UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°
INDUSTRIAS CARNICAS-2018

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO

I. INTRODUCCION

2.1. Embutidos

Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de

cerdo. El término embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y
apretarlo (SECAP, 1991).

2.2. Clasificación de los embutidos

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Fuente SECAP, 1991
INDUSTRIAS CARNICAS-2018

2.1. Productos cárnicos cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se

elaboran con materias primas cosidas y que, una vez embutidos que
o conservados, son tratados otra vez al calor. Dependiendo del tipo de
embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como
por ejemplo, hígado o sangre (Schiffner, 1996).

2.2. Queso de chancho.

Para la elaboración de este producto las piezas utilizadas son;

espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas últimas son
indispensables porque su grasa favorece la formación de grenetina
necesaria para la compactación de la barra de producto terminado
(Quijano, 1990).

Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes

carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza,
curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal y especias,
cocido y prensado.

2.2.1. Proceso de elaboración

 Partir a la mitad las cabezas y desgrasarlas lo más posible.

 Las cabezas junto con las demás piezas, deben someterse a
proceso de cocimiento en una paila con agua a temperatura de 95 a
100º C. El tiempo de cocimiento depende en gran medida del
número de piezas.
 Una vez logrado el cocimiento, se sacan la pieza de la paila y se
dejan enfriar levemente, lo suficiente para lograr la siguiente
operación. o Deshuesar perfectamente cada una de las piezas. o
Moler la carne con uso del molino y con el disco perforado de 13
milímetros.
 Agregar la fórmula a la carne molida y mezclarla hasta lograr la
uniformidad.

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Colocar una tela plástica intermedia entre el molde y la mezcla, INDUSTRIAS CARNICAS-2018
distribuyendo uniformemente en los moldes para cocimiento.
 Se regresan al agua caliente de la paila, los moldes con la mezcla
de carne, donde se cocieron las piezas por aproximadamente 35
minutos, y donde se termina la cocción del producto.
 Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la cámara fría.
 Un día después, las barras de queso de puerco son envasadas al
vació. Listas para consumirse.
2.3. Formando la emulsión.

Un procedimiento típico te formación de emulsión en un plato de

picadora comenzaría con la adición de carne magra, rica en proteína
miofibrilares. Se añade después la sal. Para una reacción lo más
efectiva posible, el contenido de la sal ha de ser alrededor del 4 –
4.5% del de carne. (Price y Bernard, 1994)

II. OBJETIVOS
- Elaboración de un producto de calidad, siguiendo las principales
normal de inocuidad en la elaboración de este tipo de producto.
- Conocer la formulación para la elaboración de QUESO DE
CHANCHO.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. Queso de chancho

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de

diferentes maneras, utilizándose para el efecto la cabeza, corazón,
pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente en
el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza este
producto de la manera más sencilla empleándose cuero y carne
magra de cerdo, más aditivos y condimentos, cuya formulación se
reporta en el cuadro 1.

Cuadro 1. FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Porcentaje (%)

Carne magra de cerdo 50.00
Cuero de cerdo 47.00
Fécula 3.00
Ingredientes 0.00

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Sal 3.00 INDUSTRIAS CARNICAS-2018
Pimienta blanca 0.15
Comino 0.15
Agua 5.00
Fuente: Mira, 1998.

B. El Colágeno

Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de

la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión
cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998) reporta
que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales
uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro del otro, estos
reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente.
Este sistema suele ser inestable a menos que incluya otro
componente adicional que es la gente emulsionante o estabilizante
que está constituido por proteínas, especialmente de las miofibrilares.
Estas proteínas cumplen una acción emulsificante al cubrir la
superficie de los glóbulos de grasa y funcionan como interfase entre
la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las
proteínas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raíz proteica.

Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular

fabricado por los fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta
relativamente insoluble en agua, en contraposición a otras familias de
llamadas globulares, que si son solubles en agua. La base molecular
del colágeno está constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno
de estos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas
constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares
pequeñas. Cada uno de estos aminoácidos se caracterizan por tener
por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la
misma unidad molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas de
estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos en
números limitados.

La utilización de colágeno según Forrest (1989), señala que a los

embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no
cárnicos que generalmente se les denomina extensores o
dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las fórmulas de
embutidos por una o más de las siguientes razones:

- Mejorar la estabilidad de la emulsión.

- Aumentar l capacidad de ligar agua.
- Resaltar el aroma.
- Disminuir las mermas durante la cocción.

