INTRODUCCIÓN

COCINA NATURISTA

Uno de los retos a cumplir en el siglo XXI es alimentar a la creciente población

mundial, situación que se hace crítica en los países de vía de desarrollo, en los cuales
se encuentra nuestro país, es por este motivo que el futuro profesional gastronómico
debe conocer los fundamentos de una cocina naturista y vegetariana, llevando a la
práctica las diversas técnicas de preparación de alimentos para desarrollar su
capacidad creativa y de investigación, dirigida a mejorar la calidad de vida,
promoviendo la salud y la prevención de enfermedades.

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
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INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

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DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS: GIAN CARLO GALLIA

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O
PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE LOS EDITORES
PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIÓN FUERA DEL INSTITUTO DE ALTA COCINA
D´GALLIA.

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 HISTORIA

Pitágoras 570 a.C. isla “ Oh mortales...porque

de Samos ha de ser la matanza el
único medio de
satisfacer vuestra
insaciable gula……
Pitagorismo
Movimiento político y
filosófico

Desde que Pitágoras (siglo VI a. de J.C.) pronunciara esta exhortación a favor

de una dieta exenta de carne y sus seguidores formaran una comunidad
vegetariana, la historia del naturismo se ha caracterizado como una lucha para
recuperar la identidad moral del ser humano. Aunque la humanidad en general
no haya evolucionado mucho éticamente, desde entonces millones de
personas en todo el mundo siguen una alimentación vegetariana motivados por
los mismos principios que expuso el gran filósofo y matemático griego: la salud
física, la responsabilidad ecológica y

En la antigua Grecia, Hipócrates dijo „Que tu alimento sea tu medicina y que tú

medicina sea tu alimento‟, estableciendo en sus obras que para el
funcionamiento del cuerpo era vital la calidad y tipo de alimentos que se
ingieren en la dieta.

Las distintas tribus indígenas del mundo practicaban este tipo de alimentación
con los que les daba la naturaleza, religiones orientales han adoptado como
estilo de vida algún tipo de dieta naturista y los naturópatas utilizan esta dieta
para sanar y recuperar diversos tipos de enfermedad.

En el Siglo XIX y principios del XX se desarrollarían la clasificación de

alimentos a adecuados para el hombre de acuerdo a estudios y observaciones
médicas.

Gracias al avance de la ciencia a mediados del S XX se lograría una mejor

comprensión de los nutrientes de los diferentes alimentos.

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¿Cómo funciona nuestro sistema digestivo?

Los alimentos en la boca, se trituran con la masticación, se mezclan con la

saliva y se transforman en bolo alimenticio, de ahí pasan al siguiente órgano
que es el esófago, que conecta la garganta con el estómago. En la unión del
esófago y el estómago hay una válvula en forma de anillo llamada válvula
pilórica que cierra el paso entre los dos órganos. Sin embargo, a medida que
los alimentos se acercan al anillo cerrado, los músculos que lo rodean se
relajan y permiten el paso al estómago.

El estómago debe realizar tres tareas mecánicas.

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1.- Almacenar los alimentos y los líquidos ingeridos. Para ello, el músculo de la
parte superior del estómago debe relajarse y aceptar volúmenes grandes de
material ingerido.

2.- Mezclar los alimentos, los líquidos y el jugo digestivo producido por el
estómago. La acción muscular de la parte inferior del estómago se encarga de
esto.

3.- Vaciar su contenido lentamente en el intestino delgado.

Varios factores afectan el proceso de vaciar el estómago, como el tipo de los

alimentos y el grado de actividad muscular del estómago y del intestino
delgado. Los carbohidratos, por ejemplo, son los que pasan la menor cantidad
de tiempo en el estómago, mientras que las proteínas permanecen más tiempo,
y las grasas son las que pasan la mayor cantidad de tiempo. A medida que los
alimentos se digieren en el intestino delgado y se disuelven en los jugos del
páncreas, el hígado y el intestino, el contenido intestinal se va mezclando y
avanzando para facilitar la digestión posterior.

Finalmente, todos los nutrientes digeridos se absorben a través de las paredes

intestinales y se transportan a todo el cuerpo. Los productos de desecho de
este proceso comprenden partes no digeridas de los alimentos, conocidas
como fibra, y células viejas que se han desprendido de la mucosa. Estos
materiales son impulsados hacia el colon, donde permanecen hasta que se
expulsa la materia fecal durante la deposición.

La producción de los jugos digestivos

Las glándulas digestivas que actúan primero son las glándulas salivares de la
boca. La saliva que producen las glándulas contiene una enzima que comienza
a digerir el almidón de los alimentos y lo transforma en moléculas más
pequeñas. Una enzima es una sustancia que acelera las reacciones químicas
en el cuerpo.

El siguiente grupo de glándulas digestivas está en la membrana que tapiza el

estómago. Éstas producen ácido y una enzima que digiere las proteínas. Una
gruesa capa de moco tapiza la mucosa y evita que la acción acídica del jugo
digestivo disuelva el tejido del estómago. En la mayoría de las personas, la

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mucosa estomacal puede resistir el jugo, a diferencia de los alimentos y de
otros tejidos del cuerpo.

Después de que el estómago vierte los alimentos y su jugo en el intestino

delgado, los jugos de otros dos órganos se mezclan con los alimentos para
continuar el proceso. Uno de esos órganos es el páncreas, cuyo jugo contiene
un gran número de enzimas que descomponen los carbohidratos, las grasas y
las proteínas de los alimentos. Otras enzimas que participan activamente en el
proceso provienen de glándulas en la pared intestinal.

El segundo órgano, el hígado, produce la bilis, otro jugo digestivo. La bilis se

almacena en la vesícula biliar entre las comidas. Cuando comemos, la bilis sale
de la vesícula por las vías biliares al intestino y se mezcla con las grasas de los
alimentos. Los ácidos biliares disuelven las grasas en el contenido acuoso del
intestino, casi del mismo modo que los detergentes disuelven la grasa de una
sartén. Después de que las grasas se disuelven, las enzimas del páncreas y de
la mucosa intestinal las digieren.

Absorción y transporte de los nutrientes

La mayoría de las moléculas digeridas de los alimentos, y el agua y los

minerales provenientes de la dieta se absorben a través del intestino delgado.
La mucosa del intestino delgado contiene muchos pliegues cubiertos de
proyecciones diminutas llamadas vellosidades. Éstas sucesivamente están
cubiertas de proyecciones microscópicas llamadas microvellosidades. Estas
estructuras crean una superficie amplia a través de la cual se pueden absorber
los nutrientes. Hay células especializadas que permiten que los materiales
absorbidos atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras
partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones
químicas. Esta parte del proceso varía según los diferentes tipos de nutrientes.

Carbohidratos. La Dietary Guidelines for Americans 2005 (que en español

significa pautas dietarias de 2005 para los estadounidenses) recomienda que
entre el 45 y 65 por ciento de las calorías diarias provengan de carbohidratos.
Algunos de los alimentos ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los
frijoles o guisantes secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos
de estos alimentos contienen al mismo tiempo fécula y fibra.

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Los carbohidratos digeribles (fécula y azúcar) se descomponen en moléculas
más sencillas por la acción de las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y
de la mucosa intestinal. La fécula se digiere en dos etapas: primero, una
enzima de la saliva y del jugo pancreático lo descompone en moléculas de
maltosa; luego una enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa
en moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va
por el torrente sanguíneo al hígado, en donde se almacena o se utiliza como
fuente de energía para las funciones del cuerpo.

Los azúcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del

intestino delgado digiere la sacarosa, también llamada azúcar común, y la
convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el
intestino y pasar a la sangre. La leche contiene lactosa, otro tipo de azúcar que
se transforma en moléculas fáciles de absorber mediante la acción de otra
enzima que se encuentra en la mucosa intestinal.

La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada
por las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra
soluble se disuelve fácilmente en agua y adquiere una textura blanda, como un
gel, en el intestino. La fibra insoluble, por el contrario, pasa por el intestino casi
sin modificación.

Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por
moléculas enormes de proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de
que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una
enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las proteínas que comemos.
El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del jugo
pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en
unas mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse
en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del
cuerpo para producir las paredes celulares y otros componentes de las células.

Grasa. Las moléculas de grasa son una importante fuente de energía para el
cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa como la mantequilla es
disolverla en el contenido acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos
por el hígado disuelven la grasa en gotitas muy pequeñas y permiten que las
enzimas pancreáticas e intestinales descompongan sus grandes moléculas en

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moléculas más pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el
colesterol. Los ácidos biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los
ayudan a pasar al interior de las células de la mucosa. En estas células, las
moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas grandes, la mayoría de las
cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos al intestino. Estos vasos llevan las
grasas modificadas a las venas del tórax y la sangre las transporta hacia los
lugares de depósito en distintas partes del cuerpo.

Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se
absorben en el intestino delgado. Estas sustancias químicas se agrupan en dos
clases, según el líquido en el que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas
las vitaminas de complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las
vitaminas A, D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hígado y
en el tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se
almacenan fácilmente y su exceso se elimina en la orina

Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe a través del intestino
delgado es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los
alimentos y líquidos que consumimos y de los jugos secretados por las
glándulas digestivas

Comprendido el esfuerzo que tiene que hacer nuestro sistema digestivo para
transformar el alimento que ingerimos, es elemental que nuestra dieta sea
balanceada por lo que el futuro profesional de gastronomía debe conocer los
fundamentos de la cocina naturista como alternativa de una alimentación
saludable,

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 ALIMENTACIÓN NATURISTA

Es parte de una filosofía de vida que busca el equilibrio del hombre con la
naturaleza.

Se basa en la ingesta total o parcial de alimentos procedentes del reino

vegetal, quedando excluidos todos los productos de origen animal.

Los naturistas buscan una correcta combinación de alimentos: cereales

integrales, semillas, legumbres, frutas frescas y secas, verduras de estación y
algas.

