TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS

Enseñar a los alumnos un procedimiento para lograr la conservación de productos

vegetales o partes de ellos, mediante una alta concentración en azúcar.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Fruta confitada son aquellas a las que se les practica un tratamiento gradual con
almíbar cada vez más concentrado. Para ellos agregamos diariamente azúcar al
almíbar hasta que la fruta quede impregnada totalmente.

Las frutas y hortalizas mas indicadas para ser confitadas son: manzanas acidas,
peras, duraznos, higos, membrillos, ciruelas, zanahorias, zapallos, batatas y
también cascaras cítricas.

Una vez concluido el proceso de confitado, la fruta es ESCURRIDA pudiendo ser

ABRILLANTADA O GLASEADA.

ESCURRIDO: Es la fruta confitada a la cual se le drena todo el almíbar. Se utiliza

principalmente en la elaboración de postres, budines, pan dulce, etc.

ABRILLANTADO: La fruta escurrida es sometida a un espolvoreo con azúcar

granulado.

GLASEADO: La fruta escurrida es sometida a un baño o “glase” uniforme y

transparente que recubre totalmente la fruta.

CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: Firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme con el color y el tamaño
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 y 70° Brix
 pH: debe de estar entre 4.0 a 4.5

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 Humedad: el contenido máximo de agua debe ser de 25%

 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. Mohos o levaduras

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste
en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de color,
textura, sabor y apariencia de la fruta.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta.

Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se

realiza de la siguiente manera:

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gr de fruta confitada,

con 25 gr de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente
homogénea.
 Se coloca la mezcla del vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla
y se coloca el prisma del refractómetro
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza el pH metro. Para hacer la medición se realizan los

siguientes pasos:

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo de pH metro. La
cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor de Ph.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro
 Se realiza la lectura después de unos segundos

III. MATERIALES

Nivel artesanal

 Cocinas
 Ollas
 Depósitos
 Balanza
 Colaboradores
 Termómetro

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 Cuchillos y/o morteros

 Mesas
 Mallas
 Canastillas cribadas

Nivel industrial

 Balanza platillo
 Balanza prec
 -pH meter
 Refractómetro
 Equipo de determinación de humedad
 Depósitos (pH acero inoxidable)
 Termómetro
 Equipo de secado
 Selladora de bolsas
 Canastillas cribadas
 Equipos de determinación de texturas (penetrometro)
 Texturómetro
 Cortador o cubitador

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IV. PROCEDIMIENTOS

PROCESO DE ELABORACION

Selección de la
materia prima

Maceración

Confitado o
jarabe

Secado,
envasado y

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELBORACION DE FRUTA

CONFITADA

Papaya

Lavado y seleccion

Pelado y desemillado

Cortado en tiras

Cortado en cubitos

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 MATERIA PRIMA: La materia prima debe estar en un estado fisiológico que

permita realizar el proceso, así para papaya se recomienda que este verde
(7-8 °BRIX), el nabo, la betarraga, en estado similar como si fuera
consumidos directamente.
 LAVADO: Permite eliminar impurezas y microorganismos que acompañan a
la materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable de
preferencia de flujo continuo.
 PELADO: Para el proceso en mención el manual reporta buenos
resultados. Se realiza bien con mondadores de papa y con cuchillos de
acero inoxidable. La ventaja de usar mondadores es la uniformidad y de
mayor rendimiento.
 CORTADO- CUBITADO: Consiste en obtener cubitos o tiras dependiendo
de lo que se requiera confitar. Sin embargo, se recomiendo cortar en
cubitos de 1cc. De no contar con equipos cortadores, la operación tiene que
hacer manual, para ello se usa cuchillos con acero inoxidable.
 MACERADO: El objetivo es extraer los mucilagos, pectinas y ciertos
azucares. El tiempo de maceración debe ser mínimo debe ser mínimo de
48 horas se lleva a cabo sal cuyos porcentajes fluctúan entre 10 a 12 %
 LAVADO O DESOLADO: Para esta operación se requiere hacer uso de
canastillas cribadas. Se realiza con agua a flujo continuo y el objeto es
eliminar la sal y el conservador. Se recomienda desalar por un tiempo
promedio de 24 horas.
 ENJUAGADO Y ESCURRIDO: El enjuagado final se hace con agua
potable, posteriormente se debe escurrir u orear. Antes del escurrido,
dependiendo de la materia prima se somete a una pre cocción para
ablandar la fruta, eliminar residuos de sal y conservador. Con la pre
cocción, se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos que facilitara
posteriormente la penetración del azúcar
 INMERSION EN JARABE: Se pone un kg de la fruta confitada a 30°BRIX, y
se observa durante días también añadiendo azúcar y el conservante