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Mejorar su disposición para la obtención de rodajas.
INDUSTRIAS CARNICAS-2018
- Disminuir los gastos de la formulación.

Los colágenos son empleados principalmente para modificar o

generar viscosidad a través de liga, como agentes texturizantes, en el
aspecto sensorial, sabor, textura y jugosidad, además de mejorar el
rendimiento. En los puntos importantes a controlar por el procesador,
quizás el más significativo es el de conocimiento, dado que este
punto representa la máxima aplicación o ventaja técnica. En esta
razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua,
expansión del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se
tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aquí la
relevancia de tener una revisión periódica y permanente del
instrumental designado para medir la temperatura, así como de
contar con un personal debidamente capacitado para ejercer esta
operación. (Villaseñor, 1997).

Además señala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador

influye en la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Si el
colágeno no retiene la humedad durante el procesamiento y la
cocción, la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultara en
un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que
se buscan en un colágeno idóneo para productos cárnicos son:

- Capacidad de ligazón y estructuración.

- Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y
prevención de desprendimiento de líquido (sinéresis).
- Capacidad de impartir textura,
- Mejorar los rendimientos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y equipos

 Ollas  Tazones
 Cuchillos  Tablas de picar
 Cutter  Termómetro
 Refrigeradora  Cocina
 Congeladora  Bolsas de plástica

5
MATERIALES

1. INSUMOS

1.1 CABEZA DE CERDO

Cabeza de cerdo
Comestible: 100 %
Energía: 295,00 Kcal.
Carbohidratos: 1,00 g.
Grasas: 25,00 g.
Proteinas: 17,00 g.
Fibra: 0.0
Colesterol: 0.0
Hierro: 0.0
Calcio: 0.0
fosforo: 0.0
AGSat: 0.0
AGSat: 0.0
AGPoliInsat:

1.2 CARNE DE CERDO

 Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante

para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de
cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de
los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un
alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son
sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más
valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El
tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del
tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las
proteínas sarcoplasmáticas.
  Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a

composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás
tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente
en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos
pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente
saturadas (ningún enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o
poliinsaturadas (dos o tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea
un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la
grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores
(Cuadro 2).

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de

vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne
de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de
3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor,
además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos
porque aportan palatabilidad y textura.

 Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues
son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen
vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está
básicamente representado en glicolípidos.

 Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más
importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran
importancia para el organismo humano, pues intervienen en la
formación de huesos y dientes.

 Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y

reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas
del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad
que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

1.4 SAL COMÚN

La sal es el más antiguo de los aditivos y actúa sinérgicamente con

fosfato; la cantidad de sal en los embutidos cocidos varía
considerablemente, pero debe estar en el rango de 12 g por kilogramo
de masa total con el fin de activar la proteína con eficacia. La sal se
añade también al comienzo del proceso de corte, junto con fosfatos, ya
que esto aumenta la fuerza iónica a su nivel máximo y promueve la
solubilización de la proteína muscular.

1.5 PIMIENTA MOLIDA, COMINO MOLIDO

Las Especias, extractos de especias, hierbas y demás condimentos se

agregan de acuerdo con el gusto deseado, hay un número ilimitado de
posibles combinaciones de sabores. En general, las especias se añaden
de 3-5 g por kilo de embutido, y los sabores, a base de extractos de
especias o de oleorresina, se aplican a una proporción más baja. Las
especias utilizadas son la nuez moscada, el jengibre, la pimienta blanca,
cebolla en polvo, la canela y el ajo, entre otros. Especias de color oscuro
se evitan porque puede ser vista como pequeñas partículas oscuras en
el producto acabado. El humo Líquido o sabor a humo en polvo
preferiblemente al final del proceso de emulsificación, porque de lo
contrario los ácidos en el humo líquido (fenoles) interfieren con la
activación de la proteína. La Carragenina se utiliza regularmente en
cantidades de 1.3 g por kilogramo de masa total en las recetas que
contienen grandes cantidades de agua y poca carne, debido a su
enorme CRA, junto con la capacidad para reducir la perdida de líquido en
los productos empacados.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 CUTTER

A.- Función:

La cutter es una máquina que sirve para:

- Reducir la carne en trozos pequeños, incluido las carnes medio

congeladas, con una temperatura no menor de -3°.

- Elaborar emulsiones o farces: reducir la carne en partículas

pequeñas.

- Mezclar farces o emulsiones con otros componentes del producto.

B.- Versiones especiales de la cutter:

- Con vacío, para lo cual tienen una tapa.