Excluye en sus preparaciones toda clase de alimentos industrializados.

No utilizan azúcar ni harinas refinadas, ni grasas animales ni aditivos, ni
conservantes, ni colorantes, tampoco consumen frituras o alimentos con
aceites hidrogenados. Cocinan al horno y vapor usando al máximo los
potenciales de cada alimento

COCINA VEGETARIANA

Cocina que excluye carne, aves, pescados y subproductos de animales.

Vegetariano proviene de: vegetus cuyo significado es integro, sano,

fresco, vigoroso.

Implica una filosofía equilibrada y un sentido moral de vida, mucho más que
una dieta de frutas y vegetales.

Los vegetarianos no comen alimentos que requieren la muerte o herida de

animales enfatizan consumo de legumbres, granos y vegetales, pero como
estas tienen poco aminoácidos sus dietas tienen que estar balanceadas

CORRIENTES VEGETARIANAS

Dentro de la alimentación vegetariana, existe una gran cantidad de

tendencias según los alimentos aceptados o prohibidos, las más
conocidas son:

 OVOLACTOS, consumen subproductos productos animales huevos,

queso, leche o miel
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  LACTOVEGETARIANOS, consumen productos lácteos pero no huevos.

 VEGANOS, grupo radical no consumen ningún tipo de productos

animales.

 CRUDÍVOROS, vegetarianos basados consumo de productos crudos,

para aprovechar todos los nutrientes.

 FRUTARIANOS, alimentación basada en frutas.

 GRANIVORIANOS, alimentación basada en granos y cereales.

 NATURISTAS, conjunto de reglas cuya finalidad es la readaptación del

individuo a la naturaleza.

 EUBIÓTICOS, utilización inteligente de los productos de la tierra.

 MACROBIÓTICOS, estilo de vida que involucra, dieta, ejercicios.

Aristóteles y otros escritores clásicos usaban esa palabra que enfatizaba
salud, simplicidad y dieta balanceada

FUNDAMENTOS DE LA COCINA SALUDABLE

Hay una serie de cosas a tener en cuenta cuando nos disponemos a trabajar
en la cocina, para que la relación con el alimento tenga trascendencia y se
extienda a los comensales, receptores de esos alimentos.

 Prender los sensores de la alegría, los motores de la solidaridad y

descubrir una actitud de servicio

 Evitar los ruidos de utensilios

 Mantener en la mesa de trabajo con los elementos imprescindibles y

aplicar el principio de limpieza: utensilio usado-utensilio lavado, mesa
sucia –paño pasado.

De esta forma se consigue el sentido de vacuidad elemento fundamental para

una cocina creativa.

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LA ESTRATEGIA DEL MENÚ SALUDABLE

1. Planificar en base a los alimentos que estén a disposición.

2. En la manipulación del alimento se respetara la configuración energética

del mismo

3. La cantidad de comida aplicando el principio de solidaridad: deberá

ajustarse al número de comensales.

4. Transformar los sabores de los alimentos reciclados evitando segunda

transformación.

5. Usar la sal al principio de las cocciones.

6. Usar mínimo de recipientes.

7. Principio de estética en la presentación: ver, oler, saborear.

8. Recordar la importancia del postre como elemento de belleza.

9. No transmitir prisa.

CUALIDADES DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

James Joseph del Centro de Investigación sobre Nutrición Humana del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, escribió un Best Seller
sobre el contenido de distintas sustancias de las verduras y frutas, los
alimentos más coloridos, y su efecto rejuvenecedor del cerebro, protector del
corazón y otros beneficios.
Seguir su código de colores es más fácil de entender y recordar.
Colores básicos:

BLANCO, VERDE, NARANJA, AMARILLO, ROJO Y VIOLETA

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COMER EN BLANCO
Por qué: los alimentos de color blanco son ricos en fitoquímicos, como la
alicina, un potentísimo antioxidante, y en potasio. Se encuentra en frutas como
la chirimoya, el melón en su parte blanca o la pera. Entre las verduras, en ajo,
cebolla, coliflor, champiñón, endibia, espárragos blancos, nabo y poro.

nos ayudan a reducir niveles de

colesterol, disminuir la presión arterial y prevenir diabetes tipo II.

COMER EN AMARILLO Y ANARANJADO

Porqué: el color naranja o amarillo, indica que son ricos en beta caroteno
(provitamina A) vitamina C, potasio y ácido fólico.

Es el caso de la mandarina, naranja, papaya, albaricoques, melocotón, piña,

calabaza y zanahorias.

Nos ayudan a tener reforzar nuestro sistema inmunitario, a mantener una piel
sana , mejor visión.

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COMER EN VERDE

Porqué: los alimentos verdes son ricos en luteína, potasio, vitaminas C, K, y

ácido fólico.
Entre las frutas destaca: palta, kiwi y uva verde.
Entre las hortalizas: acelga, espinaca, brócoli, alcachofa, col,
espárragos verdes, zapallitos, alverjitas, perejil, arúgula,
pepino.

Nos ayudan a evitar las malformaciones fetales y prevenir la

arteriosclerosis por alto contenido de ácido fólico.
La clorofila tiene una poderosa acción antioxidante
El carotenoide, ayuda a prevenir tumores y el magnesio
estimula la absorción del calcio, fósforo y potasio.
Hay mucha vitamina C que facilita la absorción del hierro y protege del
envejecimiento precoz y de los radicales libres asociados a la aparición de
enfermedades cardiovasculares, neurológicas y a los tumores.

COMER EN ROJO
Porqué: el color rojo indica poderosos antioxidantes: fitoquímicos, licopeno y
antocianinas.
Entre las frutas: cerezas, fresas, manzanas rojas, sandía, granada.
Entre las hortalizas: pimiento rojo, rábano y tomate (mejor procesado).
Nos ayudan a tener una mejor salud cardiovascular, disminuir riesgo de cáncer
y enfermedades urinarias y mantener buena memoria.

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 COMER EN VIOLETA
Porqué son ricos en antioxidantes y fitoquímicos
Entre las frutas: arándanos, moras, uvas negras, higos,
ciruelas.
Entre las hortalizas: col morada, berenjena y betarraga.
Nos ayudan a combatir el envejecimiento, prevenir algunos tipos de cáncer y
mantener la salud del tracto urinario y preservar la
memoria.

PROPIEDADES DEL SABOR

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra

sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas
detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor)

El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de

olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes
que entran por la boca y garganta puede determinar en ocasiones el sabor.

El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un

reto científico para la industria alimentaria..

Los saborizantes y condimentos sean naturales o artificiales se emplean para

resaltar o modificar los sabores.

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de

un alimento, esta es la razón que una congestión nasal provocada por resfrío o
alergias son los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los
alimentos

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, calabacín, col, espárrago verde

El mecanismo de sabor es muy sencillo: al ingerir un alimento en la boca se

desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas
que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-
olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la
lengua como la sal.

-El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos

existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan
papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas.

3.- La parte determinada por el gusto está limitada a 5 sabores:

DULCE-AMARGO- ACIDO /AGRIO-SALADO, UMAMI

Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua,

por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta
de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor
intensidad en las zonas laterales de la lengua.

Pero el olor de la comida es muy variado. El sabor, puede ser alterado

cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con
saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas
esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace
referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y
esencias para alterar el sabor de cierto alimento.

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La Escuela Nejing de Cuenca. Argentina explica lo siguiente sobre los sabores:

El sabor SALADO es suavizante, representa esencia de la vida, hay usarlo

con reserva.

El sabor DULCE, es armonizador y retardante, distribuye los sabores.

El sabor PICANTE: es dispersante, estimula la respiración, debe ser último en

agregarse a las comidas por su capacidad de expandir sabores.

El sabor AMARGO: es secante, se transforma rápidamente en fuego, tomar

con reserva, son el tabaco, alcohol, te y café.

El exceso de sabor produce un sentimiento opuesto al que le corresponde:

• EXCESO DE AMARGO: Alegría inapropiada

• EXCESO DE ACIDO-agrio cólera ,agresividad

• EXCESO DE PICANTE: melancolía

• EXCESO DE DULCE ; obsesión

• EXCESO DE SALADO miedo y exceso de responsabilidad

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 SOYA

NOMBRE CIENTIFICO: glycine max L.

ORIGEN: Asia Oriental
FAMILIA: fagácea
VARIEDAD: Nacional y Júpiter
PERIODO VEGETATIVO: (días) 95-125 d.
SUELO: requiere un suelo arcilloso y
arenoso
DEPARTAMENTOS PRODUCTORES EN PERÚ: Tumbes, Amazonas y
Cajamarca
ÉPOCA DE SIEMBRA: todo el año salvo estaciones lluviosas.

El grano de la soja disputa con el trigo y el maíz el honor de ser el más antiguo
cultivado por el hombre, de hecho, la soja ya se cultivaba en tiempos del
emperador chino Sheng-Nung, hace 4.000 años, quién disponía de grandes
campos de cultivo y se dedicaba activamente a estudiar y describir sus
propiedades alimenticias y medicinales.

Su importancia era tal que los chinos de la antigüedad la consideraban como

uno de los cinco cereales sagrados (junto con el arroz, el trigo, la cebada y el
mijo).

ANATOMÍA DEL GRANO:

Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos de

carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no
saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína.

Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la

proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está
Calificada como de alta calidad.

Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo,

potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.

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PROCESOS DEL GRANO DE SOYA

Durante el procesamiento de los granos de soya, éstos son en primer lugar

limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en
hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las
hojuelas. Éstas son luego secadas, obteniéndose “hojuelas de soya
desgrasadas”. Este material desgrasado constituye la base para las tres
principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas,
concentrados y aislados.

PROCESAMIENTO DEL GRANO DE SOYA

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Beneficios de la Soya
La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del
consumidor demuestran una búsqueda por alimentos más saludable, indican
que una vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones
relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta tendencia se
ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentos de soya
en todo el mundo.

