Cartilha para Conselheiros Do PNAE 2017 WEB

Cartilha para Conselheiros
do Programa Nacional de
Alimentação Escolar
(PNAE)
REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL
República Federativa do Brasil
TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIÃO
Tribunal de Contas da União
Ministros
MINISTROS Raimundo Carreiro (Presidente)
José Múcio Monteiro (Vice-presidente)
Ubiratan Aguiar, Presidente
Walton Alencar Rodrigues
Benjamin Zymler, Vice-Presidente
Benjamin Zymler
Marcos Vinicios Vilaça
Augusto Nardes
Valmir Campelo
Aroldo Cedraz de Oliveira
Walton Alencar Rodrigues
Ana Arraes
Augusto Nardes
Bruno Dantas
Aroldo Cedraz
Vital do Rêgo
Raimundo Carreiro
José Jorge
Auditores
MINISTROS-SUBSTITUTOS Augusto Sherman Cavalcanti
Marcos Bemquerer Costa
Augusto Sherman Cavalcanti
André Luís de Carvalho
Marcos Bemquerer Costa
Weder de Oliveira
André Luís de Carvalho
Weder de Oliveira
Ministério Público
MINISTÉRIO PÚBLICO JUNTO AO TCU Paulo Soares Bugarin (Procurador-Geral)
Lucas Rocha Furtado (Subprocurador-Geral)
Lucas Rocha Furtado, Procurador-Geral
Cristina Machado da Costa e Silva
Paulo Soares Bugarin, Subprocurador-Geral
(Subprocuradora-Geral)
Maria Alzira Ferreira, Subprocuradora-Geral
Marinus Eduardo De Vries Marsico (Procurador)
Marinus Eduardo de Vries Marsico, Procurador
Júlio Marcelo de Oliveira (Procurador)
Cristina Machado da Costa e Silva, Procuradora
Sérgio Ricardo Costa Caribé (Procurador)
Júlio Marcelo de Oliveira, Procurador
Rodrigo Medeiros de Lima (Procurador)
Sérgio Ricardo Costa Caribé, Procurador
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO
PRESIDENTE Silvio de Sousa Pinheiro
DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS Diretor: José Fernando Uchôa Costa Neto
COORDENAÇÃO GERAL DO Coordenadora-Geral: Karine Silva dos Santos

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Cartilha para
Conselheiros do
Programa Nacional de
(PNAE)
Brasília, 2017
© Copyright 2017, Tribunal de Contas da União
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SAFS, Quadra 4, Lote 01
CEP 70042-900 – Brasília/DF
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parte ou no todo, sem alteração do conteúdo,
desde que citada a fonte e sem fins comerciais.
Brasil. Tribunal de Contas da União.

Cartilha para conselheiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
/ Tribunal de Contas da União, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação,
Conselho de Alimentação Escolar; Apresentação Raimundo Carreiro, Sílvio de Sousa
Pinheiro. -- 1. ed. -- Brasília : TCU, 2017.
119 p. : il.
1. Alimentação escolar. 2. Merenda escolar. 3. Programa de governo. 4. Fome.

I. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). II. Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE). III. Conselho de Alimentação Escolar (CAE).
IV. Título.
Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca Ministro Ruben Rosa

Apresentação
APRESENTAÇÃO DO
PRESIDENTE DO TCU
A presento a 6ª edição da “Cartilha para

Conselheiros do Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE”. A finalidade des-
Mais de 42 milhões de alunos das escolas pú-
blicas brasileiras dependem do bom funcio-
namento do PNAE para receber uma alimen-
ta publicação é incentivar e aprimorar a atuação tação em quantidade e qualidade suficientes
dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs) no em todos os dias letivos do ano. O recurso
acompanhamento do Programa da Alimentação federal aplicado no PNAE é fiscalizado pelos
Escolar, que se estende a todo o território nacio- Conselheiros da alimentação escolar designa-
nal. O orçamento do programa para 2016 foi de dos em cada estado ou município brasileiro.
aproximadamente R$ 3,6 bilhões, sendo que 3
30% desse valor deve ser investido na compra Os Conselheiros, cuja atuação está regulamen-
direta de produtos da agricultura familiar, prio- tada pela Lei 11.947/2009 e pela Resolução
rizando a aquisição de alimentos orgânicos, de FNDE 26/2013, são importantes agentes no
base agroecológica e da sociobiodiversidade, controle desse programa, sendo muitas vezes
medida que estimula o desenvolvimento econô- a principal fonte de informação em relação à
mico e sustentável das comunidades. ineficiência e/ou irregularidades na utilização
dos recursos destinados à alimentação esco-
Devido à sua magnitude, o PNAE mostra-se de lar. Tamanha é a importância dos Conselhos
grande importância para o cumprimento dos que o recurso do PNAE somente pode ser
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável repassado às Entidades Executoras que pos-
(ODS), compromisso assumido pelo Brasil jun- suem Conselho de Alimentação Escolar em
to à Organização das Nações Unidas (ONU), funcionamento.
sobretudo os dois seguintes:
Além de fiscalizar e monitorar os recursos des-
• Objetivo 2 - Acabar com a fome, alcançar tinados à alimentação escolar, os Conselheiros
a segurança alimentar e melhoria da nutri- são responsáveis, dentre outras, pelas se-
ção e promover a agricultura sustentável; guintes tarefas previstas na Resolução-FNDE
26/2013:
• Objetivo 4 - Assegurar a educação inclusi-
va e equitativa e de qualidade, e promover • Analisar o Relatório de acompanhamento
oportunidades de aprendizagem ao longo de gestão do PNAE antes da elaboração e
da vida para todos. do envio do parecer conclusivo;
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

Retornar ao Sumário
Cartilha para Conselheiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
• Analisar a prestação de contas do gestor; Por isso, a presente edição visa atualizar a
fundamentação legal, trazer novos conceitos
• Fornecer e apresentar relatórios acerca do e ferramentas e incorporar as mudanças na
acompanhamento da execução do PNAE; e execução do PNAE, em especial aquelas rela-
cionadas à sustentabilidade nas aquisições
• Comunicar ao Fundo Nacional de de alimentos para o Programa e à verificação
Desenvolvimento da Educação, ao Tribunal das condições higiênico-sanitárias das esco-
de Contas da União, à Controladoria-Geral las que oferecem alimentação escolar. Além
da União, ao Ministério Público e aos de- disso, outra relevante alteração diz respeito
mais órgãos de controle responsáveis à inclusão de informações relacionadas ao
quaisquer irregularidades identificadas na Sistema de Gestão de Conselhos (Sigecon).
execução do PNAE.
Com mais esta edição, o TCU reitera seu apoio
Para desenvolver atribuições tão importan- aos Conselhos de Alimentação Escolar, visando
tes, os conselheiros necessitam de informa- contribuir para o fortalecimento do controle
ção e orientação. social do PNAE.
Brasília, março de 2017.
4 RAIMUNDO CARREIRO
Presidente do Tribunal de Contas da União

Apresentação
APRESENTAÇÃO DO
PRESIDENTE DO FNDE
Conselheiros de Alimentação Escolar,
É com uma enorme satisfação que o Fundo

Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), em parceria com o Tribunal de Contas
atuam no acompanhamento da execução do
Programa e na fiscalização da aplicação dos
recursos financeiros. Em cada escola, em cada
da União (TCU), apresenta a “Cartilha para município, em cada estado da federação.
Conselheiros do Programa Nacional de
Alimentação Escolar”. Para o FNDE, esta publicação é uma ação estra-
tégica que coloca à disposição dos Conselhos 5
A parceria entre o FNDE e o TCU para a reali- de Alimentação Escolar informações e conhe-
zação deste trabalho demonstra que a execu- cimentos necessários ao fortalecimento das
ção exitosa de um programa da envergadura estruturas de controle social do Programa.
do Programa Nacional de Alimentação Escolar
envolve diferentes setores do Estado Brasileiro. E contribuindo para a formação do Conselheiro
– que é um ator fundamental para o PNAE – o
E envolve também diferentes setores da socie- FNDE reconhece que mais um passo é dado
dade civil! Hoje, são mais de 80 mil conselhei- rumo à garantia da alimentação escolar de
ros da alimentação escolar que, Brasil afora, qualidade para todos!
Brasília, março de 2017.
SÍLVIO DE SOUSA PINHEIRO

Presidente do FNDE

CARTA AOS
CONSELHEIROS
Olá, Conselheiro (a)!
O direito mais importante do ser humano

é o direito à vida. Mas ele só está total-
mente garantido quando estão assegurados
buindo com a formação de um mercado para
produtos orgânicos, de base agroecológica e
da sociobiodiversidade.
outros direitos fundamentais, como o direi-
to à alimentação previsto no art. 6º da nossa É muito importante ajudar o PNAE a atender
Constituição Federal. suas finalidades em todas as cidades brasilei-
6 ras. E os Conselheiros são parte fundamental
Para garantir esse direito, o Brasil criou estraté- desse processo!
gias e leis que são responsáveis pelos avanços
em relação ao combate à fome, à desnutrição Em um país como o nosso, de dimensão conti-
e à exclusão social. nental, o gerenciamento de um programa com
essa amplitude precisa do envolvimento de vá-
Também é um direito fundamental de todos rios atores e o emprego de altas somas de recur-
os brasileiros o direito à educação. sos públicos. Além disso, os sistemas de controle
sobre os recursos precisam ser muito eficientes.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE) é uma das importantes estratégias im- Existem várias formas de se fazer o controle de
plementadas para se assegurar tanto o direito recursos para a execução de programas públi-
à alimentação, quanto o direito à educação. cos. Entre eles, destaca-se o Tribunal de Contas
Afinal, quem se alimenta bem, aprende melhor. da União ou TCU.
Há mais de 60 anos, o PNAE ajuda na luta Talvez você não conheça o Tribunal de Contas
contra a desnutrição pela promoção de hábi- da União. O TCU é um tribunal diferente! É um
tos alimentares saudáveis e pela educação de órgão auxiliar do Congresso Nacional que tem
qualidade. São mais de 40 milhões de alunos a responsabilidade de exercer a fiscalização da
matriculados e mais de 50 milhões de refei- aplicação de recursos públicos federais garan-
ções por dia! Além disso, o PNAE contribui com tindo a sua correta utilização. O TCU tem bus-
o sustento de dezenas de milhares de agricul- cado formas de atuar de maneira preventiva,
tores familiares, distribuindo renda e contri- antes que a ineficiência ou a fraude aconte-

Carta aos Conselheiros
çam. Capacitar os Conselheiros de Alimentação atividade de forma eficiente e independente

Escolar faz parte dessa estratégia. se souber o que tem que fazer.
Outra forma de controle é aquele exercido pela Por isso, nesta publicação o Conselheiro
população em geral e pelo próprio beneficiário. Conselheiro encontrará informações que
Esse tipo de controle, que pode se dar formal ou vão ajudar no desempenho de sua tarefa.
informalmente, é chamado de controle social. O Conselheiro terá, ainda, a oportunidade
de refletir sobre a importância de ser um
No caso da alimentação escolar, foram criados Conselheiro da Alimentação Escolar e de en-
os Conselhos de Alimentação Escolar, conheci- tender que a atividade de controle social é
dos pela sigla CAE. O CAE é o responsável ofi- fundamental para a cidadania e para a demo-
cial pelo controle social sobre o PNAE. cracia de nosso país!
E é para os CAEs que essa publicação foi criada. Com a participação do CAE, o FNDE, o TCU e
Sabe por quê? os demais órgãos responsáveis pelo controle
desse Programa podem conhecer melhor o
Por que o TCU e o FNDE reconhecem que a seu funcionamento no seu Município e, se for
melhor forma de garantir que os alunos se- o caso, identificar rapidamente os problemas,
jam cada vez mais bem atendidos pelo PNAE é podendo assim tomar as providências neces-
acompanhar de perto a execução do Programa. sárias para solucioná-los.
Reconhecem, também, que sozinhos não con- Nunca se esqueçam que a atuação de vocês 7
seguem acompanhar um programa que alcan- é peça fundamental para melhor alimenta-
ça todos os Municípios do Brasil. E o CAE, por ção e educação para crianças e melhor con-
estar bem próximo das escolas, é fundamental dição de vida para agricultores familiares. A
para o seu acompanhamento. sociedade brasileira reconhece e agradece a
importante função que vocês, Conselheiros,
Reconhecem, ainda, que o Conselho de desempenham para o cumprimento dos ob-
Alimentação Escolar só poderá exercer a sua jetivos do PNAE.
Bom trabalho!

SUMÁRIO
Capítulo 1 10
O que é o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)?
Capítulo 2 18
O controle social do PNAE: o Conselho
de Alimentação Escolar (CAE)
Capítulo 3 26
8
Como acompanhar a
execução do PNAE?
Capítulo 4 68
O parecer que o Conselho
encaminha ao FNDE
Palavras finais 82
Anexo 1 84
Anexo 2 88
Anexo 3 91
Anexo 4 93

Sumário

10

Capítulo 1 - O que é o Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE)?
CAPÍTULO 1
O que é o Programa
Nacional de
Alimentação
Escolar (PNAE)?
1. O que é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)?
P ara iniciar a conversa é importante que

você conheça o PNAE e saiba a importân-
cia desse programa social para os alunos do
11
sistema público de ensino.
Primeiro, você vai entender como o programa

funciona, os principais atores envolvidos e as
características fundamentais do PNAE.
Em seguida, terá a oportunidade de conhecer

as particularidades relacionadas às atividades
do Conselho.
O termo “alimentação escolar” representa de

forma mais adequada o conceito de refeição
completa, de alimentação adequada e saudável,
que está na base de referência do PNAE. Por
isso, utilizamos aqui, em substituição ao termo
“merenda escolar”, a expressão “alimentação
escolar” – o direito dos estudantes!

O Programa Nacional de Alimentação Escolar • Procura reconhecer o hábito alimentar, a

(PNAE), ou programa de merenda esco- tradição e a vocação agrícola da região, va-
lar, como era conhecido, é um programa do lorizando, desta forma, a diversidade cultu-
Ministério da Educação (MEC). ral do país;
Um dos objetivos do PNAE é contribuir para o • Estimula a participação social aprimoran-

crescimento, a aprendizagem e a formação de do o controle social;
boas práticas alimentares dos alunos, favore-
cendo a permanência na escola e a melhoria • Valoriza e facilita o acesso aos produtos da
do desempenho escolar. É responsável pela ali- agricultura familiar, sendo um fator de de-
mentação diária de milhões de alunos matri- senvolvimento local;
culados no sistema público de educação.
• Incentiva a compra e o consumo de pro-
Começou como uma Campanha, em 1955, dutos orgânicos, de base agroecológica e
atendendo algumas escolas do Nordeste. As da sociobiodiversidade. Dessa forma, con-
ações foram crescendo até que, em 1988, a tribui para o desenvolvimento sustentável
Campanha já havia se transformado em um das comunidades; e
Programa de Estado com abrangência nacio-
nal. Atualmente, a alimentação escolar é um • Ele é universal para os alunos da rede pú-
direito constitucional! blica. Basta que o aluno esteja matriculado
para que ele possa ter direito a uma ali-
12 O PNAE é um dos maiores e mais abrangentes mentação de qualidade!
programas de alimentação escolar do mundo.
Ele tem servido de inspiração para políticas em Percebe que é um Programa importante?
alimentação escolar em vários países, sobretu-
do por fazer parte do bem-sucedido esforço do De forma simplificada, podemos dizer que
Brasil no combate à fome e à pobreza. o Programa objetiva a distribuição diária de
refeições saudáveis aos alunos da Educação
Além de suprir as necessidades básicas de ali- Básica (Educação Infantil, Ensino Fundamental
mentação dos jovens estudantes, o PNAE é um e Ensino Médio) e Educação de Jovens e
programa importante por vários outros motivos. Adultos matriculados em escolas públicas e
filantrópicas, durante a permanência em sala
Vamos explicar o porquê. O PNAE: de aula. O Governo Federal transfere para os
Estados, Distrito Federal e Municípios recursos
• É um programa abrangente, envolvendo os financeiros para serem aplicados na aquisição
entes nas três esferas de governo (Federal, de alimentos.
Estadual e Municipal) em todas as fases de
execução do Programa e que conta com o Atualmente, o PNAE é conduzido pelo Fundo
envolvimento da sociedade civil; Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE) e tem gestão descentralizada. Ou
• Possibilita a apropriação de conhecimen- seja, o Governo Federal repassa o recurso,
tos sobre alimentação estendendo para mas são os Estados, o Distrito Federal e os
a comunidade a Educação Alimentar e Municípios os responsáveis por administrar
Nutricional; o Programa localmente.

Escolar (PNAE)?
Para a adequada execução do PNAE, existem

três importantes aspectos a considerar:
a . A necessidade de um(a) nutricionista, que

será o Responsável Técnico(a) pelo programa;
b. A atenção à qualidade da alimentação es-

colar ofertada; e
c . A obrigatoriedade de utilização de pelo

menos 30% dos recursos transferidos pelo
Governo Federal na aquisição de produtos
da agricultura familiar.
Vamos detalhar esses tópicos.
Nutricionista, ou Responsável Técnico
O primeiro aspecto, a obrigatoriedade de Além disso, o nutricionista é responsável por

um nutricionista Responsável Técnico pelo planejar a execução do Programa, isto é, elabo-
Programa, está relacionada à necessidade rar cardápios, fazer a lista de compras, descrever 13
de se oferecer aos alunos uma alimentação tecnicamente os alimentos a serem adquiridos,
saudável em quantidade adequada. O nu- gerenciar os processos de aquisição de alimen-
tricionista tem um papel muito importante tos, orientar os agricultores familiares, realizar a
porque conhece os processos de produção, capacitação da equipe que prepara e manipula
aquisição e consumo de alimentos em suas os alimentos (merendeiras), fazer o mapeamen-
principais dimensões: nutricionais, culturais, to das necessidades alimentares individuais de
econômicas, ambientais e sociais. Por isso, determinados alunos e orientar os cardápios
sabe combiná-los de forma equilibrada em especiais (por exemplo, para os alunos que pos-
um cardápio. Além disso, esse profissional é suem diabetes), auxiliar a gestão de estoque dos
capaz de definir e calcular o tipo e a quanti- alimentos, dentre outras atividades.
dade de alimentos adequados a cada faixa
etária, bem como compor cardápios nutriti- Na estrutura operacional do Programa, o nu-
vos, variados, saborosos e compatíveis com tricionista deve auxiliar a articulação entre
os hábitos alimentares, as tradições locais e a Conselheiros e gestores, além de dar orienta-
vocação agrícola da região. ção técnica para o Conselheiro.
Atenção à qualidade da alimentação escolar
O segundo aspecto importante a ser obser- de uma alimentação saudável e adequada.

vado é a qualidade da alimentação escolar. A Por isso, é preciso estar atento aos alimentos
primeira diretriz do PNAE determina a oferta que fazem parte do cardápio da alimentação

escolar do seu Município ou Estado, conside- regionais, para a elaboração das chamadas
rando, por exemplo: públicas, priorizando a aquisição de ali-
mentos orgânicos, de base agroecológica
• se os cardápios da alimentação escolar e da sociobiodiversidade e também a com-
são elaborados por nutricionista respon- pra de agricultores familiares de povos e
sável técnico pelo PNAE do seu Município comunidades tradicionais;
ou Estado;
• se o Programa oferece, no mínimo, três por-
• se a cultura alimentar da região é considera- ções de frutas e hortaliças por semana nas
da no momento da elaboração do cardápio; refeições; e
• se a produção da agricultura familiar é con- • se estão sendo ofertados alimentos proibi-

siderada no mapeamento dos produtos dos ou restritos na alimentação escolar.
Utilização de pelo menos 30% dos recursos transferidos pelo Governo Federal
na aquisição de produtos da agricultura familiar
O terceiro aspecto a ser considerado no PNAE malmente mais bem aceitos pelos estudan-
é a obrigatoriedade da utilização de 30% dos tes. Lembre-se sempre de que a refeição ofe-
recursos federais na aquisição de produtos da recida pelo PNAE deve respeitar e fomentar a
14 agricultura familiar. cultura alimentar local.
A relação entre agricultura familiar e alimen- A aquisição de produtos produzidos localmen-

tação escolar é uma relação virtuosa em que te fortalece os agricultores familiares, que
todos saem ganhando: o aluno, o agricultor, a enfrentam muitos problemas econômicos e
sociedade e o meio ambiente. sociais e que têm pouca proteção para o desen-
volvimento de seu trabalho. Assim, a compra
Do ponto de vista nutricional, os produtos da governamental para a alimentação escolar, do
agricultura familiar são mais frescos e nor- jeito que foi pensada, assegura a esses agricul-
O Fundo Nacional de Desenvolvimento

da Educação é uma autarquia
responsável por captar e distribuir
recursos financeiros que possibilitam a
execução de políticas educacionais do
Ministério da Educação.

Escolar (PNAE)?
tores a comercialização de seus produtos, au- • Utilizar alimentos mais frescos quanto
mentando a sua qualidade de vida e a de sua possível;
família. Por tudo isso, é importante salientar • Fazer uso de alimentos relacionados à cul-
que a elaboração dos cardápios escolares deve tura alimentar local;
aproveitar os produtos da região. O contrário • Preservar o meio ambiente; e
também pode ocorrer: alguns alimentos do • Promover a inclusão social.
cardápio podem servir de estímulo à produção
pelos agricultores familiares. E veja só! Uma das mais importantes tarefas
dos Conselheiros de Alimentação Escolar é ve-
Em resumo, a aquisição de produtos da ali- rificar se a exigência legal, ou seja, a utilização
mentação escolar deve: de no mínimo 30% do total de recursos do
PNAE está sendo efetivamente destinada para
• Fomentar a economia local; compra da agricultura familiar.
1.1 O Funcionamento do PNAE
Do ponto de vista operacional, o PNAE funcio- A Unidade Executora (UEx) - A unidade execu-
na assim: tora é uma sociedade civil com personalidade
jurídica de direito privado, vinculada à escola,
O Governo Federal, por meio do FNDE, é o res- sem fins lucrativos, que pode ser instituída por 15
ponsável pela definição das regras do Programa. iniciativa da escola, da comunidade ou de am-
É aqui que se inicia o processo de financiamen- bas. Podem ser chamadas de “Caixa Escolar”,
to e execução da alimentação escolar; “Associação de Pais e Mestres”, ‘Círculo de Pais
e Mestres” ou “Unidade Executora”. Representa
As Entidades Executoras (EEx) – que são a comunidade educativa;
as Secretarias de Educação dos Estados, do
Distrito Federal, e dos Municípios e as esco- O Conselho de Alimentação Escolar é res-
las federais – se responsabilizam pelo desen- ponsável pelo controle social do PNAE, isto é,
volvimento de todas as condições para que o por acompanhar a aquisição dos produtos, a
Programa seja executado de acordo com o que qualidade da alimentação ofertada aos alu-
a legislação determina; nos, as condições higiênico-sanitárias em que
REPARE BEM: as Entidades Executoras podem e devem complementar o recurso

repassado pelo FNDE, seja para a aquisição de alimentos em maior quantidade
e qualidade, seja para outras despesas, como contratação de merendeiras e
auxiliares, gás, energia elétrica, equipamentos, utensílios de cozinha, material de
limpeza, entre outros que são de responsabilidade da EEx, porque o dinheiro do
Governo Federal serve exclusivamente para a aquisição de alimentos. É, portanto,
um programa social com responsabilidade compartilhada.

os alimentos são armazenados, preparados e • Administrar o Programa, realizando os pro-

servidos, a distribuição e o consumo, a execu- cedimentos para as compras, verificando
ção financeira e a tarefa de avaliação da pres- a qualidade dos produtos e entregando os
tação de contas das EEx e emissão do Parecer alimentos;
Conclusivo.
• Assegurar a oferta da alimentação nas es-
Contudo, existem outras instituições que colas durante todo o ano letivo (no mínimo,
apoiam o PNAE. São elas: duzentos dias) e realizar ações de Educação
Alimentar e Nutricional a todos os alunos
• O Tribunal de Contas da União e o matriculados; e
Ministério da Transparência, Fiscalização e
Controladoria-Geral da União que são dois • Prestar contas anualmente sobre a utili-
órgãos de fiscalização do Governo Federal; zação do dinheiro ao Governo Federal!
• O Ministério Público Federal que, em par- Além disso, as EEx são responsáveis por definir
ceria com o FNDE, recebe e investiga as de- a forma de gestão do programa.
núncias de má gestão do Programa;
Existem três formas de gestão do PNAE:
• As Secretarias de Saúde e de Agricultura
dos Estados, do Distrito Federal e dos a . Centralizada: o FNDE envia o recurso e a
Municípios, que são responsáveis pela ins- EEx compra e distribui os alimentos;
16 peção sanitária, por atestar a qualidade
dos produtos utilizados na alimentação b. Semidescentralizada ou semi-escolari-
ofertada e por articular a produção da agri- zada: a EEx recebe os recursos, compra e
cultura familiar com o PNAE; e distribui alguns alimentos e repassa às es-
colas parte dos recursos para a aquisição
• O Conselho Federal e os Conselhos de outros alimentos; e
Regionais de Nutricionistas, que fiscalizam
a atuação desses profissionais. c . Descentralizada ou escolarizada: o FNDE
repassa o recurso à EEx que, por sua vez, o
As EEx, isto é, as Secretarias Estaduais e repassa para as escolas e estas realizam a
Municipais de Educação, e as escolas federais, compra dos alimentos.
têm várias obrigações. São elas:
O modelo mais adotado na maioria das cida-
• Realizar o censo educacional todos os anos des brasileiras é o centralizado. No caso das
para informar o número de alunos, pois o redes estaduais, que possuem escolas espa-
recurso a ser recebido é calculado a partir lhadas por todo o Estado, a opção pelo mode-
do número de alunos matriculados; lo escolarizado também é bastante utilizada.
• Utilizar adequadamente - e complementar O modelo misto também pode ser apropria-

quando necessário - os recursos transferido para determinadas realidades. Em alguns
dos pelo FNDE; casos, por exemplo, os produtos não perecí-
veis são comprados pela Prefeitura e os ali-
• Contratar nutricionistas; mentos perecíveis são comprados pelas es-

