UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

” ESTUDIO DE PRE-FACTIBIILIDA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE QUESILLO: ISOLAC”

Docente: Inga. Sara Elisabeth Orellana

Alumnos: Carné:

Garzona Urquilla, Vilma Natalia GU13001

Medina Alas, Diana Gabriela MA13001
Narváez Aguiñada, Galia Karina NA10003

Ciudad Universitaria, viernes 28 de junio de 2018

 RESUMEN
En el presente estudio de pre factibilidad, se presentan los aspectos más
importantes de la planeación productiva de la planta productora de quesillo,
denominada ISOLAC. En el primer capítulo se presenta todo lo concerniente a los
objetivos y justificación del proyecto, así como la definición y descripción del
producto a elaborar en la planta. En el capítulo 2, se presenta la recolección de
información preliminar, realizada con el fin de tener un primer acercamiento al
comportamiento del producto en el mercado. En el capítulo 3 se abarca el
estudio experimental de la elaboración de quesillo, a través del cual se permitió
conocer de manera práctica, la elaboración del producto a manera general, y
para conocer las variables de proceso. En el capítulo 4 se desarrolló todo lo
concerniente al estudio del mercado, en el que se permitió conocer la demanda
y oferta del producto, así como los canales de comercialización y la proyección
del precio del producto, a través de recopilación de información bibliográfica y la
aplicación de una encuesta. En el capítulo 5 se muestra el estudio de
localización, el cual a través de un análisis de alternativa, permitió determinar la
ubicación propuesta para la planta. En el capítulo 6 se presenta el estudio
técnico, en el que se determinó a capacidad de la planta, los equipos a adquirir
para el procesamiento de la leche, así como el establecimiento de la jornada
laboral y la distribución en planta. En el capítulo 7, se desarrolló el estudio de
factibilidad económica y financiera, con el fin de determinar la factibilidad
económica del proyecto. Como último capítulo se muestra el estudio ambiental,
en el que se determinan los principales impacto ambientales de la actividad
productiva.
Contenido

CAPÍTULO 1. CONCEPTO Y DEFINICIÓN DEL PROYECTO ................................................ 1

1.1 Desarrollo del problema a partir de la idea inicial................................................ 1
1.2 Descripción del producto ......................................................................................... 2
1.3 Justificaciones ............................................................................................................. 2
1.4 Objetivos ...................................................................................................................... 3
1.5 Limitaciones ................................................................................................................ 3
CAPÍTULO 2. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN ............................................................ 5
2.1 Organización industrial y principales agentes económicos ................................ 5
2.2 Mercado potencial para el consumo de quesillo............................................. 7
2.3 Importadores/Distribuidores mayoristas .............................................................. 7
CAPÍTULO 3. ESTUDIO EXPERIMENTAL ................................................................................. 8
CAPÍTULO 4. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 11
4.1. Introducción ............................................................................................................. 11
4.2 Objetivos del estudio de mercado........................................................................ 12
4.3 Mercado que atenderá el proyecto .................................................................... 13
4.3.1 Perfil del consumidor ......................................................................................... 13
4.3.2. Mercado objetivo............................................................................................. 13
4.3.3 Segmentación del mercado ........................................................................... 13
4.3.4 Segmentación geográfica .............................................................................. 13
4.3.5 Segmentación demográfica ........................................................................... 14
4.3.6 Tamaño de la muestra...................................................................................... 14
4.4 Características del mercado ................................................................................. 15
4.4.1 Mercado Proveedor.......................................................................................... 15
4.4.2 Mercado Competidor ...................................................................................... 17
4.4.3. Precios de la competencia ............................................................................ 19
4.5 Análisis de datos recolectados mediante encuesta .......................................... 20
4.5.1 Análisis de los resultados de la encuesta .......................................................... 20
4.6 Plan de marketing .................................................................................................... 23
4.6.1 Sistemas de precios ........................................................................................... 24
4.6.2 Canales de distribución .................................................................................... 24
4.6.3 Proyección de la demanda ............................................................................ 25
 4.6.4 Oferta .................................................................................................................. 25
4.6.5 Demanda potencial insatisfecha ................................................................... 26
CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ISOLAC ............................... 28
5.1. Objetivos ................................................................................................................... 28
5.1 Introducción .............................................................................................................. 28
5.2 Metodología para la selección de localización de planta ISOLAC ................ 29
5.2.1 Método de los factores preponderantes ...................................................... 29
5.3 Normativa Aplicable en el estudio de localización de la planta ISOLAC ...... 32
5.3.1 Permiso de construcción .................................................................................. 32
5.3.2 Constitución de Sociedad Nacional .............................................................. 32
5.3.1 Permisos de funcionamiento ........................................................................... 32
5.3.4 Permisos Ambientales ....................................................................................... 32
5.4 Macrolocalización ................................................................................................... 33
5.4.1 Calificación de las alternativas ....................................................................... 33
5.5 Microlocalización ..................................................................................................... 35
CAPÍTULO 6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................ 38
6.1 Determinación de la capacidad instalada de la planta ISOLAC .................... 38
6.1.1 Factores que limitan su tamaño ...................................................................... 38
6.2 Descripción del proceso productivo..................................................................... 40
6.2.1 Descripción del proceso productivo a nivel artesanal ................................ 41
6.2.2 Descripción resumida del proceso productivo a nivel industrial .................. 41
6.2.3 Flujograma del proceso productivo industrial............................................... 42
6.2.4 Descripción por etapas del proceso productivo de quesillo en planta
ISOLAC .......................................................................................................................... 44
6.3.1 Tiempos de producción para el proceso de producción de quesillo en la
planta ISOLAC ............................................................................................................. 50
6.3.2 Organigrama de la empresa ISOLAC ............................................................ 51
6.4 Balance de materia y energía del proceso de elaboración de quesillo en
planta ISOLAC................................................................................................................. 52
6.4.2 Balance de energía .......................................................................................... 54
6.5 Selección de maquinaria........................................................................................ 61
6.5.1 Descripción y consideraciones sanitarias de los equipos ........................... 61
6.5.2 Diseño y selección de los equipos .................................................................. 64
6.5.3 Resumen y especificaciones de equipos seleccionados ........................... 80
 6.6 Distribución de planta ISOLAC ............................................................................... 84
6.6.1 Áreas de la planta de elaboracion de quesillo ISOLAC.............................. 84
7.1 Estudio Económico................................................................................................... 93
7.1.1 Presupuesto de Inversiones .............................................................................. 93
7.1.2 Inversiones Diferidas .......................................................................................... 96
7.2 Costos de fabricación ........................................................................................... 101
7.3 Gastos de Administración ..................................................................................... 103
7.5 Estudio Financiero .................................................................................................. 106
7.5.1 Flujo de caja del proyecto ............................................................................. 107
7.5.2 Indicadores Económicos del proyecto ........................................................ 107
8.1 Impactos Negativos ............................................................................................... 109
8.2 Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración
de quesillo. .................................................................................................................... 112
8.3 Matriz de evaluación de Leopold ....................................................................... 113
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 118
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 119
ANEXOS.............................................................................................................................. 121
 “PRE-DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS DE PASTA HILADA DEL
TIPO “QUESILLO”.

Nombre de la planta: ISOLAC

CAPÍTULO 1. CONCEPTO Y DEFINICIÓN DEL PROYECTO

1.1 Desarrollo del problema a partir de la idea inicial

Para la selección de la idea se tuvo como principal técnica de elección la el
análisis FODA de las alternativas consideradas, estas alternativas fueron generadas
en base a la popularidad de los productos en el mercado salvadoreño y las
importaciones de dichos productos en país; si se cubre la demanda diaria de los
productos lácteos en la sociedad se considera entonces no necesaria la
importación desarrollándose el crecimiento económico local y no de países
extranjeros.

En base a esto, se consideró que el producto a desarrollar en la planta será:

Quesillo, es un queso fresco, no madurado de pasta hilada y al igual que otros
productos lácteos su porcentaje de grasa varia, dependiendo de las
necesidades, los gustos del consumidor y de otros factores. Tiene consistencia
semiblanda, suave, fibrosa, elástica de textura cerrada sin poros, de aspecto
brillante, sin corteza, color blanco crema o ligeramente amarillento y se consume
fresco.

Es un producto que tiene una alta demanda en el mercado salvadoreño, sólo en

los comedores y pupuserías se consumen 140 kilogramos de quesillo a la semana.

Al ser sometido a un proceso de cocción, no es necesaria una pasteurización

previa de la leche. Es un producto que ha sido consumido en el país por años, y
no muestra signos de desaparición en el mercado. Al ser un producto derivado
de la leche, las condiciones climáticas en raras ocasiones afecta la producción
de quesillo, existiendo producción durante todo el año.

Existe una gran dependencia del mercado exterior, puesto que el 85.1 % del
consumo proviene del exterior. Al producirse de manera nacional, se fomenta el
consumo de productos nacionales y se reduce la dependencia a precios de
otros países. El quesillo se consume durante todo el año, no es un producto de
temporada, por lo que se tiene demanda de quesillo durante todo el año.

1
1.2 Descripción del producto

Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada,

elaborado con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su contenido de
humedad está entre 41% y55% y de grasa entre 26% y 32%. Se lo puede ubicar
entre los quesos semiblandos a semiduros de contenido medio a alto de grasa. Su
superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara. Su color característico va
del blanco crema al ligeramente amarillo.

1.3 Justificaciones

 Los productos lácteos, en general, forman parte de la dieta diaria de las

familias salvadoreñas, existiendo la necesidad de introducir al mercado
productos de este sector, de buena calidad y asegurando la inocuidad de
los mismos.

 El quesillo es un producto que puede ser distribuido en distintos sectores,

desde tienda particulares, hasta grandes cadenas de supermercados.

 Existe una gran diversidad de productos elaborados a partir de quesillo, por

lo que, al tener una utilización variada, se amplían las oportunidades de
comercialización.

 Es un producto que no necesita tecnologías muy sofisticadas, y por lo tanto

costosas, para asegurar su producción inocua y de buena calidad.

2
1.4 Objetivos

General:

 Elaborar el pre diseño de una planta agroindustrial dedicada al

procesamiento quesillo, a partir de materia prima local y segura para los
consumidores, tomando en cuenta la rentabilidad operativa, técnica,
financiera y económica del proyecto.

Específicos:

 Elaborar el estudio de mercado para demostrar que existe un conjunto de

personas o instituciones con poder de compra, interesadas en adquirir el
producto y así elaborar un pronóstico de la demanda.

 Determinar la localidad más conveniente para el establecimiento de la

planta, evaluando diferentes alternativas y seleccionando la ubicación
que permita maximizar la rentabilidad del proyecto.

 Elaborar un estudio técnico para definir los requerimientos en

infraestructura y tecnología adecuada para el establecimiento de la
planta y los diferentes procesamientos para la elaboración de quesillo.

 Elaborar un estudio económico que permita determinar costos e ingresos

del proyecto a través de un análisis de la evaluación en la planta
productora de quesillo.

 Cumplir con los requisitos legales, tributarios, ambientales, sanitarios y

obligaciones laborales para el establecimiento de la planta procesadora
de quesillo.

1.5 Limitaciones

 Perecibilidad del queso. Por tal motivo, deberán tornarse las medidas
pertinentes para disponer de transportes con servicio de refrigeración y
programar las entregas de tal modo que el producto llegue al
consumidor final en condiciones óptimas

 Precio de venta. Dado el pequeño tamaño de la planta, es evidente

que las economías de escala obtenidas, serán inferiores a las que se
tienen en las grandes plantas, por lo que se deberán implementar
mecanismos de ajuste para abatir los costos de producción y estar así
en aptitud de ofrecer los productos a precios competitivos.

3
 Capital de inversión. Aunque solamente se propondrá el diseño de
planta de quesillo si se desea implementar en algún momento la
construcción de la planta, el capital de inversión será alto dando a
lugar a posibles prestaciones bancarias para poderlo llegar a
desarrollar.

 Proveedores de materia prima. Debido a que la planta será

únicamente procesadora de leche, existe la necesidad de adquirir la
materia prima (leche), de otras plantas productoras, lo que provoca
una dependencia de las mismas y obliga a tener un estricto control
sobre la materia prima que se recibe, ya que no se tiene control sobre
la forma en la que se obtiene en las plantas externas.

 Enfrentar las barreras culturales. En El Salvador se destaca el consumo

de queso artesanal por su sabor característico y nostálgico, al pre
diseñar la planta procesadora de quesillo se debe tener en cuenta las
inclinaciones organolépticas de los habitantes del país.

 Aspectos técnicos. Todo lo relacionado a la tecnificación del proceso

productivo se conoce únicamente a través de investigación teórica y
de los posibles ensayos a nivel de laboratorio, que si bien dan una idea
general del proceso, existen aspectos específicos del proceso a gran
escala que no se podrán desarrollar y, por tanto, serán únicamente una
aproximación a la realidad.

 Tiempo. Se cuenta con tiempo reducido para desarrollar ampliamente

un proyecto a escala industrial, por lo que muchas etapas de
planificación de la actividad industrial, serán llevadas a cabo de
manera poco profunda, originando que el nivel de detalle del proyecto
se vea limitado.

4
 CAPÍTULO 2. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN

Como segunda etapa se realizó la recolección de información bibliográfica, para

conocer los antecedentes del producto seleccionado y su comportamiento en el
mercado.

2.1 Organización industrial y principales agentes económicos

En esta sección se realiza una descripción de la organización de la agroindustria
de quesos en El Salvador en las diferentes fases de su cadena de valor,
enfatizando en las características de los procesadores o fabricantes de quesos, y
los participantes en la etapa de distribución tanto mayorista y minorista,
detallándose sus interrelaciones comerciales e identificándose la relaciones de
integración dentro de cada etapa.

El principal insumo de la producción de los quesos ofrecidos en El Salvador lo

constituye la leche cruda de vaca, que incide entre un 80% hasta más del 90% en
sus costos de producción. En el IV Censo Agropecuario (2007-2008), se determinó
la existencia de 59,462 ganaderos para el año 2007, que produjeron un total de
593, 131,173 botellas en el año 2006. Los productores se localizan en la totalidad
de los departamentos del país y cuentan con diferentes tipos de sistemas
productivos.

Figura 1. Cadena de valor de la agroindustria de quesos.

A los productores de quesos en El Salvador se les denomina procesadores de

leche o simplemente “procesadores”, con el fin de diferenciarlos de los
productores de leche cruda proveniente del ganado bovino. Al respecto, se ha

5
identificado un total aproximado de 650 plantas procesadoras. A éstas, de
acuerdo a su grado de tecnificación, se les clasifica en artesanales, semi
industriales e industriales. A continuación se presentan las características
generales de cada segmento y se denotan y describen los principales agentes
económicos identificados en cada uno.

La mayor parte de procesadores de quesos son artesanales; aproximadamente

existen más de 600 plantas de este tipo. Algunos de estos productores se dedican
a la actividad ganadera produciendo su propia materia prima (leche cruda)
para el procesamiento de quesos y otros productos lácteos, o lo adquieren a las
ganaderías cercanas a su localidad o a transportistas intermediarios.

Los procesadores semi-industriales tienen un nivel tecnológico cercano a las

plantas industriales. Los registros públicos no permiten tener un número exacto de
estas plantas, pero al menos se cuenta con 38 miembros activos de la Asociación
Nacional de Procesadores Lácteos (ANPROLAC), que se define como la gremial
que aglutina a los procesadores semi industriales.

En cuanto a la compra de leche cruda, se abastecen sobre todo de productores

pequeños o centros de acopio, a quienes les exigen ciertos requisitos de calidad y
realizan pruebas de laboratorio al recibir el producto.

La capacidad instalada en la producción de este segmento es variable,

existiendo plantas pequeñas con capacidad de procesamiento mayor a 2,000
botellas al día hasta plantas con 35,000 botellas diarias. En su conjunto, consumen
un total de 200,000 botellas al día.

La gran mayoría vende productos pasteurizados, con registros sanitarios y ciertos

agentes económicos tienen marcas propias y han logrado penetrar en el canal
de mayor exigencia en cuanto a calidad, los supermercados. No obstante sus
principales canales de distribución son los mercados municipales, las tiendas de
ruteo y ventas institucionales, es decir, restaurantes y hoteles. La distribución la
realizan mediante flotas propias de pequeña escala.

Los procesadores industriales representan el segmento de productores con la más

avanzada tecnología en este mercado, con procesos de producción que
cumplen, al menos algunos de ellos, con normas internacionales y una
administración y logística muy bien organizadas. En número son la minoría de
productores de lácteos, siendo 8 procesadores o plantas procesadoras.

Estas plantas tienen la capacidad de procesar entre 15,000 y 60,000 botellas de

leche al día. Una característica peculiar de este tipo de plantas son los requisitos
de calidad exigidos a sus proveedores de leche cruda, los cuales deben ser
tecnificados o semi tecnificados.

6
2.2 Mercado potencial para el consumo de quesillo
Este tipo de queso se utiliza tradicionalmente en el mercado para la preparación
de pupusas, principal comida típica de El Salvador. Dada la proliferación de
pupuserías de diversos tamaños en todo el territorio salvadoreño, este producto es
altamente demandado, existiendo diferentes calidades y precios60.

El quesillo es utilizado asimismo por el consumidor final de manera culinaria en

platos como los rellenos de chile o tomate, y otros platos típicos. Puede ser un
sustituto del queso fresco en algunos casos.

2.3 Importadores/Distribuidores mayoristas

Los importadores de quesos son actores importantes en la cadena de valor de
este sector. El total de importaciones de queso en el año 2009 se situó en 24.7
millones de Kgs., principalmente proveniente de Nicaragua (71.8%), Honduras
(18.2%), siendo menores las de otros países como Estados Unidos (5,3%),
Dinamarca (1.8%) y otros países (2.8%)

Los principales quesos importados son el quesillo y los quesos duros, siguiéndoles el
cheddar, frescos y los procesados. Existe una gran variedad en la calidad de
quesos duros y quesillos importados que ingresan al país, y muchas veces las
ventas de estos productos resultado de las importaciones por vía legal se
confunden con la mercadería que ingresa al país vía contrabando, sobre todo de
Nicaragua y Honduras. Estos son productos que son internados al país por una
gama de empresas que se dedica al negocio de distribución mayorista y son
colocados por ellas mismas sobre todo en los mercados municipales.

7
 CAPÍTULO 3. ESTUDIO EXPERIMENTAL

En este capítulo se presenta describe el proceso experimenta de elaboración de

quesillo, con fin de tener una base de partida, para la selección del proceso que
mejor se ajuste a la planta, el cual es retomado en el capítulo 6.

a) Recibo de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable, por medio de

camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al
lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta. Cuando la
leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis,
cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la
aceptación.

b) Filtración/Medición/Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de
recepción para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de
enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4°C.

c) Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda,

antes de ser impulsada a la línea de proceso. La temperatura de
almacenamiento debe ser de 4°C

d) Estandarización:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el

contenido de materia grasa a 3 %, separando la grasa en exceso del parámetro
en forma de crema.

e) Calentamiento:

Es necesario calentar la leche a una temperatura entre 33-34 °C, temperatura

ideal para que el cuajo actúe, si la leche es demasiado fría, la coagulación será
muy lenta y el quesillo será muy blando.

f) Acidificación:

La adición de suero láctico ácido permite incrementar la acidez de la leche

desde, aproximadamente 18ºD hasta 45ºD. Se realiza adicionando
aproximadamente un 20 % de suero ácido con 1.5 a 1.7 % de acidez. Al hacerlo
es necesario verter lentamente el suero y agitar constantemente la leche.

8
g) Coagulación:

A la leche acidificada y calentada hasta 33‐34º C, se le agrega el cuajo líquido y

se agita para lograr una distribución homogénea. Esta operación es realizada en
un tiempo aproximado de 10‐15 minutos. La mezcla inoculada coagula
totalmente a 33‐34°C durante un periodo de 30‐40 minutos. Se deja reposar la
cuajada por 10 minutos.

h) Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (35 º C) se procede al

corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente
10‐15 minutos.

i) Desuerado:

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas

plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 33‐34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero
contenido en él.

j) Salado:

En esta etapa se reintegra el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 %
peso / volumen al queso concentrado a 33‐34º C. Es agitado durante 15 minutos
para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y ya está listo para ser
fundido.

k) Amasado y Fundido:

En un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 50-60 °C y se

procede a amasar con agitación constante por medio de un agitador. Se toman
muestras y se realiza la prueba de filado, el punto óptimo es cuando la cuajada
da forma de hilo o chicle. Cuando está en su punto, se procede a fundirla, se
hace en seco a una temperatura entre 70-84 °C, con agitación constante, hasta
obtener una masa homogénea y constante. El tiempo promedio empleado en
esta etapa es de 25 minutos y la temperatura promedio alcanzada al final del
hilado del queso es de 77°C, oscilando entre 70°C y 84°C.

m) Empacado:

Se deja enfriar el producto por 20 minutos. Luego el producto terminado es

empacado en recipientes con capacidades de acuerdo a sus sistemas de
comercialización.

9
n) Almacenamiento:

El producto empacado es llevado al cuarto frío de almacenamiento de

producto terminado, manteniéndose la temperatura a 4‐6º C.

Figura 2. Diagrama de experimental de elaboración de quesillo

10
 CAPÍTULO 4. ESTUDIO DE MERCADO

4.1. Introducción

El propósito general de esta investigación fue verificar la posibilidad de

penetración del producto en el mercado, en este caso, la inserción al ámbito
comercial de un tipo de quesillo que cumpla con las características exigidas por
los consumidores finales y, a la vez, atendiendo los criterios de calidad e
inocuidad establecidos en las normativas nacionales pertinentes.

En primer lugar, se establecieron los objetivos del estudio de mercado, en los

cuales se busca probar que existe una demanda suficiente de consumidores que,
en condiciones determinadas, manifiestan la necesidad de adquirir el producto
durante cierto período de tiempo y a determinado precio. Es por ello que para
fines del presente proyecto se ha realizado una segmentación en el mercado, es
decir, se ha fraccionado el mercado total (demográfica y geográficamente) en
un número de grupos con la intención de conocer realmente a los consumidores
para así adaptar una estrategia de comercialización que permita satisfacer a la
población objetivo. Es así como se seleccionó el número de familias que residen
en el municipio de Antiguo Cuscatlán como población total de estudio, de las
cuales se eligió una muestra para la realización del estudio de mercado mediante
la aplicación de encuestas, una técnica cuantitativa que permitió averiguar las
necesidades y preferencias de los consumidores en cuanto al producto. De la
misma forma, la información obtenida del estudio de mercado, permitió conocer
los principales puntos de venta del quesillo preferidos por los consumidores finales,
determinar promedios de consumo mensual y, finalmente, establecer el rango de
precios del quesillo proporcionados en los distintos canales de comercialización.

