UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 01 (tecnología de Aceites y Grasas)

EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVO A PARTIR DE LA ACEITUNA MADURA

PRESENTADO POR:

LLOCLLE CONDORI, Josefan (101049)

DOCENTE:

Ing. QUISPE CCAMA, Juan

SICUANI – CUSCO – PERÚ

2016 - II
 Presentación

Docente encargado ing. JUAN QUISPE CCAMA de la asignatura de “TECNOLOGIA DE

ACEITES Y GRASAS” de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Escuela

Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Con la debida consideración que se merece, entrego el

siguiente informe Laboratorio sobre el tema “obtención de aceite de oliva a partir de la aceituna

morada madura” que tiene por objetivo afianzar nuestros conocimientos ya que es un trabajo de

suma importancia, lo cual requiere mi carrera, Esperando que sea de su agrado.

Para lo cual, en las observaciones que hubiese sepa a hacerme conocer para que en una

próxima sea de la mejor manera presentada.

Atentamente

El estudiante
 Contenido
Resumen ..................................................................................................................................... 1

Palabras claves: ...................................................................................................................... 1

Abstract ...................................................................................................................................... 2

Key words: ............................................................................................................................. 2

Introducción................................................................................................................................ 3

Objetivos .................................................................................................................................... 3

Objetivo General .................................................................................................................... 3

Objetivos Específicos ............................................................................................................. 4

Justificación................................................................................................................................ 4

Fundamento Teórico .................................................................................................................. 4

Aceituna: ................................................................................................................................ 4

Aceite: .................................................................................................................................... 5

1. Aceite de oliva virgen: .............................................................................................. 5

2. Aceite de oliva refinado: ........................................................................................... 5

3. Aceite de oliva puro: ................................................................................................. 5

4. Aceite de orujo: ......................................................................................................... 6

Materiales Y Equipos: ................................................................................................................ 6

Material de Trabajo ................................................................................................................ 6

Materiales de Laboratorio ...................................................................................................... 6

 Materia Prima ......................................................................................................................... 6

Procedimiento Experimental ...................................................................................................... 7

Primera Parte .......................................................................................................................... 7

Segunda Parte: ........................................................................................................................ 9

Extracción de aceite a partir de la aceituna. ....................................................................... 9

iagrama de flujo para el proceso: ............................................................................................. 10

METODOLOGIA ................................................................................................................ 10

Resultados ................................................................................................................................ 12

Cálculos .................................................................................................................................... 12

Discusión .................................................................................................................................. 15

Conclusión................................................................................................................................ 15

Recomendaciones:.................................................................................................................... 16

Cuestionario: ............................................................................................................................ 16

Bibliografía .............................................................................................................................. 20

Anexos...................................................................................................................................... 21
 1

Resumen

En el presente trabajo de informe de práctica de laboratorio realizado de la asignatura de

“Tecnología de aceites y grasas” con el tema desarrollado en este laboratorio de: “Extracción de

aceite de olivo a partir de aceituna maura morada”, realizado en el laboratorio del frigorífico,

tuvo como objetivo conocer este proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna madura,

y además conocer cuáles son los puntos críticos de control para este proceso. En esta práctica se

reconoció el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna madurada, extrayendo de 4

kg. De aceituna y obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite, pero aun sin decantar. Pasado

una semana se realizó la decantación. Obteniéndose de las tres etapas de extracción. De la

primera extracción 125ml. Aceite de segunda extracción 28 ml, aceite de tercera extracción

88ml.Se hizo un análisis del proceso de extracción de aceite para conocer el punto crítico de

control de esa manera no salirnos del parámetro en plena extracción del aceite de olivo a partir de

la aceituna madurada. Estos puntos críticos a tomar en cuenta por ejemplo son; la temperatura,

mientras más caliente este se disolverá más rápido y se podrá optimizar la extracción, pero

siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a más alta temperatura por encima de 60 °C.

Se compró diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada) con

los cuales se trabajó en dos grupos de los alumnos de la asignatura de “tecnología de aceites y

grasas” además en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que venden en el mercado

local.

Palabras claves: Aceite de olivo, Extracción, Aceituna.

