ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.
SEMANA 4
“REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGÚN NORMATIVIDAD - APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LÁCTEA”
Actividad - Requerimientos de calidad (Parte II)
Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche,
entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche.
Para esto, observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botón
Materiales del curso, semana 4.
Luego contraste el contenido de grasa y proteína requerido para que el producto
sea de calidad en cada uno de ellos.
Posteriormente determine en ¿cuál de ellos se espera una mayor y menor
concentración de cada uno de estos compuestos?
Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.
Solución
Leche pasteurizada
REQUISITOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
QUESO

REQUISITOS ESPECIFICOS.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

LECHE FERMENTADAS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

REQUISITOS DE BACTERIAS VIABLES LÁCTICAS TOTALES.

REQUISITOS DE BACTERIAS LACTICAS PROBIOTICAS

CREMA DE LECHE

REQUISITOS FISICOQUIMICOS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

METALES PERMITIDOS

COMPARACION
Como se puede ver en la tabla de Comparación de parámetros de productos
lácteos, las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un
menor porcentaje de materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de
leche varía el porcentaje de materia grasa.
De los productos lácteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene
mayor porcentaje de materia grasa.
Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla
por su composición.
En cuanto al porcentaje de proteínas las leches fermentadas tienen la menor
concentración. Esto es de esperarse debido al proceso de fermentación que sufren,
en el cual se pierden estas proteínas lácteas.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que
se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo
de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.

Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del
calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el
aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto
valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra
dieta. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con
mayores ventajas gastronómicas y de aceptación.

Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen
en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a distintas necesidades
(leche y yogur sin lactosa, queso hiposódico...).

Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes

componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las
relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en
polvo), por precipitación de algunos componentes (queso, cuajada...) o por
modificación química o bioquímica (yogur, leche fermentada...)

REQUISITOS FISICOQUIMICOS

REQUISITOS LECHE QUESO LECHE CREMA DE

PASTEURIZAD FERMENTA LECHE
A ENTERA DA
HUMEDAD MATERIA
SIN GRASA EN
MATERIA EXTRACT
GRASA**(H O SECO
SMG),%M/ (GES)**,%
M M/M

DENSIDAD 15 1.030
MATERIA GRASA 3.0 18
SOLIDOS TOTALES 11.3 5.0
SOLIDOS NO GRASOS 8.3
 ACIDEZ EXPRESADA 0.13
COMO ACIDO
LACTICO
IMPUREZAS
MACROSCOPICAS
(SEDIMENTO) MG
500 MI NORMA O
DISCO
INDICE CRIOSCOPICO B9 C10(-0.550) 2.6
(PARA MEZCLAS DE
LECHES)
PROTEINAS DE LECHE 33
EN LOS SOLIDOS NO
GRASOS DE LA LECHE
ENSAYO DE NEGATIVO
FOSFATASA
ALCALINA
PRESENCIA DE NEGATIVO
CONSERVANTES
PRESENCIA DE NEGATIVO
ADULTERANTES
PRESENCIA DE NEGATIVO
NEUTRALIZANTES
ENSAYO DE NEGATIVO
PEROXIDASA
ESTABILIDAD NO SE
PROTEICA AL ETANOL CUAGULARA
POR LA
ADICION DE
UN VOLUMEN
68% EN PESO O
75% EN
VOLUMEN
PLOMO EN MG/KG 0.02
DESIGNACION SEGÚN <51.0
SU CONSISTENCIA
EXTRADURO 49.0-56.0
DURO 54.0-69.0
FIRME/ SEMIDURO >67.0
BLANDO
DESIGNACION SEGÚN
SU CONTENIDO DE
MATERIA GRASA
EXTRAGRASO 60.0
GRASO 45.0-
<60.0
 SEMIGRASO 25.0-
<45.0
SEMIDESCREMADO 10.0-
<25.0
DESCREMADO <10.0 2.5
EN YOGURT, KUMIS A 0.60
BASE DE LECHE
FERMENTADA
EN BEBIDA LACTEA A 22-32
BASE DE LECHE
FERMENTADA
INDICE DE REICHERT MAXIMO/N
MEISSEL EGATIVA
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

REQUISITO LECHE QUESO LECHE CREMA DE LECHE

S PASTEURIZADA FERMENTADAS
n m M c n m M c n m M c n m M c
RECUENTO 5 300 5000 1 3 104 104 1
DE 00 0
MCROORG
ANISMO
MESOFILO
S, UFC/ML
RECUENTO 5 1 10 1 3 75 150 1
DE
COLIFORM
ES,
UFC/ML
DETENCCIO 5 0 0 3 0 1
N DE
LSTERIA
MONOCYT
OGENES/2
5G
DETENCIO 5 0 3 0 1 3 0 0
N
SALMONEL
LA/25G
RECUENTO 5 <1 0
DE E.COLI,
UFC/ML
RECUENTO 5 500 5000 1
DE 00 00
AEROBIOS
PSICROTOF
OS,
UFC/ML
COLIFORM 3 100 500 1 3 10 100 1
ES, UFC/G 0 0
(30C)
COLIFORM 3 50 100 1 3 0 0
ES, UFC/G
(45C)
RECUENTO 3 500 500 1 3 200 500 1 3 100 200 1
DE MOHOS 0
Y
LEVADURA
, UFC/G
RECUENTO 3 100 100 1 3 100 200 1
DE 0
ESTAFILOC
OCCOS
COAGULAS
A
POSITIVA,
UFC/G
NMP 3 0 0
COLIFORM
ES
FECALES/G