- Platillo calentado (por vapor), cuando se va a procesar hígado,

sangre, etc.

- En el procesamiento de carne, la cutter es una máquina universal

2.2 MOLEDORA

A.- Función del molino:

El molino es una máquina que sirve para cortar la carne en trocitos

pequeños, más o menos uniforme. El molino se usa para:

- Obtene trocitos (“cubitos”) de carne o grasa que forman el

agregado en la masa para embutidos; o contenido básico para
otros tipos de productos como chorizos, albóndigas,
hamburguesas, carne picada, etc.

- Incrementar el área superficial de la carne, exponiendo más

superficie para la extracción de proteínas y para la acción de los
ingredientes. Esto no funciona con grasa.

- Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para

no dañar las cuchillas) A veces, los cortes grandes de carne fresca
también se pre-cortan (por orificios > 13 mm) antes de cuttearlas.

- Pre-cortar la carne para el pre-salado. Cuanto más fino es el corte

más daño sufrirá la carne. Por esta razón el orificio debe tener
mínimo 13 mm de diámetro. Atención: carne molida es muy
putrecible y pierde exhudado. Así no es buena práctica almacenar
carne molida (salada) más que un día.

III. METODOLOGIA

 Recepción de la materia prima: Cabezas de cerdo (g)

 Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero
se lava con abundante agua, se retira todas las impurezas y los
pelos, hasta que queden limpias.
 Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne
y grasa.
 Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza
CARNE DE CERDO CABEZA DE
para poder realizar el cálculo de la salmuera,
CERDO la cantidad de
salmuera es el doble del peso (carne, pellejo y grasa).
 Curado:TROCEADO LIMPIEZA
se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo,
carne y grasa y se deja en refrigeración por tres días, diariamente
es necesario dar vuelta para que el curado
PESADO sea homogéneo.
DESPELLEJADO
 Escurrido: Aquí se retira la salmuera, y se coloca en un colador
tanto la cabeza, grasa y carne del cerdo.
REFRIGERADO PESADO
 Mezclado: se realiza la emulsión o farse tal como se indica en la
guía de prácticas.
CUTTEADO SALMUERADO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO
MEZCLADO

MOLDEADO Y
PRENSADO

COCCIÓN

ENFRIADO

DESMOLDADO-
MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO-
COMERCIALIZACÓN
 V. RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL
Cuadro N°1: Resultados obtenidos de la muestra de QUESO DE
CHANCHO (código 485).

CODIGO: 485 PANELISTAS

Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 8 8 8 7 7 8
Sabor 6 6 6 6 7 7
Olor característico 7 7 7 7 6 5
Grasosidad 8 5 6 6 6 6
Humedad 7 7 7 7 7 6
Consistencia 8 8 9 9 9 9
Reacción general 9 9 9 9 9 8
Fuente: Elaboración propia, 2018
 Chart Title
1 2 3 4 5 6
APARIENCIA GENERAL
10
REACCION GENERAL SABOR
5

0
CONSISTENCIA OLOR

HUMEDAD GRASOSIDAD

Discusión:

 En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.6, es

decir que nuestra muestra de queso de chancho tiene una buena
aceptación por parte de los jueces evaluados.
 El sabor característico del queso de chancho obtuvo un promedio
de 6.3 lo que no indica que no tuvo un sabor muy aceptado por los
panelistas.
 El olor característico tiene un puntaje de 6.5.
 El promedio de la humedad es de 6.83, entonces la muestra
presenta una ligeramente elevada humedad.
 La consistencia del producto es muy buena, el puntaje promedio
que se obtuvo fue de 8.66.
 Como último descriptor se ha considerado la reacción general.
Este producto tuvo un puntaje de 8.83, siendo aprobada por los
panelistas.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt
/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_23_
utilizacin_de_aditivos_para_la_formacin_de_la_emulsin.html
 ANEXOS

Tarjeta de evaluación sensorial

Análisis descriptivo cuantitativo
Nombre y Apellidos: _____________________________________________
Código de la muestra: ______________

INSTRUCCIONES:

Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la

evaluación sensorial de un producto Cárnico, a continuación
se le presentará 1 muestra identificada con un número de
tres dígitos, la cual Ud. Deberá evaluar marcando con una “X”
en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la
intensidad del atributo.

Apariencia Buen
general Mala a
Sabor Suav Inten
característico e so
Olor Suav Inten
característico e so
Much
Grasosidad
Poco o
Much
Humedad
Poco o
Bland
Consistencia
o Duro
Reacción Buen
general Mala a