 2

Abstract

In the present I work of report of practice of laboratory sold off of Tecnología's subject of

study Of oils and greases with the theme developed at this laboratory of: “Extraction of oil of

olive tree as from olive maura dark purple”, accomplished at the cold storage room's laboratory,

you aimed at knowing this process of extraction of oil as from the ripe olive, and besides

knowing which ones the critical points are by control for this process. The process of extraction

of oil as from the ripened olive was recognized in this practice, extracting from 4 kg. Of olive

and obtaining approximately 2 liters of oil, but even without decanting. Past a week

accomplished decanting itself. Obteniéndose of the three stages of extraction. Of the first

extraction 125ml. Oil of second extraction 28 ml, oil of third extraction 88ml. An analysis

plucked up the process of extraction of oil to know the critical point of control that way not to

get out of the parameter in complete extraction of the olive oil as from the ripened olive. These

critical points to drink in account for example are; Temperature, while hotter this will dissolve

faster and extraction will be able to be optimized, but always considering that C should not be

exceeded to higher temperature on top of 60.

Different kinds of olives (green and olive-colored ripe dark purple Olive) which it was

worked up with in two groups of the pupils of the subject of study of technology of oils and

greases besides in this were bought a recognition of the kind of oil that they sell in the market

local was done.

Key words: Olive oil, Extraction, Olive.

 3

Introducción

El olivo es una planta muy antigua. Fernandez( 2008) afirma “El derivado y uso principal es

el aceite, se tiene referencia que en promedio el 90% de la producción mundial se destina al

mercado de aceite y solo un 10% a las otras líneas de producción” (p. 25)

Su demanda de esta importante fruta se debe a que en su composición contiene ácidos

grasos esenciales y sobre todo los omegas 3 y 6 que hacen de este un alimento funcional, este

aceite posee propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales

productos utilizados en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos características

únicas tanto en el sabor como en el olor. (Covian, 2000, p. 85)

De aquí la importancia de obtener aceite a partir de la aceituna, ya que además le da un valor

agregado a la materia prima ya que es un fruto muy perecible en condiciones adversas, y darle un

valor agregado mediante un proceso.

Objetivos

Objetivo General

 Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.

 Estudiar el proceso de extracción de aceite para conocer los puntos críticos de

control.
 4

Objetivos Específicos

 Comparar tipos de aceitunas en la obtención del aceite.

 Conocer los tipos de aceite que venden en el mercado de nuestra ciudad y el

origen de cada tipo de aceituna.

Justificación

El presente trabajo de informe de práctica de laboratorio el tema desarrollado “extracción de

aceite de olivo a partir de la aceituna” se realizó porque es de mucha importancia conocer este

proceso de la obtención de aceite, conocer acerca de cuanto es su rendimiento de la aceituna

para extraer aceite, y buscar el método más adecuado para realizar la extracción del aceite y

tener un rendimiento óptimo.

Por la cual se desarrolla esta práctica, además de afianzar los conocimientos para la carrera,

saber y conocer los procesos de obtención de aceite de olivo

Fundamento Teórico

Aceituna:

La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L). (…). Su principal función es la obtención

de aceite de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se

pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite.

(Serrano & Cols, 2006, p. 85)

 5

Aceite:

Se denomina Aceite de oliva el obtenido de los frutos de olea europea L. Obtenido

fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por lavado, sedimentación,

filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).

Se denomina aceite de oliva aquél que es extraído de la semilla del olivo (Olea europea).

A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente diversos tipos

de aceites:

1. Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido únicamente por procedimientos

mecánicos o por otros métodos físicos en condiciones especialmente térmicas que no

altere el aceite. Sólo intervienen procesos como el lavado, decantación,

centrifugación y filtrado. En función del grado de acidez (que mide la cantidad de

ácidos grasos libres, expresados normalmente en porcentaje de ácido oleico)

tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen:

 Aceite oliva virgen extra: acidez máxima de 1º.

 Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1º y 1, 5º.

 Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1, 5º y 3º (permitido con

autorización administrativa)

 Aceite lampante: acidez superior a 3º. (prohibido su consumo)

2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no reúne las condiciones necesarias para

su consumo y es sometido a un proceso de refinado (neutralización, decoloración,

desodoración y filtración). Este aceite ya apto para el consumo pierde color, sabor,

olor natural y vitaminas.

3. Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado

aptos para el consumo.

 6

4. Aceite de orujo: de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de

aceituna por técnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de aceitunas

(orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que ser refinado

para su consumo.

