante la OMS estableció unas
También se incluyen en esta gráfica recomendaciones so- recomendaciones sobre la ingesta de estos alimentos para
bre el estilo de vida que influyen en la salud: beber agua su- los dos estilos de dieta vegetariana, que se plasman en la ta-
ficiente, realizar actividad física adecuada a la edad y expo- bla 917.
sición moderada al sol.
La tabla 8 complementa la gráfica al describir los grupos
de alimentos vegetarianos junto con las recomendaciones
para una buena planificación de la dieta, y los alimentos que TABLA 9. Recomendaciones cuantitativas sobre la ingesta de
cada grupo de alimentos para los dos estilos más frecuentes
se puede consumir para evitar los más frecuentes déficit de de dietas vegetarianas (FAO-OMS)
vitaminas y minerales.
El déficit de hierro se puede contrarrestar con legumbres, Lactoovovegetariano Vegan
verduras de hoja verde, semillas, nueces y grano, o cereales (porciones/día) (porciones/día)
integrales enriquecidos, preferentemente acompañados de Cereales, pan 6-11 8-12
frutas ricas en vitamina C (ácido ascórbico) y cítricas (ácido Legumbres 1-2 1-3
cítrico), ya que favorecen su absorción. El cinc se puede re- Verduras 3-5 4-6
cibir de derivados lácteos y huevos (caso de los lactoovove-
Frutas 2-4 2-5
getarianos), legumbres, cereales integrales y frutos secos.
Frutos secos 1-2 1-2
Las fuentes de calcio son, aparte de los productos lácteos, la
Lácteos 1-3 Soja reforzada, 1-3
leche de soja suplementada, las legumbres, los cacahuetes,
las almendras, las semillas y la verdura de hoja oscura. Es Huevos 1-21 0
importante que junto al calcio se reciba vitamina D, median- Modificada de Sastre et al17.
te leche de soja suplementada y la exposición al sol. El défi-

FMC 2003;10(1):17-27 25
Julián Viñals R. Dieta vegetariana
Recomendaciones para evitar enfermedades
carenciales en población de riesgo
Para la población adulta las recomendaciones anteriores son
suficientes para llevar una dieta vegetariana saludable. Pero
se sabe que las dietas vegetarianas estrictas (aun las bien
planificadas) pueden plantear un riesgo nutricional durante
algunos períodos de la vida, como en el embarazo, la lactan-
cia, el crecimiento y todas las situaciones o enfermedades en
las que se limita la ingesta o se incrementan las necesidades
de nutrientes por encima de los valores normales. Esto es es-
pecialmente importante en el niño, al que los padres impo-
nen el vegetarianismo no sólo como una dieta, sino como un
modo de vida, y no suelen estar dispuestos a cambiar de cos-
tumbres6,8,17,21. A continuación expondremos algunas reco-
mendaciones para la población de riesgo6,17.
Para la mujer embarazada se debe planificar una dieta
que mantenga la salud de la madre y el niño. Lo más impor-
tante para estas mujeres es vigilar la suplementación de vita-
mina B12 y folatos, el incremento de los aportes de calcio y
la exposición al sol (o suplementos de vitamina D). También
se aconseja un moderado incremento en la ingestión de pro-
teínas, tiamina, vitamina A, riboflavina y hierro. El aporte
de energía total depende de los hábitos de la mujer, y tam-
bién debe ser incrementado, especialmente a partir del se-
gundo trimestre del embarazo.
La madre lactante debe incrementar el aporte de energía,
proteínas, vitaminas B12, A, C, y D. Los aportes de calcio y
cinc serán un 80% mayores que los de la mujer no gestante.
Necesita un mayor aporte de hierro y se recomienda que re-
duzca el consumo de los alimentos con exceso de fibra, fita-
tos, oxalatos, taninos y otros inhibidores de la absorción de
minerales.
Para el recién nacido y el lactante se recomienda la lac-
tancia materna al menos durante 6 meses, y si ésta no fuera
posible, los preparados de proteína de soja suplementados
con vitaminas y oligoelementos. El destete es un momento
de gran vulnerabilidad y las prácticas muy restrictivas pro-
ducen deficiencias importantes. Los cereales deben estar re-
forzados con hierro y vitaminas.
Los niños vegan deben consumir leche de soja suplemen-
tada o tomar suplementos de vitaminas y minerales. Los ve-
gan de todas las edades deben tomar suplementos de vitami-
nas B12, D y C y hierro.
En la adolescencia se produce una aceleración del creci-
miento, por lo que aumentan los requerimientos de energía,
proteínas, hierro, calcio y vitamina B12 y se debe ajustar
bien la dieta a estas necesidades.