11
4.2 Objetivos del estudio de mercado

Objetivo General

 Elaborar el estudio de mercado para demostrar que existe un conjunto de

personas o instituciones con poder de compra, interesadas en adquirir el
producto y así elaborar un pronóstico de la demanda.

Objetivos específicos

 Conocer cuáles son los puntos de venta del quesillo preferidos por los
consumidores finales.

 Establecer el rango de precios del quesillo, proporcionados en los distintos

canales de comercialización.

 Determinar el promedio de consumo mensual de quesillo demandado por

las familias que habitan en el municipio de Antiguo Cuscatlán.

12
4.3 Mercado que atenderá el proyecto

4.3.1 Perfil del consumidor

El consumo de quesillo en raras ocasiones se hace de manera individual, es más
bien un producto con finalidades de consumo familiar. Es por esto que el perfil de
los consumidores corresponde a todas aquellas familias en las que se utilice
quesillo como parte de la formulación de los platillos que se preparan. El consumo
de este producto no se ve afectado por los niveles económicos, sociales o
educativos de las familias, pero estos factores si tienen una incidencia sobre las
preferencias entre la diversidad de productos ofrecidos en el mercado.

4.3.2. Mercado objetivo

Resulta complicado competir con los quesillos comercializados en mercados
municipales, con precios relativamente bajos y de procedencia mayormente
artesanal, ya que debido a sus procesos productivos y las tecnologías que
ocupan, abaratan los costos de producción y, por tanto, el costo del producto
final, por lo que el mercado objetivo de nuestro producto se encuentra en las
cadenas de supermercados o queserías, que permiten una competencia más
nivelada en cuanto a precios. Para ellos, es importante saber que los
consumidores potenciales, serán entonces, familias con ingresos económicos de
moderados a altos, representando el mercado objetivo de nuestro producto.

Por medio de visitas a los supermercados del municipio de Antiguo Cuscatlán, se

observó la afluencia de clientes que acudían con frecuencia a dichos
establecimientos con el fin de adquirir productos derivados de la leche, dentro de
ellos el quesillo.

Se utilizó datos del último Censo de Población del año 2007, en el cual se refleja
que la población estimada del municipio de Antiguo Cuscatlán ascendía a 33,698
habitantes. Según la misma fuente, el 100% de personas residen en la zona urbana
y el número de hogares del municipio en dicha zona es de 9,269; los cuales se
determinan como el mercado objetivo de las encuestas a realizar.

4.3.3 Segmentación del mercado

La segmentación del mercado se hace con el fin de dividir en grupos uniformes
que responden de manera similar a determinadas estrategias de mercado, oferta
de productos y maneras de distribución. Con esto se logra identificar cada
variable del nicho de mercado, desde variables geográficas y demográficas,
para ello se tuvo en cuenta lo siguiente:

4.3.4 Segmentación geográfica

Las variables a tener en cuenta son el tipo de región y las que pueden generar
mayor utilidad. Analizando lo anterior, se determinó que el municipio de Antiguo

13
Cuscatlán (ubicado en el departamento de La Libertad) reflejará un margen de
utilidad mayor por la exigencia de sus habitantes al momento de adquirir
productos alimenticios.

4.3.5 Segmentación demográfica

Para determinar este tipo de segmentación se analizará como variable los
ingresos económicos familiares con el fin de establecer el nicho de mercado al
cual se dirige el estudio de mercado. Para este caso se tomó en cuenta el
número de familias del municipio de Antiguo Cuscatlán, que se escogió
principalmente por su poder adquisitivo y preferencia por los productos lácteos.

ANTIGUO CUSCATLÁN,

Figura 2: Posición geográfica del municipio en análisis: Antiguo Cuscatlán, La libertad

4.3.6 Tamaño de la muestra

Con base a la siguiente fórmula, tomada del texto “Evaluación de Proyectos” de
Gabriel Baca Urbina (7ma. Ed.), y tomando un nivel de confianza del 95% que
corresponde a un valor de Z igual a 1.96, se realizan los cálculos respectivos:

N=población total=número de hogares del municipio de Antiguo Cuscatlán =

9,269

Z=distribución normalizada. Si Z=1.96, el % de confiabilidad es de 95%

p= proporción de aceptación deseada para el producto= 80% = 0.80

q=proporción de rechazo= 20% = 0.20

E= porcentaje deseado de error= 5% = 0.05

14
Por lo que el total de encuestas a realizar es de 240 para la muestra tomada por
número de hogares en el municipio de Antiguo Cuscatlán.

4.4 Características del mercado

En este apartado se presenta la información concerniente a las características del

mercado del quesillo, con el fin de conocer el comportamiento de los
proveedores, los consumidores y de la comercialización del producto.

4.4.1 Mercado Proveedor

Panorama nacional de la producción de leche en El Salvador

La materia prima que se requerirá será principalmente la leche de vaca ya que

hay una marcada tradición nacional ante los derivados lácteos de este
mamífero.

Según registros nacionales, la ganadería es uno de los rubros más importantes en

el sector agropecuario, durante el año 2011, el rubro ganadería aportó un 17.7%
al PIB agropecuario, equivalente a un 2.15% de aporte al PIB nacional, solamente
igualado por la producción de granos básicos.

En la primera década del presente siglo, la producción nacional de leche se

incrementó 21.5%, lo que implica un volumen incremental de 85.7 millones de
litros, estos datos representan un crecimiento promedio anual de 2,15%, lo cual
resulta bastante modesto si se compara con los datos de Costa Rica que registra
un crecimiento anual promedio de 7% para el período 1980-2010. (Ministerio de
Agricultura y Ganadería, 2011)

Lo anterior es el resultado de factores que influyen en el desempeño y la

competitividad del sector lácteo nacional, entre los cuales se pueden mencionar
que existe un rezago en la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías que
puedan adaptarse a la realidad nacional, costos de producción crecientes y
sistemas de producción altamente dependientes de la importación de insumos,
ya que la producción primaria no cuenta con suficiente producción local de
pastos y forrajes, incrementando el consumo de suplementos concentrados, para
alimentación del ganado.

15
Programas de apoyo a productores de leche nacionales

El apoyo del proyecto FOMILENIO a la cadena del sector lácteo ha influido en el

mercado de leche fluida, en la zona de Metapán se apoyó la creación de
algunas empresas procesadoras y comercializadoras de productos lácteos, en la
zona de Cabañas y Morazán, se ha estado incrementando las áreas de pastos
mejorados y se ha capacitado en ordeño higiénico, en Chalatenango, se creó la
Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte, la cual está recolectando
entre sus asociados.

Otras instituciones que también han trabajado en apoyo al sector lácteo

nacional, aportando la realización de estudios sectoriales y la formulación de
proyectos, son el Ministerio de Economía, a través de la Dirección de
Encadenamientos Productivos, logrando algunos cofinanciamientos para
inversiones en equipamiento para empresarios privados y algunas cooperativas a
través del FONDEPRO.

Otro programa que ha iniciado sus intervenciones en la cadena del sector lácteo
es el Programa de Desarrollo de Proveedores que auspicia el PNUD, el cual ha
estado desarrollando su metodología con actores del sector lácteo en la zona
oriental del país.

Dada la coyuntura actual de precios de la leche fluida, se espera que con

algunos de los apoyos, mencionados anteriormente, el subsector lácteo logre un
mejor desarrollo y competitividad, sustituyendo parte de las importaciones y
aprovechando mejor su condición local.

Producción Nacional de leche

A continuación se muestra una tabla resumen de la producción anual de leche

entre los años 1999-2016:
Tabla 1. Producción anual de leche en El Salvador
Año Leche (miles de litros) Año Leche (miles de litros)
1999 349,390 2008 494,071
2000 386,760 2009 541,614
2001 383,467 2010 457,740
2002 399,280 2011 485,015
2003 393,230 2012 472,731
2004 39,808 2013 484,844
2005 447,600 2014 490,943
2006 435,413 2015 478,380
2007 475,862 2016 493,812

Fuente: Encuesta Nacional de Agropecuaria de Propósitos Múltiples (ENAPM 2016-2017),

DGEA-MAG

16
Importaciones de leche

El comercio de El salvador está inmerso en el ámbito de la región

centroamericana y su territorio está delimitado al occidente con Guatemala, al
norte y oriente por Honduras, lo que facilita las relaciones comerciales con estos
países más inmediatos, sin embargo el intercambio de productos lácteos es
deficitario, ya que ingresan mucho más productos de los países de la región
centroamericana, de lo que el país logra exportar a estos países, según datos del
BCR, CENTREX, las importaciones de productos lácteos alcanzaron en el 2009,
$75.3 millones de dólares, lo que representa una oportunidad que debe ser
considerada y analizada de forma objetiva por el sector lácteo salvadoreño, ya
que excluyendo la leche en polvo, el resto de productos se pueden producir
localmente.

Además, se tienen registros de quesos de contrabando que ingresan al país por

medio de sus zonas fronterizas, los cuales se han aproximado hasta de 4 millones
de dólares solamente en el año 2009, actualmente hay regulaciones en el
ingreso de productos lácteos al país por lo cual se complicará el ingreso de
quesillo ilegal a territorio nacional no cubriéndose la demanda de queso en el
mismo, habiendo una potencial oportunidad para crecer dentro del país. El
contrabando genera una distorsión en el mercado por sus precios artificialmente
bajos.

4.4.2 Mercado Competidor

Características de la competencia

En el mercado de quesos compiten productores locales e importadores, siendo

las variedades principales que se importan los quesos duros, quesillo, frescos y
cheddar. Para el año 2009, el valor de Las importaciones fue de US$72.7 millones,
equivalentes a 24.8 millones de Kg.

Actualmente en El Salvador hay productores locales tanto artesanales como semi

industriales que procesan productos derivados de lácteos los cuales, la gran
mayoría, produce quesillo por lo que estas se convierten en competencia directa
hacia el producto que procesara la planta que se está diseñando.

Cabe destacar que el producto que se desea producir es un quesillo que cuente
las características organolépticas del quesillo artesanal y las adapte a las
condiciones de calidad y sanidad de los procesadores industriales por lo que
estas características marcan una diferencia sustancial contra el producto
industrial siendo una ventaja competitiva.

17
Inicialmente la competencia directa como se mencionó será las plantas
industriales y semi industriales locales, sin embargo, debida a la cantidad de
importaciones de quesos que se producen en el país, se buscara competir
también con importadores de quesillo.

Análisis de las empresas comercializadores en El Salvador: Existe un aproximado

de 650 plantas productoras de queso en el territorio nacional, a continuación, se
detallara según su división comercial:

Artesanales:

Alrededor de 600;

Grado de tecnificación y cumplimiento de requisitos de inocuidad es bajo.

Principales productos: quesillo, quesos duros y frescos.

Principales canales de distribución: Mercados, viajeros/encomenderos, tiendas.

Semi industriales:

Aproximadamente 38:

 Sociedades con más de 20 años de trayectoria: Lacmesa, Lácteos La Isla,

Lácteos San Antonio, Ortiza, Lácteos del Campo, entre otros.
 Mayor parte con registros sanitarios, uso de maquinaria y tecnología en sus
procesos.
 Realizan pruebas de laboratorio a insumo principal (leche cruda).
 Principales productos: Quesillo, quesos frescos, quesos duros en menor
porcentaje.
 Principales canales de distribución: Mercados, tiendas /ruteo, ventas
institucionales, tiendas propias, algunos han penetrado supermercados,
pero en un porcentaje relativamente bajo.

Industriales:
Aproximadamente 8:

 Agentes económicos con amplia trayectoria y posicionamiento de marca:

Sucesores Luis Torres (Petacones), Agrosania (San Julián), Lactosa, Lácteos
Moreno (Doña Laura), Los Quesos de Oriente, Cooperativa, Ganadera de
Sonsonate (La Salud), Cooperativa Yutathui (El Jobo).
 Política de calidad para compras de leche cruda, con controles de
medición de parámetros bacterianos, antibióticos, agua, nivel de grasa,
acidez, entre otros factores. Precios de compra acorde a calidad.
 Principales productos: quesos duros, quesos frescos, procesado, quesillo,
cheddar en producciones pequeñas.

18
  Principales canales de distribución: supermercados, tiendas/ruteo, ventas
institucionales, tiendas propias, exportaciones.

Importadores/distribuidores mayoristas:

 Total, de importaciones 2009: 24.7 millones de Kg.

 Procedencias: Nicaragua (72%), Honduras (18%), Estados Unidos (5%);
 Principales canales: mercados, algunos en supermercados (MABAT-Lácteos
El Recreo).
 Principales productos importados: Quesillo, quesos duros, cheddar, frescos y
procesado.

4.4.3. Precios de la competencia

De acuerdo a datos de la Superintendencia de Competencia, el precio del
quesillo varía en rangos estratificados de acuerdo a sus puntos de venta, estos
precios pudieron ser verificados por medio de visitas a estos establecimientos,
estos datos se muestran a continuación:
Tabla 2. Precios del quesillo en los distintos establecimientos

Establecimiento Precio

Queserías $2 - $3-2

Supermercados $2.10 - $4.10

Mercados Municipales $1.80 - $2.60

Tiendas Particulares $2.10 - $2.75

Fuente: Elaboración propia

Tabla 3. Especificación de precios de quesillo en competencia según los productos más

relevantes en base a 400g de producto

Marca Precio Procedencia Categoría

Lactolac 3.31 $ Supermercado Industrial
San Julian 3.43 $ Supermercado Industrial
La Sonsonateca 2.74 $ Supermercado Industrial
La Isla 2.34 $ Supermercado Semi industrial
El Jobo 3.38$ Supermercado Semi industrial
Quesos de Quesería
2.7$ Industrial
oriente particular
Quesos de Quesería
2.5$ artesanal
occidente particular
Quesería
Quesos La Granja 2.35$ artesanal
particular
Sin Marca 2.5$ Tienda de ruteo artesanal
Fuente: Elaboración propia

19
4.5 Análisis de datos recolectados mediante encuesta

Se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 95% que

corresponde a un valor de Z igual a 1.96, con un error de 5% en los resultados de
las encuestas.

Los valores anteriores se tomaron con base a la referencia utilizada para el

cálculo del tamaño de la muestra (“Evaluación de Proyectos”, Gabriel Baca
Urbina, 7ma. Ed.). Para los valores de p (proporción de aceptación deseada para
el producto) y q (proporción de rechazo) se seleccionaron porcentajes 80% (0.80)
y 20% (0.20), respectivamente.

Antes de aplicar la encuesta fue necesario estratificar o segmentar el mercado.

La encuesta pretende determinar si las o los encargados de las compras del
hogar estarían dispuestos a comprar quesillo de alta calidad sensorial e higiénica
y si fuera conveniente lanzar al mercado quesillo con otro tipo de ingredientes
adicionales, por lo que se requiere que los encuestados cuenten con la
capacidad económica para tener la disponibilidad de adquirir un producto de
dicha categoría.

De esta forma se concluyó que el estudio de mercado estaría dirigido a familias u

hogares que habitaren en una zona donde gocen de tal estatus, como lo es el
municipio de Antiguo Cuscatlán.

Total de encuestados: 246

4.5.1 Análisis de los resultados de la encuesta

La primera pegunta brinda una primera aproximación sobre la aceptabilidad del

quesillo en la zona de Antiguo Cuscatlán, tal y como lo muestran los resultados, es
un producto consumido por casi todas las personas encuestadas, aquellas
personas que no lo consumen justificaron este hecho en diversas razones, estas
son: Poca confiabilidad en la elaboración de estos productos, intolerancia a la
lactosa y preferencia de otros tipos de queso sobre el quesillo.

Para la pregunta 2, con la que se desea saber las presentaciones finales

preferidas por los consumidores, el 50% de los encuestados afirma comprar el
quesillo en presentación de 1 libra, en segundo lugar, y con un porcentaje
considerablemente alto (37%), se encuentra la presentación de ½ libra.

20
Esto proporciona una clara idea de las posibles presentaciones en las que se
podría distribuir el producto, para poder satisfacer estas preferencias y brindarle a
los clientes potenciales, la oportunidad de adquirir la cantidad que mejor les
convenga. De estos resultados se entiende que las presentaciones que mejor
conviene establecer, son las de 1 y ½ libra, ya que, si desea más de una, pueden
realizar combinaciones de estas dos, para alcanzar la cantidad deseada.

En el caso de la pregunta 3, la frecuencia de compra proporciona una idea de la

regularidad con que las familias de Antiguo Cuscatlán adquieren el producto.

La frecuencia de consumo varía principalmente entre semanal, quincenal y

mensualmente, con porcentajes bastantes cercanos y con un predominio de
consumo semanal. Esto muestra que existe un consumo regular de quesillo en el
mes, por las familias de Antiguo Cuscatlán, evidenciando la demanda que este
producto tiene.

Para poder determinar consumos promedios mensuales, se deben contrastar las

preguntas 2 y 3, a fin de saber cuánto consumen las familias en estos periodos de
tiempo. Para ello, se cuenta con los siguientes gráficos:

Consumo Semanal
4%
12%
1/2 libra
23%
1 libra
1.5 libras
61%
2 libras

Gráfico N°1. Consumo semanal de quesillo

Del gráfico se observa que el 84% de las familias que consumen el quesillo
semanalmente, lo hacen entre 1 y ½ libra, lo que equivale a 66 personas de las
246 encuestadas, un 27% del total de encuestados, que consumen 1 libra y media
de quesillo por semana.

En lo referido al consumo quincenal, la concentración se encuentra nuevamente

entre 1 libra y media libra, sumando un total del 80% en este periodo, equivalente
a 64 personas en total, que compran entre 1 y media libra de quesillo cada
quince días.

Para el caso del consumo mensual, es incluso más predominante la adquisición

de quesillo en presentaciones de 1 y media libra, representando el 92% de
personas, equivalentes a 54 personas.

21
Para determinar un consumo promedio de quesillo por familia al mes, se llevaron
todas las cantidades anteriores a una base de cálculo de un mes, dando como
resultado un total de $625 libras de quesillo al mes, si se divide esta cantidad entre
las familias encuestadas, se tiene que: Resulta un total de 2.54 libras, esta
cantidad representa el consumo promedio mensual por familia.

Resulta un total de 2.54 libras, esta cantidad representa el consumo promedio

mensual por familia.

Tomando en cuenta que el total de familias de Antiguo Cuscatlán es de 9269, se

tiene que:

Este dato fue útil para determinar la capacidad de producción que se tendrá en
la planta, sin embargo, debe ser analizado junto con la información recolectada
sobre proyecciones de demanda y oferta, planteado en el apartado anterior y
que será abordado en las conclusiones del estudio de mercado.

En cuanto a los establecimientos de compra preferidos, se encuentra un claro

predominio por las queserías y los supermercados, representando un 85% de las
respuestas. Al contrastar las respuestas de las personas que eligieron estas
opciones, con las razones para adquirir el producto es estos lugares (pregunta 5),
el 60% afirmó hacerlo por la calidad del producto y un 20% afirmó que lo hace por
la cercanía de estos establecimientos.

Estos resultados indican que las familias de esta zona consideran que las
diferentes marcas de quesillo ofrecidas en estos lugares, tienen una procedencia
segura, desde el punto de vista higiénico. Por lo que estos dos canales de
comercialización serán los principalmente usados para distribuir el producto hasta
el consumidor final.

Se consideró además consultar sobre la posibilidad de ofrecer quesillo con un

ingrediente extra, que le dé un valor agregado al producto. El 76% de las
personas contestó estar interesada en un producto con estas características. Al
consultar sobre que ingrediente es el que más les interesa para este fin, el 58%
consideró que el loroco sería una buena opción, por lo que será la alternativa
principal a considerar.

22
Conocer el ingreso familiar de las personas encuestadas proporciona información
sobre la capacidad de compra que tienen y como esta influye en la toma de
decisiones entre las distintas variedades de quesillo presentes el mercado y el
precio asociado. Para este caso, la mayor concentración se da entre 2 y 3 salarios
mínimos, un resultado deseado, ya que este es el mercado que se pretende
alcanzar. Al hacer una revisión en el factor de decisión sobre el establecimiento
donde se compra el quesillo, el 90% de las personas que eligió la opción del
precio, se encuentra en el rango de 1 a 2 salarios mínimos, evidenciando que se
tendrá poco alcance en este mercado.

De la última pregunta, relacionado con el precio que las personas están

dispuestas a pagar por un producto elaborado de manera inocuo y con
procedencia segura, la mayor concentración de respuestas se encuentra entre
$2.5 y $3.5, representando un 75% de las respuestas. Por lo que se considera que el
precio en que se ofrecerá el producto deberá encontrase en ese rango.

4.6 Plan de marketing

Marca

El producto tiene como marca ISOLAC la cual será también el nombre de la

planta donde se procesara.

Diseño

Para definir la forma se tuvo que tener en cuenta la manera más llamativa para el
consumidor, los bollos de quesillo son los escogidos por su tradición en la
presentación y facilidad de manipulación que es un característica final esencial
dentro del mercado que se quiere dirigir le da un efecto visual más Premium.

Figura 3. Prototipo del diseño de quesillo a comercializar.

Presentación

El producto estará disponible en bolas de 454 g o 1 libra y 227 gramos o ½ libra,

para el consumidor final.

23
Empaque

El empaque del quesillo tiene que beneficiar a la conservación de este. Se usara

para esto película de PVC grado alimenticio con excelentes propiedades de
adherencia y resistente a perforaciones. Esto garantiza las propiedades
organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas y no se altere así la vida de
anaquel.

Calidad del producto

En lo referido a la calidad del quesillo, una de los principales distintivos del

producto es la confiabilidad en que los procesos se realizan de manera higiénica
y bajo condiciones sanitarias aptas para el procesamiento de la leche. Además,
el establecer la estandarización de las variables de proceso, contribuirá a la
obtención de productos que cumplan con las especificaciones de calidad
establecidas, evitando en gran medida la variabilidad de características entre
lotes.