Escolar (PNAE)?
colas. Ou apenas os produtos da agricultura alunos matriculados na rede estadual daque-

familiar são comprados pelas escolas. São le Município. Neste caso, o FNDE repassa dire-
soluções criativas que cada EEx pode assu- tamente às Prefeituras o valor proporcional à
mir para atender à sua realidade. quantidade de alunos matriculados nas esco-
las estaduais daquele Município.
Existe, ainda, a possibilidade de delegação
de rede, que acontece quando a Secretaria Bem, agora que você conhece o PNAE, vamos
Estadual transfere para as Prefeituras a res- entender o que é o controle social e como se
ponsabilidade pela alimentação escolar dos faz o controle social do PNAE.
17

18

Capítulo 2 - O controle social do PNAE: o Conselho
de Alimentação
Escolar (CAE)
CAPÍTULO 2
O controle social do
PNAE: o Conselho
de Alimentação
Escolar (CAE)
2. O controle social do PNAE: o Conselho de Alimentação Escolar (CAE)
I nicialmente, é importante que se entenda o

que é o controle social.
19
Quando você, cidadão, observa algo errado na

sua cidade e procura fazer alguma coisa para
resolver o que não está certo, você está exer-
cendo a sua cidadania, participando e exercen-
do controle sobre as ações governamentais.
Ora, você está fazendo controle social!
Como a sociedade é muito grande, foi neces-

sário criar um jeito de ouvir o que as pessoas
têm a dizer.
Foram, então, criados alguns mecanismos que

facilitam o diálogo do governo com a popula-
ção. Entre eles, os Conselhos de Controle Social
instituídos no Brasil pela Constituição de 1988,
chamada de Constituição Cidadã.
Foi a Constituição Cidadã que trouxe para a cena

brasileira a expressão controle social,isto é, or-

ganizou mecanismos de participação social e O Conselho de Alimentação Escolar é formado

entre eles os Conselhos de Controle Social. por sete (7) titulares e sete (7) suplentes que re-
presentam diferentes categorias da sociedade e
Desde então, os Conselhos de Controle da comunidade educativa. Se a EEx tiver mais
Social se institucionalizaram em pratica- que 100 escolas de Educação Básica, o CAE po-
mente todo o conjunto de políticas sociais derá também ter 14 ou 21 titulares (e os respec-
no país e atualmente eles asseguram a pre- tivos suplentes).
sença de diversos atores na formulação, na
gestão, na implementação e/ou no controle Quais são as características do CAE?
das políticas sociais. Representam hoje uma
estratégia privilegiada de democratização O CAE é um órgão colegiado de ca-
das ações do Estado. ráter fiscalizador, permanente, de-
liberativo e de assessoramento.
Nos espaços da federação, existem já conso-
lidados Conselhos Municipais, Estaduais ou Por que o CAE é um órgão colegiado?
Nacionais, responsáveis pelas políticas seto-
riais nas áreas de educação, saúde, cultura, Porque as análises, as avaliações, as
trabalho, esportes e assistência social! conclusões e as orientações devem
ser tomadas em grupo. Várias ca-
Em resumo, entende-se por controle social beças pensam melhor do que uma,
a participação da sociedade no acompanha- concorda?!
20 mento das ações da gestão pública e na exe-
cução das políticas públicas sociais, avalian- Por que o CAE tem caráter fiscalizador?
do os objetivos, os processos, a execução e os
resultados. Os Conselhos de Controle Social Porque a atividade que desenvolve
são, assim, uma das formas efetivas de con- de acompanhamento e fiscalização
trole social! do Programa precisa acontecer de
forma separada do Governo. A in-
Para exercer o controle social sobre o PNAE foi dependência é que garante a isen-
criado o Conselho de Alimentação Escolar. ção na análise do que está aconte-
cendo na execução do PNAE.
Os conselhos de controle social são

uma forma organizada, oficial e
efetiva de acompanhamento das
políticas e programas públicos

de Alimentação
Escolar (CAE)
LEMBRE-SE:
é obrigação do Governo, seja
Federal, Estadual ou Municipal,
criar, manter e promover espaços
para que o exercício do controle
social possa se dar de forma efetiva
Conseguir a independência não é muito sim- Importante lembrar que os mem-

ples porque o CAE depende das condições cria- bros terão mandato de 4 (quatro)
das pelo governo local para o desenvolvimento anos, podendo ser reconduzidos de
de suas atividades. É obrigação do governo local acordo com a indicação dos seus res-
disponibilizar um espaço para as reuniões e ati- pectivos segmentos.
vidades do CAE, o material a ser utilizado pelos
Conselheiros, veículos para que os Conselheiros Por que o CAE tem caráter 21
possam visitar as escolas e o que mais for deliberativo e
necessário. de assessoramento?
Mas esse apoio operacional não pode gerar A palavra deliberar quer dizer “de-
constrangimentos. A autonomia do CAE é fun- cidir, determinar, ordenar, resolver
damental para o desempenho de seu trabalho! ou dispor”. Logo, ao afirmar que o
Por exemplo, ao visitar escolas para o monitora- CAE tem caráter deliberativo, o que
mento, o CAE não precisa comunicar com ante- se quer dizer é que ele tem compe-
cedência às escolas que serão visitadas. Dessa tência para decidir, em instância
forma, ao chegar ao local, o Conselho encontra- final, sobre determinadas questões
rá a realidade diária. no PNAE, como no caso da elabora-
ção do parecer conclusivo (atribui-
Por que o CAE tem caráter permanente? ção deliberativa).
Como o PNAE, o CAE também tem

natureza permanente, ou seja, é Já o assessoramento faz parte da
ofertado durante todo o ano por atribuição consultiva do Conselho.
tempo indeterminando. Logo, é ne- Assim, caberá ao CAE fornecer in-
cessário que os Conselheiros este- formações e apresentar relatórios
jam sempre atentos. Por isso, o Con- acerca do acompanhamento da
selho não se extingue ou tem prazo execução do PNAE, sempre que so-
determinado para terminar. licitado.

ATENÇÃO!
• Quanto mais formalizados forem os mecanismos de

comunicação entre cidadãos e governos, mais eficiente é o
controle social;
• Quanto mais informação e conhecimento os Conselheiros

tiverem, mais eficiente é o controle social;
• Quanto mais articulação houver entre os diferentes

Conselhos de Controle Social, mais eficiente é o controle social;
• Quanto mais eficiente é o controle social, mais bem servida

será a sociedade!
22
Qualquer pessoa pode acompanhar o programa de
alimentação escolar.
Incentive a participação da população e verifique a opinião

da comunidade sobre o PNAE.
E ATENÇÃO: muitas vezes o dinheiro de um saborosa! Os Conselheiros de Alimentação

programa social público é gasto, a política Escolar devem acompanhar todo o processo
é executada, mas não há garantia de que de execução do PNAE durante o ano letivo e
os objetivos sociais foram alcançados com avaliar a prestação de contas do programa
qualidade. uma vez ao ano.
E ISSO NÃO ESTÁ CERTO! Se o CAE acompanha a execução, ele de-

senvolve um trabalho de prevenção: isso é,
Por isso, o Conselheiro de Alimentação percebe os problemas na hora em que estão
Escolar deve zelar pelo Programa, aten- acontecendo e pode interferir de forma a
tar para que se realize adequadamente os buscar soluções ou evitar que os problemas
processos de aquisição de alimentos até a aumentem. Além disso, fica muito mais fácil
distribuição de uma refeição equilibrada, fazer a prestação de contas no final do pro-
saudável, ambientalmente sustentável e cesso, certo?

de Alimentação
Escolar (CAE)
Mas o que o CAE tem que fazer? • Visitar periodicamente as escolas para
verificar se a alimentação está efetiva-
Em resumo, o CAE deve: mente acontecendo dentro dos padrões
desejados, com o cardápio previsto. Ou
• Monitorar e fiscalizar a aplicação dos re- seja, “monitorar” a execução do progra-
cursos públicos e o cumprimento do que ma. É importante que não se deixe de
está estabelecido nos documentos que de- visitar as escolas mais distantes. Quanto
finem a execução do Programa (artigo 35 mais difícil o acesso e mais remota a co-
da Resolução CD/FNDE nº26/2013); munidade, maior a chance de se encon-
trar problemas na execução do Programa;
• Analisar o Relatório de acompanhamento
da gestão do PNAE antes de elaborar o • Organizar reuniões periódicas para discu-
Parecer Conclusivo; tir os problemas observados durante as vi-
sitas às escolas, acompanhar os processos
• Analisar a prestação de contas e emitir o de aquisição de alimentos, observar os car-
Parecer Conclusivo; dápios, estudar e se atualizar em relação a
alterações no Programa. Uma boa forma
• Comunicar ao FNDE, ao TCU e a outros órgãos de permanecer atualizado é participar das
de controle as irregularidades observadas; capacitações promovidas pelo FNDE, pelos
Centros Colaboradores em Alimentação e
• Fornecer informações e apresentar relatórios Nutrição do Escolar (CECANEs) e acompa-
de acompanhamento da execução do PNAE nhar a página do FNDE (www.fnde.gov. 23
sempre que solicitado; br), sobretudo o tópico referente às Notas
Técnicas, aos Pareceres e aos Relatórios;
• Realizar reunião específica para avaliar
a prestação e contas com a participa- • Fazer ata das reuniões;
ção de, no mínimo, 2/3 (dois terços) dos
Conselheiros titulares; • Fazer relatórios escritos depois de cada
visita e manter os documentos organiza-
• Elaborar o regimento interno; e dos; e
• Preparar plano de ação com previsão das • Dialogar muito com os atores envolvidos
atividades a serem realizadas durante o na alimentação escolar (diretores de esco-
ano, com estimativa de custos, e enviar o las, nutricionistas, professores, merendei-
plano de ação para a Entidade Executora ras, alunos, pais de alunos...) para conhecer
tomar conhecimento e providenciar o que a realidade, entender os problemas e bus-
for necessário. car, em conjunto, as soluções!
E para que tudo isso se realize adequadamen- Trabalhar de forma organizada é um impor-
te, o CAE precisa: tante passo para dar visibilidade ao Conselho
de Alimentação Escolar. Quando o Conselho
• Ser organizado, fazer o planejamento das é conhecido e valorizado pela comunidade, o
atividades e ter o cuidado de documentar trabalho dos Conselheiros é respeitado e tudo
tudo o que acontece; fica mais fácil.

Portanto, ao final do período letivo, o Conselho bom visitar escolas em dias especiais (em
deve se reunir e preparar um Plano de Ação data de festa nacionais, em dias de con-
para o ano seguinte. selhos de classe, entre outras) porque os
Conselheiros não vão poder observar a re-
Nesse Plano deverá estar contido: alidade cotidiana; e
• O planejamento das atividades do CAE • Um orçamento com previsão de despe-

para o acompanhamento da execução sas necessárias para o exercício de suas
do Programa, visitas às escolas, reuniões, atribuições.
acompanhamento dos processos de
aquisição, recebimento de gêneros ali- É importante que a Entidade Executora
mentícios, entre outras atividades; em conheça o planejamento do CAE, a fim de
relação as vistas às escolas é bom estabe- atender ao máximo as necessidades logísticas,
lecer no Plano de Ação os critérios que de- administrativas e financeiras dos CAEs para
finem as escolas visitadas (por exemplo: realização das visitas às escolas.
escolas com maior número de alunos, es-
colas em áreas de insegurança alimentar, O Conselho também deve ter um Regimento
escolas de diferentes tipos, entre outros Interno, isto é, o documento que apresenta
critérios). Assim pode-se avaliar o cus- as regras estabelecidas pelo grupo para re-
to da logística de locomoção. Escolas em gular o seu funcionamento.
zonas rurais, por exemplo, gastam mais
24 combustível e exigem mais tempo para a Nas reuniões, os Conselheiros devem analisar
visitação. as informações que chegam por meio de ou-
tras pessoas, os cardápios, a escala de visitas
• O calendário de atividades (o que signifi- às escolas e devem analisar em conjunto o
ca analisar o calendário escolar e deter- que foi observado nas visitas. É o momen-
minar os dias de visitação às escolas e as to certo para o encaminhamento de solu-
datas das reuniões do Conselho). Não é ções e sugestões à Entidade Executora.
ATENÇÃO!
O Plano de Ação deverá ser encaminhado à

Entidade Executora antes do início do ano letivo
e, se possível, antes do envio do orçamento anual
para o legislativo.

de Alimentação
Escolar (CAE)
25

26

Capítulo 3 - Como acompanhar a execução do PNAE?
CAPÍTULO 3
Como acompanhar a
execução do PNAE?
3. Como acompanhar a execução do PNAE?
O trabalho dos Conselheiros de Alimenta-

ção Escolar deve ser desenvolvido tendo
em vista algumas linhas de ação, a saber: o
27
acompanhamento da execução financeira, a

aquisição dos alimentos, a qualidade da ali-
mentação ofertada sob diversos aspectos, as
atividades de Educação Alimentar e Nutricio-
nal e os cuidados com as condições de produ-
ção da alimentação escolar.
Para isso, algumas perguntas podem ajudar na

execução do trabalho. Veja quais são:
• 3.1 - O valor transferido (VT) informado pelo

FNDE está correto?
• 3.2 - O valor transferido (VT) calculado foi

corretamente depositado na(s) conta(s) do
PNAE?
• 3.3 - O dinheiro foi aplicado exclusivamente

na compra de gêneros alimentícios para a
alimentação escolar?

• 3.4 - Os valores pagos estão de acordo com • 3.9 - Houve aquisição no percentual mínimo
os preços de mercado? de 30% de gêneros alimentícios da agricultu-
ra familiar? Como foi realizado esse processo?
• 3.5 - A modalidade de licitação aplicada
está correta e o edital foi adequadamente • 3.10 - Os produtos comprados são de boa
divulgado? qualidade?
• 3.6 - Os produtos comprados estão sendo • 3.11 - O que verificar nas visitas às escolas?
utilizados na alimentação escolar para os
alunos? • 3.12 - Como verificar se os alimentos
oferecidos aos alunos estão livres de
• 3.7 - Que tipo de alimentação deve ser ofe- contaminação?
recida aos alunos?
• 3.13 - O que verificar no caso de a Prefeitura
• 3.8 - A compra de alimentos pelo PNAE con- repassar o dinheiro do Programa para as
tribui para o desenvolvimento sustentável? escolas?
VAMOS ENTENDER CADA UMA DAS PERGUNTAS!
28 3.1 O valor transferido (VT) informado pelo FNDE está correto?
Para facilitar a compreensão, vamos dividir A primeira conferência que deve ser feita
esse processo em duas etapas: 1ª conferên- pelo Conselheiro é a comparação entre o va-
cia financeira e 2ª conferência financeira. lor transferido (VT), previsto pela fórmula da
Essa última você vai conhecer no próximo Resolução FNDE nº 26/2013, e o valor infor-
item (item 3.2). mado pelo FNDE por ofício ou em seu Portal
Eletrônico (www.fnde.gov.br).
1ª Conferência financeira: tem o objetivo de
verificar se os valores transferidos pelo FNDE Nessa etapa, os Conselheiros deverão verificar
são os depositados na conta corrente se A = B, ou seja:

(VT) Os valores a serem transferidos que você calculou

com base na Resolução FNDE (VT = A x D x C), são iguais (=)
(VD) Aos valores declarados pelo FNDE ao CAE por meio de ofício
e/ou aqueles declarados na internet
Para isso o Conselheiro deve calcular o montante a ser transferido. Veja a seguir como se faz para
calcular o total a ser recebido pela EEx.
(VT = A x D x C)
Sendo:
VT A D C
Valor transferido; Número de alunos; Número de dias de Valor per capita para a
atendimento; aquisição de gêneros
para o alunado
29
Os valores de A, D, C podem ser obtidos da seguinte forma.
(A) O número de alunos beneficiados pelo programa é fornecido pelo censo escolar do ano
anterior ao do atendimento. Ou seja, em 2017 será utilizado o censo de 2016, e assim
sucessivamente. Esse número pode ser consultado no site do FNDE, já detalhado por
ação do PNAE, no seguinte caminho: Programas > Alimentação Escolar > Consultas >
Clientela atendida pelo PNAE (censo escolar);
(D) O número de dias de atendimento a ser considerado nos cálculos é de 200 dias letivos
por ano; e
(C) O valor per capita (por aluno) é a quantia estipulada pelo governo para custear a ali-
mentação escolar1. São utilizados diferentes valores por aluno para os diferentes grupos
escolares (EJA, Programa Mais Educação, Educação Indígena e Quilombola, etc). Esse valor
pode ser alterado por decisão do Governo Federal. O conselheiro de Alimentação escolar
deve ficar atento!
Para saber sobre o valor per capita vigente, consulte o Anexo III.
1 Art. 38, inciso II, da Resolução FNDE/CD 26, de 17/6/2013

Como verificar os valores declarados (VD)?
Para saber os valores que foram transferidos, O conselheiro pode encontrar essa informação
basta consultar o site do FNDE. de duas maneiras. Há um espaço chamado de
“Sistema de Consultas à liberação de recur-
(www.fnde.gov.br) sos do FNDE”
30

Ou, no menu, “Consultas on line”, selecione a aba “Liberação de recursos”.
O conselheiro encontrará uma página como abaixo:
31
Nesta página, você deverá: • Em “UF” identificar a unidade da federação,

selecionando o Estado;
• Marcar o ano do “exercício” a ser consultado;
• Completar o campo “Município”; e
• Em “Programa”, marcar “PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR • Em “Tipo de entidade”: deixar em bran-
(ALIMENTAÇÃO ESCOLAR)”; co, se quiser saber o total de recursos
transferidos.

Após o preenchimento, aperte o botão “Buscar”. • O programa que atende a um grupo es-
pecífico de alunos, por exemplo, creche,
Deverá aparecer uma tabela contendo: pré-escola, fundamental, indígena etc (na
coluna “Programa”);
• A data do depósito do FNDE (na coluna
“Data Pgto”); • O banco e agência em que o recurso foi de-
positado (em colunas com os respectivos
• O número da ordem bancária (na coluna nomes); e
“OB”);
• A conta corrente em que o recurso foi de-
• O valor individualizado do depósito feito positado (na coluna “C/C”).
(na coluna “Valor”);
32
Verificou o valor que foi transferido? Está cor- Então vamos passar a 2ª conferência financei-
reto? Ótimo! ra, isto é, verificar se o valor correto foi efetiva-
mente depositado na conta corrente do PNAE.
ATENÇÃO!
Se você quiser consultar o valor repassado ao

Estado via Secretaria de Educação, basta escolher
o Município que é a capital do Estado. Aparecerão
duas informações: a do Município que é a capital
e as da Secretaria de Educação do Estado.

3.2 O valor transferido (VT) calculado foi corretamente deposi-

tado na(s)conta(s) do PNAE?
Nessa etapa, os Conselheiros deverão fazer a Entidade Executora são os valores devidos. De
2ª conferência financeira, ou seja, conferir se outra forma, podemos dizer que na segunda
os valores depositados na conta corrente da etapa vamos verificar se VD = VCB, ou seja:
(VD) Os valores declarados pelo FNDE ao CAE

por meio de ofício e aqueles declarados na internet,São iguais (=)
(VCB) Aos valores efetivamente depositados na conta bancária específica do PNAE
Os valores do PNAE devem aparecer como depósitos em uma conta bancária específica que é
aberta pelo FNDE.2
Vamos treinar!
Veja abaixo: 33
Você encontra um modelo de uma planilha de controle para a execução financeira do PNAE.
O documento apresenta:
• A identificação da Conta Corrente que recebe o recurso;
• Uma coluna para os lançamentos da data na qual é feito o lançamento bancário;
• Um espaço para lançamento de receitas (dinheiro recebido) e despesas (dinheiro transferido);
• No final, uma linha para lançamento do resultado final do período.
2 Art. 5, § 5º Lei nº 11.947/2009 e Art. 38, Inciso VI da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013

Aplicação dos Recursos do FNDE pela Entidade Executora
Conta Corrente do PNAE Valores

Data
Banco XXXXX, Agência XXX, Conta XXX Receitas Despesas
Saldo financeiro inicial * 31/12/20xx 352,00
Resultado da aplicação financeira 28/02/20xx 50,00
Valor recebido do programa (FNDE)

20/01/20xx 35.000,00
1a. Parcela - Ordem Bancária (OB): nºxxxxx
Nota Fiscal (nº xxx) 22/01/20xx 1.350,00
Nota do Produtor Rural (nº xxx) ** 26/01/20xx 7.500,00
Nota Fiscal (nº xxx) 31/01/20xx 150,00
Valor recebido do programa (FNDE)

08/02/20xx 35.000,00
2a. Parcela - Ordem Bancária (OB): nºxxxxx

34
70.402,00 67.615,00
Saldo financeiro final 2.787,00
A conferência da movimentação financeira deve zes que o Conselho solicitar. Os extratos bancá-
ser feita no extrato bancário que a Entidade rios, bem como as notas que comprovam despe-
Executora deve apresentar ao CAE todas as ve- sas, devem ser arquivados ao final do processo.
Se os valores calculados pelo Conselho forem dife-

rentes dos valores encontrados na conta corrente da
Entidade Executora, o Conselho de Alimentação Escolar deve
pedir explicações aos gestores do Programa.
E NÃO ESQUEÇA: o dinheiro da alimentação escolar só pode

ser usado na aquisição de gêneros alimentícios destinados à
compra de produtos da alimentação escolar.

Pode acontecer, contudo, que, mesmo que a Entende-se como:

EEx mantenha a conta da maneira correta, o
saldo não seja perfeitamente igual ao valor in- • Saldo no final do período anterior = aque-
formado pelo FNDE. les recursos não gastos no ano anterior
Por que isso pode acontecer? • Rendimentos = remuneração da aplica-

ção do dinheiro aplicado no banco
É que, além dos valores transferidos pelo
FNDE, pode haver saldo anterior na conta. Isso • Recursos recebidos = repasses de recur-
acontece quando o dinheiro recebido no perí- sos do FNDE
odo anterior não foi totalmente gasto. O saldo
anterior deve ser somado aos valores novos Detalhes sobre a fiscalização das movimenta-
depositados pelo FNDE. Também devem ser ções financeiras podem ser obtidos no anexo
somados recursos oriundos dos juros da apli- dessa cartilha no documento denominado
cação dos recursos, quando houver. “Roteiros de verificação da aplicação dos recur-
sos” (Anexo II). Lá você encontrará explicações
É importante ressaltar que os saldos das con- para os dois modelos mais comuns de gestão:
tas bancárias abertas para o PNAE têm apli- o centralizado e o escolarizado.
cação e resgate automáticos3. Os recursos são
automaticamente aplicados pelas institui- Vamos relembrar?
ções financeiras responsáveis pela conta do
PNAE em fundos de curto prazo, lastreados Ao final dessas duas etapas iniciais, os 35
em títulos da dívida pública federal. Os res- Conselheiros deverão ter comprovado que VT
gates dessas aplicações também serão auto- = VD = VCB, ou seja:
máticos. Assim, além de os saldos financeiros
estarem sempre rendendo (correção mone- 1ª Conferência Financeira: VT = VD
tária e juros), o gestor público não precisa se
preocupar em transferir o recurso da conta (VT) Os valores a serem transferidos que
corrente para a conta de aplicação financeira, você calculou com base na Resolução FNDE
e vice-versa. (VT = A x D x C), são iguais (=) (VD) aos valo-
res declarados pelo FNDE ao CAE por meio
(Toda essa movimentação financeira estará rede ofício e aqueles declarados na internet.
gistrada no Extrato Bancário.)
Enfim, o Conselheiro deve considerar o valor 2ª Conferência Financeira: VD = VCB

total (composto pelo saldo no final do período
anterior + rendimentos financeiros [correção (VD) Os valores declarados pelo FNDE ao
monetária e juros] + valores transferidos para CAE são iguais (=) (VCB) aos valores efe-
PNAE neste período), que corresponde ao valor tivamente depositados na conta bancá-
que pode ser gasto no período. ria específica do PNAE
3 Resolução nº 21, de 13 de outubro de 2014, que “Regulamenta a operacionalização dos repasses financeiros do FNDE a partir de
2014 e a reprogramação de saldos de Programas Educacionais cujas prestações de contas sejam realizadas por meio do Sistema
de Gestão de Prestação de Contas (SIGPC)”.