 Salud del corazón (reducción del colesterol

 Salud ósea (mayor densidad mineral ósea)
 Alivio de la sintomatología de la menopausia
 Prevención del cáncer (de mama, próstata, tiroides)
 Nutrición basada en el rendimiento (recuperación muscular más rápida)
 Control y manejo del peso (saciedad del hambre)

Soya y estrógenos:

Recientes investigaciones han descubierto que existen alimentos que

contienen estrógenos naturales. La soya es uno de ellos. La leche de soya,
jugo de soya, el tofu (una especie de queso hecho de leche de soya), porotos
de soya, harina de soya, carne de soya, generalmente no son caros y hacen
bien a toda la familia.

 Para la incomodidad de los bochornos y la resequedad: 1 a 2 porciones.

 Para disminuir el riesgo de cáncer de mamas: 1 a 2 porciones.
 Para reducir el riesgo de males del corazón o ataques de parálisis: 2 a 5 porciones.
 Para fortalecer los huesos: 3 a 8 porciones.

¿Cuánto es una porción?

Una de las siguientes posibilidades:
1 taza de leche de soya
1/2 taza de tofu
1/3 taza porotos de soya
1/3 taza harina de soya
1/4 taza de carne vegetal.

Sustentabilidad ambiental = valor. Los consumidores están asimilando los

datos: la proteína de soya es equivalente en calidad a la carne, la leche y los
huevos, y su producción requiere sustancialmente una menor cantidad de
recursos naturales. Al usar ingredientes a base de soya, usted se suma a los
esfuerzos por crear alternativas sustentables para la creciente población
mundial

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USOS EN LA COCINA
CARNE VEGETAL (okara, obtención desde el fréjol de soya)
PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA
LECHE DE SOYA
HARINA DE SOYA
TOFÚ (queso de soya)
TEMPÉH
MISO
PROTEINA DE SOYA AISLADA

OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA TEXTURIZADA A PARTIR DE LA HARINA

DESENGRASADA DE SOYA.

1. Molienda o pulverización de H.D.S.

2. Extrusado, el cual se encarga de la cocción, texturización, expansión del
producto, en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes.
3. Cortado en trozos requeridos.
4. Secado.
5. Clasificado en tamaños requeridos.
6. Empacado

Preparación Básica
- Deje remojando durante 20 minutos la cantidad que va a utilizar, en una
proporción de 1 taza de carne vegetal por dos tazas de agua tibia.
- Cuele el agua que no ha sido absorbido.

- Debido a la absorción de agua este producto aumenta su volumen al doble

una vez remojado; utilizar en la recte elegida como reemplazo de la carne
animal

SOYA TRANSGÉNICA

En Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay Y Estados Unidos de América, se están

cultivando y cosechando semillas de soja genéticamente modificadas que son
resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Utilizando un gen de resistencia a
tal herbicida proveniente de una bacteria del suelo agrobacterium y por medio
de transgénesis, se obtuvieron las primeras plantas de soja resistentes a
glifosato, denominadas "evento 40-3-2". A partir de tal evento, se obtuvieron
decenas de variedades de soja que manifiestan idéntica resistencia.

La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades

ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al

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organismo, tampoco se sabe si la introducción al ambiente de la "nueva" (en
realidad no es nueva) proteína es totalmente inocua en el nuevo contexto.

La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de

marca comercial roundup, protege su investigación científica mediante patentes
que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza
para volver a sembrar

Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El

uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos
ambientalistas, que promueven el cultivo de soja "orgánica" libre de
modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción
mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil del cultivo de soja
transgénica.

Mundialmente se observa que los países del Tercer Mundo se están volcando
masivamente a este tipo de productos mientras que en Europa los productos
"orgánicos " (tal como se llama a los productos que no han sido modificados
genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son
consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo
principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de
productos genéticamente modificados.

CARNE VEGETAL DE GLUTEN O SEITAN

El gluten de trigo es también conocido como

seitán.

Está formado por los componentes proteicos gliadina y glutenina que son
aislados del trigo mediante el aclarado de la masa de trigo hasta que se hayan
eliminado el almidón y el salvado.
Es la materia prima más rentable y simple para producir las salchichas
vegetarianas, hamburguesas, nuggets y otras.

20
Se elabora a partir del mismo gluten de trigo (toda la proteína del cereal)
mezclándolo con harina, pan rallado, especias varias y agua con salsa de soya,
caldo vegetal, etc.

PROCEDENTE DE China, se le suele denominar "carne vegetal" puesto que

su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos,
frito, rebozado, en estofado, empanado, como base albóndigas, etc.

Actualmente se separa industrialmente y se puede comprar harina de gluten

Es un buen sustituto de la carne animal por su elevado aporte de proteínas

(24.7%).
Debe ser hervido durante media hora con salsa de soja y algas Kombu, lo cual
supone un enriquecimiento en sales minerales y un aporte de lisina,
aminoácido esencial del que son algo deficitarios los cereales.

Beneficios

Conteniendo un elevado porcentaje de proteínas, el gluten de trigo es una

alternativa a la carne, ayuda a reducir el colesterol, y no contiene los
antibióticos y hormonas de la carne animal.

USOS

Es de uso frecuente en la cocina asiática, vegetariana, budista, macrobiótica y

dietética.

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina.

21
MASALA

Condimentación básica, la ciencia de usar especias para acentuar el sabor de

las comidas y mantener buena salud tiene miles de años.

MASALA PARA EL ARROZ: ghee, mostaza en grano, comino y cúrcuma.

Opcional: ají molido y curry.

MASALA PARA ESTOFADOS, SALSAS, GUISOS Y RELLENOS: ghee,

CONDIMENTOS NATURISTAS

MASALA GHEE
GOMASHIO

El uso creativo de los condimentos

CHUTNEY selectos exalta los sabores
naturales de una preparación

comino, ají molido, orégano o albahaca , perejil fresco. Opcional, pimiento rojo
y zanahoria.

GHEE

Producto de la mantequilla (aceite de mantequilla clarificada) luego de lenta

cocción.

Beneficios: incrementa la producción de enzimas y energías digestivas,

promueve la buena función hepática y de los órganos reproductivos a nivel
hormonal y físico, es alimento para la médula ósea, tejido nervioso y cerebro y
de fácil digestión.

Preparación: Coloque la mantequilla sin sal a fuego medio hasta que se derrita
y luego baje a fuego lento y saque los sólidos con una espumadera.

Filtrar a través de una tela de algodón. Debe ser cristalino y de color dorado. La
ventaja es que no humea, ni se quema, no requiere refrigeración.

22
GOMASHIO

Preparado de semillas de sésamo y sal marina tostados y luego machacados

para producir un condimento muy utilizado en la cocina macrobiótica,
Excelente para usarlo en la mesa, además de salar ligeramente los alimentos,
aporta un rico sabor y estimula la digestión enriqueciendo los ácidos grasos no
saturados, lecitina, minerales, vitaminas y proteínas.
Equilibra los elementos del ying y el yang en el cuerpo, se puede utilizar para
dolores estomacales e intestinales, menstruación irregular, favorece la
producción de la leche y problemas con la vista.

INGREDIENTES: 1 cucharada de sal marina por 10 a 15 cucharadas de

semillas de sésamo.

ELABORACIÓN: tostar las semillas en sartén y remover, enfriar, tostar la sal

unos minutos y enfriar.

Machacar la sal en mortero (suribachi) y añadir el sésamo seguir machacando

ligeramente

USOS: para condimentar cereales, pastas, verduras, sopas.

CHUTNEY

Condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbres, cocidas en

vinagre con azúcar y especias hasta adquirir consistencia de confitura.

Considerado típicamente indio, la palabra es inglesa y se deriva del

indostani”chatni” (especias fuertes) especialidad británica de la época colonial.

Las especias mas utilizadas son: mostaza, clavos, canela, jengibre, curry,
guindillas.

Pueden llevar otros ingredientes como: mango, piña, pulpa de tamarindo, coco,
chirimoyas, berenjenas, tomate, cebollas, manzanas, melón etc.

23
 GERMINADOS
Por su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos,
aminoácidos, enzimas y otras sustancias biológicas
activas, corrigen las creencias provocadas por la
alimentación moderna, deteriorada con los
procedimientos industriales Un germinado es cualquier
semilla que ha brotado gracias al contacto con el agua,
aire y calor.

La germinación es un intensa actividad metabólica donde ocurren varias

reacciones químicas y una es la síntesis de enzimas, esta rica concentración
enzimática actúa sobre el metabolismo humano conduciendo a una
regeneración del torrente sanguíneo y procesos digestivos.

Si le diéramos un valor nutritivo hipotético de 100 a los granos y semillas

nos encontraríamos que:

1. Si molemos el grano , ese valor se reduce de 100 a 10

2. Si hacemos germinar esos mismos granos, el valos nutritivo nos

aumenta de 100 a 1,000 e incluso a 10,000.

LOS GERMINADOS EN LA COCINA

Pueden consumirse en ensaladas, bien aliñados o acompañados de salsas o

frutas.

No es necesario cocerlos, pues en este proceso se les quita su cualidad de

alimento vivo y su potencial de enzimas, vitaminas y sustancia biológicas.

24
 ALIMENTOS INTEGRALES

• Son los que se encuentran en su estado original, antes de ser sometidos

a algún proceso de transformación.

• Contienen vitaminas, minerales, enzimas, aminoácidos, grasas, agua y

carbohidratos.

• LOS ENCONTRAMOS EN: semillas, cereales, leguminosas, hierbas,

legumbres germinadas.

• La fibra es la clave para una vida longeva.

• De gran valor alimenticio, contienen vitaminas y previenen las

enfermedades: diabetes, cálculos renales, caries, estreñimiento, cáncer
del aparato digestivo etc.

• Una alimentación pobre en fibras produce una población obesa.