4.6.1 Sistemas de precios

Más adelante se hablara sobre los canales de distribución los cuales ,sin entrar a
detalles, serán supermercados y queserías, los precios de la competencia se
pueden consultar en la tabla 2 y tabla 3 los cuales varían dependiendo de su
calidad siendo los comercializados en supermercados los más caros y los de las
queserías más económicos. Considerando la necesidad de ofrecer un precio
atractivo para facilitar la favorable acogida del producto en cuestión, se sugiere
la conveniencia de lanzar dicho producto a un precio ligeramente inferior a los
precios con que operan los productores actualmente.

Luego de ampliar la cartera de clientes se debe tener siempre un precio

competitivo que no puede sobrepasar los quesos con procesamiento industrial ni
aminorar aquellos con procesamientos artesanales, por tanto, se discutió que el
precio que abarca estos requisitos es 2.90$ la libra, con este precio se pretende
cubrir las inversiones y atraer a los clientes.

4.6.2 Canales de distribución

Existen diferentes tipos de canales distribución para comercializar el producto. Las
opciones para la comercialización del “Quesillo ISOLAC” se centrarán en la venta
al detalle por medio de supermercados y queserías.

La venta al detalle o al por menor incluye transacciones en las que el comprador

adquiere el producto para uso personal, familiar o doméstico, mediante un
distribuidor autorizado. En estas transacciones los compradores son los
consumidores finales.

24
Se ha determinado que esta forma de distribuir el producto es la más conveniente
debido a la valoración que se ha realizado con base a los resultados del estudio
de mercado, el mercado objetivo que se espera alcanzar y la producción que se
pretende manufacturar el primer año de instalación de la planta.
Se deberá examinar más adelante las posibilidades de considerar otros canales
de distribución más amplios, como lo son las ventas al por mayor, mediante otros
estudios teniendo en cuenta la inclusión de mercados que adquieren mayores
volúmenes del producto, como lo son pupuserías, restaurantes, entre otros.

4.6.3 Proyección de la demanda

No existen registros sobre la tasa de crecimiento de la demanda de productos
lácteos en el país. Sin embargo, las siguientes tendencias podrían proporcionar
una idea del crecimiento en la demanda nacional.

 El Salvador es el principal destino de las exportaciones centroamericanas

de leche y sus derivados con 34 % del total, según datos a 2015, publicados
por la Secretaría de Integración Económica Centroamericana (SIECA).
 Con más de $200 millones en ventas al exterior en 2015, Nicaragua es el
mayor exportador de lácteos y su principal destino es El Salvador, a quien
destina el 76.4 % del total. Honduras y Guatemala también destinan gran
parte de sus exportaciones a los consumidores salvadoreños, con 68.8 % y
39.6 %, respectivamente.
 Los datos del Censo económico del año 2005 muestran que la producción
total de quesillo ascendió a 1,461,653 Kg en ese año, de los cuales 80%
corresponde a ventas realizadas en el país y el 20% se asume que
son productos que se destinaron al mercado de exportación.
 Asimismo, según la Dirección General de Estadísticas Agropecuarias
del MAG, solamente en el año 2016 se importaron 87,298,369 Kg de lácteos
y sus derivados, de los cuales 18,932,637 Kg correspondieron a quesillo, es
decir, un 21.69% del total.

Según las tendencias anteriores se puede concluir que el comportamiento

de la demanda en los últimos años ha sido creciente, por lo que se espera que
esta disposición en las cifras continúe para los años próximos.

4.6.4 Oferta
Antiguo Cuscatlán cuenta con 20 supermercados y 5 queserías particulares lo
que suma 25 instalaciones que ofertan derivados lácteos de los cuales el 88%
tienen quesillo entre sus productos en estantes dentro de sus instalaciones por lo
cual:

 Establecimientos que ofertan quesillo

25 establecimientos) (0.88)= 22 establecimientos

25
  Libras pedidas en promedio

Se realizara un promedio de inventario de quesillo en tres establecimientos de

los ya mencionados cuyos datos fueron obtenidos únicamente por
observación directa a dichos establecimientos ya que estos no estaban
dispuestos a otorgar información sobre sus pedidos de quesillo.
Tabla 4: Inventario de quesillo en 3 establecimientos de Antiguo Cuscatlán

cantidad de quesillo en
día
inventario
1 28
2 25
Establecimiento 1 3 30
4 28
5 27
1 22
2 24 Tiempo de
Establecimiento 2 3 25 estudio = 5
4 26 días
5 24
1 28
2 26
Establecimiento 3 3 25
4 27
5 23
PROMEDIO 25.86 = 26
Fuente: Elaboración propia

Aunque es un dato poco representativo se trabajara con este con el fin de hacer
un aproximado de la cantidad de quesillo que ofertan los 22 establecimientos
que venden quesillo en Antiguo Cuscatlán.

26 quesillo=26 lb/ dia

 Libras pedidas en un año

( )( )=(9,490 lb/año)(22 establecimientos)=208,780 lb de quesillo promedio

ofertadas en Antiguo Cuscatlán al año.

4.6.5 Demanda potencial insatisfecha

La demanda insatisfecha es la demanda que no ha sido cubierta en el mercado
y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el proyecto; dicho de otro
modo, existe demanda insatisfecha cuando la demanda es mayor que la oferta.

26
Para calcular la cantidad de quesillo que no es cubierta por la oferta se debe de
traer en cuenta el consumo mensual de quesillo en antiguo Cuscatlán el cual se
calculó de 23,550 libras que conviene proyectarlo a un valor promedio de 282,600
lb anuales lo cual es un valor considerable en un análisis pensado únicamente
para un municipio.

 Demanda insatisfecha

)( )= 282,600 demanda – 88,330 ofertada =

Demanda insatisfecha = 73,820 aproximadamente

Se estima que existe una demanda potencial insatisfecha equivalente a 73,820

libras/año en el municipio de Antiguo Cuscatlán, basados en estos datos, y en la
creciente demanda del producto, se propone, como idea inicial, la producción
de 700 libras de quesillo al día. Además, como primera aproximación al precio
final del producto, se propone vender la libra de quesillo, a los supermercados y
queserías, a un precio de $2.90, para que pueda ser ofertado al consumidor final,
a un precio moderadamente mayor a este.

Esta información sirve como base para las posteriores etapas. Es útil para el
estudio de localización, ya que proporciona información sobre los canales de
distribución y la zona en que se comercializara el producto, referentes principales
para la selección de la ubicación de la planta. Para el estudio técnico, se parte
de la base de la producción diaria proyectada, con el fin de realizar los balances
de masa, la capacidad de la planta y el dimensionamiento de los equipos. En el
estudio económico de igual manera se retoma esta información para determinar
la rentabilidad del proyecto.

27
 CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ISOLAC

5.1. Objetivos

 Determinar la localidad más conveniente para el establecimiento de la

planta, evaluando diferentes alternativas y seleccionando la ubicación
que permita maximizar la rentabilidad del proyecto.

 Conocer la normatividad aplicable a los procesos de construcción e

instalación de plantas productoras de alimentos en El Salvador.

5.1 Introducción

Con el fin de seleccionar un lugar propicio para la creación de la planta y

alcanzar así niveles óptimos de producción que aseguren el mantenimiento de la
misma, se ha realizado un análisis sobre los posibles lugares en donde va a
funcionar la planta de procesamiento de quesillo, teniendo en cuenta factores
primordiales en cuanto a su financiamiento y relacionados con la ubicación de
materia prima, normas de regulación, rutas de acceso, así como suministro de
servicios auxiliares.

Con este fin se elaborara la cualificación de alternativas a través de información

bibliográfica y obtenida a través de entrevistas a personas residentes de los
departamentos y municipios a evaluar, se implementara el método de
evaluación nombrado como método de los factores preponderantes la cual se
usa con el fin de caracterizar por medio de puntajes y diferentes factores
importantes para cada una de las alternativas a evaluar, luego de esto se
elaborara una conclusión a partir de los resultados obtenidos.

28
5.2 Metodología para la selección de localización de planta ISOLAC

5.2.1 Método de los factores preponderantes

La estrategia de localización afecta tanto a los costes fijos como a los variables
(transporte, impuestos, salarios, coste de materias primas) de la empresa y por ello
tiene un impacto directo sobre sus beneficios.

En toda selección de localización aparecen muchos factores, tanto cuantitativos

(costos a corto y largo plazo) como cualitativos (intangibles como la
especialización y destreza laboral o la calidad de la educación) que deben
tomarse en consideración. Se debe tener en cuenta que factores tienen más
impacto o importancia para su empresa y se hace, en este caso, utilizando pesos
o ponderaciones.

El método general consiste en definir los principales factores determinantes en

una localización y asignarles valores ponderados con peso relativo de acuerdo
con la importancia que se les haya concedido.

Al comparar dos o más localizaciones opcionales, el método consiste en otorgar

una calificación a cada factor en una localización de acuerdo a una escala
predeterminada (como por ejemplo de cero a diez). La suma de las
calificaciones ponderadas distingue la localización que acumule el mayor
puntaje, lo que es un elemento fundamental para que se tome una decisión de
selección.

Procedimiento general para desarrollar la estrategia:

1. Preparar una lista de los factores relevantes.

2. Asignar una ponderación a cada factor para indicar su importancia relativa

(las ponderaciones pueden sumar 10).

3. Asignar una escala común a cada factor, por ejemplo 0 – 100 puntos.

4. Calificar cada lugar potencial de acuerdo con la escala diseñada y multiplicar

las calificaciones por las ponderaciones.

5. Sumar los puntos de cada ubicación y escoger la ubicación que tenga más
puntos.

Lista de factores relevantes

 Disponibilidad de materia prima.

 Abastecimiento y servicios públicos.
 Infraestructura vial y rutas de acceso.
 Disponibilidad de mano de obra.
 Impuestos.
 Clima.

29
Asignación de peso a cada factor

 Disponibilidad de materia prima: Este factor es determinante ya que la

factibilidad del proyecto depende, en gran medida, de la disponibilidad
de las materias primas. Incluso en múltiples ocasiones, el proyecto surge a
partir de la existencia de materias primas susceptibles de ser transformadas
o comercializadas. Se debe conocer su disponibilidad actual y a largo
plazo y si esta disponibilidad es constante o estacional, en las alternativas
de localización seleccionadas. Además, para la asignación de peso para
este factor, también se tomará en cuenta la calidad de las materias primas
disponibles. En el caso particular de la leche, materia prima base para la
elaboración de quesillo, también se tomará en cuenta los cuidados y la
higiene en los procesos de ordeño para la obtención de la misma, así
como la disponibilidad de centros de acopio y la forma en que es
transportada por los proveedores.

Como se sabe, la leche es un materia prima perecedera cuya calidad,

previa a su procesamiento industrial, viene afectada por muchas razones
que determinan su capacidad para ser destinada a determinados
procesos. Debido a la importancia y a la influencia que tienen todas estas
variables del factor, ya que la calidad de las materias primas no sólo
determina la calidad del producto a obtener, sino que influye además en
la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción, el
peso asignado debe ser mayor que los demás factores. Se asigna, por
tanto, un peso de 4/10 para el factor de disponibilidad de materias primas.

 Abastecimiento y servicios públicos: Con la inclusión de este factor, se

pretende tomar en cuenta la disponibilidad y costos de servicios básicos
como agua potable y luz eléctrica. El equipamiento y la tecnología
utilizada para el proceso productivo hacen que sea indispensable la
disponibilidad de energía eléctrica, de manera estable y a precios
considerables. En el caso del agua, que se utiliza tanto para proceso,
como para áreas administrativas y lavado de equipo, debe así mismo
encontrarse disponible y con la calidad necesaria para poder ser
incorporada al proceso. Debido a estas razones, se considera que este
factor debe tener un peso de: 1.5/10.

 Infraestructura vial y rutas de acceso: Debido a la gran movilización, tanto

de materia prima, como de producto terminado, es importante valorar las
condiciones de la estructura vial y las rutas de acceso a donde se planea
construir la planta.

30
 Así mismo, considerar los factores de riesgo que existen en estas y como
pueden afectar en un futuro, el deterioro de las calles o los posibles
derrumbes que puedan ocurrir. Si se interrumpen, dificultan o alargan estas
vías de acceso, pueden repercutir en la producción y/o distribución de
producto. Debido a estas razones, se asigna a este factor un peso de:
1.25/10.

 Disponibilidad de mano de obra: Contar con mano de obra calificada y

disponible, en la región de las diferentes alternativas, es vital para llevar a
cabo el proyecto, personal con conocimientos y experiencias en el rubro,
beneficiarán a la puesta en marcha del proyecto, no sólo por su aportes
de conocimiento, sino porque reduciría costos de capacitación inicial del
personal y facilitaría la selección del recurso humano. Todos los procesos,
tanto administrativos, como de la producción en sí, dependerán de la
eficacia y la habilidad del personal a cargo de estas actividades. Debido a
esto, a este factor se le asigna un peso de: 2/10.

 Impuestos: Los procesos de construcción e instalación de plantas

productoras de alimentos, llevan un costo asociado, tanto al precio de
terrenos, como a los impuestos relacionados con la construcción y
operación de las plantas, que son establecidos por cada municipalidad y
varían en función de distintos factores. Incluir esta variabilidad en el análisis
del estudio de localización, permite reducir costos en este sentido, así
como permitir que estos trámites sean los menos complicados posibles, por
ello, se asigna un peso a este factor de: 0.75/10.

 Clima: Es importante incluir este factor, ya que la estabilidad o variabilidad

del clima afecta, en principio la construcción e instalación de la planta, y
posteriormente la operatividad de la misma. Se debe saber qué tipo de
clima predomina y cuáles son los desastres naturales más comunes en la
zona, o cuáles son los puntos vulnerables con respecto a las condiciones
del clima, que en un futuro, pueden estancar o imposibilitar de manera
permanente la producción. Este factor tendrá un peso asociado de: 0.5/10.
Tabla 5. Pesos asignados a cada factor relevante

Factor relevante Peso asignado

Disponibilidad de materia prima 4

Abastecimiento y servicios públicos 1.5

Infraestructura vial y rutas de acceso 1.25

Disponibilidad de mano de obra 2

Impuestos 0.75

31
 Clima 0.5

Total 10

Fuente: Elaboración propia.

Calificación de las alternativas

Se asigna, así mismo, una escala de 0 a 100, para cada alternativa. Los criterios
para seleccionar el valor de la escala para cada factor en las alternativas, son
propios y están basados en la revisión bibliográfica realizada para cada
alternativa.

5.3 Normativa Aplicable en el estudio de localización de la planta ISOLAC

Para la selección y evaluación de las alternativas, se tomaron en cuenta una serie
de normativas aplicables a la construcción, instalación y funcionamientos de
plantas de alimentos, las cuales se presentan a continuación:

5.3.1 Permiso de construcción

Los proyectos de construcción deben pasar por una serie de autorizaciones antes
de poder ser ejecutados, las entidades que otorgan estos permisos son el
Viceministerio de vivienda y desarrollo urbano, la OPAMSS y en ciertos casos las
Alcaldías.

5.3.2 Constitución de Sociedad Nacional

Cualquier tipo de sociedad que se quiera crear en el país, deberá hacerse
siempre por medio de Escritura Pública y dicho acto deberá realizarse ante
notario autorizado.

Las implicaciones que se tienen al constituir una sociedad son las de respetar el
pacto social y los estatutos de la sociedad, aparte de que se deben cumplir con
las obligaciones de los comerciantes reguladas en las distintas leyes de la
República.

5.3.1 Permisos de funcionamiento

El permiso de funcionamiento se solicita a la Dirección de la Unidad de Salud (es
decir, al Médico director) según corresponde por ubicación física al Área
Geográfica de Influencia del establecimiento de salud, y es por tanto el Director de
ésta Unidad de Salud quien otorga el permiso; sin embargo, la inspección y
evaluación de la empresa es realizada por el inspector Técnico en Saneamiento
Ambiental.

5.3.4 Permisos Ambientales

Para iniciar o ejecutar las actividades, obras o proyectos definidos en la Ley de
Medio Ambiente, toda persona o empresa, requiere un Permiso Ambiental (PA).

Igualmente se emiten dos tipos de Permiso Ambiental:

32
a) PA de ubicación y construcción: que se otorga por el tiempo que dure la
construcción de la obra física.

b) PA de funcionamiento: se emite una vez terminada la obra física o

instalaciones de tratamiento y atenuación de impactos ambientales, por el
tiempo de su vida útil.

5.4 Macrolocalización
De acuerdo a la información presentada y recolectada en la sección anterior, se
determinó que las principales zonas de producción de leche, materia prima
principal para la producción de quesillo, son los departamentos de La Unión
(81,323,513) San Miguel (73,469,986) Chalatenango (58,375,894) Sonsonate
(55,692,906) Morazán (48,979,573) y Santa Ana ( 36,536.3).

De estos seis departamentos, se tomaron tres para realizar el estudio de

localización, basándose principalmente en la cercanía de estos departamentos
al área donde se comercializará el producto, es por esto, que se descarta el
análisis de los departamentos de San Miguel, Usulután y La Unión ya que el
transporte del producto desde esta zona, representaría un alto costo, en el que
no es necesario recurrir, debido a la existencia de producción de leche en
departamentos más cercanos, es por esto que a continuación se muestra la
recolección de información y el análisis de la misma, para los departamentos de
Santa Ana, Sonsonate y Chalatenango, que serán la base para la toma de
decisiones sobre la mejor opción para la macrolocalización.

5.4.1 Calificación de las alternativas

Para la calificación de las alternativas, se consideró la información bibliográfica
recolectada en etapas anteriores, que aportaron las bases necesarias para la
toma de decisiones, en función de los factores considerados para la evaluación
de alternativas. Se clasificó las alternativas de la siguiente manera:

 Alternativa A: Santa Ana

 Alternativa B: Sonsonate
 Alternativa C: Chalatenango

Resultados

Los resultados de este proceso, se resumen en la siguiente tabla:

Tabla 6. Calificación de las alternativas

FACTOR PESO A B C

Calif. Cal. P Calif. Cal. P Calif. Cal. P

Disponibilidad de materia 4 70 280 85 340 60 240

prima.

33
Abastecimiento y servicios 1.5 75 112.5 75 112.5 70 105
públicos

Infraestructura vial y rutas 1.25 75 93.75 85 106.25 80 100

de acceso

Disponibilidad de mano de 2 70 140 80 160 65 130

obra

Impuestos 0.75 80 60 80 60 85 63.75

Clima 0.5 80 40 75 37.5 85 42.5

Total 10 726.25 816.25 681.25

Fuente: Elaboración propia

En donde:

Calif.= Es la calificación de la alternativa, para cada factor considerado.

Cal. P= Es la multiplicación de la calificación, por el peso del factor

En cuanto a la disponibilidad de materia prima, como se especificó en la

asignación de pesos, se evaluó tanto la disponibilidad como la calidad de la
misma. Sonsonate obtuvo la mayor calificación debido a que la disponibilidad de
leche en el departamento de Sonsonate debe su competencia debido a la gran
extensión de granjas lecheras en todo el departamento, sobre todo en el área de
Acajutla-ciudad de Sonsonate, cuyas vacas son alimentadas principalmente con
pasto, lo que se reduce en materia prima de buena calidad. En el caso de
Chalate, la oferta de productos lácteos es limitada, muy pocos productores de
leche la transforman para convertirla en: queso, crema y requesón y los que lo
hacen lo venden desde sus hogares y de forma ambulante en comunidades
aledañas, por lo que, a pesar de tener una producción alta de leche, la
comercialización de esta es más a nivel artesanal, debido a esto se le asignó la
menor calificación.

En referencia al abastecimiento y servicios públicos, tanto Sonsonate y Santa Ana

tienen tarifas de cobro iguales, en cambio, en Chalate, el costo de la energía
eléctrica es mayor, por lo que se le asignó una calificación menor.

Tanto en disponibilidad de mano de obra, como en la infraestructura vial,

Sonsonate cuenta con los mejores recursos, debido a que las personas
económicamente activas presentan un mayor grado de tecnificación, y en
estructura vial, además de tener 3 carreteras de acceso a Antiguo Cuscatlán (en
donde se dará la mayor distribución del producto) y tiene la mayor cercanía, por
lo que se le asignó la mayor calificación.

En cuanto al clima, la zona de Sonsonate cuenta con las mayores precipitaciones

y mayor variabilidad de clima, siendo el clima más fresco y estable en

34
Chalatenango, con las menores precipitaciones y riesgos de deslave, por lo que
se le asignó la mayor calificación.

Como resultado final se obtuvo que la mejor alternativa, que cumple de mejor
maneras con los factores considerados, es el departamento de Chalatenango, en
donde se realizará la evaluación de a nivel de microlocalización.

5.5 Microlocalización

Con los resultados obtenidos del análisis cualitativo se pudo determinar el

departamento donde se localizara la planta procesadora de quesillo, esta se
localizara en el departamento de Sonsonate con una puntuación de 816.25,
gracias a las ventajas comparativas que tienen sus factores primordiales frente a
los de Chalatenango y Santa Ana.

Para la el estudio de microlocalización, se hará una revisión sobre los aspectos

relevantes al proyecto, en tres municipios, estos son: Acajutla, Caluco y
Sonsonate, esto basado en la investigación preliminar realizada para el
departamento.

Se designan las alternativas consideradas, de la siguiente manera:

 Alternativa A: Municipio de Caluco

 Alternativa B: Municipio de Acajutla
 Alternativa C: Municipio de Sonsonate

Resultados

Los resultados de este proceso, se resumen en la siguiente tabla:

Tabla 7. Calificación de las alternativas

FACTOR PESO A B C

Calif. Cal. P Calif. Cal. P Calif. Cal. P

Disponibilidad de materia 4 80 320 80 320 90 360

prima.

Abastecimiento y servicios 1.5 60 90 75 112.5 90 135

públicos

Infraestructura vial y rutas 1.25 70 87.25 85 106.25 90 112.5

de acceso

Disponibilidad de mano de 2 80 160 80 160 85 170

obra

Impuestos 0.75 80 60 80 60 85 60

Clima 0.5 70 35 80 40 80 40

35
Total 10 752.25 798.75 877.5

Fuente: Elaboración propia

En donde:

Calif.= Es la calificación de la alternativa, para cada factor considerado.

Cal. P= Es la multiplicación de la calificación, por el peso del factor.

Los rasgos diferenciadores para cada municipio, fueron mínimos y la variabilidad

en las calificaciones asignadas están en referencia de las puntos fuertes o débiles
más significativos, ya que al ser parte del mismo municipio, tienen características
productivas muy parecidas.

