LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Seminario 1
Principios Marco reglamentario
Código Alimentario Argentino
MERCOSUR

Dra. Margarita Olivera Carrión

 Principios Normas Alimentarias

Ø Proteger la salud de los consumidores.

Ø Derecho de consumidores a alimentos genuinos
Ø Prácticas de comercio claras
 Ø Científicamente justificadas
Ø Coordinación nacional / regional
Datos: Discusión
científicos, institucional y Normas
relevamientos acuerdos

OBJETIVO ASIGNATURA LA
Brindar al futuro profesional herramientas para la búsqueda de la
reglamentación vigente en las distintas áreas de la ciencia y
tecnología de los alimentos.
Disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio,
susceptibles de fiscalización
y sanción por incumplimiento.

-Definición de parámetros mo, toxicológicos y

físico-químicos
-Lista de ingredientes y prácticas permitidas
para la elaboración
-Identidad de los productos

® APTOS para EL CONSUMO

® SEGURIDAD ALIMENTARIA
Food Technology Vol. 55 Nº 4, 2001
 FAO / OMS
Codex Alimentarius

MERCOSUR
Acuerdos

NACIONAL
CAA

PROVINCIAL
Bromatología

MUNICIPAL
Ordenanzas
 Evolución de la Reglamentación Alimentaria

Codex Alimentarius
1963 Ley 18284
CAA GMC
1991
1969

Inspección animal Resoluciones /

decreto 4238 /68 Disposiciones

Normas
Provinciales
COdeX MERCOSUR

CAA - Ley 18284 /69

DECRETO REGLAMENTARIO 2126 / 71

Lealtad Comercial Inspección de Productos

Alimento envasado y Subproductos origen
Ley 22802 /83
animal. decreto 4238 /68
Defensa del consumidor
premedido
Ley 24240 / Legislación Prod.
Enológicos
Ley 14878 /59
Resoluciones: Indicación de Procedencia y
denominación de Origen
- Publicidad
Ley Nº 25.380
- Muestreo y Tolerancias
 INFOLEG: http://infoleg.mecon.gov.ar
Leyes Sancionadas por Congreso de la Nación
Nacionales Sanción / promulgación

decreto-Ley Sancionadas por el Poder Ejecutivo

Decreto Normas emanadas del Poder Ejecutivo Nacional

reglamentario (aprobación de leyes)
Publicación / entrada en vigencia

Resoluciones Medidas que dictan los Ministros, Secretarios

de Estado y otras autoridades facultadas

Disposiciones Decisiones emanadas de los Directores Nacionales

y otras autoridades facultadas.

Ordenanzas Normas dictada por Gob. Municipales

 Organismos Nacionales

MINISTERIOS

AGRICULTURA,
SALUD GANADERÍA y ECONOMÍA INDUSTRIA
PESCA

Secretaría de
ANMAT SENASA INTA Comercio del INTI
Interior

INAL

SPRyRS: Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias

SDCyC: Secretaría de Defensa de la Competencia y del Consumidor

-Ariosti A. and Olivera Carrión M. Food Law in Argentina. Chapter I, “Global Food
Legislation: An Overview”. Published by Wiley-VCH, Weinheim, Germany. pp 1–31,
2014
Ministerio de Salud
ANMAT: Administración Nacional Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
INAL: Instituto Nacional de Alimentos
www.anmat.gov.ar àCAA

Ministerio de Agricultura Ganadería, Pesca

SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
ex. SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Animal
ex IASCAV: Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal
ex INASE: Instituto Nacional de Semillas

SAGPyA: Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

http://www.sagpya.gov.ar
http://www.alimentosargentinos.gov.ar)

INV: Instituto Nacional de Vitivinicultura

INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
INIdeP: Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero
 Organismos Provinciales

PROVINCIA

MINISTERIO de SALUD MINISTERIO de JUSTICIA PROVINCIAL

BROMATOLOGÍA
MUNICIPALIDAD JUZGADO DE FALTAS

MULTAS
LABORATORIO INSPECCIÓN

-Ariosti A. and Olivera Carrión M. Food Law in Argentina. Chapter I, “Global Food
Legislation: An Overview”. Published by Wiley-VCH, Weinheim, Germany. pp 1–31,
2014
COdeX MERCOSUR