Materiales Y Equipos:

Material de Trabajo

 Batidora/ Licuadora  Cucharilla

 Colador  Cocina

 Centrifuga  Prensadora

 Agitador  Filtros para el proceso

 Cuchillos

Materiales de Laboratorio

 Probeta  Centrifugadora

 Vaso precipitado  Vasos

 Tubos de ensayo  Balanza

Materia Prima

 Aceitunas  Agua
 7

Procedimiento Experimental

Primera Parte

Determinación de índice de madurez de la aceituna:

Estado de madurez. Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo

Sevillano, negras oxidadas o negras naturales).

Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulación de aceite en la

aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna, de la latitud, de las

condiciones climatológicas, del agua disponible y de las prácticas de cultivo.

El peso de la aceituna aumenta en varias fases, después empieza a disminuir por la pérdida de

humedad. Es a partir entonces cuando se produce el aumento en el contenido de aceite, durante

los meses de verano. Posteriormente, durante el otoño y el invierno, la aceituna se oscurece y el

contenido de aceite alcanza su máximo nivel. Para obtener un buen rendimiento de aceite es

necesario partir de aceitunas maduras y sin daños.

El método para determinación de índice de madurez, se basa en la clasificación de las

aceitunas según su índice de madurez.

Para tal fin parte de una muestra de 1 Kg. De aceitunas del que se extraen 100 frutos que se

clasifican en las siguientes categorías.

Categoría 0 (cero): o verde oscuro. Aceitunas con epidermis (piel) verde intenso

Categoría 1 (uno): Aceitunas con epidermis amarilla, o verde amarillento (Piel verde

intenso).

Categoría 2 (dos): Aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas (Piel
 8

verde amarillento, inicio de envero).

Categoría 3 (tres): Aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro (o morada con más de la

mitad del fruto) final de envero.

Categoría 4 (cuatro): Aceitunas con epidermis negro o pulpa totalmente verde (piel negra y

pulpa blanca).

Categoría 5 (cinco): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la mitad (Piel negra

y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa).

Categoría 6 (seis): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el corozo (Piel

negra y morada sin llegar al hueso).

Categoría 7 (siete): Aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura (Piel negra y

pulpa morada totalmente hasta el hueso).

Se determinó el índice de madurez en la presente practica realizada de acuerdo a la siguiente

valoración.
 9

Tabla 1
Tabla de valoración de índice de maduración según categorías

VALOR (N° DE
COLOR DE ACEITUNA NUMERO
FRUTAS)

Verde intenso A 0

Verde amarillento B 1

Verde con manchas rojizas C 2

Morada - rojiza D 3

Negra con pulpa entera blanca E 4

Negra con pulpa morada sin llegar a la

F 5
mitad

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso G 6

Negra con pulpa negra en su totalidad H 7

Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: Elaboración propia)

Segunda Parte:

Extracción de aceite a partir de la aceituna.

 Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta

práctica de la extracción de aceite de oliva de la aceituna, los equipos y los materiales

deben estar bien desinfectados higiénicamente.

 Lo especificaremos en un diagrama de flujo todo este proceso lo cual se muestra en el

siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtención del producto final:
 10

iagrama de flujo para el proceso:

Figura 1. Diagrama de procesos para aceite de olivo (Fuente; Elaboración Propia)

METODOLOGIA

1. Primeramente las aceitunas se trituraron las aceitunas maduras con molinos la totalidad de

4 kilos.

2. Cuando fueron trituradas las aceitunas se procedieron a colocar en un balde pequeño y se

calentó desde el exterior con agua caliente, Calentamos la mezcla en una caldera, removiendo

lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que la extracción del aceite será más fácil

(se le añade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos, debido a que nos interesa

la máxima obtención posible de aceite).

 11

3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a través de nuestra malla coladora sobre un

recipiente que lo contenga. para separar el líquido del orujo (parte sólida). (En la almazara

industrial se separa el líquido del orujo mediante un sistema de prensas).

4. Volvemos a repetir este proceso de separación de aceite triturando nuevamente en el

molino y realizando el mismo proceso anterior pero esta vez se obtuvo aceite virgen a partir de

aceituna morada madura.

5. Seguidamente lo dejamos una semana decantando, para luego extraer aceite más puro sin

orujo.
 12

Resultados

Tabla 2
La cantidad de las aceitunas clasificadas según su índice de madurez

VALOR (N° DE
COLOR DE ACEITUNA NUMERO
FRUTAS)

Verde intenso A 0

Verde amarillento B 0

Verde con manchas rojizas C 0

Morada - rojiza D 190.1 gr.