Reducen la absorción de grasas en el intestino previniendo
enfermedades cardiovasculares.

• Reducen la respuesta insulínica que producen los alimentos refinados.

• La fibra natural aumenta el bolo alimenticio, al pasar por los intestinos

irá absorbiendo sustancias dañinas, aumentan el volumen de las heces
mejorando la evacuación.

• Debemos considerar que los alimentos integrales contienen m as

calorías que los refinados por lo que no deben consumirse
indiscriminadamente.

• Permanece inalterable en el tubo digestivo por lo que produce sensación

de saciedad

25
 CRUDISMO

Otras denominaciones: alimentación crudista, raw food, comida viva.

Concepto: práctica de consumir alimentos sin cocinar, no procesados,

preferentemente orgánicos en el 60 a 100% de la dieta.

Se basa principalmente en frutas, verduras, hortalizas, algas, nueces, semillas,

brotes o germinados y todos los productos derivados directamente de estos
ingredientes tal como aceites, mantecas de frutos secos etc.

Se utilizan procesos naturales tales como la germinación de granos y semillas,

fermentación, deshidratación y otros procesos donde la estructura molecular
del alimento no se destruye, preservando y activando el nutriente óptimo de
cada alimento.

Esta forma de vida a demás de fomentar la salud, participa y respeta el ciclo de

la naturaleza y el ciclo de cada individuo. Se busca fomentar a través de la
educación de recordar quiénes somos y regenerar nuestro organismo, tanto
físico, emocional y espiritualmente a través de la comida

Historia: Se encontró un manuscrito del siglo III D.C, donde se describen las
costumbres de los esenios. Entre las normas de vida se encuentran
recomendaciones dietéticas para una opción vegetariana crudista.

A inicios del siglo XX el primero en hablar del crudismo fue el médico y

nutricionista suizo Max Bircher Bener, que sostuvo que la fruta y las hortalizas,
gracias a la fotosíntesis, tiene la capacidad de encauzar la energía solar y
traspasarla a quien la come. Le seguirían las investigaciones de Herbert
Shelton quién en 1922 escribió “An introduction to Natural Hygiene”.

Porqué ser crudista: El calor modifica la estructura molecular del alimento,

causa de la menor asimilación de nutrientes y en especial los industrializados
son menos digeribles que los crudos.

Todo lo que consumimos que no puede ser digerido o asimilado, es eliminado

como material de desecho.

Comer con regularidad alimentos desnaturalizados produce abundantes

residuos y deshechos; los órganos encargados de su eliminación no logran
desempeñar adecuadamente su tarea, por lo que el material de desecho de
acumula y provoca un estado de intoxicación del organismo, lo que genera la
enfermedad.

26
Combinación de los alimentos: la teoría de las asociaciones de los alimentos,
es un modelo que elaboró Herbert Shelton, a partir de que no todos los
alimentos se digieren en la misma forma. La digestión tiene lugar gracias a las
enzimas presentes en la boca, estomago e intestino.

Cada una de esas enzimas se encarga de una sustancia determinada y

necesita condiciones de acidez(pH) para poder actuar con eficacia, unas
funcionan en medio alcalino y otras en medio ácido, si juntamos en la comida
alimentos que tienen exigencias digestivas diferente u opuestas, el resultado:
digestión lenta, difícil, acompañada de somnolencia, ardores, sensación de
pesadez e hinchazón.

RECOMENDACIONES DEL DR. SHELTON:

 No comer nunca almidones o proteínas con ácidos

 No ingerir en la misma comida almidones y proteínas
 No consumir 2 alimentos proteicos en la misma comida
 No consumir al mismo tiempo grasas y proteínas
 No ingerir al mismo tiempo almidones y azúcares
 Consumir solo un almidón concentrado por comida.

Qué come un crudista:

FRUTA FRESCA 35-60% VERDURAS 20-40%

NUECES, SEMILLAS, BROTES 5-20% FRUTA SECA 10%

SAL, VINAGRES Y ALIÑOS EN GENERAL 10%

Si la dieta no es vegetariana:

Pescados (tipo sashimi)

Carnes (tipo carpaccio)

Lácteos no pasteurizados o no homogenizados (leche fresca, queso fresco

yogurt)

27
Algunas creencias generales compartidas por los crudívoros:

1. Los alimentos crudos contienen enzimas digestivas (amilasas,

proteasas y lipasas) que ayudan a la digestión. Cocinar alimentos
sobrepasando los 40-49°C degrada o destruye las enzimas en los
alimentos
2. . Consumir alimentos sin enzimas provoca una digestión difícil, lo que
puede llevar a una toxicidad en el cuerpo y conllevar a un exceso de
consumo de productos alimenticio obesidad y enfermedades crónicas.
3. Los alimentos crudos contienen bacterias y otros micro-organismos que
afectan al sistema inmunitario poblando el tracto digestivo con flora
intestinal.
4. Los alimentos crudos tienen un contenido nutricional mayor que los
alimentos cocinados. Esto implica que una dieta crudívora ayuda a la
pérdida de peso. Adicionalmente, la comida procesada y la comida
rápida muy a menudo contienen excitotoxinas.
5. Alimentos que contienen aditivos, conservantes y colorantes no son
aceptados por los crudívoros.
6. Algunos productos crudos como las frutas y las hortalizas son ricos en
antioxidantes y por tanto ayudan a retrasar los signos del
envejecimiento.
7. Comer alimentos cocinados puede conllevar la aparición de acidez.
8. Muchos alimentos de la dieta crudívora son simples de preparar (frutas,
ensaladas, nueces, carne y lácticos). Otros alimentos requieren ser
planificados con antelación para poder ser consumidos. Algunas
legumbres y cereales, por ejemplo, requieren ser germinados o
remojados durante la noche anterior para poder ser digeridos. Para la
preparación de recetas crudívoras más sofisticadas, normalmente se
utilizarán batidoras, procesadores de comida, licuadoras y
deshidratadores.

28
ELABORACION DE YOGURT PROBIÓTICO
(Natural y Frutado)

INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose

con mayor énfasis desde varios años debido a sus propiedades funcionales,
nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lácteos. Además el yogurt es rico en proteínas, minerales,
enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose
en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor
no pudiera asimilar la lactosa, con este producto en donde la lactosa está
separada en sus componentes.

Todas la leches fermentadas tienen una característica común, la de obtenerse

por la multiplicación de las bacterias lácticas en una preparación a base de
leche. El ácido láctico que produce coagula o espesa la leche, confiriéndole un
sabor ácido más o menos pronunciado. Las características propias de las
leches fermentadas se deben a la variación particular de ciertos factores, como
la composición de la leche, la temperatura de incubación, la flora láctica o la
flora microbiana distinta de la láctica.

Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países

mediterráneos, en particular en los Balcanes. El yogurt es la leche fermentada
más conocida que en los últimos años ha experimentado un desarrollo debido
a su versatibilidad y a su gran capacidad de captación de mercados.

Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso

de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las
leches fermentadas se digieren mejor que las leches no fermentadas.

El creciente interés por la salud, así como de las formas naturales de

promoverlas, ha hecho aumentar la demanda de alimentos funcionales y
probióticos, entre los cuales destaca el yogurt.

Este producto típico, se considera un alimento funcional, ya que proporciona

compuestos minoritarios relacionados con la disminución de contraer ciertas
enfermedades. Además de un alimento probiótico, es decir contiene varias
colonias de microorganismos vivos que influyen en nuestro organismo. La
palabra PROBIOTICO proviene del griego y significa " por la vida”. Y quiere
decir; cultivos puros, mezclas de cultivos de microorganismos viables y activos,
29
Sus principales efectos benéficos son; Mantener la flora intestinal normal y la
microflora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de alimentos y
mejoramiento de la resistencia contra patógenos.

Los microorganismos usados como probióticos son:

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacilluscasei,

Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus, Lactobacillusreuteri, Saccharomyces
boulardii, Latococcus lactis spp lactis, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacteriuminfantis, Bifidobacteriumadolescentis,
Bifidobacteriumlongum, Bifidobacterium breve, Strep. Salivarius subsp.
thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus rhamnosus.

Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés,
debido no solo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción en la
microflora intestinal, factor que actúa en la resistencia natural del individuo a
las infecciones.

Diversos estudios realizados tanto en humanos como en animales, demuestran

que el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmunológico. Las
bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que
estimula una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la
producción de citoquinas y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt.
Su habitual ingesta puede ser útil para las personas que padecen de diarreas,
trastornos gastrointestinales, mejora la calidad de vida y el sistema inmune de
pacientes afectados de cáncer sobre todo de colon, osteoporosis, patología
cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.

Previene la osteoporosis; niños, adolescentes, ancianos y mujeres

menopáusicas conforman el grupo de mayor riesgo de padecer
descalcificación. La principal fuente de este mineral son los productos lácteos
que aportan el 70 % del contenido total de calcio en la dieta. Por lo que
nuevamente el yogurt se convierte en una verdadera fuente natural de calcio.

Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama.

Mejora la calidad de vida de personas con cáncer y aumenta los parámetros

inmunológicos, lo que lo hace indicado para algunos casos de alergia, como es
importante para personas intolerantes a la lactosa (por tener deficiencia de la
enzima lactasa, enzima que desdobla la lactosa).

Ayuda en el tratamiento de anorexia; el yogurt aporta calcio, proteínas de alta

calidad, vitaminas e hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar
las defensas del organismo humano, en general, y de los anoréxicos

30
nerviosos, drogadictos y alcohólicos, por lo que forma parte del tratamiento
obligado de estos pacientes desde que son ingresados.

El yogurt, es un alimento valioso para pacientes que sufren de desórdenes

gastrointestinales, ya que tiene propiedades antimicrobianas, por su contenido
de ácido láctico, y permite la evacuación del contenido estomacal e inhibe a
microorganismos indeseables en el estómago.