CAA - Actualización

Sistema Nacional de
Control de Alimentos -
Ministerio de decreto 815 / 1999 Ministerio de
Salud Incumbencias Agricultura,
Ganadería y Pesca
ANMAT
INAL CONAL: SENASA
Comisión Nacional de
Alimentos
Disposiciones Generales I
Aire Ambiente. Normas para Establecimientos/ Fabricas II
Alimentos Conservados . Cámaras Frigoríficas. Tratamientos de Alimentos, Etc III
Envases, Materias Primas, Pruebas de Cesión de Plásticos IV
Rotulación V
Alimentos Cárneos y Afines (Aves, Pescados, Huevos) VI
Alimentos Grasos VII
Alimentos Lácteos VIII
Alimentos Farináceos IX
Alimentos Azucarados (Confituras, Miel, Turrones, Productos de Confitería) X
Alimentos Vegetales XI
Bebidas Hídricas, Bebidas Analcohólicas, Helados y Polvos para Prepararlos, Jugos, Etc. XII
Bebidas Fermentadas (Cerveza, Sidra, Vino). XIII
Bebidas Alcohólicas (destiladas, Aperitivos, Licores, Aguardientes, Plantas Aromáticas) XIV
Productos Estimulantes (Cacao, Te, Café, Yerba Mate) XV
Correctivos Y Coadyuvantes (Colorantes, Esencias, Etc) XVI
Alimentos de Régimen (O Dietéticos) XVII
Aditivos Alimentarios XVIII
Harinas, Concentrados, Aislados Proteinicos XIX
Métodos Analíticos XX
Procedimientos para el Retiro de Mercaderías XXI
Misceláneos XXII
CAP. I – DISPOSICIONES GENERALES
• Tiene vigencia en todo el país: ley 18.284
• Es del cumplimiento obligatorio

• Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus

materias primas y los aditivos se elaboren,
fraccionen, conserven, transporten, expendan o
expongan, deben satisfacer las exigencias del CAA
(art 2)

• Toda persona, firma comercial o establecimiento que

elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda o
exponga, importe o exporte alimentos, condimentos,
bebidas o materias primas y aditivos alimentarios
deben cumplir con las disposiciones del CAA (art 1)
• Todo alimento elaborado y no definido en el
CAA, incluido los alimentos para Regímenes
especiales, podrá ser registrarse siempre que
sus materias primas y aditivos sean agregados
en las proporciones admitidas y las técnicas de
elaboración, aptitud bromatológica y envase
respondan al CAA (art 3)

• Todo proceso de elaboración que no figure en el

CAA será licito si no introduce elementos
extraños o no altere el VN (art 3)
• Queda prohibido adicionar ingredientes o aditivos que
no estén expresamente admitidos para cada caso (Lista
positiva) (art 8).

• Los alimentos importados deben cumplir el CAA (art 2).

• Cuando se elaboren alimentos para la exportación, se

puede aplicar el CAA o las leyes que existan en el país
destino (art 2)
Pueden adicionarse sustancias no autorizadas por el
CAA a productos de exportación, siempre que el
interesado demuestre que son permitidas en el país
destino (art 10)
• Todo alimento cualquiera sea su origen, que se
comercialice envasado en ausencia del cliente, debe llevar
RÓTULO (RGMC 036/93)

• Dirección Técnica de un Profesional autorizado en

determinados casos (art 4)
• Las autoridades deben organizar un registro de
establecimiento (RNE) y de productos alimenticios (RNPA)

• Las autoridades tienen el poder de policía sobre todos los

alimentos que circulan y venden en su jurisdicción, aunque
se produzca en otra.
• El CAA esta en permanente actualización
 DEFINICIONES SEGÚN CAA

ADULTERADO? GENUINO O NORMAL?

FALSIFICADO? ALIMENTO

ALTERADO? CONTAMINADO?
ALIMENTO:
Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.

La designación “alimento” incluye además las

sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
ALIMENTO GENUINO O NORMAL
Se entiende el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración
y se expenda bajo la denominación y rotulado
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad
ALIMENTO ADULTERADO

El que ha sido privado en forma parcial o total de sus

elementos útiles característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños,
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados
sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para:
disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas
o defectos de elaboración.
ALIMENTO FALSIFICADO

El que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legitimo y se
denomine como este sin serlo,

o que no proceda de sus verdaderos

fabricantes
o zona de producción conocida y/o declarada
 ALIMENTO ALTERADO

El que por causas naturales de índole

física, química, y/o biológica
o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas,

ha sufrido deterioro en sus:

características organolépticas
en su composición intrínseca
y/o en su valor nutritivo
ALIMENTO CONTAMINADO
el que contenga:
- agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos) riesgosos para la salud,
- sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o toxicas.
- componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a la permitida por las exigencias
reglamentarias
CONTAMINANTE CAA:
Es cualquier sustancia indeseable presente en el momento del consumo, provenientes
de: cultivo de vegetales, cría de animales, tratamientos zoo o fitosanitarios
o como resultado de la contaminación del ambiente o
de los equipos de elaboración y/o conservación

Contaminantes inorgánicos: parte comestible de los productos en general As,

Cd, Pb, Hg, Sn (RES. GMC Nº 12/11, CAA Art. 156)

Aflatoxinas (RES. GMC N° 025/02, CAA Art. 156bis).