Negra con pulpa entera blanca E 79.9 gr.

Negra con pulpa morada sin llegar a la

F 62.6 gr.
mitad

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso G 27.2 gr.

Negra con pulpa negra en su totalidad H 41.9 gr.

TOTAL 401.6 gr.

Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: elaboración propia)

Cálculos

 Luego de realizar esta clasificación se aplica la siguiente formula:

(𝐀𝐱𝟎 + 𝐁𝐱𝟏 + 𝐂𝐱𝟐 + 𝐃𝐱𝟑 + 𝐄𝐱𝟒 + 𝐅𝐱𝟓 + 𝐆𝐱𝟔 + 𝐇𝐱𝟕

𝑰. 𝑴. =
𝟏𝟏𝟎
 13

Donde:

 A, B, C, D, E, F, G y H : Tipo de índice de madurez de la aceituna.

 110 : cantidad de aceitunas alzadas para clasificar el índice de

madurez.

 1, 2, 3, 4, 5, 6, y 7 : Factor de multiplicación para la formula.

 I:M: : Índice de madurez.

(0x0 + 0x1 + 0x2 + 190.1x3 + 79.9x4 + 62.6x5 + 27.2x6 + 41.9x7)

𝐼. 𝑀. =
110

1059.4
𝐼. 𝑀. =
110

𝐼. 𝑀. =15.09

 El momento óptimo de cosecha es cuando el índice de maduración (I:M tiene un

valor de 3 a 5. Lo cual nos indica que no hay punto óptimo de cosecha.

 14

Tabla 3
Grados °Brix. De la aceituna según el índice de maduración.

COLOR DE ACEITUNA NUMERO VALOR (°Brix.)

Verde intenso 0 -

Verde amarillento 1 -

Verde con manchas rojizas 2 -

Morada - rojiza 3 15.5

Negra con pulpa entera blanca 4 17

Negra con pulpa morada sin llegar a la

5 17.5
mitad

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso 6 18

Negra con pulpa negra en su totalidad 7 19.5

Datos obtenidos en el laboratorio (Fuente: elaboración propia).

GRAFICA (I.M. VS ° Brix)

25

20
GRADOS BRIX

15

10
y = 0.9x + 13
5
R² = 0.9529

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
INDICE DE MADUREZ

Figura 2. Grafica Índice de Madurez Vs. °Brix.

 15

 En esta apreciamos, que cuando el índice de maduración aumenta desde el verde hasta

la aceituna morada madura negra, los Grados Brix. Aumentan, lo cual nos indica una

relación directamente proporcional.

Discusión

 Del presente laboratorio realizado podemos decir que no se distinguían de una buena

manera las aceitunas de acuerdo a su índice de madurez, para realizarlo correctamente

se tiene que ser un experto en el tema, siendo quizás ese factor para que el índice de

madurez resultara 15.

 En la decantación la expectativa no cumplió como lo esperado ya que el recipiente de

la decantación no fe el adecuado y de ahí no se filtró adecuadamente obteniendo poca

cantidad de aceite de olivo.

Conclusión

 En el desarrollo de la práctica realizada se reconoció el proceso de extracción de aceite

a partir de la aceituna madurada, extrayendo de 4 kg. De aceituna y obteniendo

aproximadamente 2 litros de aceite sin decantar, se dejó una semana decantando y se

obtuvo aceite de primera extracción 125ml. Aceite de segunda extracción 28 ml, aceite

de tercera extracción 88ml.

 Se hizo un análisis del proceso de extracción de aceite para conocer el punto crítico de

control de esa manera no salirnos del parámetro en plena extracción del aceite de olivo

a partir de la aceituna madurada. Estos puntos críticos a tomar en cuenta por ejemplo

son; la temperatura, mientras más caliente este se disolverá más rápido y se podrá

optimizar la extracción, pero siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a más

alta temperatura por encima de 60 °C.

 16

 Se compró diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada)

con los cuales se trabajó en dos grupos de los alumnos de la asignatura de “tecnología

de aceites y grasas” además en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que

venden en el mercado local.

Recomendaciones:

 Realizar con cuidado y con mucha paciencia el trabajo la extracción de aceite, y tener

cuidado de no mezclar con agua para que salga un producto puro lo cual necesitamos

obtener.