En el caso de la disponibilidad de materias primas, el factor más importante, en el

municipio de Sonsonate se encuentran una gran variedad de granjas
tecnificadas que actualmente actúan como proveedoras de importantes plantas
lecheras industrializadas, como La Salud, siendo además una de las mejores
leches del país, por lo que se le asignó la mayor calificación.

En cuanto a las rutas de acceso, la ciudad de Sonsonate, está ubicada en una

zona estratégica dentro del departamento, ya que a este lo atraviesan las 3
carreteras más importantes del departamento dando acceso a todo el territorio
por medio de las carreteras C-A2, CA-8 y CA-12, asignándole por esta razón una
calificación mayor con respecto al resto. Para el factor clima se tiene que, en
Sonsonate la temperatura media anual es de 24.2ºC. el monto pluvial oscila entre
1,400 y 2,000 mm. Estas características ayudan a la humedad de los suelos del
territorio y los hace propicios para pastizales, cultivo de productos agrícolas y la
explotación ganadera.

Con esta información se dictamina que dentro del municipio de Sonsonate,

departamento de Sonsonate , el terreno más apropiado para montar la planta
procesadora esta ubica en las cercanías de la carretera CA8 (revisar sección
4.2.4) la cual transcurre desde Acajutla pasando por la ciudad de Sonsonate y
luego hasta el departamento de La Libertad y San Salvador, el terreno tiene una
vía de acceso de materia prima inigualable ante otras posibles localizaciones
dentro de la misma ciudad y el canal de distribución de producto terminado
también se facilitaría por la longitud e importancia de las carreteras que lo
rodean.

La zona propuesta es una zona catalogada como industrial y cuenta con las
condiciones necesarias para los fines de producción , tiene una extensión de 360
m2, cuenta con todos los servicios (agua, luz, alcantarillado, recolección de
basura) y con buenos medios de transporte necesarios para lograr una
producción con óptimos estándares de calidad.

En el Anexo 1, se muestran algunas fotografías del terreno, ubicado en el

Municipio de Sonsonate, el cual se ha valorado para la ubicación de la planta

36
por su cercanía a los proveedores de materias primas, disponibilidad de servicios
públicos, rutas de acceso, etc.

El conocer la ubicación de la planta, proporciona información valiosa para tanto

para el estudio técnico, como el estudio de factibilidad económica, ya que
permitirá conocer la extensión de terreno disponible para la construcción y
distribución de la planta, así como conocer los costos de tierra, mano de obra,
permisos y trámites legales que se toman en cuenta en el análisis de la factibilidad
económica.

37
 CAPÍTULO 6. ESTUDIO TÉCNICO

6.1 Determinación de la capacidad instalada de la planta ISOLAC

En el presente apartado se establecerá el tamaño de la planta de producción de
quesillo, con el fin de determinar la inversión inicial y costos de operación que
permitan estipular la pre-factibilidad para el proyecto.

6.1.1 Factores que limitan su tamaño

Existen ciertos factores que determinarán el tamaño de la planta, a continuación
se muestran y analizan los principales:

 Capacidad financiera

El presente proyecto requiere de algunos gastos fuertes. El primero de ellos es la

construcción de las instalaciones físicas de la planta, ya que en el estudio de
localización se seleccionó un terreno el cual no cuenta con ningún tipo de
infraestructura que se pueda utilizar o reconstruir. Bajo este marco, se debe
considerar los gastos relacionados con la mano de obra y el material de
construcción para el cual, cabe mencionar, debe realizarse una inversión
especial cuidando la selección de los mismos y que estos sean los aptos para su
utilización en la industria alimentaria.

Asimismo, debe invertirse en el equipo necesario para ciertas operaciones, que se

definirán posteriormente, teniendo también especial cuidado en que este equipo
esté elaborado a partir de materiales aprobados para su uso en la industria de
alimentos. Por lo que se refiere a las máquinas principales se pueden mencionar:
tanques de almacenamiento de la materia prima (leche), caldera, autoclave,
descremadora, bombas, entre otros. Se ha considerado también la inclusión de
mano de obra en ciertos procesos, lo cual disminuirá algunos costos de inversión
en equipo y mantenimiento, sin embargo, esta medida también demandará de
disposiciones especiales para preservar en todo momento la inocuidad del
producto.

Las inversiones anteriores requieren de una buena capacidad financiera, lo que

sin lugar a dudas constituye uno de los factores limitantes de la determinación del
tamaño de la planta.

 Tecnología

Para la elaboración de derivados lácteos, el grado tecnológico del proceso

dependerá del establecimiento donde se elabore y de los requisitos de calidad e
inocuidad que deberá cumplir el producto final.

En el caso de las queserías artesanales, los productos se elaboran con un mínimo

de equipos de procesamiento, es decir, cuentan con un grado de tecnificación y
cumplimiento de requisitos de inocuidad bajo.

38
De la misma forma, esto limita en gran medida su capacidad de producción si se
desea manufacturar cantidades más grandes de los productos. Para que lo
anterior sea posible se debería automatizar ciertos procesos y cuando se incluye
dicha técnica, la producción pasa de ser artesanal a una producción micro
industrial. Realizar procesos automatizados implica invertir en la adquisición de
diferentes equipos y/o maquinaria y esto, a su vez, dependerá de la tecnología
disponible en el mercado.

Actualmente en El Salvador se cuenta con diferentes proveedores de maquinaria

para la industria láctea, entre ellos se puede mencionar a Grupo HMT y
Mercofood Group. Asimismo, también es posible adquirir equipo de segunda
mano, cuidando siempre que éstos se encuentren en buen estado y que los
materiales del equipo sean los aprobados para su uso en esta industria, además
de contar con la información necesaria para asegurar dicho fin.

De igual forma, el factor tecnológico viene a su vez limitado por la capacidad

financiera del proyecto.

 Mercado de consumo

Como fue señalado en el estudio de mercado, existe un mercado potencial muy

amplio, el cual se pretende cubrir en un pequeño porcentaje de la demanda
insatisfecha (12%), mediante la producción diaria de . Esto
determinará el tamaño de la producción que se pretende realizar durante el
primer año de operación de la planta, sin embargo, la producción se estimará
para un horizonte de 5 años lo cual deberá ser tomado en cuenta al momento de
evaluar la capacidad instalada de la misma, considerando desde luego que los
productores actuales también cubrirán una proporción de la demanda.

 Insumos

La materia prima principal para la elaboración del quesillo es la leche.

Anteriormente en el estudio de localización se determinó la ubicación más
conveniente de la planta tomando en cuenta la disponibilidad de esta materia
prima tanto en la micro como en la macro localización. Por lo tanto, en el caso
del presente proyecto, la disponibilidad de los insumos no limitará la capacidad
instalada de la planta.

6.1.2 Determinación de la capacidad teórica de la producción

La leche cruda es la materia prima y punto de partida en el proceso de

producción en la planta, por ello la capacidad de producción está dada en los
litros de leche que se procesan en la fábrica diariamente.

Esta capacidad resultó ser de , como se demostrará

posteriormente en el balance de materia. También se producirán
(crema láctea) al día.

39
 En la siguiente tabla se muestran los cálculos para el volumen de leche requerido
al mes para producir quesillo y crema de leche:
Tabla 8. Requerimiento de leche/mes de ISOLAC
Producción Requerimiento de
Producto
(Kg/mes) leche (Lt./mes)
Quesillo 7,000 48,277.90
Crema 519.2 14,304.90
Fuente: Elaboración propia

El volumen de leche que se debería transformar es de 48,781.00 lt/mes, si se

produce 22 días al mes. Es decir que se estaría transformando diariamente
2,217.32 Lt/ día.

Se proyecta un crecimiento en las ventas de quesillo y crema, acorde a las

estadísticas del mercado y a la tendencia de crecimiento del quesillo en años
anteriores. Además se proyecta una cantidad de crecimiento en la producción
de crema.
Tabla 9. Proyección de crecimiento anual en Kg/año
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Quesillo 84,000 96,000 108,000 108,000 108,00
Crema 6,230.4 7,120.46 8,010.51 8,010.51 8,010.51

Con esto se calculan los litros de leche anuales que se requerirían para cumplir
con esa demanda a través de un periodo de proyección de 5 años.
Tabla 10. Proyección de capacidad de producción de quesillo en ISOLAC
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Unidades
Quesillo 84,000 96,000 108,000 108,000 108,00 Kg quesillo/año
Crema 6,230.4 7,120.46 8,010.51 8,010.51 8,010.51 Kg crema/año
Total al día 2,194.45 2,507.943 2,821.44 2,821.44 2,821.44 Lts. leche/día
Total anual 579,334.8 662,096.91 744,859.03 744,859.03 744,859.03 Lts. leche/año

Al final del quinto año, la capacidad de producción de quesillo calculada se

proyecta que sea de 2,821.44 Lt/dia.

6.2 Descripción del proceso productivo

Se realizó un acople de información de la visita técnica realizada en Ilobasco,
Departamento de Cabañas con información bibliográfica sobre metodología de
proceso industrial de quesillo para cubrir con los objetivos planteados dentro de
las etapas preliminares del diseño de planta de quesillo.

40
Este acople se justifica debido a que por medio del estudio de mercado se
determina que a la población de la localidad de Antiguo Cuscatlán le atraen las
características organolépticas del quesillo artesanal, para poder unificar estas
particulares características con la producción industrial se debió de investigar
intensamente y luego replicar la metodología para podes determinar las variables
de proceso que van implicadas.

6.2.1 Descripción del proceso productivo a nivel artesanal

A continuación se presenta la descripción del proceso productivo que se realiza
en Lácteos José, Ilobasco para usarlo como base en la etapa posterior la cual es
la Descripción del Proceso Productivo a nivel Industrial.

Diagrama 1. Descripción del proceso productivo a nivel artesanal.

6.2.2 Descripción resumida del proceso productivo a nivel industrial

La visita técnica como se mencionó previamente fue un factor clave en la
realización del presente estudio, esto condiciono el proceso de producción, las
materias primas y las variables de proceso, es así, como se pudo determinar la
manera más eficaz de realizar el proceso productivo industrial.

En Lácteos José se realizan todos los procedimientos a través de la mano de obra

contratada haciendo uso únicamente de un equipo siendo esta la
centrifugadora. El hecho que sea un proceso 100% artesanal dificulto den cierta
medida la adaptación al proceso industrial sin embargo se trató de mantener
todo la metodología de trabajo pero realizado en grandes volúmenes de
producción.

41
La cantidad de materia prima a procesar se preparara una estandarización
proveniente de leche entera y leche previamente descremada tal y como se
elabora en el método artesanal.

La leche fresca recién recibida se pasa primero a un filtro de acero inoxidable

para separar toda la suciedad que pueda mantener la leche cruda para luego
pasarla a la descremadora (ésta tiene una doble función consistente en clarificar
y descremar). Se descrema (hasta un 0.5% grasa); se pasa a un tanque donde se
estandariza con leche entera que no paso por la descremadora.

Luego se agrega ácido láctico a la leche ya estandarizada a 3% de grasa para

luego pasar a calentar hasta llegar a 30°C en la tina de cuajado donde se
mezcla con los ingredientes auxiliares de cloruro de calcio y se le agrega también
el cuajo dejándose bajo acción del cuajo por 30 minutos.

Se corta la cuajada con la lira de manera horizontal y transversal para obtener

cubos de cuajada de aproximadamente un centímetro cúbico. Se palea un
poco para desuerar, cuidando dejarle una cierta cantidad desuero.
Posteriormente se realiza una prueba de fundido para verificar si el cuajado ha
sido efectivo, de no ser así se acidifica hasta dar positivo para la prueba de
fundido.

Luego se funde la cuajada con la margarina, la sal y la fécula de maíz la cual ya

ha sido previamente diluida y calentada en agua, esto produce un efecto de
fusión en la cuajada sin embargo se requiere de mucha fuerza de mezclado por
lo que la marmita con mezclador incrustado será una opción bastante eficaz.
A una temperatura de 80°C se calienta la mezcla por 15 minutos hasta que la
prueba de hilado sea positiva. Una vez se saca la mezcla de la marmita se enfría
en una tina con agua helada sin entrar en contacto con esta para
posteriormente envasarse y almacenarse en un cuarto frio.

6.2.3 Flujograma del proceso productivo industrial

Gracias a lo mencionado se puede presentar el siguiente diagrama de flujo el

cual fue producto de observación, investigación y experimentación:

42
Diagrama 2. Flujo de procesos industrial

43
6.2.4 Descripción por etapas del proceso productivo de quesillo en planta ISOLAC

a) Recibo de leche en planta:

La materia prima principal es la leche cruda cuyas características propias la

vuelven la materia prima más perecedera por lo que su recibo debe llevarse en
condiciones controladas para asegurar la inocuidad de esta.

La leche cruda deberá ser transportada en cisternas cuyo interior será de acero
inoxidable y mantendrá una temperatura máxima de 6 °C por medio de
camiones de baranda, una vez que finaliza su recorrido de recolectado de leche
a los proveedores se procede a realizar un muestreo del contenido del camión
cisterna, para esto, se requiere de homogeneizar el contenido de la cisterna para
que la muestra sea representativa, los resultados deben cumplir con los
parámetros establecidos en el estudio de mercado para la respectiva
aceptación. Siempre deberá corroborarse la calidad de la leche cruda ya que
de esta dependen las condiciones del producto final.

Posterior a la aprobación de la calidad de la leche cruda y de la recepción de

esta en las instalaciones de la planta se prosigue a realizar el lavado de los
tanques que deberá realizarse en áreas externas a la planta.

Con relación a las demás materias primas especificadas en el diagrama 2, la

fécula de maíz se recibirá en sacos los cuales se mantendrán con una humedad
reducida y con una temperatura mínima de 25 °C, temperaturas bajas pueden
producir la formación de gránulos o aglomeraciones de fécula ya que esta es un
producto derivado del grano de maíz.

Con respecto a la margarina esta será recibida a una temperatura máxima de

15°C se recomienda que se almacene junto con la leche cruda en un
compartimiento separado de esta para aprovechar las condiciones del cuarto
frio donde esta se mantiene hasta pasar a procesado.

b) Filtración/Medición

Al recibir la leche esta será transportada por medio de una manguera cuyo flujo
de leche cruda será impulsado por una bomba la cual será descrita en el
apartado III del presente reporte; dentro de la estructura de la manguera habrá
instalado un filtro de acero inoxidable el cual retirará toda la suciedad grosera
incluyendo tierra, placas, ramas y otras suciedades que no pueden permitirse en
el producto final.

El trayecto finalizara en el tanque de recepción en el cual habrá una balanza

incorporada para medir el peso de la leche recibida.

44
c) Almacenamiento de materia prima:

Al llegar al tanque de recepción la temperatura de la materia prima deberá de

disminuir hasta llegar a una temperatura idea de 4°C sin embargo se puede
permitir el rango entre 6°C a 3°C, en el apartado III se muestra el diseño de este
tanque el cual es indispensable que albergue la cantidad de producción diaria
más un leve sobredimensionamiento con el fin de evitar posibles derrames.

d) Descremado y estandarizado:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora con el fin de retirar la

mayor parte de la grasa contenida en esta, lo que produce una leche
descremada con aproximadamente 0.5% de grasa, luego se estandarizara con
parte de la leche cruda que no se descremo (ver diagrama 2) produciendo un
producto final de leche estandarizada a 3% de grasa la cual es indispensable en
la producción de quesillo ya que no es recomendable la presencia de mucha
grasa en la etapa de coagulación

e) Calentamiento:

Luego de realizar el estandarizado se acidificara la leche con ácido láctico con el

fin de propiciar las condiciones necesarias para lograr el cuajado buscado, esto
será indispensable ya que el cuajo que requiere la elaboración de quesillo es más
acido que para la elaboración de queso fresco. La adición de ácido láctico
deberá permitir incrementar la acidez de la leche en un rango de 3.5°D a 45ºD.

Posteriormente será necesario calentar la leche a una temperatura entre 28-34

°C, temperatura ideal para que el cuajo actúe, si la leche es demasiado fría, la
coagulación será muy lenta y el quesillo será muy blando

g) Coagulación

Cuando la leche llega a la temperatura establecida se deberán agregar todos

los aditivos siendo estos el cuajo y el cloruro de calcio. Estos aditivos
Deberán agregarse poco a poco asegurándose que este uniformemente
distribuida en toda la leche. Se deja reposar la cuajada.

h) Corte manual de la cuajada

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.

45
i) Desuerado

En esta etapa se realiza la separación del cuajo y el suero, para esto se hará uso
de una manguera que succionara la cantidad de suero, previo a esta succión se
hará una agitación de todo el suero con el fin de que el cuajado se precipite y se
pueda retirar mayor cantidad de suero posible.

J) Prueba de fundido

Con la cuajada ya cortada y separada del suero se hará una prueba de fundido
con el objetivo de determinar si la cuajada formada será apta para la etapa
posterior de fundido (ver apartado VI).

k) Fundido:

Una vez aprobado el lote para el fundido se pesara el cuajado obtenido, y luego
se llevara al proceso de fundido donde en una marmita se mezcla la solución de
fécula de maíz, la sal, la margarina y la cuajada que paso las especificaciones de
calidad.

m) Empacado:

Se deja enfriar el producto. Luego el producto terminado es empacado en

recipientes con capacidades de acuerdo a sus sistemas de comercialización.

n) Almacenamiento:

El producto empacado es llevado al cuarto frío de almacenamiento de producto

terminado, manteniéndose la temperatura a 4‐6º C.

Muchos de los procesos que se detallaron anteriormente son parte de un orden

de realización definido, se detallara a continuación:

46
Diagrama 3. Flujo de procesos

47
 6.3 Cálculo de la mano de obra necesaria

Para determinar la cantidad de empleados que se requerirá, se debe de tomar

en cuenta las políticas laborales establecidas por el Ministerio de Trabajo: Los días
de descanso establecidos serán los sábados, domingos y días festivos. Se
establecen como días de asueto, los siguientes:
Tabla 10. Días de descansos establecidos por el Código de Trabajo salvadoreño.

Mes Día

Enero 1° (asueto nacional por inicio de año)

Marzo/Abril Semana santa (jueves, viernes,

sábado)

Mayo 1° (día del trabajo)

10 (día de la madre)

Junio 17 (día del padre)

Agosto 6

Septiembre 15 (día de la independencia)

Noviembre 2 (día de los santos difuntos)

Diciembre 25 (navidad)

TOTAL 11 días de asueto/año

Fuente: Código de Trabajo de El Salvador, artículo 109.

Una vez determinado lo anterior, se establecerá las jornadas de trabajo de la

planta:
Tabla 11. Determinación de las jornadas de trabajo en la planta.

Aspecto Duración

Jornada de trabajo 8 horas

Horas de trabajo semanal 40 horas

Días laborales (a la semana) 5 días

Días laborales (al mes) 40 días

Días no laborales al año (sábados y domingos) 104 días

Turnos de trabajo 2 turnos

Duración de cada turno de trabajo 8 horas

48
Basándose en la información anterior se determina el Tiempo Normal de
Operación (T.N.O.) anual de la planta, como sigue:

Diagrama 4. Cantidades necesarias de materia prima y capacidades de equipos

utilizados para preparar un lote de 350.13 lb de quesillo.

49
6.3.1 Tiempos de producción para el proceso de producción de quesillo en la
planta ISOLAC
Los tiempos de producción establecidos por cada etapa del proceso para la
elaboración del quesillo en la planta ISOLAC, se han establecido con base en
prácticas experimentales realizadas a nivel de laboratorio y a visitas técnicas
realizadas a una planta productora de quesillo. Dichos tiempos se presentan en la
Tabla 12.
Tabla 12. Tiempos de producción por etapa para la elaboración de quesillo.

Etapa Tiempo estimado (min)

Limpieza preliminar 30

Recepción e higienización de leche

cruda
60

Traslado hacia descremadora 20

Descremado 50

TIEMPO DE PREPARACIÓN 160

Traslado hacia tina de cuajo 20

Calentamiento 5

Acidificación 5

Coagulación 35

Reposo 10

Corte 10

Desuerado 20

Traslado de cuajo hacia marmita 15

Adición de otros ingredientes 10

Fundido 30

Enfriamiento 12

Traslado hacia área de 10

almacenamiento

Empaque 45

TIEMPO DE PRODUCCIÓN POR LOTE 227*2 = 454

Limpieza final 45

50
 Tiempo por atrasos 30

TOTAL 689 = 11 horas 30 minutos

La jornada laboral comenzará a las 6 am con la limpieza general de los equipos

correspondiente a la primera jornada de trabajo, el período de preparación de la
leche que incluye hasta la estandarización (descremado) llegará hasta las 8:40
am. A partir de este momento comienza el proceso de producción del primer lote
de quesillo, terminando a las 12:15 pm. A las 12:30 pm comenzará la producción
del segundo lote, después del cual se realizará la limpieza final, terminando la
jornada laboral a las 6 pm. El primer turno de trabajo abarca desde las 6 am hasta
las 2 pm. El segundo turno de trabajo será de 10 am a 6 pm.

6.3.2 Organigrama de la empresa ISOLAC

Basado en lo establecido anteriormente, en el apartado 3.2, se ha realizado un
diagrama que represente la estructura organizativa de la planta ISOLAC. En el
Diagrama 5 se puede observar la integración de las áreas administrativa y de
producción, así como también la jerarquía que cada una de éstas representa
dentro de la empresa.

51
 Diagrama 5. Estructura organizativa de ISOLAC

6.4 Balance de materia y energía del proceso de elaboración de quesillo en

planta ISOLAC

Se partirá de datos obtenidos experimentalmente, es decir, a pequeña escala.

Para dicho fin, se realizó una práctica con el fin de determinar la cantidad de
producto a obtener a partir de cierta cantidad de leche. Las cantidades
utilizadas se muestran a continuación.
Tabla 13. Cantidades de materia prima utilizadas para la elaboración de la cuajada para
la fabricación de quesillo, a nivel experimental.
Materia prima/Insumo Cantidad

Leche cruda (3% de grasa) 3.785 Lts.

Cuajo (pastilla) 0.10 gr.

Cloruro de Calcio 0.40 gr.

Ácido láctico (90%) 6.0 mL.