Residuos de medicamentos de uso veterinario en alimentos de origen animal,

MERCOSUR (Res GMC N° 58/2001)àSENASA amplió en Res 559/2011

Nitrofuranos y sus metabolitos: CAA, Art. 155 bis (año 2005).

Plaguicidas: CAA sólo menciona la obligatoriedad para todos los productos y

subproductos del agro de las disposiciones sobre plaguicidas aprobadas
mediante la Ley N° 18073, año 1969. (Art. 1406)
Queda terminantemente prohibido la
tenencia, circulación y venta de
alimentos y sus materias primas:
• alterados,
• contaminados,
• adulterados,
• falsificados
• y/o falsamente rotulados

CAA, Cap. I, Art. 6 bis

 MERCOSUR
Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Venezuela
Países asociados: Bolivia, Chile

Tratado marco entre los estados partes (EP)

Tratado de Asunción, 26 Marzo 1991

•Desarrollo económico EP.

•Consolidación de un bloque económico sin fronteras internas
•Mayor inserción en los mercados internacionales

RESOLUCIONES:
-Armonización: aprobación por CONSENSO
- Incorporación OBLIGATORIA ordenamientos jurídicos EP
- Nomenclatura y estructura: RGMC 32/92
- Subgrupos de trabajo
Productos alimenticios:
Eliminar barreras técnicas libre circulación p.a.envasados
Incorporación al CAA (internalización)
Normativa compatible con normas internacionales

- Resoluciones MERCOSUR que modifiquen el C.A.A, se incorporan por

Resolución conjunta (SAGyP y MS), previa intervención de la CONAL.

à derogar todas las normas preexistentes que se opongan a las RGMC

® no se requiere presentación ante Autoridad Sanitaria (art4 R3/95 MSyAS)

- Entrada en vigencia: Boletín Oficial, lapso especificado

MERCOSUR: www.puntofocal.gov.ar
Fuente: Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación
Fuente: Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR para IDENTIFICACIÓN Y
CALIDAD de UN P.A. RGMC 32/92

1. ALCANCE - Objetivo
Ámbito de aplicación

2. DESCRIPCIÓN definición general y de cada uno

Clasificación
Denominación de venta

3. REFERENCIAS

4. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS
Ingredientes obligatorios
“ opcionales
Requisitos: características sensoriales
“ físico-químicas
Acondicionamiento

5. ADITIVO Y COADYUDANTES de TECNOLOGÍA

6. CONTAMINANTES Pesticidas (plaguicidas)
Residuos de aditivos de los ingredientes
Contaminantes inorgánicos
Otros contaminantes

7. HIGIENE Consideraciones generales

Criterios macroscópios
“ microscópicos
“ microbiológicos

8. PESOS Y MEDIDAS

9. ROTULADO

10. METODOS de ANÁLISIS

11. MUESTREO
• General: 2
• Miel: 3
• Aditivos: 33
• Bebidas Alcohólicas: 3
• Envases: 52
• Residuos de Medicamentos Veterinarios: 9
• Frutas y Hortalizas: 10
• Lácteos: 32
• Rotulado: 6
• Cervezas: 1
• Institucional: 6
• General: 6
• Sanidad Vegetal: 68
• Sanidad Animal: 23
• Semillas: 13
• Productos Fitosanitarios: 8
• Productos Veterinarios: 12
• Fertilizantes: 1
• Productos Vitivinícolas: 1
• Genética Animal: 2
 REFERENCIAS

CAA à ANMAT: www.anmat.gov.ar

MERCOSUR - www.mercosur.int
Punto Focal: http://www.puntofocal.gov.ar/mercosur_sgt_alim.htm
INFOLEG: http://infoleg.mecon.gov.ar
SAGPyA: http://www.sagpya.gov.ar
http://www.alimentosargentinos.gov.ar
CONAL: Comisión Nacional de Alimentos: www.conal.gov.ar