1. ¿QUÉ SON LOS GÉNEROS MICROBIANOS EN LOS ALIMENTOS?

Los géneros microbianos en los alimentos alteran los constituyentes de los

alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además,
proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos
por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de
microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de
forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de

infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones
(ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves.

2. ¿SEÑALES ALGUNAS BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS QUE SE ENCUENTRAN

EN LOS ALIMENTOS Y REPRESENTAN FOCOS DE CONTAMINACIÓN TOXICA?

ALGUNOS GÉNEROS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.

Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico

 Lactobacillus
 Streptococcus
 Estreptococos
 Enterococcus
 Lactococcus
 Leuconostoc
 Pediococcus

Bacterias acéticas o productoras de ácido acético

La mayor parte de las bacterias acéticas pertenecen a uno de los dos géneros.

 Acetobacter
 Gluconobacter.
Bacterias Butiricas

 Clostridium

Bacterias Propiónicas

 Propionibacterium freudenreichii

Bacterias Proteolíticas

Tienen la capacidad de descomponer la estructura de las proteínas. Muchas

especies de:

 Clostridium
 Bacillus
 Pseudomonas
 Micrococcus
 Enterococcus
 Proteus

Bacteria lipolíticas

Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas,

enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Los
géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia y Micrococcus tienen especies
lipolíticas.

Bacterias Sacarolíticas

Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a azúcares sencillos. Bacillus subtilis y

Clostridium butyricum son amilolíticos. Pocas especies bacterianas son capaces
de hidrolizar la celulosa.

Bacterias Pectolíticas
Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y
frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolíticas, pueden dar
lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad
de gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como pectolíticas
especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así como ciertos mohos.

Bacterias termofilas

Estas bacterias tienen una temperatura óptima por encima de 45 °C, en muchos
casos de 55°C o superior y son importantes en el caso de alimentos mantenidos
a elevadas temperaturas. Bacillus spp. causan la fermentación ácida de algunos
alimentos enlatados y Clostridium thermosaccharolyticum da lugar a una
alteración gaseosa.

Bacterias psicotrofas

Estas bacterias se pueden desarrollar a temperaturas no muy por encima de las

de congelación y tienen importancia en alimentos refrigerados. Las bacterias
psicrotróficas se encuentran principalmente en los géneros Pseudomonas,
Flavobacterium y Alcaligenes, aunque también hay especies psicrotróficas de
los géneros Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter; Arthrobacter y otros.

Bacterias halófitas

Necesitan para su crecimiento determinadas concentraciones de cloruro

sódico. Pertenecen a los géneros Halobacterium, Micrococcus, Pseudomonas,
Vibrio, Pediococcus y Alcaligenes.

Bacterias formadoras de viscosidad

Pertenecientes a este tipo de bacterias se pueden citar: Alcaligenes viscolatis

(viscosus) y Enterobacter aerogenes.
Bacterias coliformes

ALGUNOS GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.

Mucor: Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la

fabricación de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la
maduración de quesos y para la fabricación de algunos alimentos orientales.

Rhizopus: La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene en

la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.

Aspergillus: Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies

intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros
son de utilidad para preparar determinados alimentos.

Penicillium: Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en

los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P.
digitatum y P italicum producen la podredumbre de frutas cítricas. Las especies P.
camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduración de quesos.

ALGUNOS GÉNEROS DE LEVADURAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.

Schizosaccharomyces: Levaduras de este género se han encontrado en frutas

tropicales, en la melaza y en la miel.

Saccharomyces: La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias

alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza,
fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.

Kluyveromyces: K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la

obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.

Zygosaccharomyces: Las levaduras de este género son importantes por su

capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar
(osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en
la fermentación de la salsa de soya y de algunos vinos.
Pichia: Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P.
membranafaciens produce una película en la superficie de las cervezas y vinos.

Debaromyces: Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece

en la superficie de los quesos y de los embutidos.

Hanseniaspora: Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de

frutas.

Torulopsis: Originan problemas en las fábricas de cervezas. T. sphaerica fermenta

la lactosa, alterando productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.

Candida: La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular

para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a
piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de
productos lácteos. C. lipolytica produce alteración de la mantequilla y margarina.

