ENOLOGÍÍA 2017

PARACTICA: N°1
DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR.

I. OBJETIVOS
 Determinar los parámetros como el ph, °Brix y acidez total de la uva.
II. INTRODUCCIÓN
Para vendimiar, las variedades blancas deberán tener 21°Brix y las variedades
tintas 22º Brix, por lo tanto, los muestreos para determinar madurez deberán
comenzar cuando las bayas tengan alrededor de 17º brix, de tal manera que se
realicen alrededor de 4 muestreos antes de iniciarla.

MUESTREO:
El muestreo se efectuará en plantas previamente marcadas y sorteadas al azar, al
igual que los racimos de los cuales se obtendrán las bayas.
De cada racimo marcado se comerán de diferentes sectores al azar 5-10 bayas,
hasta completar 100-200 bayas, por repetición de cada tratamiento.
Las bayas se colocarán en una bolsa de polietileno en la cual se incluirá la
identificación de la muestra y de esta manera ser transportada al laboratorio donde
se mantendrá en refrigerador hasta ser analizada a la brevedad posible.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

 Refractómetro
 Vaso precipitado 250 ml
 Termómetro

 Cintas de pH

 Papel filtro.

 Pipeta de 10 ml

 Hidróxido de sodio o potasio 2N.

pág. 1
 ENOLOGÍÍA 2017

 Agua destilada

Metodología: Análisis del material muestreado.

En aquel los ensayos en que sea necesario, se pesarán y contarán las bayas
muestreadas para corregir rendimientos finales o para determinar los aumentos en
peso de las mismas a través de los muestreos.

Una vez que las bayas sean pesadas y contadas, cuando proceda, se realiza la
molienda por cualquier procedimiento con el sólo cuidado de no moler las semillas
y asegurándose de extraer la mayor cantidad de jugo posible.
Una vez obtenido el jugo se procede a realizar los siguientes análisis:

 º Brix (lectura refractométrica)

 Acidez total (g/lt ácido sulfúrico)
 pH.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO N°1: Características iniciales de la uva criolla

pág. 2
 ENOLOGÍÍA 2017

PARÁMETROS DATOS
Variedad Criolla
Ph 3.5
Acidez 4.77
°Brix 14

0.9740 x 0.1 x 4.9 x 100

Acidez total=
10
Acidez total=4.77
Discusión: en la uva criolla (negra madura) bibliográficamente tiene un ph de 3.4 -
4.5 (Wageningen University) y lo que se obtuvo fue de 3.5 entonces el ph de
nuestra uva se encuentra en el rango establecido,

V. CONCLUSIONES

Se concluye que en la uva criolla tiene un ph de 3.5, una acidez de 4.77, y d

grados Brix de 14 lo cual aún no esta tan madura para elaborar el vino, por
lo tanto se va corregir los Brix con azúcar y después dejarlo fermentar y
hacer los controles todos los días

VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener la uva negra criolla madura esto por los grados °Brix
ya que es muy importante que se alto y asa pueda realizar la fermentación
y por la cantidad de azucares reductores que presenta la uva.
Se recomienda realizar bien los parámetros como es el ph, acidez total,
°Brix esto para que no interfiera en los resultados.
VII. BIBLIOGRAFIA
 forpe-nologia.com/thread-30008.htmlfor
 https://es.slideshare.net/kaeslo/perfil-uva-14492361

pág. 3
 ENOLOGÍÍA 2017

VIII. ANEXO

PRACTICA: N° 3
VENDIMIA

I. OBJETIVOS
© Determinar los grados Brix durante los días de maduración.
© Determinar la acidez y el ph durante los días de maduración.

II. INTRODUCCIÓN
Cunado las uvas tengan la madurez definida, se procede a cosecharlas,
preferentemente en la mañana y en el menor tiempo posible. Si se juntaran

pág. 4
 ENOLOGÍÍA 2017

muchas muestras, lo ideal es que la uva se almacene en una cámara a 5ºC para
su posterior procesamiento.
Para la cosecha y transporte de la uva se ocuparán bandejas de plástico.
Cada bandeja llevará una “tarjeta de cosecha” la que especificará claramente los
datos precisos de la muestra.

III. MATERIALES Y METODOS

 Uva negra (madura)
 Azúcar (blanca)
 Refractómetro
 Vaso precipitado 250 ml
 Termómetro
 Cintas de pH
 Papel filtro.
 Pipeta de 10 ml
 Hidróxido de sodio o potasio 2N.
 Agua destilada
 Prensa
 Baldes
 Ollas
 Colador

Metodología: ANALISIS DEL MOSTO.

Se hará en mosto gota de las variedades blancas y tintas al que se le realizarán
las siguientes mediciones:

- º Brix (lectura refractométrica)

- Acidez total (g/lt ácido sulfúrico)
- pH
- Materias reductoras (si se estima necesario)

Los métodos empleados en estos análisis son los mismos que se emplean para la
determinación de madurez.

CUADRO N° 1: Proceso de la elaboración de la vendimia

pág. 5
 ENOLOGÍÍA 2017

IV. RESULTADOS

CUADRO N° 2: Balance de masa de la uva

 Acidez: 4.9
 °Brix: 14

CUADRO N° 3: Balance de masa para la corrección de los °Brix

pág. 6
 ENOLOGÍÍA 2017

 °Brix : 25
 Ph : 3.5
CUADRO N° 4: CONTROLES
DIA °BRIX °T :°C PH ACIDEZ °Baum Grados
(g/l) e alcohólico
s
1 22 23 5.5 0.0469 12.39 3.54
2 20 23 5.5 0.0471 11.55 3.8
3 14 21 5.5 0.0481 8.67 4.06
4 9 21 5.4 0.0490 6.21 4.5
5 9 21 5.4 0.0500 6.21 4.7
6 9 21 5.4 0.0506 6.21 4.7
7 8 20 5.3 0.0505 5.68 5.3
8 8 20 5.3 0.0507 5.68 5.3
9 7.7 20 5.2 0.0509 5.5 5.3
10 7 20 5.1 0.0518 5.03 8.2
11 6.7 20 5 0.0520 5.01 11.9
12 6 20 5 0.0519 4.74 12.9

pág. 7
 ENOLOGÍÍA 2017

GRAFICA N°1: crecimiento de los grados alcohólicos

GRAFICA N°2: Disminución del ° Brix según el tiempo

V. CONCLUSIONES
 Se concluye que al pasar los 13 días de control el ph y los grados brix van

disminuyendo en cambio la temperatura se mantiene casi constante .

 Se concluye que los grados brix inicial del día cero fue 25 pero al pasar el

día 1 empezó a disminuir , el transcurso de los días disminuyo hasta de

6°Brix con una temperatura de 20°C ,

 Los grados alcohólicos final fue de 12.9, con una acidez de 0.0519 con un

ph de 5.

pág. 8
 ENOLOGÍÍA 2017

pág. 9