Cuestionario:

1. ¿Qué variedades tipos de aceitunas se utilizan en la práctica describa sus

características fisicoquímicas?

 Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de

maduración.

 De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos

de color morado, rosáceo o castaño.

 Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una

vez tratadas adquieren su color negro característico.

 Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:

 Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el

hueso.
 17

 Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan

prácticamente su forma original.

 Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes

como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.

 Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas

de alcaparras y otros materiales de relleno.

 Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.

 Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de

tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.

 Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase.

 Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o

adoptando formas geométricas.

2. ¿Qué tipo de aceite se obtiene de cada una de las fases obtenidas en el paso?

 En la extracción se obtuvo aceite se pueden obtener varios tipos de aceite de acuerdo

al orden de la extracción los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la

parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el

centro, los menos pesados (aceite).

 Pero para estos procesos de continua extracción de aceite se centrifugan en cada

mezcla de molienda una vez extraída.

 18

3. ¿Qué aceite es el más idóneo desde el punto de vista agroindustrial por qué?

 El aceite más idóneo son las que se extraen en las primeras etapas, porque la pasta en

aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el

nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va

exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.

 Los mejores aceites para nuestra salud son los de origen vegetal: oliva, girasol, maíz,

nuez, germen de trigo y soya. Estos son aceites insaturados que ayudan a mejorar la salud

de nuestro corazón y arterias, porque disminuyen el “colesterol malo.

4. ¿Investiga sobre tipos de aceites que se venden en los mercados?

 Los tipos de Aceite de Oliva que se encuentran en el mercado son cuatro, dependiendo de

la empresa que realiza la etiqueta puede tener unas palabras más grandes que otras, pero

son estos tipos:

 ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Se obtiene de la aceituna, en el período de maduración óptimo y mediante proceso de

recogida y elaboración adecuado.

 ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El tratamiento de este aceite es igual que el virgen extra, pero debido a algún error en el

proceso de maduración de la aceituna, recogida, proceso de elaboración, o por problemas

agronómicos (plagas, fitosanitarios, etc.)

 ACEITE DE OLIVA

Este aceite se obtiene al refinar aceite virgen lampante (que no es apto para el consumo,

antiguamente se usaba para las lámparas). La refinación en si es un tratamiento químico,

 19

por ello no lleva el adjetivo “virgen”. (sea tratado por procedimiento físico solamente o

como por proceso físico y químico) y a un tipo de aceite que se puede encontrar en el

mercado.

 ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Cuando se extrae el aceite de oliva por métodos solo físicos, se obtiene un subproducto -

denominado orujo (tres fases) o al perujo (tres fases) - formado por el hueso, la piel y la

pulpa de la aceituna. A este subproducto se le realiza un tratamiento con disolventes

orgánicos u otros procedimientos físicos (termo batidora a alta temperatura) y se obtiene

Aceite de Orujo. Este se somete a un proceso de refinado, obteniendo Aceite de Orujo

Refinado, que para poder ser apto para consumo se le añade Aceite de Oliva Virgen para

obtener Aceite de Orujo de Oliva, que si es apto para el consumo.

5. ¿Cuáles fueron el rendimiento y el consumo de energía con los resultados proyecte

para una producción de 2075 toneladas en cada caso?

 En general el rendimiento de la aceituna es: 23 al 27% de aceite y 73 a 77% de pulpa.

o sea 230 a 270 Kg de aceite por tonelada de aceituna.

 Entonces en 2.75 Tn. Se obtendrá un aproximado de 632 kg de aceite.

 20

Bibliografía

Covian, F. (2000). El aceite de Olivo en la prevencion de enfermedades. Finlandia: FITO.

Fernandez, M. (2008). Elaboracion de aceite de olivo. Nicaragua: COPASA.

Serrano, P., & Cols, J. (2006). Evolucion de aceite de oliva en la zona geografica. jaen: INTI.

Centro de producción de Aceitunas. (2012). Índice de madurez de la aceituna. Recuperado de

http://www.aceitedeoliva.com/variedadesaceite.htm.
 21

Anexos

Figura 3. Aceitunas Según El Índice De Madurez

 22

Figura 4. grados Brix de las aceitunas

Figura 5. Molienda de las aceitunas

 23

Figura 6. Proceso de extracción de aceite de olivo

 24

DECANTACION:

Figura 7. Proceso de decantación con centrifugadora