3.3 O dinheiro foi aplicado exclusivamente na compra de gêne-

ros alimentícios para alimentação escolar?
O recurso federal só pode ser utilizado para a Se o gestor não apresentar o comprovante
aquisição de gêneros alimentícios para alimen- para o gasto realizado com dinheiro transfe-
tação escolar. Qualquer outro produto ou servi- rido para a alimentação escolar, isso deve ser
ço, como a alimentação em capacitação de pro- considerado como irregularidade. E deve ser
fessores, comemorações (festas e premiações na levado em consideração na hora da emissão
escola), reformas, taxas bancárias ou compra de do parecer conclusivo!
materiais nas escolas, aquisição de gás e utensí-
lios ou a remuneração de professores ou meren- Pode acontecer, ainda, de serem apresenta-
deiras devem ser financiados com recursos pró- das notas fiscais de alimentos para a alimen-
prios das Prefeituras ou Secretarias Estaduais. tação escolar que não correspondam a saí-
das (transferências) da conta do Programa,
Assim sendo, depois que o Conselheiro verificou o ou seja, a quantidade de alimentos compra-
valor que a Entidade Executora dispunha naque- dos pela Entidade Executora é maior que a
le período, é preciso verificar o que foi comprado. quantidade possível de ser comprada com
Cada saída da conta do PNAE ou despesa realiza- os recursos repassados pelo FNDE. Isso pode
da deve corresponder a uma compra de gêneros indicar que foram comprados alimentos
alimentícios a serem utilizados para a alimenta- com dinheiro da própria Entidade Executora,
36 ção escolar. A compra que deve ser devidamente o que é bom sinal. Com mais recursos, o
documentada. Por isso, o Conselho deve solici- Município ou o Estado podem oferecer re-
tar à Entidade Executora os documentos rela- feições mais frescas, sustentáveis, variadas
tivos às despesas. E não esqueça que os valores e nutritivas!
desses documentos devem corresponder a débi-
tos na conta bancária específica do Programa. É necessário, ainda, conferir se os produtos
comprados são aqueles previstos no cardá-
Pode ocorrer de o valor de um único débito cor- pio elaborado por nutricionista. Por exemplo,
responder à soma dos valores de duas ou mais as notas fiscais apresentadas pela Entidade
notas fiscais, caso a Entidade Executora tenha Executora trazem informações sobre com-
usado o dinheiro para pagamento de peque- pras sobre determinado tipo de carne, de
nas compras. peixe ou de frango. Mas esses alimentos fa-
zem parte dos cardápios previstos? É comum
O importante é que todos os débitos da conta que nesses produtos de maior valor, o cardá-
bancária correspondam aos comprovantes de pio preveja, por exemplo, carne de segunda,
compras (notas fiscais ou recibos, dependo do mas a compra seja de carne de terceira. Ou
caso) de alimentos para a alimentação escolar. ainda, que a Entidade Executora pague por
carne de primeira, mas o fornecedor entre-
Solicite explicações, caso exista al- gue carne de terceira. Esteja atento!
gum débito em conta corrente sem
o respectivo documento que com- Nesse caso você deverá averiguar com as
prove a compra de alimentos pre- merendeiras e os alunos qual o alimento foi
vistos nos cardápios escolares. realmente servido nas refeições.

SAIU NA MÍDIA!
Em 2016, uma quadrilha foi presa por

suspeita de substituir a carne comprada
para alimentação escolar por sebo,
produto de secreção das glândulas
sebáceas do gado. As merendeiras
afirmaram que de 30% a 50% do produto
era descartado por impossibilidade de uso.
E, por último, se constatar a aquisição de Observe situações atípicas, tais como um

gêneros não previstos no cardápio, é bom posto de gasolina vendendo alimentos,
consultar o setor de compras da Prefeitura e uma pequena mercearia ofertando quanti-
o nutricionista sobre os motivos da compra dades muito grandes de produtos ou com-
em desacordo com o cardápio. pras feitas nos supermercados da família
do Prefeito. Esses são casos incomuns e, por 37
isso, essas compras devem ser analisadas
As despesas com alimentos mais de perto, concorda? Peça explicações e
que não foram utilizados para redobre a atenção!
preparar a alimentação escolar
não podem ser aceitas. O Conselheiro também pode acompanhar o
recebimento de alguns produtos, por exem-
plo, no caso de compras maiores. Na entrega
Fique atento aos emissores das notas fiscais é possível verificar se o produto foi aquele
e recibos. Alguns sinais podem ser revelado- mesmo licitado (verifique tipo, marca, vali-
res. Por exemplo: dade, embalagem), na qualidade contratada
e na quantidade informada na nota fiscal.
• A empresa que emitiu a nota é do ramo Só devem ser aceitas despesas com merca-
alimentício? dorias efetivamente recebidas.
• A empresa tem porte adequado para a Pode acontecer, ainda, que a Entidade
quantidade de produtos que estão sendo Executora decida contratar uma empresa
vendidos? para fornecer a alimentação escolar. A em-
presa prepara os alimentos e serve a alimen-
• A empresa é de propriedade própria ou de tação escolar já pronta para o consumo. É o
familiares de alguém relacionado à com- que se chama de terceirização.
pra (nutricionista, licitante, Secretário de
Educação, Prefeito)?

Há duas falhas frequentes no momento da entrega dos

alimentos comprados: produtos com qualidade inferior ao
previsto no contrato e produtos em quantidade inferior
ao previsto na nota fiscal. Em relação às diferenças de
qualidade, as possibilidades são inúmeras e você deve
estar atento, pois a criatividade de alguns fraudadores é
muito grande.
Os exemplos mais comuns são a entrega de um produto

inferior ou mais barato – por exemplo, contrata-se o
fornecimento do corte de “patinho” (carne de primeira),
mas a entrega feita é “músculo” (carne de terceira).
Quando o Conselheiro acompanha o recebimento dos

alimentos, ele pode verificar casos assim e até solicitar o
não recebimento dos alimentos que não estão de acordo.
38
Em casos assim, a Entidade Executora deverá realizar dois procedimentos distintos: um para compra
de gêneros alimentícios e outro para contratação de serviço.
O dinheiro da alimentação escolar repassado para o PNAE só pode ser utilizado

para pagar a parte referente ao custo da compra dos alimentos. As outras despesas
deverão ser pagas com dinheiro da própria Entidade Executora.
Em caso de terceirização, são boas dicas para os conselheiros de alimentação escolar:
• verificar se as porções servidas foram defini- foi combinado é uma forma de cobrar mais
das no contrato e se estão sendo obedecidas! caro pelos alimentos, e isso está errado!
• Se o valor pago está de acordo com a qualida- • E se existe um fiscal de contrato que deve ela-
de dos alimentos e com o tamanho da porção. borar um relatório mensal com o objetivo de
Diminuir a porção servida depois que o preço subsidiar o pagamento.
No final desta cartilha, no Anexo I, foram incluídos dois roteiros de verificação da aplicação dos recur-
sos, um para o Modelo Centralizado e outro para o Modelo Descentralizado.

3.4 Os valores pagos estão de acordo com os preços de mercado?
É muito importante verificar se os preços pa- lidade dos produtos, já que é comum que os
gos pelos produtos adquiridos estão de acor- preços dos alimentos diminuam na época
do com os preços de mercado. da safra. E há, ainda, a inflação. É importan-
te considerar também as quantidades, pois
Mas o que significa “preços de mercado”? E há uma regra no mercado em que os preços
por que isso é importante? variam conforme a quantidade contratada:
quanto maior a quantidade, menor o preço.
Preços de mercado são os valores praticados Utilizando-se o jargão técnico: devemos con-
na mesma época e nas mesmas quantidades siderar o “ganho de escala”.
contratadas, ou seja, quantidades que cons-
tavam no edital e no contrato feito entre a Por exemplo, na compra de diferentes quan-
Entidade Executora e a empresa ganhadora. tidades de banana prata orgânica, os preços
É importante considerar a época, pois podem estimados ou praticados deverão, em regra,
ocorrer variações de preços devido à sazona- diminuir quanto maior o valor comprado.
Quantidade demandada
Preço por dúzia
(dúzias de banana prata orgânica)
1000 R$ 4,00
39
2000 R$ 3,80
3000 R$ 3,70
4000 R$ 3,65
5000 R$ 3,63
6000 R$ 3,62
Visto de outra forma....
Preço da banana prata orgânica (por quilo) para diferentes quantidades compradas
R$ 4,10
R$ 4,00
R$ 3,90
R$ 3,80
R$ 3,70
R$ 3,60
R$ 3,50
1000 2000 3000 4000 5000 6000

Verificar os preços de mercado é importante. Fique atento para não comparar produtos di-
Diferenças de preço podem indicar irregularida- ferentes, por exemplo:
des e problemas. Aquisições com valores abaixo
do mercado podem indicar que o fornecedor • banana prata orgânica tem preço de mer-
não conseguirá sustentar o fornecimento de cado diferente de banana-da-terra orgâ-
acordo com o combinado. Compras com valores nica; e
acima dos preços do mercado podem indicar
desvios. Por isso, o Conselheiro deve verificar se • banana prata orgânica tem preço diferen-
os preços pagos estão coerentes com aqueles te de banana prata não orgânica.
praticados no mercado. Mas como fazer isso?
E se o Conselho constatar que há pre-
Uma dica é verificar os valores dos produtos ços menores no mercado?
nas centrais de abastecimento, em grandes
armazéns, atacadistas, em mercados da re- O que fazer?
gião, preferencialmente os maiores, e até em
cidades vizinhas. Se, ao pesquisar, o Conselheiro encontrar no
mercado produtos com preços menores do
MAS, ATENÇÃO: o preço prati- que os preços pagos à empresa contratadas,
cado para grandes quantidades a primeira providência é avisar a Entidade
(conhecido como “atacado”) é Executora sobre a existência de produtos
diferente do preço praticado para mais baratos e pedir informações sobre os
40 quantidades pequenas (conhecido motivos da compra por preços maiores (ou
como “varejo”). Por isso, esteja seja, por qual motivo a Prefeitura ou secreta-
bem atento, pois se: ria pagou mais caro).
• os supermercados varejistas da E as explicações fornecidas pela Entidade

região estão cobrando em mé- Executora precisam ser analisadas pelo CAE.
dia para 1 (uma) dúzia da bana-
na prata orgânica a quantia de Mas, fique atento! Se ficar claro que a
R$4 (quatro reais); e Entidade Executora comprou mais caro
quando poderia ter comprado mais barato,
• a Entidade Executora comprou nas mesmas condições, haverá indícios de
6000 (cinco mil dúzias) da bana- grave irregularidade.
na prata orgânica pelos mesmos
R$4 (quatro reais), há algo muito Como o Conselheiro pode ajudar em casos
estranho e que merece ser anali- como esse?
sado mais de perto. Se considera-
mos o preço do exemplo anterior, Primeiro lugar, registrar em atas, relató-
ou seja, que para essa mesma rios e depois, além de apontar o fato para a
quantia o justo seria pagarmos Entidade Executora, é preciso avisar ao FNDE
R$3,6 (três reais e sessenta cen- e aos outros órgãos de controle responsáveis.
tavos), o prejuízo nessa compra
será de R$2.400 (dois mil e qua-
trocentos reais).

3.5 A modalidade de licitação aplicada está correta

e o edital foi adequadamente divulgado?
Uma coisa muito importante que o Conselho sobre a modalidade a ser utilizada é de respon-
de Alimentação Escolar deve observar é como sabilidade da Entidade Executora. Ao Conselho
a compra dos gêneros alimentícios se deu. de Alimentação Escolar cabe a obrigação de
acompanhar o processo para se certificar que
De forma geral, a compra de alimentos deve- os procedimentos estão sendo conduzidos da
rá observar critérios e modalidades previstas maneira correta.
na Lei nº 8666, de 21 de junho de 1993, que
institui normas para licitações e contratos da Mas, atenção! Em qualquer modalidade, a divul-
administração pública. gação tem que ser ampla de forma que qualquer
fornecedor saiba com a devida antecedência e
O que quer dizer que em aquisições de valor possa concorrer. A Prefeitura deve colocar em lo-
superior a R$8.000 (oito mil reais) por ano, a lei cal apropriado, bem visível, a informação sobre
exige que a Entidade Executora divulgue com a compra que pretende fazer. Fornecedores que
antecedência os produtos que pretende com- não forem convidados também podem parti-
prar, para os fornecedores apresentarem pro- cipar se manifestarem o interesse até 24 horas
postas de preço. É a chamada licitação3. antes da apresentação das propostas.
O processo de licitação serve para permitir a 41

ampla concorrência, para que todos os inte- Modalidades de licitação que po-
ressados tenham oportunidade de apresentar dem ser utilizadas para compra de
suas ofertas em igualdade de condições e obter alimentos:
a proposta mais vantajosa em termos de preço • Convite
e de qualidade para quem contrata. • Tomada de preços
• Concorrência Pública
As regras da licitação são diferentes, depen- • Pregão
dendo do valor da compra. Por isso, a decisão • Pregão Eletrônico
ATENÇÃO!
Em qualquer modalidade uma regra é

fundamental: os processos devem ser de
amplo acesso público
3 Lei nº 8.666, de 21/6/1993

A licitação é um processo fundamental para o é de grande importância que o CAE participe

alcance dos objetivos do programa. Também é de todas as etapas: da especificação, da esti-
uma das fases do processo em que mais ocor- mativa de qualidade e do preço, passando pela
rem irregularidades, fraudes e desvios. Por isso, licitação, gestão e fiscalização do contrato.
Dados de 2010 da Controladoria-Geral da União alertam para

uma realidade que só você, como Conselheiro, pode mudar. Em
uma amostra de 173 Municípios e 714 escolas, constatou que em
66,66% dos casos o CAE não atua no processo de licitação!
Nessa mesma amostra, 47,69% das prefeituras revelaram

problemas nos processos licitatórios ou pagamentos, sendo que
22,98 % apresentaram irregularidades como manipulações de
propostas e preços ou outros tipos de fraudes.
3.6 Os produtos comprados estão sendo utilizados na alimenta-

ção escolar para os alunos?
42 Uma atividade muito importante do Além disso, ao acompanhar o Programa durante

Conselho de Alimentação Escolar é fazer vi- o ano letivo, será mais fácil fazer a análise da pres-
sitas periódicas às escolas e monitorar como tação e contas e elaborar o parecer conclusivo.
o Programa está sendo executado na prática.
Lembra que falamos sobre a necessidade de
As visitas permitem que os problemas se- fazer um plano de ação?
jam identificados de início e as soluções
apontadas com rapidez. A sabedoria popu- Pois é, o Plano de Ação serve para organizar to-
lar costuma dizer que prevenir é melhor que das as atividades do CAE, entre elas prever dias
remediar! de visitação às escolas.
Uma boa prática é não avisar com antecedência a escola que

vai ser visitada. Assim, o Conselho pode verificar de fato o que
acontece. Outra boa ideia é fazer um rodízio nas escolas visitadas
sem descuidar daquelas nas quais foram observados problemas.
ATENÇÃO! Escolas mais distantes do centro, escolas rurais,

escolas que atendem comunidades indígenas e populações
quilombolas costumam apresentar condições mais precárias.
Por isso, é fundamental que essas unidades também sejam
visitadas. E é dever da Entidade Executora fornecer os meios
necessários para as visitas!

A primeira coisa a verificar é se os alimentos é um modelo com exemplos para orientar os

comprados estão sendo efetivamente utiliza- Conselheiros.
dos na preparação de refeições para os alunos.
Deve-se observar se o cardápio está sendo Quando o Conselho visitar a escola ou realizar
cumprido e se os alimentos utilizados nas pre- a análise da prestação de contas, pode solici-
parações estão previstos no cardápio. tar à Entidade Executora os recibos de entre-
ga de produtos. Comparando os registros de
Observe que os procedimentos para fornecimen- saída do estoque da Entidade Executora com
to dos alimentos podem ser diferentes, mesmo os recibos das escolas, o Conselheiro estará
em modelos de gestão centralizados. Veja só: verificando se os produtos foram realmente
entregues nas escolas.
• A Prefeitura pode receber os produtos em
seus depósitos e depois distribuir para as Quando os fornecedores entregam os produtos
escolas; ou diretamente nas escolas, a Entidade Executora
deve manter documentos que comprovem
• A Prefeitura pode combinar com os forne- o recebimento pelo representante da escola.
cedores que os produtos sejam entregues Os pagamentos realizados pela Prefeitura aos
diretamente nas escolas; ou fornecedores devem ser justificados com base
nesses documentos, ou seja, o valor pago pela
• A Prefeitura poder receber parte dos pro- Prefeitura deve corresponder ao valor dos pro-
dutos em seus depósitos, enquanto outra dutos recebidos pelas escolas.
parte dos produtos é recebida diretamente 43
na escola. O ideal é que todos os produtos recebidos pelas
escolas sejam conferidos pelo CAE. Mas é muito
De qualquer forma, ao receber os alimentos, difícil para o Conselho de Alimentação Escolar
o responsável deve verificar item por item e acompanhar esses momentos, cuja obriga-
assinar um recibo, no qual estão descritos de- ção é da equipe de gestão do Programa. Mas o
talhadamente os produtos e as quantidades Conselho deve investigar se a conferência é re-
recebidas. Tem, portanto, que haver registro alizada e se há documentos que comprovem a
de entrega (no estoque) e registros de saída entrada dos alimentos nas escolas.
(do estoque) quando os alimentos forem utili-
zados nas preparações. Documentação em dia, organizada e bem
guardada é um bom começo!
Além disso, é bom observar que, para cada tipo
de produto, o regime de entrega poderá ser di- Para verificar a entrega de produtos, você deve:
ferente. Por exemplo, produtos mais perecíveis
podem ser entregues diretamente na escola a . Solicitar à Entidade Executora:
com a periodicidade semanal, enquanto pro- • Documento de controle do estoque;
dutos menos perecíveis podem ser entregues • Cardápio elaborado por nutricionista;
no depósito da Entidade Executora com perio- • Recibos das escolas que atestam o rece-
dicidade mensal. bimento dos produtos; e
• Documentos apresentados pelos forne-
No final desta cartilha, no Anexo II, você encon- cedores que entregaram diretamente
trará o “Controle de Estoques dos Produtos”; nas escolas.

b. Escolher alguns produtos com grande vo- que da Entidade Executora ou que foram pa-
lume de recursos aplicados ou maior valor gos aos fornecedores para entrega direta na
individual total, por exemplo, as carnes; e escola foram, de fato, recebidos.
c . Verificar se os alimentos entregues nas es- Na falta de comprovantes de que um produ-

colas correspondem ao que foi retirado do to foi entregue nas escolas como deveria ter
estoque ou ao que foi pago ao fornecedor, sido, o Conselheiro deve solicitar informações
no caso de entrega direta. à Entidade Executora. Casos as informações
não sejam satisfatórias, o CAE deverá regis-
SEMPRE devem existir documentos compro- trar o ocorrido em seu parecer.
vando que os produtos que saíram do esto-
O desvio de alimentos do Programa é uma irregularidade grave e deve ser

notificada
3.7 Que tipo de alimentação deve ser oferecida aos alunos?
44 Uma refeição saudável, equilibrada e de acor- Cabe ao CAE analisar o cardápio planejado e
do com as necessidades alimentares dos alu- conversar com o nutricionista caso encon-
nos. Ainda, os alimentos servidos devem estar tre algo em desacordo com o que prevê o
inseridos em uma lógica de desenvolvimento Programa. O CAE pode verificar:
sustentável. Entenderemos melhor esse as-
sunto no tópico seguinte (3.9), mas por en- • Se não há oferta de alimentos proibidos;
quanto é importante saber que alimentos
inseridos nessa lógica tendem a ser mais nu- • Se o cardápio está sendo seguido e se apre-
tritivos, apresentar pouca ou nenhuma conta- senta variedade de preparações;
minação por agrotóxicos e mais coerência com
a cultura alimentar local. • Se as refeições são saudáveis (se têm boa
aparência, se são frescas, se há variedade
Por isso, as refeições devem ser planejadas de alimentos);
pelo nutricionista Responsável Técnico (RT)
pelo Programa. Esse profissional deverá com- • Se os cardápios planejam a oferta de, no
binar os alimentos de forma que haja equilí- mínimo, três porções de frutas e hortaliças
brio na refeição oferecida aos estudantes. por semana;
O nutricionista é responsável também por cal- • Se os cardápios são acompanhados de

cular o tipo e a quantidade de alimentos ade- Fichas Técnicas de Preparo, que é um ins-
quados para cada faixa etária, além de compor trumento pelo qual se utiliza para padro-
cardápios compatíveis com os hábitos, as tra- nizar o preparo das refeições, faz o levan-
dições locais e a vocação agrícola da região. tamento dos custos e o cálculo do valor

Um dos objetivos do PNAE é a promoção da alimentação saudável.

Ao fazer visitas às escolas, o Conselheiro deve observar se há preocupação com....
• Oferta de frutas e verduras • Se há restrição ao consumo de açúcares;

no cardápio preparado; • Se há restrição à oferta de
• A diminuição do sódio (sal); alimentos- industrializados.
E NÃO ESQUEÇA: bebidas de baixo teor nutricional (por exemplo, refrigerantes e

refrescos artificiais em pó) não podem ser adquiridas com recurso federal do PNAE!
nutricional da preparação, os ingredientes, preparações culinárias em vez de alimentos

a consistência, bem como informações ultraprocessados5.
nutricionais (quantidade de calorias, car-
boidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, Esse mesmo Guia recomenda que uma dieta
minerais etc)4. O Conselheiro pode não en- saudável deve ter grande variedade de alimen-
tender a ficha técnica, mas a existência do tos predominantemente de origem vegetal.
documento indica que o nutricionista cum- 45
priu a sua função; Na perspectiva da alimentação saudável defi-
nida pelo PNAE, é importante considerar que
• Se são previstas oferta de doces ou prepa- nem todo alimento deve fazer parte do car-
rações doces de no máximo duas porções dápio escolar. Porque nem todo alimento é
por semana, e; saudável.
• Se a Entidade Executora realiza testes de Por isso, a normatização do PNAE define que
aceitabilidade entre os alunos e se o resul- existem alimentos com aquisição restrita, isto
tado dos testes é considerado na hora do é, que podem ser adquiridos em quantidades
planejamento do cardápio. restritas, em situações de exceção, uma vez
que esses alimentos podem contribuir para
De acordo com o Guia Alimentar para a elevar a quantidade de açúcar, sódio e gordu-
População Brasileira (2014), do Ministério ras saturadas da dieta dos alunos. As regras do
da Saúde, a regra de ouro para uma alimen- PNAE definem, ainda, que existem alimentos
tação saudável é: prefira sempre alimentos com aquisição totalmente proibida, por serem
in natura ou minimamente processados e considerados de baixo valor nutricional.
4 Art. 14, § 7º. da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013
5 Alimentos ultraprocessados são aqueles que passaram por muitas modificações a partir de suas matérias-primas originais,
tendo sido adicionados ao produto ingredientes sintéticos e gordura, açúcar e sal em grandes quantidades. Exemplos: pães,
biscoitos, bolos, sorvetes, chocolates, barras de cereal, refrigerantes, pratos pré-preparados, hambúrgueres, produtos enlatados,
sopas prontas, requeijão, margarina etc.

Os Conselheiros de Alimentação Escolar presos do FNDE é limitada) são os embutidos, os

cisam ficar atentos à presença destes alimen- doces, os enlatados, os alimentos compostos
tos na hora de avaliar a prestação de contas, (dois ou mais alimentos embalados separada-
observando com atenção a lista de produtos mente para consumo conjunto), as preparações
adquiridos pela Entidade Executora e, durante semiprontas e prontas para consumo e os ali-
o ano letivo, verificar a existência desses pro- mentos concentrados (em pó ou desidratados
dutos nos cardápios planejados. para reconstituição, como sucos e sopas em pó).
Os “doces” e as “preparações doces”devem ter
No máximo 30% dos recursos enviados consumo restrito. Entretanto, em algumas re-
pelo Governo Federal por meio do FNDE às giões do país, é uma tradição na alimentação
Entidades Executoras podem ser utilizados na escolar a oferta de preparações adocicadas, que
compra de produtos com consumo restrito. De são muito bem aceitas, tais como os “mingaus”.
qualquer forma, via de regra, quanto menor a Essas preparações fazem parte da cultura ali-
quantidade desse tipo de produto nos cardá- mentar e, nesse sentido, não devem ser exclu-
pios dos alunos, melhor. Por fim, nenhum re- ídas completamente dos cardápios.
curso federal pode ser usado na aquisição de
produtos proibidos. Por isso, a resolução nº 26/2013 determina que:
Em relação aos alimentos proibidos, o princí- “a oferta de doces e/ou preparações do-
pio é claro: são proibidas as bebidas com baixo ces fica limitada a duas porções por se-
ou nenhum valor nutricional porque, além de mana, equivalente a 110Kcal/porção”.
46 não nutrir, são produtos que podem compro-
meter a saúde dos estudantes. São eles: Durante a execução do programa, ao longo
do ano letivo, o Conselheiro de Alimentação
• Os refrigerantes e refrescos artificiais; Escolar deve ficar atento aos cardápios prepa-
• As bebidas ou concentrados à base de gua- rados pelo nutricionista Responsável Técnico
raná ou groselha; do Programa e verificar a ocorrência de ali-
• Os chás prontos para consumo; e mentos de aquisição restrita e/ou alimentos
• Outras bebidas com baixo valor nutricional. proibidos. Precisa lembrar, ainda, que os cardá-
pios devem considerar a utilização de gêneros
Já os alimentos que devem ser de consumo alimentícios básicos, isto é, aqueles produtos
restrito (e por isso a sua aquisição com recur- que são essenciais à promoção de uma ali-

mentação saudável e que precisam oferecer, mentação. O papel de definir os horários para
obrigatoriamente, no mínimo três porções de a alimentação escolar dos estudantes cabe ao
frutas e hortaliças por semana. nutricionista responsável. Cada região e cada
cultura tem suas peculiaridades. Isso deve ser
Por último, é bom que o Conselheiro observe levado em consideração pelo responsável na
a questão do horário de distribuição da ali- hora de elaborar o quadro de horários.
3.8 A compra de alimentos pelo PNAE contribui para o desenvol-

vimento sustentável?
Dentre as diretrizes do PNAE, está o apoio cardápio e da compra de gêneros alimentí-

ao desenvolvimento sustentável. Por isso, cios realizada pela Entidade Executora.
o Conselheiro tem a importante tarefa de
verificar se a alimentação escolar está esti- Para começar a pensar sobre esse tema, se-
mulando o desenvolvimento sustentável, da ria interessante que você, Conselheiro, co-
produção dos alimentos ao seu consumo pe- nhecesse o Guia Alimentar para a População
los alunos. Brasileira (2014). Essa é uma publicação des-
tinada ao público leigo em Nutrição (ou seja,
Como o PNAE pode apoiar o desenvol- não é necessário ser nutricionista ou profis-
vimento sustentável? sional de saúde para compreender o que é 47
dito) e contém informações muito impor-
O desenvolvimento sustentável tantes sobre alimentação e nutrição.
procura satisfazer as necessi-
dades da geração atual, sem Observe a seguinte fala do Guia:
comprometer a capacidade das
gerações futuras de satisfazerem “A depender de suas características,
as suas próprias necessidades. o sistema de produção e distribuição
dos alimentos pode promover justiça
Frente aos desafios que se apresentam no social e proteger o ambiente; ou, ao
mundo atualmente, como o aquecimento contrário, gerar desigualdades sociais
global, a extinção em massa de diversas es- e ameaças aos recursos naturais e à
pécies de plantas e animais, a poluição do biodiversidade”.
ar e da água, o acúmulo de lixo, a contami-
nação de alimentos com organismos gene- Isso quer dizer que, dependendo da forma
ticamente modificados e agrotóxicos, entre como os produtos destinados à alimentação
tantos outros, é necessário que todos nós escolar são escolhidos e comprados, pode-
apoiemos o desenvolvimento sustentável. mos ajudar a promover justiça social e pro-
teger o meio ambiente por meio do PNAE.
Nesse sentido, o Conselheiro tem um papel
muito importante dentro do PNAE, pois de- Vamos pensar, juntos, em algumas situações.
verá apoiar o desenvolvimento sustentável, Algumas palavras destacadas nos textos serão
sobretudo por meio da análise dos itens do explicadas em maior detalhe adiante.