Conclusiones
Parece evidente que una dieta vegetariana no estricta (ovo-
lactovegetariana) puede ser absolutamente satisfactoria des-
26 FMC 2003;10(1):17-27
de el punto de vista nutricional y recomendable para la pre-
vención de ciertas enfermedades (obesidad, enfermedades
cardiovasculares, diabetes y cáncer). La dieta vegetariana
estricta (vegan) puede ser adecuada para el adulto si se tiene
en cuenta y se corrige los evidentes déficit nutricionales que
se pueden presentar; pero ciertos grupos de riesgo (niños,
embarazadas o madres lactantes), si siguen esta dieta, nece-
sitan suplementar algunos elementos esenciales. Sin embar-
go, la dieta macrobiótica zen debe ser siempre rechazada por
sus evidentes carencias para la correcta nutrición y su falta
de justificación científica.
Para evitar los déficit nutricionales que estas dietas pue-
den conllevar y obtener el máximo beneficio de ellas, el ve-
getariano tiene que planificar muy bien su dieta, combinan-
do en la misma comida alimentos complementarios y si-
guiendo las normas que han sido publicadas por los expertos
en forma de guías y gráficas que facilitan su elaboración.
Aunque la dieta vegetariana tiene beneficios, no es nece-
sario adscribirse a ella para mantener un buen estado de sa-
lud. Cualquier dieta omnívora correctamente planeada es
igualmente saludable. Los expertos recomiendan seguir una
dieta omnívora con aumento de la ingesta de vegetales y le-
gumbres y disminución de la de grasas animales, como ocu-
rre en la dieta mediterránea.
Bibliografía
1. Grande Covian F. Nutrición y salud: Mitos peligros y errores de las
dietas de adelgazamiento. Madrid: Ed. Temas de hoy, 1993.
2. Different diets. In: Stanton R, editor. Food for health. 3rd ed. Orlando:
WB Saunders, 1990.
3. Povey R, Wellens B, Conner M. Attitudes towards following meat, ve-
getarian and vegan diets: an examination of the role of ambivalence.
Appetite 2001;37:15-26.
4. Baschetti R. Vegetarian diet. QJM 2000;93:387.
5. Meeting nutrient needs by means of vegetarian diets. In: Suitor CW,
Crowley MF, editors. Nutrition. Principles and application in health
promotion. 2nd ed. Philadelphia: JB Lippincott Company, 1984.
6. Pavón P, Monasterio L, Couce ML, Leis R, Tojo R. Nutrición y dietas
alternativas. En: Tojo R, editor. Tratado de nutrición pediátrica. Barce-
lona: Doyma, 2001.
7. Ball M. Vegetarian, vegan or meat eater. The pros and the cons. Aust
Fam Physician 1997;26:1269-74.
8. Sanjurjo P, Ojembarrena E. Problemática nutricional del vegetarianis-
mo en el embarazo, la lactancia y la edad infantil. Acta Pediatr Esp
2001;59:632-41.
9. Rauma AL, Mykkänen H. Antioxidant status in vegetarians versus om-
nivores. Nutrition 2000;16:111-9.
10. Kelts DG, Jones G. Nutrición pediátrica. Barcelona: Doyma, 1987.
11. Feldman EB. Principios de nutrición clínica. México: El Manual Mo-
derno, 1990.
12. Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Ma-
drid: Ed. Díaz de Santos, 1999.
13. Rojas Hidalgo E. Dietética. Principios y aplicaciones. Madrid: Jarpyo,
1989.
14. Vázquez Martínez C, Alcázar Lázaro V, Hernández Nieto ME, del Ol-
mo García D. Normas de una alimentación saludable. Relación salud y
enfermedad con la alimentación. Salud Rural 2000;XVII:91-100.
15. Shils ME, Olson JA, Shike M, Ros AC. Modern nutrition in health and
disease. 9th ed. Baltimore: Williams and Wilkins, 1999.
16. Gómez Candela C, de Cos Blanco AI. Requerimientos nutricionales.
Salud Rural 2000;XVII:93-100.

17. Sastre Gallego A, Entrala Bueno A. Vegetarianismo: ¿dieta o talante
vital? Nutr Obes 2001;4:26-36.
18. Gómez Candela C, de Cos Blanco AI. Las proteínas. Características, ti-
pos y función. Alimentos ricos en proteínas. Carencias y excesos. En:
Manual de alimentación y nutrición para educadores. Madrid: Obra
Cultural de Caja Madrid, 1992.
19. Hernández Rodríguez M. Alimentación infantil. 2.a ed. Madrid: Díaz
de Santos, 1993.
20. Thane CW, Walmsley CM, Bates CJ, Prentice A, Cole TJ. Risk factors
for poor iron status in British toddlers: further analysis of data from the
National Diet and Nutrition Survey of children aged 1.5-4.5 years. Pu-
blic Health Nutr 2000;3:433-40.
21. Kerr M. What should be done to compensate for the shortcomings of
vegetarian diet? Nutr Health 1999;13:85-94.
22. Segasothy M, Phillips PA. Vegetarian diet: panacea for modern life-
style diseases? QJM 1999;92:531-44.