Brettanomyces: Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la

fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de
los vinos franceses.

Trichosporon: Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose

en las fábricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.

Rhodotorula: Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir

manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o
zonas de color rosado en el sauerkraut.

3. EXPLIQUE DIFERENTES FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Principales Fuentes de Contaminación

Entre las fuentes de contaminación más notables, podemos citar las siguientes:
 Emanaciones industriales, en forma de humo o polvo, las cuales son lanzadas
a la atmósfera y contaminan el aire.
 Aguas residuales de origen industrial, que constituyen la principal fuente de
contaminación de las aguas.
 Aguas albañales procedentes de la actividad humana.
 Productos químicos procedentes de la actividad agropecuaria, los cuales son
arrastrados por las aguas; entre ellos, plaguicidas, fertilizantes, desechos de
animales, etc.
 Residuos sólidos provenientes de la industria y de las actividades domésticas.
 Emanaciones gaseosas producidas por el transporte automotor.
 Dispersión de hidrocarburos en las vías fluviales y marítimas, causadas por la
transportación a través de estas vías.

Las principales fuentes de contaminación de alimentos son:

FÍSICA

 El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y animales, llevando

huevecillos de parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante.
 La tierra: El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que
se encuentra en contacto con alimentos y utensilios para su elaboración
pudiendo ser fuente de contaminación seria de los alimentos destinados para
el consumo humano.
 El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera
inadecuada en cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto
produce una serie de enfermedades.
 Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de
roedores, insectos, esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al
alimento.

BIOLÓGICA
 Humano: Se considera el principal culpable de la contaminación de los
alimentos. El ser humano alberga en sus manos y cuerpo gran cantidad de
microorganismos que pueden causar enfermedades si no se toman las debidas
precauciones.
 Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción, se
pueden propagar rápidamente, por eso es tan importante el análisis de
alimentos
 Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos
cuando tienen contacto con los alimentos.

QUÍMICA

 Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas o en la

fertilización de la tierra.
 El contacto en su transporte con elementos como gasolina y pintura también
puede ser fuente de contaminación del alimento.

4. COMO SUCEDE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.

LAS PLANTAS

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para
su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos),
lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos
y levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores
como la especie de planta y el medio en el que se encuentra.

Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el

agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no
tratadas), de los animales e insectos y por último de los manipuladores y
materiales empleados en su procesado.
LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia,
llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos
y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.

5. QUE SON LAS TOXIINFECCIONES Y QUE ALIMENTOS ESTÁN PROPENSOS A

ESTE TIPO DE CONTAMINACIÓN.

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta

de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son
las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no
son detectables en apariencia – aspecto, olor y sabor- pero suelen producir
trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y
vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden
desencadenar enfermedades graves.

A continuación enumeramos las toxiinfecciones alimentarias más comunes y

explicamos sus síntomas, riesgos y medidas de prevención.

1. SALMONELLA

Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves

y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo,
los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser
náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que
pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

2. LISTERIA MONOCYTOGENES

La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos

contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el
mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores
musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea.

3. NOROVIRUS

Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares

cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis
adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están
contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados
a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas
frescas y moluscos vivos.

4. ESCHERICHIA COLI

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres
humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria
que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y
también en el agua estancada.

5. E-COLI 0157:H7

Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de

la bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar
una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con
sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.

6. TOXOPLASMA GONDII

La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de

las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan
desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la
gripe.

7. CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el
alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos
puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden
multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes
cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

8. CAMPYLOBACTER

Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de

numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo
leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros
alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre
2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor
abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana.

9. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada

como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que
contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se
manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la
toxina.

10. BACILLUS CEREUS

Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a
los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado.

6. DEFINE LOS SIGUIENTES:

VIRUS

La palabra Virus presenta un origen latino, que significa “veneno” o

“alguna sustancia nociva”. Los virus son pequeñísimas partículas que se
encuentran en las células de las plantas vivas y de los animales, que sólo pueden
verse con microscopios electrónicos. Estos se alimentan de dichas células vivas y
se multiplican con extraordinaria rapidez.