Ayuda en la regeneración de la flora intestinal después de tratamientos con

antibióticos. Para personas que muestran reacciones alérgicas a las proteínas
y azúcares de la leche, el yogur es más recomendado. Alarga la vida y
previene el riesgo de desnutrición.

Clasificación del Yogurt según el Codex Alimentarius:

1) Por el tipo de elaboración o tecnología:

- Yogurt Aflanado (cuajada firme y compacta).

- Yogurt Denso (cuajada batida).
- Yogurt Bebible (cuajada semi-liquida).

2) Por el contenido graso:

- Yogurt de leche entera.

- Yogurt de leche semi-descremada.
- Yogurt de leche descremada.

3) Por el tipo de acabado:

- Yogurt Natural
- Yogurt frutado
- Yogurt saborizado

4) Por el tipo de cepa:

- Yogurt tradicional: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

- Yogurt Probiotico: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterias, Enterococcus
Saccharomyces. Etc.

31
MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materia prima

 Leche fresca.
 Leche deshidratada en polvo, (L.P.D)
 Cultivo lácteo de siembra PROBIOTICO
 Azúcar y Pulpa de fruta.

2. Utensilios:
 Agitador o espátula de madera.
 Olla de acero con tapa.
 Recipientes.
 Coladores
3. Equipos e instrumentos:
 Incubadora.
 Cocina semi industrial
 Termómetro y Balanza.

32
 OPERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
YOGURT PROBIÓTICO
1º DIA:
1) Recepción de la leche

Al recepcionar la leche debemos analizarla:

A) Análisis organoléptico (olor, color, sabor, textura)

Que tenga olor y aspecto normal, que no presente alteraciones de textura,
signos de sangre, pus o leche calostrales y ausencia de materias extrañas y
coagulaciones.
B) Análisis Físico-químico (temperatura, prueba de acidez y de adulteración)
- Ser negativas a la prueba de alcohol, esto es, no presentar coagulación a
68% de concentración de alcohol.
- Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón”
- Temperatura de recepción de la leche 10 ºC aproximado.
C) Análisis Microbiológicos, (coliformes, stafilococcus aureus, salmonellas,
etc.)

2) Estandarización

La leche se estandariza para asegurar una buena consistencia final del

producto, además así tendremos un control sobre el sabor, aroma, viscosidad,
estabilidad y valor nutritivo de nuestro Yogur

* Estandarizar con 12 g. L.P.D por Litro de leche a 35 ºC con ayuda de un

colador.

3) Homogenización

Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC), el objetivo es hacer que los glóbulos de

grasa sean mucho más pequeños, sus ventajas:

- Impide la separación de las grasas durante su almacenamiento.

- Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa.
- Disminuye la atención del coagulo, ósea hay una formación de coagulo
suave, impidiendo el desnatado o sedimentación de la grasa, que se ve
después de la coagulación.
- Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
- Aumenta la digeribilidad y mejora la viscosidad.

33
4) Pasteurización

Este es un tratamiento térmico de sistema abierto a fuego directo; las

temperatura recomendada

- 85 ºC por 7 minutos.

Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la leche; ventajas:

- Reducción y eliminación de microorganismos viables, contenido bacterial

(ordeño, transporte, manipulador y ambiente de trabajo)
- Inactiva la lipasa (enzima que produce la rancidez en la leche).
- Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis)
- Facilita el desarrollo del las bacterias del Yogurt.

5) Primer enfriamiento

Esta se logra con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la

pasteurización y de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias
del Yogurt de 42 a 45 ºC.

6) Acondicionamiento del cultivo lácteo

Este es un tratamiento que va dirigido a la cepa madre y llevando a su

temperatura de optima de activación (43 ºC).

7) Inoculado

Para la inoculación se procede a llevar la leche a una temperatura entre 42 a

45°C, que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del
cultivo. Se siembran la cepa madre según la cantidad de leche a fermentar.

8) Incubado

Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para lograr la acidificación,

constancia, aroma y sabor deseado. La fermentación correcta se efectúa hasta
alcanzar un pH de 4.6-4.7.

En esta etapa es cuando existe la degradación de compuestos originarios de la

leche por un tiempo aproximado de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de
acidez deseado.

34
2º DIA:
9) Segundo enfriamiento

Después de la incubación se lleva a la cámara de refrigeración a una

temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a 12 horas, con la finalidad:

- Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt

- Ayudar a estabilizar el Yogurt
- Producir la maduración del Yogurt, resaltando aun más el sabor, el
aroma y la viscosidad del mismo.

10) Batido

Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel

debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una
consistencia homogénea, con la finalidad que se torne liso, brillante y más
fluido.

Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y

obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio sin
incorporación de aire para evitar una dilución y sinéresis, (no es recomendable
usar batidora ni licuadora).

11) Frutado

Se hace con la finalidad de volver más apetecible y vistoso el producto final, al

gusto, previo tratamiento de la materia prima.

12) Envasado y almacenado

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e

inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, entre 1 a 5 º C, de tal
manera que el producto tenga un mayor tiempo de durabilidad, entre 3 a 4
semanas.

ELABORACIÓN DEL ALMIBAR DE FRUTA

El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de fruta del total de yogurt

obtenido, sus pasos de elaboración son los siguientes:

35
1) Selección
Seleccionar las frutas en buen estado y eliminando las dañadas.

2) Lavado de la materia prima

Se procede al lavado de la fruta, utilizando agua clorada a 5 ppm. (5 ml. cloro
en 1 Lts. agua).

3) Pelado, descarozado
Tomar el peso en fruta requerido

4) Trozado, pulpeado
Se procedió trozar y/o licuar la fruta (depende del la fruta a trabajar)

5) Cálculos de adición de azúcar

La cantidad de azúcar a añadir debe ser igual al total de la pulpa de fruta, ejem:

5 Kg. pulpa de fruta …………………1

5 Kg. de azúcar ………….………… 1

Esta azúcar se añade en dos partes durante la cocción del almíbar, la primera
parte en un 50 % y la segunda de el otro 50 % restante del total del azúcar, Ej.:
1º Parte = 2.5 Kg. de azúcar 2º Parte = 2.5 Kg. de azúcar

6) Cocción
Esta operación se aplica moviendo constantemente con una espátula.

- En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con el azúcar (50 %), “sin
agua”(dependiendo de la fruta).
- Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 % restantes de azúcar.
- Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10 minutos.

4) Adición de almíbar
Se procedió agregarlo al Yogurt previo enfriamiento de este a temperatura
ambiente o a la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC), luego batimos el
yogurt hasta lograr la homogeneidad del producto final.

36
ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE
YOGURT PROBIÓTICOS

Recepción de la leche
(10 ºC)

Tratamiento preliminar de la leche

Estandarización
(12 g. L.P.D x 1 Lt )

Homogenización
(Batimos en caliente)

Pasteurización
(85 ºC x 8 min.)

Enfriamiento a temperatura de incubación

(42 a 45 ºC)

Inoculación del cultivo Probiótico

(43 ºC)

YOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO YOGURT LÍQUIDO

Envasado Incubado Incubado

Incubación Enfriamiento Homogenización

Enfriamiento Batido Enfriamiento

Producto terminado Frutado Envasado

Envasado Producto terminado

Producto terminado

37
 DESAYUNO SALUDABLE

¿QUÉ DEBE CONTENER UN BUEN DESAYUNO?

FRUTAS FRESCAS: de todo tipo, cortadas, licuadas, ralladas rociadas con

limón para evitar su oxidación y mejorar la absorción de sales minerales.

CEREALES INTEGRALES: aportan azúcares de absorción lenta, vitaminas E

proteínas, fibras y poco lípido.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: vitamina F, fundamental para la nutrición

celular los encontramos en semillas y frutos secos.

MUESLI

Max Bircher-Benner pionero de la alimentación natural descubrió en una de

sus caminatas por los Alpes una especie de papilla que le fue ofrecida por un
pastor.

COMPOSICIÓN

• Cereales, copos de avena, de soja, etc.

• Leche , puede ser reemplazada por yogurt
• Miel
• Nueces
• Limón

38
Es un término general para cualquier producto de origen vegetal parecido a la
leche

No hay definición formal ni legal para este producto.

Beneficios: gran digestibilidad

Razones de su consumo: intolerancia a la lactosa, colon irritable, estreñimiento,

creencias religiosas, veganismo, preferencia por sabor y otras.

Se pueden obtener de los siguientes alimentos,

GRANOS: leche de arroz, de avena, de centeno, de quinua, horchata,
multicereal

DE LEGUMBRES: de maní, de soya, de guisante.

DE FRUTOS SECOS: almendra, anacardo, avellana y coco.
DE SEMILLAS; cáñamo, girasol y sésamo

39
 CELIACOS

Enfermedad autoinmune (enfermedad causada porque el sistema inmunitario

ataca las células del propio organismo.)

Consiste en la inflamación crónica del yeyuno (parte próxima del intestino

delgado).

Es causada por la exposición a la gliadina ( uno de los componentes del gluten

)proteína vegetal que se encuentra en algunos cereales

En condiciones normales, todo alimento ingerido pasa por un proceso de

digestión que lo degrada en componentes más pequeños para que éstos
puedan ser luego absorbidos. Esta absorción de nutrientes tiene lugar en el
intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de
vellosidades, siendo la longitud de estas (como de las raíces) muy importantes
para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la
longitud de la vellosidad se acorta, la absorción se reduce y la digestión y la
nutrición de la persona queda comprometida. Esto es precisamente lo que
sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas vellosidades,
provocado por una intolerancia al gluten.

Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de

todas las edades, y desde la infancia

SINTOMAS

 Diarrea crónica,

 Retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil,

 Disnea

40
  Erupciones en la piel,

 Pérdida de peso,

 Cambios en el carácter,

 Vómitos

 Vientre hinchado

El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta libre de gluten durante

toda la vida, que permita la regeneración de las vellosidades intestinales.