SITUAÇÃO Nº 1
O nutricionista de um município da região a licitação um supermercado próximo que

Norte do país inclui bolacha no cardápio das revende bolachas fabricadas na região Sul do
escolas. Abre-se uma licitação para selecionar país. O município formaliza a compra. Dentro
o vendedor de bolacha que se proponha a ven- de algum tempo, as bolachas são distribuídas
der para o município pelo menor preço. Ganha para as escolas.
Qual é o impacto disso para o meio ambiente, para a comunidade e para

a saúde dos alunos?
Vejamos o caminho que a bolacha percorre até chegar à alimentação escolar dos alunos
1
2
48
3
4
5

O trigo e a cana-de-açúcar são produzidos em grandes propriedades rurais diferentes, sen-

do a cana-de-açúcar produzida no Nordeste e o trigo no Sudeste do país, por máquinas
de grande porte e em regime de monocultura. O trigo e a cana-de-açúcar recebem uma
grande quantidade de agrotóxicos durante o seu cultivo e, após a colheita, são enviados
para diferentes usinas que farão o beneficiamento dessas matérias-primas.
O trigo é transformado em farinha refinada e a cana-de-açúcar é transformada em açúcar

refinado. Ao longo desse processo, esses gêneros alimentícios receberam diversos produtos
químicos para alterar sua aparência e sabor, enquanto foram produzidos pela usina diversos
tipos de dejetos que contaminam o solo, o ar e a água. A farinha de trigo refinada e o açúcar
refinado, vindos respectivamente do Nordeste e do Sudeste do país, percorrem milhares de
quilômetros e chegam à indústria que fabrica a bolacha doce na região Sul.
Na indústria que produz a bolacha, o trigo, o açúcar e mais alguns outros ingredientes, como
gordura artificial, leite, sal e muitos produtos químicos como estabilizantes, fermentos, aci-
dulantes, aromatizantes e melhoradores, são misturados. O produto pronto é embalado
utilizando plástico, que é derivado do petróleo. As bolachas são, então, transportadas da
região Sul do país para o supermercado que ganhou a licitação na região Norte, onde estão 49
situadas as escolas municipais do início da nossa história. Nesse caminho, imagine a polui-
ção para transportar as bolachas: são mais de 5.000 quilômetros de estrada, sem contar os
tantos outros percorridos pelas matérias-primas até a indústria de bolachas.
O supermercado faz a entrega do produto, como combinado com a Prefeitura do municí-

pio. As bolachas são divididas em porções pelas merendeiras e distribuídas para os alunos
na hora do lanche. Ao abrir os pacotes do produto, as merendeiras jogam fora o plástico
que os envolve. Os alunos comem, então, as bolachas, que são produtos ultra-processados
e que trazem consigo agrotóxicos, estabilizantes, acidulantes, aromatizantes, melhorado-
res, gorduras artificiais e muito açúcar.
Como em muitos locais da região Norte ainda hoje, o município da nossa história não
possui coleta de lixo. Dessa forma, o plástico descartado ao abrir os pacotes de bolacha
será enterrado e/ou queimado e outra parte irá parar nos rios. A queima de plástico libera
gases muito perigosos para a saúde de todos os que estão em volta e contamina o solo.
Quando solto na natureza, o plástico demora centenas de anos para se decompor e causa
estragos principalmente no ecossistema marinho.

VOCÊ SABIA?
SOMOS O PAÍS QUE MAIS

CONSOME AGROTÓXICOS
NO MUNDO!
A partir dessa história, você, Conselheiro, pode cultura familiar e, de preferência, ultrapassem
imaginar que consumir esse tipo de produto esse valor. Adquirir alimentos de agricultores
rotineiramente não é a escolha mais saudá- familiares locais contribui para melhorar suas
vel que podemos fazer para os alunos e para condições de vida no campo, diminuir o impac-
o meio ambiente. A produção de alimentos to negativo do cultivo de alimentos ao meio
chamada “convencional” baseia-se na meca- ambiente e proporcionar alimentos mais fres-
50 nização, na utilização de agrotóxicos e adubos cos e saudáveis aos alunos. Esses benefícios
químicos, na monocultura e na utilização de são ainda maiores quando os alimentos são
energia não-renovável. Isso gera diversos pro- de base agroecológica e produzidos por agri-
blemas à saúde dos agricultores, dos consumi- cultores familiares de povos e comunidades
dores desses produtos e ao meio ambiente. tradicionais, como indígenas e quilombolas.
Diante do exposto, verifica-se como é impor- Vamos acompanhar outra história que vai
tante que as Entidades Executoras cumpram o nos ajudar a entender melhor a importân-
percentual mínimo de 30% de compra da agri- cia desse tipo de compra.
SITUAÇÃO Nº 2
A nutricionista de um município na região che de alguns dias da semana no cardápio

Norte do país acessa o mapeamento dos pro- das escolas. Abre-se uma chamada pública
dutos da agricultura familiar da região e verifi- para receber as propostas de vendedores de
ca que existe produção de castanha-do-Brasil castanha-do-Brasil. Uma associação de pro-
(também conhecida como “castanha-do-Pará”) dutores indígenas tem o seu projeto de venda
por comunidades indígenas. Dessa forma, aprovado e é formalizada a compra. Dentro de
a nutricionista inclui castanha-do-Brasil algum tempo, as castanhas-do-Brasil são dis-
orgânica de base agroecológica como lan- tribuídas para as escolas.

Qual é o impacto disso para o meio ambiente, para a comunidade e para

a saúde dos alunos?
A castanha-do-Brasil é produzida por agricultores familiares

de uma comunidade indígena próximo de onde município em
questão está localizado. Para o cultivo do produto são utilizados
adubos orgânicos, não são utilizados agrotóxicos e o equilíbrio
do meio ambiente é respeitado, considerando que a castanha-
-do-Brasil é um alimento adequado ao clima, ao solo e à cultura
alimentar daquele local. Por isso chamamos essa produção de
orgânica e agroecológica.
As castanhas-do-Brasil, depois de colhidas, têm suas cascas que-

bradas manualmente e passam pelo processo de desidratação.
Elas percorrem uma curta distância do local onde são produzidas
até as escolas, onde serão consumidas. As castanhas-do-Brasil são
divididas em porções pelas merendeiras e distribuídas para os alu-
nos na hora do lanche.
51
O lixo produzido pela escola ao consumir esse produto é mínimo e

eventuais sobras de castanha podem servir como adubo orgânico.
Além disso, os alunos consomem um alimento da sociobiodiversi-
dade, orgânico e de base agroecológica, muito nutritivo, sem adi-
ção de produtos químicos e agrotóxicos. A compra desse alimento
incentiva os membros da associação de agricultores familiares in-
dígenas a continuarem o seu trabalho e, consequentemente, me-
lhorarem as suas condições de vida.
Comprar alimentos diretamente de agricultores A sustentabilidade envolve o equilíbrio de três

familiares, como se pode ver a partir da leitura aspectos: os econômicos, os sociais e os ambien-
dos exemplos acima, é uma prática que bene- tais. Logo, é importante estar atento a aspectos
ficia as diversas partes envolvidas. Entendendo relacionados à desconcentração de renda e à fi-
alguns princípios básicos da compra de gêneros xação do agricultor familiar no campo. Por isso,
alimentícios que estimulem o desenvolvimen- adquirir seus produtos é uma estratégia funda-
to sustentável das comunidades, é possível que mental para o cumprimento da diretriz de apoio
você, Conselheiro, atue no sentido de cooperar ao desenvolvimento sustentável do PNAE.
com o incentivo a sistemas alimentares mais
saudáveis para as pessoas (alunos, agricultores, Vamos falar em números. Os mais recentes
comunidade) e para o meio ambiente. dados disponíveis mostram que, em 2014,

O Brasil é o país com maior biodiversidade terrestre do

mundo. No entanto, práticas agrícolas inadequadas e
insustentáveis têm colocado em risco essa biodiversidade.
A Organização das Nações Unidas para Agricultura
e Alimentação (FAO), aponta para uma alarmante
perda de diversidade de culturas e sementes. Produtos
orgânicos, agroecológicos, da sociobiodiversidade e dietas
diversificadas e baseadas em alimentos de origem vegetal
são formas de se combater esses problemas.
O que são produtos orgânicos?
mais de 700 milhões de reais foram São aqueles que se utilizam de fertilizan-
destinados à compra de alimentos da tes orgânicos para o cultivo, respeitando
agricultura familiar. Porém, o percentual o equilíbrio do meio ambiente e que
médio de compra de todas as Entidades não incluem a utilização de defensivos
Executoras no país foi de aproxima- químicos (agrotóxicos) e outros com-
damente 21% do valor repassado pelo postos sintéticos. O sistema de produção
52 FNDE. Algumas conseguiram atingir orgânico visa preservar e ampliar a
percentuais bastante elevados da ali- biodiversidade dos ecossistemas em
mentação escolar da agricultura familiar que está inserido. A produção orgânica
e outras não conseguiram sequer atingir pode ocorrer tanto em pequena quanto
o mínimo estipulado pela legislação. Isso em larga escala – lembrando que deve-
significa que temos ainda muito traba- mos priorizar a produção em pequena
lho pela frente. escala.
Vamos falar de mais algumas abordagens

possíveis no âmbito da agricultura fami- O que são produtos de base agroecológica?
liar: quando nutricionistas incluem no
cardápio produtos orgânicos, agroecoló- Assim como os produtos oriundos da
gicos provenientes da agricultura familiar produção orgânica, são cultivados sem
e, consequentemente, esses alimentos a utilização de defensivos químicos e
são adquiridos pela Entidade Executora, o outros compostos sintéticos. Mas o sis-
PNAE está atuando na promoção do desen- tema de produção agroecológico abarca
volvimento sustentável. Assim, uma das ainda mais dimensões: todo produto
tarefas mais importantes dos Conselheiros cultivado nesse sistema advém neces-
é verificar se o nutricionista tem acesso ao sariamente de pequenas propriedades,
mapeamento da produção orgânica e da utilização de mão-de-obra familiar
agroecológica da região e se esse profis- e de um sistema adequado às condições
sional faz uso desse conhecimento na hora ambientais locais, respeitando a biodi-
de montar o cardápio. versidade.

O que são produtos da sociobiodiversidade?
São aqueles gerados a partir de recursos da biodiversidade nativa, ou seja, é

o aproveitamento dos recursos de ocorrência natural da região para a pro-
dução de alimentos. Soma-se a isso a inter-relação entre a biodiversidade
e os sistemas socioculturais, nos quais estão inseridos os povos indígenas,
quilombolas e outros povos e comunidades tradicionais. Ao estimularmos a
aquisição desse tipo de produto pelo PNAE, estamos atuando na promoção da
valorização das práticas e saberes desses povos e comunidades e na geração
de cadeias produtivas de seu interesse.
Como saber quais são os produtos da sociobiodiversidade da minha região?
A lista das espécies brasileiras da sociobiodiversidade que podem ser utili-

zadas na alimentação e nutrição foi publicada na Portaria Interministerial
nº 163/2016 dos Ministérios do Meio Ambiente (MMA) e do Desenvolvimento
Social e Agrário (MDSA).
Agora que já sabemos o que são esses pro- Em resumo, podemos dizer que a alimentação
dutos e a sua importância para a saúde dos mais saudável que se pode fornecer aos alunos 53
alunos, para o meio ambiente e para os agri- é aquela orgânica, de base agroecológica e que
cultores familiares e suas comunidades, é im- estimule a sociobiodiversidade. Ou seja, são
portante saber também que há uma forma produtos cultivados sem agrotóxicos a partir
ainda mais eficaz de incentivar o desenvol- de mão-de-obra familiar, preferencialmente de
vimento sustentável regional: quando priori- povos e comunidades tradicionais e que respei-
zamos a compra de produtos que valorizem e tem e aproveitem as potencialidades de cultivo
estimulem a sociobiodiversidade. da região, preservando a biodiversidade nativa.
Ao adquirirmos produtos cultivados por agri- Vamos falar de outro aspecto importante, o
cultores familiares de povos e comunidades preço. Sabemos que, muitas vezes, esses ali-
tradicionais, por exemplo, aqueles advindos mentos custam mais caro que os convencio-
de sementes crioulas6, estamos ajudando a nais. Por saber da importância de se realizar a
promover justiça e inclusão social para essas compra desses produtos, o PNAE aceita que o
pessoas e suas comunidades, além de valoriza- preço desses produtos seja até 30% maior que
ção de suas culturas, redução da pobreza e da o preço dos produtos convencionais.
insegurança alimentar no campo. Aos alunos,
estaremos oferendo uma alimentação mais Vamos acompanhar uma situação hipotética
diversificada, saudável e coerente com a cultu- para entender melhor como se dá a compra
ra alimentar local. dos alimentos da sociobiodiversidade.
6 As sementes crioulas são variedades desenvolvidas, adaptadas ou produzidas por agricultores familiares, assentados da reforma
agrária, quilombolas ou indígenas, com características bem determinadas e reconhecidas pelas respectivas comunidades.

Em um município do Maranhão, a Prefeitura (Entidade Executora) responsável pelas es-

colas do município recebe do FNDE R$ 60.000 (sessenta mil reais) por ano para adquirir
gêneros alimentícios para a alimentação escolar. Inicialmente, a Prefeitura define o valor
a ser utilizado para a compra de produtos da agricultura familiar, que deve ser de pelo
menos 30% do valor total repassado pelo FNDE, ou seja, R$18.000 (dezoito mil reais). O
município decide, entretanto, destinar mais que o mínimo: 50% do orçamento total, ou
seja, R$ 30.000 (trinta mil reais). Sabendo disso, o nutricionista acessa o mapeamento dos
agricultores familiares disponíveis na região e de seus produtos e, então, planeja um car-
dápio que inclua os alimentos que considera adequados dos pontos de vista nutricional,
cultural e da sustentabilidade. Então, esse profissional inclui o suco natural de açaí orgâ-
nico de base agroecológica nos meses de maio a outubro (período de safra) como uma
das preparações do cardápio. Então, é realizada uma ampla pesquisa de preços (etapa da
qual o CAE deve participar). Na impossibilidade de realização de pesquisa de preços para
produtos agroecológicos e/ou orgânicos, a Prefeitura define um acréscimo de até 30%
para a compra desses produtos em relação àqueles produzidos de forma convencional.
Assim, como o preço estimado do açaí convencional era de R$ 6 (seis reais) o quilo, o preço
do açaí orgânico foi estimado em R$ 7,80 (sete reais e oitenta centavos). Após essa etapa,
a Prefeitura realiza uma Chamada Pública com os preços definidos e os possíveis fornece-
dores entregam os seus projetos de venda. Então, a Prefeitura seleciona prioritariamente
aqueles advindos dos agricultores familiares de povos e comunidades tradicionais e esco-
54 lhe o açaí orgânico de base agroecológica produzido por uma associação de agricultores
familiares quilombolas em um município próximo, que se propôs a vender a quantidade
necessária da fruta calculada pelo cardápio pelo valor estimado. É celebrado o contrato de
compra e o pagamento dos agricultores, que agora têm ainda mais incentivo para con-
tinuar produzindo esse alimento da sociobiodiversidade. Na escola, há uma batedeira
elétrica de açaí que as merendeiras utilizam para preparar o suco e servi-lo aos alunos.
Estes consomem um alimento saudável tanto pelos nutrientes que contém, quanto pelo
afeto que essa fruta típica da região representa para eles.

3.9 Houve aquisição no percentual mínimo de 30% dos recursos

destinados ao programa para a compra de gêneros alimentí-
cios da agricultura familiar? Como foi realizado esse processo?
Como foi possível concluir a partir da leitura O percentual de no mínimo 30% (trinta
do item anterior, um ponto muito importante por cento) é inflexível?
do Programa é aquele que diz respeito à aqui-
sição de gêneros alimentícios diretamente da NÃO. É possível que o FNDE dispen-
agricultura familiar e do empreendedor fami- se essa exigência, desde que ocorra
liar rural. O Conselheiro de Alimentação Escolar uma das seguintes circunstâncias:
já entendeu a importância de todo processo e • Impossibilidade de emissão de
deve entender, também, o processo de aquisi- documento/nota fiscal, por par-
ção para poder acompanhar a execução. te do produtor ou da associação/
cooperativa;
A Lei determina que, no mínimo, 30% (trinta por • Inviabilidade de fornecimento
cento) dos recursos recebidos da União devem regular e constante dos gêneros
ser destinados à aquisição de gêneros alimen- alimentícios;
tícios diretamente da Agricultura Familiar e do • Ou, ainda, se as condições
Empreendedor Familiar Rural ou suas organiza- higiênico-sanitárias não forem
ções, priorizando os assentamentos da reforma adequadas.
agrária, as comunidades indígenas e quilombo- 55
las e demais povos e comunidades tradicionais. Lembramos que essas condições
devem ser comprovadas na Pres-
Se o fortalecimento da agricultura familiar é tação de Contas.
uma ação estratégica para o desenvolvimen-
to da economia da maioria das cidades brasi-
leiras (que são cidades pequenas, com menos O que o CAE precisa saber para acompa-
de vinte mil habitantes e que têm na produ- nhar esse aspecto do Programa?
ção de alimentos um forte fator de desenvol-
vimento), para o PNAE a compra da agricultu- Em primeiro lugar, precisa saber que
ra familiar representa um grande avanço na a aquisição de alimentos da agricul-
questão da segurança alimentar, pois possi- tura familiar para a alimentação es-
bilita a aquisição de alimentos mais frescos, colar pode ser realizada dispensan-
produzidos mais próximos das escolas, iden- do-se o processo licitatório (art. 14 da
tificados com a cultura local. Lei nº 11.947/2009) e adotando-se a
chamada pública desde que:
Portanto, na associação entre a agricultura fa- • Os preços sejam compatíveis
miliar e a alimentação escolar todos ganham: o com os vigentes no mercado
produtor familiar, a Entidade Executora, os alu- local (conforme a pesquisa de
nos, a sociedade e o meio ambiente! preços realizada);
• Sejam observados os princípios
São vários objetivos diferentes reforçando-se inscritos no artigo 37 da Cons-
mutuamente! tituição Federal: legalidade,

VALE A PENA REPETIR:
... a aquisição da agricultura familiar deve priorizar a compra

de produtos locais, ou seja, do próprio Município ou região em
que se localizam as escolas!
E mais:
...deve priorizar aquisições de assentamentos de reforma

agrária, de comunidades indígenas e quilombolas e demais
povos e comunidades tradicionais. Ainda, deve priorizar a
compra de produtos orgânicos, de base agroecológica e da
sociobiodiversidade.
impessoalidade, moralidade, Uma reclamação muito comum daqueles que

56 publicidade e eficiência; e querem vender para as Entidades Executoras
• Os alimentos adquiridos aten- é que elas não divulgam adequadamente as
dam às exigências do controle chamadas públicas ou licitações. Isso de fato
de qualidade estabelecidas pe- ocorre e é muito grave!
las normas que regulamentam
a matéria. Por isso, saiba que é dever das Entidades
Executoras publicar os editais de chamada
pública para aquisição de gêneros alimentí-
A Chamada Pública é o procedimento admi- cios para a alimentação escolar em jornal de
nistrativo próprio voltado à seleção de pro- circulação local e na forma de mural em local
posta específica para aquisição de gêneros público de ampla circulação. Ainda, as EEx de-
alimentícios provenientes da agricultura fami- vem divulgá-los em seu endereço na internet,
liar e/ou empreendedores familiares rurais ou caso haja, divulgar para organizações locais da
suas organizações. É um instrumento firmado agricultura familiar e para entidades de assis-
no âmbito das estratégias de compras públi- tência técnica e extensão rural do Município
cas sustentáveis, que assegura o cumprimento ou do Estado. Se necessário, elas deverão fazer
dos princípios constitucionais da legalidade e publicação em jornal de circulação regional,
da eficiência, ao passo que possibilita a veicu- estadual ou nacional e em rádios locais. Os
lação de diretrizes governamentais importan- editais devem ficar disponíveis por 20 dias até
tes, relacionadas ao desenvolvimento susten- a apresentação dos projetos de venda.
tável, ao apoio à inclusão social e produtiva
local e à promoção da segurança alimentar e Embora o processo seja de inteira responsabi-
nutricional. lidade da Entidade Executora, é recomendável

que o Conselho de Alimentação Escolar acom- Em quais momentos o CAE deve estar
panhe a operacionalização para que não ocor- atento?
ram irregularidades.
Em todos, mas especialmente aos
Por isso, o Conselheiro deve saber que a com- passos 3, 4, 5 e 10.
pra direta dos produtos da agricultura familiar
deve obedecer a um passo a passo de 10 eta- Se você quiser saber mais sobre esse aspecto
pas, a saber: do PNAE, leia o documento Manual de aqui-
sição de produtos da agricultura familiar
1 . Levantamento dos recursos orçamentá- para a alimentação escolar, disponível no
rios disponíveis; Portal do FNDE.
2 . Mapeamento dos produtos da agricul-
tura familiar; Outro aspecto importante que o Conselheiro
3. Elaboração do cardápio; deve observar é:
4 . Realização de pesquisa de preços para
composição da chamada pública; Se várias propostas forem entregues,
5. Elaboração e divulgação da chamada quem fornece?
pública;
6 . Elaboração do projeto de venda pe- Em casos assim deverão ser obser-
los agricultores e/ou associações ou vados os critérios de seleção.
cooperativas;
7. Recebimento e seleção dos projetos de • O primeiro critério é identificar se os for- 57
venda pela Entidade Executora; necedores são locais.
8 . Verificação da amostra para controle de
qualidade; • O segundo critério é verificar se as pro-
9. Elaboração do contrato de compra; e postas partiram de assentamentos de
10. Entrega dos produtos, termo de recebi- reforma agrária, de comunidades indí-
mento e pagamento aos agricultores. genas, quilombolas ou outras comuni-
FIQUE ATENTO!
Para ser considerado produto da agricultura

familiar e ser comercializado por meio da
chamada pública, o agricultor familiar deve
ser o próprio produtor do alimento e possuir
a DAP – Declaração de Aptidão ao PRONAF.