23. Rajaram S, Sabaté J. Health benefits of a vegetarian diet. Nutrition
2000;16:531-3.
24. Ros Rahola E, Fisac C, Pérez-Heras A. ¿Qué es realmente la dieta me-
diterránea? FMC 1998;5:557-71.
25. Rodríguez Palermo M. Nutrición. Efectos beneficiosos de la dieta me-
diterránea. Offarm 2000;19:104-9.
26. Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, Aravanis C, Blackburn H, Buzina
R, et al. The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study.
Am J Epidemiol 1986;124:903-15.
27. Willet WC, Sacks F, Trichopoulou A. Mediterranean diet pyramid: a cul-
tural model for healthy eating. Am J Clin Nutr 1995;61(Suppl):140-6.
28. Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, Appleby PN, Beral V, Reeves G, et
al. Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from
a collaborative analysis of 5 prospective studies. Am J Clin Nutr
1999;70(Suppl):S516-24.
29. Willet WC. Convergence of philosophy and science: The Third Interna-
tional Congress on Vegetarian Nutrition. Am J Clin Nutr 1999;70
(Suppl):S434-8
30. Fraser GE. Associations between diet and cancer, ischemic heart disea-
se, and all cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-
day Adventist. Am J Clin Nutr 1999;70(Suppl):S532-8.
31. Key TJ, Thorogood M, Appleby PN, Burr ML. Dietary habits and mor-
tality in 11,000 vegetarians and health conscious people: results of a 17
year follow up. BMJ 1996;313:775-9.
32. Appleby PN, Thorogood M, Mann JI, Key TJ. The Oxford Vegetarian
Study: an overview. Am J Clin Nutr 1999;70(Suppl):S525-31.
Julián Viñals R. Dieta vegetariana
33. Mc Dougall J, Litzau K, Haver E, Saunders V, Spiller GA. Rapid re-
duction of serum choresterol and blood pressure by a twelve-day, very
low fat, strictly vegetarian diet. J Am Coll Nutr 1995;14:491-6.
34. Smith CF, Burke LE, Wing RR. Vegetarian and weight-loss diets
among young adults. Obes Res 2000;8:123-9.
35. Hertog MG, Feskens EJM, Hollman PCH, Kattan MB, Kromhout D.
Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: The
Zuphen Elderly Study. Lancet 1993; 342:1007-11.
36. Gillman MV, Cupples LA, Gagnon D, Posner BM, Ellison RC, Castelli
WP, et al. Protective effect of fruits and vegetables on development of
stroke in men. JAMA 1995;723:1113-17.
37. Kiem TG, Anderson JW, Ward K. Beneficial effects of a high carbohy-
drate, high fiber diet on hyperglycemic diabetic men. Am J Clin Nutr
1976;29:895-9.
38. Anderson JW, Ward K. High carbohydrate, high fiber diets for insu-
lin-treated men with diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1979;32:
2312-21.
39. Simpson HCR, Simpson RW, Lousley S, Carter RD, Geekie RD, Hoc-
kaday TD, et al. A high carbohydrate leguminous fiber diet improves
all aspects of diabetic control. Lancet 1981;I:1-5.
40. Greenwald P, Lanza E, Eddy GA. Dietary fiber in the reduction of co-
lon cancer risk. J Am Diet Assoc 1987;87:1178-88.
41. Ciani F, Poggi GM, Pasquini E, Donati MA and Zammarchi E. Prolon-
ged exclusive breast-feeding from vegan mother causing an acute onset
of isolated methylmalonic aciduria due to a mild mutase deficiency.
Clin Nutr 2000;19:137-9.
42. Peña Quintana L, Madruga Acerete D, Calvo Romero C. Alimentación
del preescolar, escolar y adolescente. Situaciones especiales: dietas ve-
getarianas y deporte. An Esp Pediatr 2001;54:484-96.
43. Caso G, Scalfi L, Marra M, Covino A, Muscaritoli M, McNurlan MA,
et al. Albumin synthesis is diminished in men consuming a predomi-
nantly vegetarian diet. J Nutr 2000;130:528-33.
44. Refsum H. Folate, vitamin B12 and homocysteine in relation to birth
defects and pregnancy outcome. Br J Nutr 2001;85(Suppl 2):S109-13.
45. Koebnick C, Heins UA, Hoffmann I, Dagnelie PC, Leitzmann C. Folate
status during pregnancy in women is improved by long-term high vege-
table intake compared with the average western diet. J Nutr 2001;
131:733-9.
46. Messina VK, Burke KI. Position of the American Dietetic Association:
vegetarians diets. J Am Diet Assoc 1997;97:1317.
47. Haddad EH, Sabaté J, Whitten CG. Vegetarian food guide pyramid: a
conceptual framework. Am J Clin Nutr 1999;70(Suppl):S615-9.
FMC 2003;10(1):17-27 27