(Información extraída de wikipedia)

Alimentos que contienen gluten (prohibidos)

 Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
 Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en general.
 Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza...).
 Pastas de sopa.
 Sémola de trigo.
 Productos manufacturados en cuya composición se incluya
cualquiera de las harinas citadas y, en general, cualquier tipo de
comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o comerciante
no especifica que “no contiene gluten”.
 Leches malteadas y alimentos malteados.
 Chocolate (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
 Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza,
agua de cebada...

Alimentos que pueden contener gluten (comprobar)

 Charcutería en general (mortadela, jamón de york, salchichas,
pasteles de jamón o carne...).
 Queso fundido, queso en láminas. También otros quesos sin
marcas de garantía.

41
  Conservas (latas de mejillones, berberechos, fabada en lata,
etcétera).
 Patés.
 Dulces y caramelos.
 Turrón, mazapán.
 Café y té instantáneos .

Alimentos que no contienen gluten (permitidos

siempre)
 Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata...).
 Carne, pescado y mariscos frescos.
 Huevos.
 Frutas.
 Verduras, hortalizas y legumbres.
 Soya
 Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
 Azúcar.
 Miel
 Aceite.
 Margarina.
 Sal, pimienta, vinagre.
 Levaduras sin gluten.
 Colorantes.
 Café y té natural (no instantáneos).
 Manzanilla.
 Poleo.
 Yerbaluisa, también conocida como Hierba Luisa o cedrón.
 Bebidas carbónicas (con gas).

Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en

conserva; además, con ellos se pueden emplear para cocinar, preparar salsas
y hacer combinaciones entre sí.

42
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

Los quesos son productos derivados de la leche, rica fuente de proteínas y

calcio, y de excelente sabor, pueden ser fabricados con la leche de casi todos
los mamíferos.

Se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de

la renina, enzima que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes.
Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la
propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta
transformación acidifica la leche y provoca la coagulación.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y

consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos.

¿CUÁLES SON SUS ORÍGENES?

Parece claro que los cazadores primitivos pudieron observar una masa
blanquecina y dulce en los estómagos de los pequeños animales que cazaban,
así como los primeros ganaderos se percatarían de cómo se cuajaba la leche
en sus recipientes una vez transcurrido cierto tiempo de su ordeño.
Es por ello que es muy complicado establecer una zona geográfica y una
época como origen del proceso de elaboración del queso. Son muchos los
testimonios escritos y pictóricos que reflejan esta actividad.

Los egipcios, a través de sus jeroglíficos, han dejado constancia del ordeño y
elaboración de quesos.

Existen escritos donde se hace referencia al queso en el reino de Asiria

alrededor del año 800 antes de Cristo.

En la Grecia clásica conocemos también la existencia del queso pues Homero

relata en su “Odisea” como Polifemo ordeñaba sus ovejas y hacía queso. Otros
pensadores como Virgilio y Aristóteles también alaban las virtudes de este
producto. Si bien fueron los romanos quienes parece que comenzaron a
estudiar y sistematizar el proceso de elaboración del queso, al que le dieron el

43
nombre de “caseum” origen actual de la palabra queso en nuestro idioma, y
que hacían llegar a Roma desde las distintas regiones de su imperio para
deleite de sus emperadores y ciudadanos
.

Es a partir de las Cruzadas cuando el queso, como se define actualmente,

comienza a formar parte de la alimentación. Siendo los monasterios y abadías
lugares privilegiados en su elaboración. En cualquier caso no existía una
variedad tan amplia como la actual, en 1550, apenas se identificaban 50 clases
de quesos
.
La gran transformación del mundo del queso se hace esperar. El camino del
desarrollo de la electricidad en el siglo XIX es también un siglo revolucionario
en el arte del queso. Pasteur es uno de sus fieles colaboradores con el
descubrimiento de la pasteurización. Esto permite el fantástico progreso que
podemos denominar como "la industria del queso". A lo largo de los siglos, el
queso ha evolucionado tanto como la sociedad. Si los primeros quesos eran
poco más que leche fermentada, ahora se fabrican quesos muy diferentes que
van desde lo más tradicional, hasta modernos quesos "light" o con sabores.

EL QUESO EN EL PERU

Por: Rodolfo Tafur (profesor de historia de la gastronomía peruana)

Son innumerables los platos en el Perú que tienen como ingrediente principal el
delicioso queso, no hay lugar de la sierra peruana que en sus preparaciones
gastronómicas utilice o simplemente lo acompañe con un delicioso trocito de
queso.

Papa a la huancaína. Choclo con queso. Ocopa. Cauche de camarones, Japchi

de habas. Solterito. Quesillo con miel de Cajamarca. Andahuaylas, cuchicurpa.
Huánuco, picante de queso. Puno, queso ccauche.

Hasta en una taza de café, el queso le hace un excelente maridaje. Un día le

preguntaron al célebre Daniel ALOMIA Robles (autor del “El Cóndor Pasa”),
¿qué estaba haciendo cuando escribía su inmortal obra, el contestó, “tomando
una taza de café con un trocito de queso” (bebida típicamente huanuqueña).

Especialistas franceses dicen que no existe queso más delicioso que el

que se elabora en la ciudad de Huallanca (Ancash, Perú). Personalmente
mi voto es para el queso del distrito de Baños (Huánuco, Perú).

Pero cómo llegó el queso al Perú??? Quiénes lo trajeron????, ya que

no es de origen peruano.

44
He aquí su historia:

Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se

asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de
su terruño, ellos añoraban el queso y en especial el de cabra. Este animal no lo
encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras,
para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada.

Cuando llego el momento, las herramientas para la extracción del suero no las
tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche
cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir
un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue
observada atentamente por los Indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo
significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy
reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA.

El indio lo probó y al conocer su textura y sabor lo relacionó rápidamente con el

látex de un árbol llamado “Cachu Cachu” ya que este vegetal contiene un
polímero gomoso que los Indios del Perú lo utilizaban a manera de goma de
mascar. De esta relación toponímica nace la palabra CAPCHU y
posteriormente CAPCHI, palabras que se utilizan para nombrar al hoy a
delicioso queso.

.La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044,

para el queso fresco, es la siguiente:

“El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por

separación del suero después de la coagulación de la leche
pasteurizada”.

COMPOSICIÓN QUÏMICA DEL QUESO FRESCO:

AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTEÍNA 17,0% caseina y lactoglobulina
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES

PROCESO DE DIGESTIÓN DEL QUESO.

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE son de fácil digestión, iniciándose este

proceso en el estómago por acción del ácido clorhídrico y de enzimas como la
pepsina, que van a desnaturalizar las proteínas, desdoblándolas a estructuras
más simples para que en el duodeno actúen enzimas como la tripsina y
quimotripsina que van a producir la hidrólisis de las proteínas.

45
La emulsión de las grasas se realiza por acción de la bilis, procedente del
hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática en
glicerol y ácidos grasos libres.

La lactosa se desdobla en glucosa y galactosa en el intestino delgado, por la

acción de la enzima lactasa. En el caso de existir un déficit de lactasa, la
lactosa no se desdobla y pasa directamente al cólon, en donde las bacterias la
fermentarán, produciendo ácido láctico y anhídrido carbónico; acto seguido, se
produce gran disminución de la absorción de agua, y como consecuencia
diarreas y flatulencia, síntomas característicos de la intolerancia a la lactosa

MATERIA PRIMA PARA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

- Leche: Se utiliza leche fresca de vaca no pasteurizada, puede ser

descremada o entera

- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que

transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína
de la leche

- Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina, ollas queseras cuadradas, coladores, lira, cuchillos, moldes y prensa,

tela de tocuyo, jarra graduada, tinas y baldes, mesa de trabajo, paletas de
acero inoxidable.

INSTRUMENTOS

-Balanza
-Termómetro

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 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO.

1.- RECEPCIÓN DE LA LECHE

 Tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima,

por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez,
porcentaje de grasa, etc.

 Trazabilidad del producto, investigar a los proveedores, que nos

ofrezcan una leche de buena calidad y buen nivel de proteína.

 La leche debe ser fresca del día o enfriada adecuadamente, no

congelada, no guardada ya que gérmenes del ambiente con el tiempo
degradan la lactosa y acidifican la leche modificando pH y precipitando
la proteína.

 Dependiendo de la composición de la leche, la

densidad varía entre 1026 y 1034; así tenemos que la
leche es ligeramente más densa que el agua cuanto
más se acerca al 1 la leche será más aguada.

Equipo para medir la densidad LACTODENSIMETRO.

 Los grados Dornic sirven para medir la acidez de

la leche. Cuando envejece o está mal conservada
aumenta su acidez. La valoración de la misma se
consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido
de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de
leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros
gastados de la solución se calculan los grados DORNIC.

 La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o

más, es inapta para el consumo. Equipo para medir ACIDOMETRO.

 La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

NOTA: Para obtener 1 kg de queso se necesitan aproximadamente 7 litros de

leche.

47
2.- FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado o
coladera fina especial para quesos con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

3.- PASTEURIZACIÓN:
La leche se calienta hasta una temperatura de 65 °C y durante 30 minutos
batiendo suavemente para evitar que se queme.

LA PASTEURIZACIÓN SE REALIZA NO SOLO PARA ELIMINAR LOS

MICROORGANISMOS dañinos ( se eliminan tanto los buenos como los malos)
sino también para acondicionar las caseínas para el cuajado.

4.- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 38 °C que es la
temperatura en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.

5.-ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO

Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las

indicaciones del fabricante.

El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt de

leche.
Se pueden añadir otro tipo de cultivos para mejorar sabor.

6.- CUAJADO:
La leche se mantiene a 38°C por un tiempo de 45 minutos hasta que se forme
una buena cuajada.

