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Recomendaciones

 Según Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos,
difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un grupo de personas
concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura opina que una amplia
desviación es un defecto de la calidad, por los resultados de la prueba de
valoración de jamonadas de diferentes marcas son todas significativamente
diferentes.

 Según Carpenter, Ronald (2000), para alimentos sólidos es más difícil definir los
tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos muestran
comportamientos muy diferentes en lo que se refiere a la masticación y
deglución, pudiendo ser aconsejable el dejarlos comer según su costumbre y
establecer un periodo adecuado de recuperación del paladar. Este factor pudo
ocasionar que los jueces no pudieran diferenciar los sabores de las jamonadas,
por otro lado los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de
color, debido a que en la presentación y la intensidad de color era muy
perceptible, además se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la
calificación.

 Según BELLO GUTIERRÉZ JOSÉ; afirma que la textura de un alimento puede ser
definida como el conjunto de atributos que, de un modo subjetivo, son
apreciados por los sentidos, y que hacen referencia a la impresión percibida de
su peculiaridad física, en cuanto de una deformación sufrida por el alimento. La
percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales
diferentes, aunque las más importantes procedan de la actividad muscular:
Tacto y Presión. También depende de la intervención de dientes, lengua y
cavidad bucal. Podemos concluir, entonces, que nuestra percepción de la
textura no está bien desarrollada, debido a que no diferenciamos las
impresiones derivadas del Tacto con las sensaciones procedentes de la presión.
- Las pruebas sensoriales realizadas a los panelistas para realizar la prueba de
puntaje compuesto coinciden con VILLARROEL, 2003; ya que afirma que el
puntaje se establece para cada variable o característica de acuerdo a su grado
de importancia; de esta manera se asigna el valor de 30 puntos a las variables
sabor y textura y 20 puntos a las variables aroma y color. La muestra perfecta
debería tener un puntaje de 100 puntos. En nuestro caso la finalidad era
evaluar los frejoles y se utilizó una puntación distinta dando mayor puntaje a la
textura por las características que más importancia tienen en nuestro producto.