MOHO

El término moho se utiliza para definir a una especie de hongo que se encuentra
en sitios donde abunda la humedad, donde la luz es escasa y también se le puede
encontrar en el aire libre, por lo general los ambientes ideales para que el moho
se desarrolle correctamente en lugares cálidos y de bastante humedad, la
reproducción de éstos es mediante esporas, las cuales tienen la capacidad de
sobrevivir en condiciones de ambiente variadas, incluso en condiciones de poca
humedad a pesar de que eso hace más lento su desarrollo.

PARÁSITOS

Los parásitos son pequeños seres vivos, que pertenecen al reino animal, vegetal,
bacteriano o fúngico (hongos) que viven y se desarrollan dentro de un organismo
huésped que es necesario para que sobrevivan: se alimentan y se reproducen allí,
lo que puede provocar problemas más o menos graves en su huésped.

BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares, con movilidad propia y que

ostentan un muy pequeño tamaño y diversidad en su forma: esferas, barras,
hélices, entre otras.

Las bacterias son los organismos que más abundan en el planeta tierra y a los
cuales los podemos encontrar en los más diversos hábitats, incluso en aquellos
 que suponen las más desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier
organismo vivo.

MICOTOXINAS

Son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por

organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras.

LEVADURA

Es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos de

vida microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares), estos
son importantes en el proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo
el uso del proceso conocido como fermentación, los principales compuestos que
son víctimas de este proceso son los carbohidratos y sus diversos tipos de
azúcares, de acuerdo al compuesto que descomponga se obtendrá un producto
diferente.

1. LISTA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, INDICANDO

CAUSAS, SÍNTOMAS Y PERIODOS DE INFECCIÓN.

ORGANISMO CAUSAS TIEMPO DE SÍNTOMAS DURACIÓN ORIGEN

APARICIÓN ALIMENTICIO
DESPUÉS
 DE LA
INGESTA

Bacillus Envenenamiento De 10 a 16 Calambres De 24 a 48 Carnes, guisos,

cereus por consumo de horas abdominales, horas jugo de carne,
alimentos con B. diarrea acuosa, salsa de vainilla.
cereus. náuseas.

Campylobacte Campilobacterios De 2 a 5 Diarrea, calambres, De 2 a 10 Carne de aves