52
Para lo anterior se obtuvo como resultado 1 libra de cuajada y 2.8 Lts de suero.
Como ya se estableció en la fase del Estudio de Mercado del presente proyecto,
la producción de la planta será 700 Lbs quesillo/día; con el objeto de realizar el
balance de masa con esta cantidad, se tomará en cuenta un 10% de pérdidas
que se tienen al final del proceso, por lo cual se tomará en cuenta un 10% más de
materia prima e insumos para compensar dicha pérdida. Para la elaboración de
1 libra de quesillo se utilizó además 150.57 g de fécula de maíz, 17.057 g de sal y
176.657 g de margarina. Las cantidades a utilizar para la elaboración de 700 libras
de quesillo/día, tomando en cuenta lo mencionado anteriormente, serán:
Tabla 14. Escalamiento de cantidades de materia prima utilizadas para la elaboración de
quesillo, a nivel industrial.
Materia prima/Insumo Cantidad

Leche cruda (3% grasa) 2,194.45 Lts.

Cuajo (pastilla) 0.077 Kg

Cloruro de Calcio 0.308 Kg

Ácido láctico (90%) 4.62 Lts. = 5.6 Kg1

Fécula de maíz 115.94 Kg=52.7 Lb

Margarina 136.026 Kg= 61.83 Lb

Sal 13.134 Kg= 5.97 Lb

Con las cantidades anteriores se obtendrán 700 libras de quesillo considerando

un 10% de pérdidas a lo largo del proceso.

6.4.1 Balance de materia del proceso

A continuación se presenta, en la Tabla 15, un resumen del balance de materia

realizado para la producción de 700 libras de quesillo al día. Posteriormente, en la
Tabla 16 se muestran las cantidades para la elaboración de 900 libras de quesillo
al día, la cual será la máxima producción de ISOLAC en el horizonte de 5 años.
Los cálculo para esta etapa se muestran el Anexo 2.
Tabla 15. Tabla resumen del balance de masa para el proceso de elaboración de quesillo
en ISOLAC (producción 700 libras/día)

Equipo Cantidad a manejar % grasa

1 Densidad ácido láctico al 90% = 1.21 Kg/Lt. (Fuente: QUIRSA)

2 Capacidad máxima de la planta

53
 Tanques de 2,194.45 Lts. leche/día 4-3
almacenamiento

Descremadora 650.22 Lts. leche/día 4

23.60 kg crema/día 100

Tina de cuajo 1,132.33 kg leche/lote = 3

1,097.225 Lts. leche/lote

Marmita 350.13 lbs. quesillo/lote --

Tabla 16. Tabla resumen del balance de masa para el proceso de elaboración de quesillo
en ISOLAC (producción 900 libras/día)

Equipo Cantidad a manejar % grasa

Tanques de 2,821.44 Lts. leche/día 4-3

almacenamiento

Descremadora 836 Lts. leche/día 4

30.34 kg crema/día 100

Tina de cuajo 1,455.85 kg leche/lote = 3

1,410.71 Lts. leche/lote

Marmita 450.17 lbs. quesillo/lote --

6.4.2 Balance de energía

El balance energético consiste en definir los requerimientos energéticos de los
equipos para la producción de quesillo a partir de las cantidades de materia
prima y producto manejados en cada uno de éstos, dichas cantidades han sido
definidas previamente en el balance de materia del proceso. Con los datos de
requerimientos energéticos, se realizará la selección de los equipos y el diseño de
aquellos que lo requieran.

Requerimientos energéticos de los equipos

 Análisis de transferencia de calor en el tanque de almacenamiento

Para el diseño termodinámico se analizó las pérdidas de calor que se producen
en las tapas laterales del tanque de refrigeración, por lo tanto se partió del calor
perdido desde el interior hacia afuera del mismo, tal como se indica en la
siguiente figura.

54
 Figura 4. Transferencia de calor en el tanque

Siendo Q1 el calor que se produce por perdidas, por tanto se calculó las
resistencias por convección y conducción, sabiendo que la temperatura de la
leche cruda debe mantenerse en los 4°C en el interior del tanque, y la
temperatura ambiente según la ubicación del sistema es de aproximadamente
30°C.

Transmisión de calor por convección

La ecuación para calcular la resistencia por convección que se produce en la

leche cruda es:

Donde:

, Resistencia de convección en la leche (°C/W)

, Coeficiente pelicular de transmisión de calor en la leche (W/

, Área de las tapas internas del tanque (m2).

El área de las tapas internas fue calculada anteriormente y para calcular el

coeficiente pelicular se analizó mediante la siguiente ecuación:

Donde:

, Número de Nusselt, adimensional

55
 , Constante de conductividad térmica de la leche cruda (W/m*°C).

Como el movimiento de la leche es de flujo laminar según el resultado de la

etapa anterior, el procedimiento para calcular el número de Nusselt es:

Donde:

Pr, Número de Prandtl

Reemplazando el número de Prandtl en la ecuación de Nusselt, el valor de Nu es:

Con el número de Nusselt, la conductividad térmica y la longitud del rodete del

agitador se reemplazaron en la ecuación de h y se obtiene el resultado del
coeficiente pelicular de transmisión de calor, que se produce en el interior del
tanque por efecto del movimiento del agitador hacia la leche.

Reemplazando el coeficiente pelicular, se tiene el valor de la resistencia por

convección en el interior del tanque:

56
Calor total en el tanque

Con las resistencias encontradas por conducción y convección, se calculó el

calor total que pierde el tanque debido al contacto directo que tienen las tapas
externas con el ambiente.

El calor total rechazado del sistema viene dado de la sumatoria del calor total por
pérdidas, a causa de la temperatura ambiente y del calor absorbido por el
refrigerante, en el ciclo de refrigeración por compresión de vapor. Por tal motivo
el calor resultante viene dado de la siguiente expresión:

 Tina de cuajo a gas

Para efectuar los cálculos de energía en el proceso se partirá de la siguiente
ecuación:

Donde:

 m: Peso de la leche en kg = 1,455.86 kg leche/lote 2

 Cp: Calor específico de la leche cal/kg°C = 0.93 cal/kg°C 3
 Tf: Temperatura final del tratamiento térmico en °C = 35 °C
 Ti: Temperatura inicial del tratamiento térmico en °C = 4 °C

2 Capacidad máxima de la planta

3 Ciencia de la leche: principios de técnica lechera

57
El cual será el calor necesario para calentar la masa de un lote de leche desde
4°C a 35°C.

Ahora, se determinará la masa de combustible (gas propano) a utilizar necesaria

para calentar la leche en la tina de cuajo ya que se propone que este equipo
funcione a partir de dicho combustible. Utilizando la ecuación:

Donde:

 m: Peso del combustible en kg

 Capacidad calorífica del gas propano = 49,789.6 kJ/kg 4
 Q: Q1= 463,040.18 kJ/lote
Igualando el calor necesario para calentar la leche, calculado anteriormente,
con la ecuación anterior:

La cual será la masa de combustible necesaria para producir y

calentar la leche de desde 4°C a 35°C para un lote.

Calculando para un mes de producción (22 días), como se definió anteriormente:

 Marmita a gas
Para efectuar los cálculos de energía en el proceso se partirá de la siguiente
ecuación:

Donde:

 m: Peso del quesillo en kg = 204.54 kg quesillo/lote

 Cp: Calor específico del quesillo = 4.061kJ/kgºC 5
 Tf: Temperatura final del tratamiento térmico en °C = 80 °C

4Poder Calorífico del gas propano comercial según norma ASTM D-1657
5 Proporcionado por planta artesanal productora de quesillo y derivados lácteos de El
Salvador

58
  Ti: Temperatura inicial del tratamiento térmico en °C = 35 °C

El cual será el calor necesario para calentar la masa de un lote de quesillo desde
35°C a 80°C.

Ahora, se determinará la masa de combustible (gas propano) a utilizar necesaria

para fundir el quesillo en la marmita ya que se propone que este equipo funcione
a partir de dicho combustible. Utilizando la ecuación:

Donde:

 m: Peso del combustible en kg

 PC: Capacidad calorífica del gas propano = 49,789.6 kJ/kg
 Q: Q2= 71,067.5 kJ/lote
Igualando el calor necesario para calentar la leche, calculado anteriormente,
con la ecuación anterior:

La cual será la masa de combustible necesaria para producir y

calentar la leche de desde 35°C a 80°C para un lote.

Calculando para un mes de producción (22 días), como se definió anteriormente:

Entonces, en total se utilizarán:

Lo que equivale a:

59
 .

Por lo que, cuando la planta opere a su máxima capacidad, se utilizarán 49.2

tambos de gas propano al mes para la producción de 900 libras de quesillo al día,
es decir, 19,800 libras de quesillo al mes.

 Cuarto frío
Para efectuar los cálculos de energía en el proceso se partirá de la siguiente
ecuación:

Donde:

 m: Peso del quesillo en kg = 409.08 kg quesillo/día

 Cp: Calor específico del quesillo = 4.061kJ/kgºC
 Tf: Temperatura final del tratamiento térmico en °C = 4 °C
 Ti: Temperatura inicial del tratamiento térmico en °C = 50 °C

El cual representa el calor desprendido por 409.08 kg de quesillo al enfriarlo desde

50°C a 4°C, por unidad de área del cuarto frío.

Pasando el valor anterior a potencia:

requerido por cada m2 de

cuarto frío.

Se ha evaluado, según visitas técnicas realizadas, las dimensiones del cuarto frío
en aproximadamente 10 m2 para el almacenamiento de 409.08 kg quesillo a
almacenar por día (900 lbs/día), entonces según el cálculo anterior, el
requerimiento energético de la unidad de enfriamiento será de:

Tomando una eficiencia de enfriamiento del 80%:

60
Tabla 17. Tabla resumen de requerimientos energéticos para los equipos de planta ISOLAC

Equipo Requerimiento energético

Tanque de almacenamiento 4.673 kW

Tina de cuajo 526.11 kg gas propano/mes

Marmita 33.03 kg gas propano/mes

Cuarto frío 12 Kw

6.5 Selección de maquinaria

De acuerdo a la capacidad instalada de la planta, determinada en la sección 1,

y a los requerimientos de proceso se debe hacer una adecuada selección de la
maquinaria en la que se va a procesar toda la materia prima necesaria para la
obtención del producto final.

Se tomarán en cuenta los aspectos técnicos, así como las consideraciones

sanitarias, para obtener productos de calidad e inocuos.

La implementación de equipamiento esta en base a la capacidad de

producción y de las líneas de procesamiento principales y secundarios, que la
planta prevé tener principalmente en función a los requerimientos del mercado.

Retomando lo planteado en la sección 1, se prevé que para el primer año la

planta tendrá una producción de 700 libras de quesillo al día, sin embargo, para
el segundo año se plantea aumentar la producción a 800 libras de quesillo al día,
y se proyecta que luego de tres años la planta deberá alcanzar el 100% de su
capacidad de procesamiento, elaborando 900 libras de quesillo al día.

Para la selección de la maquinaria, se tomará en cuenta la capacidad de

producción de 900 libras de quesillo al día, por lo que los dos primero años la
maquinaria no estará trabajando a su máxima capacidad.

A continuación se detallan la maquinaria de la que se dispondrá para el

funcionamiento de la planta, sus características y las funciones que se espera que
cumplan, así como el diseño de los equipos que lo requieran.

A continuación se detallan la maquinaria de la que se dispondrá para el

funcionamiento de la planta, sus características y las funciones que se espera que
cumplan, así como el diseño de los equipos que lo requieran.

6.5.1 Descripción y consideraciones sanitarias de los equipos

61
A continuación se detallan la maquinaria de la que se dispondrá para el
funcionamiento de la planta, sus características y las funciones que se espera que
cumplan y las consideraciones sanitarias tomadas en cuenta:

 Tanque de almacenamiento de leche

Equipo que permite almacenar y mantener la leche fría, mientras espera ser
procesada.

El almacenamiento de la leche se realizará en tanques de geometría rectangular

y estarán construidos de acero inoxidable AISI- 316 o AISI 304. Los depósitos
deben estar aislados. El fondo puede ser plano pero lo más aconsejable es que
sea cónico, para facilitar su vaciado.

Los tanques deberán ser cerrados para evitar el contacto con el oxígeno y la luz,
para no alterar las propiedades de la leche. También tienen una camisa que
mantiene la leche a la temperatura adecuada hasta el posterior tratamiento. Los
tanques deberán estar provistos de un sistema conectado a la limpieza CIP.

Del balance de materia, se sabe que para la obtención de 900 libras de quesillo,
serán necesarios 2821.43 litros de leche, por lo que la capacidad del tanque debe
cumplir con este requerimiento.

En cuanto al interior del tanque, este tendrá esquinas interiores con acabado
higiénico y provisto de un agitador.

 Descremadora

Con esta máquina se espera retirar la crema de la leche. Tal como se determinó
en el balance de materia, no se descremará toda la leche que se procesará, por
lo que la capacidad de este equipo irá en función de este requerimiento.

Para realizar la normalización de la materia grasa es recomendable el uso de

equipo que cuente con autolimpieza. En este tipo de equipo los conductos de
entrada y salida están cerrados y presentan sistema de autolimpieza para la
eliminación de los lodos. No hay que desmontarlos para su limpieza ya que se
acopla al sistema de lavado de la sala de máquinas, tienen gran productividad y
se pueden dirigir automáticamente.

Los materiales en contacto con el producto deberán ser de acero AISI 316 o AISI
304 y permitirá la limpieza CIP.

 Tina quesera

62
En este equipo se llevará a cabo la coagulación del queso. Es una Batea abierta,
construida totalmente en acero inoxidable tipo 304 alimenticio y acabado
sanitario. La tina quesera deberá tener la capacidad de procesar 1450 litros de
leche. La tina debe disponer además de liras que se ajusten a su tamaño para
poder realizar el corte de la cuajada.

 Marmita

En la marmita se llevará a cabo el fundido del queso, para que cumpla con la
función esperada, debe incluir un agitador para realizar el amasado del quesillo y
la prueba de fundido. Deberá tener la capacidad de procesar 450 libras de
quesillo y con boquillas en el inferior en las cuales se hará el calentamiento
debido del queso para que pueda ser fundido.

 Bombas

Las exigencias de los procesos de fabricación han aumentado de forma

constante, en especial en lo que respecta a la calidad del producto y eficiencia
del proceso, inicialmente era frecuente solucionar el problema de flujo de líquidos
por gravedad a través de la planta de proceso. Actualmente son conducidos a
través de extensas redes de tuberías con muchas válvulas, filtros, codos y otros
componentes que provocan a menudo elevadas pérdidas de carga.

En el caso particular de la planta, se utilizarán dos bombas, ambas para movilizar

la leche cruda, del tanque de almacenamiento a la descremadora, y del tanque
de almacenamiento a la tina quesera.

Las bombas típicas de las industrias lácteas son las centrífugas, las bombas de
anillo líquido y las bombas de desplazamiento positivo. Estos tres tipos tienen
aplicaciones diferentes, aunque la bomba centrífuga es el tipo más ampliamente
utilizada en la industria láctea.

La bomba centrífuga es normalmente es la más barata en cuanto a compra,

operación y mantenimiento, y también es la más adaptable a diferentes
condiciones de operación. Una desventaja de la bomba centrífuga es que no
puede bombear fluidos aireados, deja de estar cebada y se detiene el bombeo.

Sin embargo, debido a las ventajas que ofrece este tipo de bomba, se selecciona
este tipo de bomba para la operación en la planta. Deberá estar construida con
acero inoxidable AISI 303 y ser fácilmente desmontable para su limpieza.

 Tuberías, válvulas y accesorios

La leche fluye entre los distintos componentes de la planta de proceso, gracias al

sistema de tuberías. Todos los componentes en contacto con los productos
lácteos que se transportan, están construidos con acero inoxidable. En las demás
redes de tuberías se utilizan otros materiales como acero forjado, acero al
carbono, cobre y aluminio.

63
Las uniones permanente deben ser soldadas, pero cuando se desea poder
desmontar, estas uniones se han de resolver por medio de uniones desmontables
con adecuado diseño higiénico, que constan de un extremo macho y una tuerca
con una junta anular en el otro, o de una unión tipo clamp con junta anular.

Los codos, tes y los accesorios similares pueden ser soldados o bien ir previstos de
uniones. En este último caso, el accesorio puede ser encargado con finales en
tuerca y macho o con abrazaderas.

En la red de tuberías existen muchos puntos donde debe ser posible detener el
flujo o bien dirigirlo hacia otra dirección, estas funciones son realizadas por las
válvulas. Las válvulas de asiento, accionadas manual o automáticamente, o las
válvulas de mariposa, son las que se utilizan en estos casos.

Las válvulas deben diseñarse siguiendo las exigencias de seguridad higiénica

vigentes, las cuales no consienten ninguna posibilidad de pérdidas en las líneas
durante las fases simultáneas de lavado y proceso, estar proyectadas para
obtener un completo autodrenaje de todas las partes internas durante el lavado
CIP. Los pistones y asientos deben ser balanceados con el fin de evitar eventuales
golpes de ariete.

6.5.2 Diseño y selección de los equipos

En la sección anterior se describieron los equipos que se necesitarán para llevar a
cabo la actividad productiva, así como las consideraciones sanitarias para cada
uno de ellos. En esta sección se presenta el diseño, de los equipos que lo
requieran, así como la selección de los equipos disponibles en el, mercado, que
se ajusten a las capacidades de operación demandadas por la planta.

Diseño del tanque de almacenamiento

Los tanques de almacenamiento están diseñados y construidos de tal forma que

se pueda mantener el producto en las mejores condiciones. Los elementos que
constituyen un tanque de refrigeración tienen que cumplir características
específicas, para conservar la leche en la temperatura adecuada.

Los recipientes térmicos refrigerados para leche deben tener características de

diferente índole tales como: (NORMA CPE INEN 007, 1983, págs. 6-10):

 Material: Todas las superficies que estarán en contacto con la leche deben
ser de acero inoxidable (AISI 304) austenítico y soldable.

 Dimensiones: En esta categoría se especifican las medidas más

importantes para el diseño del tanque:
 La altura del tanque, desde el nivel del piso hasta la parte superior del
cuerpo, debe ser menor o igual a 1400 mm.

64
  Entre el nivel del piso y el punto más bajo del tanque debe haber por lo
menos 150 mm, en el caso de tanques de anchura igual o menor a
1800 mm.
 La sección horizontal puede ser rectangular o circular, de tal manera
que cuando el tanque esté a su máxima capacidad, el nivel de leche
esté por lo menos a 65 mm bajo el borde superior.
 El ancho del puente no debe exceder de 700 mm.

 Construcción del tanque: La uniones, soportes, drenajes, aislamientos y

otros considerados en el diseño del tanque de refrigeración deben tener
las siguientes características:
 Los cordones de suelda que tengan contacto con la leche como es
el caso del puente y el recipiente interior, deberán tener una
superficie cóncava lisa de radio mínimo igual a 5 mm.
 Los accesorios y elementos que no son fijos deben, ser fácilmente
desmontables para efectos de limpieza y esterilización.
 El tanque debe ser aislado tanto en las paredes como en el fondo del
recipiente, tal que la temperatura superficial del contenido en el
recipiente interior no sobrepase los 10°C, y el aumento de la
temperatura media del contenido no exceda a 3°C.
 El espacio entre el reborde de la abertura y el borde de la tapa
correspondiente no debe exceder de 2 mm, además cada tapa debe
estar provista de una agarradera para facilitar su manipulación. Las
esquinas interiores del recipiente deben tener un radio mínimo de 12
mm.
 Cuando la leche evacúe el tanque, el residuo que aún queda en el
recipiente no debe exceder el 1% de su capacidad.
 El orificio de salida para la leche debe tener un diámetro de por lo
menos 38 mm. y estar situado en el fondo del recipiente.

Para el funcionamiento de la planta, se considera necesario el almacenamiento

de la leche en dos tanques de iguales capacidades, por lo que, la capacidad
que se requiere para cada tanque deberá ser de por lo menos 1,410.72 litros. En
base a esto, a continuación se presenta el diseño de los subsistemas:

 Diseño del tanque de refrigeración

65
El espesor de la lámina de acero inoxidable del tanque de refrigeración tiene una
medida de 1,5 mm. La selección de este espesor está basada en el código de
práctica de la norma INEN (CPE 007:1983).

La manufactura de las tapas internas es de gran importancia para facilitar su

lavado y desinfección, por lo que no presenta poros o grietas donde puedan
formarse bacterias. A su vez no cuenta con acabados perpendiculares en su
construcción.

En base a lo planteado anteriormente y a las condiciones de diseño

mencionadas, se determinarán las dimensiones internas. Debido a que el tanque
a diseñar es de capacidad media-baja, el ancho interno es menor a 1800 mm.

En donde , ancho interno del tanque.

Para la altura interna se toma en cuenta las siguientes condiciones: altura

máxima, las condiciones de distancia entre el piso y el punto más bajo del tanque
y la altura entre el nivel máximo de leche y el borde superior del tanque.

Donde:

, Altura interna del tanque (mm).

, Altura máxima entre el nivel del piso y el borde superior del tanque (mm).

, Altura entre el nivel del piso y el borde interno mínimo (mm).

, Altura entre el nivel máximo de leche y el borde del tanque (mm).

Siendo:

Entonces:

El volumen interno debe ser por lo menos 1410.72 litros, a este se le añade un 15%
por las condiciones anteriormente expuesta, por lo que el volumen interno
referencial del tanque será:

Para el cálculo de la profundad interna del tanque:

66
El cálculo del área interna del tanque se requiere para posteriores análisis por lo
que se determinan a partir del dimensionamiento de las tapas:

Figura 5. Diseño del volumen interno del tanque de refrigeración

, Área total de las tapas internas del tanque ( ).

67
Entonces:

El área total interna es la sumatoria de las tapas internas del tanque, obteniendo
así:

Una vez obtenidas las dimensiones internas del tanque a diseñar, se calcula el
volumen real interno:

 Espesor del material aislante

Para estimar el espesor del aislante térmico se debe tomar en cuenta las
condiciones a las cuales va a ser expuesto el tanque de refrigeración, por lo
tanto, se necesita que la resistencia térmica del aislante sea lo suficientemente
alta para no perder calor.

Figura 6. Aislamiento térmico entre las paredes del tanque

Con las condiciones expuestas, se usó las recomendaciones del reglamento de

instalaciones térmicas en los edificios (RITE) y sus instrucciones complementarias
(ITE). Para seleccionar un espesor adecuado se toma en cuenta la sumatoria de
las áreas de las tapas internas del tanque de refrigeración, teniendo como
resultado una superficie de .

una superficie de .
Tabla 18. Espesor de aislamiento térmico en instalaciones

68
 Fuente: (Ministerio de Ciencia y Tecnología, 1998)

De la tabla anterior se seleccionó un espesor de 50 mm como referencia para el

diseño, pero es necesario garantizar que el aislante sea lo más eficiente, por lo
que se le añadió un factor de seguridad (FS =1.2).