 Primer día: Primera inmersión: jarabe 1.5kg de 30°BRIX. Se hace

hervir durante 5 minutos, se adiciona la fruta, el colorante y se deja
en reposo 24 horas.
 Segundo día- Segunda inmersión: Se agrega al jarabe 270 gramos
de azúcar (40°BRIX). Se hace hervir 5 min, se agrega la fruta y se
reposa 24 horas.
 Tercer día- Tercera inmersión: Agrega al jarabe 375 gr. De azúcar, 5
gramos de acido cítrico, hervir 5 minutos, luego agregar 5 gramos de
bicarbonato de sodio .Incorpora fruta y deja durante 24 horas.

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 Sexto día- Sexto inmersión: Adicionar 690gr de azúcar (debe

reportar 75% de azúcar) 2grs de acido cítrico, hace ebullir 5 mm.
neutralizar la acidez de 2 grs de bicarbonato de sodio. Finalmente
adicionar la fruta y dejar 4 a 5 días a esperar que el azúcar penetre
la fruta.

 ENJUAGADO – ESCURRIDO: Se enjuaga la fruta con agua a 80°C por 20

a 30 seg, posteriormente se escurre, para facilitar la siguiente operación.
 SECADO: Se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20
25% De humedad de la fruta. Se recomienda deshidratar a una temperatura
de 55°C con una velocidad de aire de 3.5 a 5 m/seg por un tiempo de 20 a
25 min
 EMPACADO: Las bolsas de polietileno se comportan bien para estos
productos, lo que si se debe tener presente es que si las bolsas van a ser
selladas, antes los confitados deben estar frios.

V. RESULTADOS

Peso inicial de la fruta: 3750g

Peso inicial de la cascara: 532g

Peso de la pulpa: 3217g

Se utiliza la pulpa de la fruta 3217g, pero para poder realizarlo en cantidades

exactas y por la gran cantidad de azúcar que se uso 3000g.

Volumen de agua: 1500ml

Sal al 12%: 360 gr

APRECIACION ORGANOLEPTICA

 La fruta confitada de color verde se encuentra húmeda debido a los lavados

y enjuagados

 El sabor es muy dulce ya que los °Brix deben llegar a 75°BRIX

 Presenta un olor agrio que irrita la nariz

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 Es pegajoso al tacto

 Tiene un apariencia de cuadraditos y gomosos

CUADRO N°1: CONTROL DE LA FRUTA CONFITADA

DIAS °BRIX °BRIX FINAL TIEMPO DE

INICIAL COCCION

1 32 34 5min

2 44.5 46 5min

3 54 55 5min

4 63.5 64.5 5min

5 69 70 5min

6 73 74 5min

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°BRIX INICIAL vs TIEMPOS

80
70
60
50
°BRIX

40
30 °BRIX INICIAL
20
10
0
0 2 4 6 8
TIEMPOS

VI. CONCLUSIONES

 El aumento lento de concentración del jarabe es necesario con objeto de

que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azúcar.

 La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con

características sensoriales loables para el consumo prolongado de la
misma.

 Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya

verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la

temperatura durante la maceración?

Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que
estas sean más blandas y así impidiendo la penetración del azúcar. Las frutas
firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o 4
minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la forma y contextura y en

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cambio, poca cocción puede originar exceso penetración de azúcar, coloración

oscura y dureza.

https://es.scribd.com/doc/190009605/Fruta-Confitada-Dante-Agro1

2. ¿Cómo se afectaría el proceso de macerado al realizarse en un ambiente al

vacio o en un ambiente a presión alta?

En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual, parte

de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras que a
presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente dentro del
alimento.

3. ¿Porqué para prepara fruta confitada se recomienda usar glucosa y

sacarosa?

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su
composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos,
también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de

bacterias patógenas

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la
humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para
la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no
ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración de
frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada
de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.

Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de

manera que se asegure que están del todo limpias, incluidos los utensilios que se
utilizarán. Cuando los tarros ya están listos, deben taparse bien.

Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a

la cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de
azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de
conservación también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas
libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee.

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http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

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