dades tradicionais. Em seguida, verificar Em resumo, em relação a esse aspecto do

se os fornecedores de gêneros alimentí- Programa, o Conselheiro de Alimentação
cios são certificados como orgânicos ou Escolar deve:
agroecológicos.
• Verificar o total do recurso a ser empregado
• Os outros dois critérios de desempate são: nas aquisições da agricultura familiar e/ou
os Grupos Formais (organizações produti- empreendedor rural familiar para alimen-
vas detentoras de Declaração de Aptidão ao tação escolar (do total de recursos repassa-
PRONAF – DAP Jurídica) têm prioridade so- dos pelo FNDE, calcule 30%; o resultado ob-
bre os Grupos Informais (agricultores fami- tido será o valor mínimo a ser empregado
liares, detentores de Declaração de Aptidão para compras desse grupo);
ao PRONAF – DAP Física, organizados em
grupos) e os Grupos Informais têm priori- • Verificar se foram lançados editais de cha-
dade sobre os Fornecedores Individuais; e, mada pública e se eles permaneceram
por fim, organizações com maior porcenta- abertos por pelo menos 20 dias;
gem de agricultores familiares e/ou empre-
endedores familiares rurais no seu quadro • Verificar se a Entidade Executora está in-
de sócios levam vantagem7. Note que a cluindo nos cardápios da alimentação es-
ideia é incentivar a organização cooperati- colar produtos produzidos pela agricultura
va dos trabalhadores. familiar local/da região;
58 Em caso de persistir o empate, a decisão po- • Verificar se a Entidade Executora e/ou escolas
derá ocorrer por sorteio ou pela divisão no for- estão dando ampla publicidade às chamadas
necimento dos produtos a serem adquiridos. públicas (nos jornais locais, rádios, murais);
Caso a Entidade Executora não obtenha as • Verificar se as organizações locais da agri-

quantidades necessárias de produtos oriun- cultura familiar e assistência técnica estão
dos de produtores e empreendedores familia- informadas do lançamento das chamadas
res locais, grupos de produtores e empreende- públicas nos meios de comunicação usuais;
dores familiares do território rural, do Estado e
do país, nesta ordem, podem ser aceitos8. • Verificar se a seleção dos projetos de ven-
da atende aos critérios de prioridade e de
Nos preços de compra dos gêneros ali- seleção definidos pelo art. 25 da Resolução
mentícios da Agricultura Familiar e/ou dos CD/FNDE nº 26/2013 (atualizada pela
Empreendedores Familiares Rurais ou suas Resolução CD/FNDE nº 04/2015); e
organizações, a Entidade Executora deverá
considerar todos os insumos exigidos no edi- • Caso o mínimo de recurso a ser emprega-
tal, tais como despesas com frete, embalado não tenha sido atingido, verificar se os
gens, entre outros9. agricultores familiares tiveram acesso às
7 Art. 25 da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013.
8 Art. 25, § 1º da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013.
9 Art. 29 da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013

informações e se os produtos incluídos na É fundamental que se verifique se essas

pauta de compras são gêneros alimentícios condições de fato estão ocorrendo, ou se
que tradicionalmente a agricultura familiar são alegações infundadas da Entidade
da região produz. Executora. Se alguma dessas condições está
ocorrendo, o segundo passo é saber o que a
É comum as Entidades Executoras alegarem Entidade Executora tem feito para contribuir
que não compraram maior percentual de pro- e colaborar com os agricultores. Existe apoio
dutos da agricultura familiar por falta de in- técnico, capacitações, suporte da adminis-
teresse, por dificuldades dos agricultores de tração e linhas de financiamento para essas
cumprirem os aspectos burocráticos necessá- populações? O CAE pode ajudar na articula-
rios para a venda, por condições higiênico-sa- ção e coordenação das diferentes áreas do
nitárias ou serem incapazes de fornecimento governo para que os objetivos do PNAE se-
regular e constante de alimentos. jam alcançados.
3.10 Os produtos comprados são de boa qualidade?
Para verificar a qualidade da alimentação es- de base agroecológica e com origem na

colar, é necessário também conferir se os pro- sociobiodiversidade.
dutos utilizados são de boa qualidade. Uma
refeição saudável tem início na qualidade do A verificação dos prazos de validade pode ser 59
produto utilizado. feita nos estoques da Entidade Executora ou
das escolas. Produtos com validade vencida
Por isso, é aconselhável verificar: não podem ser utilizados no preparo da ali-
mentação escolar, o que representa prejuízo
• O prazo de validade dos produtos adqui- para o Programa, pois foi realizada uma despe-
ridos; e sa que não foi revertida no benefício desejado.
• A frequência de oferta de cardápios Se os alimentos forem encaminhados com

com produtos in natura (ou seja, produ- prazo de validade vencido, a escola deve ser
tos frescos, tais como legumes, verdu- orientada a não recebê-los. Por isso é tão im-
ras e frutas), de preferência orgânicos, portante que todos os itens recebidos pela
Entidade Executora sejam verificados um a um comprar esses alimentos dos produtores locais.
na hora da entrega. Quanto menor for à distância entre o local de
produção e o consumidor, maior será a qualida-
Caso alguns itens tenham passado sem a devida de do alimento comprado.
verificação e seja notado, tempo depois, que es-
tão vencidos, deve-se devolvê-los ao gestor res- Uma boa prática é estipular no edital e no con-
ponsável pelo Programa o mais rápido possível trato um número de dias mínimo entre o prazo
para que seja feita a troca junto ao fornecedor. de validade do produto entregue e o seu ven-
cimento. Por exemplo, “o produto Y deverá ser
O ideal é que seja realizada a subs- entregue com, pelo menos, 90 dias de antece-
tituição dos produtos vencidos. En- dência de sua data de vencimento”. Isso porque
tretanto, caso isto não seja possível, muitas empresas entregam produtos que estão
a existência de alimentos vencidos com a data de validade quase vencida, gerando
nas escolas deve ser comunicada uma grande quantidade de desperdício.
à Agencia de Vigilância Sanitária
local para o devido descarte. Outro importante instrumento para avaliar a
qualidade dos alimentos são os controles de es-
toque. Se forem utilizados adequadamente, os
E ATENÇÃO: nenhum produto controles de estoque ajudam a verificar se há
deve ser descartado sem a devida desperdício de alimentos.
comunicação.
60 Se os Conselheiros desconhecem a confiabilida-
O Conselheiro deve verificar se esses cuidados de desses documentos, a fiscalização deve ser
estão sendo observados nas escolas. complementada com as visitas aos estoques.
Caso percebam que houve desperdício que
Mas, atenção: pode acontecer de o prazo de va- não tenha sido lançado nos controles, como
lidade vencer por falta de utilização dos produ- alimentos vencidos, é importante que repor-
tos na escola. O Conselheiro deve investigar os tem a questão da baixa confiabilidade desses
motivos para informar a Entidade Executora a documentos.
fim de que sejam tomadas providências. Pode
ser que a quantidade desses produtos nas pre- Para verificar se os produtos comprados estão
parações precise ser reajustada. Uma conversa sendo oferecidos na alimentação escolar, basta
com as cozinheiras ou merendeiras pode aju- conferir as notas fiscais de compra e os cardá-
dar. E investigue, ainda, se estão entendendo pios adotados. Os produtos utilizados nas pre-
as orientações do nutricionista. Outra dica é parações previstas devem ser aqueles adquiri-
verificar com o nutricionista se as estimativas dos e entregues.
da Ficha Técnica de Preparo estão corretas e se
o cardápio está sendo cumprido corretamente. Por fim, verifique se os cardápios estão sendo
seguidos nas escolas. Se o cardápio não esti-
Novamente, é importante lembrar que a ali- ver sendo seguido, procure saber as causas do
mentação escolar deve conter produtos natu- eventual não cumprimento e verifique se o nu-
rais frescos, como frutas, verduras e legumes. tricionista está ciente das alterações. Em casos
Um excelente meio para garantir as condições assim, cabe ao CAE avaliar se as justificavas da-
adequadas de preço, qualidade e higiene é das são razoáveis.

3.11 O que verificar nas visitas às escolas?
É muito importante que o Conselheiro faça Em terceiro lugar, comunicar à Entidade

visitas às escolas. Só indo às escolas e verifi- Executora o que foi observado e buscar ex-
cando as condições nos locais o Conselheiro plicações e soluções.
terá certeza de que a alimentação escolar
está sendo servida em boas condições. É sempre uma boa ideia dar um prazo para
que os problemas sejam solucionados!
Conversando com pais, professores e alunos,
poderá saber se a alimentação escolar está De modo geral, o CAE deve fazer um traba-
sendo distribuída regularmente ou se há lho cooperativo com a Entidade Executora.
falta de alimentos, se os alunos estão satis- Por isso, é importante informar as falhas que
feitos com a qualidade e se existem falhas encontrar, sugerir soluções e acompanhar as
ou irregularidades que possam prejudicar o providências adotadas.
bom andamento do Programa.
O Anexo IV desta Cartilha traz um instru-
Então, o que fazer nas visitas? mento que será bastante útil nas verifica-
ções que o CAE costuma fazer nas escolas.
Em primeiro lugar observar...
As irregularidades mais graves, que causa-
a . As condições de higiene do local onde os ram prejuízo ao Programa ou para as quais 61
alimentos são guardados e as refeições a Entidade Executora não adotou providên-
são preparadas e distribuídas; cias, devem ser relatadas no parecer para
b. As refeições servidas e o cardápio do dia; que o FNDE conheça o fato e possa atuar.
c . A quantidade de alunos que se alimen-
tam (se muita gente não come da ali- O CAE pode comunicar também o
mentação escolar pode ser um sinal de Ministério da Transparência, Fiscalização
que a comida não está sendo bem aceita e Controladoria-Geral da União, o Tribunal
por algum motivo); de Contas da União e o Ministério Público e
d . As condições nas quais a alimentação é para os órgãos do poder legislativo (no final
servida (se existe um local próprio para dessa publicação você encontrará uma lista
as refeições, como um refeitório); com contatos).
e. A quantidade de restos que vai para a
lixeira: muita sobra na lixeira é sinal de Visitar as escolas é recomendável, mas pode
desperdício e pode indicar que os alunos ser difícil, principalmente aquelas mais dis-
não estão gostando da comida; tantes. Nesse caso, é preciso ter bom senso,
f. Se houve teste de aceitabilidade; e escolher adequadamente como fazer, mas
g. A organização de documentos, por exem- lembrar que a Entidade Executora tem obri-
plo, do controle de estoque de produtos. gação de garantir ao CAE condições para a
sua atuação, e isso inclui transporte dos
Em segundo lugar, registrar tudo o que não Conselheiros para os locais necessários ao
estiver de acordo. desenvolvimento do seu trabalho.

3.12 Como verificar se os alimentos oferecidos aos alunos estão

livres de contaminação?
Inicialmente, é importante lembrar que a Lei taminados e passam a ser veículo para as
no 11.947/200910 define que uma das com- doenças transmitidas por alimentos (DTA). Os
petências dos Conselheiros é zelar pela qua- sintomas das DTA variam de acordo com o tipo
lidade dos alimentos, inclusive em relação às de microrganismo ou toxina encontrado no
condições higiênicas, comunicando qualquer alimento e com a quantidade ingerida.
irregularidade identificada na execução do
PNAE aos órgãos competentes. ISSO É MUITO SÉRIO!
O que isso significa? No Brasil, diversos estudos conduzidos em

escolas têm revelado condições higiênico-sa-
De modo simplificado, é verificar nitárias inadequadas, situação que, como já
se a comida que os alunos recebem vimos, expõem os alunos a risco de contami-
corre o risco de estar contaminada. nação microbiológica e parasitária.11 12 13 14 15
Para isso, é fundamental observar
as condições higiênico-sanitárias Para diminuir as chances de contaminação
dos locais onde os alimentos são dos alimentos utilizados nas preparações
armazenados, manipulados e as servidas nas escolas, devem ser corrigidas as
62 refeições preparadas e distribuí- falhas observadas nas diferentes etapas da
das. Locais sujos, pouco higieniza- cadeia de produção da refeição escolar: rece-
dos, com cheiro desagradável, com bimento do alimento, armazenamento dos
descarte inadequado de lixo, sem produtos, o momento do pré-preparo dos
local apropriado para a higiene alimentos, preparo das refeições, consumo e
dos manipuladores de alimentos descarte de restos. É aí que o Conselheiro de
podem ser indicativos de que há Alimentação Escolar tem papel fundamen-
risco de contaminação. tal, pois pode verificar as condições encon-
tradas nas escolas. Este é mais um dos mo-
Se os alimentos forem manipulados em am- tivos pelos quais a visita dos Conselheiros às
bientes não adequados eles podem ser con- escolas é tão importante.
10 Art. 19, Inciso III.
11 RODRIGUES, M.S.A. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de alimentos oferecidos em escolas públicas do Município
de Pombal (PB). I Semana Acadêmica da Engenharia de Alimentos de Pombal. Resumo de Trabalho Científico. 2011.
12 CARDOSO, R.C.V et al. Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador
(Bahia)? Revista de Nutrição, 23(5): 801-811, 2010.
13 AGATTE, V.C. Representações Sociais da alimentação escolar atribuídas por adolescentes de uma escola pública de Areia Branca, em
Lauro de Freitas, Bahia [monografia]. Universidade Federal da Bahia: 2009.
14 ROSA, M.S et al. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição das preparações à base de carne em escolar municipais
de Natal (RN), Brasil. Revista de Nutrição, 21(1): 19-26, 2008.
15 GIRARDI, M.W. Elaboração de roteiro de visita às escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para
Conselheiros de alimentação escolar com enfoque na verificação das condições higiênico-sanitárias na região do sertão semiárido
brasileiro [monografia]. Universidade Federal de Santa Catarina: 2014.

SAIU NA IMPRENSA
Distribuição dos alimentos em temperatura inadequada

e conservação e manuseio após preparação
"Estas são as causas apontadas pelo Lacem (Laboratório Central de Saúde Pública)
para a contaminação da alimentação escolar" em uma escola municipal de tempo
integral em Campo Grande.
"Na semana passada, 180 crianças apresentaram sintomas de intoxicação após o

almoço. O primeiro laudo, divulgado na segunda-feira, constatou a presença da
bactéria estafilococos na comida pronta e misturada.
Hoje, saiu o resultado da análise de cada componente da alimentação escolar: ovos,

salsicha, frango, leite em pó, pão, gelatina e carne bovina moída. Todos tiveram
resultado negativo para presença do micro-organismo. O exame individualizado de
cada componente da alimentação escolar só foi feito com a versão sem preparo.
63
Desta forma, confirma a hipótese de que a contaminação do alimento ocorreu no
intervalo entre a pós-preparação até o momento em que foi servido (...)”.
Os Conselheiros devem informar as condições gislação estabelecida pela Agencia Nacional

higiênico-sanitárias dos locais visitados aos de Vigilância Sanitária (ANVISA), do
órgãos competentes e à sociedade e devem Ministério da Saúde (MS) e pelo Ministério
sugerir o que pode ser feito para melhorá-las. da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
O(a) nutricionista é o(a) profissional capaz de (MAPA). Identifique o selo da vigilância sani-
orientar sobre os procedimentos corretos. Mas tária no pacote dos produtos16;
há algumas dicas que ajudam o Conselheiro
na observação e identificação de riscos. • Termo de Compromisso para controle de
Qualidade: documento assumido pelo
Em primeiro lugar, é recomendável observar a prefeito no início do mandato junto à
existência de alguns documentos, tais como: Secretaria de Saúde;
• Selo de vigilância sanitária no pacote dos • Manual de Boas Práticas: publicação pre-
produtos: os alimentos devem atender a le- parada pelo nutricionista com orienta-
16 Art. 33 da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013

ções aos gestores do Programa. Todas as • O lixo deve ser depositado em local afas-
escolas devem ter um exemplar para que tado da cozinha e sempre tampado;
os funcionários façam consultas;
• Deve haver local refrigerado para guardar
• Controle de Estoque e de especificação alimentos perecíveis e os alimentos de-
realizado pelo responsável pelo Programa vem ser armazenados por tipo; e
nas unidades escolares ou no estoque
central. • Alimentos com embalagens rasgadas ou
danificadas devem ser descartados. O
A existência desses documentos é um bom nutricionista responsável técnico deve
sinal. Mas outros indicadores podem ser ter conhecimento sobre o fato.
observados:
Controle de qualidade é fundamental. Antes
• Os manipuladores de alimentos devem de fornecer os alimentos aos alunos é preci-
passar por controle de saúde periodica- so realizar o controle prévio e os relatórios
mente. Verifique se os funcionários têm de inspeção sanitária17 dos alimentos utili-
cartão de saúde e as datas dos últimos zados que deverão permanecer à disposição
retornos médicos. Manipuladores de ali- do FNDE por um prazo de cinco anos18.
mentos com problemas de saúde conta-
giosos, mesmo leves, devem ser afasta- É obrigação da Entidade Executora e/ou
dos até a cura; Unidade Executora, dependendo do caso,
64 adotar medidas que garantam a aquisição, o
• Animais não podem circular no ambien- transporte, a estocagem e o preparo/manu-
te onde as refeições são preparadas, nem seio de alimentos com adequadas condições
mesmo os animais domésticos de relação higiênico-sanitárias até o seu consumo pe-
afetiva; los alunos atendidos pelo Programa.
• Os utensílios devem ser higienizados a É SEMPRE BOM REPETIR: as ina-

cada uso; dequações higiênico-sanitárias
identificadas nas escolas devem
• Os manipuladores devem ter um local ser encaminhadas aos Gestores
apropriado para a higiene das mãos com Escolares e às Entidades Executo-
material adequado. Também não devem ras para que sejam providencia-
portar adereços nem esmaltes nas unhas das as correções; se nada for feito
e devem andar com os cabelos cobertos; ou, dependendo da gravidade das
situações encontradas, os Conse-
• O chão da cozinha, bem como os equipa- lheiros deverão reportar a situa-
mentos e as paredes, devem ser rigorosa- ção aos órgãos de controle listados
mente lavados; no final da publicação.

No final dessa publicação há um material (Anexo IV) elaborado para ajudar o Conselheiro
nesta etapa da fiscalização; chama-se “Lista para Verificação das Condições Higiênico-
Sanitárias das Escolas Atendidas pelo PNAE”. Basta que o Conselheiro percorra os lo-
cais (arredores da escola, estoque de alimentos, cozinha e refeitório) munido da “Lista de
Verificação” e assinale as falhas detectadas.
A partir do preenchimento da “Lista de verificação”, o Conselheiro poderá obter mais infor-

mações a respeito de cada inadequação identificada. Para isso, verifique o “Quadro para
Adequação Higiênico-Sanitária Baseado em Legislação Específica”, que também faz parte
do Instrumento em anexo. Nesse Quadro você encontrará as inadequações, as correções e
uma coluna que o auxiliará a preencher o Parecer Conclusivo no SIGECON.
Uma boa ideia é que o CAE promova reuniões e estude em grupo o “Quadro para Adequação
Higiênico–Sanitária Baseado em Legislação Específica” antes mesmo de fazer a visitação
às escolas. Assim poderão observar com mais confiança a realidade encontrada.
Há anexado também um modelo de formulário intitulado “Apresentação do Roteiro às

Autoridades Competentes”, que deverá ser utilizado para encaminhar as informações às
autoridades. É simples, basta preencher e encaminhar.
65
3.13 O que verificar no caso de a Entidade Executora repassar o
dinheiro do Programa para as escolas?
Nesse caso, o Programa é gerenciado por uma corrente aberta para as Unidades Executoras
Unidade Executora. que representam as escolas. O valor a ser re-
passado é calculado com base no número de
Unidade Executora é uma enti- alunos, da mesma forma que são calculados
dade privada sem fins lucrativos, os recursos transferidos pelo FNDE.
representativa da comunidade
escolar, responsável pelo recebi- O repasse de recurso pode ser parcial, isto é,
mento dos recursos financeiros a EEx adquire os alimentos não perecíveis e
transferidos pela EEx em favor da a UEx os perecíveis, ou um repasse total no
escola que representa, bem como qual a EEx repassa todo o recurso recebido
pela prestação de contas do Pro- e a UEx faz as compras. Em casos assim, os
grama ao órgão que a delegou. processos licitatórios têm que obedecer a le-
gislação vigente.
A Unidade Executora não recebe recursos dire-
tamente do FNDE, ela atua quando a EEx opta O conselheiro deve observar se o di-
por descentralizar a gestão dos recursos da nheiro que saiu da conta bancária da
alimentação escolar. O dinheiro recebido pela Entidade Executora foi repassado para
EEx é transferido diretamente para uma conta as Unidades Executoras.

As Unidades Executoras devem guardar todas valem para compras feitas pelas Unidades
as notas fiscais que comprovem as despesas Executoras. Por exemplo, é necessário plane-
realizadas com o dinheiro repassado. Ao final jar as compras de alimentos, principalmente
do ano, esses documentos serão utilizados na os de maior utilização, para comprar volu-
prestação de conta à Entidade Executora, que mes maiores por preços menores, desde que
por sua vez, irá fazer a prestação de contas a seja possível armazenar.
ser enviada ao CAE.
A decisão de repassar o dinheiro da ali-
O CAE dará seu parecer a partir dessa pres- mentação escolar às escolas é da Entidade
tação de contas consolidada pela Entidade Executora. Mas esse modelo só funciona se
Executora. as escolas tiverem condições de fazer todas
as tarefas necessárias para o bom desempe-
É SEMPRE BOM REPETIR: mesmo nho do Programa.
no modelo escolarizado a presta-
ção de contas é responsabilidade Por isso, é muito importante que o Conselho
da Entidade Executora. Ou seja, o verifique se as escolas têm como controlar
CAE vai analisar apenas 1 (uma) os recursos, realizar as compras, armaze-
prestação de contas apresentada nar os alimentos e elaborar a prestação de
ao FNDE pela Secretaria de Estado contas.
de Educação ou pela Prefeitura.
Um dos principais papéis do CAE é garantir o
66 Casos assim, de modelos escolarizados, podem bom andamento do Programa e, portanto, se
exigir maior esforço do CAE já que o número de alguma coisa importante não está correndo
UEx é maior e é muito difícil acompanhar tudo. bem, deve ser comunicado!
Por isso, é necessário que conselho utilize um E quando for observado que algumas esco-
método para selecionar a amostra das escolas las não têm como se responsabilizar pelas
que serão visitadas. Estabelecer critérios para ações necessárias, o Conselho deve informar
as visitas é sempre uma boa ideia! Podem ser a Entidade Executora que, por sua vez, deve
escolhidas as escolas com maiores orçamen- auxiliar essas escolas.
tos para compra de alimentação escolar, ou
aquelas escolas que porventura apresentem E se, na avaliação do Conselho, muitas es-
denúncias de falta de alimentação escolar. Dê colas não tiverem condições de executar o
preferência a visitar escolas que não são visi- Programa, pode ser necessário discutir com
tadas há muito tempo. Outra possibilidade é a EEx o modelo de gestão.
selecionar escolas de diferentes perfis, como
escolas urbanas e escolas rurais, para que se Enfim, em qualquer modelo de gestão a
conheça diferentes realidades. E nunca se es- Entidade Executora é a responsável pela
queça do fator surpresa, ou seja, as visitas prestação de contas que o Conselho de
dos Conselheiros não precisam ser infor- Alimentação Escolar vai analisar com a
madas ou agendadas. finalidade de emitir o Parecer Conclusivo.
As mesmas considerações que foram fei- Resta, então, perguntar: como fazer o
tas para compras das entidades executoras Parecer Conclusivo?

SÓ PARA LEMBRAR!
Veja o trecho abaixo retirado da Cartilha Nacional de

Alimentação Escolar (2014), publicada pelo FNDE, sobre a
prestação de contas do PNAE:
“A execução do PNAE pode ser centralizada, semi-

descentralizada, ou descentralizada (escolarização).
Independente da forma de gestão, o responsável pela
prestação de contas será sempre a Entidade Executora, ou
seja, as secretarias estaduais e distrital de educação e as
prefeituras municipais.
A diferenciação no processo de prestação de contas nos casos

em que há execução semi-descentralizada ou descentralizada
(escolarização) é que o processo se inicia com as unidades
executoras apresentando a prestação de contas à Entidade
Executora, relativa à aquisição de produtos para o preparo 67
de alimentos, seguindo os critérios legais estabelecidos.
Dessa forma, as escolas são corresponsáveis pelo processo de
prestação de contas. Considerando que o repasse do recurso
financeiro direto às escolas pode ser feito pela Entidade
Executora, as escolas devem prestar contas à Entidade
Executora, que, por sua vez, prestará contas ao FNDE,
por meio do Sistema de Gestão de Prestação de Contas –
SIGPC – Contas Online”.

68

Capítulo 4 - O parecer que o Conselho encaminha ao FNDE
CAPÍTULO 4
O parecer que o Conselho

encaminha ao FNDE
4. 4. O parecer que o Conselho encaminha ao FNDE
T odos os anos, no início do ano, a Entidade

Executora que recebeu recurso do PNAE
tem que apresentar as contas do PNAE ao
69
Conselho de Alimentação Escolar para que o

Conselho possa analisar e emitir um parecer
conclusivo final que será enviado ao FNDE.
Atualmente, a prestação de contas e a emis-

são do parecer do CAE são realizados por
meio eletrônico, o que facilita muito o traba-
lho. Há dois sistemas eletrônicos. Um para o
gestor do programa - o SIGPC - e outro para
o CAE - o SIGECON.
Antes de entender como o SIGECON funcio-

na, o Conselheiro deve compreender o pro-
cesso de prestação de contas do PNAE.
Veja, então, um passo a passo para o proces-

so de prestação de contas, publicado pelo
FNDE na Cartilha Nacional de Alimentação
Escolar em 2014.

Passo a passo para o processo de prestação de contas
1° passo: Consolidação da prestação de contas; 5° passo: Avaliação da prestação de contas

pelo CAE;
2° passo: Lançamento das informações no
Sistema de Gestão de Prestação de 6° passo: Emissão do Parecer conclusivo do
Contas (SIGPC Contas Online); CAE e envio ao FNDE via SIGECON;
3° passo: Encaminhamento da prestação de 7° passo: Avaliação da prestação de contas

contas via SIGPC ao Conselho de pelo FNDE.
Alimentação Escolar (CAE), junta-
mente com o Relatório de Gestão re- Como o leitor pode perceber, na prestação de
digido pela Entidade Executora; contas, o CAE começa a agir a partir do 3º passo.
4° passo:
Análise pelo CAE das informa- E como é que o Conselheiro tem acesso às in-
ções lançadas no SIGPC, inclusive o formações da Entidade Executora? Por meio do
Relatório de Gestão; SIGECON.
4.1 O que é o SIGECON?
70
É um sistema eletrônico desenvolvido para O presidente do CAE passará a ter acesso às
ser operado pelo Conselho de Alimentação informações lançadas pelo gestor no SIGPC
Escolar. É no SIGECON que o Conselheiro ou seja, a prestação e contas já consolidada e
pode acessar as informações do Sistema de o relatório de gestão (clique na aba “Acesse os
Gestão de Prestação de Contas (SIGPC) e ana- Relatórios da Prestação de Contas”).
lisar a prestação de contas.
Depois que analisar as informações do ges-
Só depois de verificar a prestação de contas, tor, os Conselheiros deverão responder a um
o CAE vai emitir o parecer concluindo se a questionário denominado “Questionário de
aplicação do dinheiro foi regular (aprovada) Acompanhamento” - que irá subsidiar a elabo-
ou não (não aprovada) ou parcialmente re- ração do parecer.
gular (aprovada com ressalvas) e, finalmen-
te, encaminhar o parecer e a prestação de No Parecer Conclusivo há três registros possí-
contas ao FNDE. veis: aprovada, aprovada com ressalvas e não
aprovada. E o Conselho determinará em con-
Apenas o presidente do CAE recebe autoriza- junto qual deles assinalar. Lembre-se de que
ção para ter acesso ao SIGECON em qualquer duas cabeças pensam melhor do que uma!
computador ligado à internet.
Consulte o endereço:
No primeiro acesso ao SIGECON, o presidente www.fnde.gov.br/sigecon
do CAE confirma os dados lançados no siste- Lá estão disponíveis manuais de
ma que, então, cria uma senha. orientação para ajudar você!