7.-CORTE
PRUEBA DEL CUCHILLO para ver la
textura de la cuajada y si esta lista para el
corte

Cortar la cuajada con la LIIRA

HORIZONTAL Y VERTICAL

8.-PRIMER REPOSO
5 MINUTOS

9.-PRIMER BATIDO
15 MINUTOS CON PALA DE ACERO INOX

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PRUEBA 1 coger un poco de la cuajada y presionar en la mano para ver si se
une
10.-SEGUNDO REPOSO
5 MINUTOS

11.-PRIMER DESUERADO
Se retira con una coladera 1/3 de la tina de suero, con este primer desuerado
se elabora la ricota.

12.-LAVADO
Se agrega agua a 60°C para que la cuajada no baje de temperatura hasta
llegar 38%

13.-SEGUNDO BATIDO
15 a 20 minutos
PRUEBA 2

14.-TERCER REPOSO
5 minutos

15.-DESUERADO
2/3 de la tina

16.-ADICION DE SAL Y PRESERVANTES

Sal 200gr por cuajada de 20 litros

Neoclor preservante bactericida 6ml
Sorbato de Potasio ,6 gr
.
17.-MOLDEADO
Con cedazos, en tubos, en moldes

18.-DESCANSO EN MESA
Por 30 minutos, voltear a la hora

19.-PULVERIZACION DE SUPERFICIE
Antes de guardar los moldes pulverizarlo con solución Delvocid ( antihongos)
1.5 gr en 1 litro de agua hervida fría

20.-ALMACENADO
En refrigeración a 8ªC

49
DIETA PERUANA

Nuestra biodiversidad ha ayudado a alimentar al mundo, y hoy puede ser

aprovechada para mejorar los niveles de nutrición en el país.

La Comisión Multisectorial, con participación de APEGA queda plasmada en la

Resolución Suprema N° 306-2012-PCM publicada el martes 25 de setiembre
2012.

Mediante esa resolución se indica que el fin de la misma es tener una política
de seguridad alimentaria, que no solo sea una lucha contra la malnutrición en el
país, sino que signifique un incentivo y apoyo a los pequeños productores,
pescadores artesanales para que mediante la promoción de sus productos
logren tener mayor desarrollo económico y mejoren su calidad de vida.

Un importante desafío alimentario contra la desnutrición y la anemia infantil.

Con los productos emblemáticos de todo el Perú: ají, papas nativas,camote,,

olluco,, oca, mashua, quinua, tarwi, yuca, pallares, chirimoya, granadilla,
pescados y mariscos y cientos de otros , busca promover un estilo de
alimentación sano, rico en nutrientes, intercultural y diversificado

50
DIETAS DESENTOXICANTES /DETOX)

POR QUÉ DEBEMOS "DESINTOXICAR" EL CUERPO?

Nuestro cuerpo necesita limpiarse interiormente con cierta frecuencia para

poder regenerarse, asimilar mejor los alimentos y prevenir eficazmente las
enfermedades.

Toda persona sana debería darle al organismo periódicamente un proceso de

desintoxicación, sin esperar a que él mismo nos lo recuerde mediante síntomas
como cansancio, palidez, ojeras, congestión, pesimismo o irritabilidad, diarrea,
gastritis, dolor abdominal o de cabeza.

Cuando la persona se encuentra bajo una fuerte presión su organismo genera

exceso de adrenalina, noradrenalina, cortisol y aldosterona, lo que ocasiona
mayor ansiedad, insomnio, contracciones musculares, así como fatiga física y
mental.

Un ayuno sano para desintoxicar al cuerpo es recomendado por lo menos una

vez al mes o cada quince días. No es solo un momento para eliminar
sustancias tóxicas que el cuerpo ha acumulado, sino también es un pequeño
período, el cual se puede aprovechar para ofrecer al cuerpo sustancias
nutritivas para su salud.

Cuando se consumen comidas ricas en oligoelementos como el calcio, el

magnesio, el yodo y el zinc se activa la producción de energía corporal y la de
la hormona aldosterona que evita la retención de líquidos, que es uno de los
efectos secundarios del estrés.

51
La razón de esto es proveer nutrientes a los órganos encargados de desechar
sustancias del cuerpo como lo son los intestinos, riñones, hígado y la piel.

Existen alimentos que, por sus propiedades naturales, ayudan a depurar de

toxinas el organismo.

 Hojas verdes: por ser diuréticos naturales y tener una elevada cantidad de
antioxidantes, son muy valiosas para depurar al cuerpo de toxinas y
radicales libres del oxígeno. Entre ellas: berro, achicoria, lechugas varias,
espinacas.
 Limón: añadir unas gotas de limón a un vaso de agua es suficiente para
desintoxicar al cuerpo, ya que tiene un fuerte poder antioxidante, colabora
con la digestión e hidrata naturalmente
 Fruta fresca: si comemos una pieza de fruta fresca recibimos, vitaminas,
minerales, fibra, agua y antioxidantes, por ende, no sólo estimulamos el
funcionamiento del tracto digestivo, sino que protegemos las estructuras
de todo el cuerpo con sus micronutrientes esenciales.
 Repollo: colabora con la acción de las enzimas hepáticas lo cual
favorece la desintoxicación y además, posee gran cantidad de fibra y
compuestos sulfurados protectores del organismo.
 Alcachofa: incrementan la producción de bilis lo cual favorece la digestión
de las grasas, por ende, es un gran aliado para depurar al organismo tras
grandes comilonas.
 Beterraga: tiene valiosos antioxidantes y estimulan la digestión así como
el funcionamiento del hígado y vesícula biliar.
 Jengibre: colabora con el funcionamiento del aparato digestivo y además,
tiene grandes propiedades antioxidantes.
 Ajo: sus compuestos no sólo actúan contra los radicales libres, sino que
son antiinflamatorios, digestivos y vasodilatadores.
 Té verde: sus flavonoides antioxidantes también favorecen la actividad
hepática por ende, ayudan en la desintoxicación.
 Granos enteros: para vaciar al cuerpo de toxinas y limpiarlo por completo,
los cereales integrales son de gran ayuda, porque son ricos en fibra,
antioxidantes y nutrientes.

¿Cómo hacerlo?

Seguir estas recomendaciones por lo menos durante un día completo:

52
Tomar bastante líquido. No solo para el proceso de desintoxicación, sino que
debe ser un hábito que se mantenga siempre. 8 vasos de 8 onzas al día de
líquido es lo que el cuerpo necesita para funcionar óptimamente y eliminar las
sustancias innecesarias.

Incluir frutas y vegetales frescos. Le ofrecen gran cantidad de vitaminas y

minerales esenciales para la salud, donde las vitaminas hidrosolubles como las
B y C son ideales para éstos procesos. Los antioxidantes naturales favorecen
el flujo sanguíneo y aumentan la cantidad de oxígeno que llega al cerebro. En
este caso es preferible los jugos a base de ellos, ya que el proceso de digestión
es más sencillo. Algunos de ellos:

• Manzana: contiene pectina, el cual es un gran desintoxicante

• Limón y zumo de frutas: altas en antioxidantes.
• Sandia: es un diurético natural
• Jugos de zanahoria, apio, tomate, espinaca y remolacha pueden combinarse
para obtener preparar cócteles de jugos deliciosos. Contienen múltiples
vitaminas y minerales como Vitamina A, Complejo vitamínico B, Vitamina C,
entre otros.
• Consuma yogur light: excelente para el intestino y regeneración de la flora
intestinal, es liviano y contiene probióticos.

Elimine el consumo de azúcar y sal. Su exceso afecta al organismo que está en

estrés y el período de desintoxicación es mejor si no se consumen. La
retención de agua o edema persistente puede ser un indicador de
enfermedades cardiovasculares, problemas de hígado, vejiga o riñón e
inclusive puede derivarse de alguna alergia.

Consuma pocas harinas o cereales integrales. La fibra que estos contienen

acelera el proceso digestivo. Modere las cantidades. Evite el tomar
estimulantes como el café, té o alcohol.

Al terminar su período de desintoxicación es muy importante que tome

las siguientes recomendaciones:

No trate de reponer lo que no ha comido en una sentada

Introduzca los alimentos poco a poco de nuevo

Evite incluir alimentos altos en grasa y/o azúcar los días consecutivos No
disminuya su consumo de líquidos

53
DIETA DEL PH

El estilo de vida y la alimentación moderna favorecen un exceso de acidez en

las células del organismo, lo cual es propiciatorio de diversos tipos de
trastornos y enfermedades.

El Dr. Robert O. Young, naturópata, microbiólogo y nutricionista, postula que el

cuerpo humano es alcalino en diseño y ácido en su función. Para él, la gran
fuente de enfermedad es causada por la hiper-acidificación de la sangre y los
tejidos, debido a nuestra manera equivocada de vivir, de alimentarnos y de
pensar.

La acidificación favorece la aparición de dolencias de tipos inflamatorios,

degenerativos o infecciosos, además de aumentar su severidad, prolongar su
duración y dificultar su curación.

Cada cosa que comemos o bebemos altera el equilibrio ácido-alcalino de

nuestro organismo, el cual se relaciona con reacciones químicas esenciales
que suceden en nuestras células y tejidos y de las cuales depende nuestra
salud.
54
 Para funcionar adecuadamente las células necesitan mantenerse ligeramente
alcalinas, pero, debido al estilo de alimentación occidental, tienden a estar
ácidas.

Según esta teoría, las enfermedades no son causadas por virus o bacterias,
microbios y gérmenes externos a nuestro organismo, sino que se trata más
bien de la descomposición de nuestras células y tejidos, la que atrae a los
gérmenes a su medio natural -tejidos en descomposición- provocando males
mayores.

¿Pero qué es lo que provoca la descomposición de nuestros tejidos?

Para comprenderlo mejor, conoceremos cómo funciona la bioquímica del

cuerpo.