Donde:

, Espesor del aislamiento térmico real del poliuretano (mm).

, Espesor de referencia del poliuretano (mm).

, Factor de seguridad.

En base al cálculo del espesor del poliuretano, se comprueba que el valor del
espesor de aislante cumple con los requerimientos planteados por la norma ISO
(CEN) 5708, estableciendo que la capa integrada de espuma de poliuretano
debe ser de 50 a 70 mm de espesor.

 Selección de materiales y accesorios del tanque

La válvula usada fue seleccionada en base a requerimientos de almacenamiento

y descarga de la leche, así también a normas que se debe cumplir para ser
instalada considerando aspectos como: Exposición a condiciones de humedad,
material inoxidable apto para uso alimenticio, confiabilidad de obstrucción al
paso del fluido, dimensión adecuada de acuerdo a los equipos de descarga.

Conocidos los requerimientos y dimensiones se seleccionó la válvula de descarga,

donde las principales características se detallan a continuación:

Tipo: Mariposa.

Material: Acero inoxidable AISI 304.

Diámetro de salida: 2 pulgadas.

 Diseño del sistema de agitación

Para tanques de capacidad media-baja, y velocidades entre 15 a 150 rpm, el

rodete más adecuado es el de palas verticales debido a que genera
movimientos de tipo radial y tangencial.

69
Para asegurar la mezcla entre la leche ubicada en el fondo del tanque, con la
que se encuentra en la superficie, se deben añadir destajes ubicados en sentido
contrario en cada uno de los extremos del rodete, como se muestra a
continuación:

Figura 6. Diseño del rodete

Las dimensiones y ubicación del agitador fueron dispuestas en base a cálculos

obtenidos de datos bibliográficos, tomando como valores conocidos, el ancho
interno del tanque ( y la longitud de la paleta, la cual es de 400 mm.

Figura 7. Disposición del agitador dentro del tanque de refrigeración.

Para determinar la altura ( ) y el ancho ( ) de las palas planas se usaron

las proporciones típicas en base a los datos conocidos: (Warren, Julian, & Peter,
1998, pág. 251)

70
Selección del motor agitador

Se considera un aspecto muy importante el cálculo de la potencia del motor que

se requiere para mover el sistema de agitación (eje y rodete) y además la fuerza
que se necesita para agitar el fluido a velocidades comprendidas entre 20 a 30
rpm, recomendadas para tanques de refrigeración de leche. Este rango es
debido a que si la velocidad de agitación fuera inferior, la composición química
de la leche no sería uniforme y/o no se lograría una buena agitación provocando
congelación en la parte inferior del tanque donde se encuentra instalado el
evaporador; por otro lado si la velocidad fuera superior, las propiedades químicas
de la leche fueran alteradas.

La potencia requerida se calculó dependiendo si el flujo es laminar o turbulento,

para ello es necesario calcular el número de Reynolds: (Warren, Julian, & Peter,
1998, pág. 258)

Donde:

, Número de Reynolds, adimensional

, velocidad de agitación ( )

, viscosidad dinámica de la leche (

71
 --- Flujo laminar

La potencia requerida se calculó a partir del arrastre del rodete (Número de

potencia) y del flujo generado. Donde la ecuación para calcular la potencia es:
(Warren, Julian, & Peter, 1998, pág. 262)

Donde:

, Consumo de potencia mecánica (kW).

, Número de potencia (adimensional).

El número de potencia depende del tipo de agitador, del número de Reynolds y

del número de Froude. Siempre y cuando el flujo sea laminar, el número de
Froude no es considerado para el diseño.

El valor del número de potencia se determina a partir de gráficas relacionadas

con el número de Reynolds, tomando en cuenta la relación entre la longitud de la
paleta y el ancho del tanque, así también como la forma del rodete.

Como se mencionó anteriormente, se usó un rodete de palas planas, con una

relación entre el ancho y la longitud de lapaleta de 1/5 debido a las
características con las que cuenta el sistema de refrigeración implementado.

Figura 8. Selección del número de potencia del reductor

De la figura 8 se observa que el Np para este caso es de 5.

Conocido el valor del número adimensional Np, calculamos la potencia

requerida a la salida del motorreductor:

72
Selección del motor

De acuerdo al reductor determinado, se seleccionó el tipo de motor tomando en

cuenta las características mecánicas y físicas que debe tener: La potencia del
motor debe ser de 1.5 HP de acuerdo a las condiciones del reductor
seleccionado.

Selección de la unidad condensadora

De los cálculos realizados en al apartado 4.2, se conoce la capacidad de

refrigeración del tanque de almacenamiento, además se cuenta con los
siguientes datos:

Temperatura de evaporación −5°C, Temperatura de condensación 43°C.

Capacidad de refrigeración: 15940 BTU/h. Refrigerante: R22.

Con estos valores se ingresaron en las tablas del fabricante, tomando en

consideración el tipo de refrigerante con el cual se va a trabajar y la frecuencia
de trabajo:

Tabla 19. Especificaciones técnicas de la unidad condensadora

Justificación del diseño de la forma del tanque

En la industria lechera, comúnmente no se suele utilizar tanques rectangulares

para el almacenamiento de la leche, por los retos en cuanto a la limpieza del
equipo se refiere, sin embargo, los cálculos y dimensionamiento de un tanque
cilíndrico, requieren de un cuidado y dedicación especial, por lo que, al ser una

73
primera experiencia, se tomó la decisión de diseñar un tanque con estas
dimensiones; sin embargo, las esquinas del tanque serán redondeadas un mínimo
de 12 mm, para facilitar las labores de limpieza y evitar la acumulación de
material en las esquinas,

Selección de descremadora

Para la selección de la descremadora, se tomará en cuenta los cálculos

realizados en el balance de materia, en donde se determinó que cada día,
deberá descremarse la cantidad de 862.7 kg de leche, lo que corresponde a
836.01 litros de leche, por lo que la descremadora a seleccionar deberá tener la
capacidad de procesar esta cantidad de leche.

Del balance de energía se tiene que se obtendrán 30.3 kg de crema al día, a

partir de los 836.02 litros de leche, por lo que para determinar el caudal de leche
que pasará por la descremadora se deben tomar en cuenta estos datos y, como
se describió en la sección 2, el tiempo asignado para este proceso es de una
hora, por lo que el caudal de crema sería de 30.3 kg/hora.

Para conocer el caudal de leche que la descremadora deberá ser capaz de

procesar, se tiene la siguiente ecuación:

La descremadora debe tener la capacidad de procesar 571.7 litros por hora.

La disponibilidad comercial de este equipo presenta capacidades variables de

proceso, entre ellas se encuentran las siguientes: 600 L/h y 800 L/h, se considera
que la descremadora que mejor se adapta a los requerimientos del proceso es la
de 800 L/h, por cubrir la capacidad esperada y reducir el tiempo de descremado.
Al usar esta maquinaria, el tiempo de operación sería de:

Esta reducción de tiempo puede ser aprovechada para los ajustes que pueda
necesitar el equipo o considerar este tiempo con posibles atrasos. Las
especificaciones de este equipo se presentan en la tabla resumen de los equipos,
en la sección 6.5.3

74
Selección de Tina quesera

Para la tina quesera, se parte de la base que se trabajarán dos lotes al día, por lo
que debe tener la capacidad de procesar 1,410.72 litros de leche por lote. Para la
selección de este equipo se considerará un factor de seguridad, para evitar los
derrames de material, este factor se seguridad corresponde a un 15% del volumen
total necesario, por lo que tomando en cuenta el factor de seguridad, se
requerirá un mínimo de 1622.32 litros

Para la selección de esta maquinaria, al igual que con la descremadora, se

consultó las capacidades de las tinas que son comercializadas en nuestro país,
seleccionando finalmente una tina con capacidad de 1800 litros, cuyas
especificaciones se muestran en el cuadro de equipos en la sección 6.5.3.

Selección de Marmita

En la sección 6.4.2. se estableció que la capacidad que debe tener la marmita es

de 450.17 libras, además, debido a que en este equipo se llevará a cabo el
fundido y amasado del quesillo, debe tener integrado un sistema de agitación,
que cumpla con la función de amasar y estirar el queso. Además, previamente se
estableció también que la marmita que se adquiera, deberá funcionar a base de
gas propano. Teniendo en cuenta estas características y las consideraciones
sanitarias previamente establecidas, se seleccionó una marmita con las siguientes
características.

Selección de bombas, válvulas y tuberías

a. Diseño de la red de tuberías

Por razones higiénicas, todas las partes en contacto directo con el producto,
estarán fabricadas con acero inoxidable AISI 304.

En la sección anterior, se determinó, en los tiempos de producción, que la leche

debe ser trasladad desde un punto a otro, en 20 minutos, por lo que el caudal de
trabajo deberá ser de: 8464.32 lt/hora, a través de tuberías y accesorios. La
velocidad de paso del producto por dichas tuberías, viene determinada por su
diámetro interior. Cuanto mayor sea el diámetro, menor será la velocidad del
producto.

Para cada líquido existe una velocidad límite superior que no deber ser
sobrepasada si queremos mantener su calidad. Para la leche, esta velocidad es
de alrededor de 1.8 m/s, por lo que se deberá escoger un diámetro que no
produzca velocidades mayores a estas. (Manual de Industrias Lácteas, 1996).

Para este fin, se determina que la velocidad de la leche en el interior de las

tuberías deberá ser de 1.75 m/s. Por lo que, para un caudal de 8464.32 lt/hora, el
diámetro de la tubería puede ser calculado por:

75
En donde:

Q= Cauda= 8.46432 m3/h, v= Velocidad= 6300 m/h S= Área de tubería

Además se tiene que:

Sustituyendo “S” en la ecuación de caudal:

Despejando:

Por lo que el diámetro interno de la tubería debe ser de 1.6 pulgadas. Se

determina además que la tubería tendrá un largo por la suma de todos los
tramos, aproximadamente de 12 metros. A continuación, en la figura 9, se
muestra un esquema del sistema de tuberías. Que sería el mismo para ambos
tanques de almacenamiento,

Figura 9. Diseño de la red de tuberías

b. Válvulas, codos y otros accesorios

Para el sistema planteado, se propone el uso de válvulas de mariposa, debido a

que la restricción al paso que ofrece este tipo de válvula es muy pequeña, por lo
que se consiguen muy pequeñas pérdidas de carga y que no haya turbulencia.
De la figura 9, se puede observar que se necesitarán 4 válvulas de este tipo,

76
además de 7 codos de 90°, para los cambios de dirección de las tuberías y un
accesorio en forma de T, para la separación de líneas. Como se mencionó
anteriormente, cada uno de estos accesorios deberá ser de acero inoxidable AISI
304, debido al contacto directo que tiene con los alimentos.

c. Determinación de la potencia de la bomba:

Para conocer la potencia requerida de la bomba a instalar, se deben conocer los

siguientes parámetros:

 Diámetro de tubería. (4.1 cm)

 Material de tubería. (Acero inoxidable)
 Largo de tubería. (12 metros)
 Número y tipo de válvula. (4 válvulas de mariposa)
 Número y tipos de codos. (7 codos de 90° y una Te)
 Pérdidas por fricción y accesorios

De estos parámetros planteados, se conocen todos, excepto las pérdidas por

ficción y accesorios.

 Cálculo de la pérdida de carga

Para la pérdida lineal de carga por fricción en la tubería se utiliza la formula de

Hazen-William simplificada para sección circular. Se realiza en el tramo más
desfavorable de la instalación.

Donde:

Pérdida de carga lineal.

Coeficiente de Hazen-William (130).

Longitud del tramo (m).

Diámetro del tramo (m).

Caudal en m3/s.

Para el cálculo de las pérdidas de carga, producidas por accesorios,

derivaciones, codos, etc. Se utiliza la siguiente expresión:

77
Donde:

Pérdida de carga en accesorios.

Coeficiente adimensional.

Velocidad del fluido (m/s).

Gravedad (9.8 m/s).

Tabla 20. Valores del coeficiente k para cada accesorio

Tipo de Accesorio Valor k Valor total de k por accesorio

Codo de 90° 0.0625 0.44

Válvula de mariposa 0.088 0.35

Té 0.15 0.15

Total 0.94

Para la determinación de la altura dinámica, se tiene la siguiente ecuación:

En donde:

Altura dinámica

= Pérdidas por fricción= 1.2 + 0.13= 1.33 m

= Presión en el nivel de toma de leche= 0

78
 = Presión en el nivel de descarga de leche=11,428.956 Pa

= Velocidad de flujo de leche en el tanque= 0 m/s

= Velocidad de flujo de leche en la tubería= 1.75 m/s
= Altura de toma de leche en tanque respecto a la bomba=0
= Altura de descarga de leche respecto a la bomba= 0.75 m
Densidad de la leche= 1036 kg/m3

Gravedad= 9.8 m/s

Para el cálculo de la potencia de la bomba se tiene que:

Donde:

Potencia de la bomba (Watts)

Altura dinámica (78 m)

Densidad de la leche (1032 kg/m3)

Gravedad (9,8 m/s)

= Caudal de trabajo (0.00235 m3/s).

Por lo tanto la potencia teórica del motor de la bomba sería el inmediato superior
(3 HP) pero como siempre se da un margen de error entonces se tendrá que
escoger un motor más grande, es decir, una bomba con un motor de 5 HP de
potencia.

79
En la imagen 10 se muestra la bomba seleccionada del catálogo de ventas

Figura 10. Bomba Seleccionada

6.5.3 Resumen y especificaciones de equipos seleccionados

A continuación se muestran las especificaciones de los equipos diseñados y/o
seleccionados, en el cual se presentan su identificación por código, vida útil y
precio aproximado, entre otras cosas.
Tabla 21. Especificaciones de la unidad refrigerante

Código de equipo: UR-101

Datos Técnicos

Marca Danfoss

Capacidad 16,177 BTU/h

Vida útil 10 años

Peso 60 kg

Costos de funcionamiento

Mano de obra necesaria 1 persona

Consumo energético 2 kW

Datos de compra

Empresa que comercializa PROMAICA

80
 Costo aproximado $2,200

Garantía 2 años

Debido a que se tienen dos tanques, se adquirirá dos unidades refrigerantes

iguales, el código de la unidad 2, será de UR-102.

Tabla 22. Especificaciones del tanque de almacenamiento

Código de equipo: TA-101

Datos Técnicos

Marca Diseño propio

Capacidad 1618.12 lt

Modelo Diseño propio

Vida útil 10 años

Peso 20 kg

Costos de funcionamiento

Mano de obra necesaria 1 persona

Consumo energético 1 kW (Por Agitador)

Datos de compra

Empresa que comercializa Contratación externa

Costo aproximado $1,800

Garantía 1 año

81
Tabla 23. Especificaciones de Descremadora

Código de equipo: MM-101

Datos Técnicos

Marca JARCON

Capacidad 800 L/h

Modelo TGT-50X

Vida útil 10 años

Peso 45 kg

Costos de funcionamiento

Mano de obra necesaria 1 persona

Consumo energético 2 kW

Datos de compra

Empresa que comercializa DISNA-UDISA

Costo aproximado $1,100

Garantía 1 año

Tabla 24. Especificaciones de Tina quesera

Código de equipo: TQ-101

Datos Técnicos

Marca Vulcano

Capacidad 1,800 litros

Modelo TQV 220 l/C

Vida útil 10 años

Peso 70 kg

Costos de funcionamiento

Mano de obra necesaria 1 persona

82
 Consumo energético 526.11 kg gas
propano/mes

Datos de compra

Empresa que comercializa Quiminet

Costo aproximado $950

Garantía 1 año

Tabla 25. Especificaciones de Marmita

Código de equipo: MA-101

Datos Técnicos

Marca INOXTRON

Capacidad N1.0W-BIA

Modelo TQV 220 l/C

Vida útil 10 años

Peso 75 kg

Costos de funcionamiento

Mano de obra necesaria 1 persona

Consumo energético

Datos de compra

Empresa que comercializa TECNI-INOX

Costo aproximado $2300

Garantía 1 año

83
 Tabla 26. Especificaciones de condensador de cuarto frío

Código de equipo: CF-101

Datos Técnicos

Marca (unidad Hagesana

refrigerante)

Capacidad 45,000 BTU/h

Vida útil 12 años

Peso 95 kg

Costos de funcionamiento

Mano de obra necesaria 1 persona

Consumo energético 12 kW

Datos de compra

Empresa que FRÍO-AIRE

comercializa INTERNACIONAL

Costo aproximado $5800

Garantía 1 año

6.6 Distribución de planta ISOLAC

6.6.1 Áreas de la planta de elaboracion de quesillo ISOLAC

La planta ISOLAC tendrá una extensión de 462.21 m2 definida como una
distribución rectangular. Con el fin de lograr una colocación adecuada de todas
las áreas que tendrá la planta, además de todo el equipo contenido en ella, se
deben de realizar metodos de optimización de espacio con el fin de no colocar
dos áreas que no deben de estar cerca, juntas, y no solamente eso, también es
importante realizar este estudio para que el espacio ocupado por cada área sea
al máximo aprovechado.

Los metodos de distribución de espacio se han retomado de los propuestos por la

guía de Estudio Técnico de Baca Urbina, este propone dos tipos de distribuciones,

84
una por producto y otra por proceso. Posteriormente, al final de la presente
sección se mostrará la distribución en planta propuesta para ISOLAC, tomando en
cuenta los aspectos desarrollados a continuación.

 Distribución por proceso

Reducir al mínimo posible el costo del manejo de materiales, ajustando el tamaño

y modificando la localización de los departamentos de acuerdo con el volumen y
la cantidad de flujo de los productos.

 Distribución por producto

Aprovechar al máximo la efectividad del trabajador agrupando el trabajo

secuencial en módulos de operación que producen una alta utilización de la
mane de obra y del equipo, con un mínimo de tiempo ocioso.
Con esta informacion seran planteados dos metodos, uno el metodo de
diagrama de recorrido el cual requiere de tener debidamente identificadas las
diferentes areas necesarias en la planta,.

El otro metodo es el metodo SLP, este metodo requiere de conocer el producto ,

la cantidad, secuencia de materia prima ,los insumo y el tiempo. Todos estos
valores ya han sido encontrados en apartados anteriores del presente estudio
tecnico. Ambos metodos son cualitavos, o sea, se elaboraran en base al criterio
propio, Baca Urbina propone un formato de clasificación (ver tabla 27)

 Método de diagrama de recorrido

Se realiza una tabla donde se definen todas las areas involucradas en la planta,
con esto se pretende determinar la cantidad de movimientos que se realizan de
un área a otra, esto ayudara a visualizar que area es la mas activa y por tanto
requiere de mayor atencion dentro de la planta. En la tabla 28 se observa la tabla
para todas las areas de planta definidas en la tabla 27.

Tabla 27. Clasificación de las areas diferenciadas de la planta ISOLAC

A Recepción de materia prima

B Tratamiento de materia prima
C Almacén de materia prima
D Formación de cuajada
E Fundido
Manipulación posterior de
F quesillo
G Almacenamiento quesillo
H Oficinas

85
 I Sanitarios
Almacén de equipos de
F limpieza

Tabla 28. Matriz de recorrido para cada area de ISOLAC

Numero de movimientos
A B C D E F G H I F
A 1 6 0 0 0 0 1 0 0
B 1 1 1 0 0 0 0 0 0
C 0 1 3 3 0 0 0 0 0
D 0 0 3 1 0 0 0 0 0
E 0 0 3 1 1 0 0 0 0
F 0 0 0 0 1 1 0 0 0
G 0 0 0 0 0 1 0 1 0
H 0 0 0 0 0 0 0 0 0
I 0 0 0 0 0 0 0 1 0
F 0 0 0 0 0 0 0 1 0

 Método SLP

La realizacion del metodo SLP es indispensable para determinar cual seria la

ubicación ideal de cada area dentro de la planta, anteriormente se han
establecido diversos parametros sobre las areas de procesado (ver apartado VIII),
esto sera una ayuda pero no es suficiente para proponer un plano de
construccion para todas las areas, con esto en mente se realizara el Metodo SLP
descrito por Baca Urbina en su manual de Estudio Tecnico.

Este metodo se realiza en base a la caracterizacion cualitativa de todas las areas

de la planta, en ella se construye un diagrama (ver diagrama 6) con el fin de
relacionar todas las areas descritas en la tabla 27 con esto se observara mas
detenidamente que areas deberan de estar en la misma zona que otras y asi

86
establecer una relacion de todas, optimizando el flujo de movimiento dentro de
todas las areas.

En la tabla 27 se describe la nomenclatura que tendra cada seccion, por

ejemplo, la letra A en el diagrama de SLP tendra un significado de
“Absolutamente necesaria la cercania de las dos áreas en evaluacion” ,
conjuntamente se realizara un diagrama de hilos, para el diagrama de hilos la
nomenclatura a establecer se observa en la misma tabla en la parte de “valor en
líneas” con la valoración que tendra cada linea de relacion con cada area este
diagrama se presenta en el Diagrama 7 .

Tabla 29. Simbología del metodo SLP

Diagrama 6. Diagrama de correlación de todas las áreas de ISOLAC

87
 Diagrama 7. Diagrama de hilos de todas las áreas de ISOLAC

Con la informacion obtenida por el analisis de los diagramas 6 y 7 se propone el

plano que posiciona todas las areas provistas en la tabla 27 .

Áreas a ubicar

 Recepción de materia prima

 Tratamiento de materia prima
 Almacén de materia prima
 Formación de cuajada
 Fundido
 Manipulación posterior de quesillo
 Almacenamiento quesillo
 Oficinas
 Sanitarios
 Almacén de equipos de limpieza

Áreas que deben ubicarse cerca

Recepción de Tratamiento de Almacenamiento

materia prima materia prima de materia prima

88
 Almacenamiento Manipulación posterior
de quesillo del quesillo

Áreas que pueden ubicarse cerca

Almacenamiento de Formación de
Fundido
materia prima cuajada

Oficinas Inodoros

Áreas que no deberian ubicarse cerca pero no es determinante

U/X

Tratamiento de Formación de
materia prima cuajada
Oficinas

Almacenamiento Almacenamiento
de quesillo de materia prima

Áreas que definitivamente no deben de colocarse cerca

Tratamiento de Formación de
materia prima cuajada

Inodoros

Almacenamiento Almacenamiento
de quesillo de materia prima

89
Manipulación posterior
del quesillo XX
6.6.2 Distribución del área en formación de cuajada, fundido y almacenamiento
del quesillo en la planta ISOLAC

Diagrama 8. Diagrama de distribución de maquinaria y personal en el área de

producción de la planta ISOLAC.