r jejuni is días fiebre y vómitos; días cruda o poco
puede tener diarrea cocida; leche sin
con sangre. pasteurizar, agua
contaminada.
Clostridium Botulismo De 12 a 72 Vómitos, diarrea, Variable Alimentos mal
botulinum horas visión borrosa, visión enlatados,
doble, dificultad para especialmente
tragar, debilidad verduras
muscular. Puede enlatadas en el
causar insuficiencia hogar; pescado
respiratoria y la fermentado,
muerte. papas asadas en
papel de aluminio,
ajo envasado.
Clostridium Intoxicación de 8 a 16 horas Calambres Habitualme Carnes, aves,
perfringens alimentos por abdominales nte 24 salsa de carne,
Perfringens intensos, diarrea horas alimentos
acuosa precocidos o
deshidratados,
alimentos con mal
uso de la
temperatura o del
tiempo de
cocción.
Cryptosporidiu Criptosporidiasis De 2 a 10 Diarrea Puede que Alimentos crudos
m intestinal días (generalmente se remita y o contaminados
acuosa), calambres hayan por una persona
estomacales, recaídas enfermo que la
malestar estomacal, durante manipuló luego de
fiebre leve. semanas o cocinarla; agua
incluso potable
meses contaminada.
Cyclospora Ciclosporiasis De 1 a 14 Diarrea Puede que Varios tipos de
cayetanensis días, (generalmente se remita y frutas y verduras
generalmen acuosa), pérdida del hayan frescas (bayas,
te al menos apetito, pérdida de recaídas lechuga y
1 semana peso significativa, durante albahaca
calambres semanas o importadas).
estomacales, incluso
náuseas, vómitos, meses
fatiga.
E. coli Infección por E. De 1 a 3 Diarrea acuosa, De 3 a 7 o Agua o alimentos
(Escherichia coli (causa común días calambres más días contaminados
coli) productor de la "diarrea del abdominales, algo de con excrementos
de toxina viajero") vómito. humanos.
E. coli Colitis De 1 a 8 Diarrea aguda (a De 5 a 10 Carne de res poco
O157:H7 hemorrágica o días menudo con sangre), días cocida
infección por E. dolores abdominales (especialmente
coli O157:H7 y vómitos. Por lo hamburguesas);
general, no se tiene leche y jugo sin
 fiebre o se tiene muy pasteurizar;
poca. Es más común frutas y verduras
en niños de 4 años o crudas (ej.
menos. Puede brotes); y agua
causar insuficiencia contaminada.
renal.
Hepatitis A Hepatitis 28 días en Diarrea, orina Variable, de Frutas y verduras
promedio oscura, ictericia y 2 semanas crudas, agua
(De 15 a 50 síntomas similares a a 3 meses potable
días) los de la gripe, por contaminada,
ejemplo, fiebre, dolor alimentos sin
de cabeza, náuseas y cocer o alimentos
dolores cocidos que no
abdominales. son recalentados
luego de haber
estado en
contacto con una
persona infectada
que los manipuló.
Listeria Listeriosis De 9 a 48 Fiebre, dolores Variable Leche sin
monocytogene horas para musculares y pasteurizar,
s síntomas náuseas o diarrea. quesos blandos
gastrointest Las mujeres hechos con leche
inales, de 2 embarazadas sin pasteurizar,
a6 pueden tener carnes
semanas síntomas leves preparadas listas
para similares a los de la para comer.
enfermedad gripe, y la infección
es invasivas podría ocasionar un
parto prematuro o de
un bebé muerto. Los
ancianos o pacientes
con deficiencias
inmunitarias podrían
contraer bacteremia
o meningitis.
Noroviruses Se le llama de De 12 a 48 Náuseas, vómitos, De 12 a 60 Frutas y verduras
distintas horas calambres horas crudas, agua
maneras: abdominales, potable
gastroenteritis diarrea, fiebre, dolor contaminada,
viral, diarrea de cabeza. La alimentos sin
invernal, diarrea es más cocer o alimentos
gastroenteritis frecuente en los cocidos que no
aguda no adultos y los vómitos son recalentados
bacteriana, en los niños. luego de haber
envenenamiento estado en
por consumo de contacto con una
alimentos e persona infectada
infección por que los manipuló;
consumo de mariscos de
alimentos aguas
contaminadas.
Salmonella Salmonelosis De 6 a 48 Diarrea, fiebre, De 4 a 7 Huevos, aves,
horas calambres días carne de res; no
abdominales, pasteurizados
vómitos leche o jugos;
quesos, frutas y
verduras crudas
contaminadas.
Shigella Shigelosis o De 4 a 7 Calambres De 24 a 48 Frutas y verduras
disentería bacilar días abdominales, fiebre horas crudas, agua
y diarrea. La materia potable
fecal puede contener contaminada,
sangre y mucosidad. alimentos sin
cocer o alimentos
cocidos que no
son recalentados
luego de haber
estado en
contacto con una
persona infectada
que los manipuló.
Staphylococcu Envenenamiento De 1 a 6 Inicio repentino de De 24 a 48 Carnes de res,
s aureus por consumo de horas náuseas y vómitos horas ensaladas de
alimentos con severos. Calambres papa y huevo, y
estafilococos abdominales. pasteles con
Pueden presentarse crema no
diarrea y fiebre. refrigerados o
refrigerados
incorrectamente.
Vibrio Infección por V. De 4 a 96 Diarrea acuosa De 2 a 5 Mariscos poco
parahaemolyti parahaemolyticus horas (ocasionalmente con días cocidos, tales
cus sangre), calambres como los
abdominales, moluscos.
náuseas, vómitos,
fiebre.
Vibrio Infección por V. De 1 a 7 Vómitos, diarrea, De 2 a 8 Mariscos poco
vulnificus vulnificus días dolores días cocidos, tales
abdominales, como los molusco
infección transmitida
por la sangre.
Fiebre, sangrado
bajo la piel, úlceras
que deben
extirparse
quirúrgicamente.
Puede ser fatal en el
caso de personas
con enfermedades
hepáticas o sistemas
inmunitarios débiles.