BIOQUÍMICA DEL CUERPO

El medio líquido de nuestro organismo es tremendamente sofisticado,

transportando cargas y potenciales electroquímicos que afectan al PH del
medio. Un PH demasiado ácido o alcalino puede obstaculizar la eficiencia de la
química y las funciones del cuerpo

. Cuando se da un exceso de acidez, el organismo responde, intentando

proteger las células y tejidos sanos, activando cualquiera de los sistemas, en la
sangre, linfa, células, pulmones y riñones. Pero a veces el organismo se
encuentra sobrecargado por un exceso de acidez, y cuando ya no puede
neutralizar de manera eficaz este exceso de ácidos y eliminarlos, éstos quedan
depositados en los fluidos extracelulares y las células del tejido conectivo,
comprometiendo directamente la integridad celular.

Cuando los ácidos se van acumulando, éstos comienzan a erosionar las venas,
arterias, células y tejidos, derivando en una desorganización celular
denominada enfermedad degenerativa.

Podemos decir que las alteraciones en el PH del organismo crean un medio

que favorece que las células sanas degeneren en células enfermas o
gérmenes que pasarán a través de varios estados de fermentación. En este
proceso se producen nuevos desechos ácidos que aún desequilibran más el
PH y llegan a interferir en los biosistemas del cuerpo, dando lugar a diferentes
tipos de sintomatologías.

55
Teniendo en cuenta, pues, que la salud está definida por el equilibrio
ácido/alcalino de nuestro organismo, y sus componentes más básicos, los
tejidos, las células, etc., nuestro interés principal debería centrarse en
mantener este equilibrio, observar las causas que provocan la desestabilización
y evitarlas o neutralizarlas convenientemente.

Cómo funcionan los fundamentos del PH, los ácidos y las bases, digamos
que en la escala que se baraja para medir el PH del organismo, se
considera el 7 como un medio neutral. Los números por debajo del 7 son
ácidos, siendo el 0 el más ácido (el 1 correspondería a los jugos gástricos
del estómago). Consecuentemente, los números por encima del 7 son
alcalinos.

FUENTES DE DESEQUILIBRIO DEL PH

Cuando tiene lugar el desequilibrio del PH producido en los tejidos y fluidos del
cuerpo se crea el medio perfecto para que los gérmenes se desarrollen,
causando una multitud de síntomas que denominamos equivocadamente
enfermedades (dado que la enfermedad real consistiría en esta
desestabilización del PH en diferentes áreas de nuestro organismo).

El equilibrio del pH en el organismo es la clave para tener una salud, un peso,

una claridad mental y un vigor general óptimos.

Con esta dieta conseguirá su equilibrio y podrá despedirse para siempre de

la falta de energía, las malas digestiones, los kilos de más, las molestias y las
enfermedades.

PARA TENER EL CUERPO MÁS ALCALINO

 Basar la alimentación en los vegetales. Vegetales de hojas

oscuras verdes y amarillas (una potente fuente de clorofila, vitaminas
y minerales, fibras, encimas, fitonutrientes, etc.).
 Tomar abundantes granos germinados y legumbres como la alfalfa,
lo que supone una buena fuente de magnesio y minerales.
 Semillas y nueces (las almendras son especialmente una buena
fuente de calcio, vitamina E, etc.)
 Aceites ácidos esenciales, como omega 3 y omega 6 (aceite de
linaza, de oliva, de coco, etc.)
 Frutas poco dulces y granos (el aguacate es una buena fuente de
energía).
 Tomar 8 vasos de agua purificada.

56
ALIMENTOS A EVITAR

 Eliminar conservas, grasas animales, sal, azúcar refinado,

carbohidratos refinados (frutas dulces), etc.
 Evitar la carne de cerdo, de buey, de pollo, los huevos, productos
lácteos y todos los derivados de la carne
 Evitar los productos muertos y busca los productos vivos.
 Desechar los granos y patatas almacenadas durante largo tiempo.
 Evitar los condimentos, el alcohol, la cafeína.
 Evitar el maní y el maíz, medio fácil para los hongos.
 Evita el aceite calentado y la comida calentada en microondas.

De acuerdo al Dr. Robert O. Young: “si logramos mantener nuestro cuerpo con
un pH alcalino entre 7.3 y 7.4 nos mantendremos libres de enfermedades”

Nota: Una cucharita de limón o la lima en un vaso de agua purificada por la

noche, antes de acostarse, y en la mañana al levantarse tiene un excelente
efecto alcalino y desintoxicante.

Los desequilibrios del PH se deben a diferentes motivos:

• Hábitos alimentarios

• Inadecuada transformación y neutralización de los ácidos debido a carencias

en el organismo de substancias neutralizantes

.
• Produce acidosis: la fatiga, el exceso de actividad física y tensión muscular.

• La sub-oxigenación de los tejidos dificultan la eliminación de los ácidos.

• Problemas digestivos y dificultades en el funcionamiento de los riñones,

hígado y páncreas.

•Procesos infecciosos . Factores hereditarios y genéticos

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Consecuencias de un exceso de acidez*

 Tristeza, hiper-emotividad, tendencia a la depresión, nerviosismo,

irritabilidad.
 Dolores de cabeza, conjuntivitis, palidez.
 Saliva ácida, encías inflamadas y sensibles, alta irritación de las
amígdalas y faringitis que conduce infecciones repetitivas de las
mucosas.
 Caries y dientes agrietados o frágiles. Sensibilidad de los dientes al
contacto con alimentos fríos, calientes o ácidos
 Acidez estomacal, eructos ácidos, espasmos, dolores estomacales,
gastritis y hasta úlceras.
 Ardor en el recto, predisposición a las inflamaciones intestinales y
decoloramiento de las heces.
 Orina ácida, irritación y ardor en la vejiga y uretra. Cálculos renales y de
la vejiga.
 Sensibilidad de las vías respiratorias al frío, frecuentes resfriados,
bronquitis, sinusitis, anginas, hipertrofia de las amígdalas, tendencia a
las alergias, tos y garganta áspera por irritación de ésta.
Sudor ácido, piel seca e irritaciones.
 Grietas entre los dedos y alrededor de las uñas, micosis, granos,
eczemas diversos. Las uñas se adelgazan, se parten y se quiebran con
facilidad.
 Estrías y manchas blancas
 .Calambres y espasmos, tendencia a la tetania, al lumbago y tortícolis.
 Desmineralización de los huesos: osteoporosis, osteomalacia y
raquitismo. Fracturas y lentitud en su consolidación
 Crujido de las articulaciones, bloqueo de las vértebras, reumatismo,
artrosis, artritis, ciáticas y hernia discal. Dolores articulares migratorios.
 Hipotensión, mala circulación, extrema sensibilidad al frío.
 Tendencia a la anemia y a las hemorragias. Sabañones.
Agotamiento e hipo funcionamiento de las glándulas en general, excepto
la tiroides, que tiene tendencia acelerarse.
 Inflamación de las vías genitales por los ácidos. Se favorecen de
infecciones.
 Sensibilidad desmesurada al dolor en general, insomnio.

Para un sano metabolismo celular, es preciso que junto al oxígeno, la sangre

tenga un constante flujo de sustancias de naturaleza alcalina, con el fin de
neutralizar los ácidos.

En caso de necesidad sea por exceso de ácidos o por carencias nutricionales

de alcalinos el cuerpo humano debe recurrir a la reserva alcalina de huesos,
dientes, tejidos y humores con el objetivo de restablecer el vital equilibrio ácido-
básico.

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 TABLA DE ALIMENTOS ÁCIDOS
Alimento Acido I/G
Albaricoque Acido 30
Arándano Acido 25
Arroz blanco Acido 70
Avena Acido 40
Cacao Acido 20
Café Acido 00
Castañas Acido 60
Champiñones Acido 15
Ciruela Acido 35
Dátiles Acido 70
Frambuesa Acido 25
Fresa Acido 25
Hierbabuena Acida 30
Mandarina Acido 30
Mango Acido 50
Manzana Acido 35
Melocotón Acido 35
Melón Acido 60
Menta Acida 30
Miel Acido 60
Mora Acido 25
Naranja Acido 35
Nueces Acido 15
Pina Acido 45
Plátano Acido 45

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 TABLA DE ALIMENTOS ALCALINOS
Alimento Alcalino I/G
Aceite de oliva Alcalino 00
Acelgas Alcalino 15
Aguacate Alcalino 10
Ajo Alcalino 30
Albahaca Alcalino 05
Alcachofa Alcalino 20
Almendra cruda Alcalino 15
Apio Alcalino 15
Arroz integral Alcalino 50
Arveja Alcalino 35
Avellana Alcalino 15
Berenjena Alcalino 20
Berro Alcalino 15
Brócoli Alcalino 15
Brote de soya Alcalino 15
Canela Alcalino 05
Cebolla Alcalino 15
Cilantro Alcalino 25
Coco Alcalino 35
Coliflor Alcalino 15
Ejote Alcalino 15
Espárrago Alcalino 15
Espinaca Alcalino 15
Frijol negro Alcalino 35
Frijol rojo Alcalino 35
Frijol blanco Alcalino 35
Garbanzo Alcalino 30
Habas Alcalino 65
15
Jengibre Alcalino

Laurel Alcalino 05

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Leche de soya Alcalino 30
Lechuga Alcalino 15
Lenteja Alcalino 30
Limón Alcalino 20
Linaza Alcalino 35
Maíz Alcalino 70
Mostaza granos Alcalino 35
Nuez/macadania Alcalino 15
Orégano Alcalino 05
Papaya Alcalino 55
Papas Alcalino 70
Pepino Alcalino 15
Perejil Alcalino 05
Pimiento Alcalino 15
Pimienta Alcalino 05
Puerro Alcalino 15
Rábano Alcalino 15
Remolacha Alcalino 65
Repollo (col) Alcalino 15
Semilla/pepitoria Alcalino 25
Semilla/girasol Alcalino 35
Semilla/ajonjolí Alcalino 35
Soya Alcalino 15
Tofu Alcalino 15
Tomate Alcalino 30
Toronja Alcalino 30
Zanahoria Alcalino 30

61
62