ATENÇÃO!
Embora só o presidente tenha acesso ao

SIGECON, a análise das contas, bem como
a emissão do Parecer têm que ser feitas em
grupo, com a presença de pelos menos dois
terços dos Conselheiros.
E NÃO ESQUEÇA: o CAE deve ficar atento ao fato de que a omissão na prestação
de contas é caso para suspensão dos repasses de recursos.19
Vale destacar que o entendimento dos termos improbidade (na opção “Aprovada com Ressalva”)
e irregularidade, para fins de prestação de contas pelo SIGECON significam:
71
APROVADA APROVADA COM NÃO APROVADA
RESSALVAS
A execução ocorreu de Os recursos não foram
acordo com o estabeleci- A execução ocorreu nos utilizados em confor-
do pela normatização da moldes estabelecidos midade com o disposto
época! pela Resolução vigente à nos normativos, desta
época, porém ocorreram forma, a execução ficou
impropriedades na exe- comprometida, uma vez
cução do PNAE. que o objeto e/ou obje-
tivo do programa não foi
alcançado.
IMPROPRIEDADE: falha de nature- IRREGULARIDADE: é caracteriza-

za formal, ou seja, ação imprópria da pela não observância dos prin-
porque não foi feita da forma defi- cípios, constatando a existência
nida no regulamento; está presente de desfalque, alcance, desvio de
no descumprimento do arcabouço bens ou outra irregularidade de
legal (não só da norma específica), que resulte prejuízo quantificável
mas sem causar dano ao erário; e para o erário.
19 Art. 41, Inciso II, da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013

O sistema (SIGECON) foi desenvolvido não só de inatividade superiores a 30 dias deve-se

para que o Conselho emita o parecer, mas tam- aplicar em Poupança;
bém para que seja possível identificar, quando
necessário, os prejuízos financeiros originados d . Falta de oferta mínima de três refei-
pela má execução ou má gestão do Programa ções por dia - no caso do programa Mais
por parte das Entidades Executoras. Educação; e
A identificação de prejuízos financeiros das e. Atendimento inferior a 200 dias - quan-

despesas pode ser das mais diversas origens, do não houver atendimento em todos os
sendo as principais: dias letivos estabelecidos.
a . Impugnação das despesas - pagamento Para cada tipo de problema há uma série de
de despesas não previstas, como por exem- informações que o Conselho deverá notificar
plo, compra de cadeiras; para quantificar o débito, seja ele o número
de dias não atendidos pelo Programa ou o nú-
b. Despesas não comprovadas - pagamento mero da nota fiscal que foi usada para adquirir
sem o respectivo registro ou comprovante. um bem indevido.
Por exemplo, movimentação dos recursos
financeiros sem uma nota fiscal válida; Se a prestação de contas não for apresentada
nas datas estabelecidas, o CAE pode adotar
c . Não aplicação no mercado financeiro. providências junto à Entidade Executora para
72 Relembrando que é obrigatória a aplicação regularizar a situação. E se, mesmo assim, a
no mercado financeiro dos recursos depo- EEx não encaminhar a documentação neces-
sitados na conta corrente. Para períodos sária, o CAE deve notificar o FNDE.
4.2 Como elaborar o parecer do CAE?
A implantação do SIGECON facilitou o trabalho parecer é realizado dentro do sistema. Assim, o

do Conselheiro. Todo o processo de emissão do CAE pode se concentrar principalmente na ava-
ATENÇÃO!
No caso de suspensão do repasse, os alunos

não poderão ficar sem a alimentação escolar!
Isso porque é obrigação da Entidade Executora
continuar ofertando alimentos em quantidade e
qualidade adequada com os próprios recursos.

liação da execução do programa pela Entidade • Não utilização de conta específica exclusiva
Executora. Bom, não é? para o dinheiro do Programa;
Mas lembre-se de que esse trabalho • Resultado de aplicação financeira utilizado

não é exclusivamente do Presidente em gastos fora do Programa;
do Conselho. Ele deve ser realizado
conjuntamente por todos os mem- • Compra de alimentos que não fazem parte
bros ativos do CAE. do cardápio da alimentação escolar com o
dinheiro do Programa;
O processo de detalhamento de atividades,
dentro do sistema, é todo sequenciado e a apu- • Alimentos comprados com preços acima
ração dos fatos deverá ficar a cargo do Conselho. dos praticados no mercado;
É importante lembrar que pequenas falhas não
precisam ser destacadas. E para o conselheiro • Falta de licitação, sem justificativa com base
avaliar com segurança, considere que pequenas na Lei, para compras acima de R$ 8.000;
falhas são, por exemplo, aquelas que:
• Alimentos comprados e não entregues nas
• não estejam comprometendo o forneci- escolas;
mento de alimentação escolar, em quanti-
dade ou qualidade, aos alunos; • Alimentos comprados com os recursos do
Programa, mas não utilizados na alimenta-
• não estejam entre as falhas apresentadas ção escolar; 73
pelo SIGECON; e
• Produtos adquiridos que não puderam ser
• já tenham sido corrigidas pela Prefeitura. utilizados ou por estarem com prazo de va-
lidade vencido ou por estarem estragados;
Já as falhas graves e irregularidades que devem
ser descritas no parecer; como identificar? • Pagamento de serviços em contratos para
fornecimento de alimentação escolar pron-
Uma falha é grave quando está havendo prejuí- ta ou contratos que não separam o custo de
zo para a alimentação escolar em relação à qua- alimentos do custo de serviço.
lidade da alimentação ofertada ou desperdício
de dinheiro do Programa. Também são conside- O Conselheiro deve estar atento: todas as irre-
radas falhas graves a desorganização e a falta gularidades graves devem ser sempre informa-
de documentos que tornam difícil verificar se o das! Em caso de problemas, o Conselheiro de
dinheiro foi usado para a alimentação escolar Alimentação Escolar responde por “responsabi-
e se os alimentos estão sendo entregues nas lidade solidária”. Portanto, a melhor prevenção
quantidades e qualidade necessária para a boa é avisar sobre a irregularidade.
nutrição dos alunos.
Se acontecer de o CAE identificar uma
Veja alguns exemplos de falhas graves: falha grave que não apresente cam-
pos para a informação desejada no
• Não apresentação da prestação de contas SIGECON, a irregularidade deve ser en-
pela Entidade Executora; caminhada ao FNDE!

Depois de analisar a prestação de contas, preencher o questionário e fazer o Parecer os

Conselheiros devem concluir, assinar e enviar o Parecer Conclusivo.
Para ajudar na compreensão desse processo, confira abaixo o passo a passo ilustrativo que o
Conselheiro deve seguir para preencher o questionário e o Parecer Conclusivo, dentro do SIGECON:
1º) O Presidente do CAE acessa o sistema com os seus dados de identificação:
74
2º) Em seguida, é necessário conhecer os dados de prestação de contas preenchidos pelo gestor
no SIGPC, utilizando o link “Acesse os Relatórios de Prestação de Contas”:

3º) Agora você está no ambiente virtual do SIGPC, e navegando no menu que está à esquerda,
é possível conferir todas as informações da execução do PNAE:
75
4º) Verifique, para começar, os valores repassados pelo FNDE, “Transferências do FNDE (OBs)”:

5º) Confira as respostas do gestor sobre todo o processo de execução do Programa, em

“Informações da Execução Física”:
76 6º) Em “Documentos de Despesas” você pode ter acesso a todas as notas fiscais, de todos os
fornecedores que venderam gêneros da alimentação escolar, conferindo os valores, as
datas e os itens:

7º) Em “Autorização de Despesa” você pode conferir se os procedimentos licitatórios foram

cumpridos como deveriam:
8º) Em “Pagamentos”, você pode verificar os dados bancários dos fornecedores que receberam 77
o recurso do PNAE como pagamento pelas vendas:

9º) Finalmente, em “Reprogramar Saldo”, você conhece os valores que sobraram e que estão
sendo reprogramados para o ano seguinte:
78 10º) Depois de analisados os dados de prestação de contas no SIGPC, você deve retornar ao
SIGECON e preencher o questionário do CAE em “Relatório de Gestão”:

11º) Em seguida, você pode verificar quais as ocorrências de irregularidades que o sistema
oferece para ter certeza de que nenhuma delas ocorreu na execução, clicando em “Prejuízo
Financeiro” e “ SIM”. O SIGECON exibe então a lista de possibilidades de ocorrências:
12º) Caso não tenha ocorrido qualquer prejuízo financeiro, marque “NÃO” e clique em “Próxima”. 79
13º) Nesse momento você chega ao momento de dar a conclusão do Parecer, marcando se a
prestação de contas foi: “Aprovada”, “Aprovada com Ressalvas” ou “Não Aprovada”. Antes
disso, vale a pena verificar qual o rol de possibilidades de ressalvas que o sistema apresenta:

14ª) Caso você identifique que uma ou mais das ocorrências aconteceram durante a execução
do Programa, marque cada uma delas e opte pela “Aprovada com Ressalvas”. Caso con-
trário, escolha entre “Aprovada” ou “Não Aprovada” e clique em “Próxima”. Finalmente
você chegou ao último passo do SIGECON. Identifique o mandato do Conselho, marque os
membros que estão presentes e clique em “ENVIAR”:
80
E está pronto!
É interessante salientar que o CAE não deve trabalhar sozinho. Cooperação é a palavra-chave.
Por isso, duas sugestões.
Em primeiro lugar, fique atento Em segundo lugar, o CAE deve

ao trabalho dos outros conselhos também procurar o apoio de
de controle social de sua cidade. outros órgãos e instituições. Na
Além da troca de informações, a estrutura do governo brasileiro
experiência de outros conselhos de há instituições organizadas que
controle social pode ajudar muito o podem dar suporte legal à atu-
trabalho do CAE e vice-versa. ação dos Conselheiros e oferecer
condições para que o Conselheiro
aumente o conhecimento sobre
suas obrigações e deveres.

Por isso, o Conselho poderá recorrer:
• ao FNDE:
SBS - Quadra 2, Bloco F, Edifício FNDE
Brasília-DF
CEP: 70070.929
Central de Atendimento ao Cidadão
Telefone: 0800-616161
Endereço na internet: www.fnde.gov.br
e-mail: ouvidoria@fnde.gov.br | audit@fnde.gov.br
• ao Ministério da Transparência, Fiscalização e Controladoria-Geral da União:

SAS - Quadra 1, Bloco A, 8º andar
Edifício Darcy Ribeiro
Brasília-DF
CEP: 70.070-905
Fax: (61) 3412-7235
Endereço na internet: www.cgu.gov.br (opção: “Denúncias”)
• ao Ministério Público Federal:

SAFS, Quadra 04, conjunto “C”
Brasília-DF 81
CEP: 70050-900
Tel: (61) 3031-5100
Endereço na internet: www.pgr.mpf.gov.br
• ao Tribunal de Contas da União:

SAFS - Quadra 04, Lote 01
Brasília-DF
CEP: 70042-900
Tel: (61) 3316-7352 | 0800-6441500
Endereço na internet: www.tcu.gov.br (opção: “Ouvidoria” )

PALAVRAS
FINAIS
A atuação do Conselho de Alimentação Escolar é fundamental para o bom

funcionamento do PNAE, já que o Conselheiro pode acompanhar mais de perto
todas as etapas do fornecimento da alimentação escolar.
O que se espera é que a atuação do CAE seja marcada por ter:
• Iniciativa, para buscar as informações que • Independência, porque o compromisso

permitam conhecer a execução do programa; do Conselheiro não é com o gestor pú-
82 blico, mas sim com a sociedade e com os
• Equilíbrio, para acompanhar e fiscalizar, sem alunos que dependem do bom funciona-
confiar, nem desconfiar. Ou seja, pautado em mento do PNAE para crescerem sadios e
fatos e evidências; para aprenderem melhor.
• Participação, para que, com a ajuda de to- É muito importante que os Conselheiros de
dos os Conselheiros, a atuação do CAE seja Alimentação Escolar procurem resolver os
eficiente; problemas detectados na sua própria cida-
de com as pessoas responsáveis. Assim, os
• Bom senso, para distinguir as irregularida- Conselheiros também terão a oportunida-
des menos importantes, daquelas irregulari- de de conhecer os problemas dos gestores
dades graves que precisam ser relatadas aos públicos.
órgãos de controle e acompanhadas mais de
perto; Quando isso acontece, ou seja, quando a so-
ciedade e o governo se unem para resolver
• Dedicação à constante melhoria do os problemas em comum, todos ganham e a
Programa; democracia se solidifica!
• Responsabilidade, para relatar as irregulari- Alimentação Escolar é um direito e uma con-

dades graves aos órgãos de controle sem dar quista do povo brasileiro e, por isso, tem que
valor a denúncias vazias; e ser preservada.
MÃOS À OBRA E BOM TRABALHO.

Anexos
Caderno de Anexos
• Anexo I: Roteiro de verificação da aplicação dos recursos
• Anexo II: Modelo para Controle de Estoque de produtos
• Anexo III: Valor per capita (por aluno) em 2017
• Anexo IV: Instrumento para Verificação das Condições

Higiênico-Sanitárias das Escolas Atendidas pelo PNAE
83

ANEXO I
ROTEIRO DE VERIFICAÇÃO DA APLICAÇÃO DOS RECURSOS
O roteiro a seguir é um modelo que serve

para a verificação da aplicação de recur-
sos transferidos pelo FNDE e que em qual-
É sempre bom lembrar que:
• Os recursos do PNAE transferidos pelo

quer modalidade de gestão obedece a uma FNDE só podem ser aplicados na aquisição
mesma lógica: de gêneros alimentícios;
Saldo financeiro inicial (+) total de • Que os gêneros alimentícios adquiridos

entradas (-) total de saídas = saldo com os recursos do PNAE têm que ser uti-
financeiro final lizados na alimentação escolar; e
Contudo, quando a Entidade Executora opta • Que existem produtos alimentares que
pelo modelo descentralizado, a verificação da têm aquisição proibida e que há outros,
aplicação dos recursos vai requerer um pou- de aquisição restrita, que podem totali-
co mais de trabalho do CAE na medida em zar no máximo 30% (trinta por cento) do
84 que tem que analisar a informação de cada total transferido.
Unidade Executora antes de verificar a infor-
mação da Entidade Executora.
Roteiro de verificação da aplicação dos recursos para gestão com

modelo centralizado
Para verificar a aplicação do dinheiro, no caso de compras centralizadas pela Entidade Executora,
sugere-se a seguinte metodologia:
1 . Fixar um período, preferencialmente um 2 . Solicitar à Entidade Executora os extratos

período mais curto, como amostragem, bancários e os documentos que demos-
que pode ser correspondente a alguns trem a discriminação detalhada das despe-
meses. No exemplo a seguir, o perío- sas desembolsadas no período, a discrimi-
do é de dois meses (janeiro e fevereiro). nação detalhada das transferências feitas
pelo FNDE (que constarão na coluna de re-
ceitas) para o PNAE, a discriminação deta-
lhada das receitas da aplicação financeira e
do saldo financeiro inicial.

Anexo 1
Modelo:
Aplicação dos Recursos do FNDE pela Entidade Executora
Conta Corrente do PNAEI Indígena Valores

Data
Banco XXX, Agência YYYY, Conta ZZZZ. Receitas Despesas
Recebido do programa (FNDE)

20/01/20xx 35.000,00
1a Parcela, Ordem Bancária (OB Nº XXXX).
Recebido do programa (FNDE)

08/02/20xx 35.000,00
2a Parcela, Ordem Bancária (OB Nº XXXX)
Nota Fiscal (nº xxx) 10/02/20xx 4.100,00 85
70.402,00 67.615,00
* Equivale ao saldo financeiro final do período anterior
** Nas compras de produtos da agricultura familiar, os documentos possíveis são nota do produtor rural (bloco do produtor) ou nota
avulsa (vendida na Prefeitura) ou nota fiscal (grupo formal).
3. Para calcular o saldo do final do período: O saldo calculado pelos Conselheiros deve ser
somar ao saldo financeiro inicial, às entra- exatamente igual ao valor do saldo financeiro
das e subtrair as saídas. Ou seja: apresentado pela Entidade Executora nos ex-
tratos bancários (ou dentro do SIGPC) para o
Saldo financeiro inicial (+) total de período combinado.
entradas (–) total de saídas = saldo
financeiro final

Roteiro de verificação da aplicação dos recursos em gestão de

modelo descentralizado
Nesse modelo, as Unidades Executoras re- Metodologia sugerida:

alizam as despesas. O FNDE repassa o re- 1 . Fixar um período que pode ser o ano todo
curso financeiro à Entidade Executora que é ou o correspondente a alguns meses. No
responsável pela transferência às Unidades exemplo a seguir, o período é dois meses
Executoras. (janeiro e fevereiro);
2 . Obter junto à Entidade Executora os extratos
Cada Unidade Executora presta contas da bancários e os documentos que demostrem
execução financeira à Entidade Executora o saldo financeiro no final do período ante-
que, por sua vez, se responsabiliza pela pres- rior, a discriminação detalhada das transfe-
tação de contas junto ao FNDE. rências feitas pelo FNDE (que constarão na
coluna de receitas) para o PNAE, a discrimi-
O CAE deve avaliar anualmente a prestação nação detalhada das receitas da aplicação
de contas da Entidade Executora para a emis- financeira, a discriminação detalhada dos
são do Parecer Conclusivo. Entretanto, pode e repasses às escolas (que constarão na colu-
deve fazer verificações também para controle na das despesas) e o saldo financeiro final
durante a execução. que a Prefeitura deve apresentar.
86 Transferência dos Recursos do FNDE da Prefeitura para as Unidades Executoras
Valores
Conta Corrente do PNAI Indígena Data
Receitas Despesas
Saldo inicial * 31/12/20xx 100,00
Resultado da aplicação dos recursos 28/02/20xx 50,00
Valor recebido do programa (FNDE) - 1a. Parcela 20/01/20xx 45.000,00
Repasse Escola A 22/01/20xx 5.000,00
Repasse Escola B 25/01/20xx 5.500,00
Repasse Escola C 26/01/20xx 7.500,00
Repasse Escola D 26/01/20xx 15.000,00
Repasse Escola E 30/01/20xx 4.400,00
Repasse Escola F 31/01/20xx 6.000,00
Valor recebido do programa (FNDE) - 2a. Parcela 08/02/20xx 45.000,00
Repasse Escola A 10/02/20xx 6.000,00
Repasse Escola B 11/02/20xx 5.000,00
Repasse Escola C 16/02/20xx 7.000,00
Repasse Escola D 22/02/20xx 15.000,00
Repasse Escola E 22/02/20xx 5.000,00
Repasse Escola F 26/02/20xx 7.000,00
90.000,00 88.400,00
Saldo final 1.600,00
* Equivale ao saldo financeiro final do período anterior

Anexo 1
3. Calcular o saldo financeiro final: somar as No Modelo Descentralizado, o controle é mais

entradas ao saldo financeiro inicial e sub- trabalhoso, pois deverá ser verificada a aplica-
trair as saídas para calcular o saldo final. ção para cada uma das Unidades Executoras.
Dito de outro modo:
No exemplo acima, existiriam seis balancetes,
Saldo financeiro inicial (+) total de um para cada uma das unidades executoras
entradas (–) total de saídas = saldo (A, B, C, D, E e F). Os balancetes seguem uma
financeiro final lógica muito parecida com aquela do modelo
centralizado, ou seja, as despesas são com-
O saldo calculado pelo Conselho deve ser exa- provadas com os mesmos documentos: Nota
tamente igual ao valor do saldo apresentado Fiscal, Recibo contendo a DAP no caso da agri-
pela Entidade Executora (extratos bancários cultura familiar, ou documentos equivalentes.
ou dentro do SIGPC) para o período e este equi-
valente ao saldo bancário. Exemplo do demonstrativo de aplicação de re-
cursos pela Escola A.
Aplicação dos Recursos do FNDE pela Escola A
Conta Corrente do PNAI Indígena Valores

Data
Banco XXX, Agência YYYY, Conta ZZZZ Receitas Despesas
87
Recebido do programa (FNDE) - 1a. Parcela, Ordem Ban-

22/01/20xx 5.000,00
cária (OB Nº XXXX).
Nota do Produtor Rural (nº xxx) ** 26/01/20xx 2600,00
Recebido do programa (FNDE) - 2a. Parcela, Ordem Ban-

10/02/20xx 6.000,00
cária (OB Nº XXXX).
11.150,00 10.100,00
* Equivale ao saldo final do período anterior

** Nas compras de produtos da agricultura familiar, os documentos possíveis são nota do produtor rural (bloco do produtor) ou nota
avulsa (vendida na Prefeitura) ou nota fiscal (grupo formal)

ANEXO II
MODELO PARA CONTROLE DE ESTOQUE DE PRODUTOS
O CAE deve zelar pelo bom andamento do

Programa. Nesse sentido, tanto a fisca-
lização financeira quanto a fiscalização dos
prio nas escolas, o processo de controle de es-
toque pode ser feito por amostragem e, para
isso, pode-se adotar a seguinte metodologia:
estoques são fundamentais para o bom an-
damento do PNAE. 1 . Fixar um período, que pode ser o ano todo
ou o período correspondente a alguns
A responsabilidade pelo estoque é da meses. No exemplo, serão considerados
Entidade Executora, que deve providenciar os dois primeiros meses do ano ( janeiro
documentação que comprove a entrada e e fevereiro);
a saída dos produtos, bem como a de orga-
nizar os estoques considerando o prazo de 2 . Estabelecer um critério para escolha de
validade dos alimentos e protegendo-os de um ou de alguns produtos. Por exemplo,
possíveis contaminações. produtos relevantes em termos de volu-
me de recursos/produtos, ou seja, aqueles
88 O Conselheiro deve ficar atento, pois um con- produtos com valor total de compra ele-
trole de estoque falho pode causar prejuízos vado. Além disso, atenção especial deve
ao Programa - como desperdício de alimentos ser dada aqueles produtos que individu-
que não são consumidos no prazo de valida- almente têm preço mais elevado, como o
de. Ainda, deve ficar atento a fraudes ou pe- grupo das carnes; e
quenos delitos, como furto de alimentos para
serem consumidos em casa, ou, ainda pior, a 2 . 1 É interessante que se utilize a
grandes esquemas de desvio. “Curva ABC” para a seleção dos pro-
dutos a serem fiscalizados mais de
É fundamental que o Conselheiro aja ativa- perto e concentre-se no “Grupo A”
mente, fiscalizando os locais de armazena- em que estão, por exemplo, as car-
gem, verificando a memória de cálculo das nes. A lógica é bem simples: alguns
quantidades adquiridas, pesquisando junto produtos concentram maior valor,
aos alunos se os alimentos estão sendo dis- sendo mais propensos a fraude e
ponibilizados e conferindo os controles de gerando maior prejuízo. Logo, é so-
estoque. bre eles que a atenção deve estar
focada.
Tanto para o caso de produtos armazenados
pela Prefeitura, em armazém central, como A Curva ABC possui três grupos ordenados
para os produtos estocados em ambiente pró- por relevância1:
1 Na internet existem várias planilhas em Excel para a elaboração de Curvas ABC. Sugerimos que elas sejam utilizadas.

Anexo 2
• Grupo A (relevância elevada): por exem- 3. Obter junto à Entidade Executora e/ou
plo, 80% do valor total e 20% da quantida- escola os documentos que mostrem as
de de itens; entradas e saídas do(s) produto(s) no es-
toque durante o período (nota fiscal devi-
• Grupo B (relevância intermediária): por damente conferida e ficha de estoque de
exemplo, 10% do valor total e 30% da movimentação dos produtos).
quantidade de itens; e
Na ficha de estoque da Prefeitura você pode-
• Grupo C (relevância baixa): por exemplo, rá verificar no período definido, as entradas
10% do valor total e 50% da quantidade e saídas, bem como a quantidade de produto
de itens. no estoque.
Verificação de Estoque – Produto X
Quantidade
PRODUTO: L Data
Entradas Saídas Saldo
Saldo financeiro inicial * 31/12/20xx 100**
Compra 1 (Nota Fiscal n. xx) 20/01/20xx 400 500
Remessa Escola A 22/01/20xx 150 350

89
Remessa Escola B 25/01/20xx 100 250
Remessa Escola C 26/01/20xx 100 150
Remessa Escola C 08/02/20xx 90 190
Baixa devido ao vencimento*** 22/02/20xx 100 120
Total 1.500 1.080 420
Saldo final 420
* Equivale ao saldo final do período anterior.

** a unidade de medida irá variar, podendo ser “caixas com X latas”, “quilos”,”sacos com Y gramas”, “dúzias”, entre outros..
*** para que o controle reflita a realidade, é necessário que os produtos vencidos sejam lançados como “saídas”.