Diagrama 9. Diagrama de distribución de maquinaria, personal y flujo de M.P en

el área de producción de la planta ISOLAC.

90
6.6.3 Distribución del área en recepción y tratamientos previos de la leche cruda

Diagrama 10 Diagrama de distribución de maquinaria en el área de tratamientos

previos a la leche cruda, de la planta ISOLAC.

Diagrama 11. Diagrama de distribución de maquinaria y flujo de M.P en el área

de tratamientos previos a la leche cruda, de la planta ISOLAC.

91
6.6.4 Distribución de todas las áreas en planta

92
 CAPITULO 7: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA

7.1 Estudio Económico

En ese capítulo, se presentan los elementos que participan en la estructura

financiera y económica del proyecto, con el fin de saber: Las inversiones
necesarias para ponerlo en funcionamiento, los costos que concurren en la
elaboración, administración, venta y financiación del producto, así como el
ingreso derivado de las mismas.

El horizonte del proyecto tiene tres etapas perfectamente delineadas: en primer

lugar, la etapa de instalación o ejecución en la cual se hacen la mayor parte de
las inversiones; la etapa de operación o de funcionamiento en la cual se generan
los costos y se producen los ingresos propios de la venta de la producción; y la
tercera etapa, en la cual se supone que el proyecto termina su actividad regular
al no alcanzar a generar los beneficios de orden financiero, económico o social y
se procede a su liquidación.

7.1.1 Presupuesto de Inversiones

La mayor parte de las inversiones se hacen antes de la puesta en marcha del

proyecto, sin embargo, algunas inversiones se pueden realizar en el período de
funcionamiento, ya sea porque es preciso renovar algún activo desgastado o
porque se hace necesario incrementar la producción ante expectativas en el
crecimiento de la demanda. Las inversiones que se hacen principalmente en el
período de instalación se pueden clasificar en tres grupos: las inversiones fijas, las
inversiones diferidas y el capital de trabajo.

Inversiones Fijas

Las inversiones fijas son aquellas que se realizan en bienes tangibles, se utilizan
para garantizar la operación del proyecto y no son objeto de comercialización
por parte de la empresa y se adquieren para utilizarse durante su vida útil

a) Terreno

En el estudio de localización, se determinó que la planta estará ubicada en el

municipio de Sonsonate, mostrándose además la propuesta del terreno en donde
se pretende construir la planta. Se consultó el precio de este terreno, el cual tiene
una extensión de: 336 m2, a un valor de $180,000.

b) Construcciones y obras civiles

El costo global de las obras incluye ciertas erogaciones iniciales de preparación y

adaptación para la construcción, tales como: limpieza, replanteo, nivelación,
drenajes, etc. El terreno seleccionado se encuentra en una zona semi-urbana,

93
con acceso directo a las principales calles del municipio y con
aprovisionamientos cercanos de las principales materias primas.

La construcción de la planta incluye la construcción del edificio principal donde

se llevará a cabo el proceso productivo, un parqueo pequeño y el laboratorio de
calidad. Como parte de las inversiones para este fin, se toman en cuenta tanto el
valor de los materiales de construcción, como los horarios destinados al pago de
contratistas, ingenieros y arquitectos, incluyendo los pagos de licencia de
construcción.

El costo total aproximado de lo descrito anteriormente es de: $190,000

c) Maquinaría y equipo

A continuación de muestra una tabla resumen con los costos de adquisición de la

maquinaria y equipo seleccionado en el estudio técnico:
Tabla 30. Costo de los equipos a instalar en la planta

Maquinaria Costo Unitario Cantidad Costo total

Tanque de almacenamiento $4,000 2 $8,000

Descremadora $1,100 1 $2,100

Tina Quesera $950 1 $1950

Marmita $2,300 1 $2,300

Cuarto Frío $5,800 1 $7,800

Bomba Centrifuga $520 1 $520

Red de tuberías $250 1 $500

Total Maquinaria $23,170

Equipo de laboratorio Costo Unitario Cantidad Costo Total

Beaker 100 mL $16.44 2 $32.88

Probetas de 100 mL $47 2 $94

Bureta de 50 mL $728 1 $728

Beaker de 200 mL 20.53 2 $41.06

Pizeta 250 mL $35 1 $35

Erlenmayer 100 mL $62 2 $124

Tubos de ensayo $2 5 $10

94
 Densímetro $202 1 $202

Balanza Granataria $120 1 $120

Pipeta de 1 mL $80 1 $80

Pipeta de 5 mL $75 2 $150

Frasco volumétrico de 100 mL $124 3 $372

Soporte universal y pinzas $179 1 $179

pHímetro $580 1 $580

Mechero Bunsen $73 1 $73

Pinzas $34 2 $68

Termómetro $123 1 $123

Reactivos Costo Unitario Cantidad Costo Total

NaOH $12 1.1 kg $12

Fenolftaleína $25 100 mL $25

Soluciones Buffer $14.2 3 de500 mL $42.6

Alcohol etílico 95° $110 500 mL $110

Total Laboratorio $3194.44

Total maquinaria y equipo 26,364.44

d) Vehículos

Corresponde a todos los equipos de movilización interna y externa, tanto de

pasajeros como de carga, ya sea para el transporte de insumos o de los
productos destinados a los consumidores. Para este fin se destina la suma de
$10,000, que serán invertidos en el transporte destinado a movilización de
producto terminado al exterior de la planta, y a los cargadores internos de
producto terminado.

e) Muebles

Se trata de la dotación de las oficinas y bodegas previstas en la estructura

administrativa. Para este proyecto, se destina la cantidad de $8,000, para poder
suplir las necesidades de inmobiliario administrativo.

95
7.1.2 Inversiones Diferidas
Las inversiones diferidas son aquellas que se realizan sobre la compra de servicios
o derechos que son necesarios para la puesta en marcha del proyecto; tales
como: los estudios técnicos, económicos y jurídicos; los gastos de organización; los
gastos de montaje, ensayos y puesta en marcha; el pago por el uso de marcas y
patentes; los gastos por capacitación y entrenamiento de personal.

a) Estudios Técnicos y jurídicos

Estos estudios previos pueden ser de carácter técnico o jurídico. Se trata de

estudios de suelos, selección de procesos, asesorías tributarias y de sociedades,
titulaciones, conceptos jurídicos sobre la pertinencia del uso del suelo, estudios
geológicos y de suelos, etc. que tengan efectos directos sobre el proyecto en
cuestión y se realizan después de haber tomado la decisión de emprender el
plan. Para el presente proyecto, no se ha tomado la decisión de emprenderlo por
lo cual únicamente se tomarán en cuenta algunos estudios preliminares
importantes de carácter técnico, como los estudios de suelo.

 Estudios de suelo

SPT o Standard Penetration Test sirve para determinar la capacidad portante o

capacidad geotécnica del suelo, es decir, el esfuerzo admisible. En pocas
palabras, el ensayo consiste en registrar el número de golpes necesarios que se le
deben dar a un "martillo" o elemento cilíndrico, para que este penetre cierta
profundidad determinada. Los resultados de ese estudio sirven en la etapa de
diseño de la subestructura de lo que se desea construir, definiendo parámetros
como el tipo de cimentación adecuada a utilizar, la altura de desplante (altura
de cimentación), dimensionamiento en planta de la misma, etc.

Otros ensayos adicionales pero que no siempre es necesario hacerlos, son

ensayos de plasticidad, como el cálculo de los límites de Attemberg, pero en el
caso particular del terreno seleccionado, se determinó que el suelo es no plástico
(no contiene arcillas) mediante un examen visual/manual sencillo, por lo cual no
es necesario realizarlo. Otros estudios importantes para determinar la densidad del
suelo incluyen: el ensayo del cono de arena o con densímetro nuclear.

96
 Tabla 31. Costo de los ensayos de suelo propuestos para el proyecto

Ensayo Descripción Costo

STP Capacidad portante del suelo $ 200.00

Ensayo del cono de arena Determinación de la densidad del suelo $ 50.00

TOTAL $ 250.00
Fuente: Información obtenida a partir de la Escuela de Ingeniería Civil de la Universidad
de El Salvador.

b) Estudios económicos y ambientales

Se refiere a los trabajos y asesorías de tipo económico y ambiental

complementarios para ejecutar el proyecto o ponerlo en funcionamiento, tales
como: estudios encaminados a la obtención de licencias ambientales o los costos
asumidos por las pesquisas de financiamiento. Dichos estudios se contratan y
realizan una vez que se ha tomado la decisión de realizar el proyecto y por lo
tanto no son parte del estudio de preinversión.

c) Gastos de organización

Todos los gastos que implican la implantación de una estructura administrativa, ya

sea para el período de instalación como para el período de operación, se deben
incluir aquí: constitución y registro de la sociedad; matrícula mercantil; solicitud y
tramitación de créditos; etc. En este caso, se tomará como gastos representativos
únicamente los gastos por constitución, registro de la sociedad y matrícula
mercantil.

 Constitución, registro de la sociedad y matrícula mercantil

Para este fin se realizarán los trámites descritos en la Tabla 32, y para los cuales se
detallan sus respectivos costos:

97
 Tabla 32. Costos para la constitución y registro de la sociedad

Trámite Costo

Trámite de registro de documentos $5.00

mercantiles

Trámite de inscripción de escritura $5.00

pública de constitución de sociedad

Derechos por la matrícula $125.72

Honorarios por legalización de

sociedad (inscripciones en MTPS, ISSS,
$885.00
AFP, etc.)

Trámites contables (inscripciones en $790.00

alcaldía, DIGESTYC, etc.)

TOTAL 1,810.72
Fuente: Asesor contable del MTPS. Ley de registro de garantías mobiliarias.

d) Capacitación

Abarca todos los gastos ocasionados por el entrenamiento, capacitación,

adiestramiento y mejoramiento del personal, tanto directivo, como ejecutivo,
técnico y operativo. Para la fase inicial del proyecto se ha estimado un total de
$400.00 a invertir en los cursos necesarios para la formación del personal en esta
etapa. Dentro de dicha cantidad se incluye los gastos de: honorarios del/los
intructor/es, renta o compra de auxiliares didácticos, servicios de cafetería,
materiales para los participantes, entre otros.

7.1.3 Capital de Trabajo

a) Efectivo y bancos

Con el fin de hacer pagos en efectivo se mantiene esta partida, parte disponible
en la empresa y parte en cuentas corrientes o de ahorros. El monto de esta
asignación se calcula con base en los pagos de sueldos, salarios, costos
administrativos, servicios, etc.; se puede sugerir que 15 días del costo total de
fabricación, exceptuando las depreciaciones y la amortización de diferidos,
resulta una aceptable aproximación. En este caso se ha estimado que en la fase
inicial del proyecto se pagará el salario mínimo a todos los empleados
contratados, es decir, $300.00 al mes. Ya que se tendrá un total de 22 empleados,
el capital de efectivo y bancos ascenderá a $6,600.00.

98
b) Inventario de materia prima y materiales

En la estimación de las existencias de materia prima y materiales, se debe prestar

especial atención a las fuentes y modalidades de suministro y a los programas de
producción; si los materiales se pueden obtener en la localidad o en
proximidades de esta, y si su oferta es abundante y si el transporte es eficiente y
confiable, se pueden mantener inventarios relativamente bajos, lo cual aplica al
presente caso de estudio. Se sugiere, entonces, tener un inventario de materia
prima y materiales para 1 o 2 meses si se trata de insumos nacionales. La principal
materia prima con la que se trabajará es leche cruda, la cual debe ser fresca y no
pasar más de 24 horas en almacenamiento, por lo que el gasto económico en
inventarios es despreciable para este insumo. Asimismo, ésta se obtendrá en las
proximidades de la localidad debido a que el lugar seleccionado para la
ubicación de la planta posee un acceso rápido para la obtención de dicha
materia prima. El costo de la adquisición de la leche cruda durante el primer mes
será

En lo que concierne a los demás materiales, se considerará un costo bajo en

cuanto a inventario ya que no se manejarán grandes cantidades de los mismos.
Estos costos ascenderán aproximadamente a $200.00 durante el primer mes.

En total para inventario de materia prima y materiales se tiene un costo total de

$31,741.56.

c) Productos en proceso

El valor que se debe considerar aquí corresponde no al valor de los materiales

que están en proceso, sino al “incremento” que reciben éstos como
consecuencia del proceso técnico. Considerando un 15% de incremento
respecto al costo anterior se tendrá un estimado de $4,760.00.

d) Inventarios en productos terminados

Un criterio aceptable para estimar el inventario de productos terminados es

calcular la permanencia promedio en la empresa de mercancías terminadas y
multiplicar por su costo unitario. Lo mismo que en el caso anterior se debe
considerar el “costo agregado” (bodegaje, manipulación, etc.) por efecto del
proceso técnico que sufren los materiales y los productos en proceso. Se trabajará
bajo el supuesto que todo el producto fabricado durante el día, se despachará al
día siguiente, por lo que, si el precio de producto es de $3.10/libra y se almacenan

99
700 libras de producto al día, los costos de inventario de producto terminado más
un 10% de costo agregado será:

d) Cuentas por pagar

Por lo general los proveedores de materias primas, materiales, y suministros

otorgan créditos a corto plazo y descuentos por pronto pago; lo que permite
obviamente disminuir las necesidades de capital de trabajo, para el presente
estudio las cuentas por pagar se han estimado, aproximadamente, en $10,000.00.

7.1.4 Resumen de las inversiones

Este cuadro está diseñado en tal forma que permite tener una panorámica de
todas y cada una de las erogaciones necesarias por concepto de inversión tanto
en el período de instalación, como durante su funcionamiento; además de la
recuperación de las inversiones en el período de liquidación. El valor resultante en
la última fila "flujo total de inversión" nos dará una primera aproximación de las
necesidades de capital en cada período, que nos orientará en nuestras primeras
gestiones en torno a la consecución de financiamiento.
Tabla 33. Presupuesto de inversiones

Aspecto Valor

1. Inversiones fijas

1.1 No depreciables

1.1.1 Terrenos $180,000

1.2 Depreciables

1.2.1 Construcciones y $190,000

obras civiles

1.2.2 Maquinaria y equipo $26,364.44

1.2.3 Muebles y enseres $8,000

1.2.4 Vehículos $10,000

2. Inversiones diferidas

2.1 Estudios $250

2.2 Gastos de organización $1,810.72

2.3 Capacitación $400

100
 3. Capital de trabajo

3.1 Efectivo $6,600

3.2 Inventario de M.P $31,741.56.

3.3 Otros $17,147

TOTAL DE INVERSIÓN $472,314.19

7.2 Costos de fabricación

Durante el período de operación se pueden identificar cuatro clases de costos:
en primer lugar los costos ligados más directamente a la producción del bien o a
la prestación del servicio, son los costos de fabricación; en segundo lugar los
costos administrativos propios de la organización de la empresa; por otro lado los
costos causados por efecto del impulso de las ventas; y finalmente los costos
financieros generados por el uso del capital ajeno.

a) Costo directo: Materiales directos, mano de obra directa, prestaciones, otros

materiales directos.

 Materia prima

Es el insumo que sufrirá precisamente el proceso de transformación y quedará

plenamente involucrado en el bien producido. Del inventario de materias primas
para un mes se tiene $31,741.56.

Lo que resulta en un total de:

para el primer año de producción

Para los siguientes años se tendrá:

Tabla 34. Costo de M.P durante los 5 años de duración del proyecto

Año Costo de M.P

Año 1 380,898.72 $USD/año

Año 2 435,312.84 $USD/año

Año 3 489,727.68 $USD/año

Año 4 489,727.68 $USD/año

Año 5 489,727.68 $USD/año

Total 2,285,394.46 $USD/año

101
  Mano de obra directa

Mano de obra implicada en la producción directa: 5 empleados, entonces:

Se tendrán costos de mano de obra directa de 18,000 $USD/año, durante cada

año del período de estudio.

 Prestaciones

Se tendrán prestaciones de 8,100 $USD/año, durante cada año del período de

estudio.

b) Gastos de fabricación: Materiales indirectos, mano de obra indirecta.

 Materiales indirectos
Tabla 35. Costo anual de materiales indirectos

Material Costo

Útiles de aseo 3,600 $USD/año

Equipos de seguridad industrial 2,400 $USD/año

TOTAL 6,000 $USD/año

 Mano de obra indirecta

Mano de obra implicada en la producción directa: 9 empleados, entonces:

Se tendrán costos de mano de obra directa de 32,400 $USD/año, durante cada

año del período de estudio.

 Prestaciones

Se tendrán prestaciones de 14,580 $USD/año, durante cada año del período de

estudio.

102
c) Otros gastos indirectos: Depreciación de fábrica, servicios, mantenimiento,
seguros e impuestos de fábrica, etc.

 Depreciación de fábrica
Tabla 36. Depreciación anual de fábrica

Depreciación

Equipo y maquinaria $ 2,636.44

Muebles $ 800.0

Edificaciones y obras civiles $ 9,500.0

Vehículos $ 2,000.0

TOTAL $14,936.44

 Servicios
Tabla 37. Costo de los servicios

Servicios Costo anual

Agua $ 4,440.00

Energía $ 2,688.00

Gas propano $7,675.4

TOTAL $14,803.4

7.3 Gastos de Administración

a) Sueldos

Se tendrán costos administrativos de 28,800 $USD/año, durante cada año del

período de estudio.

103
b) Prestaciones

Se tendrán prestaciones de 12,960 $USD/año, durante cada año del período de

estudio.

7.4 Gastos de venta

a) Gastos de comercialización

Se destinará una cantidad aproximada de $10,000 anuales para gastos de

comisiones de vendedores; gastos de representación, viajes, viáticos, gastos de
publicidad (diarios, revistas, radio, televisión, muestras gratis, exposiciones, vallas,
puntos de ventas, etc.

b) Gastos de distribución

Se destinará una cantidad aproximada de $5,000 anuales para gastos de

impulsadoras, conductores de vehículos de reparto y auxiliares; fletes, empaques
y envases además de la operación de los puntos de venta y almacenes.

A continuación se presenta la tabla resumen de los costos fijos y variable de la

empresa:
Tabla 38. Resumen de costos operativos

Concepto Costo anual

Costos Fijos

Mano de obra directa $26,100

Materiales indirectos $6,000

Mano de obra indirecta $48,780

Servicios básicos (energía, agua y gas propano) $14,803.4

Gastos de Administración $41,760

Gastos de comercialización $10,000

Gastos de distribución $12,000

Total costos fijos en 5 años $797,217

104
 Costos Variables

Materia Prima año 1 $380,898.72

Materia Prima año 2 $435,312.84

Materia Prima año 3 $489,727.68

Materia Prima año 4 $489,727.68

Materia Prima año 5 $489,727.68

Total costos variables $2,285,394.6

7.5 Ingresos

Los ingresos que percibirá la empresa serán en concepto de la venta de quesillo y

de crema, a continuación se muestra un ejemplo de cálculo:

Para el primer año:

Ingresos por venta de quesillo:

Ingresos por ventas de crema:

A continuación se muestra la tabla resumen de los ingresos de la empresa a lo

largo de los 5 años de funcionamiento:
Tabla 40. Resumen de ingresos de la empresa

Concepto Ingreso Anual

Venta de quesillo año 1 $572,880

Venta de quesillo año 2 $654,720

Venta de quesillo año 3 $736,560

Venta de quesillo año 4 $736,560

Venta de quesillo año 5 $736,560

Venta de crema año 1 $27,413.76

Venta de crema año 2 $31,330.02

105
Venta de crema año 3 $35,246.44

Venta de crema año 4 $35,246.44

Venta de crema año 5 $35,246.44

Ingresos Totales $3,601,763.1

7.5 Estudio Financiero

En base a la inversión, costos e ingresos estipulados en la sección anterior, se
construyó el flujo de caja de la empresa.

Para la inversión inicial, se consideró que esta será financiada en 80% por
préstamo bancario a ser pagado en 5 años, se tiene que:

Inversión propia: $47,231.419

Financiamiento: $425,082.77

Tasa de financiamiento: 9%

La tabla de pagos de amortizaciones e intereses se muestra a continuación:

Tabla 41. Pago de deuda

Año Deuda Cuota Interés Amortizacion

1 425082.8 109285.58 38257.4494 71028.13061
2 354,055 109285.58 31864.9176 77420.66236
3 276,634 109285.58 24897.058 84388.52198
4 192,245 109285.58 17302.091 91983.48896
5 100,262 109285.58 9023.57704 100262.003

106
7.5.1 Flujo de caja del proyecto
En base a la información anterior, se construyó el flujo de caja del proyecto

Tabla 42. Flujo de caja del proyecto

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inversión 472314.2
Préstamo 425082.8
Capital Propio 47231.4
Quesillo vendido(lb) 184800.0 211200.0 237600.0 237600.0 237600.0
Crema vendida (lb) 13707.0 15665.0 17623.0 17623.0 17623.0
(+) Ingresos por Venta 600294.0 686050.0 771806.0 771806.0 771806.0
Costos Fijos 159443.4 159443.4 159443.4 159443.4 159443.4
Costos Variables 380898.7 435312.8 489727.7 489727.7 489727.7
Total Costos Operativos 540342.1 594756.2 649171.1 649171.1 649171.1
Intereses 38257.4494 31864.9176 24897.058 17302.091 9023.57704
(-)Costos Totales 578599.6 626621.2 674068.1 666473.2 649171.1
(-) Depreciación 14936.44 14936.44 14936.44 14936.44 14936.44
Utilidad Bruta 6758.0 44492.4 82801.4 90396.4 107698.5
Impuesto (30%) 2027.40 13347.72 24840.43 27118.92 32309.54
(+)Utilidad Neta 4730.6 31144.7 57961.0 63277.5 75388.9
(-) Amortización 71028.13 77420.66 84388.52 91983.49 100262.003
(+) Depreciación 14936.44 14936.44 14936.44 14936.44 14936.44
(+) Valor de Rescate 159682.2
Flujo de Efectivo Anual -51361.1 -31339.5 -11491.1 -13769.6 250007.6

Del flujo de caja se puede observar que para los primeros 4 años, el flujo es
negativo, obteniendo un valor positivo hasta el último año del proyecto, para
tener una mayor perspectiva de la rentabilidad del proyecto, se presentan los
indicadores económicos correspondientes.