4 . Somar ao saldo em estoque inicial às en- determinado produto no estoque (três re-
tradas e subtrair às saídas para calcular o messas de 150 unidades de 500g de achoco-
saldo final. Dito de outro modo: latado em pó). No controle dessa escola deve
ter a entrada dessas três remessas, com mes-
Saldo inicial (+) total de entradas ma descrição, quantidade e data.
(–) total de saídas = saldo final
em estoque • Outro dado importante para o contro-
le de estoque é como o almoxarifado
O saldo calculado a partir dos dados da tabela manuseia e armazena os produtos. Por
deve coincidir com o valor do saldo no final do exemplo, você pode verificar se as pesso-
período apresentado pela Entidade Executora. as responsáveis pelo recebimento, esto-
cagem e controle do produto adquirido
LEMBRETES ÚTEIS: verificam a validade dos produtos, se eles
priorizam o envio dos produtos mais an-
• Sugerimos que o controle de estoque seja tigos para as escolas evitando assim que
realizado como no modelo acima para que os prazos de validade vençam gerando
você consiga enxergar toda a movimenta- desperdícios.
ção do produto ao longo do tempo. Nesse
caso a coluna de saldo NUNCA pode ficar • Os produtos vencidos deverão ser lança-
negativa. Se a coluna ficou negativa, refa- dos como na coluna de “saídas”. Aqui os
ça os cálculos mais uma vez e certifique-se extremos são relevantes. Se há uma quan-
90 com a Prefeitura se ela enviou todos os do- tidade grande de desperdício (mais que
cumentos necessários; 5%) provavelmente está havendo algum
problema, como a compra de alimentos
• Dessa mesma forma você também pode superior à quantidade necessária ou mes-
checar de maneira fácil o controle de esto- mo a não utilização de alimentos que es-
que de uma escola isoladamente. Após a tavam previstos no cardápio. Se não há
conferência da movimentação de estoque lançamento de desperdício algum, tam-
da Entidade Executora você pode escolher bém é possível que o controle esteja sendo
uma escola e ir fazer a checagem no pró- feito de forma inadequada, pois a presen-
prio local. Lembrando que uma “saída” no ça de taxas pequenas de desperdício (por
estoque da Prefeitura deverá gerar uma exemplo, 1%) são comuns e até esperadas.
“entrada” de mesma quantidade no esto-
que da escola; Os alimentos vencidos deverão ser separa-
dos dos demais e devidamente etiqueta-
Por exemplo: Você sabe que no período de 2 dos para não sejam utilizados por engano.
meses em uma escola houve três entradas Verifique se esse procedimento acontece.

Anexo 3
ANEXO III
ENCARTE VALOR PER CAPITA (POR ALUNO) EM 2017
L embrando que os valores listados abaixo

correspondem àqueles vigentes no ano de
2017, quando esta Cartilha foi elaborada. É
sempre bom checar os valores antes de fazer
os cálculos, pois é possível que eles tenham so-
frido alguma alteração.
R$ 0,32 • alunos matriculados educação de jovens e adultos (EJA)
R$ 0,36 • alunos matriculados no ensino fundamental e médio
• alunos que frequentam, no contraturno , o Atendimento 91

Educacional Especializado – AEE
R$ 0,53 • alunos matriculados na pré-escola, exceto para aqueles matri-
culados em escolas localizadas em áreas indígenas e remanes-
centes de quilombos
• alunos matriculados em escolas de educação básica localizadas

R$ 0,64 em áreas indígenas e em áreas remanescentes de quilombos
• alunos do Programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio

R$ 2,00 em Tempo Integral
• matriculados em escola de tempo integral (permanência míni-

ma na escola de 7h)
R$ 1,07 • alunos e para crianças matriculadas em creches, inclusive as lo-
calizadas em áreas indígenas e remanescentes de quilombolas

Exemplo: cálculo do valor a ser transferido c . Que os valores per capita (ou seja, por alu-
para Município hipotético em 2017: no) para o ano de 2017 são,
• R$ 0,53 (cinquenta e três centavos)
a . O censo de 2016 apontou: Pré-Escola;
• 36 alunos na Pré-Escola; • R$ 0,36 (trinta e seis centavos) para
• 181 alunos no Ensino Fundamental - Ensino Fundamental - tempo parcial;
tempo parcial; • R$ 0,32 (trinta e dois centavos) para
• 54 no Ensino Fundamental – EJA Ensino Fundamental – EJA presencial.
presencial.
Ou seja, para esse Município, o valor a ser trans-
b. Que o número de dias de atendimento a ferido (VT) pelo FNDE em 2017 é de R$20.304,00
ser considerado nos cálculos é de 200 dias (vinte mil trezentos e quatro reais).
letivos;
(A) (D) (C )
Alunos no Valor per
Dias Letivos Total
Censo (2016) capita (2017)
Educação Infantil -
36 200 R$ 0,53 R$ 3.816,00
Pré-Escola
Ensino Fundamental -
181 200 R$ 0,36 R$ 13.032,00
92 Anos Iniciais
Ensino Fundamental - EJA 54 200 R$ 0,32 R$ 3.456,00
Valor
Transferido R$ 20.304,00
(VT)

Anexo 4
ANEXO IV
INSTRUMENTO PARA VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNI-
CO-SANITÁRIAS DAS ESCOLAS ATENDIDAS PELO PNAE1
O objetivo deste material é auxiliar os

Conselheiros de Alimentação Escolar na
verificação das condições higiênico-sanitárias
Passo a passo para a utilização do instrumento
• Passo 1: Imprima todo o instrumento em

das escolas atendidas pelo PNAE. O mate- número suficiente para os conselheiros al-
rial foi projetado para otimizar o trabalho do guns dias antes da visita2. Em seguida, leia o
Conselheiro de forma que se consiga verificar e material para preparar-se para a visita.
reportar as informações de forma simples com
qualidade. • Passo 2: Durante a visita à escola, observe
atentamente os diferentes ambientes es-
A Lista de Verificação é acompanhada de um colares (arredores, cozinha, estoque, refei-
quadro que detalha o que os gestores deverão tório, etc) enquanto registra as inadequa-
fazer para sanar os problemas. Ou seja, utili- ções na Lista de Verificação (parte 2 do
zando esse instrumento, o Conselheiro conse- instrumento).
gue transmitir toda a informação necessária 93
sobre as condições higiênico-sanitárias das • Passo 3: Depois de passar por todas as áreas
escolas de forma bem prática, sem precisar re- indicadas pela Lista de Verificação e depois
digir um relatório. de assinalar as inadequações encontradas
em cada uma delas, será a hora de anali-
O instrumento possui três partes: sar as situações observadas e o risco que
cada uma representa. Os números da últi-
1 . Formulário para Apresentação das ma coluna à direita na Lista de Verificação
Condições Higiênico-Sanitárias da Escola correspondem às informações do Quadro
Visitada às Autoridades Competentes; para Adequação Higiênico-Sanitária
Baseado em Legislação Específica (parte
2 . Lista de Verificação das Condições 3 do instrumento). Esses números terão
Higiênico-Sanitárias das Escolas Atendidas seus correspondentes encontrados na pri-
pelo PNAE; e meira coluna à esquerda.
3. Quadro para Adequação Higiênico-Sani- Neste Quadro você encontrará também, além
tária Baseado em Legislação Específica. da correção para cada inadequação encontra-
1 Adaptado de GIRARDI, M.W. Elaboração de Roteiro de Visita às escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Esco-
lar (PNAE) para Conselheiros de Alimentação Escolar com enfoque na verificação das condições higiênico-sanitárias na região
do Sertão semiárido brasileiro [monografia]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2014.
2 É obrigação da Entidade Executora fornecer todos os materiais necessários para o desempenho das atribuições do CAE.

da, uma coluna que posteriormente servirá Entidade Executora. Antes de deixá-lo, peça
para preenchimento das ocorrências de res- um comprovante de recebimento assinado
salvas solicitadas no SIGECON no momento da com uma cópia para o CAE.
elaboração do Parecer Conclusivo!
• Passo 5: Acompanhe e cobre a correção
• Passo 4: Preencha o Formulário para das inadequações e, caso elas não sejam
Apresentação das Condições Higiênico- providenciadas no prazo acordado entre
Sanitárias da Escola Visitada às Autoridades o Conselho e a Entidade Executora, o CAE
Competentes (parte 1 do instrumento) deverá reportar tal fato aos órgãos de
e entregue o instrumento completo à controle.
ATENÇÃO!
Para a Entidade Executora deverão ser entregues

cópias dos 3 documentos listados anteriormente:
(1) Formulário para Apresentação das Condições
94 Higiênico-Sanitárias da Escola Visitada às
Autoridades Competentes; (2) Lista de Verificação
das Condições Higiênico-Sanitárias das Escolas
Atendidas pelo PNAE; e (3) Quadro para
Adequação Higiênico-Sanitária Baseado em
Legislação Específica.

Anexo 4
PARTE 1: Formulário para Apresentação das Condições Higiênico-Sanitárias da Escola Visitada

às Autoridades Competentes.
FORMULÁRIO PARA APRESENTAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA ESCOLA VISITADA

ÀS AUTORIDADES COMPETENTES
Nome do(s) Conselheiro(s) que visitaram a escola:��

��
��
Estado:��
Município:��
Nome da escola:��
CNPJ:��
Endereço e telefone da Escola:��
Data da visita: ____/____/____
Prezado(a) Gestor(a) Escolar,
O(s) Conselheiro(s) de Alimentação Escolar, no exercício de sua função, realizaram visita à

escola acima identificada com o objetivo de verificar a situação higiênico-sanitária das instalações
responsáveis por armazenar, preparar e servir a Alimentação Escolar.
95
As condições de higiene dos locais que armazenam, preparam, distribuem e descartam os
alimentos nas escolas têm papel fundamental na redução do número de casos de diarreia e doenças
parasitárias entre as crianças, além da manutenção de uma comunidade mais saudável para todos.
Na lista de verificação anexa há informações detalhadas sobre as inadequações higiênico-

-sanitárias da escola visitada. Já no quadro para adequação higiênico-sanitária que acompanha a
referida lista estão as correções para as falhas higiênico-sanitárias encontradas nas escolas, basea-
das na Resolução CD nº38/2009 do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e nas
RDC nº275/2002 e nº216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) já cumpriu a sua função, identificando o que está
incorreto; agora cabe às autoridades competentes a correção das mesmas. Dentro de _____ meses,
caso as providências não tenham sido tomadas para solucionar as irregularidades constatadas, os
Conselheiros reportarão a situação aos órgãos de controle.
Data do recebimento: ____/____/____
___________________________________________
Conselheiro de Alimentação Escolar
___________________________________________
Servidor responsável pelo recebimento
Esta parte do instrumento é uma sugestão de modelo de requerimento que serve para oficializar
a entrega do trabalho de análise do CAE ao gestor do PNAE.

PARTE 2: Lista de Verificação das Condições Higiênico-Sanitárias das Escolas Atendidas pelo PNAE.
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

DAS ESCOLAS ATENDIDAS PELO PNAE
INFORMAÇÕES GERAIS
Nome da Escola: CNPJ:
Endereço:
Município: Estado:
Telefone: ( )
CHEGANDO À ESCOLA
A Entidade Executora deve providenciar o transporte dos Conselheiros até a escola para que eles façam
a visita. Marque se o item abaixo ocorreu.
Descrição da irregularidade Nº
(Exemplo de como deve ser feita a marcação) X 00
Não foi providenciado o meu transporte pela Entidade Executora 38
ARREDORES DA ESCOLA
A visita à escola começa por fora. Os arredores da escola têm de estar livres de focos de contaminação.
96
Antes de entrar, olhe em volta à procura dos itens listados aqui.
Lixo desprotegido atrai insetos e animais, que podem ser transmissores de doenças.
Se eles estiverem próximos à escola e esta não estiver suficientemente protegida, eles
poderão entrar e contaminar os alimentos, podendo deixar os alunos doente
Lixo a céu aberto 28
Água parada 1
Lixeiras destampadas 27
Sacos de lixo fora da lixeira 52
Animais próximos à escola 9
Local sujo 31
Objetos abandonados 42

Anexo 4

ESTOQUE DE ALIMENTOS
É o local onde são armazenados os alimentos que serão preparados e servidos aos alunos. Deve ser um
local limpo, organizado, arejado, bem iluminado e livre de insetos e animais.
Alimentos expostos a insetos, animais, calor, odores, produtos químicos, poeira, sujeira,
ferrugem e outras condições desfavoráveis, podem acabar contaminados.
Escola não possui Estoque de Alimentos 22
Alimentos vencidos 6
Embalagens roídas 19
Insetos dentro das embalagens 24
Alimentos desorganizados 2
97
Alimentos em contato com o chão 4
Alimentos dentro de caixas 3
Produtos de limpeza junto aos alimentos 50
Embalagens abertas 18
Prateleiras enferrujadas 48
Prateleiras encostadas na parede 49
Local abafado 30
Contato direto dos raios de sol com as embalagens 17
Falta de controle de entrada de alimentos 39
Falta de controle de saída de alimentos 40
Telhado sem forro 54
Telhado com furos 53
Congelador sem termômetro 16


Chão difícil de limpar 15
Parede difícil de limpar 44
Janelas sem tela de proteção 26
Portas sem tela de proteção 47
Portas sem rodapé 46
Insetos sobrevoando o local 25
Animais com livre circulação 8
Ventilador de teto empoeirado 55
Equipamentos sujos 20
Local mal iluminado 32

98
Local sujo 31
Objetos que não sejam alimentos 43
Lixo não é armazenado em local fechado 29

Anexo 4

COZINHA
É o local onde os alimentos serão transformados na refeição que os alunos receberão. Deve ser um local
limpo, organizado, arejado, bem iluminado e livre de insetos e animais. Os manipuladores de alimentos
(merendeiras) devem ter alguns cuidados enquanto preparam as refeições. Assim, observe o local e as
merendeiras e assinale o que você viu.
Assim como os alimentos estocados, os alimentos que estão sendo preparados preci-
sam estar em ambiente limpo, arejado, protegido, livre de insetos e animais, pois eles
podem transmitir doenças. Mas nesse momento há mais um cuidado importante:
quem mexe com o alimento tem que tomar certos cuidados, pois as pessoas também
podem ser veículos para a transmissão de doenças.
Escola não possui Cozinha 21
Merendeiras com esmalte nas unhas 33
Merendeiras com unhas compridas 34
Merendeiras doentes 35
Merendeiras sem touca 36
Merendeiras usando brincos, aneis ou pulseiras 37 99

Visitantes / Merendeiras sem touca 56
Congelador sem termômetro 16
Animais 8
Equipamentos sujos 20
Local sujo 31
Lixo não é armazenado em local fechado 29


REFEITÓRIO
É o local onde os alunos fazem as refeições. A hora da refeição deve ser um momento agradável
para os alunos, a fim de que eles estabeleçam um vínculo emocional saudável com os alimentos e
com a escola.
O refeitório deve ser um local agradável, limpo, arejado, protegido, livre de insetos e ani-
mais, evitando assim a contaminação dos alimentos. Os alunos devem fazer a higiene
das mãos antes de cada refeição, pois mãos sujas podem carregar microrganismos que
causam doenças.
Escola não possui Refeitório 23
Alimentos prontos sem proteção 5
Refeição sendo servida sem talheres 51
Alunos compartilhando os copos no bebedouro 7
Pia sem sabonete e papel toalha para lavar as mãos 45
Não vi pia 41

100
Local sujo 31

Anexo 4

DOCUMENTAÇÃO
Estamos quase lá! Ainda existem outras coisas importantes na escola para verificarmos. Se você não
encontrar estes documentos, você deve perguntar para o diretor da escola ou para o responsável pelo
local no momento da visita.
Caso a escola não tenha os documentos abaixo, significa que os alunos estão mais
expostos à possibilidade de contrair doenças e que o dinheiro utilizado para a compra
de alimentos não está sendo devidamente controlado.
Ausência de registro de imunização 10
Ausência de registro de higienização dos utensílios 11
Ausência de registro de capacitação ou treinamento de merendeiras 12
Ausência de registro de potabilidade da água 13
Ausência de registro de exames periódicos dos manipuladores 14
Parte 3: Quadro para Adequação Higiênico-Sanitária Baseado em Legislação Específica 101
Trata-se de um quadro que complementa • A quarta coluna apresenta a ocorrência de

a Lista de Verificação e auxilia o CAE por- ressalva na forma como o conselheiro en-
que fornece informações sobre a legislação contra no SIGECON;
existente relativa às questões higiênico-sa-
nitárias que envolvem o processo de prepa- • Na quinta e sexta colunas há referências
ração e distribuição de alimentação escolar. a documentos da Agência de Vigilância
É composto de sete colunas com a seguinte Sanitária (ANVISA) chamados de RDC
distribuição: (Resolução de Diretoria Colegiada). As RDC
criam normas para determinadas ativida-
• Na primeira coluna há números que cor- des sem legislação específica;
respondem à inadequação observável;
• Na sétima coluna há trechos da Resolução
• Na segunda coluna estão listadas as ina- CD/FNDE nº38/2009 relacionadas às ina-
dequações possivelmente encontradas dequações observadas.
na escola;
O CAE pode consultar o quadro não só para
• A terceira coluna apresenta uma lista de justificar os encaminhamentos ao gestor do
exemplos para cada inadequação da se- PNAE como também no momento da elabo-
gunda coluna; ração do Parecer Conclusivo. Uma sugestão
é que o CAE marque uma reunião específica
para estudar em grupo o quadro abaixo.

102
QUADRO PARA ADEQUAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA BASEADO EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Item do Descrição no RDC nº 275/2002 Resolução/CD/FNDE
Nº Exemplo RDC nº 216/2004 (ANVISA)
Roteiro SIGECON (ANVISA) nº 38/2009
1 Água parada Poças de água Área externa à escola deve ser
parada livre de focos de insalubridade, de
objetos em desuso ou estranhos

ao ambiente, de vetores e outros
animais no pátio e vizinhança;
de focos de poeira; de acúmulo
de lixo nas imediações, de água
estagnada, dentre outros
2 Alimentos Estoque com Armazenamento Os alimentos devem ser As matérias-primas, os ingredientes e Art. 25º: Cabe à EE*, à UEx** e
desorganizados embalagens inadequado dos armazenados em local as embalagens devem ser armazenados às escolas de educação básica
desorganizadas alimentos apropriado, de forma organizada em local limpo e organizado, de forma a adotar medidas que garantam
e com aspecto e protegidos contra a garantir proteção contra contaminantes. a aquisição de alimentos de
de bagunça contaminação. qualidade, bem como transporte,
Devem estar adequadamente
estocagem e preparo/manuseio
acondicionados e identificados, sendo
com adequadas condições
que sua utilização deve respeitar o prazo
higiênicas e sanitárias até o seu
de validade.
consumo pelos alunos atendidos
pelo Programa
3 Alimentos Embalagens não Armazenamento O armazenamento dos alimentos As matérias-primas, os ingredientes e Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
dentro de caixas foram retiradas inadequado dos deve ser feito em local adequado as embalagens devem ser armazenados escolas de educação básica
das caixas em alimentos e organizado; sobre estrados em local limpo e organizado, de forma a adotar medidas que garantam
que foram distantes do piso, ou sobre garantir proteção contra contaminantes. a aquisição de alimentos de
recebidas paletes, bem conservados e qualidade, bem como transporte,
limpos, ou sobre outro sistema estocagem e preparo/manuseio
aprovado, afastados das paredes com adequadas condições
e distantes do teto de forma que higiênicas e sanitárias até o seu
de validade.
permita apropriada higienização, consumo pelos alunos atendidos
iluminação e circulação de ar. pelo Programa
4 Alimentos em Abóbora em Armazenamento Os alimentos devem estar As matérias-primas, os ingredientes e Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
contato com o contato direto inadequado dos armazenados em local adequado as embalagens devem ser armazenados escolas de educação básica
chão com o chão alimentos e organizado; sobre estrados em local limpo e organizado, de forma a adotar medidas que garantam
distantes do piso, ou sobre garantir proteção contra contaminantes. a aquisição de alimentos de
paletes, bem conservados e qualidade, bem como transporte,
de validade.
iluminação e circulação de ar. As matérias-primas, os ingredientes e pelo Programa
as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e ou prateleiras,
respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada
ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local.
Os paletes, estrados e ou prateleiras
devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
5 Alimentos Panela com o Falta de estrutura Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
prontos sem alimento pronto adequada nos escolas de educação básica
proteção destampada refeitórios adotar medidas que garantam
podendo atrair a aquisição de alimentos de
insetos qualidade, bem como transporte,
pelo Programa

Anexo 4
103
104
6 Alimentos Embalagens Armazenamento Uso das matérias-primas, Os lotes das matérias-primas, dos Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
vencidos mostrando inadequado dos ingredientes e embalagens deve ingredientes ou das embalagens escolas de educação básica
uma data que alimentos respeitar a ordem de entrada reprovados ou com prazos de validade adotar medidas que garantam

já passou ou dos mesmos, sendo observado o vencidos devem ser imediatamente a aquisição de alimentos de
que está muito prazo de validade. devolvidos ao fornecedor e, na qualidade, bem como transporte,
próxima de impossibilidade, devem ser devidamente estocagem e preparo/manuseio
chegar identificados e armazenados com adequadas condições
separadamente. higiênicas e sanitárias até o seu
As matérias-primas, os ingredientes e
pelo Programa
as embalagens devem ser armazenados
em local limpo e organizado, de forma a
garantir proteção contra contaminantes.
de validade.
7 Alunos Bebedouro Falta de estrutura Os equipamentos, móveis e utensílios Art. 41º: Possuir cozinhas e
compartilhando sem copos adequada nos disponíveis na área devem ser refeitórios adequados para o
os copos no descartáveis refeitórios compatíveis com as atividades, em fornecimento de, no mínimo, três
bebedouro ou crianças número suficiente e em adequado refeições diárias.
sem copos estado de conservação.
individuais para
beber água,
tendo que usar
o mesmo copo
dos colegas
8 Animais Armazenamento Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às

inadequado dos escolas de educação básica
alimentos adotar medidas que garantam
a aquisição de alimentos de
qualidade, bem como transporte,
pelo Programa
9 Animais Ratos Deve existir um conjunto de ações Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
próximos à encontrados eficazes e contínuas de controle de escolas de educação básica
escola próximos à vetores e pragas urbanas, com o objetivo adotar medidas que garantam
escola de impedir a atração, o abrigo, o acesso a aquisição de alimentos de
e/ou proliferação dos mesmos. qualidade, bem como transporte,
pelo Programa
10 Ausência de Não foi Em caso de adoção de controle Quando as medidas de prevenção

registro de apresentado químico de pragas, deve existir para controle de vetores e pragas
imunização documento um comprovante de execução urbanas adotadas não forem eficazes, o
comprovando do serviço expedido por empresa controle químico deve ser empregado e
que o local especializada. executado por empresa especializada,
passou por conforme legislação específica, com
procedimento produtos desinfetantes regularizados
para controle de pelo Ministério da Saúde.
pragas
11 Ausência de Não foi Existência de um responsável As instalações, os equipamentos,

registro de apresentado pela operação de higienização os móveis e os utensílios devem ser
higienização dos documento comprovadamente capacitada mantidos em condições higiênico-
utensílios comprovando sanitárias apropriadas.
Existência de registro da
que os objetos
higienização As operações de higienização devem
utilizados
ser realizadas por funcionários
no preparo
comprovadamente capacitados e com
das refeições
frequência que garanta a manutenção
passaram por
dessas condições e minimize o risco de
limpeza
contaminação do alimento

Anexo 4
105
106
12 Ausência de Não foi Existência de programa de O responsável pelas atividades de
registro de apresentado capacitação adequado e contínuo manipulação dos alimentos deve ser
capacitação ou documento relacionado à higiene pessoal e à comprovadamente submetido a curso de

treinamento de comprovando manipulação dos alimentos capacitação, abordando, no mínimo, os
merendeiras que as seguintes temas:
Existência de registros dessas
merendeiras
capacitações a) Contaminantes alimentares;
fizeram curso
para aprender b) Doenças transmitidas por alimentos;
regras para
manipular os c) Manipulação higiênica dos alimentos;
alimentos de d) Boas Práticas
forma higiênica
13 Ausência de Não foi Existência de responsável Deve ser utilizada somente água
registro de apresentado comprovadamente capacitado potável para manipulação de alimentos.
potabilidade da documento para a higienização do Quando utilizada solução alternativa de
água comprovando reservatório da água abastecimento de água, a potabilidade
que a água da deve ser atestada semestralmente
Controle de potabilidade
escola é própria mediante laudos laboratoriais, sem
realizado por técnico

para consumo prejuízo de outras exigências previstas em
comprovadamente capacitado
humano legislação específica.
O reservatório de água deve ser edificado
e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da
Água, conforme legislação específica.
Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos
dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservação, devendo
estar devidamente tampado.
O reservatório de água deve ser
higienizado, em um intervalo máximo
de seis meses, devendo ser mantidos
registros da operação.
14 Ausência Não foi Existência de supervisão O controle da saúde dos manipuladores
de registro apresentado periódica do estado de saúde dos deve ser registrado e realizado de acordo
de exames documento manipuladores com a legislação específica
periódicos dos comprovando
Existência de registro dos exames
manipuladores que os
realizados
manipuladores
passam
por exames
periódicos de
saúde
15 Chão difícil de Chão que não Falta de higiene O chão deve ser de material As instalações físicas como piso, parede Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
limpar seja liso (ex. no ambiente de que permita fácil e apropriada e teto devem possuir revestimento liso, escolas de educação básica
azulejo) produção das higienização (liso, resistente, impermeável e lavável. adotar medidas que garantam
refeições drenados com declive, a aquisição de alimentos de
impermeável e outros) e estar em qualidade, bem como transporte,
Falta de
adequado estado de conservação estocagem e preparo/manuseio
infraestrutura
(livre de defeitos, rachaduras, com adequadas condições
adequada nas
trincas, buracos e outros). higiênicas e sanitárias até o seu
cozinhas
pelo Programa
16 Congelador sem Armazenamento Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às

termômetro inadequado dos escolas de educação básica
alimentos adotar medidas que garantam
Falta de
infraestrutura
adequada nas
cozinhas
pelo Programa
17 Contato direto Luz do sol Armazenamento Armazenamento dos alimentos Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
dos raios de incidindo Inadequado dos deve ser feito em local adequado escolas de educação básica
sol com as diretamente alimentos e organizado; sobre estrados adotar medidas que garantam
embalagens sobre a distantes do piso, ou sobre a aquisição de alimentos de
embalhagem paletes, bem conservados e qualidade, bem como transporte,