7.5.2 Indicadores Económicos del proyecto

A continuación se muestran el valor de los indicadores económicos calculados
Tabla 43. Indicadores Económicos del proyecto

Indicador Valor

VAN $17,290.45

TIR 13%

PSRI 0.9 años

TMAR 10%

107
El Valor Actual Neto (VAN) es un criterio de inversión que consiste en actualizar los
cobros y pagos de un proyecto o inversión para conocer cuánto se va a ganar o
perder con esa inversión.

Para este indicador se tienen los siguientes criterios:

 VAN > 0: el valor actualizado de los cobros y pagos futuros de la inversión,

a la tasa de descuento elegida generará beneficios.

 VAN = 0: el proyecto de inversión no generará ni beneficios ni pérdidas,

siendo su realización, en principio, indiferente.

 VAN < 0: el proyecto de inversión generará pérdidas, por lo que deberá ser
rechazado.

Por lo que se considera que el proyecto generará beneficios a lo largo de 5 años

iguales a $17,290.45, a pesar de que es un valor positivo, es un valor no lo
suficientemente alto, como para considerar el proyecto exitoso, pero si se
considera rentable, según este indicador.

La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de interés o rentabilidad que ofrece una
inversión. Es decir, es el porcentaje de beneficio o pérdida que tendrá una
inversión para las cantidades que no se han retirado del proyecto.

El criterio de selección será el siguiente donde “k” es la tasa de descuento de

flujos elegida para el cálculo del VAN:

 Si TIR > k, el proyecto de inversión será aceptado. En este caso, la tasa de

rendimiento interno que obtenemos es superior a la tasa mínima de
rentabilidad exigida a la inversión.

 Si TIR = k, estaríamos en una situación similar a la que se producía cuando

el VAN era igual a cero. En esta situación, la inversión podrá llevarse a
cabo si mejora la posición competitiva de la empresa y no hay alternativas
más favorables.

 Si TIR < k, el proyecto debe rechazarse. No se alcanza la rentabilidad

mínima que le pedimos a la inversión.

Para el caso de este proyecto, se trabajó con un valor de k o TMAR del 10%,
por lo que el proyecto genera 3% más que la tasa mínima de aceptable de
rendimiento, al igual que con el Valor Actual Neto, indica que el proyecto es
rentable, pero el margen de ganancia es bastante pequeño.

El período simple de recuperación de la inversión (PSRI) es un indicador que

mide en cuánto tiempo se recuperará el total de la inversión a valor presente.
Puede revelarnos con precisión, en años, meses y días, la fecha en la cual será
cubierta la inversión inicial, en el caso de proyecto, se presenta un periodo de
0.9 años, sin embargo, este no toma en cuenta los pagos de interese y
amortizaciones generados por el préstamo.

108
 CAPITULO 8: ESTUDIO AMBIENTAL

La magnitud de los impactos ambientales ocasionados por la industria ISOLAC

dependerá del tamaño de esta (ver estudio técnico), así como de los
mecanismos con los que cuente para mitigar los impactos negativos e impulsar los
positivos.

Dentro de los principales impactos tanto como positivos negativos de ISOLAC

están los siguientes:

8.1 Impactos Negativos

Dentro de la fabricación de quesillos existen, impactos ambientales causados por
emisiones gaseosas, producción de residuos sólidos y producción de aguas
residuales. La cuantificación de estos aspectos puede variar entre unas
instalaciones y otras en función de factores como el tamaño y antigüedad de la
instalación, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilización de los empleados,
etc

8.1.1 Aguas residuales.

En cuanto al volumen de aguas residuales generado por ISOLAC se pueden

encontrar valores altos debido a la naturaleza de la suciedad que proviene de
elaborar quesillo cuya materia prima principal es la leche. En el proceso de
elaboración de quesillo cabe destacar la generación de suero, ya que el
volumen de suero generado es aproximadamente nueve veces la cantidad de
quesillo tratada, con una carga orgánica muy elevada (DQO aproximadamente
de 60000 mg/l). Por ello, su vertido junto con las aguas residuales aumenta
considerablemente la carga contaminante del vertido final.

En general, los efluentes líquidos de una industria de derivados lácteos presentan

las siguientes características:

 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes

del quesillo. La DQO media de las aguas residuales de una industria de derivados
lácteos se encuentra entre 1000-6000 mg DBO/l.

 Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa del quesillo y la margarina,

como en las aguas de lavado de la cuajada.

Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos

de limpieza y desinfección.

 Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas

principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar
entre valores de pH 2-11

109
 Tabla 44: Principales vertidos de aguas residuales en la producción de quesillo

OPERACIONES CON MAYOR

PROCESO NIVEL DE
GENERACIÓN DE AGUAS OBSERVACIONES
PRODUCTIVO VERTIDO
RESIDUALES
El vertido del
lsuero supone
volumen y carga
 Corte – Desuerado
contaminante elevados.
Quesillo Alto  Fundición
La regeneración de las
salmueras supone un
vertido periódico de
elevada conductividad.
Los volúmenes y carga
contaminante de las
aguas de limpieza
 Limpieza y dependen de la gestión
Operaciones
Alto desinfección de las mismas.
auxiliares
 Refrigeración El vertido de las aguas
de refrigeración
depende del grado de su
recirculación.

Tabla 45: Principales fuentes de pérdidas de quesillo a los flujos de aguas residuales

PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE QUESILLO

 Fugas y derrames de los tanques

de almacenamiento.
 Pérdidas en la tina de cuajado.
Producción de quesillo
 Separación incorrecta del suero
del quesilo
 Operaciones de limpieza.

110
 8.1.2 Residuos

La mayor parte de los residuos generados en la empresa ISOLAC son de carácter

inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias
primas y secundarias como del producto final.
Tabla 46: Generación de residuos en la producción de quesillo

PROCESO NIVEL DE OPERACIONES MÁS

OBSERVACIONES
PRODUCTIVO GENERACIÓN SIGNIFICATIVAS

Principalmente debido a
Quesillo Bajo Envasado.
operaciones auxiliares.

Residuos de envases de
Limpieza y desinfección.
productos de limpieza.
Operaciones Mantenimiento de
Medio Residuos de operaciones de
auxiliares instalaciones.
mantenimiento. Residuos de
Laboratorio.
laboratorio.

También se generan otros residuos relacionados con las actividades de

mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio. Se debe evitar la
eliminación de los residuos junto con los vertidos líquidos así como su mezcla, de
modo que no se obstaculice el tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.

8.1.3 Consumo de energía.

El consumo de energía total de una empresa ISOLAC se reparte en los siguientes

procesos
Tabla 47: Consumos eléctricos en la producción de quesillo

OPERACIONES CON
PROCESO
NIVEL DE CONSUMO MAYOR CONSUMO DE OBSERVACIONES
PRODUCTIVO
ENERGÍA
Almacenado
Principalmente debido a
Quesillo Medio Descremado
operaciones auxiliares.
Bombeo de producto
Limpieza y En la limpieza se consume
Operaciones auxiliares Alto desinfección. energía térmica, y en la
Refrigeracion refrigeración eléctrica

En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30-

40% del consumo de la instalación Otros servicios como la ventilación, iluminación
o de generación de aire comprimido tienen también un consumo elevado (López
et Hernández, 1995).

111
8.1.4 Ruido.

El ruido supone un aspecto significativo en grandes instalaciones lácteas próximas

a zonas habitadas como lo es ISOLAC.

Como medida preventiva se realiza el aislamiento acústico y de vibraciones de

los equipos causantes del ruido.

También constituye una medida de prevención la realización de controles de los

niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca.

8.2 Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración de

quesillo.

La valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración del

quesillo son los siguientes:
Tabla 48: Aspectos ambientales en el proceso de elaboración de quesillo

OPERACIÓN BÁSICA EFECTO ORDEN

Coagulación Consumo de energía térmica 2
Vertido de lacto-suero 1
Corte y desuerado
Consumo de energía eléctrica 2
Consumo de energía eléctrica 2
Fundido
Consumo de agua 1
Envasado Consumo de energía eléctrica 2
Consumo de energía eléctrica 2
Consumo de agua 1
Vertido de aguas residuales 1
Limpieza
Consumo de productos químicos 1
Generación de residuos (envases 2
de productos de limpieza)

Impactos Positivos

Los impactos positivos son los socioeconómicos debido a que la producción de

quesillo otorga fuentes de empleo a una gran cantidad de personas mejorando
la calidad de vida de los empleados y de sus familias.

La producción de leche en El Salvador mueve USD 700 millones al año dentro de

la cadena primaria. Mientras que en toda la cadena, que incluye transporte,
industrialización, comercialización, etc., maneja más de USD 1 000 millones
anualmente, aproximadamente 300.000 productores se benefician del sector,
donde se generan 1,5 millones de empleos indirectos.

112
8.3 Matriz de evaluación de Leopold
Esta matriz de causa y efecto se utiliza para poder evaluar de manera
cuantitativa los impactos causados por las diferentes actividades practicadas en
el sector industrial, para determinar los riesgos ambientales de manera global.

Este es un sistema utilizado en una matriz de doble entrada donde las columnas
representan las interacciones del ser humano que ejecuta una acción en el
medio ambiente para conseguir la ejecución de las actividades productivas
objetos de estudio que pueden alterar el sistema y las filas de la matriz
representan los distintos factores o componentes ambientales tanto bióticos y
abióticos del mese ponen las características del medio que pueden llegar a ser
alteradas .

Los impactos que se han identificado en los proyectos son calificados y valorados
para la evaluación de sus costos y beneficios ecológicos esta evaluación
constituye una declaración de impacto ambiental (Leopold et al., 1971). Para el
estudio, los valores asignados a las variables analizadas son las detalladas en el
siguiente cuadro
Tabla 49: Valores de las variables utilizadas para la matriz de Leopold

VARIABLE SIMBOLO CARÁCTER VALOR ASIGNADO

Alta 3
Intensidad I Moderada 2
Baja 1
Regional 3
Extensión E Local 2
Puntual 1
Puntual 3
Duración D Permanente 2
Temporal 1
Irreversible 3
Reversibilidad R Recuperable 2
Reversible 1
Alta 3
Probabilidad P Moderada 2
Baja 1
Alta 3
Riesgo Ri Moderada 2
Baja 1
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto Ambiental

113
8.3.1 Cálculo de la magnitud de los impactos

La magnitud en términos numéricos es la valoración del efecto de la acción,

basado en la sumatoria acumulada de los valores obtenidos para las variables
intensidad, extensión y duración.

La fórmula es la siguiente:

M= a*i+b*E+c*D

Donde los valores de a, b y c corresponden al peso de cada variable, así:

a=0,40

b=0,35

c=0,25 19

8.3.2 Cálculo de la importancia de los impactos

La importancia está dada en función de las características del impacto, razón por
la cual su valor puede deducirse de la sumatoria acumulada de la intensidad,
extensión, duración y riesgo.

La fórmula es la siguiente:

I=3*i+2-E+D+R+Ri

Para facilitar la interpretación de los resultados obtenidos, se procedió a asignar

un equivalente al valor calculado del impacto, tanto para la magnitud como
para la importancia
Tabla 50: Rangos de importancia para importancia y magnitud

Valoración
Importancia Magnitud del
impacto
9 a 14 1 a 1.6 Bajo
15 a 22 1.7 a 2.3 Medio
23 A 27 2.4 a 3.0 Alto
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto Ambiental

114
8.3.3 Cálculo de la severidad de los impactos

La severidad se define como el grado total de afectación ocasiona sobre el

componente ambiental. El resultado se lo compara con la escala de valores
asignados para el efecto: (Leopold et al., 1971)
Tabla 51: Calculo de severidad de los impactos

Criterio Descripción Calificación

Cuando la carencia del impacto o
recuperación es inmediata tras del
Compatible 9 a 19
cese de la acción y no necesitan
prácticas de protección
Cuando la recuperación de las
condiciones iniciales requerirá de
Moderado 20-35
cierto tiempo sin la necesidad de
medidas de protección.
Cuando la magnitud del impacto
exige la adecuación de prácticas de
Severo 36-55
protección para la recuperación de
las condiciones iniciales
Cuando la magnitud del impacto es
superior al límite admisible ya que se
Critico produce una pérdida permanente de mayor a 56
la calidad de las condiciones
ambientales.
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto Ambiental

8.3.4 Construcción de la matriz de Leopold

A través de la metodología planteada por Leopold del cual se ha mencionado

todos los factores que son elementales para la construcción de una matriz cuyo
objetivo principal es tal y como se menciona anteriormente : evaluar
cualitativamente los impactos que tendrán todas las actividades de la planta que
se está diseñando. El hecho de que se trate de una planta procesadora de
derivados lácteas es suficiente como para dimensionarse los efectos que se
tendrán en el medio ambiente sobre todo por la generación de suero lácteo el
cual es un contaminante bastante significativo.

115
 ACCIONES DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION

CORTE Y DESUERADO
COAGULACION DE LA
RECEPCION

ENVASADO

LIMPIEZA
FUNDIDO
LECHE
ISOLAC

CARÁCTER / / / / / /
I 2 1 1 1 1 1
EX 1 1 1 1 1 1
Afeccion al aire

D 1 1 1 1 1 1
R 1 1 1 1 1 1
P 1 1 1 1 1 1
RI 1 1 1 1 1 1
MAGNITUD -1.4 -1 -1 -1 -1 -1
IMPORTANCIA -12 -9 -9 -9 -9 -9
SEVERIDAD 16.8 9 9 9 9 9
CARÁCTER
I 2 1 1 1 1 1
EX 1 1 1 1 1 1
Afeccion al suelo

D 1 1 1 1 1 1
R 1 1 1 1 1 1
P 1 1 1 1 1 1
RI 1 1 1 1 1 1
MAGNITUD -1.4 -1 -1 -1 -1 -1
IMPORTANCIA -12 -9 -9 -9 -9 -9
SEVERIDAD 16.8 9 9 9 9 9
CARÁCTER
I 3 1 3 2 1 3
EX 2 1 2 1 1 2
Afeccion al agua

D 2 1 3 1 1 3
R 3 1 2 1 1 2
P 2 1 3 1 1 3
RI 3 1 3 1 1 3
MAGNITUD -2.4 -1 -2.65 -1.4 -1 -2.65
IMPORTANCIA -23 -9 -24 -12 -9 -24
SEVERIDAD 55.2 -9 63.6 16.8 -9 63.6
Tabla 52: Matriz de Leopold

116
8.3.5 Interpretación de los resultados de matriz de Leopold

De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 52, la evaluación del

Impacto Ambiental para cuantificar y calificar los impactos ambientales que
se podrían producir en la fase operativa de ISOLAC son los siguientes:

Factores Ambientales

 Aire

En el factor ambiental aire la severidad del impacto es compatible esto quiere

decir que la recuperación ambiental es inmediata y se dará una vez cesado
el proceso operativo.

 Suelo

En el factor ambiental suelo la severidad del impacto es compatible siendo su

recuperación ambiental inmediata y se dará una vez cesado el proceso
operativo.

 Agua

En la evaluación del factor ambiental agua en el proceso de recepción el

impacto causado es severo exigiéndose la adecuación de prácticas para la
recuperación de las condiciones ambientales iniciales, mientras que en los
procesos de desuerado,y lavado de equipos y utensilios la severidad de
impacto es crítico siendo superior a lo admisible ya que se produce una
pérdida permanente de la calidad de las condiciones ambientales de la zona
de influencia, razón por la cual es necesaria la implementación de medidas
de mitigación como es el diseño e implementación de un sistema de
tratamiento de aguas residuales.

117
 CONCLUSIONES

 La alta disponibilidad actual de leche (materia prima principal para la

elaboración del quesillo) considerada para la integración de este
proyecto, ocasiona que las estimaciones sobre volúmenes de producción y
consecuentemente, de ingresos por ventas, resulten aceptables, por lo que
al efectuar la estimación de la recuperación de la inversión, el índice
respectivo resulte bajo, requiriéndose en términos generales un periodo de
0.9 años para tal efecto.

 No obstante la ventaja señalada se ve opacada por los resultados

correspondientes a la tasa interna de retorno estimada, en 13% la cual
manifiesta una validez bastante limitada y casi nula del proyecto.

 Esta situación aparentemente desfavorable, queda disminuida al

considerar que la maquinaria, equipo e instalaciones contempladas en el
presente estudio, permiten el procesamiento de poco más de dos mil litros
de leche por lote, sin necesidad de incrementar el personal, lo cual incidiría
en una mejoría sustancial de los ingresos, así como de la situación
financiera.

 Además de lo antes anotado, cabe señalar el contenido social de este

proyecto, ya que junto con la creación de 22 empleos, se propiciaría un
incremento del nivel de ingresos de un número significativo de personas,
además, se beneficiara a los productores de leche de la región al ser
proveedores de materia prima de la planta, sin tener que hacer un
desembolso que gravitara en decremento de su economía.

 Consecuentemente, el presente proyecto, cuya consistencias bajas se ha

evidenciado a través del análisis financiero, se considera francamente no
viable, considerándose que su realización a pesar de que contribuiría en
forma significativa al desarrollo económico y social de la región no genera
una viabilidad lo suficientemente alta como para implementarlo .

 Aun cuando en el presente trabajo se procuró llegar a un cierto detalle de

los diferentes elementos que lo integran, procede señalar la conveniencia
de contemplarse las posibles fluctuaciones en los precios de la maquinaria,
equipo e insumos, que puedan derivarse del proceso inflacionario que se
desarrolla en el país.

 Por otro lado, previendo que la producción de la planta sea insuficiente

para satisfacer la oferta futura de quesillo, debe contemplarse la
posibilidad de ampliar las jornadas de trabajo, o aumentar el número de
las mismas lo cual podría tener un efecto positivo en la viabilidad del
proyecto, sin embargo, se recomendaría más estudio para realizar esta
afirmación .

118
 BIBLIOGRAFÍA

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artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor
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 Baca, G. (2013). Evaluación de proyectos. México, D.F: McGraw-Hill.

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planta procesadora de quesos con inclusión de derivados cárnicos en el
municipio de San Juan de Pasto. San Juan de Pasto: Universidad de Nariño.

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del del Sector de Quesos en El Salvador. Informe de Resultados. San Salvador.

 Ministerio de Agricultura y Ganadería. (2011). Caracterización de la cadena

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 Ministerio de Agricultura y Ganadería. (2017). Anuario de estadísticas

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 Superintendencia de Competencia. (2010). Estudio sobre condiciones de

competencia del sector de quesos en El Salvador. Informe de Resultados.
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departamento de Sonsonate. Sonsonate.

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económica del Municipio de Caluco. Sonsonate.

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económica de Santa Ana. Santa Ana.

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actividades pecuarias productivas, enfocadas en la producción de miel y
lácteos para dinamizar la economía de la zona de Chalatenango: Cadenas
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Chalatenango. Chalatenango.

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"Lorena". San Salvador.

 SNET. (2013). Micro región Sonsonate-Caluco. Sonsonate.

120
 ANEXOS

Anexo 1: Terreno del municipio de Sonsonate, destinado a la ubicación de la

planta productora de pasta hilada tipo quesillo.
Imagen A1. Vista lateral del terreno.

Imagen A2. Calles anexos al terreno seleccionado, Municipio de Sonsonate.

121
 Anexo 2: Memoria de cálculo del balance de materia
 Balance en etapa de estandarización (descremado)

En esta etapa se tiene únicamente la leche cruda, entera, con 4% de grasa6, de

la cual se necesita sacar cierta cantidad para descremarla, obtener leche semi
descremada con 0.5% de grasa y, finalmente, mezclarla con la demás leche
entera para obtener 2,914.45 Lts. de leche cruda al 3% de grasa.

Diagrama 6. Caracterización de corrientes en etapa de descremado y almacenamiento

de leche cruda.

- La primera consideración será tomar los % de grasa en proporción

peso/peso, por lo cual se trabajará las operaciones con las cantidades de
leche en masa (Kg), a partir de la densidad de la leche cruda (1.032
Kg/Lt.)7

Haciendo el cálculo de volumen a masa en la corriente de salida del tanque:

Realizando un balance en el Tanque de almacenamiento:

(I)

Haciendo un balance de grasa:

6Caracterización de la cadena láctea en El Salvador.

7Tomado de Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda (SEDESOL,
México).

122
 (II)

Sustituyendo (I) en (II):

Ahora sustituyendo E en (I):

Realizando un balance en la Descremadora:

Balance de grasa:

(III)

Balance total en descremadora: (IV)

Sustituyendo (IV) en (III):

Ahora sustituyendo D en (IV):

Rendimiento de la producción de crema:

123
Calculando la corriente A que será la cantidad de leche cruda necesaria para
iniciar el proceso:

Balance en punto de separación antes del tanque de mezclado:

 Balance en etapa de coagulación

Para esta etapa se tiene la leche obtenida luego de la elaboración de crema

(leche descremada) y la cantidad restante que no se descremó. El proceso diario
en la planta se realizará en dos lotes distintos. De esa forma, para elaboración de
quesillo se estará procesando un total de:

Asimismo, se tomará en cuenta los demás ingredientes añadidos a la cantidad

anterior de leche, pero para ello se trabajará con unidades de peso.

Diagrama 7. Balance de materia en etapa de coagulación

Como se mencionó al principio, partiendo de 3.785 litros de leche, se obtiene una

libra de cuajada. Por lo que de 1,132.3362 Kg de leche se obtendrán:

124
Si se realizan dos lotes al día:

Para el caso del suero, al principio se mencionó que se obtenían 2.8 Lts de suero
por cada 3.785 litros de leche, obteniendo el porcentaje de generación de suero
se tiene que:

Entonces, cuando se coagulen 1,097.225 litros de leche se obtendrán:

Si se realizan dos lotes al día:

 Balance en etapa de cocción

Para esta etapa se cuenta con 289.88 lb. cuajada por cada lote, las cuales se
someterán a cocción en una marmita a vapor con agitador, mientras se agregan
los demás ingredientes (fécula de maíz, sal, margarina).

125
 Diagrama 8. Balance de materia en etapa de cocción (fundido).

Al mezclar todos los ingredientes anteriores se obtiene la cantidad de quesillo final

producida:

Si se realizan dos lotes al día:

126
127