Anexo 4

107
108
18 Embalagens Embalagens de Armazenamento Quando as matérias-primas e os Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
abertas alimentos que inadequado dos ingredientes não forem utilizados escolas de educação básica
foram usados e alimentos em sua totalidade, devem ser adotar medidas que garantam

sobraram, mas adequadamente acondicionados e a aquisição de alimentos de
que estão mal identificados com, no mínimo, as qualidade, bem como transporte,
fechadas ou seguintes informações: designação do estocagem e preparo/manuseio
abertas produto data de fracionamento e prazo com adequadas condições
de validade após a abertura ou retirada higiênicas e sanitárias até o seu
da embalagem original. consumo pelos alunos atendidos
pelo Programa
19 Embalagens Furos na Armazenamento Ausência de vetores e pragas Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
roídas embalagem, Inadequado dos urbanas ou qualquer evidência escolas de educação básica
com aspecto de alimentos de sua presença como fezes, adotar medidas que garantam
roída ninhos e outros. a aquisição de alimentos de

pelo Programa
20 Equipamentos Fogão, Falta de higiene Equipamentos devem estar em Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
sujos liquidificador no ambiente de adequado estado de conservação escolas de educação básica
ou outros produção das e funcionamento adotar medidas que garantam
equipamentos Refeições a aquisição de alimentos de
sujos qualidade, bem como transporte,
pelo Programa
21 Escola não Falta de cozinhas Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
possui cozinha e refeitórios nas escolas de educação básica
escolas adotar medidas que garantam
pelo Programa
22 Escola não Armazenamento Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às

possui estoque Inadequado dos escolas de educação básica
de alimentos alimentos adotar medidas que garantam
pelo Programa
23 Escola não Falta de cozinhas Art. 41º: Possuir cozinhas e

possui refeitório e refeitórios nas refeitórios adequados para o
escolas fornecimento de, no mínimo, três
refeições diárias.
24 Insetos dentro Foram vistos Armazenamento Matérias-primas, ingredientes Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
das embalagens pequenos Inadequado dos e embalagens devem ser escolas de educação básica
insetos, vivos alimentos inspecionados na recepção a fim adotar medidas que garantam
ou portos, de evitar esse problema. a aquisição de alimentos de
conhecidos qualidade, bem como transporte,
como estocagem e preparo/manuseio
“carunchos” ou com adequadas condições
baratas higiênicas e sanitárias até o seu
pelo Programa

Anexo 4
109
110
25 Insetos Moscas, Armazenamento Nas áreas não deve haver vetores A edificação, as instalações, os Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
sobrevoando o mosquitos, Inadequado dos e pragas urbanas ou qualquer equipamentos, os móveis e os utensílios escolas de educação básica
local cupins, entre alimentos evidência de sua presença como devem ser livres de vetores e pragas adotar medidas que garantam

outros insetos fezes, ninhos e outros. urbanas. Deve existir um conjunto de a aquisição de alimentos de
Falta de higiene
dentro das áreas ações eficazes e contínuas de controle de qualidade, bem como transporte,
no ambiente de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo estocagem e preparo/manuseio
produção das
de impedir a atração, o abrigo, o acesso com adequadas condições
Refeições
e/ou proliferação dos mesmos. higiênicas e sanitárias até o seu
pelo Programa
26 Janelas sem tela As janelas, Armazenamento Existência de proteção contra As aberturas externas das áreas de Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
de proteção quando abertas, Inadequado dos insetos e roedores (telas mil armazenamento e preparação de escolas de educação básica
permitem a alimentos metradas ou outro sistema) alimentos, inclusive o sistema de adotar medidas que garantam
entrada de exaustão, devem ser providas de telas a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
insetos, poeira milimetradas para impedir o acesso de qualidade, bem como transporte,
adequada nos
e pequenos vetores e pragas urbanas. estocagem e preparo/manuseio
refeitórios
animais com adequadas condições
Falta de higiênicas e sanitárias até o seu
infraestrutura consumo pelos alunos atendidos

Adequada nas pelo Programa
cozinhas
27 Lixeiras Lixeiras com a Falta de higiene Recipientes para coleta Os coletores utilizados para deposição Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
destampadas tampa faltando no ambiente de de resíduos no interior do dos resíduos das áreas de preparação e escolas de educação básica
ou semi-aberta, produção das estabelecimento devem ser de armazenamento de alimentos devem adotar medidas que garantam
deixando o lixo refeições fácil higienização e transporte e ser dotados de tampas acionadas sem a aquisição de alimentos de
exposto serem devidamente identificados contato manual qualidade, bem como transporte,
e higienizados constantemente; estocagem e preparo/manuseio
Os resíduos devem ser frequentemente
deve ser feito uso de sacos de lixo com adequadas condições
coletados e estocados em local fechado
apropriados. higiênicas e sanitárias até o seu
e isolado da área de preparação e
Deve existir a retirada frequente armazenamento dos alimentos, de
pelo Programa
dos resíduos da cozinha, forma a evitar focos de contaminação e
evitando, assim, focos de atração de vetores e pragas urbanas.
contaminação.
28 Lixo a céu Restos de A área externa deve ser livre de Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
aberto comida, objetos, acúmulo de lixo nas imediações escolas de educação básica
garrafas jogados adotar medidas que garantam
no chão na a aquisição de alimentos de
áreas próximas qualidade, bem como transporte,
à escola estocagem e preparo/manuseio
pelo Programa
29 Lixo não é O lixo acaba Armazenamento Fluxo deve ser ordenado, linear e Os resíduos devem ser frequentemente Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
armazenado em passando inadequado dos sem cruzamento. coletados e estocados em local fechado escolas de educação básica
local fechado por locais alimentos e isolado da área de preparação e adotar medidas que garantam
onde existem armazenamento dos alimentos, de a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
alimentos ao forma a evitar focos de contaminação e qualidade, bem como transporte,
adequada nos
invés de ficar em atração de vetores e pragas urbanas. estocagem e preparo/manuseio
refeitórios
local afastado com adequadas condições
deles Falta de higiene higiênicas e sanitárias até o seu
no ambiente de consumo pelos alunos atendidos
produção das pelo Programa
refeições
30 Local abafado Faz muito calor Armazenamento O alimento deve ser armazenado Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
e não circula ar inadequado dos em local adequado e organizado; escolas de educação básica
dentro do local alimentos de forma que permita apropriada adotar medidas que garantam
higienização, iluminação e a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
circulação de ar. qualidade, bem como transporte,
adequada nos
refeitórios
adequada nas pelo Programa
cozinhas

Anexo 4
111
112
31 Local sujo Local com poeira Falta de higiene Deve ser realizada higienização Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
acumulada, lixo no ambiente de adequada do local escolas de educação básica
espalhado, sacos produção das adotar medidas que garantam

de lixo fora da Refeições a aquisição de alimentos de
lixeira, paredes qualidade, bem como transporte,
sujas, chão estocagem e preparo/manuseio
sujo, restos de com adequadas condições
comida na pia higiênicas e sanitárias até o seu
pelo Programa
32 Local mal Local com falta Falta de estrutura Iluminação natural ou A iluminação do local deve proporcionar Art. 41º: Possuir cozinhas e
iluminado de iluminação, adequada nos artificial adequada à atividade a visualização de forma que as atividades refeitórios adequados para o
escuro refeitórios desenvolvida, sem ofuscamento, sejam realizadas sem comprometer a fornecimento de, no mínimo, três
reflexos fortes, sombras e higiene e as características sensoriais dos refeições diárias.
Falta de
contrastes excessivos. alimentos
infraestrutura
adequada nas As luminárias devem estar protegidas
cozinhas contra explosão e quedas acidentais
33 Merendeiras Falta de higiene As merendeiras devem ter asseio Os manipuladores de alimentos devem Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
com esmalte dos manipuladores pessoal: boa apresentação, usar cabelos presos e protegidos escolas de educação básica
nas unhas de alimentos asseio corporal, mãos limpas, por redes, toucas ou outro acessório adotar medidas que garantam
(merendeiras) unhas curtas, sem esmalte, sem apropriado para esse fim, não sendo a aquisição de alimentos de
adornos (anéis, pulseiras, brincos, permitido o uso de barba. qualidade, bem como transporte,
etc.); se forem homens, eles estocagem e preparo/manuseio
As unhas devem estar curtas e sem
devem estar barbeados e com os com adequadas condições
esmalte ou base. Durante a manipulação,
cabelos protegidos. higiênicas e sanitárias até o seu
devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.
pelo Programa
com unhas dos manipuladores pessoal: boa apresentação, usar cabelos presos e protegidos escolas de educação básica
compridas de alimentos asseio corporal, mãos limpas, por redes, toucas ou outro acessório adotar medidas que garantam
As unhas devem estar curtas e sem
esmalte ou base. Durante a manipulação,
devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.
pelo Programa
35 Merendeiras Merendeiras Falta de higiene Os manipuladores de alimentos Os manipuladores de alimentos que Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
doentes espirrando, com dos manipuladores não devem apresentar apresentarem lesões e ou sintomas de escolas de educação básica
tosse, com febre, de alimentos afecções cutâneas, feridas e enfermidades que possam comprometer adotar medidas que garantam
reclamando que (merendeiras) supurações; sintomas e infecções a qualidade higiênico-sanitária dos a aquisição de alimentos de
estão sentido-se respiratórias, gastrointestinais e alimentos devem ser afastados da qualidade, bem como transporte,
mal, com feridas oculares. atividade de preparação de alimentos estocagem e preparo/manuseio
nas mãos, entre enquanto persistirem essas condições com adequadas condições
outros de saúde higiênicas e sanitárias até o seu
pelo Programa
36 Merendeiras Merendeiras de Falta de higiene As merendeiras devem ter asseio Os manipuladores de alimentos devem Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
sem touca dos manipuladores pessoal: boa apresentação, usar cabelos presos e protegidos escolas de educação básica
cabelos soltos
de alimentos asseio corporal, mãos limpas, por redes, toucas ou outro acessório adotar medidas que garantam
ou presos, mas
sem a touca de
proteção por
cima As unhas devem estar curtas e
sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal e a
pelo Programa
maquiagem.
usando brincos, dos manipuladores pessoal: boa apresentação, usar cabelos presos e protegidos escolas de educação básica
aneis ou de alimentos asseio corporal, mãos limpas, por redes, toucas ou outro acessório adotar medidas que garantam
pulseiras (merendeiras) unhas curtas, sem esmalte, sem apropriado para esse fim, não sendo a aquisição de alimentos de
As unhas devem estar curtas e
sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal e a
pelo Programa
maquiagem.

Anexo 4
113
114
38 Não foi Não Art. 28º: Os Estados, o Distrito
providenciado o disponibilização Federal e os Municípios devem:
meu transporte de transporte

garantir ao CAE, como órgão
pela Prefeitura pela Entidade
deliberativo, de fiscalização e de
Executora
assessoramento, a infraestrutura
para as visitas
técnicas do CAE necessária à plena execução das
atividades de sua competência;
como por ex. transporte para
deslocamento dos membros aos
locais relativos ao exercício de
sua competência
39 Não há controle Não foi Armazenamento Matérias-primas, ingredientes As matérias-primas, os ingredientes e Art. 9º: Realizar o controle de
de entrada de apresentada inadequado dos e embalagens devem ser as embalagens devem ser submetidos estoque e o armazenamento dos
alimentos planilha ou alimentos inspecionados no momento do à inspeção e aprovados no momento do gêneros alimentícios
lista com os recebimento. recebimento.
alimentos que
Existência de planilhas A temperatura das matérias-primas
estão para
de controle na recepção e ingredientes que necessitem de

chegar do
(temperatura e características condições especiais de conservação deve
fornecedor e a
sensoriais, condições de ser verificada nas etapas de recepção e
confirmação de
transporte e outros). de armazenamento
que chegaram
Matérias-primas, ingredientes
e embalagens reprovados no
controle efetuado na recepção
são devolvidos imediatamente
ou identificados e armazenados
em local separado
40 Não há controle Escola não Art. 9º: Realizar o controle de

de saída de possui planilha estoque e o armazenamento dos
alimentos ou lista com gêneros alimentícios
a quantidade
e a data dos
alimentos
retirados do
estoque para
utilização
41 Não vi pia Pia para lavar Falta de estrutura Deve haver lavatórios na área de Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
as mãos adequada nos manipulação com água corrente, escolas de educação básica
inexistente no refeitórios dotados preferencialmente adotar medidas que garantam
local de torneira com acionamento a aquisição de alimentos de
automático, em posições qualidade, bem como transporte,
adequadas em relação ao fluxo estocagem e preparo/manuseio
de produção e serviço, e em com adequadas condições
número suficiente de modo a higiênicas e sanitárias até o seu
atender toda a área de produção. consumo pelos alunos atendidos
pelo Programa
Art. 41º: Possuir cozinhas e
refeitórios adequados para o
fornecimento de, no mínimo, três
42 Objetos Garrafas, Área externa livre de objetos

abandonados brinquedos, em desuso ou estranhos ao
móveis, entre ambiente
outros objetos
deixados a céu
aberto
43 Objetos que não Qualquer Armazenamento Área externa livre de objetos As áreas internas e externas do Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
sejam alimentos objeto, como inadequado dos em desuso ou estranhos ao estabelecimento devem estar livres de escolas de educação básica
baldes, panelas, alimentos ambiente objetos em desuso ou estranhos ao adotar medidas que garantam
produtos, ambiente a aquisição de alimentos de
brinquedos qualidade, bem como transporte,
ou papeis estocagem e preparo/manuseio
guardados com adequadas condições
no mesmo higiênicas e sanitárias até o seu
local que os consumo pelos alunos atendidos
alimentos pelo Programa

Anexo 4
115
116
44 Parede difícil de Parede que não Armazenamento A parede deve ser feita de As instalações físicas como piso, parede Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
limpar seja lisa e de inadequado dos material que permita fácil e e teto devem possuir revestimento liso, escolas de educação básica
fácil limpeza, alimentos apropriada higienização (liso, impermeável e lavável. adotar medidas que garantam

por exemplo, resistente, drenados com declive, a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
azulejo impermeável e outros). qualidade, bem como transporte,
Adequada nos
refeitórios Deve estar em adequado estado
de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e
outros).
Adequada nas pelo Programa
cozinhas
45 Pia sem Existe pia para Falta de estrutura Lavatórios devem estar em Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
sabonete e lavagem das adequada nos condições de higiene, dotados escolas de educação básica
papel toalha mãos no local, refeitórios de sabonete líquido inodoro adotar medidas que garantam
para lavar as porém ela antisséptico, toalhas de papel a aquisição de alimentos de
Falta de
mãos não oferece não reciclado ou outro sistema qualidade, bem como transporte,
infraestrutura
sabonete líquido higiênico e seguro de secagem e estocagem e preparo/manuseio
adequada nas
e nem papel coletor de papel acionados sem com adequadas condições
cozinhas
toalha contato manual. higiênicas e sanitárias até o seu
pelo Programa
46 Portas sem Quando a porta Armazenamento Porta com barreiras adequadas As portas e as janelas devem ser Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
rodapé está fechada, inadequado dos para impedir entrada de mantidas ajustadas aos batentes escolas de educação básica
não há nada alimentos vetores e outros animais (telas adotar medidas que garantam
na parte de milimetradas ou outro sistema) a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
baixo que qualidade, bem como transporte,
adequada nos
impeça insetos estocagem e preparo/manuseio
refeitórios
ou pequenos com adequadas condições
animais de Falta de higiênicas e sanitárias até o seu
entrarem no infraestrutura consumo pelos alunos atendidos
local adequada nas pelo Programa
cozinhas
47 Portas sem tela Quando a porta Armazenamento Portas devem contar com As aberturas externas das áreas de Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
de proteção está aberta não inadequado dos barreiras adequadas para impedir armazenamento e preparação de escolas de educação básica
há nenhuma alimentos entrada de vetores e outros alimentos, inclusive o sistema de adotar medidas que garantam
tela que evite animais (telas milimetradas ou exaustão, devem ser providas de telas a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
a entrada de outro sistema) milimetradas para impedir o acesso de qualidade, bem como transporte,
adequada nos
insetos vetores e pragas urbanas. estocagem e preparo/manuseio
refeitórios
Falta de higiene higiênicas e sanitárias até o seu
no ambiente de consumo pelos alunos atendidos
produção das pelo Programa
refeições
48 Prateleiras Armazenamento O armazenamento dos alimentos As matérias-primas, os ingredientes e Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
enferrujadas inadequado dos deve ser feito em local adequado as embalagens devem ser armazenados escolas de educação básica
alimentos e organizado; sobre estrados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, adotar medidas que garantam
distantes do piso, ou sobre respeitando-se o espaçamento mínimo a aquisição de alimentos de
paletes, bem conservados e necessário para garantir adequada qualidade, bem como transporte,
limpos, ou sobre outro sistema ventilação, limpeza e, quando for o caso, estocagem e preparo/manuseio
aprovado, afastados das paredes desinfecção do local. Os paletes, estrados com adequadas condições
e distantes do teto de forma que e ou prateleiras devem ser de material higiênicas e sanitárias até o seu
permita apropriada higienização, liso, resistente, impermeável e lavável. consumo pelos alunos atendidos
49 Prateleiras As embalagens Armazenamento Alimentos devem ser Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
encostadas na ficam inadequado dos armazenados em local adequado escolas de educação básica
parede armazenadas alimentos e organizado; sobre estrados adotar medidas que garantam
em prateleiras distantes do piso, ou sobre a aquisição de alimentos de
que não paletes, bem conservados e qualidade, bem como transporte,
têm espaço limpos, ou sobre outro sistema estocagem e preparo/manuseio
da parede, aprovado, afastados das paredes com adequadas condições
dificultando a e distantes do teto de forma que higiênicas e sanitárias até o seu
passagem de permita apropriada higienização, consumo pelos alunos atendidos
ar e a limpeza iluminação e circulação de ar. pelo Programa
e facilitando
o acesso de
insetos e
pequenos
animais às
embalagens

Anexo 4
117
118
50 Produtos de Produtos de Armazenamento O local deve possuir produtos Os produtos de higienização devem Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
limpeza junto limpeza sendo Inadequado dos de higienização identificados e ser identificados e guardados em local escolas de educação básica
aos alimentos armazenados alimentos guardados em local adequado reservado para essa finalidade adotar medidas que garantam

no mesmo a aquisição de alimentos de
local onde são qualidade, bem como transporte,
estocados o estocagem e preparo/manuseio
alimentos com adequadas condições
pelo Programa
51 Refeição sendo Merendeira Falta de estrutura As áreas de exposição do alimento Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
servida sem afunda um adequada nos preparado e de consumação ou refeitório escolas de educação básica
talheres prato na panela refeitórios devem ser mantidas organizadas e adotar medidas que garantam
para pegar o em adequadas condições higiênico- a aquisição de alimentos de
Falta de
alimento sanitárias qualidade, bem como transporte,
infraestrutura
adequada nas Os equipamentos, móveis e utensílios
cozinhas disponíveis nessa área devem ser
compatíveis com as atividades, em

número suficiente e em adequado
pelo Programa
estado de conservação.
52 Sacos de lixo Os sacos de Falta de higiene Recipientes para coleta Os coletores utilizados para deposição Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
fora da lixeira lixo não estão no ambiente de de resíduos no interior do dos resíduos das áreas de preparação e escolas de educação básica
dentro de uma produção das estabelecimento devem ser de armazenamento de alimentos devem adotar medidas que garantam
lixeira refeições fácil higienização e transporte e ser dotados de tampas acionadas sem a aquisição de alimentos de
serem devidamente identificados contato manual qualidade, bem como transporte,
e higienizados constantemente; estocagem e preparo/manuseio
Os resíduos devem ser frequentemente
deve ser feito uso de sacos de lixo com adequadas condições
coletados e estocados em local fechado
apropriados. higiênicas e sanitárias até o seu
e isolado da área de preparação e
Deve existir a retirada frequente armazenamento dos alimentos, de
pelo Programa
dos resíduos da cozinha, forma a evitar focos de contaminação e
evitando, assim, focos de atração de vetores e pragas urbanas.
contaminação.
53 Telhado com Algumas telhas Armazenamento O teto deve estar em adequado Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
furos estão quebradas inadequado dos estado de conservação (livre de escolas de educação básica
e permitem alimentos trincas, rachaduras, umidade, adotar medidas que garantam
a entrada Falta de estrutura bolor, descascamentos e outros). a aquisição de alimentos de
de insetos adequada nos qualidade, bem como transporte,
e pequenos refeitórios estocagem e preparo/manuseio
animais com adequadas condições
Falta de infraestru-
tura adequada nas
cozinhas refeições
pelo Programa
54 Telhado sem Existe um Armazenamento Acabamento do teto deve ser liso, Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
forro espaço entre inadequado dos em cor clara, impermeável e de escolas de educação básica
a parede e alimentos fácil limpeza e desinfecção. adotar medidas que garantam
o telhado a aquisição de alimentos de
Falta de estrutura
que permite qualidade, bem como transporte,
adequada nos
a entrada estocagem e preparo/manuseio
refeitórios
de insetos com adequadas condições
e pequenos Falta de higiênicas e sanitárias até o seu
animais infraestrutura consumo pelos alunos atendidos
adequada nas pelo Programa
cozinhas
55 Ventilador de Ventilador Falta de higiene Ventilação artificial deve ser feita Os equipamentos e os filtros para Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
teto empoeirado apresenta-se no ambiente de por meio de equipamento(s) climatização devem estar conservados escolas de educação básica
visivelmente produção das higienizado(s) e com adotar medidas que garantam
sujo refeições manutenção adequada ao tipo a aquisição de alimentos de
de equipamento qualidade, bem como transporte,
estocagem e preparo/manu-
seio com adequadas condições
pelo Programa
56 Visitantes / Visitantes ou Falta de higiene Controle da circulação e acesso Os visitantes devem cumprir os Art. 25º: Cabe à EE, à UEx e às
Merendeiras Merendeiras no ambiente de do pessoal requisitos de higiene e de saúde escolas de educação básica
sem touca na área produção das estabelecidos para os manipuladores adotar medidas que garantam
correspondente refeições a aquisição de alimentos de
à cozinha sem qualidade, bem como transporte,
touca estocagem e preparo/manu-
seio com adequadas condições

Anexo 4

pelo Programa
119
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE!
O Quadro para a Adequação

Higiênico-Sanitária baseado em
Legislação Específica é um excelente
120 material de estudo para os conselhos
de alimentação escolar. Antes de
utilizá-lo, é importante que o CAE
estude seu conteúdo e use esse
material como troca de informação e
aprimoramento.

FOTOS RESPONSABILIDADE PELO CONTEÚDO
Istock Tribunal de Contas da União

Págs. 10 e 17 [Arnaldo Alves - ANPr] Secretaria-Geral da Presidência (Segepres)
Págs. 13 e 46 [Hederson Alves - ANPr] Instituto Serzedello Corrêa (ISC)
Págs. 14, 18 e 37 [Divulgação - ANPr] Secretaria-Geral de Controle Externo
Pág. 17 [Eduardo Seid - ANRGS] (Segecex)
Pág. 20 [Divulgação - MDA] Secretaria de Controle Externo da Educação,
Pág. 72 [Wilson Dias - Agência Brasil] da Cultura e do Desporto (Secex-Educação)
Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação
Diretoria de Ações Educacionais
Coordenação-Geral do Programa Nacional de
PROJETO GRÁFICO, DIAGRAMAÇÃO E CAPA
Secretaria-Geral da Presidência (Segepres)

Secretaria de Comunicação (Secom)
Núcleo de Criação e Editoração (NCE)
Endereço
TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIÃO
Secretaria-Geral de Controle Externo
SAFS Quadra 4 Lote 1
Edifício Anexo I Sala 431
70.042-900 Brasília - DF
(61) 3316 7322
Fax (61) 3316 7535
segecex@tcu.gov.br
Ouvidoria
0800 644 1500
ouvidoria@tcu.gov.br
Impresso pela Sesap/Segedam

Missão
Aprimorar a Administração Pública em benefício da sociedade por
meio do controle externo
Visão
Ser referência na promoção de uma Administração Pública efetiva,
ética, ágil e responsável
www.tcu.com.br
Missão
Prestar assistência técnica e financeira e executar ações que
contribuam para uma educação de qualidade a todos.
Visão
Ser referência na implementação de políticas públicas.
www.fnde.gov.br

Cartilha para Conselheiros Do PNAE 2017 WEB

Caricato da

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Cartilha para Conselheiros

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO

PRESIDENTE Silvio de Sousa Pinheiro

DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS Diretor: José Fernando Uchôa Costa Neto

COORDENAÇÃO GERAL DO Coordenadora-Geral: Karine Silva dos Santos

É permitida a reprodução desta publicação, em

Brasil. Tribunal de Contas da União.

1. Alimentação escolar. 2. Merenda escolar. 3. Programa de governo. 4. Fome.

Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca Ministro Ruben Rosa

A presento a 6ª edição da “Cartilha para

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

Brasília, março de 2017.

Tribunal de Contas da União

Conselheiros de Alimentação Escolar,

É com uma enorme satisfação que o Fundo

Brasília, março de 2017.

SÍLVIO DE SOUSA PINHEIRO

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

Olá, Conselheiro (a)!

O direito mais importante do ser humano

Tribunal de Contas da União

çam. Capacitar os Conselheiros de Alimentação atividade de forma eficiente e independente

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

Tribunal de Contas da União

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

Tribunal de Contas da União

P ara iniciar a conversa é importante que

sistema público de ensino.

Primeiro, você vai entender como o programa

Em seguida, terá a oportunidade de conhecer

O termo “alimentação escolar” representa de

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

O Programa Nacional de Alimentação Escolar • Procura reconhecer o hábito alimentar, a

Um dos objetivos do PNAE é contribuir para o • Estimula a participação social aprimoran-

Tribunal de Contas da União

Para a adequada execução do PNAE, existem

a . A necessidade de um(a) nutricionista, que

b. A atenção à qualidade da alimentação es-

c . A obrigatoriedade de utilização de pelo

Vamos detalhar esses tópicos.

Nutricionista, ou Responsável Técnico

O primeiro aspecto, a obrigatoriedade de Além disso, o nutricionista é responsável por

Atenção à qualidade da alimentação escolar

O segundo aspecto importante a ser obser- de uma alimentação saudável e adequada.

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

• se a produção da agricultura familiar é con- • se estão sendo ofertados alimentos proibi-

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